CN101595918B - 一种添加膳食纤维聚葡萄糖的酸牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种脱脂无糖或低糖酸牛奶及其制备方法，特别是酸奶配方，属于乳品的技术领域。由脱脂鲜牛奶或复原乳(脂肪含量≤0.4％)配以稳定剂、蔗糖+代糖或全部代糖、乳清蛋白、可溶性膳食纤维菊粉、膳食纤维聚葡萄糖等化料后均质、杀菌，再加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌发酵，得到一种营养价值高的脱脂无糖或低糖酸牛奶制品，该产品热量低、能帮助控制体重、帮助减肥。
Description
技术领域
本发明涉及一种脱脂无糖或低糖酸牛奶及其制备方法，特别是酸奶配方及其制备方法，属于乳品的技术领域。
背景技术
世卫组织2005年的调查表明，全球约16亿成人(年龄大于15岁)为超重，至少4亿成人体患肥胖。2005年全球2000万5岁以一儿童超重。根据进一步预测，到2015年将有约23亿成人超重，7亿多成人为肥胖。超重和肥胖曾被视为高收入国家存在的问题，但在中低收入国家，尤其在城市环境中，正呈急剧上升的趋势。在我国，约有25％的人超重，5％的人肥胖。肥胖和超重的起因是摄入的热量与消耗的热量之间不平衡。全球超重的肥胖上升可归咎于若干因素，包括：全球饮食改变，摄入更多的高脂、高糖、但缺少维生素、矿物质及其它微量营养素的高能量食品；许多工作是在常坐的形式下完成的，汽车等代步工具的发展和城市化进程使得身体活动趋于减少，体内热量消耗减少和脂肪积累形成超重或肥胖。
超重和肥胖可引发心血管病、糖尿病等慢性病。成为威胁人类健康的一大杀手。限制总脂肪的摄入，限制糖的过量摄入，是个体作为预防超重和肥胖的有效手段。
酸奶富含优质蛋白、维生素、矿物质，不会提高人体内的胆固醇水平。同时，酸奶口感细腻，酸甜可口，是深受人们喜爱的一种食品。开发脱脂肪无糖或低糖的酸牛奶，食用同时不摄入脂肪，摄入的蔗糖少，能够满足注重身材人士的需求。在国内市场上，此类产品的市场还有很大空间。
发明内容
本发明的目的：在酸牛奶中加入有益生功能的膳食纤维聚葡萄糖(聚合度≥12，分子量在182-6000之间的具有益生元功能、在酸性条件下稳定的聚葡萄糖)、菊粉、浓缩乳清蛋白，富含营养价值的酸牛奶制品，产品不含脂肪，含糖量较低，食用产生的热量低。
本发明是一种以脱脂鲜牛奶为主要原料，同时添加膳食纤维聚葡萄糖、乳清蛋白、菊粉、部分取代蔗糖或全部代糖、稳定剂，经均质、杀菌、接种、发酵、冷却，搅拌、调香、灌装制成的脱脂无糖或低糖酸牛奶。
本发明产品中蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≤0.4％，非脂乳固体≥6.5％。
(1)本发明最终产品每1000kg的主要成分为：
脱脂牛奶： 加入量：加入下述其他组分后，
用牛奶将发酵原料定量至1000kg
稳定剂： 1-10kg
膳食纤维聚葡萄糖： 10-30kg
菊粉： 1-20kg
菌种： 200-250DCU
乳清蛋白： 2-20kg
香精： 0.1-1kg
甜味剂： 0.05-80kg
上述的脱脂牛奶为无抗脱脂鲜牛奶或复原乳，蛋白质含量≥2.95％，脂肪≤0.4％。
上述的稳定剂可以是琼脂、微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一种或几种组成，其用量范围重量比例为：琼脂0.1-2kg，微晶纤维素0.3-0.5kg，果胶0.1-0.6kg，变性淀粉1-4.5kg。
上述的菊粉为膳食纤维菊粉，由菊科植物中提纯制得；所述的膳食纤维聚葡萄糖为聚合度≥12，分子量在182-6000之间的具有膳食纤维和益生元功能、在酸性条件下稳定的聚葡萄糖；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80(80表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为80％)和乳清蛋白34(34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34％)其中一种或两种的组成，热稳定性好，在酸牛奶中性能稳定。
上述菌种包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，其比例为3∶3∶2∶2或3∶4∶2∶1或4∶4∶1∶1或4∶3∶2∶1。
上述的甜味剂可以为蔗糖与代糖共同组成或者全部由代糖组成，其配方为蔗糖、纽甜、麦芽糖醇浆、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、赤藓糖醇、木糖醇的几种不同比例复配使用，如蔗糖20-40kg，纽甜0.05-0.20kg，麦芽糖醇浆40-100kg，安赛蜜0.06-0.20kg；阿斯巴甜0.05-0.20kg，安赛蜜0.05-0.20，赤藓糖醇20-50kg；三氯蔗糖0.02-0.12，赤藓糖醇20-50kg。
上述的制备方法，包括如下步骤：
1)原料奶检测；
2)原料奶标准化；
3)原料奶脱脂；
4)按照上述的比例配料；
5)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg；
6)均质后杀菌；
7)冷却后接种；
8)发酵；
9)翻缸、冷却；
10)灌装。
上述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
所述原料奶脱脂步骤为：将原料乳升温至42-60℃进行分离去除脂肪至0.1％以下；
所述原料奶标准化步骤为：奶温(40-45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％；
所述的配料步骤为：将除牛奶、乳清蛋白外的全部组分混合后分散均匀，再用部分55-65℃奶液溶解，搅拌10min后，再加入乳清蛋白，搅拌混合5min，备用；
所述混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后，定量到1000Kg，备用；
所述的杀菌前料液冷却到20℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-25Mpa/65-75℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T；
所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20-25℃，注意调节流量；
所述灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，接着在2-6℃下冷藏18小时。
所述的一种脱脂无糖或低糖酸牛奶产品具有产品正常的色泽、滋味、气味，无焦臭、酸败、及其他异味。
