CN104886251A - 一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，具体按照以下步骤实施：制备香蕉浆、制备羊奶、接种和发酵，制备得到香蕉复合羊乳酸奶，各因素影响香蕉羊乳酸奶质量的顺序为羊奶粉量＞香蕉汁量＞蔗糖量＞菌种量，底物浓度的多少对酸奶的醇香度起到了正面的影响作用。尤其是在底物浓度14％的羊奶粉，0.3％的菌种，8％蔗糖，2％香蕉汁，经灌装后在42℃的环境中发酵培养6h，可生产出优良口味、质量较佳的酸奶。

Description

一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶，一直是人类长久以来青睐的食品。它酸甜适中的口味，细腻的口感，鲜甜的味道深得男女老少喜爱。最重要的在于酸奶的营养价值。酸奶是以原乳、鲜乳或乳制品等为主要原料，添加乳酸菌或酵母菌发酵成的具有特殊风味的乳饮料。酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般在3～5％。经发酵后，酸乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使得酸奶更容易消化与吸收，各种营养素的利用率得到很大的提高。一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。

目前市场上销售的酸奶大多是牛奶酸奶，以羊奶为主要原料生产制得的酸奶很少，由于羊奶的加工特性较差，具有较强的羊膻味等原因，限制了新产品的开发，导致羊奶产品种类稀少，这在一定程度上浪费了羊乳的某些营养价值、成分，同时也限制了羊奶产业的发展。

羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”，羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。

羊奶是一种比较独特的乳品资源，风味别致，营养丰富。据实验表明，山羊奶含有200多种营养物质和生活活性物质，其中含有多种乳酸、20种氨基酸和维生素、25种矿物质、数十种酶和多种乳糖。羊乳中的蛋白质、脂肪、矿物质等的含量高于人乳，人体必需的苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸含量也较牛乳高，其乳蛋白的营养价值也高于牛乳。与牛奶相比，羊奶中的营养素含量更接近于母乳，因此，很多国内外营养学家均认为羊奶是唯一可以与母乳相媲美的功能食品。

羊奶的营养不仅丰富全面，容易消化吸收，而且具有独特的食疗保健功能。《本草纲目》中记载，“羊乳性甘温，能补寒冷虚乏、润心肺、治消瘦、疗虚劳、益精气、和小肠气、利大肠、医小儿惊厥、干呕反胃”。吴月红的研究表明羊奶具有如下食疗保健作用：羊奶对肠道有保健作用，羊奶对胃溃疡的患者及胃酸分泌过多的人是理想饮品，对胃酸具有一定的缓冲作用；羊奶对提高智商和强化视觉有一定的作用，羊奶中核苷酸、脑磷脂、牛磺酸的含量明显高于牛奶，对婴幼儿脑神经生长发育有益；羊奶能提高人体免疫力、具有人体美容等作用。

香蕉，俗称甘蕉、弓蕉、芽蕉，其为芭蕉科芭蕉属多年生草本植物蕉树的果实，果实长有棱；果皮黄色，果肉白色，味道香甜。主要生长在热带、亚热带地区。原产于亚洲东南部热带、亚热带地区。漳州天宝是福建盛产香蕉的宝地，天宝以其优越的地理位置和肥沃的淤泥为优势被称为种植香蕉的宝地，“天宝香蕉”因此命名，有“十里蕉香”的美称。香蕉可以降血压，有助于睡眠、保护胃黏膜、补充能量、润肠道、防癌抗癌、提高免疫力、抗衰老、预防便秘、促消化、美容等功效，其营养价值是上班一族需求量较大的水果之一。

虽说羊奶营养价值高，国内很多消费人群却因羊奶所带的羊膻味而对羊奶产品望而却步。

发明内容

本发明的目的是提供一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，解决了现有技术中存在的羊乳的羊膻味重的问题。

