CN101854806A - 用于产生酸化的乳饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及用具有转谷氨酰胺酶活性的酶产生酸化的乳饮料的方法。
Description
序列表的引用
本发明包含序列表。
技术领域
本发明涉及使用具有转谷氨酰胺酶活性的酶产生酸化的乳饮料的方法。
发明背景
酸化的乳饮料的市场在全球不断增长，所述酸化的乳饮料包括发酵的乳饮料和液体酸乳酪(yoghurt)，并且人们有兴趣改进这种产品的质量和经济性。
酸化的乳饮料通常通过下述方式产生：将酸化的乳品与糖浆溶液混合，并对混合物进行均质化处理。可通过加入化学物质如葡萄糖酸δ-内酯(gluconodelta-lactone)(GDL)进行酸化，或者可以用乳酸细菌发酵乳品而引起酸化。然而，当保存这样的产品时，乳品中的成分一酪蛋白经常沉淀或结合并聚集，因此饮料易于分相(separate)，使液体乳清聚集在表面。这个常常称作脱水收缩(syneresis)的过程，降低了酸化的乳饮料的质量。
果胶、淀粉、改性淀粉、CMC等常常用作酸化的乳饮料中的稳定剂，但是由于这些稳定剂的成本相对较高，所以人们有兴趣发现其它而且可能甚至更好的溶液。
现有技术中已知具有转谷氨酰胺酶活性的酶用于修饰食品蛋白质，包括乳品蛋白质的用途。例如，JP2835940-B2描述了包含乳蛋白的酸性饮料的生产，并且显示包含溶解的脱脂乳粉的乳饮料用转谷氨酰胺酶处理，然后进行化学酸化，在进行热灭菌后由于乳蛋白沉淀较少而保持不透明的白色混浊。EP0671885描述了用于产生乳样产品的方法，其包括转谷氨酰胺酶处理，然后酸化。在本文中，用转谷氨酰胺酶处理的乳样产物，其中酸化作为生物发酵进行，显示出与半固体酸乳酪的稠度(consistency)。此外，与未处理的对照相比，由用转谷氨酰胺酶处理的脱脂乳制备的复原酸乳酪具有更均一的稠度。
已知在发酵乳产品产生过程中用转谷氨酰胺酶处理可增加产物的粘度。WO2007/060288证明在发酵乳产品如酸乳酪的产生过程中加入转谷氨酰胺酶可以降低乳底物的蛋白质含量，从而仍然获得具有高粘度的酸乳酪。
在产生发酵乳饮料的工业过程中，理想的是在进行发酵前浓缩乳底物，然后在生产过程中后面的步骤稀释发酵乳底物，以获得具有理想的乳固体含量的乳饮料。发酵前的浓缩和后面的稀释可降低对发酵罐容量(capacity)的要求，并因此降低生产成本。然而，现有技术教导增加待发酵乳底物中的蛋白质含量将导致发酵产物的粘度更高(参见，例如，WO2007/060288)，并且用转谷氨酰胺酶处理将进一步增加粘度。
本发明的一个目的是提供用于制造稳定的发酵乳饮料的方法，其中减少了保存时的脱水收缩。另一个目的是提供从浓缩的乳底物产生稳定的发酵乳饮料的方法，所述饮料是可饮用的，即自由流动液体。
发明概述
本发明的发明人令人惊讶地发现，通过用转谷氨酰胺酶处理待发酵的乳底物可产生保存时显示非常小的脱水收缩的发酵乳饮料，所述转谷氨酰胺酶获得自链霉菌属的细菌。
因此，在一个方面，本发明涉及用于产生酸化的乳饮料的方法，所述方法包括：
a)提供包含蛋白质的乳底物；
b)用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理乳底物，所述具有转谷氨酰胺酶活性的酶获得自属于链霉菌属的细菌；和
c)用微生物发酵乳底物；
其中b)步骤在步骤c)之前、期间或之后进行。
本发明人还令人惊讶地发现，由具有高蛋白质含量的乳底物产生的发酵乳饮料可以用转谷氨酰胺酶稳定，并仍然保持低粘度，这对于要作为饮料消费的产品是理想的。
因此，在另一个方面，本发明涉及用于产生酸化的乳饮料的方法，所述方法包括：
a)提供具有高于5％的蛋白质含量的乳底物；
b)用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理乳底物；和
c)用微生物发酵乳底物；
其中b)步骤在步骤c)之前、期间或之后进行。
本发明人还令人惊讶地发现，通过降低待发酵乳底物中的溶氧水平并用转谷氨酰胺酶处理所述底物，可以产生保存时显示非常小的脱水收缩的发酵乳饮料。
因此，在第三方面，本发明涉及用于产生酸化的乳饮料的方法，所述方法包括：
a)提供包含蛋白质的乳底物；
b)将乳底物的溶氧水平降至饱和水平的80％以下；
c)用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理乳底物；和
d)用微生物发酵乳底物；
其中b)步骤在步骤c)之前或期间进行；并且其中步骤c)在步骤d)之前、期间或之后进行。
由本发明任一方法所产生的酸化乳饮料是可饮用的，即可作为饮料被消费。
在优选的实施方案中，将发酵的乳底物与糖浆混合，并将混合物均质化，以获得酸化的乳饮料。
在另一个优选的实施方案中，将乳底物在发酵前进行巴氏灭菌，并且在巴氏灭菌之前进行转谷氨酰胺酶处理。
在另一个优选的实施方案中，在转谷氨酰胺酶处理之前将乳底物进行热处理。优选地，这种热处理导致乳底物中乳清蛋白超过50％失活。
发明详述
酸化的乳饮料
根据本发明，“酸化的乳饮料”包括基于酸化的乳底物的任何可饮用产品，由此包括发酵乳饮料和液体酸乳酪饮料。在本发明的方法中，酸化作为用微生物发酵进行。
根据本发明，酸化的乳饮料是可饮用的是指它们为液体形式，并且作为饮料被消费，即它们适合于饮用而不是用匙食用。“液体形式”指产品为物质的流体状态，因此表现出易于流动的特性。因此，液体的形状通常由装液体的容器确定，与例如凝胶样物质相反，后者是软的，但是不能自由流动，如酸奶或布丁。根据本发明的酸化乳饮料可具有允许消费者在需要时使用吸管饮用所述产品的粘度。
在优选的方面，根据本发明酸化的乳饮料具有的粘度可以由10ml移液管的释放时间测定，其基本上与未用转谷氨酰胺酶产生的酸化的乳饮料的释放时间相同。在本上下文中，基本上相同的释放时间表示增加少于20％，优选增加少于15％，并且更优选增加少于10％。
根据本发明的酸化的乳饮料具有的pH可以小于4.6，优选小于4.4，更优选小于4.2，并且甚至更优选约pH 4或者更低。在一个方面，酸化的乳饮料具有的pH小于3.8，如小于3.6。
根据本发明的酸化的乳饮料具有的脂肪含量可以为0至2％，优选1.5％以下，1％以下或0.5％以下，更优选约0.1％或更低。酸化的乳饮料具有的非脂乳固体含量小于20％，优选小于8.5％，小于8％，小于7.5％，小于7％，小于6.5％或小于6％，并且更优选约5％。
根据本发明的酸化的乳饮料具有的蛋白质含量可为0.5-4％。在一个优选的方面，酸化的乳饮料具有的蛋白质含量为1％以下。在另一个优选的方面，酸化的乳饮料具有的蛋白质含量为2％-3％。
根据本发明的酸化的乳饮料具有的保存期可长于7天，优选长于14天，更优选长于28天，如长于3个月。
根据本发明的酸化的乳饮料具有增加的稳定性。可以在将酸化的乳饮料保存适当天数后，通过测量因为脱水收缩而聚集在表面的乳清的高度而确定稳定性。也可以在加速脱水收缩后确定稳定性，如通过离心进行。
产生酸化的乳饮料的方法
如上所述，用于产生根据本发明的酸化的乳饮料的方法包括：
a)提供包含蛋白质的乳底物；
b)用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理乳底物，所述具有转谷氨酰胺酶活性的酶获得自属于链霉菌属的细菌；和
c)用微生物发酵乳底物；
其中b)步骤在步骤c)之前、期间或之后进行。
在另一个方面，根据本发明用于产生酸化的乳饮料的方法包括：
a)提供具有高于5％的蛋白质含量的乳底物；
b)用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理乳底物；和
c)用微生物发酵乳底物；
其中b)步骤在步骤c)之前、期间或之后进行。
在第三方面，根据本发明用于产生酸化的乳饮料的方法包括：
a)提供包含蛋白质的乳底物；
b)将乳底物的溶氧水平降至饱和水平的80％以下；
