CN101420861A - 强化乳清蛋白质的搅拌型发酵乳的制造方法 - Google Patents
强化乳清蛋白质的搅拌型发酵乳的制造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101420861A CN101420861A CNA2007800132761A CN200780013276A CN101420861A CN 101420861 A CN101420861 A CN 101420861A CN A2007800132761 A CNA2007800132761 A CN A2007800132761A CN 200780013276 A CN200780013276 A CN 200780013276A CN 101420861 A CN101420861 A CN 101420861A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- whey protein
- milk
- tgase
- cheese
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 43
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 43
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 22
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 9
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 6
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 4
- 239000000376 reactant Substances 0.000 claims description 2
- 101710123874 Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase Proteins 0.000 claims 2
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 abstract description 35
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 abstract description 35
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 30
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 11
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- NEAQRZUHTPSBBM-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxy-3,3-dimethyl-7-nitro-4h-isoquinolin-1-one Chemical compound C1=C([N+]([O-])=O)C=C2C(=O)N(O)C(C)(C)CC2=C1 NEAQRZUHTPSBBM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000187747 Streptomyces Species 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000013558 reference substance Substances 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- AVXURJPOCDRRFD-UHFFFAOYSA-N Hydroxylamine Chemical compound ON AVXURJPOCDRRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 1
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 239000007983 Tris buffer Substances 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 125000001584 benzyloxycarbonyl group Chemical group C(=O)(OCC1=CC=CC=C1)* 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 150000004698 iron complex Chemical class 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- UYWQUFXKFGHYNT-UHFFFAOYSA-N phenylmethyl ester of formic acid Natural products O=COCC1=CC=CC=C1 UYWQUFXKFGHYNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LENZDBCJOHFCAS-UHFFFAOYSA-N tris Chemical compound OCC(N)(CO)CO LENZDBCJOHFCAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
