CN1759704A - 一种制作酸奶的方法及其专用酸奶添加剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制作酸奶的方法及其酸奶添加剂。本发明所提供的制作酸奶的方法，包括如下步骤：1)牛奶预热、加糖；2)牛奶灭菌；3)接种、发酵；其中，在步骤2)牛奶灭菌前或牛奶灭菌后，向牛奶中添加有本发明酸奶添加剂，并与牛奶在20－60℃保温1－240分钟。本发明创造性的将谷氨酰胺转胺酶及其增效剂配比成酸奶添加剂，不管是用于生产搅拌型酸奶还是凝固型酸奶的生产中，该酸奶添加剂均可以部分或全部代替通常的食品胶和增稠剂，能达到增稠、改善口感、提高产品保水性和稳定性的目的。

Description

一种制作酸奶的方法及其专用酸奶添加剂

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种制作酸奶的方法及其专用酸奶添加剂。

背景技术

目前，工业化生产酸奶包括凝固型和搅拌型酸奶，一般包括如下步骤：1)牛奶预热、加糖和或稳定剂：将牛奶预热到60-70℃，将糖和稳定剂干混，按适当比例加入到牛奶中，高速搅拌十到三十分钟；2)混合后的牛奶灭菌：在90-95℃下灭菌5min；3)接种、发酵：灭菌后的牛奶冷却到43℃后，接入菌种进行发酵到所需酸度后，终止发酵，冷却，灌装(对凝固型酸奶先灌装后发酵)，后酵12小时后得成品。在上述制备过程中，均需要添加稳定剂以弥补干物质不足或设备管线对黏度的破坏所造成的产品质构缺陷。目前使用的稳定剂通常由食品胶或增稠剂如果胶、明胶、瓜胶、变性淀粉等组成，它们或成本太高如果胶，或口感太差如变性淀粉，或保水性、稳定性差如明胶、瓜胶等，使用效果均存在缺陷。

谷氨酰胺转胺酶(TG)是一种广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中酶，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解，其作用特点具有结合力强、保水性好、使用安全等优点。

发明内容

本发明的目的是提供一种制作酸奶的方法及其专用酸奶添加剂。

本发明所提供的酸奶添加剂，包含有如下重量份数的组分：

谷氨酰胺转胺酶                0.1-10，

凝乳酶                        0.1-10，

干酪素                        1-20，

乳清粉                        1-20。

其中，该酸奶添加剂还可以含有如下重量份的组分：

乳糖                          1-50，

麦芽糊精                      1-50。

本发明所提供的制作酸奶的方法，包括如下步骤：

1)牛奶预热、加糖；

2)牛奶灭菌；

3)接种、发酵；

其中，在步骤2)牛奶灭菌前或牛奶灭菌后，向牛奶中添加有本发明酸奶添加剂，并与牛奶在20-60℃保温1-240分钟。

在制作过程中，本发明酸奶添加剂的添加量为1-10000mg/L，优选为100-1000mg/L。

在酸奶的制作过程中，在步骤2)牛奶灭菌前，还向牛奶中添加有增稠剂，该增稠剂的用量为100-3000mg/L；增稠剂可选自瓜胶、果胶、卡拉胶、明胶、酪蛋白磷酸钠和琼脂中的一种或几种。

在以上制作过程中，步骤1)牛奶预热温度为60-70℃，糖添加量为牛奶重量的5-9％，常用的糖为蔗糖。步骤2)灭菌温度为90-95℃，时间为300秒。

本发明创造性的将谷氨酰胺转胺酶及其增效剂配比成酸奶添加剂，不管是用于生产搅拌型酸奶还是凝固型酸奶的生产中，该酸奶添加剂均可以部分或全部代替通常的食品胶和增稠剂，能达到增稠、改善口感、提高产品保水性和稳定性的目的。

