CN105767181A - 菠萝风味酸羊奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菠萝风味酸羊奶及其制备方法，包括羊奶的配制、辅料加入、接种、发酵等步骤。该工艺利用混合菌种对羊奶进行发酵，控制一定的接种量和发酵温度，解决了单一菌种发酵羊奶风味单一、口感差、发酵时间长和除膻效果差等问题；添加菠萝果浆进一步除去羊奶的膻味，并改善酸羊奶的风味，同时增加了酸奶中维生素、膳食纤维等营养物质；在发酵中加入一定量的乳酸钙增加了酸奶凝乳的硬度和粘稠度，改善了酸羊奶质感和口感。按此工艺发酵所得的酸羊奶粘稠度适宜，口感细腻纯正、风味独特，深受人们的喜爱，且符合国家GB2746‑1999规定的乳制品的产品质量标准。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种菠萝风味的酸羊奶及其制备方法。
背景技术
羊奶含有优良的完全蛋白质，是营养价值极高的食品，适合特殊人群食用。《魏书》记载：“常饮羊奶，色如处子”；《本草纲目》记载：羊乳可益五脏、补肾虚、益精气、养心肺、利皮肤、润毛发、明目、使人润泽。羊奶的蛋白质、脂肪、矿物质等含量均高于人乳，人体必需的苯丙氨酸，蛋氨酸，苏氨酸等含量远远高于牛乳，并且其脂肪球小，人体更容易消化吸收。
酸奶是以鲜奶为原料，通过微生物发酵而制得的生物发酵食品，是目前最受消费者欢迎的乳制品之一。经过微生物发酵后奶原料乳中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。另外，酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效，还可以抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。
目前羊奶的主要产品为羊奶粉、酸羊奶等，然而由于羊奶低挥发性脂肪酸含量较高，使其具有特有的膻味，导致产品的接受程度不高，极大地影响了羊奶制品的发展。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种菠萝风味的酸羊奶及其制备方法，该方法获得的酸羊奶组织状态均一，质地细腻，没有羊膻味，口感纯正，风味独特。
本发明采取的技术方案如下：
1、菠萝风味酸羊奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)复原乳的制备：将羊奶粉用水配成质量分数为10-15％的溶液，搅拌均匀得到复原乳；
(2)制备菠萝果浆：菠萝去皮清洗，微波处理后打浆处理，制得菠萝果浆；
(3)加糖：向复原乳中加入白砂糖，加入量为复原乳质量的6～8％；加入后搅拌均匀并在80-100℃条件下热处理2-5min；
(4)调配：待步骤(3)处理后的复原乳冷却至40～45℃时加入乳酸钙和菠萝浆，搅拌均匀；
(5)接种：在步骤(4)调配后的复原乳中接入乳酸菌混合物；乳酸菌混合物由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌按体积比2:1:1的比例组成，添加量为复原乳质量的5～7％；
(6)发酵：将步骤(5)接种后的复原乳在40～42℃条件下进行发酵处理，待复原乳的pH为4.5～4.7时结束发酵，即得。
优选的，所述步骤(2)所述制备菠萝果浆的具体步骤为菠萝去皮清洗后用微波700W处理0.5-3min，然后打浆2-4分钟。
优选的，所述步骤(1)中将羊奶粉用水配成质量分数为14％的溶液。
优选的，所述步骤(3)中白砂糖的加入量为复原乳质量的6.14％，热处理条件为90℃热处理3min。
优选的，所述步骤(4)中所述乳酸钙的加入量为复原乳质量的0.015～0.045％；菠萝浆加入量为复原乳质量的20～25％。
2、上述方法制得的菠萝风味酸羊奶。
需要说明的是，所述制备方法中白砂糖、乳酸钙、菠萝浆、乳酸菌混合物的添加量均按步骤(1)中羊奶溶于水获得的复原乳的量计算。
本发明的有益效果在于：本发明所述菠萝风味酸羊奶的生产工艺以羊奶粉为原料，利用不同菌种按照一定比例配比后对羊奶进行发酵，并控制一定的接种量和发酵温度，可以缩短发酵时间，使酸羊奶风味独特、口感细腻，并达到良好的除膻效果；菠萝果浆经微波处理后添加到羊奶中，有效解决了菠萝果浆添加造成的酸羊奶出现絮凝、分层等质量问题；在原料中添加菠萝果浆可以进一步掩盖羊奶中的膻味，并改善酸羊奶的风味，同时增加了酸羊奶中维生素等营养物质；在发酵中加入一定量的乳酸钙可以增加酸奶的粘稠度和凝乳的硬度，大大改善其口感。按此工艺发酵所得的羊酸奶口感细腻、风味独特、营养丰富，且符合国家GB2746-1999对乳制品的产品质量标准。