- A23C9/1275—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss using only lactobacteriaceae for fermentation in combination with enzyme treatment of the milk product; using enzyme treated milk products for fermentation with lactobacteriaceae
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
- C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
- C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII
Abstract
本发明提供一种经济地制造强化了乳清蛋白质、水分离低、有浓稠感、组织润滑的搅拌型乳酪的方法。使转谷氨酰胺酶作用于高浓度地溶解有高纯度乳清蛋白质的溶液，再和原料乳混合，然后接种乳酸菌并使之发酵，从而制得搅拌型乳酪，其中所述乳清蛋白质为从牛奶中分离、浓缩的高纯度乳清蛋白质。
Description
技术领域
本发明涉及一种强化乳清蛋白质的搅拌型发酵乳的制造方法，其特征在于，预先用转谷氨酰胺酶(transglutaminase)处理乳清蛋白质。
背景技术
在乳酪(yogurt)等发酵乳的品质中，低水分离和高粘度作为决定发酵乳外观和质感(食感)的要素而受到重视。为了改善这些要素，常常使用浓缩原料乳的方法；添加脱脂奶粉的方法；添加从牛奶制成乳酪、酪素时生成的乳清中分离、浓缩得到的乳清蛋白质的方法；添加增稠多糖类的方法；添加转谷氨酰胺酶等的方法。
特别是乳清蛋白质的添加和转谷氨酰胺酶的使用，可以不使发酵乳本身的风味和质感发生大的变化，并且抑制水分离、提高粘稠度。
可是，发酵乳(乳酪)根据其制法分为搅拌型发酵乳(即，前发酵乳酪)和非搅拌型发酵乳(即，后发酵乳酪)。在搅拌型发酵乳中使用乳清蛋白质时，如专利文献1(日本特开平7-104号公报)所示，存在以下缺点：乳酪的组织呈现粗大的颗粒状、容易出现粗涩的质感。
该倾向在乳清蛋白质的添加量越高、或者乳酪的保存时间越长时表现得越显著。为此，即使希望用乳清蛋白质获得良好效果，也难以提高其添加量，因而，通过乳清蛋白质对搅拌型发酵乳的质量的改进是有限的。
在将转谷氨酰胺酶用于发酵乳时，如专利文献2(日本特开平6-197688号公报)所公开的，在发酵工程之前预先用转谷氨酰胺酶处理原料乳的情况比较普遍。此时，必需使原料乳滞留来进行酶反应，由于在酶反应期间要占用与发酵乳的制造量同等以上体积的大型容器(tank)，而且用于维持酶反应所需温度的能量增加了成本花费，故存在设备利用率低和能效低的缺点。进而，由于转谷氨酰胺酶还是昂贵的原料，与其他原料相比时，价格优势不一定高。
在搅拌型发酵乳的制造中，试图通过在原料乳中添加乳清蛋白质和转谷氨酰胺酶进行酶反应而获得两者协同的改善质量效果，但其效果只停留在两者相加的水平，没有发现经济上的优势。
在专利文献3(日本特开2000-4786号公报)中，公开了使转谷氨酰胺酶作用于乳清蛋白质的溶液后，再与原料乳混合的方法。根据该方法，可以获得能顺利地通过咽喉的良好的乳酪。但是，此处公开的仅仅是关于不通过搅拌等破坏凝胶、所谓的后发酵乳酪，并不适用于作为本发明目的的搅拌型乳酪。
发明内容
本发明的目的在于提供一种经济地制造强化了乳清蛋白质、水分离少、有浓稠感、组织润滑的搅拌型乳酪的方法。
本发明人等为了解决上述课题而深入研究，结果发现下述方法可以解决上述目的，从而完成本发明，所述方法为：通过使转谷氨酰胺酶作用于高浓度地溶解有高纯度乳清蛋白质的溶液，之后再和原料乳混合的方法，所述乳清蛋白质为从牛奶中分离、浓缩的高纯度乳清蛋白质。即，本发明如下：
1)一种搅拌型发酵乳的制造方法，其特征在于，往固体成分中的蛋白质含量为80～100％、且水溶液中的固体成分浓度为3～30％的乳清蛋白质溶液中，添加转谷氨酰胺酶使之反应，将所得反应液添加至原料乳中，然后接种乳酸菌使之发酵。
2)根据1)中所述的制造方法，其中，转谷氨酰胺酶的添加量为0.5～5单位/g蛋白质，反应时的温度为50℃～65℃。
根据本发明，可以提供一种经济地制造强化了乳清蛋白质、水分离少、有浓稠感、组织润滑的搅拌型乳酪的方法。
具体实施方式
作为本发明中使用的乳清蛋白质溶液，可以是固体成分中的蛋白质含量为80％～100％、优选90～100％，且水溶液中的固体成分浓度为3％～30％、优选7％～20％的乳清蛋白质溶液。该乳清蛋白质的原料和制造方法没有特别的限定，可以使用将从牛奶制成乳酪、酪素时生成的乳清浓缩、分离得到的溶液、或者是将其干燥粉末化后加水溶解而得的溶液等。
若固体成分中的蛋白质含量为80％以下，则转谷氨酰胺酶反应的速度降低。推测可以认为，这是由于固体成分中的蛋白质含量越低，则抑制转谷氨酰胺酶活性的物质的量相对提高的缘故。
一般认为，基质(substrate)和酶的浓度越高，则酶反应越快，但以乳清蛋白质作为基质时，若在前述范围之外，则酶反应的速度降低。另外，由于固体成分低时，酶反应占用的容器容量增大，经济上的优势受到影响。
本发明中使用的转谷氨酰胺酶只要具有转谷氨酰胺酶的活性即可，对其来源没有特别的要求，例如，可以使用来源于链霉菌属(Streptomyces属)等微生物的酶(专利文献4：日本特开昭64-27471号公报)、来源于豚鼠等哺乳动物的酶(专利文献5：日本特公平1-50382号公报)、来源于鳕鱼等鱼类的酶(参照关信夫等，1988年度日本水产学会秋期大会演讲摘要集167页)、利用生物技术由转基因法获得的酶(专利文献6：日本特开平1-300889号公报，专利文献7：日本特开平6-225775号公报)等。另外，也可以购买使用味之素株式会社市售的商品名为“Activa”(アクティバ)的酶。