本发明所采用的技术方案是，一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、香蕉浆的制备；选取八九成熟、新鲜、无损伤的香蕉，将香蕉去皮后剖开，刮去内含黑丝的芯，浸入沸水中热烫，在香蕉果肉中加入的柠檬酸和维生素C混合护色，加入水制成香蕉浆，并将香蕉浆在水浴锅中加热杀菌，过滤以备用；

步骤2、羊奶复原乳的制备；选取优质、标准的羊奶粉，将羊奶粉和纯净水混匀加热灭菌，配制成羊奶复原乳，加入蔗糖，溶解制备得到羊奶；

步骤3、接种；灭菌后的羊奶复原乳冷却，在无菌条件下接种菌种，混合均匀；

步骤4、灌装混合，在接种后的羊奶复原乳中加入香蕉汁，制备得到酸奶；

步骤5、发酵，将灌装好的酸奶置于生化培养箱中培养，即为发酵结束，将其移至低温环境中冷藏，制备得到香蕉复合羊乳酸奶。

本发明的特点还在于，

步骤1中香蕉果肉浸入沸水中热烫3-8min，所述柠檬酸和维生素C的质量比为2:1；所述柠檬酸和维生素C的总量占香蕉果肉质量的0.5％；香蕉果肉与水的料液比为1:6g.mL^-1，并将香蕉浆在75℃-85℃的水浴锅中加热杀菌3min-8min，用两层纱布过滤以备用。

步骤2中加热条件为：羊奶粉和纯净水混匀加热至80℃-90℃的环境中使其溶解，升温至100℃并维持加热4min-8min；复原乳的质量分数为6％-14％，蔗糖占复原乳的质量的4％-12％。

步骤3中灭菌后的羊奶冷却至40℃～45℃；菌种占步骤2制备得到的羊奶复原乳质量的0.1％-0.5％。

步骤4中香蕉汁占步骤2中的羊奶复原乳质量为1％-5％。

步骤5中发酵温度为38℃～46℃，发酵培养时间为4h-8h，低温环境温度为4℃，冷藏时间为24h以上。

步骤5中发酵温度为42℃～43℃；发酵培养时间为6h。

本发明的有益效果是：香蕉水果酸奶的研制赋予了酸奶另一崭新的面貌，不仅掩盖了羊奶的膻味，而且丰富了市场上酸奶品种的种类，充分合理地把水果、酸奶的双重营养价值结合在了一起。香蕉羊乳酸奶的研制更好地解决了福建大量水果资源浪费这一弊端，也赋予了上班一族对水果营养摄取的便捷途径。因此，香蕉复合羊乳酸奶的研制具有重要的意义。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明提供一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、香蕉浆的制备，选取八九成熟、新鲜、无损伤的香蕉。将香蕉去皮后剖开，刮去内含黑丝的芯，浸入沸水中热烫3-8min，按香蕉果肉重量加入总量0.5％的柠檬酸和维生素C混合护色，柠檬酸和维生素C的质量比为2:1；加入水制成香蕉浆，其中，香蕉果肉与水的料液比(g.mL^-1)为1:6，并将香蕉浆在75℃-85℃的水浴锅中加热杀菌3min-8min，用两层纱布过滤以备用；

步骤2、羊奶复原乳的制备，选取优质、标准的羊奶粉，将羊奶粉加纯净水混合，将羊奶粉溶于水中加热目的在于杀灭羊奶中存留的致病菌及一些有害的微生物。在加热的过程中可使得羊奶表面的脂肪层溶解，使得羊奶口感更加细腻，将称量好的羊奶粉和水混匀加热至80℃-90℃的环境中使其溶解，升温至100℃并维持加热4min-8min，加热结束，配制成质量分数为6％-14％的羊奶复原乳，放入所需质量的蔗糖，蔗糖占复原乳的质量的4％-12％，使其溶解，制备得到羊奶复原乳；