c)用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理乳底物；和
d)用微生物发酵乳底物；
其中b)步骤在步骤c)之前或期间进行；并且其中步骤c)在步骤d)之前、期间或之后进行。
“乳底物”，在本发明的上下文中，可以是任何生的和/或加工过的乳材料，其能根据本发明的方法进行酸化。因此，有用的乳底物包括，但不限于包含乳蛋白的任何乳品或乳样产品的溶液/悬浮液，如全脂乳或低脂乳、脱脂乳、酪乳、复原乳粉(reconsitituted milk powder)、浓缩乳、乳粉、乳清、乳清渗透物、乳糖、来自乳糖结晶的母液、乳清蛋白浓缩物，或奶油。明显地，乳底物可以来源于任何哺乳动物。
在本发明的一个方面，乳底物比生乳品更浓缩，即蛋白质含量高于生乳品。在这个方面，蛋白质含量高于5％，优选高于6％，如高于7％，更优选高于8％，如高于9％或高于10％。优选地，乳糖含量也高于生乳品，如高于7％，高于8％，高于9％，高于10％，高于11％或高于12％。在这个方面的一个优选实施方案中，乳底物是脱脂乳粉的浓缩水溶液，所述脱脂乳粉具有高于5％的蛋白质含量和高于7％的乳糖含量。
在本发明的上下文中，定义乳底物含量或酸化的乳饮料含量的百分比是质量百分比，即底物(例如蛋白质或乳糖)质量相对于全部溶液(乳底物或酸化的乳饮料)质量的百分比。因此，在具有高于5％的蛋白质含量的乳底物中，蛋白质的质量占乳底物质量的超过5％。
优选地，乳底物中至少部分蛋白质是乳品中天然存在的蛋白质，如酪蛋白或乳清蛋白。然而，部分蛋白质可以是乳品中非天然存在的蛋白质。
术语“乳品”应理解为通过对任何哺乳动物如牛、绵羊、山羊、水牛或骆驼挤奶而获得的乳状分泌物。在优选的实施方案中，乳品是牛奶。
在发酵之前，乳底物可以根据本领域的已知方法均质化并巴氏灭菌。
在本文中使用时，“均质化”指强烈混合以获得可溶的悬浮液或乳液。如果在发酵前进行均质化，可以将乳脂破碎成更小的尺寸，使其不再从乳品中分离。这可以通过迫使乳品在高压经过小孔而实现。
在本文中使用时，“巴氏灭菌”指处理乳底物以减少或消除活生物体如微生物的存在。优选地，通过将特定温度维持特定的时间而实现巴氏灭菌。通常通过加热实现特定的温度。可以选择温度和持续时间，以杀死或使某些细菌(如有害细菌)失活。然后可以进行快速冷却步骤。
在本发明的方法中，通过用微生物发酵将乳底物酸化。可选地，这种通过发酵的酸化与乳底物的化学酸化组合。
在本发明的方法中的“发酵”指通过微生物的作用将糖转化成醇或酸。优选地，本发明的方法中的发酵包括将乳糖转化成乳酸。
在本发明的上下文中，“微生物”可包括能发酵乳底物的任何细菌或真菌。
用于大多数发酵乳产品的微生物选自通常称为乳酸细菌的细菌组。如本文所使用的，术语“乳酸细菌”指革兰氏阳性、微需氧或厌氧细菌，其发酵糖产生酸，包括乳酸作为主要产生的酸，还包括乙酸和丙酸。工业上最有用的乳酸细菌可在“乳杆菌”目中找到，其中包括乳球菌属菌种(Lactococcusspp.)、链球菌属菌种(Streptococcus spp.)、乳杆菌属菌种(Lactobacillus spp.)、明串珠菌属菌种(Leuconostoc spp.)、假明串珠菌属菌种(Pseudoleuconostocspp.)、片球菌属菌种(Pediococcus spp.)、短杆菌属菌种(Brevibacterium spp.)、肠球菌属菌种(Enterococcus spp.)和丙酸杆菌属菌种(Propionibacterium spp.)。此外，属于严格厌氧细菌组的产生乳酸的细菌双歧杆菌(bifidobacteria)，即双歧杆菌属菌种(Bifidobacterium spp.)通常包括在乳酸细菌组中，其常单独或与乳酸细菌组合用作食品发酵剂(food cultures)。
通常向乳品业提供乳酸细菌，作为冷冻或冻干培养物用于生产用起子(bulk starter)繁殖，或者作为所谓的“直投式发酵剂”(DVS)培养物，意欲用于直接接种到发酵容器或罐中用于产生乳制品，如酸化的乳饮料。这样的培养物通常称作“起子培养物”或“起子”。
常用的乳酸细菌的起子培养物菌株通常分为：最适生长温度在约30℃的嗜温性生物体，和最适生长温度在约40至约45℃范围的嗜热性生物体。属于嗜温组的典型生物体包括乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostocmesenteroides subsp.cremoris)、肠膜假明串珠菌乳脂亚种(Pseudoleuconostocmesenteroides subsp.cremoris)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰生物突变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)、干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)和副干酪乳杆菌副干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)。嗜热乳酸细菌菌种包括作为实例的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、屎肠球菌(Enterococcusfaecium)、德式乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)。
属于双歧杆菌属的严格厌氧细菌也常用作乳品起子培养物，包括两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)和长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)，并且通常包括在乳酸细菌组中。此外，丙酸杆菌的菌种用作乳品起子培养物，特别是在乳酪的生产中。此外，属于短杆菌属的生物体常用作食品起子培养物。
另一组微生物培养物是真菌培养物，包括酵母培养物和丝状真菌的培养物，其特别用于某些类型的乳酪和饮料的产生中。真菌的实例包括娄地青霉(Penicillium roqueforti)、白青霉(Penicillium candidum)、白地霉(Geotrichumcandidum)、开菲尔圆酵母(Torula kefir)、开菲尔酵母(Saccharomyces kefir)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
在本发明的优选实施方案中，用于乳底物发酵的微生物是干酪乳杆菌或嗜热链球菌与德式乳杆菌保加利亚亚种的混合物。
可选地，可以对已发酵乳底物进行热处理，以失活微生物。
用于酸化的乳饮料生产的发酵方法是公知的，并且本领域的技术人员知道如何选择合适的工艺条件，如温度、氧、微生物的量和特性和处理时间。显然，应选择发酵条件以支持本发明的实现，即获得适于产生酸化的乳饮料的发酵乳制品。
同样地，技术人员知道是否及何时将添加剂，例如糖、香料、矿物质、酶(例如凝乳酶、乳糖酶和/或磷脂酶)用于根据本发明的酸化的乳饮料生产中。
可选地，可以稀释已发酵的乳底物以获得酸化的乳饮料。在一个实施方案中，将已发酵的乳底物稀释至少1.5倍，优选至少2倍，至少2.5倍或至少3倍。可以用水或任何种类的水溶液稀释。在本发明的上下文中的“稀释至少1.5倍”表示稀释已发酵的乳底物，使其体积增加至少50％。
在一个实施方案中，向已发酵的乳底物加入糖浆。
本发明的上下文中的“糖浆”是能够为终产物即酸化的乳饮料带来香味(flavour)和/或甜味的任何其它添加剂组分。可以是包含下述的溶液：例如，糖、蔗糖、葡萄糖、果糖的液体糖、阿斯巴甜、糖醇、水果浓缩物、橙汁、草莓汁和/或柠檬汁。
可以使用本领域已知的任何方法将已发酵的乳底物和糖浆的混合物均质化。可以进行均质化以获得平滑(smooth)而稳定的液体均质溶液。可以通过本领域已知的任何方法进行酸化乳底物和糖浆的混合物的均质化，如通过迫使乳品在高压经过小孔来进行。
