CN102318676A - 一种凝固型合生元酸羊奶及其制备方法 - Google Patents

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陈合
季丽媛
舒国伟
王长凤
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Abstract

本发明公开了一种凝固型合生元酸羊奶及其制备方法，在羊奶中添加其质量5～10％的蔗糖和0.4～1.0％的益生元，接种其质量5～10％的益生菌，在35～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6；所述的益生菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以及两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌当中的两种或两种以上。本发明提供的凝固型合生元酸羊奶及其制备方法，将益生元与酸奶有机结合，同时采用多菌种的混合发酵，提高了产品的功能性，改善了口味，降低了膻味。

Description

一种凝固型合生元酸羊奶及其制备方法
技术领域
本发明属于功能性羊乳制品技术领域，涉及一种凝固型合生元酸羊奶及其制备方法。
背景技术
山羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品。但是由于羊奶固有的膻味，使得很大程度上限制了羊奶的发展。目前我国羊奶生产规模较小，生产技术落后，产品单一，附加值低，缺乏市场竞争力。
2001年，世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)将益生菌(Probiotics)定义为通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌，具有改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长、消除致癌因子、提高机体免疫力、降低胆固醇、减缓乳糖不耐症等重要生理功效。目前我国卫生部批准的可用于保健食品的益生菌菌种有：嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。
益生元(Prebiotics)是指人体不消化或难消化的成分，这些成分可选择性刺激肠道益生菌的生长和活性，从而对宿主产生健康效应的物质，主要为功能性低聚糖及少量多糖，如水苏糖、低聚木糖、低聚果糖及菊糖。水苏糖是天然存在的一种由半乳二糖、葡萄糖、果糖等4个单糖组成的功能性低聚糖，不被人体消化酶所水解，可完整的进入结肠，并被肠道细菌所降解，能显著促进双歧杆菌增值，是优良的双歧杆菌活性增值因子。水苏糖具有增殖双歧杆菌，调节肠道菌群，保护肠道；增强人的肌体免疫力，预防疾病发生；防止体内胆固醇积蓄，降低血压；合成B族维生素，促进对某些无机盐的利用等功能。
合生元(Synbiotics)又称合生素，是为新一代微生态调节剂，将益生菌和益生元联合应用，它既可以发挥益生菌的生理性活性，又可选择性地快速增加这种俊的数量，使益生菌作用更加显著持久，同时对抗疾病，维护机体的微生态平衡。同时，益生菌和益生元的联合添加可以改善口感，以及扩大产品的多样化。
目前，使用低聚糖尤其是水苏糖作为功能性低聚糖添加到食品中的研究较少。专利CN 101810222A公布了一种合生元羊奶粉，使用水苏糖做为羊奶粉的功能性的成分。专利CN 101810220A公布了一种合生元羊奶粉的制备方法，添加的益生元为水苏糖。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种凝固型合生元酸羊奶及其制备方法，将益生元与酸奶有机结合，既保留了酸奶的营养价值和独特风味，同时强化了益生元的功能特性。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种凝固型合生元酸羊奶，包括羊奶及羊奶质量5～10％的蔗糖、0.4～1.0％的益生元和接种量为5～10％的益生菌，在37～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6；
所述的益生菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以及两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌当中的两种或两种以上。
所述的益生元为水苏糖、低聚木糖、低聚果糖中的一种。
所述的凝固型益生菌酸羊奶在发酵完成之后还在0～4℃冷藏后熟10～20h。
所述的凝固型益生菌酸羊奶中益生菌的总菌数大于109cfu/mL，各种益生菌的菌数均大于107cfu/mL。
所述的接种于羊奶的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌数比为2∶1。
一种凝固型合生元酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
在羊奶中溶解其质量5～10％的蔗糖和0.4～1.0％的益生元，灭菌，然后接种活化的益生菌，在37～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6，发酵完成之后在0～4℃冷藏后熟10～20h，得到凝固型合生元酸羊奶；
所述益生菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以及两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌当中的两种或两种以上。
所述的益生元为水苏糖、低聚木糖、低聚果糖中的一种。
所述的益生菌包括两歧双歧杆菌：干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其菌数比为(3～6)∶(2～4)∶2∶1；所述的益生元为水苏糖。
所述的益生菌包括长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其菌数比为(5～7)∶(4～6)∶2∶1；所述的益生元为低聚果糖。
所述的益生菌包括长双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其菌数比为(5～10)∶(5～10)∶2∶1；所述的益生元为低聚果糖。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的凝固型合生元酸羊奶及其制备方法，将益生元与酸奶有机结合，既保留了酸奶的营养价值和独特风味，同时强化了益生元低聚糖的功能特性；不仅提高了酸奶制品的功能特性，而且使其保健作用更持久、更具体；另外一方面，将发酵用益生菌扩展至多种，实现多菌种混合发酵，总的菌数含量高达109cfu/mL以上。
本发明提供的凝固型合生元酸羊奶，酸甜适中，均匀细腻，无明显膻味。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产香和产多糖的性质赋予凝固型酸羊奶纯正的清香和细腻的口感。同时添加不同益生菌混合发酵，促进益生菌在肠道内定植，对改善人体肠道益生菌群微环境，促进人体健康有很大作用。
具体实施方式
本发明提供的凝固型合生元酸羊奶及其制备方法，将益生元与酸奶有机结合，同时采用多菌种的混合发酵，提高了产品的功能性，改善了口味，降低了膻味。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1：
凝固型合生元酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中，充分混匀后，在42℃(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)培养4.5-5.5h，或在37℃(两歧双歧杆菌和干酪乳杆菌)下培养18h；取5％上述活化的菌种按上述方法活化，共活化3-4次，待其凝固，既得活化好的菌种。
取鲜羊奶100g，过滤净化后添加7g蔗糖和0.6g水苏糖，加热均质使其混合均匀。在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，按照菌数比为两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝6∶3∶2∶1，共接入混合菌种6g，在41℃下发酵至pH值为4.5(利用选择性计数培养基对产品进行活菌计数)，将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟16h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4℃条件下储存。
制备的凝固型合生元酸羊奶酸甜适中，均匀细腻，无明显膻味，且双歧杆菌数达到1.6×108cfu/mL，干酪乳杆菌数达到5.8×107cfu/mL，总菌数达到1.7×109cfu/mL。
实施例2：
凝固型合生元酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的活化操作同实施例1，嗜酸乳杆菌采用相同的活化操作，其活化温度为37℃。
