CN101081045A - 酸羊奶及其制备方法 - Google Patents

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张保钢
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Abstract

本发明公开的酸羊奶及其制备方法属于酸奶的技术领域，为了解决现在还不能生产酸羊奶的问题，提出一种以鲜羊奶或羊奶粉复原乳为原料，经过净化、标准化、配料和增浓、杀菌、发酵和冷却等工序制备出凝固型酸羊奶或搅拌型原味或调味酸羊奶，本发明的酸羊奶具有有益于人体的优点，提出的生产方法简单，易于工业化。

Description

酸羊奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，更具体地说，本发明涉及一种酸羊奶及其制备方法。
背景技术
由于酸羊奶的原料——羊奶品质的控制、羊奶的脱膻、杀菌、发酵等诸多环节的加工技术多年来没能形成成熟的生产，造成酸羊奶的产品在我国市场上一直是空白。其中生产质量控制和生产管理经验没有先例和借鉴也是多家企业不能涉足的主要因素。酸羊奶的生产需要专业生产羊奶的企业才能生产，其生产技术(或生产难点)涉及到许多方面，如羊奶脂肪热稳定性比牛奶差，酸度比牛奶底、其生产工艺、生产装备和生产酸牛奶均有很大差别。
发明内容
本发明为了解决现有技术存在的不能生产酸羊奶问题，提出一种酸羊奶及其制备方法。
具体技术方案如下。
本发明的酸羊奶主要是由80～100重量份的无抗菌素鲜羊乳或无抗菌素羊奶粉复原乳、2～4重量份的有益乳酸菌发酵剂、0.25～0.35重量份的稳定剂、6～8重量份蔗糖制成。
所述鲜羊乳或羊奶粉复原乳优选为无抗菌素鲜羊乳或无抗菌素羊奶粉复原乳。
所述稳定剂例如为果胶、明胶、羧甲基纤维素钠等。
根据市场的需要，所述酸羊奶的原料中还可以包括5～10重量份的果料、香料0～0.003份、色素0～0.0003份。所述香料和色素更优选0.0015～0.002份和0.00015～0.00025。
对所述有益乳酸菌没有特别的限定，例如为保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、双歧杆菌(bifidium yoghurt)、干酪乳杆菌(Lactobacillus Casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳脂明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌或它们中两种或更多种的混合物等。
本发明的酸羊奶由包括下述步骤的制备方法制备：
(1)净化：选取脂肪含量为3.3～3.5质量％的无抗菌素鲜羊乳或无抗菌素羊奶粉复原乳在4800～5000转/分钟和0.25～0.3MPa压力的条件下离心分离使其中的杂质不高于2.0mg/kg；
(2)标准化：将步骤(1)得到的净化乳在15～25℃下进行标准化，使其中的脂肪和蛋白质含量分别为3.3质量％和3.0质量％；
(3)配料和增浓：将蔗糖和稳定剂混合加到标准化的羊乳中，在60～65℃下静止30分钟；
(4)发酵前处理：在35～40℃下用200目滤网过滤，然后在55～65℃预热50秒，在8.0～10.0MPa下均质，在90～95℃下杀菌20～30分钟或在140℃下杀菌2～3秒，接着冷却至41～43℃；
(5)发酵：加入有益乳酸菌，在41～43℃下发酵3～5小时；
(6)冷却：发酵后冷却至15～20℃，并在该温度下放置4小时熟化，得到酸羊奶。
根据市场的需要可以在发酵之前灌装到包装盒或瓶中，然后进行发酵、冷却和后熟，直接得到凝固型酸羊奶成品。
根据市场需求，可以向酸羊奶中加入果料和香料以及色素或不添加任何辅料，这样在发酵步骤之后进行凝乳破碎，用200目滤网过滤得到搅拌型原味酸奶；如果再在冷却步骤之后加入果料、香料和食用色素，混合均匀得到搅拌型调味酸羊奶。
本发明的酸羊奶具有许多优点。
1、防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症(喝鲜奶出现的腹胀、腹泻、腹鸣等现象)。
2、使肠道菌群的构成发生有益变化，调理肠胃，清除肠道垃圾，抑制腐败菌的繁殖。
3、促进钙、镁、单糖等营养物质的吸收，产生B群维生素等大量有益物质。
4、有效预防泌尿生殖系统细菌感染。
5、降血压、抑制胆固醇。
6、控制体内毒素，提高肝功能。
7、美容养颜、长寿、延缓衰老。
8、有助于抑制肿瘤。
9、增强人体免疫力和抵抗力。
10、抗辐射。
11、酸羊乳组织状态、凝乳更细腻、柔软，较酸牛乳更易于消化吸收。
12、羊乳比牛乳致敏性低、酸羊乳致敏性更低，乳酸菌羊乳饮料没有致敏性。
本发明提出的酸羊奶的制备方法具有简单，易于工业化，生产成本低等优点。
具体实施方式
下面以实施例的方式进一步解释本发明。
实施例1
本实施例是制备凝固型酸羊奶的例子。
(1)净化：选取100kg的脂肪含量为3.3～3.5质量％的无抗菌素鲜羊乳在4900转/分钟和0.28MPa压力的条件下离心分离使其中的杂质不高于2.0mg/kg；
(2)标准化：将步骤(1)得到的净化乳在20℃下进行标准化，使其中的脂肪和蛋白质含量分别为3.3质量％和3.0质量％；
(3)配料和增浓：将7kg蔗糖和0.28kg果胶混合加到标准化的羊乳中，在63℃下静止30分钟；
(4)发酵前处理：在38℃下用200目滤网过滤，然后在60℃预热50秒，在9.0MPa下均质，在93℃下杀菌25分钟，在140℃下杀菌3秒，接着冷却至25℃；
(5)发酵：加入3kg双歧杆菌发酵剂，在41～43℃下发酵4小时；
(6)冷却：发酵后冷却至18℃，并在该温度下静止4小时熟化，得到本实施例的凝固型酸羊奶。
实施例2
(1)净化：选取80kg的脂肪含量为3.3～3.5质量％的无抗菌素羊奶粉复原乳在5000转/分钟和0.3MPa压力的条件下离心分离使其中的杂质不高于2.0mg/kg；
(2)标准化：将步骤(1)得到的净化乳在25℃下进行标准化，使其中的脂肪和蛋白质含量分别为3.3质量％和3.0质量％；
(3)配料和增浓：将7kg蔗糖和0.33kg明胶混合加到标准化的羊乳中，在65℃下静止30分钟；
(4)发酵前处理：在35℃下用200目滤网过滤，然后在58℃预热50秒，在10.0MPa下均质，在95℃下杀菌30分钟，接着冷却至25～30℃；
(5)发酵：加入4kg保加利亚乳杆菌发酵剂，在41～43℃下发酵3小时；
(6)凝乳破碎：凝乳破碎，用200目滤网过滤；
(7)冷却：发酵后冷却至15～20℃；得到搅拌型原味酸奶。
(8)配入果料：加入8kg草莓果料、30g香料和1.2g食用色素，混合均匀，得到本实施例的搅拌型调味酸羊奶。