在本发明的另一个实施方案中，向已发酵的乳底物加水，并且将已发酵的乳底物和水的混合物均质化。
本发明的方法包括用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理乳底物。酶处理可以在发酵前进行，如在接种微生物之前。酶处理可以与发酵同时进行。在一个实施方案中，在用微生物接种乳底物之前、同时或之后加入酶，并且在乳底物上的酶反应基本上与乳底物的发酵同时发生。
或者，可以在发酵后进行酶处理。如果酸化的乳底物与糖浆混合并可选地均质化，那么酶处理可以在此之前或之后进行。可以与糖浆同时或在糖浆之后但是要在均质化前加入酶，或者可以在将酸化的乳底物和糖浆混合并均质化之后加入酶。
在优选的实施方案中，酶处理在发酵前或期间进行。在更优选的实施方案中，在发酵前将乳底物巴氏灭菌，并且在巴氏灭菌前进行酶处理。因此巴氏灭菌可以使酶失活。
在另一个优选的实施方案中，在用转谷氨酰胺酶处理之前，将乳底物进行热处理，如巴氏灭菌。可以进行热处理，使乳底物中超过50％，优选超过60％，超过70％或超过80％的乳清蛋白变性。在本发明的上下文中，当在pH4.5沉淀时可使乳清蛋白变性。在更优选的实施方案中，将乳底物进行热处理，然后均质化，之后用转谷氨酰胺酶处理。
在另一个优选的实施方案中，在用转谷氨酰胺酶处理之前向乳底物加入酵母提取物或还原剂如谷胱甘肽。
在酶处理后，可以进行另一次热处理，如巴氏灭菌，以使酶失活。
以合适的量加入具有转谷氨酰胺酶活性的酶，从而在选择的反应条件下实现期望程度的蛋白质修饰。可以以0.0001-1g/L乳底物，优选0.001-0.1g/L乳底物的浓度加入酶。
本发明的方法中的酶处理可以通过如下进行：向乳底物中加入酶并使酶反应在合适的温度以合适的保持时间(holding-time)发生。酶处理可以根据本领域公知的原理，在经选择以适合所选的蛋白质修饰酶的条件下进行。还可以通过使乳底物与已被固定化的酶接触而进行处理。
酶处理可以在任何合适的pH进行，如在2-10的pH范围中，如，在4-9或5-7的pH。可以优选使酶在乳底物的天然pH作用，或者，如果因为发酵而实现酸化，酶可以在发酵过程中在乳底物的天然pH作用，即pH将从未发酵乳底物的天然pH逐渐降低至发酵乳底物的pH。
酶处理可以在任何适当的温度进行，例如在1-80℃，如2-70℃的范围中。在本发明的一个实施方案中，酶处理可以优选在40-50℃的范围中进行。在另一个实施方案中，酶处理可以优选在10℃以下的温度进行。
可选地，使酶作用于乳底物之后，可以通过本领域已知的任何方法将酶蛋白去除、减少和/或失活，如通过热处理和/或降低pH进行。
可选地，可以向酸化的乳饮料中加入其它成分，如着色剂；稳定剂，例如果胶、淀粉、改性淀粉、CMC等；或多不饱和脂肪酸，例如ω-3脂肪酸。这些成分可以在生产过程期间的任意点加入，即发酵之前或之后，酶处理之前或之后，和可选地加入糖浆之前或之后。在优选的实施方案中，转谷氨酰胺酶处理与加入CMC组合。
在本发明的一个方面，将乳底物的溶氧水平降至饱和水平的80％以下(below)。优选地，将溶氧水平降至饱和水平的70％以下，更优选60％以下并且甚至更优选50％以下。
乳底物中的溶氧浓度是在溶液中发现的氧的量。可以以毫克每升底物(mg/l)或等同的单位氧比水百万分之一(ppm)测量。其依赖于多种因素，如温度、压力和乳底物中多种溶解或悬浮固体的量。其可以用溶氧探针如氧传感器测量。
溶氧水平是底物中溶解或携带的氧量的相对量度。可以作为相对于在相同温度和相同压力乳底物完全饱和时乳底物中溶氧浓度的百分比来计算。
通过如下计算百分比饱和度(percent saturation)：用测量的溶氧浓度除以相同条件下的饱和水平，并乘以100。
可以通过本领域已知的任何方法降低乳底物的溶氧水平。可以通过吹氮气(nitrogen flushing)或吹二氧化碳或使用氧清除酶(oxygen scavenging enzyme)而降低，所述氧清除酶优选氧化还原酶，如糖氧化酶、纤维二糖氧化酶、葡萄糖氧化酶、己糖氧化酶或乳糖氧化酶。具有过氧化氢酶活性的酶可以与氧化还原酶一起加入。
可以在用转谷氨酰胺酶处理之前或同时降低乳底物的溶氧水平。可以在发酵之前或同时降低。并且如果将乳底物巴氏灭菌，可以在巴氏灭菌之前或之后降低溶氧水平。
具有转谷氨酰胺酶活性的酶
在本发明的方法中，可以使用具有转谷氨酰胺酶活性的酶生产酸化的乳饮料，从而减少保存时的脱水收缩。
在本发明的上下文中，具有转谷氨酰胺酶活性的酶可以是催化结合肽的谷氨酰胺的γ-羧基酰胺基团(酰基供体)和伯胺(酰基受体)如结合肽的赖氨酸之间的酰基转移的酶。游离酸酰胺和氨基酸也可以反应。因此蛋白质和肽可以这种方式交联。如果不存在胺，转谷氨酰胺酶还可以，例如，以H2O为酰基受体催化蛋白质中谷氨酰胺残基的脱胺基(deamination)。
根据本发明的转谷氨酰胺酶还称为，例如，蛋白质谷氨酰胺-γ-谷氨酰基转移酶、XIIIa因子、纤维蛋白连接酶、纤维蛋白稳定因子、谷氨酰肽γ-谷氨酰基转移酶、多胺转谷氨酰胺酶、组织转谷氨酰胺酶，或R-谷氨酰基-肽：胺γ-谷氨酰基转移酶。转谷氨酰胺酶组包括但不限于划分入EC 2.3.2.13亚类的酶。在本发明的上下文中，转谷氨酰胺酶还称为TGase。
根据本发明要使用的转谷氨酰胺酶优选经过纯化。本文使用的术语“纯化”涵盖酶蛋白制备物，其中所述制备物已富集了所述的酶蛋白。这种富集可以是例如：去除产生酶蛋白的生物体的细胞，通过蛋白质特异性沉淀或使用色谱步骤去除非蛋白材料，在所述色谱步骤中将所述酶蛋白选择性吸附在色谱基质上并从该基质上洗脱。将转谷氨酰胺酶纯化到一定程度，使得仅存在少量的其它蛋白质。表述“其它蛋白质”具体涉及其它酶，即基本上不含来自产生所述蛋白质生物体的其它组分，所述生物体可以是天然存在的微生物，或是用于重组生产转谷氨酰胺酶的遗传修饰的宿主微生物。
然而，对于根据本发明的用途，转谷氨酰胺酶并不需要那么纯。其可以，例如，包括其它酶。
在优选的方面，本发明的方法中使用的转谷氨酰胺酶经过纯化，以在总蛋白质中包含重量百分比至少20％，优选至少30％，至少40％或至少50％的转谷氨酰胺酶。转谷氨酰胺酶的量可以由如下计算：制备物的活性测量值除以转谷氨酰胺酶的比活性(活性/mg EP)，或者可以通过SDS-PAGE或本领域中已知的任何其它方法定量。总蛋白质的量可以，例如，通过氨基酸分析测量。
在本发明的方法的一个实施方案中，重组产生具有转谷氨酰胺酶活性的酶。
在本发明的一些方面，具有转谷氨酰胺酶活性的酶可以是动物、植物或微生物来源。优选的酶获得自微生物来源，特别是来自丝状真菌或酵母，或来自细菌。就本发明而言，用于本文与给定的来源有关的术语“获得自”，意思是酶由所述来源产生。酶可以由所述来源或其中已插入编码所述酶的核苷酸序列的菌株(即，重组菌株)产生。在优选的实施方案中，获得自给定来源的多肽是胞外分泌的。