步骤3、接种，灭菌后的复原乳冷却至40℃～45℃，在无菌条件下接种的菌种，菌种占步骤2制备得到的羊奶复原乳质量的0.1％-0.5％混合均匀；

步骤4、灌装混合，在接种后的羊奶复原乳中加入香蕉汁，其中，香蕉汁占步骤2中的羊奶复原乳质量为1％-5％，制备得到酸奶；

步骤5、发酵，将灌装好的酸奶置于38℃～46℃的生化培养箱中培养4h-8h后即为发酵结束，将其移至4℃的环境中冷藏24h以上，并对其酸度、持水力、黏度等理化指标进行检测。

进一步地，发酵温度为42℃～43℃；发酵培养时间为6h。

在上述制备方法中，使用感官评分和理化指标进行评价本发明制备方法的有益效果：

1、感官评分

挑选固定的五个人作为感官评分者，对试验的酸奶进行感官评分，并算出平均值。感官评分标准如表1所示。

表1感官指标综合评定

2理化性质测定方法

2.1酸度的测定

以酚酞为指示剂，用浓度0.1mol.L^-1NaOH溶液滴定，酸度以°T表示。

称取10g(精确到0.001g)样品置于150mL锥形瓶中，加入20mL蒸馏水并混匀，再加入2.0mL酚酞指示液混匀，用NaOH标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色，记录消耗的NaOH标准溶液的体积数，重复三次做平行试验，最后进行酸度的计算。计算公式：

°T为试样中酸度的含量；

V为NaoH滴定至终点所消耗的体积数(mL)；

C为NaoH的浓度(mol.L^-1)

m为酸奶样品质量

2.2持水力的测定

取10mL酸奶放入离心管。离心管质量记m₁，加入酸奶后的质量记为m₂，离心速度为3000r/min，离心30min,静置10min,吸取上清液，此时质量记为m₃ ^[10]。持水性计算公式为:

$M=\frac{m_3-m_1}{m_2-m_1}\×100\%$

M为试样的持水力；

m₃为试样离心后沉淀物的重量(g)；

m₁为离心管的质量(g)；

m₂为离心管与试样的质量(g)；

2.3黏度的测定

采用旋转式粘度计。根据粘度范围，选用二单元1×10转子，在室温下测试，在第30s时记录数据，分别测量三次数据后取平均值。

3综合评分

冷藏24h后的酸奶，对不同发酵条件下的酸奶的酸度、持水力和黏度三个理化指标进行测定，并结合感官评分进行综合评分。酸度、持水力、黏度和感官状态的比重分别为3，2，2，3；满分为10分。

在上述制备方法中，以下几个因素会对酸奶的品质造成影响。

1)蔗糖的添加量会对酸奶的品质造成影响，如表2所示：

表2蔗糖添加量对酸奶指标及感官质量的影响

蔗糖的加入能够中和酸奶发酵所产生的酸味。其添加量有一定的范围，过低或过高都不合适。蔗糖的添加量对酸奶的品质有较大的影响，添加量少时，酸奶酸味太浓，热稳定性较差；加入过多，酸奶又显得过甜且黏稠。香蕉复合羊乳酸奶中因加有香蕉汁的原因，香蕉中的单宁在一定程度上影响酸奶的苦涩口感。蔗糖添加量为4％时，酸奶口味呈酸涩味，酸度较高，其令消费者较难接受，这时候蔗糖的添加量起不了减轻酸味的作用；当蔗糖添加量添加至8％时，酸奶口感酸甜适中，酸度减轻，同时也呈现了一股淡淡的甜味，较好地中和了酸奶中带有的羊膻味，给予较好的口感；当蔗糖添加量达10％、12％时，酸奶偏甜，酸味不明显甚至消失，不符合酸奶的特殊风味，此时蔗糖的添加量过多，培养发酵出的酸奶口感较腻。由上表可看出，随着蔗糖添加量的增多，酸奶的黏度呈上升趋势，蔗糖的添加量越多，酸奶逐渐变得较为黏稠，也比较不符合人群的口感要求。