如上所述，可以使用任何来源、任何种类的转谷氨酰胺酶，另外，可以使用任何需要钙离子发挥活性的类型(钙依赖型转谷氨酰胺酶)，也可以使用任何不需要钙的类型(非钙依赖型转谷氨酰胺酶)。但是，从即使没有钙也可使用和可大量得到的理由出发，优选使用来源于微生物的转谷氨酰胺酶。
另外，本发明中所说的转谷氨酰胺酶的活性单位如下测定并定义。即，在温度37℃、pH6.0的Tris缓冲液中，采用以苄氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸和羟胺为基质的反应体系，使转谷氨酰胺酶作用，在三氯乙酸的存在下，使生成的氧肟酸形成铁络合物，测定525nm处的吸光度，根据校正曲线求出氧肟酸的量，以1分钟生成1μmol氧肟酸的酶为1单位(1U)(参照专利文献4：日本特开昭64-27471号公报)。
本发明中，用转谷氨酰胺酶进行乳清蛋白质的改良(改質)，是在乳清蛋白质溶液中添加转谷氨酰胺酶之后，进行静置或搅拌等，以促进酶反应。
转谷氨酰胺酶的添加量也由反应时间和温度决定，但优选相对于1g蛋白质为0.5～5单位。相对于1g蛋白质不足0.5单位，则难以获得效果，或者需要延长反应时间。另外，如果超过5单位，则每单位添加量的效果显著降低，因而丧失经济上的优势。
酶反应时的温度优选50℃～65℃。不足50℃则不仅酶反应缓慢，也不能抑制微生物的繁殖，在卫生性方面不优选。若超过65℃则转谷氨酰胺酶的失活显著，因而每单位添加量的效果显著降低。
需要的反应时间也由转谷氨酰胺酶的添加量和反应时的温度决定，在50℃以上时，使之反应约10分钟至约5小时左右就可以获得充分的效果。将如此获得的改良的乳清蛋白质溶液添加至乳酪的原料乳中，其添加量相对于原料乳，以乳清蛋白质重量计为0.05％～3％，优选为0.1％～1％。由此也可知，转谷氨酰胺酶相对于原料乳的使用量非常微量，本发明的经济性优越。
将如此获得的改良的乳清蛋白质溶液添加至乳酪的原料乳中之后，实施加热灭菌，之后接种乳酸菌，在常规条件下获得发酵乳的凝乳。乳酸菌可以使用乳酪中常用的乳酸菌。另外，乳酸菌的接种可以添加乳酸菌，也可以直接添加含有乳酸菌的市售乳酪。
之后，通过搅拌和高压乳化等操作破坏凝乳，获得润滑的搅拌型乳酪。
改良的乳清蛋白质溶液也可以在和乳酪的原料乳混合之前加热，以进行灭菌和使转谷氨酰胺酶失活。另外，也可以将改良的乳清蛋白质溶液干燥获得改良的乳清蛋白质粉末，将其直接、或将其水溶液和乳酪的原料乳混合。
以下列举实施例更加详细地说明本发明。另外，本发明并不被该实施例限定。
实施例
(实施例1)
相对于分离乳清蛋白(ALACEN895，Fonter公司制造，蛋白含量94％)10份，加入水90份混合，获得乳清蛋白质溶液。进而，按照表1添加味之素株式会社制造的乳酪用转谷氨酰胺酶制剂“Activa”TG-YG(转谷氨酰胺酶活性100单位/g，含谷胱甘肽3.6％)，温度为55℃，静置60分钟，获得改良的乳清蛋白质溶液。
表1
| TG-YG添加量(份) | 转谷氨酰胺酶添加量(单位/g蛋白质) | |
| 比较品1 | 0 | 0 |
| 本发明品1 | 0.047 | 0.5 |
| 本发明品2 | 0.094 | 1 |
| 本发明品3 | 0.47 | 5 |
| 比较品2 | 0.94 | 10 |
另外，将市售的低温杀菌牛奶53份、脱脂奶粉4.8份、水39.5份混合，获得乳酪混合物。在该乳酪混合物94部中加入前述的改良的乳清蛋白质溶液3份(相当于每原料乳中添加0.5％乳清蛋白质)。
然后，立即升高温度，在95℃维持5分钟。之后，冷却至43℃，之后加入市售的搅拌型乳酪(含有乳酸菌)3份，维持43℃进行发酵，到达pH4.6时冷却至20℃，将高压均质机(LAB1000，APV公司)的压力设定为0巴(bar)，使之通过，得到搅拌型乳酪。将该搅拌型乳酪装在容器中冷藏保存7天后进行评价。评价结果如表2、表3所示。另外，作为对照品，用同样的操作配制将用水3份代替乳清蛋白质溶液3部加入的乳酪。
表2
| 水分离的情况 | 组织的情况 | |
| 对照品 | 严重的水分离 | 润滑的组织 |
| 比较品1 | 水分离 | 粗糙，表面凹凸不平 |
| 本发明品1 | 完全没有水分离 | 润滑的组织，有光泽 |
| 本发明品2 | 完全没有水分离 | 润滑的组织，有光泽 |
| 本发明品3 | 完全没有水分离 | 润滑的组织，有光泽 |
| 比较品2 | 完全没有水分离 | 润滑的组织，有光泽 |
表3
| 质感 | |
| 对照品 | 非常稀薄，味淡(水つぽい) |
| 比较品1 | 粘度高于对照，稍稍浓稠，但比本发明1稀薄、味淡 |
| 本发明品1 | 粘度高于比较品1，浓稠，味不淡 |
| 本发明品2 | 粘度高于本发明品1，浓稠，味不淡 |
| 本发明品3 | 粘度高于本发明品2，浓稠，味不淡 |
| 比较品2 | 与本发明3相同 |
如此，与使用未经转谷氨酰胺酶改良的乳清蛋白质的乳酪比较，使用经转谷氨酰胺酶改良的乳清蛋白质的乳酪不仅完全没有发生水分离、没有破坏润滑的质感，而且显示出良好的浓稠感。
工业适用性
根据本发明，可以经济地制造水分离低、有浓稠感、组织润滑的搅拌型乳酪，因而，本发明在食品领域极有价值。
Claims (2)
1.搅拌型发酵乳的制造方法，其特征在于，往固体成分中的蛋白质含量为80～100％、且在水溶液中的固体成分浓度为3～30％的乳清蛋白质溶液中，添加转谷氨酰胺酶，使进行反应，再将所得反应液添加至原料乳中，然后接种乳酸菌使之发酵。
2.权利要求1所述的制造方法，其中，相对于乳清蛋白质溶液，转谷氨酰胺酶的添加量为0.5～5单位/克蛋白质，反应时的温度为50℃～65℃。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2006114200 | 2006-04-18 | ||
| JP114200/2006 | 2006-04-18 | ||