具体实施方式

实施例1、凝固型酸奶的生产

实验原料：三元无抗牛奶(北京三元食品股份有限公司生产)，砂糖，BF-101菌种(北京弗蒙特生物技术有限公司生产)，本发明酸奶添加剂1。

其中，该酸奶添加剂1的组成为(质量百分含量)：

谷氨酰胺转胺酶                0.1％，

凝乳酶                        10％，

干酪素                        15％，

乳清粉                        20％，

乳糖                          54.9％。

方法：考察生产凝固型酸奶时添加本发明酸奶添加剂与不添加本发明酸奶添加剂对产品组织状态的影响，分为三组：样品1#(不加酸奶添加剂1，93％牛奶，7％蔗糖)、样品2#(不添加酸奶添加剂1，80％牛奶，7％蔗糖，13％水)，样品3#(添加酸奶添加剂1，80％牛奶，7％蔗糖，13％水)，每组设三个平行样；这里％为质量百分含量。

1#样品、2#样品的制作工艺：

牛奶预热(60-65℃)→加糖→搅拌10分钟→灭菌(90-95℃，300秒)→降温至37℃)→接种→发酵至酸度85左右→2～8℃后酵12小时→次日搅拌15分钟测粘度，结果如表1。

3#样品的制作工艺：

牛奶预热(80％奶，60-65℃)→加糖→搅拌10分钟→灭菌(90-95℃，300秒)→降温→加酸奶添加剂1，用量为500mg/L，搅拌→37℃保温1小时→接种→发酵至酸度85左右→2～8℃后酵12小时→次日搅拌15分钟测粘度，结果如表1。

           表1  三组凝固型酸奶样品的次日粘度表

样品编号	添加剂	次日粘度(Mpa.s)
			1#(100％牛奶)	-	10740
2#(80％牛奶)	-	3560
			3#(80％牛奶)	酸奶添加剂1,500mg/L	9518

粘度测试前观察产品外观：

2#样品表层少量析清，倾斜烧杯凝块易碎，小勺挖过底部立刻出现析清，断面承鱼鳞状，口感细腻，入口即化；

1#样品、3#样品表面无析清，烧杯倒置凝块不脱落，小勺挖过底部出现少量析清，断面光滑，口感细腻，有一定硬度。

结论：凝固型酸奶产品对其组织状态和口感要求都比较高，为避免凝块发生破碎，提高产品风味，厂家一般使用全奶加工，但由于其产品售价一般都比较低，这样生产成本相对很高，降低奶含量又会对口感有很大影响；而在凝固型酸奶中添加本发明酸奶添加剂，既改善了产品质构又降低了成本，又不会影响产品口味。

实施例2、搅拌型酸奶的生产

实验原料：三元无抗牛奶(北京三元食品股份有限公司)、砂糖、BF-201、酸奶添加剂2、增稠剂1、搅拌型酸奶稳定剂SM-903(北京弗蒙特生物技术公司生产)

其中，酸奶添加剂2的组成为(质量百分含量)：

谷氨酰胺转胺酶            10％，

凝乳酶                    2％，

干酪素                    10％

乳清粉                    20％

乳糖                          20％，

麦芽糊精                      38％

增稠剂1的组成为(质量百分含量)：

果胶                          10％

瓜胶                          75％

黄原胶                        10％

卡拉胶                        5％。

方法：生产搅拌型酸奶时用酸奶添加剂2和增稠剂1同其他厂家搅拌型酸奶添加剂进行对比，分为二组：1#(酸奶添加剂2+增稠剂1)，2#(SM-903)，每组设三个平行样；

1#样品的制作工艺：

牛奶预热(60-65℃)→加糖(牛奶重量的7％)+增稠剂1(1500mg/L)→搅拌10分钟→预热(70-75℃)→均质(20mpa)→灭菌(90-95℃5min)→降温→加酸奶添加剂2(250mg/L)→50℃保温5分钟→接种→发酵至酸度75左右→均质不加压→后酵12小时→次日测粘度，品尝口感，结果如表2；

