BR112013009280B1 - Método para obter uma cepa de bactérias do ácido láctico de texturização, método de produzir um laticínio e uso de uma cepa de bactérias do ácido láctico - Google Patents

Método para obter uma cepa de bactérias do ácido láctico de texturização, método de produzir um laticínio e uso de uma cepa de bactérias do ácido láctico Download PDF

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Abstract

CEPAS DE BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁCTICO DE TEXTURIZAÇÃO. A presente invenção refere-se aos mutantes de bactérias do ácido láctico que são resis-tentes em relação ao antibiótico D-ciclosserina e/ou antibióticos funcionalmente equivalen-tes e que foram verificados darem uma textura aumentada quando desenvolvidos em leite, ao mesmo tempo mantendo as outras propriedades de desenvolvimento da cepa de ori-gem. A presente invenção, além disso, refere-se às composições compreendendo tais mutantes, e aos laticínios fermentados com as bactérias do ácido láctico resistentes em relação à Dciclosserina e/ou antibióticos funcionalmente equivalentes.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO
[0001] A presente invenção refere-se aos mutantes de bactérias do ácido láctico, tais como Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que são resistentes com relação ao antibiótico D-ciclosserina e/ou antibióticos funcionalmente equivalentes, e que foram verificados darem uma textura aumentada quando cultivados em leite, ao mesmo tempo mantendo as outras propriedades de crescimento da cepa de origem. A presente invenção, além disso, refere-se às culturas, tais como as culturas iniciadoras, compreendendo tais mutantes, e aos laticínios fermentados com as culturas.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[0002] A indústria de alimentos utiliza diversas bactérias, em particular as bactérias do ácido láctico, a fim de melhorar o sabor e a textura dos alimentos, porém também a fim de prolongar a vida útil destes alimentos. No caso da indústria de laticínios, as bactérias do ácido láctico são usadas intensivamente a fim de promover a acidificação do leite (por fermentação), porém também a fim de texturizar o produto no qual elas são incorporadas.
[0003] Entre as bactérias do ácido láctico utilizadas na indústria de alimentos, podem ser mencionados os gêneros Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Bifidobacterium. As bactérias do ácido láctico da espécie Streptococcus thermophilus são usadas extensivamente sozinhas ou em combinação com outras bactérias, tais como Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, para a produção de produtos alimentícios, em particular produtos fermentados. Elas são usadas, em particular, na formulação dos fermentos usados para a produção de leites fermentados, por exemplo, iogurtes. Certas delas desempenham um papel dominante no desenvolvimento da textura do produto fermentado. Esta característica está intimamente ligada à produção de polissacarídeos.
[0004] A tendência atual nos iogurtes é por sabor brando e alta textura. No momento atual, isto é obtido pelo uso de culturas que produzem um sabor brando e pela adição de espessantes ou proteína para dar a espessura desejada. Os produtores de iogurtes gostariam de ser capazes de produzir iogurte com estas propriedades, sem a adição de agentes espessantes. Isto os auxiliará a reduzir o custo e dar uma marca mais adequada para a alimentação. Um modo muito atraente de obter isso seria ter uma cultura iniciadora que produzisse um alto nível de textura.
[0005] A fim de atender as exigências da indústria, tornou-se necessário produzir novas cepas de texturização de bactérias do ácido láctico, em particular de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus, para a texturização dos produtos alimentícios. Especialmente, há uma necessidade por novas cepas de texturização de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus que possam ser usadas juntamente com as novas cepas de texturização de Streptococcus thermophilus.
[0006] Os mutantes resistentes com relação à D-ciclosserina tinham sido descritos para diversas bactérias diferentes, porém nunca tinha sido descrito que estes mutantes podem ser usados para aumentar a textura de um laticínio. Nem o mutante de Streptococcus thermophilus, nem o mutante de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus tinham sido descrito.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[0007] Os inventores da presente invenção surpreendentemente verificaram que um grupo de mutantes de bactérias do ácido láctico, resistente com relação à D-ciclosserina, gera maior tensão de cisalhamento e/ou firmeza de gel do que a cepa-mãe, quando as bactérias forem usadas para fermentar o leite.