酶可以，例如，获得自如下的菌株：蘑菇属(Agaricus)，例如双孢蘑菇(A.bisporus)；Ascovaginospora；曲霉属(Aspergillus)，例如，黑曲霉(A.niger)、泡盛曲霉(A.awamori)、臭曲霉(A.foetidus)、日本曲霉(A.japonicus)、米曲霉(A.oryzae)；毛壳属(Chaetomium)；Chaetotomastia；网柄菌属(Dictyostelium)，例如盘基网柄菌(D.discoideum)；毛霉属(Mucor)，例如爪哇毛霉(M.javanicus)、高大毛霉(M.mucedo)、细孢毛霉(M.subtilissimus)、脉孢菌属(Neurospora)，例如粗糙脉孢菌(N.crassa)；根毛霉属(Rhizomucor)，例如微小根毛霉(R.pusillus)；根霉属(Rhizopus)，例如少根根霉(R.arrhizus)、日本根霉(R.japonicus)、匍枝根霉(R.stolonifer)；核盘菌属(Sclerotinia)，例如大豆核盘菌(S.libertiana)；毛癣菌属(Trichophyton)，例如红色毛癣菌(T.rubrum)；维氏核盘菌属(Whetzelinia)，例如；W.sclerotiorum；芽孢杆菌属(Bacillus)，例如巨大芽孢杆菌(B.megaterium)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、短小芽孢杆菌(B.pumilus)、嗜热脂肪芽孢杆菌(B.stearothermophilus)、苏云金芽孢杆菌(B.thuringiensis)；金黄杆菌属(Chryseobacterium)；柠檬酸杆菌属(Citrobacter)，例如弗氏柠檬酸杆菌(C.freundii)；肠杆菌属(Enterobacter)，例如产气肠杆菌(E.aerogenes)、阴沟肠杆菌(E.cloacae)；爱德华氏菌属(Edwardsiella)、迟钝爱德华菌(E.tarda)；欧文氏菌属(Erwinia)，例如草生欧文氏菌(E.herbicola)；埃希氏菌属(Escherichia)，例如大肠杆菌(E.coli)；克雷伯氏菌属(Klebsiella)，例如肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)；Miriococcum；Myrothesium；毛霉属(Mucor)；脉孢菌属(Neurospora)，例如粗糙脉孢菌(N.crassa)；疫霉属(Phytophthora)，例如恶疫霉(P.cactorum)；变形菌属(Proteus)，普通变形菌(P.vulgaris)；普罗威登斯菌属(Providencia)，例如斯氏普罗威登斯菌(P.stuartii)；密孔菌属(Pycnoporus)，例如朱红密孔菌(Pycnoporuscinnabarinus)、血红密孔菌(Pycnoporus sanguineus)；沙门氏菌属(Salmonella)，例如鼠伤寒沙门氏菌(S.typhimurium)；沙雷氏菌属(Serratia)，例如S.liquefasciens、粘质沙雷氏菌(S.marcescens)；志贺氏菌属(Shigella)，例如福氏志贺菌(S.flexneri)；链霉菌属(Streptomyces)，例如抗生素链霉菌(S.antibioticus)、栗色球孢链霉菌(S.castaneoglobisporus)、利迪链霉菌(S.lydicus)、茂原链霉菌(S.mobaraensis)、S.violeceoruber；Streptoverticilium，例如S.mobaraensis；栓菌属(Trametes)；木霉属(Trichoderma)，例如里氏木霉(T.reesei)、绿色木霉(T.viride)；耶尔森氏菌属(Yersinia)，例如小肠结肠炎耶尔森氏菌(Y.enterocolitica)。
在优选的实施方案中，酶是获得自细菌的转谷氨酰胺酶，例如来自放线菌(Actinobacteria)纲的放线菌，如来自放线菌亚纲，如来自放线菌目，如来自链霉菌亚目，如来自链霉菌科，如来自链霉菌属的菌株，如利迪链霉菌或茂原链霉菌。
在另一个实施方案中，酶是获得自真菌的转谷氨酰胺酶，例如获得自卵菌纲(Oomycetes)，如获得自露菌目(Peronosporales)，如获得自腐霉科(Pythiaceae)，如获得自腐霉属(Pythium)或疫霉属(Phytophthora)，如获得自恶疫霉的菌株。在这个实施方案中优选的酶是具有如下序列的转谷氨酰胺酶，所述序列与SEQ ID NO：3或其转谷氨酰胺酶活性片段至少50％，如至少60％，至少70％，至少80％，或至少90％同一。
对于本发明的所有方面，优选的酶是具有如下序列的转谷氨酰胺酶，所述序列与SEQ ID NO：1或其转谷氨酰胺酶活性片段至少50％，如至少60％，至少70％，至少80％，或至少90％同一。另一个优选的酶是具有如下序列的转谷氨酰胺酶，所述序列与SEQ ID NO：2或其转谷氨酰胺酶活性片段至少50％，如至少60％，至少70％，至少80％，或至少90％同一。
根据本发明，可以通过本领域已知的任何方法确定转谷氨酰胺酶活性，如通过将酶与结合蛋白质或肽的谷氨酰胺的γ-羧酰胺基团和氨基基团，例如结合蛋白质或肽的赖氨酸在多种pH和温度在缓冲液中温育，例如在pH 6.5在37℃在50mM MES中温育30分钟。可以通过氨的释放(例如获得自RocheNH3-11877984的试剂盒)，或使用羟胺作为氨基供体(检测在510nm处测量的在酸性条件与铁离子形成的红色复合物作为反应中形成的谷氨酸γ-氧肟酸(glutamic acid gamma-hydroxamate)的量)，或通过由氨基酸分析测定ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸，来进行酶活性的检测。
实施例1
酸化的乳饮料样品的制备和脱水收缩的测量
SKMP溶液(脱脂乳粉溶液)
使用前将600ml水+135g脱脂乳粉(来自Kerry，Ireland，可即时分散)在50℃温育10分钟，从而获得均匀溶液。
糖溶液
33g蔗糖
105g葡萄糖
向460ml 20mM乳酸缓冲液，pH 4.0中加入这些糖，并在90℃搅拌温育5分钟，然后冷却至5℃。
包含果胶的糖溶液
33g蔗糖
2.25g果胶(来自CP Kelco的Geno果胶YM-115-I)
105g葡萄糖
向460ml 20mM乳酸缓冲液，pH 4.0中加入这些糖，并在90℃搅拌温育5分钟，然后冷却至5℃。
酶
Activa TG(来自Ajinomoto，Japan的茂原链霉菌转谷氨酰胺酶)，1620TGHU/g，稀释以给出表中所示的终浓度(TGHU＝转谷氨酰胺酶氧肟酸单位)。
步骤
将25ml SKMP溶液转移至100ml量筒中。加入2ml酶或水(对照)并在50℃温育120分钟。
在85℃在水浴中将溶液温育30分钟，并且之后在43℃(水浴)以磁力搅拌温育10分钟。
加入3ml 4U/l YF-3331(混合菌株培养物，包含来自Chr.Hansen A/S，Denmark的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，并在43℃温育16小时。
然后在0-5℃冰/水浴中将样品温育20分钟。
加入包含或不包含果胶的60ml糖溶液(0-5℃，冰浴)，并在冰浴上用超声均质化(7x5秒，9秒暂停)。
将样品在5℃放置4天，并测量脱水收缩。
测量脱水收缩高度并计算总乳饮料高度的相对脱水收缩。
脱水收缩测量值
| 脱水收缩(总高度的％) | |
| ％ | |
| 1800TGHU/l | 1.4 |
| 1800TGHU/l | 1.8 |
| 450TGHU/l | 0.8 |
| 450TGHU/l | 1.6 |
| 180TGHU/l | 4.9 |
| 180TGHU/l | 4.5 |
| 无TGase | 5.9 |
| 无TGase | 6.2 |
| 无TGase+果胶 | 0.0 |
| 无TGase+果胶 | 0.0 |
实施例2
酸化的乳饮料制备物的粘度测量
通过测量从10ml移液器中释放时间(以秒数计)，作为来自实施例1的酸化的乳饮料制备物的粘度。
粘度测量值：
| 三次测量的平均值 | 标准偏差 | |
| 秒 | 秒 | |
| 1800TGHU/l | 9.16 | 0.04 |
| 1800TGHU/l | 9.04 | 0.04 |
| 450TGHU/l | 8.82 | 0.40 |
| 450TGHU/l | 8.86 | 0.21 |
| 180TGHU/l | 8.52 | 0.02 |
| 180TGHU/l | 8.61 | 0.38 |
| 无TGase | 8.34 | 0.21 |
| 无TGase+果胶 | 9.46 | 0.10 |
