CN108260670A - 褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺 - Google Patents

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刘婕
单静
杨宝雨
张颂
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Abstract

本发明公开了一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺，以鲜羊奶或羊奶粉为原料，利用烟台特产大樱桃经乳酸菌发酵而成，使酸羊奶风味独特、口感细腻，并达到良好的除膻效果；褐色樱桃果浆经微波处理后添加到羊奶中，有效解决了褐色樱桃果浆添加造成的酸羊奶出现絮凝、分层等质量问题；在原料中添加褐色樱桃果浆可以进一步掩盖羊奶中的膻味，并改善酸羊奶的风味，同时增加了酸羊奶中维生素等营养物质；在发酵中加入一定量的乳酸钙可以增加酸奶的粘稠度和凝乳的硬度，大大改善其口感。

Description

褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺
技术领域
本发明属于羊奶制品加工技术领域， 具体涉及一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺。
背景技术
羊奶含有优良的完全蛋白质， 是营养价值极高的食品， 适合特殊人群食用。羊奶的蛋白质、脂肪、矿物质等含量均高于人乳，人体必需的苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸等含量远远高于牛乳，并且其脂肪球小，人体更容易消化吸收。酸奶是以鲜奶为原料， 通过微生物发酵而制得的生物发酵食品， 是目前最受消费者欢迎的乳制品之一。 经过微生物发酵后奶原料乳中的乳糖和蛋白质分解， 使人体更容易消化和吸收。 另外， 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、 促进和加强消化的功效， 还可以抑制肠道内腐败菌的繁殖， 并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。
目前羊奶的主要产品为羊奶粉、 酸羊奶等， 然而由于羊奶低挥发性脂肪酸含量较高， 使其具有特有的膻味， 导致产品的接受程度不高， 极大地影响了羊奶制品的发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺， 该工艺获得的酸羊奶组织状态均一， 质地细腻， 没有羊膻味， 口感纯正， 风味独特。
本发明一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺， 包括如下步骤：
(1)复原乳的制备： 将鲜羊奶或羊奶粉用水配成质量分数为10-15％的溶液， 搅拌均匀得到复原乳；
(2)制备褐色樱桃果浆： 褐色樱桃去皮去核清洗， 微波处理后打浆处理， 制得褐色樱桃果浆；
(3)加糖： 向复原乳中加入白砂糖， 加入量为复原乳质量的5％； 加入后搅拌均匀并在80-100℃条件下热处理2-5min；
(4)调配： 待步骤(3)处理后的复原乳冷却至40～45℃时加入乳酸钙和褐色樱桃浆，搅拌均匀；
(5)接种： 在步骤(4)调配后的复原乳中接入乳酸菌；接种量为复原乳质量的1％；
(6)发酵： 将步骤(5)接种后的复原乳在40～42℃条件下进行发酵处理， 待复原乳的pH为4.5～4.7时结束发酵， 即得。
优选的， 所述步骤(2)所述制备褐色樱桃果浆的具体步骤为褐色樱桃去皮清洗后用微波700W处理0.5-3min， 然后打浆2-4分钟。
优选的， 所述步骤(1)中将羊奶粉用水配成质量分数为14％的溶液。
优选的， 所述步骤(3)中白砂糖的加入量为复原乳质量的7％， 热处理条件为90℃热处理3min。
优选的， 所述步骤(4)中所述乳酸钙的加入量为复原乳质量的0.01～0.012％；褐色樱桃浆加入量为复原乳质量的20～25％。
上述工艺制得的褐色樱桃风味酸羊奶需要说明的是， 所述制备工艺中白砂糖、乳酸钙、 褐色樱桃浆、 乳酸菌的添加量均按步骤(1)中羊奶溶于水获得的复原乳的量计算。
本发明的有益效果在于： 本发明所述褐色樱桃风味酸羊奶的生产工艺以鲜羊奶或羊奶粉为原料， 利用烟台特产大樱桃经乳酸菌发酵而成， 使酸羊奶风味独特、口感细腻，并达到良好的除膻效果； 褐色樱桃果浆经微波处理后添加到羊奶中， 有效解决了褐色樱桃果浆添加造成的酸羊奶出现絮凝、 分层等质量问题； 在原料中添加褐色樱桃果浆可以进一步掩盖羊奶中的膻味， 并改善酸羊奶的风味， 同时增加了酸羊奶中维生素等营养物质； 在发酵中加入一定量的乳酸钙可以增加酸奶的粘稠度和凝乳的硬度， 大大改善其口感。 按此工艺发酵所得的羊酸奶口感细腻、 风味独特、 营养丰富， 且符合国家GB2746-1999对乳制品的产品质量标准。