取鲜羊奶100g，过滤净化后添加7g蔗糖和0.8g水苏糖，加热均质使其混合均匀。在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，按照菌书比为两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝6∶3∶2∶1，共接入混合菌种6g，在38℃下发酵至pH为4.5(利用选择性计数培养基对产品进行活菌计数)，将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟16h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4℃条件下储存。
制备的凝固型合生元酸羊奶，且两歧双歧杆菌数达到5.5×107cfu/mL，嗜酸乳杆菌数达到7.4×108cfu/mL，总菌数达到2.0×109cfu/mL。
实施例3：
凝固型合生元酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的活化操作同实施例1，嗜酸乳杆菌采用相同的活化操作，其活化温度为37℃。
取鲜羊奶100g，过滤净化后添加7g蔗糖和0.8g水苏糖，加热均质使其混合均匀。在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，按照菌书比为两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝3∶2∶2∶1，共接入混合菌种6g，在38℃下发酵至pH为4.5(利用选择性计数培养基对产品进行活菌计数)，将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟16h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4℃条件下储存。制备的凝固型合生元酸羊奶，奶酸甜适中，均匀细腻，无明显膻味。
实施例4：
凝固型合生元酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
益生菌的活化同实施例1，其中长双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活化温度均为37℃。
取鲜羊奶100g，过滤净化后添加6g蔗糖和1.2g低聚果糖，加热均质使其混合均匀。在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，按照菌书比为长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝7∶5∶2∶1，共接入混合菌种7g，在42℃下发酵至pH为5.0(利用选择性计数培养基对产品进行活菌计数)，将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟20h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4℃条件下储存。
制备的凝固型合生元酸羊奶酸甜适中，均匀细腻，无明显膻味，且长双歧杆菌数达到4.2×108cfu/mL，嗜酸乳杆菌数达到1.4×108cfu/mL，总菌数达到1.8×109cfu/mL。
实施例5：
凝固型合生元酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
益生菌的活化同实施例1，其中长双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活化温度均为37℃。
取鲜羊奶100g，过滤净化后添加6g蔗糖和1.2g低聚果糖，加热均质使其混合均匀。在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，按照菌书比为长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝5∶6∶2∶1，共接入混合菌种7g，在42℃下发酵至pH为5.0(利用选择性计数培养基对产品进行活菌计数)，将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟20h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4℃条件下储存。
制备的凝固型合生元酸羊奶酸甜适中，均匀细腻，无明显膻味。
实施例6：
凝固型合生元酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
益生菌的活化同实施例1，其中长双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的活化温度为37℃。
取鲜羊奶100g，过滤净化后添加7g蔗糖和0.4g低聚木糖，加热均质使其混合均匀。在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，按照菌书比为长双歧杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝9∶9∶2∶1，共接入混合菌种7g，在42℃下发酵至pH为5.0(利用选择性计数培养基对产品进行活菌计数)，将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟20h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4℃条件下储存。
制备的凝固型合生元酸羊奶酸甜适中，均匀细腻，无明显膻味，且长双歧杆菌数达到5.2×108cfu/mL，鼠李糖乳杆菌数达到6.1×108cfu/mL，总菌数达到2.3×109cfu/mL。
实施例7：
凝固型合生元酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
益生菌的活化同实施例1，其中长双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的活化温度为37℃。
取鲜羊奶100g，过滤净化后添加8g蔗糖和0.6g水苏糖，加热均质使其混合均匀。在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，按照菌书比为长双歧杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶干酪乳杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝9∶9∶3∶2∶1，共接入混合菌种7g，在42℃下发酵至pH为6.0(利用选择性计数培养基对产品进行活菌计数)，将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟20h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4℃条件下储存。
制备的凝固型合生元酸羊奶酸甜适中，均匀细腻，无明显膻味。
实施例8：
凝固型合生元酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的活化操作同实施例1，嗜酸乳杆菌采用相同的活化操作，其活化温度为37℃。
取鲜羊奶100g，过滤净化后添加5g蔗糖和0.4g水苏糖，加热均质使其混合均匀。在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，按照菌书比为两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝5∶4∶2∶1，共接入混合菌种5g，在38℃下发酵至pH为5.0(利用选择性计数培养基对产品进行活菌计数)，将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟18h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4℃条件下储存。制备的凝固型合生元酸羊奶酸甜适中，均匀细腻，无明显膻味。
实施例9：
凝固型合生元酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
益生菌的活化同实施例1，其中长双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的活化温度为37℃。
取鲜羊奶100g，过滤净化后添加6g蔗糖和0.5g水苏糖，加热均质使其混合均匀。在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，按照菌书比为长双歧杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝5∶8∶2∶1，共接入混合菌种6g，在42℃下发酵至pH为5.6(利用选择性计数培养基对产品进行活菌计数)，将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟16h后既得凝固型合生元酸羊奶，并于4℃条件下储存。制备的凝固型合生元酸羊奶酸甜适中，均匀细腻，无明显膻味。

