CN115211533A - 一种发酵混合豆乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵混合豆乳的制备方法，包括以下步骤：步骤（1）、发酵乳的制备；发酵乳采用全脂乳、脱脂乳或半脱脂乳，经热处理后，接种乳酸菌发酵剂，发酵至130°T‑150°T后，经冷却成熟8‑24h备用；步骤（2）、灭菌豆乳的制备；大豆经热干法去除豆皮后，经清洗后浸泡于0.3%碳酸氢钠溶液14‑16h，按1：6‑1：12料液比制备豆乳，添加15%‑25%的蔗糖，经灭菌后冷却至4℃制备而成，得到灭菌后的豆乳；步骤（3）、将发酵乳与豆乳混合；将经步骤（1）得到的发酵乳与经步骤（2）得到的豆乳按1：1‑1：3比例混合，得到发酵混合豆乳。通过本发明，提供了一种酸甜适口、风味良好、几乎无豆腥味的发酵混合豆乳，且富含高膳食纤维、具有优质的动植物蛋白的双蛋白发酵乳制品。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵混合豆乳的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
近年来，消费者对饮食与健康之间的关系的认知不断提高，并对食品的营养特性及感官品质的要求越来越高。蛋白质是人体健康不可缺少的主要营养素之一。单一蛋白来源的食物已不能满足人们的营养需求，混合蛋白食品的研发具有巨大的潜力。双蛋白的发展不仅能够优化蛋白质利用率，还能满足不同人群的营养需求。
大豆富含优质蛋白质，同时含有8种人体必须的氨基酸，此外，大豆中还富有多种营养成分、多不饱和脂肪酸、异黄酮、膳食纤维、矿物质及维生素等，对人体健康有重要作用，豆乳是大豆的水提物，是膳食纤维、多种微量元素的极好来源，此外，它脂肪含量低，是一种经济的蛋白质来源，是牛乳良好的替代品选择。
由于豆乳存在适口性差、豆腥味重等问题，限制了人们对其的饮用。因此研究一种发酵混合豆乳的制备方法可以有效降低其豆腥味，对开发高品质的双蛋白发酵乳制品具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中存在的上述问题，提供一种发酵混合豆乳的制备方法，通过该方法制备出酸甜可口、口感细腻，具有豆乳香气且营养丰富、富含优质动植物蛋白、高膳食纤维，且几乎无豆腥味的发酵混合豆乳。
本发明的目的是这样实现的：一种发酵混合豆乳的制备方法，其特征是，包括以下步骤：
步骤(1)、发酵乳的制备；
发酵乳采用全脂乳、脱脂乳或半脱脂乳，经热处理后，接种乳酸菌发酵剂，发酵至130°T-150°T后，经冷却成熟8-24h备用；
步骤(2)、灭菌豆乳的制备；
大豆经热干法去除豆皮后，经清洗后浸泡于0.3％碳酸氢钠溶液14-16h，按 1：6-1：12料液比制备豆乳，添加15％-25％的蔗糖，经灭菌后冷却至4℃制备而成，得到灭菌后的豆乳；
步骤(3)、将发酵乳与豆乳混合；
将经步骤(1)得到的发酵乳与经步骤(2)得到的豆乳按1：1-1：3比例混合，混合方法为，按1T发酵乳计，在发酵乳中将4℃灭菌豆乳以3-4T/h的速度添加，边搅拌边添加，混混合均匀，4℃贮藏，得到发酵混合豆乳。
步骤(2)中，0.3％碳酸氢钠溶液的质量为去除豆皮的大豆质量的3倍。
步骤(3)中，得到的发酵混合豆乳贮藏时，是在4℃贮藏。
步骤(3)中，得到的发酵混合豆乳，膳食纤维含量≥0.80％。
步骤(3)中，得到的发酵混合豆乳，检出产豆腥味的挥发性风味物质浓度如下：己醛≤1.51ug/L、1-己醇≤2.85ug/L、戊醇≤2.96ug/L、乙酸≤0.33ug/L、苯甲醛≤0.36ug/L、(E,E)2，4-癸二烯醛≤1.73ug/L，未检出(E)-2-己烯醛和 1-辛烯-3-醇。