附图说明
为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图：
图1是添加菠萝果浆对酸奶凝乳效果的影响，其中，a图为添加未处理菠萝果浆的羊奶发酵前的组织状态，b图为添加未处理菠萝果浆的羊奶发酵后的组织状态，c图为添加处理后的菠萝果浆的羊奶发酵前的组织状态，d图为添加处理后的菠萝果浆的羊奶发酵后的组织状态。
具体实施方式
下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
菠萝风味酸羊奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)复原乳的制备：将羊奶粉用水配成质量分数为10-15％的溶液，搅拌均匀得到复原乳；
(2)制备菠萝果浆：菠萝去皮清洗，用微波700W处理0.5-3min，然后打浆2-4分钟制得菠萝果浆；
(3)加糖：向复原乳中加入白砂糖，加入量为复原乳质量的6～8％；加入后搅拌均匀并在80-100℃条件下热处理2-5min；
(4)调配：待复原乳冷却至40～45℃时加入乳酸钙和菠萝浆，搅拌均匀；乳酸钙的加入量为复原乳质量的0.015～0.045％；菠萝浆加入量为复原乳质量的20～25％；
(5)接种：在调配后的复原乳中接入乳酸菌混合物；乳酸菌混合物由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌按体积比2:1:1的比例组成，添加量为复原乳质量的5～7％；
(6)发酵：接种后的复原乳在40～42℃条件下进行发酵处理，待复原乳的pH为4.5～4.7时结束发酵，即得。
实验结果见图1，a图为添加未处理菠萝果浆的羊奶发酵前的组织状态，b图为添加未处理菠萝果浆的羊奶发酵后的组织状态，c图为添加处理后的菠萝果浆的羊奶发酵前的组织状态，d图为添加处理后的菠萝果浆的羊奶发酵后的组织状态。
未经微波处理的菠萝果浆加入灭菌冷却后的羊奶原料后，迅速出现絮凝结块现象(a图)，经发酵后，菠萝酸羊奶出现明显分层现象，凝乳上浮，乳清析出(b图)。
而经本发明步骤(2)微波处理后的菠萝果浆加入羊奶原料后，不再引起絮凝现象，与乳原料混合均匀(c图)，经发酵后，菠萝酸羊奶组织状态均一一致，不分层，无乳清析出，凝乳良好(d图)。
由图1可知，经过本发明步骤(2)所述方法进行处理，所得菠萝果浆不再引起乳原料发生絮凝现象，解决了添加菠萝果浆导致的酸奶分层现象，从而进一步制备得到组织状态均一稳定、菠萝风味浓郁的的酸羊奶。
另外，本发明所述酸羊奶的感官评价结果见表1。采用本发明的菠萝风味酸羊奶的生产工艺，以羊奶粉为原料，利用不同菌种按照一定比例配比后对羊奶进行发酵，并控制一定的接种量和发酵温度，可以缩短发酵时间，使酸羊奶风味独特、口感细腻，并达到良好的除膻效果；菠萝果浆经微波处理后添加到羊奶中，有效解决了菠萝果浆添加造成的酸羊奶出现絮凝、分层等质量问题。如表1所示，按此工艺发酵所得的羊酸奶口感细腻、风味独特、营养丰富，且符合国家GB2746-1999对乳制品的产品质量标准。
表1菠萝风味酸羊奶的感官品质鉴定
以下列举几个具体的实施例，以便更好地理解本发明所述内容。
实施例1
菠萝风味酸羊奶的制备方法如下：
取140g羊奶粉加入到1L纯净水中，搅拌均匀得到复原乳；在复原乳中加入70g白砂糖，搅拌均匀，90℃热处理3分钟；待复原乳冷却至45℃时加入0.15g乳酸钙和200g菠萝果浆，搅拌均匀；在调配后的复原乳中接入质量分数5％的乳酸菌混合物(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌＝2:1:1，v/v/v)，然后在42℃温度下进行培养发酵，当其pH达到4.5时停止发酵，将其放入4℃冰箱冷藏后，即可饮用。
菠萝果浆的制备方法为：将菠萝去皮清洗，微波700W处理2min，打浆3分钟制得菠萝果浆。
本实施例制得的菠萝风味酸羊奶的感官指标如下：
色泽：色泽均一、呈微黄色；
外观：均匀细腻、无颗粒、无气泡，呈蛋羹状且黏稠度适宜；
口感：细腻、润滑；
风味：无羊奶膻味，酸甜可口，菠萝果香、奶香浓郁。
实施例2