2)、不同菌种添加量对酸奶质量的影响，如表2所示：

表3菌种添加量对酸奶指标及感官质量的影响

实验中所加入的菌种数量的增多，其组织状态、发酵程度越来越好，所测出的黏度及持水力两个指标的数值直线上升。在菌种添加量为0.1％时，酸奶带有少量乳清析出，测出的持水力和黏度值都较小，菌种量的增多，使得酸奶愈发粘稠，测出的黏度和持水力数值较大，当菌种添加量达0.5％时，酸奶呈凝固状态，菌种量过多使得酸奶发酵程度过大，酸味较强，在组织状态和口感等方面都较不符合消费者的要求。

在酸奶生产中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是菌种的常用菌种，其主要作用是分解乳中的乳糖，产生乳酸使乳凝固，同时还产生大量的风味物质。酸奶中存在大量的活性乳酸菌，不仅能降低肠道的pH值，抑制病原菌的生长，还能促进肠道的蠕动，具有整肠作用。

菌种量的增多，酸奶的酸度越来越大，表明酸奶的口味越来越酸。另外，持水性、黏度值也直线上升。接种量的多少对生产酸奶是十分重要的。过少，产酸量过低，影响产品风味，酸味质量差，酸奶的凝乳状态差；过多，初期发酵猛烈，酸生成过快，风味物产生不足，产酸量过高，导致乳清析出，影响产品状态，酸奶过度产酸，酸甜比例严重失度，口感较差。所以，只有在适当的接种量下才能生产出良好风味、口感和凝乳质地好的产品。

由综合评分表可看出，单因素菌种添加量在0.3～0.5％时，综合评分所体现的分数都较高，生产出的酸奶质量都较好。

3)不同羊奶粉添加量对酸奶质量的影响，如表4所示，

表4羊奶粉添加量对酸奶指标及感官质量的影响

市面上销售的酸奶大多是以牛奶为原料生产制得的，羊乳酸奶的品种较少，羊乳酸奶的研制赋予酸奶一个崭新的面貌，其营养价值不逊于牛奶酸奶，是一种可以和人乳媲美的奶制品。不同羊奶粉添加量对发酵后的羊乳酸奶的质量有着很大的影响。

羊奶粉添加量的增加，其酸度、持水力、黏度明显上升，当添加量在12％附近时，上升趋势平稳。感官评分在添加量为12％时处于最高水平。

由综合评分表可看出，酸度随着羊奶粉添加量的增加不断上升，羊奶粉添加量为12％和14％时酸度增长趋势较缓慢，处于平稳状态。羊奶粉添加得越多，乳中乳糖含量较高，为乳酸菌的发酵提供足够的底物，有利于乳酸菌的生长繁殖，酸奶的产酸速度则加快。实验中酸奶的黏度和持水力伴随着羊奶粉添加量的增多而直线上升，添加量达12％时，黏度值和持水力较大，随后羊奶粉的增多，其值增长幅度不大，表现出平稳状态。酸奶的黏度与底物浓度的高低有着紧密的联系。底物浓度较高时，乳中的酪蛋白含量较高，在发酵过程中形成的凝胶包裹水分能力也较强，酸奶黏度也较高，但当酪蛋白的含量过高时形成的凝胶较致密，其包裹水分的能力也有限。杨爱君等人也研究了酸奶固形物浓度与黏度的关系，发现酸奶的黏度随底物浓度的增加而升高，当达到适当的底物浓度之后，如果继续增加底物浓度，酸奶的黏度并不会显著提高，这与本实验的结果基本一致。底物浓度的增加导致乳中具有胶体特性的蛋白质含量相对增加，乳中的酪蛋白在酸奶发酵期间凝结形成网络结构，可封闭大量的水分，同时，乳蛋白表面的活性部位可通过氢键结合大量的水分，因此通过适当提高底物浓度，可有效提高酸奶的持水性，防止酸奶乳清析出。