本发明方法先进科学，通过本发明，将发酵乳与脱腥、灭酶的灭菌豆乳混合, 发酵乳与豆乳按1：1-1：3比例混合，混合方法为在发酵乳中将4℃灭菌豆乳(按 1T发酵乳计)以3-4T/h的速度添加灭菌豆乳，边搅拌边添加，控制添加速度，预防混合不充分均匀，影响蛋白质凝胶结构。
本发明所述发酵乳是采用全脂乳、脱脂乳或半脱脂乳，经热处理后，接种乳酸菌发酵剂，发酵至130°T-150°T后，经冷却成熟8-24h备用，为混合发酵乳提供足够的酸度与风味。
本发明所述豆乳是大豆经热干法去除豆皮后，经清洗后浸泡于3倍的0.3％碳酸氢钠溶液14-16h，按1：6-1：12料液比制备豆乳，添加15％-25％的蔗糖，经灭菌后冷却至4℃制备而成。
本发明方法制备的发酵混合豆乳不仅风味良好，且组织状态极为优异。
膳食纤维含量测定方法；
根据GB/T22224-2008食品中膳食纤维的测定方法中酶重量法测定。
风味评价与测定方法；
己醛、1-己醇、戊醇、乙酸、苯甲醛、(E,E)2，4-癸二烯醛、(E)-2-己烯醛和1-辛烯-3-醇为豆乳中主要豆腥味物质，采用GC-MS技术对发酵混合豆乳的风味物质进行测定，并计算其主要风味物质的相对含量。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
该产品几乎无豆腥味；
该产品实现大豆全利用，富含高膳食纤维；
制备过程中，在发酵乳中不添加蔗糖，保持了发酵乳原有的风味，使其充足发酵提供足够酸度，而在豆乳中添加大量蔗糖，可提高其乳化性，为发酵混合豆乳产品稳定性提供了基础，并为发酵混合豆乳提供充足的酸甜比。
该产品可同时满足人们摄入动物蛋白和植物蛋白的需求。
通过本发明，该制备方法提供了一种酸甜适口、风味良好、几乎无豆腥味的发酵混合豆乳，且富含高膳食纤维、具有优质的动植物蛋白的双蛋白发酵乳制品。
具体实施方式
为了能够更清楚的了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，下面结合实施例对本发明作进一步的详述。
实施例1
1000g全脂乳经标准化处理后，预热至50-55℃，20MPa条件下均质，经105℃ /5min热处理后，冷却至42℃，接种0.1g发酵剂，发酵至130°T于4℃冷藏24h备用。125g大豆经热干法去除豆皮后，经清洗后浸泡于3倍的0.3％碳酸氢钠溶液 14-16h，按1：8料液比制备豆乳，添加100g的蔗糖，经灭菌后冷却至4℃备用。将制备的发酵乳与豆乳按1：1比例混合，然后至于4℃冷藏。
采用本方法制备的发酵混合豆乳，采用本方法制备的发酵混合豆乳，膳食纤维含量为0.83％；检出主要产豆腥味的挥发性风味物质浓度如下：己醛，1.45ug/L； 1-己醇，2.79ug/L；戊醇，2.76ug/L；乙酸，0.22ug/L、苯甲醛，0.27ug/L； (E,E)2，4-癸二烯醛，1.67ug/L；未检出(E)-2-己烯醛和1-辛烯-3-醇。
实施例2
1000g全脂乳经标准化处理后，预热至50-55℃，20MPa条件下均质，经105℃ /5min热处理后，冷却至42℃，接种0.1g发酵剂，发酵至140°T于4℃冷藏24h备用。200g大豆经热干法去除豆皮后，经清洗后浸泡于3倍的0.3％碳酸氢钠溶液 14-16h，按1：8料液比制备豆乳，添加300g的蔗糖，经灭菌后冷却至4℃备用。
将制备的发酵乳与豆乳按1：2比例混合，然后至于4℃冷藏。
实施例3
1000g脱脂乳经标准化处理后，预热至50-55℃，20MPa条件下均质，经105℃ /5min热处理后，冷却至42℃，接种0.1g发酵剂，发酵至150°T于4℃冷藏24h备用。250g大豆经热干法去除豆皮后，经清洗后浸泡于3倍的0.3％碳酸氢钠溶液 14-16h，按1：8料液比制备豆乳，添加600g的蔗糖，经灭菌后冷却至4℃备用。将制备的发酵乳与豆乳按1：3比例混合，然后至于4℃冷藏。
