CN101180989B - 一种活菌酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是活菌酸奶及其制备方法。属于乳品的技术领域。本发明的一种活菌酸奶的制备方法，包括按照常规方法发酵得到酸奶，其中，在酸奶发酵完成后，加入酸奶重量0.1-0.8％重量的稳定剂和酸奶重量0.5-4％的糖后进行二次均质。本发明方法采用二次均质工艺和添加益生菌，使得酸奶的风味独特，是一种以活菌含量高为特点的产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是活菌酸奶及其制备方法。属于乳品的技术领域。
背景技术
近年来，随着消费者健康意识的增强，酸奶由于具有较为丰富的营养成分，受到各个年龄段人群的亲睐。酸奶是牛奶在乳酸菌的作用下，经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。
活菌酸乳的生理功能如下：(1)和鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养元素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成乳酸钙，更容易被消化吸收。(2)摄取含有益生菌的酸乳制品可预防便秘、抑制病原菌、活化人体免疫系统、清除人体致癌物质、降低血中胆固醇。(3)调节肠胃菌群(4)改善乳糖不耐症的代谢障碍(5)控制内毒素(6)抗辐射作用(7)提高矿物质的吸收(8)对腹泻的疗效。
目前应用于发酵乳的益生菌及其生理特点如下：
(1)嗜酸乳杆菌Acidophilus
功能特点：能够耐胃受酸和胆盐，定殖(Colonization)于肠道中成为优势菌种
(2)双歧杆菌Bifidus
功能特点：对促进人体的发育、维持和提高免疫力、延缓机体衰老等方面起着重要的作用。人体在成长过程中，由于疾病、衰老等原因，体内双歧杆菌在数量上和总菌占有率上均逐渐下降。饮用含有双歧杆菌的酸乳是有效的补充方式，可以补充体内双歧杆菌，并刺激原有双歧杆菌的生长和繁殖。
双歧杆菌分解低聚糖产生有机酸(脂肪酸等)和抗生素抑制有害菌的生长繁殖，对促进肠胃蠕动和肠内菌群平衡起着有益的作用。双歧杆菌能提高人体内巨噬细胞的活力，从而有抗癌作用；乳酸菌分解产物合成大量的B族维生素，改善人体维生素代谢；刺激人体免疫细胞，增强人体免疫力，从而起到保健。
(3)干酪乳杆菌Casei
功能特点：带来柔和的干酪风味、良好的奶油感和顺滑的口感。其中Vaklio的LGG研究得最多，应用的奶产品品种最广，全球30多个国家在用。
发明内容
本发明的目的：得到一种活菌酸奶及其制备方法。
本发明是一种以鲜牛奶为主要原料，以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Lactobacillusacidophilus)为基础菌，在发酵过程中加入有益于人体健康的A菌(嗜酸乳杆菌Acidophilus)、B菌(双歧杆菌Bifidus)和C菌(干酪乳杆菌Casei)，产品活菌数达1亿个/100g，是一种富含高活力乳酸菌的酸乳产品。
产品采用的二次均质工艺，即除稳定剂及白糖外的粉料与牛奶混合配料后经均质、杀菌、接种、发酵达到终点后冷却到20℃以下；白砂糖与稳定剂混合液搅拌均匀，杀菌冷却到20℃以下，然后将发酵终点酸奶基料与稳定剂糖水混合液搅拌均匀，180-200bar下均质，灌装，包装制得。
本发明产品中蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≥2.5％，活菌数达1亿个/100g，是一种富含高活力乳酸菌的酸乳产品。
本发明的发明点为：除额外添加益生菌；同时采用二次均质工艺。
一种活菌酸奶的制备方法，包括按照常规方法发酵得到酸奶，其中，在酸奶发酵完成后，加入酸奶重量0.1-0.8％重量的稳定剂和酸奶重量0.5-4％的糖后进行二次均质。
上述稳定剂和糖的添加条件为：酸奶达到发酵终点后，冷却到20℃以下，将糖与稳定剂混合均匀。
上述的二次均质的条件为：在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质。
上述的二次均质之前还可以有翻缸、冷却步骤，具体方法为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器一定时间，优选30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃。
优选在酸奶发酵前，向牛奶中加入其重量1/4000-1/600的芝士粉。
本发明产品的详细步骤如下：
1)原料奶检测，原奶或复原奶脱脂；
2)原料奶标准化；
3)按照上述的比例配料；将芝士粉缓慢加入牛奶中，杀菌前冷却到10℃以下；
4)均质后杀菌；
5)冷却后接种；
6)常规方法发酵；
7)翻缸、冷却；
8)糖与稳定剂溶液配制，糖与稳定剂混合均匀后，搅拌均匀，杀菌后冷却；
9)二次均质；
10)灌装。
上述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
上述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
上述配料步骤为：将芝士粉缓慢加入到加热到65-70℃的牛奶中，混合搅拌10min，杀菌前冷却到10℃以下；
上述的均质和杀菌步骤为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
上述的冷却和接种步骤为：物料冷却到4 3-45℃，撒入所述的撒入基础菌种及益生菌，混合20min，关闭搅拌器；
上述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-80OT；
上述的糖与稳定剂溶液的配制步骤：糖与稳定剂混合均匀后，缓慢加入到65-70℃的热水中，混合搅拌均匀。在95-100℃/300S条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下；
上述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
一种用上述的方法得到的活菌酸奶，所需的组分及重量份如下：牛奶750-850Kg，芝士粉0.2-1.2Kg，白砂糖70-120Kg，稳定剂1-8Kg，基础菌种250DCU，益生菌0.5-2Kg。
上述的稳定剂为：cmc、黄原胶、PGA、果胶、变形淀粉中的一种或几种混合。
上述的菌种为：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Lactobacillus acidophilus)，益生菌为：嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌中一种或几种的组合。
