CN102232416A - 一种酶制剂制作酸奶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酶制剂制作酸奶的方法。本发明公开的酶制剂为转谷氨酰胺酶及其增效剂的混合物，并将其创造性运用于酸奶中，其使用方法为：1）牛奶预热、加糖；2）灭菌；3）加入酶制剂并同时接种；4）发酵；5）后熟。添加此酶制剂的凝固型酸奶或搅拌型酸奶可降低增稠剂的使用，生产成本降低，品质提高，改善口感。

Description

一种酶制剂制作酸奶的方法

技术领域

本发明涉及一种酶制剂制作酸奶的方法。

背景技术

酶制剂是一种天然、绿色、安全的产品，在食品中应用有着其独特的优势和不可替代的作用。转谷氨酰胺酶作为一种新型蛋白酶已广泛应用于肉制品中，但在乳品中还无相关产品。它作用原理是催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。它可以促使蛋白质的交联，强化了酪蛋白的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。除此之外，可以引入赖氨酸，强化了乳品的营养。酶制剂添加量少，作用效率高，并且来源于安全菌种，无毒安全，不会对人体产生危害。

目前在乳品中常用的增稠剂为果胶、卡拉胶、明胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等。通常此类胶体和变性淀粉通过范德华力和氢键来增强酸奶的网络结构，而范德华力和氢键作用较弱，后续操作很容易破坏这些弱键，从而破坏酸奶的网络结构和体系，造成品质的下降。无论是搅拌型酸奶还是凝固型酸奶，由于其生产设备、管道较长，在生产过程中很容易造成酸奶粘度急剧下降，口感及品质的下降。而添加了转谷氨酰胺酶，由于形成了共价键，网络结构大为增强，酸奶体系也更加稳定，并且后续操作和生产设备、管道也不会对酸奶体系造成破坏，提高了酸奶的品质，同时也有利于酸奶的运输与储藏。其次，由于添加量少，更能保持酸奶原有的风味，口感更醇厚。最后，添加了转谷氨酰胺酶可以减少其他胶体的使用量甚至不使用，节省生产成本，食品业更加安全。

发明内容

本发明旨在提供一种酶制剂制作酸奶的方法，它主要通过转谷氨酰胺酶以及其他增效剂等按照一定比例复配制得而成，并将其应用于酸奶制作中，以提高酸奶的凝胶强度、粘度及保水性的等，促进酸奶的品质，也有利于酸奶的运输与储藏。

一种用酶制剂制作酸奶的方法，包括如下步骤：

1）牛奶预热至60-65℃并加糖，

2）灭菌，

3）添加酶制剂和接种，添加所述的酶制剂和接种同时进行；

4）发酵，

5）后熟。

所述的步骤2）灭菌之前还可向所述牛奶添加增稠剂，增稠剂用量为10-5000mg/L，优选为100-1000mg/L；所述的增稠剂为果胶、明胶、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、变性淀粉和琼脂中的一种或多种。

所述的牛奶可以是鲜乳也可以是复原乳。

所述酶制剂添加量为0.05g/L-5g/L，酶制剂的组分和含量为：

干酪素20%-50%

乳清粉10%-30%

转谷氨酰胺酶0.01%-10%

复合磷酸盐1%-10%

酪蛋白酸钠0-5%

明胶0-5%

乳糖0-30%

麦芽糊精0-30%

所有的百分数均为重量百分数。

所述的酸奶用酶制剂应用于搅拌型酸奶、凝固型酸奶或者酸乳饮料的制作的用途。

本发明公开的一种酸奶用酶制剂，它主要通过转谷氨酰胺酶以及其他增效剂等按照一定比例复配制得而成，并将其应用于酸奶制作中，使用简单、高效，制得的酸奶保水性、稳定性、品质及口感均得到改善，提高了酸奶的凝胶强度和粘度等，促进了酸奶的品质，更有利于酸奶的运输与储藏。

具体实施方式

实施例1：凝固型酸奶

一种100g重的酸奶用酶制剂1，其配方如下：

干酪素                            50g

乳清粉                            10g

转谷氨酰胺酶                       5g

复合磷酸盐                         5g

乳糖                              30g

将上述这些成分按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种酸奶用酶制剂。

实验原料：无抗牛奶、白砂糖、发酵剂（科汉森公司）及上述酸奶用酶制剂1。

制作工艺：无抗牛奶+白砂糖——混匀（预热至60-65℃）——均质（一级压力16.5MPa，二级压力3.5MPa）——杀菌（90-95℃，5min）——冷却至40-42℃——接种——发酵（40-43℃培养），至酸度达85——后熟——0-4℃冷藏。

1#为93%鲜奶，7%白砂糖，不加酸奶用酶制剂1；2#为93%鲜奶，7%白砂糖，加入酸奶用酶制剂1，所制的酸奶进行对比。酸奶用酶制剂1和发酵剂同时加入，酶制剂添加量为0.05g/L。