| 无TGase+果胶 | 9.30 | 0.12 |
实施例3
在转谷氨酰胺酶处理过程中除氧的影响
SKMP溶液
使用前将600ml水+135g脱脂乳粉(来自Kerry，Ireland，可即时分散)在50℃温育10分钟，从而获得均匀溶液。
糖溶液
33g蔗糖
105g葡萄糖
向460ml 20mM乳酸缓冲液，pH 4.0中加入这些糖，并在90℃搅拌温育5分钟，然后冷却至5℃。
酶
Activa TG(来自Ajinomoto，Japan的茂原链霉菌转谷氨酰胺酶)，1620TGHU/g，稀释以给出表中所示的终浓度(TGHU＝转谷氨酰胺酶氧肟酸单位)。
步骤
将375μl SKMP溶液转移至2ml eppendorf管中。加入30μl酶或水(对照)并用N2吹30秒钟(对照不吹N2)，之后在40℃温育120分钟。
在85℃在水浴中将溶液温育30分钟，并且之后在Eppendorf Thermomixer中在43℃(水浴)混合(1000rpm)温育10分钟，。
加入溶于9％SKMP的45μl 4U/l YF-3331(混合菌株培养物，包含来自Chr.Hansen A/S，Denmark的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，并在43℃温育16小时。
然后在0-5℃冰/水浴中将样品温育20分钟。
加入900μl糖溶液(0-5℃，冰浴)，并在冰浴上用超声均质化(6x5秒，9秒暂停)。
将样品在5℃放置7天，并测量脱水收缩。
测量脱水收缩高度并计算总乳饮料高度的相对脱水收缩。
两次测定结果示于下表。
脱水收缩测量值
| 与总高度相比的％相对脱水收缩 | 与总高度相比的％相对脱水收缩 | |
| 880TGHU/l | 10 | 11 |
| 150TGHU/l | 21 | 22 |
| 对照 | 22 | 21 |
| 880TGHU/l+N2 | 5.0 | 5.0 |
| 150TGHU/l+N2 | 15 | 17 |
| 对照+N2 | 17 | 19 |
实施例4
在巴氏灭菌前使用不同SKMP浓度的转谷氨酰胺酶处理的影响
SKMP溶液
使用前将231ml水+69g脱脂乳粉(来自Kerry，Ireland，可即时分散)在50℃温育10分钟，从而获得均匀溶液。
糖溶液
5.66g蔗糖
18.0g葡萄糖
向46ml 20mM乳酸缓冲液，pH 4.0中加入这些糖，并在90℃搅拌温育5分钟，然后冷却至5℃。
酶
Activa TG(来自Ajinomoto，Japan的茂原链霉菌转谷氨酰胺酶)，1620TGHU/g，稀释以给出表中所示的终浓度。
步骤
针对样品1、2、3和4，分别将293μl SKMP溶液+0μl、82μl、189μl和457μl水转移至2ml eppendorf管中。加入30μl酶或水(对照)并在40℃温育120分钟。
在85℃在水浴中将溶液温育30分钟，并且在Eppendorf Thermomixer中在43℃(水浴)混合(1000rpm)温育10分钟。然后，针对样品1、2、3和4，分别加入457μl、375μl、268μl和0μl水。
加入溶于9％SKMP的45μl 4U/l YF-3331(混合菌株培养物，其包含来自Chr.Hansen A/S，Denmark的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，并在43℃温育16小时。
然后在0-5℃冰/水浴中将样品温育20分钟。
加入525μl糖溶液(0-5℃，冰浴)，并在冰浴上用超声均质化(6x5秒，9秒暂停)。
将样品在5℃放置4天，并测量脱水收缩。
测量脱水收缩高度并计算总乳饮料高度的相对脱水收缩。
两次测定结果示于下表。酶浓度以每升酸化的乳饮料显示。
脱水收缩测定值
| TGase浓度 | 巴氏灭菌前的SKMP浓度 | 总高度的相对脱水收缩(％) | 总高度的相对脱水收缩(％) |
| TGHU/l | ％ | ％ | ％ |
| 900 | 16.6 | 8 | 9 |
| 0 | 16.6 | 48 | 48 |
| 900 | 13.2 | 8 | 10 |
| 0 | 13.2 | 50 | 50 |
| 900 | 8.6 | 10 | 10 |
| 0 | 8.6 | 50 | 54 |
| 900 | 20.9 | 9 | 8 |
| 0 | 20.9 | 52 | 51 |
实施例5TGase处理和乳脂或CMC及最终热处理的组合
乳品
使用购自超市的Arla express乳品(Bagsvaerd，Denmark)：
脱脂乳：3.5％蛋白质，4.7％糖和0.1％脂肪；
半脱脂乳：3.4％蛋白质，4.7％糖和1.5％脂肪；和
全脂乳：3.4％蛋白质，4.7％糖和3.5％脂肪。
使用前在95℃将乳品温育5分钟。
糖溶液
18％蔗糖，20mM乳酸，pH 4.0。
0.75％CMC，18％蔗糖，20mM乳酸，pH 4.0。
0.375％CMC，18％蔗糖，20mM乳酸，pH 4.0。
0.15％CMC，18％蔗糖，20mM乳酸，pH 4.0。
酶
将纯化的GMM茂原链霉菌(SM)TGase 25mg/ml稀释以给出下表中所示的终浓度。
步骤
将375μl乳品转移至2ml eppendorf管中。加入30μl酶或水(对照)，之后在40℃温育120分钟。
在85℃在水浴中将溶液温育30分钟，并且之后在Eppendorf Thermomixer中在43℃(水浴)混合(1000rpm)温育10分钟。
加入溶于脱脂乳的45μl 4U/l YF-3331(混合菌株培养物，其包含来自Chr.Hansen A/S，Denmark的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，并在43℃温育16小时。
然后在0-5℃冰/水浴中将样品温育20分钟。
加入900μl糖溶液(0-5℃，冰浴)，并在冰浴上用超声均质化(6x5秒，50％振幅，9秒暂停)。将这个溶液在80℃温育5分钟，并在EppendorfThermomixer中以混合(1000rpm)冷冻至25℃。在冰浴上用超声再进行一次均质化(6x5秒，50％振幅，9秒暂停)。将样品在室温20-24℃放置10天，并测量脱水收缩。
测量脱水收缩高度，并计算总乳饮料高度的相对脱水收缩。
两次测定结果示于下表。MD是平均偏差。酶浓度以每升酸化的乳饮料显示。
| 脱水收缩高度％ | MD | |
| SM 20mg/l，1％脂肪 | 0 | 0 |
| SM 4mg/l，1％脂肪 | 0 | 0 |
| 1％脂肪 | 67.7 | 7.0 |
| SM 20mg/l，0.4％脂肪 | 20.8 | 4.4 |
| SM 4mg/l，0.4％脂肪 | 26.2 | 2.5 |
| 0.4％脂肪 | 73.3 | 0.39 |
| SM 20mg/l，0.03％脂肪，0.5％CMC | 0 | 0 |
| SM 20mg/l，0.03％脂肪，0.25％CMC | 10.5 | 0.26 |
| SM 20mg/l，0.03％脂肪，0.1％CMC | 63.8 | 2.8 |
| 脱水收缩高度％ | MD | |
| 0.03％脂肪，0.5％CMC | 63 | 28 |
| 0.03％脂肪，0.25％CMC | 90.8 | 0.54 |
| 0.03％脂肪，0.1％CMC | 57.4 | 1.1 |
实施例6TGase处理和乳脂或CMC而无最终热处理的组合
乳品
使用购自超市的Arla express乳品(Bagsvaerd，Denmark)：
脱脂乳：3.5％蛋白质，4.7％糖和0.1％脂肪；
半脱脂乳：3.4％蛋白质，4.7％糖和1.5％脂肪；和
全脂乳：3.4％蛋白质，4.7％糖和3.5％脂肪。
使用前在95℃将乳品温育5分钟。
糖溶液
18％蔗糖，20mM乳酸，pH 4.0。
0.75％CMC，18％蔗糖，20mM乳酸，pH 4.0。
