CN101180986A - 一种低脂酸奶及其制备方法 - Google Patents

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周静
樊瑞胜
王安平
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Abstract

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是低脂酸奶及其制备方法。属于乳品的技术领域。以脱脂鲜奶或脱脂奶粉为主要原料，加入具有减肥功能的膳食纤维，塑身因子保利美，经过乳酸菌发酵，开发一款脂肪含量低，具有减肥塑身功能的低脂酸奶。

Description

一种低脂酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是低脂酸奶及其制备方法。属于乳品的技术领域。
背景技术
国际肥胖特别工作组指出，“肥胖将会成为21世纪威胁人类健康和生活满意度的最大敌人”。因为肥胖可导致高血压、糖尿病、心脏病、癌症、胆囊炎、关节炎等一系列疾病，直接影响人群死亡率。
美国现在面临严重的肥胖问题61％的美国成年人超重或肥胖(BMI＞25)。超过50％的美国人时刻都努力减肥，超重是美国增长最快的导致疾病和死亡的病因；亚洲人的肥胖情况也日趋严重；中国目前有一千八百万成年人肥胖人群和一亿三千七百万超重人群；不论年龄、种族、性别，超重和肥胖的人数都在增加。
随着人们生活水平的提高，肥胖问题越来越成为威胁人类健康的杀手。肥胖可导致高血压、糖尿病、心脏病、癌症、胆囊炎、关节炎等一系列疾病，直接影响人群死亡率。
控制体重是现代都市生活最受关注的话题之一。减肥又塑身更是无数注重健康，注重保持身材的都市男女的追求。低脂酸奶与膳食纤维结合可以有效的控制体重。塑身因子保利美则可以为你塑出完美的身形。酸奶是新鲜牛奶经发酵制成的富含活性乳酸菌营养价值极高的食品其独特的风味及极高的营养价值越来越受到消费者的欢迎。
发明内容
本发明的目的：以脱脂鲜奶或脱脂奶粉为主要原料，加入具有减肥功能的膳食纤维，塑身因子保利美，经过乳酸菌发酵得到的低脂酸奶。
本发明的产品及制备方法如下：
本发明的一种低脂酸奶，其中，每制备1000Kg最终产品，所需的组分及重量份如下：牛奶850-950g，prolibra(保利美)0.1-2Kg(成份为：乳清来源的分离蛋白及水解物、多肽、和乳矿物质的混合物，从市场上商购获得，“保利美”是一种商品名称)，白砂糖70-120Kg，菊粉2-10Kg，稳定剂1-8Kg，菌种250DCU，香精0.1-1Kg。
上述的牛奶为无抗全脂鲜牛奶或奶粉复原奶。
上述的无抗全脂鲜牛奶，优选：含脂肪小于1.5％，蛋白质大于3.4％。
所述的菊粉，其为由牛乳提取的天然乳清蛋白，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。
上述的稳定剂为：cmc(羧甲基纤维素)、黄原胶、PGA(藻酸丙二醇酯)、果胶、变形淀粉中的一种或几种混合。
菌种是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干混合菌种。
制备方法包括如下步骤：
1)原料奶检测，原奶或复原奶脱脂；
2)原料奶标准化；
3)按照上述的比例配料；
4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg；
5)均质后杀菌；
6)冷却后接种；
7)发酵；
8)翻缸、冷却；
9)调香后灌装。
其中：
所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
所述原奶或复原奶脱脂步骤为：使用离心分离机对全脂鲜奶进行脱脂。脱脂温度50-60℃，脱脂压力0.5bar左右。脱脂奶粉水化温度50-60℃，水化时间20-30min；
所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
所述配料步骤为：将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70-75℃奶液溶解，并搅拌15min后备用；
所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg；
所述的杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-800T；
所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量；
所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
本发明最终产品内容物特点：
a)改善胃肠道功能，能够防治便秘、预防肠癌；
b)控制体重，减少肥胖病的发生；
c)改善升糖指数(GI)，降低餐后血糖含量，帮助治疗糖尿病；
d)降低血浆中的胆固醇含量，防治高脂血症和心血管疾病。
具体实施方式
实施例1
(1)将6Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(30Kg)混合，用300Kg，65℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余60Kg糖和1Kg保利美、5Kg菊粉，搅拌15min，备用。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2℃下冷藏。
实施例2
(1)将8Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(40Kg)混合，用300Kg，75℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余80Kg糖和2Kg保利美、10Kg菊粉，搅拌15min，备用。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至44℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5)45℃条件下发酵，终点酸度控制在75°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2℃下冷藏。
实施例3
(1)将1Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用300Kg，75℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余65Kg糖和0.1Kg保利美、2Kg菊粉，搅拌15min，备用。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于6℃下冷藏。
实施例4
(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg，75℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余60Kg糖和1Kg保利美、5Kg菊粉，搅拌15min，备用。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5)43℃条件下发酵，终点酸度控制在73°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于3℃下冷藏。
实施例5
(1)将8Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(40Kg)混合，用300Kg，75℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余30Kg糖和1.5Kg保利美、3Kg菊粉，搅拌15min，备用。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至43℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5)45℃条件下发酵，终点酸度控制在75°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于5℃下冷藏。
实施例6
将实施例1-5中的鲜奶换成脱脂奶粉加水勾兑的还原牛奶，其他的工艺和生产参数与相同。也得到本发明的酸奶产品。
发明的结果
品尝方式：采用不记名打分的方式进行50人评分测评。奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：
    奶香味     8.2
    稀稠度     8.3
    甜度     8.4
    酸度     8.4
    幼滑度     8.3
    爽口度     8.2
    回味     8.3
    香味     8.4
    整体感觉     8.4

Claims (8)

1.一种低脂酸奶，其特征在于：每制备1000Kg最终产品，所需的组分及重量份如下：牛奶850-950g，prolibra(保利美)0.1-2Kg，白砂糖70-120Kg，菊粉2-10Kg，稳定剂1-8Kg，菌种250DCU，香精0.1-1Kg。
2.根据权利要求1所述的低脂酸奶，其特征在于：所述的牛奶为无抗全脂鲜牛奶或奶粉复原奶。
3.根据权利要求2所述的低脂酸奶，其全脂奶特征在于：所述的无抗全脂鲜牛奶，优选：含脂肪小于1.5％，蛋白质大于3.4％。
4.根据权利要求1低脂酸奶，其特征在于：所述的菊粉为：菊粉为由牛乳提取的天然乳清蛋白，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。
5.根据权利要求1所述的低脂酸奶，其特征在于：所述的稳定剂为：cmc(羧甲基纤维素)、黄原胶、PGA(藻酸丙二醇酯)、果胶、变形淀粉中的一种或几种混合。
6.根据权利要求1所述的低脂酸奶，其特征在于：菌种是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干混合菌种。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的低脂酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)原料奶检测，原奶或复原奶脱脂；
2)原料奶标准化；
3)按照上述的比例配料；
4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg；
5)均质后杀菌；
6)冷却后接种；
7)发酵；
8)翻缸、冷却；
9)调香后灌装。
8.根据权利要求7所述的低脂酸奶的制备方法，其特征在于：其中：
所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；所述原奶或复原奶脱脂步骤为：使用离心分离机对全脂鲜奶进行脱脂。脱脂温度50-60℃，脱脂压力0.5bar左右。脱脂奶粉水化温度50-60℃，水化时间20-30min；
所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
所述配料步骤为：将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70-75℃奶液溶解，并搅拌15min后备用；所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg；
所述的杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-800T；
所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
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