严格无抗脱脂鲜牛奶，含脂肪≤0.4％，蛋白质≥2.95％。脱脂乳在常温下呈乳白色液体，有独特的乳香味。优质的气味新鲜，状态均一稳定，有良好流动性的产品。
菌种是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌冻干混合菌种，其比例为3∶3∶2∶2或3∶4∶2∶1或4∶4∶1∶1或4∶3∶2∶1。
工艺流程：
1、原料奶检测：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化：标准化时注意奶温(40-45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后蛋白质和非脂乳固体必须达到规定要求：蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％；
3、配料：将甜味剂、稳定剂1-8kg、菊粉1-18kg、菌种250DCU，分散均匀，再用部分的60-65℃奶液溶解，并搅拌10min，再加入乳清蛋白2-20kg，混合搅拌5min，备用。
4、加入剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到20℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。本发明是以制备1000Kg最终产品来定义各成份的添加量，经过实际实验，牛奶在定量后的总重量的范围为830-965Kg。
5、均质、杀菌。物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
6、冷却、接种。物料冷却到43-45℃，撒入直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器。
7、发酵。43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T。
8、翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量。
9、调香、混合。
10、灌装。
11、入库冷藏。1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏18小时。
12、检验。
13、合格放行。
具体实施方式
实施例1
(1)将8Kg稳定剂与30kg蔗糖、0.15kg安赛蜜、0.1kg纽甜、5Kg菊粉、10kg膳食纤维聚葡萄糖混合，用300Kg65℃奶液溶解，并搅拌10min，再加入15Kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。其中，稳定剂的用量范围重量比例为：琼脂0.1kg，微晶纤维素0.3kg，果胶0.1kg，变性淀粉1kg。
(2)混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种250u、香精。混合30min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为3∶3∶2∶2。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18-20℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2-6℃下冷藏。
实施例2
(1)将5Kg稳定剂与20kg蔗糖、0.15kg安赛蜜、50kg麦芽糖醇浆、5Kg菊粉、15kg膳食纤维聚葡萄糖混合，用300Kg60℃奶液溶解，并搅拌10min，再加入3kgWPC80(乳清蛋白含量80％的浓缩乳清蛋白)，15Kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。其中，稳定剂的用量范围重量比例为：琼脂0.1kg，微晶纤维素0.3kg，果胶0.1kg，变性淀粉1kg。
(2)混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u、香精。混合30min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为3∶4∶2∶1。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2℃下冷藏。
实施例3
(1)将5Kg稳定剂与25kg蔗糖、0.05kg纽甜、60kg麦芽糖醇浆、15Kg菊粉、3kg膳食纤维聚葡萄糖混合，用300Kg65℃奶液溶解，并搅拌10min，再加入2KgWPC80(乳清蛋白含量80％的浓缩乳清蛋白)，15Kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。其中，稳定剂的用量范围重量比例为：琼脂1kg，微晶纤维素0.4kg，果胶0.5kg，变性淀粉3.5kg。
(2)混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在25Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u、香精。混合30min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为4∶4∶1∶1。
(5)43℃条件下发酵，终点酸度控制在72°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在19℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到19℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例4
(1)将4Kg稳定剂与0.1kg纽甜、0.15kg安赛蜜、70kg麦芽糖醇浆、5Kg菊粉、20kg膳食纤维聚葡萄糖混合，用300Kg65℃奶液溶解，并搅拌10min，再加入4KgWPC80(乳清蛋白含量80％的浓缩乳清蛋白)，10Kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。其中，稳定剂的用量范围重量比例为：琼脂0.1kg，微晶纤维素0.5kg，果胶0.1kg，变性淀粉6.5kg。
(2)混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至41℃，加入直投式粉末菌种250u、香精。混合30min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为4∶3∶2∶1。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于6℃下冷藏。