制得的酸奶凝胶强度对比：1#为22g，2#为38g。

感官评价：1#样品有乳清析出，凝块易碎，口感较稀。2#无乳清析出，表面光滑，口感较稠。

结论：添加酸奶用酶制剂1，可以使凝固型酸奶凝胶强度更高，减少乳清析出，口感更醇厚，并不会影响酸奶的风味。

实施例2：搅拌型酸奶

一种100g重的酸奶用酶制剂2，其配方如下：

干酪素                            20g

乳清粉                            20g

转谷氨酰胺酶                       3g 

复合磷酸盐                        10g

乳糖                              20g

麦芽糊精                          27g

实验原料：无抗牛奶、白砂糖、发酵剂（科汉森公司）及上述酸奶用酶制剂2。

制作工艺：无抗牛奶+白砂糖——混匀（预热至60-65℃）——均质（一级压力16.5MPa，二级压力3.5MPa）——杀菌（90-95℃，5min）——冷却至40-42℃——接种——发酵（40-43℃培养），至酸度达85——均质不加压——后熟——0-4℃冷藏。

1#为93%鲜奶，7%白砂糖，不加酸奶用酶制剂1；2#为93%鲜奶，7%白砂糖，加入酸奶用酶制剂2，所制的酸奶进行对比。酸奶用酶制剂2和发酵剂同时加入，酶制剂添加量为0.1g/L。

制得的酸奶粘度对比：1#为80.3g·sec，2#为101.3g·sec。储藏15天后1#粘度为62.8g·sec，2#为91.4g·sec。

感官评价：1#样品有口感较稀。2#比较细腻，光滑流畅，且粘度大。

结论：添加酸奶用酶制剂2，可以使搅拌型酸奶年度更高，并且储存15天后，粘度下降缓慢，有利于储藏。

实施例3：凝固型酸奶

一种100g重的酸奶用酶制剂3，其配方如下：

干酪素                            40g

乳清粉                            20g

转谷氨酰胺酶                       4g 

复合磷酸盐                         6g

麦芽糊精                          30g

将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种酸奶用酶制剂3。

按实施例1方法添加此种酸奶用酶制剂3，酶制剂添加量为0.5g/L，制得的凝固型酸奶凝胶强度明显优于不添加酶制剂的对比样品。

实施例4：搅拌型酸奶

一种100g重的酸奶用酶制剂4，其配方如下：

干酪素                            30g

乳清粉                            30g

转谷氨酰胺酶                       2g 

复合磷酸盐                         8g

乳糖                              30g

将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种酸奶用酶制剂4。

按实施例2方法添加此种酸奶用酶制剂4，酶制剂添加量为1g/L，制得搅拌型酸奶粘度明显优于不添加该酶制剂的对比样品。

实施例5：凝固型酸奶

一种100g重的酸奶用酶制剂5，其配方如下：

干酪素                            50g

乳清粉                            30g

转谷氨酰胺酶                    0.01g 

复合磷酸盐                      1.99g

酪蛋白酸钠                         5g

明胶                               3g

麦芽糊精                          10g

将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种酸奶用酶制剂5。

用复原乳替代无抗鲜乳，按实施例1方法添加此种酸奶用酶制剂5，酶制剂添加量为2g/L。在灭菌之前，向所述的牛奶添加变性淀粉作为增稠剂，添加量为100mg/L。制得凝固型酸奶的凝胶强度明显优于不添加该酶制剂的对比样品。

实施例6：搅拌型酸奶

一种100g重的酸奶用酶制剂6，其配方如下：

干酪素                            50g

乳清粉                            30g

转谷氨酰胺酶                      10g 

复合磷酸盐                         1g

酪蛋白酸钠                         4g

明胶                               5g

将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种酸奶用酶制剂6。

用复原乳替代无抗鲜乳，按实施例2方法添加此种酸奶用酶制剂6，酶制剂添加量为5g/L。在灭菌之前，向所述的牛奶添加乳清蛋白作为增稠剂，添加量为1000mg/L。制得凝固型酸奶的粘度明显优于不添加该酶制剂的对比样品。

Claims (6)

1.一种酶制剂制作酸奶的方法，包括如下步骤：

1）牛奶预热至60-65℃并加糖；

2）灭菌；

3）添加酶制剂和接种，添加酶制剂和接种同时进行；

4）发酵；

5）后熟；

根据权利要求1所述的一种酶制剂制作酸奶的方法，其特征在于，所述酶制剂的组分和含量为：

干酪素20%-50%

乳清粉10%-30%

转谷氨酰胺酶0.01%-10%

复合磷酸盐1%-10%

酪蛋白酸钠0-5%

明胶0-5%

乳糖0-30%

麦芽糊精0-30%

所有的百分数均为重量百分数。

2.根据权利要求1所述的一种酶制剂制作酸奶的方法，其特征在于，所述的步骤2）灭菌之前向所述牛奶添加增稠剂，增稠剂用量为10-5000mg/L，优选为100-1000mg/L。

3.根据权利要求1所述的一种酶制剂制作酸奶的方法，其特征在于，所述酶制剂添加量为0.05g/L-5g/L。

4.根据权利要求3所述的一种酶制剂制作酸奶的方法，其特征在于，所述增稠剂为果胶、明胶、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、变性淀粉和琼脂中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的一种酶制剂制作酸奶的方法，其特征在于，所述的牛奶为鲜乳或复原乳。

6.根据权利要求1所述的酶制剂应用于搅拌型酸奶、凝固型酸奶或者酸乳饮料的制作的用途。