CN104430866A - 一种黄桃口味益生菌酸奶生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种黄桃口味益生菌酸奶生产工艺，步骤如下：收奶；进行预处理；配料；预热；脱气；均质；杀菌；接种，菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，三者体积比为0.5:0.5:1，接种量为3-4%，接种温度为40-42℃，接种后搅拌15-20分钟；发酵：将混匀的物料在40-42℃温度下发酵4-6小时，发酵过程控制酸度，发酵至终点酸度后进行破乳，将温度降至温度18-24℃；加入黄桃酱；灌装，冷藏。本发明的益生菌酸奶的理化指标如下：脂肪≥2.5﹪、蛋白质≥2.3﹪、非脂乳固体≥6.5﹪、酸度(°T）:70°T～110°T、白砂糖≥5.0﹪、黄桃酱含量≥10%、益生菌活菌群：105-107CFU/ml。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄桃口味益生菌酸奶生产工艺。
背景技术
益生菌，这一概念最早来源于希腊语，意思是“对生命有益”。早在远古时代，人类的日常饮食中就已经含有乳酸发酵类的食品了。所谓益生菌就是能活着到达小肠，并且抑制有害菌在肠内的繁殖，促进肠道运动，从而提高肠道机能，改善排便状况的有益菌。益生菌是对身体健康有益的友善细菌，它们可以增强和保持肠道的自然平衡,也是对全身健康和免疫系统十分重要的平衡。
在国外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：
①乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；
②双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；
③革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。
益生菌群在肠道内通过产生H2O2、抑菌素、有机酸、二乙酰、乙醛等物质和其他因子，可有效抑制肠道腐败菌生长繁殖、减少毒素、促进排便、改善肠功能，发挥抗肿瘤，免疫调节等保健功能。不同菌株其保健功能不同，相互配合恰当可发挥良好生理功能。益生菌的功效研究目前已涉及到改善高血压、高血脂、高血糖，降低癌症发生率，提高免疫和控制体重方面。
目前，乳品市场上“益生菌”是个很火的词，诸如AB100益生菌、LABS益生菌群、BB-12活性双歧杆菌、龙根B菌、保加利亚乳杆菌等。除了不同的菌类名称，有的品牌酸奶还叫板菌群数量，如在包装显著位置标明活性益生菌数量为每千克20亿等等。所有这些，皆是因为益生菌酸奶所具有的特殊保健功能成为各乳品企业新的营销概念，为各企业在乳品细分化市场占据一席之地，形成新的经济增长点。
酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保质期短，在4℃时最长可保存7天，并在该温度下乳酸菌仍有发酵力，随保藏时间的延长，乳酸菌含量减少，从而影响了酸奶保健功能。为保持酸奶品质，酸奶在销售环节的温度一般要求控制在8℃以下。
随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养、保健和口味的要求超过了以往的任何时期。与纯奶、豆奶相比，酸奶的营养保健价值最高。为此，酸奶产品和产量将会得到前所未有的发展。
发明内容
本发明提供了一种黄桃口味益生菌酸奶生产工艺，具有良好的口感。
本发明提供一种黄桃口味益生菌酸奶生产工艺，步骤如下： （1）将质量合格的鲜牛奶收奶入库；
（2）对原奶进行预处理；
（3）配料：原料为：原奶88-92重量份，白砂糖7-10重量份、稳定剂1-2重量份；
（4）预热；脱气；均质；杀菌；
（5）接种；所述菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，体积比为双歧杆菌：嗜酸乳杆菌：肠球菌=0.5:0.5:1，接种量为3-4%，接种温度必须恒定，确保在40-42℃；接种后搅拌15-20分钟，以便于使各物料均匀分散到牛奶中；
（6）发酵：将混匀的物料在40-42℃温度下发酵4-6小时，发酵过程控制酸度，发酵至终点酸度(pH4.55)后开启搅拌器1-2分钟进行破乳，开启冰水将温度降至灌装时温度18-24℃；
（7）加入黄桃酱，加入量为物料质量的10-12%；
（8）灌装，冷藏：产品在冷库中进行24小时冷藏后熟，并在入库后8-12小时（包括24小时后熟时间内）将产品降温至2-6℃。
优选地，所述稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉或焦磷酸钠中的一种或几种。
优选地，所述配料是将稳定剂和白砂糖干混，当原奶温度达到45℃时，加入干混后的物料，升温至55℃，进行化料，化料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环25分钟左右。
优选地，所述接种时还加入聚葡萄糖。
优选地，所述聚葡萄糖的加入量为双歧杆菌体积的1/（45-50）。
应用本发明的工艺得到的黄桃口味益生菌酸奶的理化指标如下：脂肪≥2.5﹪、蛋白质≥2.3﹪、非脂乳固体≥6.5﹪、酸度(°T）:70°T ～110°T、白砂糖≥5.0﹪、黄桃酱含量≥10%、益生菌活菌群：105-107CFU/ml。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