[0008] Os presentes inventores forneceram um método para obter tais cepas de bactérias do ácido láctico de texturização que são resistentes com relação ao antibiótico D-ciclosserina e/ou antibióticos funcionalmente equivalentes e eles forneceram um novo grupo de cepas de bactérias do ácido láctico resistentes à D-ciclosserina das espécies Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus com altas propriedades de texturização.
[0009] De acordo com as descobertas surpreendentes, a presente invenção se refere às cepas de bactérias do ácido láctico de texturização, tais como as cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que são resistentes à D- ciclosserina e/ou resistentes a um antibiótico funcionalmente equivalente, e a um método para obter tais cepas. Além disso, a presente invenção se refere às culturas, tais como as culturas iniciadoras, compreendendo os mutantes e aos laticínios, tais como os produtos de leite fermentado, fermentados com as culturas.
BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS
[00010] A FIGURA 1 mostra os perfis de acidificação (pH como uma função do tempo) no leite, a 43°C, para a cepa-mãe Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC13995 e dois mutantes de D- ciclosserina de CHCC13995 chamados CHCC12944 e CHCC12945.
[00011] A FIGURA 2 representa a tensão de cisalhamento (em 300 1/s (Pa)) no leite gorduroso integral com pó de leite desnatado a 2%, a 43°C, para a cepa-mãe Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC13995 e dois mutantes de D-ciclosserina de CHCC13995 chamados CHCC12944 e CHCC12945.
[00012] A FIGURA 3 representa a firmeza de gel (em 300 1/s (Pa)) no leite gorduroso integral com pó de leite desnatado a 2%, a 43°C, para a cepa-mãe Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC13995 e dois mutantes de D-ciclosserina de CHCC13995 chamados CHCC12944 e CHCC12945.
[00013] A FIGURA 4 representa a tensão de cisalhamento (em 300 1/s (Pa)) no leite gorduroso integral com pó de leite desnatado a 2%, a 43°C, para a cepa-mãe Streptococcus thermophilus CHCC13994 e 2 mutantes de D-ciclosserina de CHCC13994 chamados CHCC13235 e CHCC13236.
[00014] A FIGURA 5 representa a firmeza de gel (em 300 1/s (Pa)) no leite gorduroso integral com pó de leite desnatado a 2%, a 43°C, para a cepa-mãe Streptococcus thermophilus CHCC13994 e 2 mutantes de D-ciclosserina de CHCC13994 chamados CHCC13235 e CHCC13236.
DIVULGAÇÃO DETALHADA Definições
[00015] Conforme usado neste documento, o termo "bactéria do ácido láctico" indica uma bactéria gram-positiva, microaerofílica ou anaeróbica, que fermenta açúcares com a produção de ácidos incluindo o ácido láctico como o ácido predominantemente produzido, o ácido acético e o ácido propiônico. As bactérias do ácido láctico industrialmente mais úteis são encontradas dentro da ordem "Lactobacillales", que inclui Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Pediococcus spp., Brevibacterium spp., Enterococcus spp. e Propionibacterium spp. Adicionalmente, as bactérias produtoras de ácido láctico pertencendo ao grupo das bactérias anaeróbicas estritas, bifidobactérias, isto é, Bifidobacterium spp., estão geralmente incluídas no grupo de bactérias do ácido láctico. Estas são frequentemente usadas como culturas de alimentos, sozinhas ou em combinação com outras bactérias do ácido láctico. As bactérias do ácido láctico, incluindo as bactérias das espécies Lactobacillus sp. e Streptococcus thermophilus, são normalmente fornecidas para a indústria de laticínios como culturas congeladas ou liofilizadas para a propagação iniciadora em batelada ou como as assim chamadas culturas "para uso direto no tanque de fermentação"("Direct Vat Set") (DVS), pretendidas para a inoculação direta em um vaso ou tanque de fermentação para a produção de um laticínio, tal como um produto de leite fermentado. Tais culturas são, em geral, referidas como "culturas iniciadoras" ou "iniciadoras".
