CN101708019B - 一种奶酪粒甜点酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种奶酪粒甜点酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是一种添加奶酪粒的甜点酸奶及其制备方法。属于乳品领域。本发明所提供的酸奶，生产1000Kg其组分及重量比例如下：牛奶加入量，加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg，白砂糖70～110Kg，稳定剂3～10Kg，WPC80(乳清蛋白含量80％)3～15Kg，奶酪粉1～10Kg，再制奶酪粒10～80Kg，香精0.1～0.8kg，菌种200～250DCU。本发明是以鲜牛奶为原料，添加再制奶酪粒，得到一种具有浓郁口感，纯正奶酪回味的酸奶。

Description

一种奶酪粒甜点酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是一种添加奶酪粒的甜点酸奶及其制备方法。属于乳品领域。
背景技术
随着人们健康意识增强，人们越来越关注对自身健康的饮食，酸奶以营养丰富，利于吸收而备受消费者喜爱。近几年酸奶的市场份额逐年递增。
伴随着以下几种因素：都市化；生活节奏加快；单身家庭/独身人群者增多；教育水平提高；压力及其他不良生活方式带来的各种疾病增多；职业女性增多以及多层次满足需求，推动新鲜乳制品市场的发展，消费者对产品的诉求也发生变化，更加注意味觉享受，特别是女性及青少年对甜点类产品的诉求。
奶酪是一种发酵的牛奶制品，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪粒甜点酸奶拥有浓厚的口感和醇香的回味以及西化的口味，带给时尚消费者奢华的视觉和味觉感受，既可以享受甜点酸奶的口感，又可以补充奶酪的营养成分，因此深受时尚女性及青少年的青睐。奶酪粒的优点如下：
1、奶酪粒是以切达奶酪为原料，经混合、熔融、乳化、冷却、切粒、包装等工艺制作而成。口感浓郁，色泽诱人。
2、奶酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的浓缩的营养食品。
3、奶酪的独特发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96％-98％。
4、奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。
5、奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。
6、奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
发明内容
本发明的目的是得到一种奶酪粒甜点酸奶及其制备方法。
本发明的一种奶酪粒甜点酸奶，其中，每1000Kg最终产品所需原料的组分及重量比例如下：
牛奶加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg；
白砂糖                     70～110Kg；
稳定剂                     3～10Kg；
WPC80(乳清蛋白含量80％)    3～15Kg；
奶酪粉                1～10Kg；
香精                  0.1～0.8kg；
菌种                  200～250DCU；
再制奶酪粒            10～80Kg。
上述的牛奶为全脂无抗鲜牛奶。
上述的奶酪粉以帕马森硬质奶酪为原料，经粉碎研磨、喷雾干燥而成。
上述的菌种可以选自现有技术中的常用乳酸菌，但是发明人经过多次试验和优选组合，得到了本发明的一个优选的混合菌种，种类和重量份比例分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1或3∶3∶2∶2或3∶3∶1∶2，优选3∶3∶2∶2。利用本发明优选的菌种及其重量比例得到的酸奶产品无论在香味、口感和均一度方面均有很大的改善。
上述的乳清蛋白来源于浓缩乳清蛋白(WPC)或脱盐乳清粉；其中，所述浓缩乳清蛋白80(WPC80)的优选制备方法为：乳清经过膜处理、蒸发、浓缩、喷雾干燥生产而成，乳清蛋白质含量≥80％。
上述的奶酪粒优选4mm～11mm颗粒占85％以上，其余为接近粉末状颗粒。经过发明人的试验，对于奶酪颗粒产品在4～11mm的范围内口感最好，而颗粒以本发明产品的酸奶浓度和稳定剂的组成，加入4mm～11mm颗粒占85％以上时，专家评测后得到的评分最高；具体如下：
  4～11mm颗粒所占的比例   20位专家的评分平均分
  4mm～11mm颗粒占95％   95.1分
  4mm～11mm颗粒占85％   95.2分
  4mm～11mm颗粒占80％   93.6分
  4mm～11mm颗粒占75％   91.6分
  4mm～11mm颗粒占70％   91.2分
  4mm～11mm颗粒占60％   89.6分
  4mm～11mm颗粒占55％   81.6分
上述稳定剂的组分及其重量份比例为：单双甘油酯变性淀粉(木薯或马铃薯变性淀粉，优选马铃薯变性淀粉)2～6.5Kg、羧甲基纤维素纳1～3Kg、海藻酸丙二醇酯0.5～3Kg、果胶0.5～1Kg。发明人试验了很多的稳定剂配方后，得到的上述组合，效果非常好，最终产品的稳定性、均一性和口感都非常好，经过20位评测专家评测，得到了很好的评价。优选的稳定剂添加方式是：将稳定剂与五倍重量的糖进行干混，然后溶解到牛乳中，这样得到的产品均一、稳定，这也是本发明的一个发明点。
上述产品的制备方法包括如下步骤：
原料奶检测；72°酒精蛋白质稳定，酸度≤180T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；优选按照配比将稳定剂与5倍重量的白砂糖干混，然后用
原料奶标准化；奶温(45～50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