4)发酵温度对酸奶质量的影响，如表5所示，

表5发酵温度对酸奶指标及感官质量的影响

酸奶在发酵过程中，发酵温度的控制是极其重要的。发酵温度控制的程度对酸奶中乳酸菌的发酵有着重要的影响。控制得好，菌种在适当的条件下能发酵产生适宜酸奶风味的物质，控制得不好，酸奶的品质将会受到影响。

发酵温度可直接影响菌种代谢活动，从而影响代谢终产物的生成，继而影响产品的风味品质。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适温度约为40～45℃。在最适生长温度下，繁殖速度最快，产酸产粘能力最强，使得酸奶在发酵过程中凝乳时间最短，具有良好的组织状态和风味，感官质量较好。

发酵温度对酸奶的感官品质影响不大，过高或过低的温度都会使得发酵缓慢或发酵不完全。由表5可看出，在37℃条件下培养的酸奶酸度较低，伴随着温度的增加，酸度呈现直线趋势的上升，当温度达46℃时，酸度下降。本实验使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，它们的最适生长温度为42℃-43℃。

5)发酵时间对酸奶质量的影响，如表6所示，

表6发酵时间对酸奶指标及感官质量的影响

发酵时间对酸奶品质的影响很大，在其他条件相同的条件下，发酵时间过短，酸奶产酸不足，形成的风味不好，时间过长，产酸量过多。

酸奶在发酵时间为2～6h时，其酸度、持水力、黏度呈上升趋势，在6h后，曲线为平稳状态，酸度和黏度不再上升。从感官评分看，酸奶发酵时间过长时，酸奶在冷却前过度酸化，酸甜比例严重失衡，再者，此时酸奶粘度过高，质地较硬，口感质量较差。

酸奶在发酵过程中，乳酸菌大量产酸，乳中的酪蛋白在酸的作用下开始变性，由原来的球状颗粒伸展呈线性的酪蛋白分子，并凝固呈网络状的凝胶状态，所以在发酵中，酸奶质地伴随着发酵时间的增长而变得黏稠，致使黏度变大。但发酵时间不能太长也不能太短，须恰到好处，发酵时间过短或过长时都会影响到酸奶品质，乳酸菌的繁殖生长能力也会受到影响，两种极端的状态导致发酵不完全或发酵过度，发酵不完全，酸奶的组织状态差，有较多乳清析出，且产酸率低，发酵时间过长，凝乳状态较好，但也会有微量的乳清析出，这两种情况下酸奶的组织状态、气味、味道和口感等较差。

6)香蕉浆添加量对酸奶质量的影响，如表7所示，

表7香蕉汁添加量对酸奶指标及感官质量的影响

水果酸奶的研制丰富了酸奶的品种，这不仅使得福建的水果得到范围更广的应用，并且，上班一族也很便捷地对水果营养进行捷径吸收。香蕉羊乳酸奶的开发，在原先酸奶保健的作用上增添了水果营养，对肠道的保护更是双重保护作用，同时，香蕉果汁的添加，也起到了掩盖羊奶膻味的作用。

由表中内容看出，香蕉汁添加量的不同对酸奶的持水力和黏度影响不大，但对酸奶的酸度和感官评分有着很大的影响。香蕉中含有单宁物质，伴随着香蕉汁添加量的增多，酸奶中的香蕉味越来越明显，酸奶酸度也越来越大，当香蕉汁量过多时，酸奶口感偏酸，并致使酸奶中的甜味消失，这时候的口感较差，不符合酸奶口感。

