CN102210345A - 一种凝冻型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种凝冻型酸奶及其制备方法。该凝冻型酸奶为含有稳定剂的软固态发酵酸奶，稳定剂的组成为：15～25重量份速溶琼脂、15～25重量份明胶、8～12重量份双乙酰酒石酸单双甘油酯和15～25重量份变性淀粉，稳定剂在凝冻型酸奶中的总重量含量为0.5～1％，所用的菌种为菌数比例为1∶1.5～3的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。所述稳定剂也是本发明的一部分。本发明提供的凝冻型酸奶的制备方法包括的步骤依次为：净化无抗奶，添加稳定剂和糖，均质，杀菌，接种，分装，发酵，后熟。本发明提供的凝冻型酸奶特别是利用所述方法制备的凝冻型酸奶是口味口感和成型性俱佳的凝冻型酸奶产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种凝冻型酸奶及其制备方法。
背景技术
凝冻型酸奶是一种软固态酸奶产品，呈现出均匀一体的凝固态，且具有一定的弹性。凝冻型酸奶即保有了酸奶所具有的营养和基本的酸甜口味，又带来了新的食用口感，因此成为了一种很受欢迎的产品。然而要制备出味道、口感和型态俱佳的凝冻型酸奶并不容易，味道上主要应该保有酸奶所具有的酸甜口味和奶香，这就要求所使用的添加剂不会产生不良口味且不影响菌种发酵；口感上应该与普通酸奶产品有大的差异，具体来说，就是要不同于进食糊体或粘性凝固体的感觉，最好能够具有清新滑爽的感觉；型态上应该有比较好的凝固态成型性，具体来讲，最好不析出乳清，有适当的韧性，在容器内成冻后不挂壁。然而，口味口感和成型性这些性能往往具有内在的关联性，通常都会受到添加剂和制备工艺等因素的影响，容易造成会顾此失彼。正是由于这样的原因，致使现有技术中还没有出现能够同时满足上述口味口感和成型性要求的凝冻型酸奶。
发明内容
本发明的目的是提供一种口味口感和成型性俱佳的凝冻型酸奶及其制备方法。
本发明提供的凝冻型酸奶，为含有稳定剂的软固态发酵酸奶，所述稳定剂的组成为：15～25重量份速溶琼脂、15～25重量份明胶、8～12重量份双乙酰酒石酸单双甘油酯和15～25重量份变性淀粉，所述稳定剂在所述凝冻型酸奶中的总重量含量为0.5～1％，所述凝冻型酸奶所用的菌种为菌数比例为1∶1.5～3的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。所述变性淀粉可以为常用的用于奶品中的变性淀粉，例如为可用于酸奶的马铃薯变性淀粉。
较佳地，所述稳定剂的组成为：18～22重量份速溶琼脂、18～22重量份明胶、9～11重量份双乙酰酒石酸单双甘油酯和18～22重量份变性淀粉，所述稳定剂在所述凝冻型酸奶中的总重量含量为0.6～0.8％。
较佳地，所述凝冻型酸奶所用的菌种为菌数比例为1∶1.8～2.2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
所述凝冻型酸奶所用的奶为无抗奶，所述无抗奶可以为无抗全脂奶或无抗脱脂奶或无抗半脱脂奶，所述凝冻型酸奶中添加有白砂糖。
以上所述的稳定剂也是本发明的一部分。
本发明提供的凝冻型酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)净化无抗奶：称取无抗奶用净乳机净乳后待用；
(2)添加所述稳定剂：干混所述稳定剂和白砂糖，将无抗奶加热到70～80℃，加入所述稳定剂和白砂糖，搅拌溶解；
(3)均质：将溶解好所述稳定剂的无抗奶在18～20MPa压力下均质；
(4)杀菌：将均质后的混合料液继续加热到95～98℃，保持4～6min；
(5)接种：将灭菌后的混合料液降温到42～44℃，加入菌种；
(6)分装：将加入菌种的混合液加入分装容器内；
(7)发酵：将分装好的混合料液在43～45℃，恒温发酵，成凝固型酸奶；
(8)后熟：将发酵好的酸奶在2～5℃条件下，后熟8～10个小时，即得所述凝冻型酸奶。
较佳地，步骤(5)中，加入菌种使所述混合液中菌种的浓度为2×104～5×104cfu/mL，更佳地为3×104～4×104cfu/mL。
较佳地，所述菌种为菌数比例为1∶1.8～2.2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
较佳地，步骤(2)中所述稳定剂与所述无抗奶的重量比为0.6～0.8％；所述白砂糖与所述无抗奶的重量比为6.5～11％，更佳地为7.5～8.7％。
本发明提供的凝冻型酸奶特别是利用本发明提供的方法制备的凝冻型酸奶是非常优良的新型酸奶产品，具有均匀的凝固态成型性，保有了酸奶应有的酸甜适口的奶香味，且具有清新滑爽的口感。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行进一步说明。
实施例1
该实施例所用的稳定剂的组成为：20重量份速溶琼脂、20重量份明胶、10重量份双乙酰酒石酸单双甘油酯和20重量份变性淀粉，所述变性淀粉为丹麦KMC的变性淀粉2075。该实施例使用的菌种为菌数比例为1∶2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
利用所述稳定剂和所述菌种制备凝冻型酸奶，具体步骤如下：
(1)净化无抗奶：称取无抗奶用净乳机净乳后待用，所述无抗奶为无抗鲜牛奶；