| PCT/JP2007/058689 WO2007123223A1 (ja) | 2006-04-18 | 2007-04-16 | ホエイ蛋白質が強化された攪拌型発酵乳の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101420861A true CN101420861A (zh) | 2009-04-29 |
| CN101420861B CN101420861B (zh) | 2012-06-20 |
Family
ID=38625121
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2007800132761A Expired - Fee Related CN101420861B (zh) | 2006-04-18 | 2007-04-16 | 强化乳清蛋白质的搅拌型发酵乳的制造方法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US8043639B2 (zh) |
| EP (1) | EP2011402B1 (zh) |
| JP (1) | JP5257067B2 (zh) |
| CN (1) | CN101420861B (zh) |
| AT (1) | ATE497701T1 (zh) |
| DE (1) | DE602007012426D1 (zh) |
| WO (1) | WO2007123223A1 (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102232416A (zh) * | 2010-12-02 | 2011-11-09 | 史百鸣 | 一种酶制剂制作酸奶的方法 |
| CN103002747A (zh) * | 2010-04-19 | 2013-03-27 | 可口可乐公司 | 发酵的乳清蛋白浓缩物、含发酵的乳清蛋白浓缩物的饮料及其制备方法 |
| CN103607901A (zh) * | 2011-06-16 | 2014-02-26 | 维利奥有限公司 | 干酪及其制备 |
| CN103689116A (zh) * | 2013-12-24 | 2014-04-02 | 生合生物科技（南京）有限公司 | 一种具有优良搅打特性的乳清乳酸菌发酵液的制作工艺 |
| CN104782878A (zh) * | 2015-05-06 | 2015-07-22 | 东北农业大学 | 一种酶法改性乳清蛋白可溶性聚合物的制备方法 |
| CN106212677A (zh) * | 2016-07-29 | 2016-12-14 | 浙江科技学院 | 一种应用生物法提升无增稠剂酸奶品质的方法 |
| CN113545394A (zh) * | 2020-04-23 | 2021-10-26 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种牛奶蛋白复配剂及其应用方法 |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20090061046A1 (en) * | 2007-08-02 | 2009-03-05 | Novozymes A/S | Method for producing an acidified milk drink |
| US20120040053A1 (en) * | 2009-02-05 | 2012-02-16 | Novozymes A/S | Method for producing an acidified milk product |
| ES2704002T3 (es) * | 2009-03-13 | 2019-03-13 | Chr Hansen As | Método para producir un producto de leche acidificada |
| FI123158B (fi) | 2009-05-04 | 2012-11-30 | Valio Oy | Maitoproteiinituote ja menetelmä sen valmistamiseksi |
| CN103004982B (zh) * | 2011-09-26 | 2016-08-24 | 上海海健堂集团有限公司 | 一种胶原蛋白酸奶生产工艺 |
| KR102163004B1 (ko) | 2012-08-22 | 2020-10-07 | 크래프트 푸즈 그룹 브랜즈 엘엘씨 | 발효유 성분을 갖는 가공 치즈 및 제조 방법 |
| JP6301577B2 (ja) * | 2012-09-03 | 2018-03-28 | 月島食品工業株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
| WO2014169171A2 (en) | 2013-04-11 | 2014-10-16 | Leprino Foods Company | Protein fortified yogurts and methods of making |
| FI127641B (en) | 2014-05-30 | 2018-11-15 | Valio Oy | Milk-based mousse and method for its preparation |
| MX2018000613A (es) * | 2015-07-14 | 2018-05-07 | Dsm Ip Assets Bv | Procedimiento para la preparacion de un producto fermentado de la leche. |