0.375％CMC，18％蔗糖，20mM乳酸，pH 4.0。
0.15％CMC，18％蔗糖，20mM乳酸，pH 4.0。
酶
将纯化的GMM茂原链霉菌(SM)TGase 25mg/ml稀释以给出下表中所示的终浓度。
步骤
将375μl乳品转移至2ml eppendorf管中。加入30μl酶或水(对照)，之后在40℃温育120分钟。
在85℃在水浴中将溶液温育30分钟，并且之后在Eppendorf Thermomixer中在43℃(水浴)混合(1000rpm)温育10分钟。
加入溶于脱脂乳的45μl 4U/l YF-3331(混合菌株培养物，其包含来自Chr.Hansen A/S，Denmark的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，并在43℃温育16小时。
然后在0-5℃冰/水浴中将样品温育20分钟。
加入900μl糖溶液(0-5℃，冰浴)，并在冰浴上用超声均质化(6x5秒，50％振幅，9秒暂停)。将样品在5℃放置14天，并测量脱水收缩。
测量脱水收缩高度，并计算总乳饮料高度的相对脱水收缩。
两次测定结果示于下表。MD是平均偏差。酶浓度以每升酸化的乳饮料显示。
| 脱水收缩高度％ | MD | |
| SM 20mg/l，1％脂肪 | 0 | 0 |
| 脱水收缩高度％ | MD | |
| SM 4mg/l，1％脂肪 | 1.5 | 1.5 |
| 1％脂肪 | 8.6 | 3.4 |
| SM 20mg/l，0.4％脂肪 | 11.0 | 1.4 |
| SM 4mg/l，0.4％脂肪 | 12.6 | 7.2 |
| 0.4％脂肪 | 45.0 | 0.8 |
| SM 20mg/l，0.03％脂肪，0.5％CMC | 0 | 0 |
| SM 20mg/l，0.03％脂肪，0.25％CMC | 5.3 | 2.9 |
| SM 20mg/l，0.03％脂肪，0.1％CMC | 8.0 | 2.7 |
| 0.03％脂肪，0.5％CMC | 27.9 | 0.9 |
| 0.03％脂肪，0.25％CMC | 89.1 | 0.5 |
| 0.03％脂肪，0.1％CMC | 47.2 | 0.4 |
实施例7三种不同TGase的比较
乳品
使用购自超市的Arla express脱脂乳(Bagsvaerd，Denmark)，使用前在95℃将乳品温育5分钟。
糖溶液
18％蔗糖，20mM乳酸，pH 4.0。
酶
将纯化的茂原链霉菌(SM)TGase 25mg/ml，利迪链霉菌(SL)TGase 28mg/ml和恶疫霉(PC)6mg/ml稀释以给出表中所示的终浓度。
步骤
将375μl乳品转移至2ml eppendorf管中。加入30μl酶或水(对照)，之后在40℃温育120分钟。
在85℃在水浴中将溶液温育30分钟，并且之后在Eppendorf Thermomixer中在43℃(水浴)混合(1000rpm)温育10分钟。
加入溶于乳品的45μl 4U/l YF-3331(混合菌株培养物，其包含来自Chr.Hansen A/S，Denmark的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，并在43℃温育16小时。
然后在0-5℃冰/水浴中将样品温育20分钟。
加入900μl糖溶液(0-5℃，冰浴)，并在冰浴上用超声均质化(6x5秒，50％振幅，9秒暂停)。将样品在5℃放置14天，并测量脱水收缩。
测量脱水收缩高度，并计算总乳饮料高度的相对脱水收缩。
两次测定结果示于下表。MD是平均偏差。酶浓度以每升酸化的乳饮料显示。
| 脱水收缩高度％ | MD | |
| SL，100mg/l AMD | 34.0 | 2.0 |
| SL，20mg/l AMD | 28.0 | 0 |
| SL，4mg/l AMD | 44.1 | 0.7 |
| SL，0.9mg/l AMD | 58.7 | 0.8 |
| SM，100mg/l AMD | 15.6 | 0.9 |
| SM，20mg/l AMD | 16.0 | 1.8 |
| SM，4mg/l AMD | 15.7 | 4.3 |
| SM，0.9mg/l AMD | 48.9 | 0.8 |
| PC，100mg/l AMD | 31.7 | 4.5 |
| PC，20mg/l AMD | 52.1 | 2.9 |
| PC，4mg/l AMD | 59.6 | 2.4 |
| 对照 | 62.6 | 0.7 |
序列表
<110>诺维信公司(Novozymes A/S)
克尔.汉森公司(CHR.HANSEN A/S)
<120>用于产生酸化的乳饮料的方法
<130>11288.204-WO
<160>3
<170>PatentIn version 3.5
<210>1
<211>418
<212>PRT
<213>利迪链霉菌(Streptomyces lydicus)
<400>1
Met Tyr Lys Arg Arg Ser Leu Leu Ala Phe Ala Thr Val Ser Ala Ala
1 5 10 15
Ile Phe Thr Ala Gly Val Met Pro Ser Val Ser His Ala Ala Ser Gly
20 25 30
Gly Asp Gly Glu Arg Glu Gly Ser Tyr Ala Glu Thr His Gly Leu Thr
35 40 45
Ala Glu Asp Val Lys Asn Ile Asn Ala Leu Asn Lys Arg Ala Leu Asn
50 55 60
Ala Gly Gln Pro Gly Asn Ser Leu Ala Glu Leu Pro Pro Ser Val Ser
65 70 75 80
Ala Leu Phe Arg Ala Pro Asp Ala Ala Asp Glu Arg Val Thr Pro Pro
85 90 95
Ala Glu Pro Leu Asn Arg Met Pro Asp Ala Tyr Arg Ala Tyr Gly Gly
100 105 110
Arg Ala Thr Thr Val Val Asn Asn Tyr Ile Arg Lys Trp Gln Gln Val
115 120 125
Tyr Ser His Arg Asp Gly Ile Gln Gln Gln Met Thr Glu Glu Gln Arg
130 135 140
Glu Lys Leu Ser Tyr Gly Cys Val Gly Ile Thr Trp Val Asn Ser Gly
145 150 155 160
Pro Tyr Pro Thr Asn Lys Leu Ala Phe Ala Phe Phe Asp Glu Asn Lys
165 170 175
Tyr Lys Ser Asp Leu Glu Asn Ser Arg Pro Arg Pro Asn Glu Thr Gln
180 185 190
Ala Glu Phe Glu Gly Arg Ile Val Lys Asp Ser Phe Asp Glu Gly Lys
195 200 205
Gly Phe Lys Arg Ala Arg Asp Val Ala Ser Val Met Asn Lys Ala Leu
210 215 220
Asp Ser Ala His Asp Glu Gly Thr Tyr Ile Asp Asn Leu Lys Thr Glu
225 230 235 240
Leu Ala Asn Lys Asn Asp Ala Leu Arg Tyr Glu Asp Gly Arg Ser Asn
245 250 255
Phe Tyr Ser Ala Leu Arg Asn Thr Pro Ser Phe Lys Glu Arg Asp Gly