[00016] O termo "leite"é para ser entendido como a secreção láctea obtida ordenhando qualquer mamífero, tal como vacas, ovelhas, cabras, búfalas ou camelos-fêmeas. Em uma modalidade preferida, o leite é o leite de vaca. O termo também inclui as soluções de proteínas/gorduras feitas de materiais de plantas, por exemplo, o leite de soja.
[00017] O termo "substrato de leite" pode ser qualquer material de leite puro e/ou processado que possa ser submetido à fermentação de acordo com o método da invenção. Desse modo, os substratos de leite úteis incluem, porém não estão limitados às soluções/suspensões de qualquer leite ou produtos semelhantes ao leite compreendendo proteína, tais como o leite integral ou com baixo teor de gordura, o leite desnatado, o leitelho, o pó de leite reconstituído, o leite cem quensado, o leite em pó, o soro de leite, o permeado de soro de leite, a lactose, o líquido-mãe da cristalização de lactose, o concentrado de proteína de soro de leite, ou a nata. Obviamente, o substrato de leite pode originar- se de qualquer mamífero, por exemplo, sendo leite de mamífero substancialmente puro, ou pó de leite reconstituído.
[00018] De preferência, pelo menos parte da proteína no substrato de leite são proteínas que ocorrem naturalmente no leite, tais como a caseína ou a proteína de soro de leite. Entretanto, parte da proteína podem ser proteínas que não estão ocorrendo naturalmente no leite.
[00019] Antes da fermentação, o substrato de leite pode ser homogeneizado e pasteurizado de acordo com métodos conhecidos na técnica.
[00020] A "homogeneização", conforme usada neste documento, significa a mistura intensiva para obter uma suspensão ou emulsão solúvel. Se a homogeneização for efetuada antes da fermentação, ela pode ser efetuada de modo a fragmentar a gordura do leite em tamanhos menores, de modo que não mais ela se separe do leite. Isto pode ser efetuado forçando o leite em alta pressão através de pequenos orifícios.
[00021] A "pasteurização", conforme usada neste documento, significa o tratamento do substrato de leite para reduzir ou eliminar a presença de organismos vivos, tais como os microrganismos. De preferência, a pasteurização é atingida mantendo uma temperatura especificada por um período especificado de tempo. A temperatura especificada é normalmente atingida por aquecimento. A temperatura e a duração podem ser selecionadas de modo a matar ou inativar certas bactérias, tais como as bactérias nocivas. Uma etapa de esfriamento rápido pode seguir.
[00022] A "fermentação"nos métodos da presente invenção significa a conversão de carboidratos em álcoois ou ácidos através da ação de um microrganismo. De preferência, a fermentação nos métodos da invenção compreende a conversão de lactose em ácido láctico.
[00023] Os processos de fermentação a serem usados na produção de produtos de leite fermentado são bastante conhecidos e a pessoa de habilidade na técnica saberá como selecionar as condições de processo adequadas, tais como a temperatura, o oxigênio, a quantidade e as características do(s) microrganismo(s) e o tempo de processo. Obviamente, as condições de fermentação são selecionadas de modo a suportar a realização da presente invenção, i.e., obter um laticínio na forma sólida ou líquida (produto de leite fermentado).
[00024] No presente contexto, uma cultura iniciadora de iogurte é uma cultura bacteriana que compreende pelo menos uma cepa de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e pelo menos uma cepa de Streptococcus thermophilus. De acordo com isto, um "iogurte" se refere a um produto de leite fermentado obtenível por inoculação e fermentação do leite com uma composição compreendendo uma cepa de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e uma cepa de Streptococcus thermophilus.