本发明产品的制备方法中，发酵酸奶之前加入的糖量为常规技术，多少量对本发明产品的影响不是很大，关键在于发酵后并二次均质前加入的糖量和稳定剂的量，作为本发明的发明点。
本发明产品的详细制备方法为：
1、原料奶检测。72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时注意奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求；
3、酸奶基料配料。将上述的组份安装比例缓慢加入到加热到65-70℃的750-850Kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到43-45℃，撒入基础菌种及益生菌，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-80°T。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量。
8、糖与稳定剂溶液的配制。70-120Kg糖与稳定剂混合均匀后，缓慢加入到65-70℃的热水中，水的量以能够刚刚溶解糖与稳定剂为准或者将糖与稳定剂调为糊状无干粉，混合搅拌均匀。在95-100℃/300S条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料，冷却到20℃以下的糖与稳定剂混合液混合均匀，在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质。
10、灌装，包装
11、入库冷藏。1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
12、检验。
13、合格。
具体实施方式
实施例1
1、原料奶检测。72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时奶温(50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求；
3、酸奶基料配料。将1.0Kg芝士粉，60Kg白砂糖缓慢加入到加热到70℃800Kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在20Mpa/65℃条件下进行均质，在95℃/300S条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到45℃，撒入基础菌种及益生菌，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。45℃条件下发酵，终点酸度控制在80°T。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃，注意调节流量。
8、糖与稳定剂溶液的配制。30Kg糖与6Kg稳定剂混合均匀后，缓慢加入到70℃的热水中，混合搅拌均匀。在95℃/300S条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料，冷却到20℃以下的糖与稳定剂混合液混合均匀，在20Mpa/65℃条件下进行均质。
10、灌装，包装
11、入库冷藏。1小时之内温度降至10℃，完后在2℃下冷藏24小时。
12、检验。
实施例2
1、原料奶检测。72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时注意奶温(45℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求；
3、酸奶基料配料。将1.2Kg芝士粉，30Kg白砂糖缓慢加入到加热到65℃的850Kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在20Mpa/65℃条件下进行均质，在95℃/300S条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到43℃，撒入基础菌种及益生菌，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。41℃条件下发酵，终点酸度控制在750°T。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃，注意调节流量。
8、糖与稳定剂溶液的配制。40Kg糖与8Kg稳定剂混合均匀后，缓慢加入到65-70℃的热水中，混合搅拌均匀。在100℃/300S条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料，冷却到2 0℃以下的糖与稳定剂混合液混合均匀，在18Mpa/70℃条件下进行均质。
10、灌装，包装
11、入库冷藏。1小时之内温度降至10℃，完后在6℃下冷藏24小时。
12、检验。
实施例3
1、原料奶检测。72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时注意奶温(48℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求；
3、酸奶基料配料。将0.2Kg芝士粉，70Kg白砂糖缓慢加入到加热到68℃的750Kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在20Mpa/65℃条件下进行均质，在98℃/300S条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到44℃，撒入基础菌种及益生菌，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。43℃条件下发酵，终点酸度控制在78°T。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在19℃，注意调节流量。
8、糖与稳定剂溶液的配制。50Kg糖与1Kg稳定剂混合均匀后，缓慢加入到68℃的热水中，混合搅拌均匀。在95℃/300S条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料，冷却到20℃以下的糖与稳定剂混合液混合均匀，在20Mpa/65℃条件下进行均质。
10、灌装，包装
11、入库冷藏。1小时之内温度降至10℃，完后在4℃下冷藏24小时。
12、检验。
实施例4