Claims (8)

1.一种酸羊奶，其特征在于，所述酸羊奶主要由下述重量份的原料制成：
鲜羊乳或羊奶粉复原乳80～100份、有益乳酸菌2～4份、稳定剂0.25～0.35份、蔗糖6～8份。
2.如权利要求1所述的酸羊奶，其特征在于，所述酸羊奶的原料还包括下述重量份的原料：果料5～10份、香料0～0.003份、色素0～0.0003份。
3.如权利要求1所述的酸羊奶，其特征在于，所述鲜羊乳或羊奶粉复原乳为无抗菌素鲜羊乳或无抗菌素羊奶粉复原乳。
4.如权利要求1所述的酸羊奶，其特征在于，所述有益乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌或它们中两种或更多种的混合物。
5.一种权利要求1～4中任一项所述酸羊奶的制备方法，其特征在于所述方法包括步骤：
(1)净化：选取脂肪含量为3.3～3.5质量％的无抗菌素鲜羊乳或无抗菌素羊奶粉复原乳在4800～5000转/分钟和0.25～0.3MPa压力的条件下离心分离使其中的杂质不高于2.0mg/kg；
(2)标准化：将步骤(1)得到的净化乳在15～25℃下进行标准化，使其中的脂肪和蛋白质含量分别为3.3质量％和3.0质量％；
(3)配料和增浓：将蔗糖和稳定剂混合加到标准化的羊乳中，在60～65℃下静止30分钟；
(4)发酵前处理：在35～40℃下用200目滤网过滤，然后在55～65℃预热50秒，在8.0～10.0MPa下均质，在90～95℃下杀菌20～30分钟或在140℃下杀菌2～3秒，接着冷却至41～43℃；
(5)发酵：加入有益乳酸菌，在41～43℃下发酵3～5小时；
(6)冷却：发酵后冷却至15～20℃，并在该温度下放置4小时熟化，得到酸羊奶。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在发酵步骤之后进行凝乳破碎，用200目滤网过滤。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在冷却步骤之后加入果料、香料和食用色素，混合均匀。
8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述有益乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌或它们中两种或更多种的混合物。
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