实施例5
(1)将1Kg稳定剂与0.12kg三氯蔗糖、20kg赤藓糖醇、70kg麦芽糖醇浆、20Kg菊粉、30kg膳食纤维聚葡萄糖混合，用300Kg65℃奶液溶解，并搅拌10min，再加入10KgWPC80(乳清蛋白含量80％的浓缩乳清蛋白)，10Kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。其中，稳定剂的用量范围重量比例为：琼脂0.1kg，微晶纤维素0.5kg，果胶0.1kg，变性淀粉6.5kg。
(2)混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至41℃，加入直投式粉末菌种250u、香精。混合30min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为4∶3∶2∶1。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于6℃下冷藏。
实施例6
(1)将10Kg稳定剂与0.1kg纽甜、0.05kg阿斯巴甜、70kg麦芽糖醇浆、20Kg菊粉、10kg膳食纤维聚葡萄糖混合，用300Kg65℃奶液溶解，并搅拌10min，再加入1KgWPC80(乳清蛋白含量80％的浓缩乳清蛋白)，1Kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。其中，稳定剂的用量范围重量比例为：琼脂0.1kg，微晶纤维素0.5kg，果胶0.1kg，变性淀粉6.5kg。
(2)混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至41℃，加入直投式粉末菌种250u、香精。混合30min。菌种及其配比为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为4∶3∶2∶1。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于6℃下冷藏。
发明的结果
品尝方式：50名评品员采用不记名打分的方式进行。奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：
| 奶香味 | 8.0 |
| 稀稠度 | 8.6 |
| 甜度 | 8.5 |
| 酸度 | 8.4 |
| 幼滑度 | 8.4 |
| 爽口度 | 8.3 |
| 回味 | 8.4 |
| 香味 | 8.4 |
| 整体感觉 | 8.5 |
Claims (5)
1.一种脱脂无糖酸牛奶，其特征在于：由脱脂鲜牛奶或脂肪含量≤0.5％的复原乳配以稳定剂、甜味剂、膳食纤维聚葡萄糖、菊粉、乳清蛋白经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌发酵制成，每1000kg成品的组分为：
脱脂牛奶： 加入量：加入其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg
稳定剂： 1-10kg
膳食纤维聚葡萄糖：10-30kg
菊粉： 1-20kg
菌种： 200-250DCU
乳清蛋白： 2-20kg
香精： 0.1-1kg
甜味剂： 0.05-80kg
其中，所述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提纯制得；所述的膳食纤维聚葡萄糖为聚合度≥12，分子量在182-6000之间的具有益生元功能、在酸性条件下稳定的聚葡萄糖；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，由乳清蛋白80和乳清蛋白34其中一种或两种组成，热稳定性好，在酸牛奶中性能稳定；其中，
菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为3∶3∶2∶2或3∶4∶2∶1或4∶4∶1∶1或4∶3∶2∶1。
2.根据权利要求1所述的脱脂无糖酸牛奶，其特征在于：所述的脱脂牛奶为无抗脱脂鲜奶或复原乳，其脂肪含量≤0.4％，蛋白质≥2.95％。
3.根据权利要求1所述的脱脂无糖酸牛奶，其特征在于：所述的稳定剂由琼脂、微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一种或几种组成，其用量范围重量比例为：琼脂0.1-2kg，微晶纤维素0.3-0.5kg，果胶0.1-1kg，变性淀粉1-6.5kg。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的脱脂无糖酸牛奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)原料奶检测；
2)原料奶脱脂；
3)原料奶标准化；
4)按照上述的比例配料；
5)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg；
6)均质后杀菌；
7)冷却后接种；
8)发酵；
9)翻缸、冷却；
10)灌装。
5.根据权利要求4所述脱脂无糖酸牛奶的制备方法，其特征在于：所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
所述原料奶脱脂步骤为：将原料乳升温至42-60℃进行分离去除脂肪至0.4％以下；
所述原料奶标准化步骤为：奶温40-45℃和循环时间10分钟，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％；
所述配料步骤为：将除牛奶、乳清蛋白外的全部组分混合后分散均匀，再用部分55-65℃奶液溶解，搅拌10min后，再加入乳清蛋白，搅拌混合5min，备用；
混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后混合，定量到1000Kg，备用；
杀菌前料液冷却到20℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-25MPa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却后接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T；所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20-25℃，注意调节流量；
所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，接着在2-6℃下冷藏18小时。
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