本发明的黄桃口味益生菌酸奶生产工艺步骤如下：
1、通过企业自有的羊角山奶场、鹧鸪江奶场收集无抗生素鲜牛奶，对收集的鲜牛奶进行质量检测与验收，质量合格的鲜牛奶收奶入库，作为益生菌酸奶的原奶。其中检测时的感官标准参见表1，理化标准参见表2。
表1 原奶检验中的感官指标
表2 原奶检验中理化指标
2、将原奶进行预处理：先将原奶预热至50-60℃，净乳，分离原奶中的杂质；根据实际需要对原奶进行标准化，需要浓缩时，进行浓缩；将原奶通过杀菌器进行杀菌，杀菌条件为85℃，15s，使原奶中干物质达到13%以上；杀菌后冷却至2-5℃贮存；在贮存过程中应始终保持奶温在2-5℃，且必须于24小时内用于生产。
3、配料：将料液温度控制在45℃～55℃并进行配料：原料为：原奶88-92重量份，白砂糖7-10重量份、稳定剂1-2重量份；其中稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉或焦磷酸钠中的一种或几种。将稳定剂和白砂糖干混，当原奶温度达到45℃时，加入干混后的物料，升温至55℃，进行化料，化料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环25分钟左右。
4、预热：物料配料后经杀菌机预热至65℃～85℃；
5、脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气，在此应控制好压力。
6、均质：脱气后将牛奶打入均质机，在55℃～65℃温度、18-25MPa条件下进行均质处理；
7、杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，杀菌条件是135℃，6s。
8、冷却：杀菌后的物料经板换降温至40-42℃打入发酵罐中。
9、接种：菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，体积比为双歧杆菌：嗜酸乳杆菌：肠球菌=0.5:0.5:1，接种量为3-4%，接种温度必须恒定，确保在40-42℃。之后加入聚葡萄糖，聚葡萄糖与双歧杆菌的体积比为1:45-50，聚葡萄糖不仅有助于酸奶发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味，而且具有促进双歧杆菌增殖的作用，可以补充酸奶的营养保健功能。接种后搅拌15-20分钟，以便于使各物料均匀分散到牛奶中。
10、发酵：将混匀的物料在40-42℃温度下发酵4-6小时，使其凝固，在发酵过程中，不得开启搅拌。发酵过程控制酸度，发酵至终点酸度(pH4.55)后开启搅拌器1-2分钟进行破乳，开启冰水将温度降至灌装时温度18-24℃。打入酸奶袋装罐中准备灌装，观察待装罐料液的粘度、口感、颗粒等感官状态，并检测全项理化指标。理化指标：脂肪≥2.5﹪、蛋白质≥2.3﹪、非脂乳固体≥6.5﹪、酸度(°T）:70°T ～110°T、白砂糖≥5.0﹪、益生菌活菌群：105-107CFU/ml。
11、加入已杀菌的黄桃酱，加入量为物料质量的10-12%，搅拌均匀；
12、灌装；
13、产品在冷库中进行24小时冷藏后熟，并在入库后8-12小时（包括24小时后熟时间内）将产品降温至2-6℃。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种黄桃口味益生菌酸奶生产工艺，其特征在于：步骤如下： （1）将质量合格的鲜牛奶收奶入库；
（2）对原奶进行预处理；
（3）配料：原料为：原奶88-92重量份，白砂糖7-10重量份、稳定剂1-2重量份；
（4）预热；脱气；均质；杀菌；
（5）接种；所述菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，体积比为双歧杆菌：嗜酸乳杆菌：肠球菌=0.5:0.5:1，接种量为3-4%，接种温度必须恒定，确保在40-42℃；接种后搅拌15-20分钟，以便于使各物料均匀分散到牛奶中；
（6）发酵：将混匀的物料在40-42℃温度下发酵4-6小时，发酵过程控制酸度，发酵至终点酸度(pH4.55)后开启搅拌器1-2分钟进行破乳，开启冰水将温度降至灌装时温度18-24℃；
（7）加入黄桃酱，加入量为物料质量的10-12%；
（8）灌装，冷藏：产品在冷库中进行24小时冷藏后熟，并在入库后8-12小时（包括24小时后熟时间内）将产品降温至2-6℃。
2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉或焦磷酸钠中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述配料是将稳定剂和白砂糖干混，当原奶温度达到45℃时，加入干混后的物料，升温至55℃，进行化料，化料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环25分钟左右。
4.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述接种时还加入聚葡萄糖。
5.根据权利要求4所述的工艺，其特征在于：所述聚葡萄糖的加入量为双歧杆菌体积的1/（45-50）。
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