| CN109820037A (zh) * | 2018-12-15 | 2019-05-31 | 湖南上优食品科技有限公司 | 一种原味酸奶及其制备方法 |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58149645A (ja) | 1982-03-01 | 1983-09-06 | Ajinomoto Co Inc | ゲル化物の製造法 |
| JPH0665280B2 (ja) | 1987-03-04 | 1994-08-24 | 味の素株式会社 | タンパクゲル化剤及びそれを用いるタンパクのゲル化方法 |
| JPS6430889A (en) | 1987-07-24 | 1989-02-01 | Nissan Motor | Floor structure of automobile |
| JP3364972B2 (ja) | 1992-01-14 | 2003-01-08 | 味の素株式会社 | 魚由来トランスグルタミナーゼ遺伝子 |
| JP3182954B2 (ja) | 1993-01-08 | 2001-07-03 | 味の素株式会社 | ヨーグルト類の製造法 |
| JPH07104A (ja) | 1993-06-14 | 1995-01-06 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 発酵乳及びその製造方法 |
| JP3387267B2 (ja) * | 1994-10-26 | 2003-03-17 | 味の素株式会社 | トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法 |
| JP3635801B2 (ja) * | 1996-08-01 | 2005-04-06 | 味の素株式会社 | 乳ホエイ蛋白含有粉末及びこれを使用した加工食品 |
| JP3562785B2 (ja) * | 1997-10-21 | 2004-09-08 | 三菱化学フーズ株式会社 | 低カロリー酸性蛋白飲料およびその製造方法 |
| JP3733748B2 (ja) * | 1998-06-24 | 2006-01-11 | 味の素株式会社 | 食感が改善されたチーズホエイ蛋白、その製造方法及びその利用 |
| JP2000262222A (ja) * | 1999-03-17 | 2000-09-26 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 固形状乳食品 |
| US6168819B1 (en) * | 1999-04-06 | 2001-01-02 | Kraft Foods, Inc. | Cappuccino creamer with improved foaming characteristics |
| AU3431800A (en) * | 2000-03-23 | 2001-10-03 | Campina Melkunie B.V. | Method for preparing a roller dried protein preparation |
| JP3951584B2 (ja) * | 2000-10-10 | 2007-08-01 | 味の素株式会社 | 改質された原料乳の製造方法及びそれを用いた乳製品 |
| AU2005244349B2 (en) * | 2004-05-10 | 2010-04-29 | Ajinomoto Co., Inc. | Method of producing yogurt |
| US20060008555A1 (en) * | 2004-07-07 | 2006-01-12 | Leprino Foods | Food ingredients and food products treated with an oxidoreductase and methods for preparing such food ingredients and food products |
-
2007
- 2007-04-16 EP EP07742124A patent/EP2011402B1/en not_active Not-in-force
- 2007-04-16 AT AT07742124T patent/ATE497701T1/de not_active IP Right Cessation
- 2007-04-16 DE DE602007012426T patent/DE602007012426D1/de active Active
- 2007-04-16 JP JP2008512174A patent/JP5257067B2/ja active Active
- 2007-04-16 WO PCT/JP2007/058689 patent/WO2007123223A1/ja active Application Filing
- 2007-04-16 CN CN2007800132761A patent/CN101420861B/zh not_active Expired - Fee Related
-
2008
- 2008-09-18 US US12/212,853 patent/US8043639B2/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103002747A (zh) * | 2010-04-19 | 2013-03-27 | 可口可乐公司 | 发酵的乳清蛋白浓缩物、含发酵的乳清蛋白浓缩物的饮料及其制备方法 |
| CN102232416A (zh) * | 2010-12-02 | 2011-11-09 | 史百鸣 | 一种酶制剂制作酸奶的方法 |
| CN103607901A (zh) * | 2011-06-16 | 2014-02-26 | 维利奥有限公司 | 干酪及其制备 |
| US10080374B2 (en) | 2011-06-16 | 2018-09-25 | Valio Ltd. | Cheese and preparing the same |