本发明的上述实施例仅是为清楚的说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化，这里无法对所有的实施方式进行举例说明，凡是属于本发明技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种发酵混合豆乳的制备方法，其特征是，包括以下步骤：
步骤（1）、发酵乳的制备；
发酵乳采用全脂乳、脱脂乳或半脱脂乳，经热处理后，接种乳酸菌发酵剂，发酵至130°T-150°T后，经冷却成熟8-24h备用；
步骤（2）、灭菌豆乳的制备；
大豆经热干法去除豆皮后，经清洗后浸泡于0.3%碳酸氢钠溶液14-16h，按1：6-1：12料液比制备豆乳，添加15%-25%的蔗糖，经灭菌后冷却至4℃制备而成，得到灭菌后的豆乳；
步骤（3）、将发酵乳与豆乳混合；
将经步骤（1）得到的发酵乳与经步骤（2）得到的豆乳按1：1-1：3比例混合，混合方法为，按1T发酵乳计，在发酵乳中将4℃灭菌豆乳以3-4T/h的速度添加，边搅拌边添加，混混合均匀，4℃贮藏，得到发酵混合豆乳。
2.根据权利要求1所述的一种发酵混合豆乳的制备方法，其特征是，步骤（2）中，0.3%碳酸氢钠溶液的质量为去除豆皮的大豆质量的3倍。
3.根据权利要求1所述的一种发酵混合豆乳的制备方法，其特征是，步骤（3）中，得到的发酵混合豆乳贮藏时，是在4℃贮藏。
4.根据权利要求1所述的一种发酵混合豆乳的制备方法，其特征是，步骤（3）中，得到的发酵混合豆乳，膳食纤维含量≥0.80%。
5. 根据权利要求1所述的一种发酵混合豆乳的制备方法，其特征是，步骤（3）中，得到的发酵混合豆乳，检出产豆腥味的挥发性风味物质浓度如下：己醛≤1.51 ug/L、1-己醇≤2.85 ug/L、戊醇≤2.96 ug/L、乙酸≤0.33 ug/L、苯甲醛≤0.36 ug/L、（E,E）2，4-癸二烯醛≤1.73 ug/L，未检出（E）-2-己烯醛和1-辛烯-3-醇。
6.根据权利要求1所述的一种发酵混合豆乳的制备方法，其特征是，步骤（1）中，热处理方式为：先预热至50-55℃，20MPa条件下均质，经105℃/5min热处理后，最后冷却至42℃。
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210884146.1A Pending CN115211533A (zh) | 2022-07-26 | 2022-07-26 | 一种发酵混合豆乳的制备方法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN115211533A (zh) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111789161A (zh) * | 2020-05-29 | 2020-10-20 | 扬州大学 | 一种富含维生素b发酵乳的制作方法及其应用 |
-
2022
- 2022-07-26 CN CN202210884146.1A patent/CN115211533A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111789161A (zh) * | 2020-05-29 | 2020-10-20 | 扬州大学 | 一种富含维生素b发酵乳的制作方法及其应用 |
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