按照上述的比例配料；将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70～75℃奶液溶解，并搅拌15min后备用；
混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg；
均质后杀菌；杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95～100℃/300S条件下杀菌；
冷却后接种，调香；物料冷却到43～45℃，撒入所述的直投式粉末菌种并按照比例加入香精，混合20min，关闭搅拌器；
发酵；41～45℃条件下发酵，终点酸度控制在75～80°T；
翻缸、冷却；酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18～20℃，注意调节流量；
加入奶酪粒后灌装。按照比例把奶酪粒加入到翻缸，冷却
好的酸奶中，搅拌混合20min后再灌装，搅拌器不停。
灌装后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2～6℃下冷藏24小时。
本发明最终产品内容物特点：
奶酪与酸奶的两相互溶性、以及奶酪粒颗粒大小所赋予产品咀嚼感，都会影响产品的质量。因此其在产品中的应用过程中要考虑以上因素。这也是本发明点之一。
具体实施方式
实施例1
(1)将3Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(15Kg)混合，用300Kg 70～75℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖(75Kg)、3Kg WPC80、5Kg奶酪粉，搅拌10min，备用；
(2)将剩余的牛奶与溶解好的料液混合并定量到1000Kg，杀菌前冷却到10℃以下；
(3)物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至43℃，撒入直投式粉末菌种200u，混合10mi n；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶2。
(5)43℃条件下发酵，终点酸度控制在80°T；
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃；
(7)灌装。产品在冷却到18℃后，添加50Kg奶酪粒，搅拌混合20min后再灌装，灌装时搅拌器不停。
(8)贮藏。灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例2
(1)将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg 70～75℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖(85Kg)、5Kg WPC80、5Kg奶酪粉，搅拌10min，备用；
(2)将剩余的牛奶与溶解好的料液混合并定量到1000Kg，杀菌前冷却到10℃以下；
(3)物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至45℃，撒入直投式粉末菌种225u，混合10min；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1。
(5)45℃条件下发酵，终点酸度控制在75°T；
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃；
(7)灌装。产品在冷却到18℃后，添加30Kg奶酪粒，搅拌混合20min后再灌装，灌装时搅拌器不停。
(8)贮藏。灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例3
(1)将10Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(50Kg)混合，用300Kg 70～75℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖(45Kg)、3Kg WPC80、10Kg奶酪粉，搅拌10min，备用；
(2)将剩余的牛奶与溶解好的料液混合并定量到1000Kg，杀菌前冷却到10℃以下；
(3)物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至41℃，撒入直投式粉末菌种250u，混合10min；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶2。
(5)41℃条件下发酵，终点酸度控制在80°T；
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃；
(7)灌装。产品在冷却到18℃后，添加80Kg奶酪粒，搅拌混合20min后再灌装，灌装时搅拌器不停。
(8)贮藏。灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例4
(1)将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg 70～75℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖(65Kg)、5Kg WPC80、5Kg奶酪粉，搅拌10min，备用；
(2)将剩余的牛奶与溶解好的料液混合并定量到1000Kg，杀菌前冷却到10℃以下；
(3)物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至43℃，撒入直投式粉末菌种250u，混合10min；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶1∶2。
(5)43℃条件下发酵，终点酸度控制在75°T；