Claims (10)

1.一种凝固型合生元酸羊奶，其特征在于，包括羊奶及羊奶质量5～10％的蔗糖、0.4～1.0％的益生元和接种量为5～10％的益生菌，在37～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6；
所述的益生菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以及两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌当中的两种或两种以上。
2.如权利要求1所述的凝固型合生元酸羊奶，其特征在于，所述的益生元为水苏糖、低聚木糖、低聚果糖中的一种。
3.如权利要求1所述的凝固型合生元酸羊奶，其特征在于，所述的凝固型益生菌酸羊奶在发酵完成之后还在0～4℃冷藏后熟10～20h。
4.如权利要求1所述的凝固型合生元酸羊奶，其特征在于，所述的凝固型益生菌酸羊奶经发酵后，益生菌的总菌数大于109cfu/mL，各种益生菌的菌数均大于107cfu/mL。
5.如权利要求1所述的凝固型合生元酸羊奶，其特征在于，所述的接种于羊奶的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌数比为2∶1。
6.一种凝固型合生元酸羊奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
在羊奶中溶解其质量5～10％的蔗糖和0.4～1.0％的益生元，灭菌，然后接种活化的益生菌，在37～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6，发酵完成之后在0～4℃冷藏后熟10～20h，得到凝固型合生元酸羊奶；
所述益生菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以及两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌当中的两种或两种以上。
7.如权利要求6所述的凝固型合生元酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述的益生元为水苏糖、低聚木糖、低聚果糖中的一种。
8.如权利要求6所述的凝固型合生元酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述的益生菌包括两歧双歧杆菌∶干酪乳杆菌∶保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其菌数比为(3～6)∶(2～4)∶2∶1；所述的益生元为水苏糖。
9.如权利要求6所述的凝固型合生元酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述的益生菌包括长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其菌数比为(5～7)∶(4～6)∶2∶1；所述的益生元为低聚果糖。
10.如权利要求6所述的凝固型合生元酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述的益生菌包括长双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其菌数比为(5～10)∶(5～10)∶2∶1；所述的益生元为低聚果糖。
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