各因素影响香蕉羊乳酸奶质量的顺序为羊奶粉量＞香蕉汁量＞蔗糖量＞菌种量，底物浓度的多少对酸奶的醇香度起到了正面的影响作用。

实施例1

一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，具体按照以下步骤实施：选取八九成熟、新鲜、无损伤的香蕉。将香蕉去皮后剖开，刮去内含黑丝的芯，浸入沸水中热烫5min，按香蕉果肉重量加入总量0.5％的柠檬酸和维生素C混合护色，柠檬酸和维生素C的质量比为2:1；加入水制成香蕉浆，其中，香蕉果肉与水的料液比(g.mL^-1)为1:6，并将香蕉浆在80℃的水浴锅中加热杀菌5min，用两层纱布过滤制备得到香蕉浆以备用。选取优质、标准的羊奶粉，将羊奶粉加纯净水混合，将羊奶粉溶于水中加热目的在于杀灭羊奶中存留的致病菌及一些有害的微生物。在加热的过程中可使得羊奶表面的脂肪层溶解，使得羊奶口感更加细腻，将称量好的羊奶粉和水混匀加热至85℃的环境中使其溶解，升温至100℃并维持加热6min，加热结束，配制成质量分数为14％的羊奶复原乳，放入所需质量的蔗糖，蔗糖占复原乳的质量的8％，使其溶解，制备得到羊奶复原乳；灭菌后的复原乳冷却至42℃，在无菌条件下接种的菌种，菌种占羊奶复原乳质量的0.3％混合均匀；在接种后的羊奶复原乳中加入香蕉汁，其中，香蕉汁占羊奶复原乳质量为2％，制备得到酸奶；将灌装好的酸奶置于42.5℃的生化培养箱中培养6h后即为发酵结束，将其移至4℃的环境中冷藏24h以上。

实施例2

一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，具体按照以下步骤实施：选取八九成熟、新鲜、无损伤的香蕉。将香蕉去皮后剖开，刮去内含黑丝的芯，浸入沸水中热烫3min，按香蕉果肉重量加入总量0.5％的柠檬酸和维生素C混合护色，柠檬酸和维生素C的质量比为2:1；加入水制成香蕉浆，其中，香蕉果肉与水的料液比(g.mL^-1)为1:6，并将香蕉浆在75℃的水浴锅中加热杀菌3min，用两层纱布过滤制备得到香蕉浆以备用。选取优质、标准的羊奶粉，将羊奶粉加纯净水混合，将羊奶粉溶于水中加热目的在于杀灭羊奶中存留的致病菌及一些有害的微生物。在加热的过程中可使得羊奶表面的脂肪层溶解，使得羊奶口感更加细腻，将称量好的羊奶粉和水混匀加热至90℃的环境中使其溶解，升温至100℃并维持加热4min，加热结束，配制成质量分数为6％的羊奶复原乳，放入所需质量的蔗糖，蔗糖占复原乳的质量的12％，使其溶解，制备得到羊奶复原乳；灭菌后的复原乳冷却至40℃，在无菌条件下接种的菌种，菌种占羊奶复原乳质量的0.5％混合均匀；在接种后的羊奶复原乳中加入香蕉汁，其中，香蕉汁占羊奶复原乳质量为1％，制备得到酸奶；将灌装好的酸奶置于38℃的生化培养箱中培养4h后即为发酵结束，将其移至4℃的环境中冷藏24h以上。

实施例3

一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，具体按照以下步骤实施：选取八九成熟、新鲜、无损伤的香蕉。将香蕉去皮后剖开，刮去内含黑丝的芯，浸入沸水中热烫3-8min，按香蕉果肉重量加入总量0.5％的柠檬酸和维生素C混合护色，柠檬酸和维生素C的质量比为2:1；加入水制成香蕉浆，其中，香蕉果肉与水的料液比(g.mL^-1)为1:6，并将香蕉浆在85℃的水浴锅中加热杀菌8min，用两层纱布过滤制备得到香蕉浆以备用。选取优质、标准的羊奶粉，将羊奶粉加纯净水混合，将羊奶粉溶于水中加热目的在于杀灭羊奶中存留的致病菌及一些有害的微生物。在加热的过程中可使得羊奶表面的脂肪层溶解，使得羊奶口感更加细腻，将称量好的羊奶粉和水混匀加热至80℃-90℃的环境中使其溶解，升温至100℃并维持加热4min-8min，加热结束，配制成质量分数为14％的羊奶复原乳，放入所需质量的蔗糖，蔗糖占复原乳的质量的4％，使其溶解，制备得到羊奶复原乳；灭菌后的复原乳冷却至45℃，在无菌条件下接种的菌种，菌种占羊奶复原乳质量的0.1％混合均匀；在接种后的羊奶复原乳中加入香蕉汁，其中，香蕉汁占羊奶复原乳质量为5％，制备得到酸奶；将灌装好的酸奶置于46℃的生化培养箱中培养8h后即为发酵结束，将其移至4℃的环境中冷藏24h以上。