260 265 270
Gly Asn Tyr Asp Pro Ser Lys Met Lys Ala Val Val Tyr Ser Lys His
275 280 285
Phe Trp Ser Gly Gln Asp Gln Arg Gly Ser Ser Asp Lys Arg Lys Tyr
290 295 300
Gly Asp Pro Asp Ala Phe Arg Pro Asp Gln Gly Thr Gly Leu Val Asp
305 310 315 320
MetSer Lys Asp Arg Asn Ile Pro Arg Ser Pro Ala Gln Pro Gly Glu
325 330 335
Ser Trp Val Asn Phe Asp Tyr Gly Trp Phe Gly Ala Gln Thr Glu Ser
340 345 350
Asp Ala Asp Lys Thr Ile Trp Thr His Ala Asn His Tyr His Ala Pro
355 360 365
Asn Gly Gly Leu Gly Pro Met Asn Val Tyr Glu Ser Lys Phe Arg Asn
370 375 380
Trp SerAla Gly Tyr Ala Asp Phe Asp Arg Gly Thr Tyr Val Ile Thr
385 390 395 400
Phe Ile Pro Lys Ser Trp Asn Thr Ala Pro Ala Glu Val Lys Gln Gly
405 410 415
Trp Ser
<210>2
<211>407
<212>PRT
<213>茂原链霉菌(Streptomyces mobaraensis)
<400>2
Met Arg Ile Arg Arg Arg Ala Leu Val Phe Ala Thr Met Ser Ala Val
1 5 10 15
Leu Cys Thr Ala Gly Phe Met Pro Ser Ala Gly Glu Ala Ala Ala Asp
20 25 30
Asn Gly Ala Gly Glu Glu Thr Lys Ser Tyr Ala Glu Thr Tyr Arg Leu
35 40 45
Thr Ala Asp Asp Val Ala Asn Ile Asn Ala Leu Asn Glu Ser Ala Pro
50 55 60
Ala Ala Ser Ser Ala Gly Pro Ser Phe Arg Ala Pro Asp Ser Asp Asp
65 70 75 80
Arg Val Thr Pro Pro Ala Glu Pro Leu Asp Arg Met Pro Asp Pro Tyr
85 90 95
Arg Pro Ser Tyr Gly Arg Ala Glu Thr Val Val Asn Asn Tyr Ile Arg
100 105 110
Lys Trp Gln Gln Val Tyr Ser His Arg Asp Gly Arg Lys Gln Gln Met
115 120 125
Thr Glu Glu Gln Arg Glu Trp Leu Ser Tyr Gly Cys Val Gly Val Thr
130 135 140
Trp Val Asn Ser Gly Gln Tyr Pro Thr Asn Arg Leu Ala Phe Ala Ser
145 150 155 160
Phe Asp Glu Asp Arg Phe Lys Asn Glu Leu Lys Asn Gly Arg Pro Arg
165 170 175
Ser Gly Glu Thr Arg Ala Glu Phe Glu Gly Arg Val Ala Lys Glu Ser
180 185 190
Phe Asp Glu Glu Lys Gly Phe Gln Arg Ala Arg Glu Val Ala Ser Val
195 200 205
Met Asn Arg Ala Leu Glu Asn Ala His Asp Glu Ser Ala Tyr Leu Asp
210 215 220
Asn Leu Lys Lys Glu Leu Ala Asn Gly Asn Asp Ala Leu Arg Asn Glu
225 230 235 240
Asp Ala Arg Ser Pro Phe Tyr Ser Ala Leu Arg Asn Thr Pro Ser Phe
245 250 255
Lys Glu Arg Asn Gly Gly Asn His Asp Pro Ser Arg Met Lys Ala Val
260 265 270
Ile Tyr Ser Lys His Phe Trp Ser Gly Gln Asp Arg Ser Ser Ser Ala
275 280 285
Asp Lys Arg Lys Tyr Gly Asp Pro Asp Ala Phe Arg Pro Ala Pro Gly
290 295 300
Thr Gly Leu Val Asp Met Ser Arg Asp Arg Asn Ile Pro Arg Ser Pro
305 310 315 320
Thr Ser Pro Gly Glu Gly Phe Val Asn Phe Asp Tyr Gly Trp Phe Gly
325 330 335
Ala Gln Thr Glu Ala Asp Ala Asp Lys Thr Val Trp Thr His Gly Asn
340 345 350
His Tyr His Ala Pro Asn Gly Ser Leu Gly Ala Met His Val Tyr Glu
355 360 365
Ser Lys Phe Arg Asn Trp Ser Glu Gly Tyr Ser Asp Phe Asp Arg Gly
370 375 380
Ala Tyr Val Ile Thr Phe Ile Pro Lys Ser Trp Asn Thr Ala Pro Asp
385 390 395 400
Lys Val Lys Gln Gly Trp Pro
405
<210>3
<211>573
<212>PRT
<213>恶疫霉(Phytophthora cactorum)
<400>3
Met Val Tyr Ser Pro Ser Ser Tyr Leu Ile Ser Ala Ala Val Ala Ala
1 5 10 15
Val Ala Phe Gln Ile Gln Gln Ala Thr Ala Gly Ser Leu Tyr Tyr Gly
20 25 30
Ala Phe Ser Val Ser Asp Thr Asp Gly Lys Ile Ser Asn Asp Ser Pro
35 40 45
Leu Val Gly Thr Glu Ile Ser Asp Gln Asp Cys Ala Ile Glu Val Glu
50 55 60
Val Asp Pro Thr Leu Pro Asp Ile Thr Thr Ile Ser Thr Val Pro Val
65 70 75 80
Thr Tyr Pro Asp Leu Leu Ala Asn Leu Thr Thr Ala Pro Ser Glu Pro
85 90 95
Val Phe Ser Lys Val Gly Thr Val Ile Met Ser Glu Glu Thr Pro Ala
100 105 110
ThrAsp Ala Asp Gln Asp Ala Tyr Ile Asp Ser Thr Leu Pro Trp Ile
115 120 125