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃；
(7)灌装。产品在冷却到18℃后，添加50Kg奶酪粒，搅拌混合20min后再灌装，灌装时搅拌器不停。
(8)贮藏。灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例5
(1)将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg 70～75℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖(75Kg)、5Kg WPC80、5Kg奶酪粉，搅拌10min，备用；
(2)将剩余的牛奶与溶解好的料液混合并定量到1000Kg，杀菌前冷却到10℃以下；
(3)物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至43℃，撒入直投式粉末菌种250u，混合10min；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶2。
(5)43℃条件下发酵，终点酸度控制在75°T；
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃；
(7)灌装。产品在冷却到18℃后，添加10Kg奶酪粒，搅拌混合20min后再灌装，灌装时搅拌器不停。
(8)贮藏。灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
样品口味测试
品尝方式：45位评品员采用不记名打分的方式进行。测试品评员对新品的总体接受度，进行品尝与评价，找出产品的不足之处，进行改善，不断提高产品品质。通过对品尝结果进行分析统计，结果如下：
45个品评员中，9人认为该产品一般，占总人数的20.0％；21人认为该产品较好，占比46.7％；15人很喜欢该产品，占比33.3％。总之，45人对该产品的平均喜好度评分为4.1，说明该产品比较受欢迎。

Claims (8)

1.一种奶酪粒甜点酸奶，其特征在于：每1000Kg最终产品所需原料的组分及重量比例如下：
牛奶加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg；
白砂糖   70～110Kg；
稳定剂   3～10Kg；
WPC80   3～15Kg；
奶酪粉   1～10Kg；
香精     0.1～0.8kg；
菌种     200～250DCU；
再制奶酪粒     10～80Kg。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的牛奶为全脂无抗鲜牛奶。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的奶酪粉以帕马森硬质奶酪为原料，经粉碎研磨、喷雾干燥而成。
4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的菌种混合菌种，种类和重量份比例分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1或3∶3∶2∶2或3∶3∶1∶2，3∶3∶2∶2。
5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的奶酪粒4mm～11mm颗粒占85％以上。
6.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述稳定剂的组分及其重量份比例为：单双甘油酯变性淀粉2～6.5Kg、羧甲基纤维素纳1～3Kg、海藻酸丙二醇酯0.5～3Kg、果胶0.5～1Kg。
7.根据权利要求1～6中任意一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)原料奶检测；
2)原料奶标准化；
3)按照上述的比例配料；
4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg；
5)均质后杀菌；
6)冷却后接种，调香；
7)发酵；
8)翻缸、冷却；
9)加入奶酪粒后灌装。
8.根据权利要求7所述的酸奶的制备方法，其特征在于：
所述原料奶检测步骤1)为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；所述原料奶标准化步骤2)为：奶温45～50℃和循环时间15分钟，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
所述配料步骤3)为：将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70～75℃奶液溶解，并搅拌15min后备用；
所述的混合和定量步骤4)为：加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg；
所述的步骤5)中，杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95～100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却，接种和调香步骤6)为：物料冷却到43～45℃，撒入所述的直投式粉末菌种并按照比例加入香精，混合20min，关闭搅拌器；所述的发酵步骤7)为：41～45℃条件下发酵，终点酸度控制在75～80°T；
所述的翻缸和冷却步骤8)为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18～20℃，注意调节流量；所述的奶酪粒添加及灌装步骤9)为：按照比例把奶酪粒加入到翻缸，冷却好的酸奶中，搅拌混合20min后再灌装，搅拌器不停；
所述的灌装后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2～6℃下冷藏24小时。
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