| CN103689116A (zh) * | 2013-12-24 | 2014-04-02 | 生合生物科技（南京）有限公司 | 一种具有优良搅打特性的乳清乳酸菌发酵液的制作工艺 |
| CN103689116B (zh) * | 2013-12-24 | 2020-01-17 | 生合生物科技（扬州）有限公司 | 一种具有优良搅打特性的乳清乳酸菌发酵液的制作工艺 |
| CN104782878A (zh) * | 2015-05-06 | 2015-07-22 | 东北农业大学 | 一种酶法改性乳清蛋白可溶性聚合物的制备方法 |
| CN106212677A (zh) * | 2016-07-29 | 2016-12-14 | 浙江科技学院 | 一种应用生物法提升无增稠剂酸奶品质的方法 |
| CN113545394A (zh) * | 2020-04-23 | 2021-10-26 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种牛奶蛋白复配剂及其应用方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2007123223A1 (ja) | 2007-11-01 |
| ATE497701T1 (de) | 2011-02-15 |
| US8043639B2 (en) | 2011-10-25 |
| DE602007012426D1 (de) | 2011-03-24 |
| EP2011402B1 (en) | 2011-02-09 |
| US20090068312A1 (en) | 2009-03-12 |
| JP5257067B2 (ja) | 2013-08-07 |
| EP2011402A1 (en) | 2009-01-07 |
| JPWO2007123223A1 (ja) | 2009-09-10 |
| EP2011402A4 (en) | 2009-07-22 |
| CN101420861B (zh) | 2012-06-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101420861B (zh) | 强化乳清蛋白质的搅拌型发酵乳的制造方法 | |
| Vedamuthu | The dairy Leuconostoc: use in dairy products | |
| CN104839332B (zh) | 一种高活性肽发酵乳的制备方法 | |
| CN101176486B (zh) | 一种灭菌调味酸奶及其制备方法 | |
| DK141822B (da) | Stabiliserede toerkulturer af levedygtige uskadelige maelkesyreproducerende bakterier | |
| CN1251741A (zh) | 使用从产乳酸链球菌素的培养物得到的乳清稳定发酵的乳组合物 | |
| CN103547162B (zh) | 物理性质改善的发酵乳的制备方法 | |
| RU2006121383A (ru) | Ферментированные молочные продукты и способы их получения | |
| CN101854806A (zh) | 用于产生酸化的乳饮料的方法 | |
| CN101267740A (zh) | 改进发酵乳质感的方法 | |
| EP3262946B1 (en) | Cheese production method and preparation for cheese reformulation | |
| US5762989A (en) | Method for manufacturing yogurt milk/additive blends by reverse osmosis concentration and ultra-high temperature processing | |
| JP4825157B2 (ja) | 乳酒の製造方法 | |
| CN1097095A (zh) | 保鲜风味酸奶制品 | |
| JP2007104905A (ja) | 乳製品の製造方法 | |
| WO2023077734A1 (zh) | 一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法 | |
| CN1245087C (zh) | 直投式酸奶发酵剂的制作方法 | |
| NO163933B (no) | Fremgangsm te for fremstilling av ost. | |
| CN114145341A (zh) | 一种不含食品添加剂的气泡酸奶及其制备方法 | |
| Olasupo et al. | Evaluation of Nisin for the preservation of Nono‐A Nigerian Fermented Milk Product | |
| WO2021078764A1 (en) | Bacterial composition for controlling fungal spoilage and uses thereof | |
| JPH09103239A (ja) | 乳酸菌醗酵飲料の製造方法 | |
| CN111264618A (zh) | 一种木瓜酸奶及其制备方法 | |
| EP3262947B1 (en) | Cheese production method | |
| CN108354012A (zh) | 一种凝固型芦荟酸奶及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20120620 |