Gly Thr Gly Thr Pro Thr Lys Thr Gly Val Glu Lys Thr Ala Lys Asp
130 135 140
Cys Ala Thr Gly Trp Glu Glu Thr Ala Ala GlyAsp Lys Leu Gln Glu
145 150 155 160
Lys Leu Glu Lys Lys Arg Arg Leu Glu Glu Asn Thr Asn Arg Asp Ile
165 170 175
Al a ArgLeu Glu Ala Tyr Phe Gly Thr Lys Met Glu Met Thr Leu Lys
180 185 190
Asp Leu Pro Thr Gln Gly Val His Thr Pro Ser Pro Trp Ala Gly Pro
195 200 205
Tyr Trp Pro Thr Tyr Gln Asp Ser Ile Asn Val Val Trp Ser Glu Gly
210 215 220
Glu Ala Ser Pro Ala Glu Lys Tyr Ala Lys Ala Phe Gly Leu Asp Val
225 230 235 240
Thr Asp Phe Met Asp Lys Val Ser Lys Asp Asn Gly Val Asp Ser Gln
245 250 255
Ser Lys Arg Arg Gln Cys Gln Thr Asp Glu Gly Cys Glu Ser Leu Asn
260 265 270
Asn Ala Ser Lys Cys Ala Ile Arg Ala Gly Lys Thr Ser Gly Tyr Cys
275 280 285
Ile Pro Thr Trp Phe Gly Ile Cys His Ala Trp Ala Pro Ala Ala Ile
290 295 300
Leu Glu Ala Glu Pro Thr Cys Pro Val Thr His Asn Gly Val Thr Phe
305 310 315 320
Gln Pro Ile Asp Ile Lys Gly Leu Ile Ser Asp ValTyr Asp Gly Ala
325 330 335
Gly Val Ala Thr Val Phe Thr Gly Ala Arg Tyr Asn Gly Gly Asp Asp
340 345 350
Ala Ala Asp Glu Tyr Gly Arg His Thr Asn Ala Ala Tyr Arg Asp Leu
355 360 365
Asn Pro Ala Tyr Phe His Ile Ala Ser Ala Asn Ile Leu Gly Lys Leu
370 375 380
Asn Ala Thr Phe Val Ala Asp Val Asp Ala Ala Ala Glu Val Trp Asn
385 390 395 400
Gln Pro Val Arg Gly Phe Lys Val Phe Glu Gln Thr Ala Met Ser Leu
405 410 415
Glu Glu Ala Ala Gln Thr Phe Tyr Gly Leu Glu Glu Tyr Pro Trp Asn
420 425 430
Ala Ala Ala Lys Ser Ile Val Tyr Val Lys Ser Arg Leu Ser Trp Ile
435 440 445
Phe Glu Thr Tyr Thr Asp Gly Gly Leu Val Ala Ser Gly Glu Ile Asn
450 455 460
Arg Tyr Thr Thr Gly Lys Tyr Tyr Tyr Tyr Leu Leu Glu Leu Asp Asp
465 470 475 480
Ala Gly Glu Ile Ile Gly Gly Glu Trp Val Tyr Asp Ser Asp Ser Asp
485 490 495
His Pro Asp Phe Leu Trp Val Pro Lys Ala Lys Pro Ala Ala Asp Thr
500 505 510
ValThr Ser Ile Gly Leu Ser Tyr Ala Asp Val Ser Met Leu Leu Glu
515 520 525
Lys Ser Val Ala Cys Ser Asp Ser Thr Ser Ala Ala Gly Ser Val Ser
530 535 540
Ser Gly Ser Val Gly Glu Ser Thr Glu Ala Pro Thr Glu ValPro Thr
545 550 555 560
Thr Ser Thr Ser Ala Pro Thr Ser Gly Ser Gly Ala Leu
565 570
Claims (16)
1.用于产生酸化的乳饮料的方法，所述方法包括：
a)提供包含蛋白质的乳底物；
b)用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理所述乳底物，所述酶获得自属于链霉菌属(Streptomyces)的细菌；和
c)用微生物发酵所述乳底物；
其中b)步骤在步骤c)之前、期间或之后进行。
2.用于产生酸化的乳饮料的方法，所述方法包括：
a)提供具有高于5％的蛋白质含量的乳底物；
b)用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理所述乳底物；和
c)用微生物发酵所述乳底物；
其中b)步骤在步骤c)之前、期间或之后进行。
3.用于产生酸化的乳饮料的方法，所述方法包括：
a)提供包含蛋白质的乳底物；
b)将所述乳底物的溶氧水平降至饱和水平的80％以下；
c)用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理所述乳底物；和
d)用微生物发酵所述乳底物；
其中b)步骤在步骤c)之前或期间进行；并且其中步骤c)在步骤d)之前、期间或之后进行。
4.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述乳底物在发酵之前进行巴氏灭菌，并且在巴氏灭菌之前进行所述酶处理。
5.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述乳底物在用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理之前进行热处理。
6.前述权利要求中任一项的方法，其中在用具有转谷氨酰胺酶活性的酶处理之前向所述乳底物加入谷胱甘肽。
7.前述权利要求中任一项的方法，其中所述微生物是乳酸细菌。
8.前述权利要求中任一项的方法，其中将发酵的乳底物与糖浆混合，并且将该混合物均质化。
9.前述权利要求中任一项的方法，其中将发酵的乳底物稀释至少1.5倍，以获得酸化的乳饮料。
10.前述权利要求中任一项的方法，其中所述酸化的乳饮料作为饮料被消费。
11.前述权利要求中任一项的方法，其中所述酸化的乳饮料的非脂乳固体含量小于8％。
12.前述权利要求中任一项的方法，其中所述酸化的乳饮料的脂肪含量小于2％。
13.权利要求12的方法，其中所述酸化的乳饮料的脂肪含量小于0.5％。
14.前述权利要求中任一项的方法，其中具有转谷氨酰胺酶活性的酶是重组产生的。
15.权利要求2至14中任一项的方法，其中具有转谷氨酰胺酶活性的酶获得自属于链霉菌属的细菌。
16.前述权利要求中任一项的方法，其中所述酶与SEQ ID NO：1或SEQID NO：2，或者与它们中任一个的转谷氨酰胺酶活性片段具有至少50％同一性。
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