菠萝风味酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：将羊奶粉用纯净水配成固形物质量分数为10％的溶液，搅拌均匀得到复原乳；菠萝去皮清洗，微波700W处理0.5min，打浆4分钟制备菠萝果浆；将复原乳加入白砂糖，搅拌均匀，100℃热处理2分钟，白砂糖的添加量为复原乳质量的6％；待复原乳冷却至40℃时加入乳酸钙和菠萝浆，搅拌均匀，乳酸钙的添加量为复原乳质量的0.03％；菠萝浆的添加量为复原乳质量的22.5％；在调配后的复原乳中接入乳酸菌混合物，乳酸菌混合物具体是体积比为2:1:1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌混合物的添加量为复原乳质量的5％；在40℃温度下进行培养发酵，当其pH达到4.5时停止发酵；放入4℃冰箱冷藏，即制备得到菠萝风味酸羊奶。
本实施例制得的菠萝风味酸羊奶的感官指标如下：
色泽：色泽均一、呈微黄色；
外观：均匀细腻、无颗粒、无气泡，呈蛋羹状且黏稠度适宜；
口感：细腻、润滑；
风味：无羊奶膻味，酸甜可口，菠萝果香、奶香浓郁。
实施例3
菠萝风味酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：将羊奶粉用纯净水配成固形物质量分数为15％的溶液，搅拌均匀得到复原乳；菠萝去皮清洗，微波700W处理3min，打浆2分钟制备菠萝果浆；将复原乳加入白砂糖，搅拌均匀，80℃热处理5分钟，白砂糖的添加量为复原乳质量的8％；待复原乳冷却至40℃时加入乳酸钙和菠萝浆，搅拌均匀，乳酸钙的添加量为复原乳质量的0.045％；菠萝浆的添加量为复原乳质量的25％；在调配后的复原乳中接入乳酸菌混合物，乳酸菌混合物具体是体积比为2:1:1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌混合物的添加量为复原乳质量的7％；在43℃温度下进行培养发酵，当其pH达到4.7时停止发酵；放入4℃冰箱冷藏，即制备得到菠萝风味酸羊奶。
本实施例制得的菠萝风味酸羊奶的感官指标如下：
色泽：色泽均一、呈微黄色；
外观：均匀细腻、无颗粒、无气泡，呈蛋羹状且黏稠度适宜；
口感：细腻、润滑；
风味：无羊奶膻味，酸甜可口，菠萝果香、奶香浓郁。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (6)
1.菠萝风味酸羊奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)复原乳的制备：将羊奶粉用水配成质量分数为10-15％的溶液，搅拌均匀得到复原乳；
(2)制备菠萝果浆：菠萝去皮清洗，微波处理后打浆处理，制得菠萝果浆；
(3)加糖：向复原乳中加入白砂糖，加入量为复原乳质量的6～8％；加入后搅拌均匀并在80-100℃条件下热处理2-5min；
(4)调配：待步骤(3)处理后的复原乳冷却至40～45℃时加入乳酸钙和菠萝浆，搅拌均匀；
(5)接种：在步骤(4)调配后的复原乳中接入乳酸菌混合物；乳酸菌混合物由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌按体积比2:1:1的比例组成，添加量为复原乳质量的5～7％；
(6)发酵：将步骤(5)接种后的复原乳在40～42℃条件下进行发酵处理，待复原乳的pH为4.5～4.7时结束发酵，即得。
2.根据权利要求1所述的菠萝风味酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)所述制备菠萝果浆的具体步骤为菠萝去皮清洗后用微波700W处理0.5-3min，然后打浆2-4分钟。
3.根据权利要求1所述的菠萝风味酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中将羊奶粉用水配成质量分数为14％的溶液。
4.根据权利要求1所述的菠萝风味酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中白砂糖的加入量为复原乳质量的6.14％，热处理条件为90℃热处理3min。
5.根据权利要求1所述的菠萝风味酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中所述乳酸钙的加入量为复原乳质量的0.015～0.045％；菠萝浆加入量为复原乳质量的20～25％。
6.权利要求1～5任一项所述方法制得的菠萝风味酸羊奶。
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