酸奶的制作与发酵过程中，所添加的糖和发酵时间也是较为重要的因素。蔗糖添加量的多少影响到酸奶口感中重要的糖酸比，添加得少酸奶偏酸偏涩，添加得多，酸奶较腻，偏甜。发酵时间过短，酸奶发酵不成功，羊膻味浓郁严重影响口感，时间不够，酸奶中一些风味物质体现不出来；发酵时间过长，酸奶酸度多度，凝乳程度大，过度发酵导致风味物质在长时间的发酵下渐渐变淡。

各因素影响香蕉羊乳酸奶质量的顺序为羊奶粉量＞香蕉汁量＞蔗糖量＞菌种量，羊奶粉底物浓度的多少对酸奶的醇香度起到了正面的影响作用。

Claims (7)

1.一种香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤1、香蕉浆的制备；选取八九成熟、新鲜、无损伤的香蕉，将香蕉去皮后剖开，刮去内含黑丝的芯，浸入沸水中热烫，在香蕉果肉中加入的柠檬酸和维生素C混合护色，加入水制成香蕉浆，并将香蕉浆在水浴锅中加热杀菌，过滤以备用；

步骤2、羊奶复原乳的制备；选取优质、标准的羊奶粉，将羊奶粉和纯净水混匀加热灭菌，配制成羊奶复原乳，加入蔗糖，溶解制备得到羊奶；

步骤3、接种；灭菌后的羊奶复原乳冷却，在无菌条件下接种菌种，混合均匀；

步骤4、灌装混合，在接种后的羊奶复原乳中加入香蕉汁，制备得到酸奶；

步骤5、发酵，将灌装好的酸奶置于生化培养箱中培养，即为发酵结束，将其移至低温环境中冷藏，制备得到香蕉复合羊乳酸奶。

2.根据权利要求1所述的香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1中香蕉果肉浸入沸水中热烫3-8min，所述柠檬酸和维生素C的质量比为2:1；所述柠檬酸和维生素C的总量占香蕉果肉质量的0.5％；香蕉果肉与水的料液比为1:6g.mL^-1，并将香蕉浆在75℃-85℃的水浴锅中加热杀菌3min-8min，用两层纱布过滤以备用。

3.根据权利要求1所述的香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2中加热条件为：羊奶粉和纯净水混匀加热至80℃-90℃的环境中使其溶解，升温至100℃并维持加热4min-8min；复原乳的质量分数为6％-14％，蔗糖占复原乳的质量的4％-12％。

4.根据权利要求1所述的香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤3中灭菌后的羊奶冷却至40℃～45℃；菌种占步骤2制备得到的羊奶复原乳质量的0.1％-0.5％。

5.根据权利要求1所述的香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤4中香蕉汁占步骤2中的羊奶复原乳质量为1％-5％。

6.根据权利要求1所述的香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤5中发酵温度为38℃～46℃，发酵培养时间为4h-8h，所述低温环境温度为4℃，冷藏时间为24h以上。

7.根据权利要求1所述的香蕉复合羊乳酸奶的制备方法，其特征在于，进一步地，所述步骤5中发酵温度为42℃～43℃；发酵培养时间为6h。