具体实施方式
下面对本发明的优选实施例进行详细的描述，实施例中未注明具体条件的实验方法，属于本领域常规技术。
褐色樱桃风味酸羊奶的制备工艺， 包括如下步骤：
(1)复原乳的制备：将鲜羊奶或羊奶粉用水配成质量分数为10-15％的溶液， 搅拌均匀得到复原乳；
(2)制备褐色樱桃果浆： 褐色樱桃去皮去核清洗，用微波700W处理0.5-3min， 然后打浆2-4分钟制得褐色樱桃果浆；
(3)加糖： 向复原乳中加入白砂糖， 加入量为复原乳质量的5％； 加入后搅拌均匀并在80-100℃条件下热处理2-5min；
(4)调配： 待复原乳冷却至40～45℃时加入乳酸钙和褐色樱桃浆， 搅拌均匀； 乳酸钙的加入量为复原乳质量的0.01～0.012％； 褐色樱桃浆加入量为复原乳质量的20～25％；
(5)接种：在步骤(4)调配后的复原乳中接入乳酸菌；接种量为复原乳质量的1％；
(6)发酵： 接种后的复原乳在40～42℃条件下进行发酵处理， 待复原乳的pH为4.5～4.7时结束发酵， 即得。
采用本发明的褐色樱桃风味酸羊奶的生产工艺， 以鲜羊奶或羊奶粉为原料， 利用乳酸菌进行发酵，并控制一定的接种量和发酵温度，可以缩短发酵时间， 使酸羊奶风味独特、 口感细腻， 并达到良好的除膻效果； 褐色樱桃果浆经微波处理后添加到羊奶中，有效解决了褐色樱桃果浆添加造成的酸羊奶出现絮凝、 分层等质量问题，且符合国家GB2746-1999对乳制品的产品质量标准。
以下列举几个具体的实施例， 以便更好地理解本发明所述内容。
实施例1
褐色樱桃风味酸羊奶的制备工艺如下：
取1Kg鲜羊奶加入适量纯净水中， 搅拌均匀得到复原乳； 在复原乳中加入70g白砂糖，搅拌均匀， 90℃热处理3分钟； 待复原乳冷却至45℃时加入0.15g乳酸钙和200g褐色樱桃果浆， 搅拌均匀； 在调配后的复原乳中接入质量分数1％的乳酸菌，然后在42℃温度下进行培养发酵， 当其pH达到4.5时停止发酵， 将其放入4℃冰箱冷藏后， 即可饮用。
褐色樱桃果浆的制备工艺为： 将褐色樱桃去皮清洗， 微波700W处理2min， 打浆3分钟制得褐色樱桃浆。
本实施例制得的褐色樱桃风味酸羊奶的感官指标如下：
色泽： 色泽均一、 呈微黄色；
外观： 均匀细腻、 无颗粒、 无气泡， 呈蛋羹状且黏稠度适宜；
口感： 细腻、 润滑；
风味： 无羊奶膻味， 酸甜可口， 褐色樱桃果香、 奶香浓郁。
实施例2
褐色樱桃风味酸羊奶的制备工艺， 包括以下步骤： 将羊奶粉用纯净水配成固形物质量分数为10％的溶液， 搅拌均匀得到复原乳； 褐色樱桃去皮去核清洗， 微波700W处理0.5min， 打浆4分钟制备褐色樱桃果浆； 将复原乳加入白砂糖， 搅拌均匀， 100℃热处理2分钟， 白砂糖的添加量为复原乳质量的6％； 待复原乳冷却至40℃时加入乳酸钙和褐色樱桃浆， 搅拌均匀， 乳酸钙的添加量为复原乳质量的0.03％； 褐色樱桃浆的添加量为复原乳质量的22.5％； 在调配后的复原乳中接入乳酸菌，在40℃温度下进行培养发酵，当其pH达到4.5时停止发酵； 放入4℃冰箱冷藏， 即制备得到褐色樱桃风味酸羊奶。
本实施例制得的褐色樱桃风味酸羊奶的感官指标如下：
色泽： 色泽均一、 呈微黄色；
外观： 均匀细腻、 无颗粒、 无气泡， 呈蛋羹状且黏稠度适宜；
口感： 细腻、 润滑；
风味： 无羊奶膻味， 酸甜可口， 褐色樱桃果香、 奶香浓郁。
实施例3
褐色樱桃风味酸羊奶的制备工艺， 包括以下步骤： 将羊奶粉用纯净水配成固形物质量分数为15％的溶液， 搅拌均匀得到复原乳； 褐色樱桃去皮去核清洗， 微波700W处理3min， 打浆2分钟制备褐色樱桃果浆； 将复原乳加入白砂糖， 搅拌均匀， 80℃热处理5分钟， 白砂糖的添加量为复原乳质量的8％； 待复原乳冷却至40℃时加入乳酸钙和褐色樱桃浆， 搅拌均匀， 乳酸钙的添加量为复原乳质量的0.045％； 褐色樱桃浆的添加量为复原乳质量的25％； 在调配后的复原乳中接入乳酸菌， 在43℃温度下进行培养发酵， 当其pH达到4.7时停止发酵； 放入4℃冰箱冷藏， 即制备得到褐色樱桃风味酸羊奶。
本实施例制得的褐色樱桃风味酸羊奶的感官指标如下：
色泽： 色泽均一、 呈微黄色；
外观： 均匀细腻，无颗粒，无气泡，呈蛋羹状且黏稠度适宜；
口感： 细腻，润滑；
风味： 无羊奶膻味， 酸甜可口，色樱桃果香、 奶香浓郁。
以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而已，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述， 但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变， 而并不偏离本发明权利要求所限定的范围。