1、原料奶检测。72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时注意奶温(45℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求；
3、酸奶基料配料。将1.0Kg芝士粉，65Kg白砂糖缓慢加入到加热到69℃的820Kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在20Mpa/65℃条件下进行均质，在95℃/300S条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到43℃，撒入基础菌种及益生菌，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。42℃条件下发酵，终点酸度控制在75°T。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃，注意调节流量。
8、糖与稳定剂溶液的配制。15Kg糖与3Kg稳定剂混合均匀后，缓慢加入到65℃的热水中，混合搅拌均匀。在95℃/300S条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料，冷却到20℃以下的糖与稳定剂混合液混合均匀，在19Mpa/65℃条件下进行均质。
10、灌装，包装
11、入库冷藏。1小时之内温度降至10℃，完后在2℃下冷藏24小时。
12、检验。
实施例5
1、原料奶检测。72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时注意奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求；
3、酸奶基料配料。将0.8Kg芝士粉，65Kg白砂糖缓慢加入到加热到65℃的760Kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在20Mpa/65℃条件下进行均质，在95℃/300S条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到43℃，撒入基础菌种及益生菌，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。43℃条件下发酵，终点酸度控制在78°T。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃，注意调节流量。
8、糖与稳定剂溶液的配制。25Kg白砂糖糖与5Kg稳定剂混合均匀后，缓慢加入到65℃的热水中，混合搅拌均匀。在95℃/300S条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料，冷却到20℃以下的糖与稳定剂混合液混合均匀，在20Mpa/65℃条件下进行均质。
10、灌装，包装
11、入库冷藏。1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
12、检验。
发明的结果
品尝方式：采用不记名打分的方式进行50人评分测评。奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：
| 奶香味 | 8.0 |
| 稀稠度 | 8.5 |
| 甜度 | 8.4 |
| 酸度 | 8.5 |
| 幼滑度 | 8.3 |
| 爽口度 | 8.2 |
| 回味 | 8.2 |
| 香味 | 8.4 |
| 整体感觉 | 8.3 |
Claims (8)
1.一种活菌酸奶的制备方法，包括按照常规方法发酵得到酸奶，其特征在于：在酸奶发酵完成后，加入酸奶重量0.1-0.8％重量的稳定剂和酸奶重量0.5-4％的糖后进行二次均质；
其中，所述稳定剂和糖的添加条件为：酸奶达到发酵终点后，冷却到20℃以下，将糖与稳定剂混合均匀；
其中，所述的二次均质的条件为：在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的二次均质之前还可以有翻缸、冷却步骤，具体方法为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：在酸奶发酵前，向牛奶中加入芝士粉，为牛奶重量的1/4250-1/625。
4.根据权利要求1或2所述的活菌酸奶的制备方法，其特征在于：还包括如下步骤：
1)原料奶检测，原奶或复原奶脱脂；
2)原料奶标准化；
3)按照上述的比例配料；将芝士粉缓慢加入牛奶中，杀菌前冷却到10℃以下；
4)均质后杀菌；
5)冷却后接种；
6)常规方法发酵；
7)翻缸、冷却；
8)糖与稳定剂溶液配制，糖与稳定剂混合均匀后，搅拌均匀，杀菌后冷却；
9)二次均质；
10)灌装。
5.根据权利要求4所述的活菌酸奶的制备方法，其特征在于：其中：所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
所述配料步骤为：将芝士粉缓慢加入到加热到65-70℃的牛奶中，混合搅拌10min，杀菌前冷却到10℃以下；
所述的均质和杀菌步骤为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的撒入基础菌种及益生菌，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-80OT；
所述的糖与稳定剂溶液的配制步骤：糖与稳定剂混合均匀后，缓慢加入到65-70℃的热水中，混合搅拌均匀。在95-100℃/300S条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下；
所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
6.一种用如权利要求1-5的方法得到的活菌酸奶，其特征在于：原料的组分及重量份如下：牛奶750-850Kg，芝士粉0.2-1.2Kg，白砂糖70-120Kg，稳定剂1-8Kg，基础菌种250DCU，益生菌0.5-2Kg。
7.根据权利要求6所述的活菌酸奶，其特征在于：所述的稳定剂为：cmc、黄原胶、PGA、果胶、变形淀粉中的一种或几种混合。
8.根据权利要求7所述的活菌酸奶，其特征在于：菌种为：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，益生菌为：嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌中一种或几种的组合。
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