(2)添加所述稳定剂：干混所述稳定剂和白砂糖，将无抗奶加热到75℃，加入所述稳定剂和白砂糖，搅拌溶解，所述稳定剂与所述无抗奶的重量比为0.7％，所述白砂糖与所述无抗奶的重量比为7.5％；
(3)均质：将溶解好所述稳定剂的无抗奶在20MPa压力下均质；
(4)杀菌：将均质后的混合料液继续加热到95℃，保持5min；
(5)接种：将灭菌后的混合料液降温到43℃，加入菌种，使所述混合液中菌种的浓度为3×104cfu/mL；
(6)分装：将加入菌种的混合液加入分装容器内；
(7)发酵：将分装好的混合料液在43℃，恒温发酵，成凝固型酸奶；
(8)后熟：将发酵好的酸奶在4℃条件下，后熟8～10个小时，即得所述凝冻型酸奶。
对比例1
用速溶琼脂作为该实施例的稳定剂，其它成分和制备方法与实施例1相同。
对比例2
用明胶作为该实施例的稳定剂，其它成分和制备方法与实施例1相同。
对比例3
用双乙酰酒石酸单双甘油酯作为该实施例的稳定剂，其它成分和制备方法与实施例1相同。
对比例4
用丹麦KMC的变性淀粉2075作为该实施例的稳定剂，其它成分和制备方法与实施例1相同。
对比例5
该实施例所用的稳定剂的组成为：等重量份的速溶琼脂、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和丹麦KMC的变性淀粉2075，其它成分和制备方法与实施例1相同。
对比例6
该实施例使用的菌种为保加利亚乳杆菌，其它成分和制备方法与实施例1相同。
对比例7
该实施例使用的菌种为嗜热链球菌，其它成分和制备方法与实施例1相同。
对比例8
该实施例使用的菌种为菌数比例为1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其它成分和制备方法与实施例1相同。
上述实施例和对比例得到的凝冻型酸奶所使用的分装容器为容量为200mL的玻璃烧杯其高×内径(mm)是93×72，利用下表的指标和评分标准进行评价。
表一 感官评定标准
上述实施例和对比例得到的凝冻型酸奶分别由10个测试人员按照上述标准进行测试，各项得分均为10个测试人员测得结果的平均值，结果列于下面的表二。
表二 测评结果
从表二可以看出，实施例1所得的凝冻型酸奶的性能明显优于其它各对比例所得的凝冻型酸奶，从而说明本发明提供的凝冻型酸奶特别是利用本发明提供的方法制备的凝冻型酸奶是口味口感和成型性俱佳的产品。
Claims (9)
1.一种凝冻型酸奶，为含有稳定剂的软固态发酵酸奶，其特征在于，所述稳定剂的组成为：15～25重量份速溶琼脂、15～25重量份明胶、8～12重量份双乙酰酒石酸单双甘油酯和15～25重量份变性淀粉，所述稳定剂在所述凝冻型酸奶中的总重量含量为0.5～1％，所述凝冻型酸奶所用的菌种为菌数比例为1∶1.5～3的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
2.根据权利要求1所述的凝冻型酸奶，其特征在于，所述稳定剂的组成为：18～22重量份速溶琼脂、18～22重量份明胶、9～11重量份双乙酰酒石酸单双甘油酯和18～22重量份变性淀粉，所述稳定剂在所述凝冻型酸奶中的总重量含量为0.6～0.8％。
3.根据权利要求1或2所述的凝冻型酸奶，其特征在于，所述凝冻型酸奶所用的菌种为菌数比例为1∶1.8～2.2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
4.根据权利要求3所述的凝冻型酸奶，其特征在于，所述凝冻型酸奶所用的奶为无抗奶，所述无抗奶为无抗全脂奶或无抗脱脂奶或无抗半脱脂奶，所述凝冻型酸奶中添加有白砂糖。
5.一种用于凝冻型酸奶的稳定剂，其特征在于，为权利要求1或2所述的稳定剂。
6.权利要求1或2所述的凝冻型酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)净化无抗奶：称取无抗奶用净乳机净乳后待用；
(2)添加所述稳定剂：干混所述稳定剂和白砂糖，将无抗奶加热到70～80℃，加入所述稳定剂和白砂糖，搅拌溶解；
(3)均质：将溶解好所述稳定剂的无抗奶在18～20MPa压力下均质；
(4)杀菌：将均质后的混合料液继续加热到95～98℃，保持4～6min；
(5)接种：将灭菌后的混合料液降温到42～44℃，加入菌种；
(6)分装：将加入菌种的混合液加入分装容器内；
(7)发酵：将分装好的混合料液在43～45℃，恒温发酵，成凝固型酸奶；
(8)后熟：将发酵好的酸奶在2～5℃条件下，后熟8～10个小时，即得所述凝冻型酸奶。
7.根据权利6所述的凝冻型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，加入菌种使所述混合液中菌种的浓度为2×104～5×104cfu/mL。
8.根据权利6所述的凝冻型酸奶的制备方法，其特征在于，所述菌种为菌数比例为1∶1.8～2.2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
9.根据权利6所述的凝冻型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述稳定剂与所述无抗奶的重量比为0.6～0.8％，所述白砂糖与所述无抗奶的重量比为6.5～11％。
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