Claims (5)

1.一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺， 其特征是包括如下步骤：
(1)复原乳的制备： 将鲜羊奶或羊奶粉用水配成质量分数为10-15％的溶液， 搅拌均匀得到复原乳；
(2)制备褐色樱桃果浆： 褐色樱桃去皮去核清洗， 微波处理后打浆处理， 制得褐色樱桃果浆；
(3)加糖： 向复原乳中加入白砂糖， 加入量为复原乳质量的5％； 加入后搅拌均匀并在80-100℃条件下热处理2-5min；
(4)调配： 待步骤(3)处理后的复原乳冷却至40～45℃时加入乳酸钙和褐色樱桃浆，搅拌均匀；
(5)接种： 在步骤(4)调配后的复原乳中接入乳酸菌；接种量为复原乳质量的1％；
(6)发酵： 将步骤(5)接种后的复原乳在40～42℃条件下进行发酵处理， 待复原乳的pH为4.5～4.7时结束发酵， 即得。
2.根据权利要求1所述的一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺， 其特征是 所述步骤(2)所述制备褐色樱桃果浆的具体步骤为褐色樱桃去皮清洗后用微波700W处理0.5-3min， 然后打浆2-4分钟。
3.根据权利要求1所述的一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺， 其特征是所述步骤(1)中将羊奶粉用水配成质量分数为14％的溶液。
4.根据权利要求1所述的一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺， 其特征是所述步骤(3)中白砂糖的加入量为复原乳质量的7％， 热处理条件为90℃热处理3min。
5.根据权利要求1所述的一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺， 其特征是 所述步骤(4)中所述乳酸钙的加入量为复原乳质量的0.01～0.012％；褐色樱桃浆加入量为复原乳质量的20～25％。
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