2#样品的制作工艺：

牛奶预热(60-65℃)→加糖(牛奶重量的7％)+稳定剂SM-903(牛奶重量的0.4％)→搅拌10分钟→预热(70-75℃)→均质(20mpa)→灭菌(90-95℃5min)→降温(40-45℃)→接种→发酵至酸度75左右→均质不加压→后酵12小时→次日测粘度，品尝口感，结果如表2。

                  表2  搅拌型酸奶样品的粘度表

编号	添加量	次日粘度(MPa.s)	15天后粘度(MPa.s)
				1#(酸奶添加剂2+增稠剂1)	酸奶添加剂2：250mg/L增稠剂1：1500mg/L	2150	1965
2#(SM-903)	0.4％	1769	1437

次日析清量：2#约2mm，1#极少量；15天(4℃冷藏)后观察析清量，1#表面约1-2mm，2#约12mm。

次日品尝结果：2#较1#稀，且2#口感发涩，1#比较细腻且粘度较大。

结论：搅拌型酸奶要求产品稳定性要好，在保质期内基本不发生析清现象，粘度高但口感要细腻，采用酸奶添加剂和增稠剂的组合方式能在产品成本不提高的前提下满足粘度、质构和口感双佳的效果。

实施例3、凝固型酸奶的生产

酸奶添加剂3的组成为(质量百分含量)：

谷氨酰胺转胺酶             0.5％，

凝乳酶                     10％，

干酪素                     20％

乳清粉                     20％

乳糖                       30％，

麦芽糊精                   19.5％，

牛奶预热(80％奶含量，60-65℃)→加糖(牛奶重量的7％)→搅拌10分钟→灭菌(90-95℃，300秒)→降温→加酸奶添加剂3(50mg/L)→20℃保温60分钟→接种→发酵至酸度85左右→后酵12小时→次日测粘度。

产品次日粘度可达到4500Mpa.s，达到生产要求。

实施例4、搅拌型酸奶的生产

酸奶添加剂4的组成为(质量百分含量)：

谷氨酰胺转胺酶               8％，

凝乳酶                       5％，

干酪素                       15％

乳清粉                       20％

乳糖                         30％，

麦芽糊精                     22％，

增稠剂2的组成为(质量百分含量)：

果胶                         10％

瓜胶                         75％

黄原胶                       10％

卡拉胶                       5％

牛奶预热(60-65℃)→加糖(牛奶重量的7％)+增稠剂2(200mg/L)→搅拌10分钟→预热(70-75℃)→均质(20MPa)→灭菌(90-95℃5min)→降温→加酸奶添加剂4(250mg/L)→60℃保温5分钟→接种→发酵至酸度75左右→均质不加压→后酵12小时→次日测粘度，品尝口感；

产品次日粘度可达到12500Mpa.s，达到生产要求。

Claims (6)

1、一种酸奶添加剂，包含有如下重量份数的组分：

谷氨酰胺转胺酶  0.1-10，

凝乳酶          0.1-10，

干酪素          1-20，

乳清粉          1-20。

2、根据权利要求1所述的酸奶添加剂，其特征在于：所述酸奶添加剂还含有如下重量份的组分：

乳糖            1-50，

麦芽糊精        1-50。

3、一种制作酸奶的方法，包括如下步骤：

1)牛奶预热、加糖；

2)牛奶灭菌；

3)接种、发酵；

其特征在于：在步骤2)牛奶灭菌前或牛奶灭菌后，向所述牛奶中添加有权利要求1所述的酸奶添加剂，并与所述牛奶在20-60℃保温1-240分钟。

4、根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述酸奶添加剂的添加量为1-10000mg/L。

5、根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述酸奶添加剂的添加量为100-1000mg/L。

6、根据权利要求3-5任一所述的方法，其特征在于：在步骤2)牛奶灭菌前，还向所述牛奶中添加有增稠剂，所述增稠剂的用量为100-3000mg/L；所述增稠剂选自瓜胶、果胶、卡拉胶、明胶、酪蛋白磷酸钠和琼脂中的一种或几种。