[00025] No presente contexto, o termo "tensão de cisalhamento" determina a viscosidade. A viscosidade (a unidade é Pa s) é definida como Tensão de Cisalhamento (Pa) / Taxa de cisalhamento (1/s).
[00026] O valor da tensão de cisalhamento é descrito como um padrão neste documento na taxa de cisalhamento = 300 1/s. Os experimentos sensórios mostraram (dados não mostrados) que a melhor correlação entre as medições reológicas e a viscosidade sensória/espessura na boca é verificada quando se utiliza a viscosidade medida na taxa de cisalhamento 300 1/s.
[00027] No presente contexto, o termo "antibiótico funcionalmente equivalente" deve ser entendido como um antibiótico com o mesmo modo de ação ou o mesmo alvo que a D-ciclosserina, tal como, por exemplo, outros inibidores das D-alanil-D-alanina ligases, tal como, por exemplo, a vancomicina (Tytgat e col. (2009), Curr. Med. Chem. 16(20): 2566-2580), e outros inibidores da D-alanina racemase, tais como, por exemplo, a O-carbamoil-D-serina, a alafosfina e as haloalaninas (Holtje (2004), The Desk Encyclopedia of Microbiology: 239-258).
[00028] O termo "resistente com relação à D-ciclosserina e/ou um antibiótico funcionalmente equivalente" significa neste documento que uma cepa bacteriana mutada particular não é morta, ou é morta significativamente de modo mais lento comparada à cepa não mutada correspondente a partir da qual a cepa mutada é derivada, na presença do dito antibiótico no meio de cultura. Dependente da concentração do composto antibiótico no meio de cultura, a resistência pode também ser refletida por propriedades alteradas de crescimento das cepas mutadas e não mutadas. Por exemplo, uma baixa concentração do antibiótico no meio de cultura impedirá ou significativamente diminuirá o crescimento das cepas não mutadas, ao mesmo tempo em que o crescimento das cepas mutadas não é afetado. As cepas não mutadas que podem ser usadas como cepas de referência sensíveis na avaliação da resistência preferivelmente incluem as cepas CHCC13995 e CHCC13994.
[00029] Os Exemplos 1 e 2 do presente pedido exemplificam o isolamento das cepas mutantes de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, respectivamente, que são resistentes à D-ciclosserina. Com base nos métodos referidos nos Exemplos 1 e 2, a pessoa versada será prontamente capaz de escolher para cada cepa-mãe não mutada uma quantidade de D-ciclosserina ou uma quantidade de um antibiótico funcionalmente equivalente que seja efetiva em matar a maior parte das células da cepa-mãe, ao mesmo empo não matando ou matando significativamente de modo mais lento as cepas mutantes resistentes com relação à D-ciclosserina e/ou um antibiótico funcionalmente equivalente.
[00030] No presente contexto, o termo "mutante" deve ser entendido como uma cepa derivada, ou uma cepa que pode ser derivada, de uma cepa da invenção (ou outra cepa-mãe) por meio de, por exemplo, engenharia genética, radiação e/ou tratamento químico. O mutante pode também ser um mutante que ocorra espontaneamente. É preferido que o mutante seja um mutante funcionalmente equivalente, por exemplo, um mutante que tenha substancialmente propriedades iguais, ou melhoradas (por exemplo, em relação à viscosidade, firmeza de gel, camada da boca, sabor, pós-acidificação, velocidade de acidificação, e/ou força do fago) que a cepa-mãe. Tal mutante é uma parte da presente invenção. Especialmente, o termo "mutante" refere-se a uma cepa obtida submetendo uma cepa da invenção a qualquer tratamento convencionalmente usado para causar a mutação, incluindo o tratamento com um agente mutagênico químico, tal como o etano metano sulfonato (SEM) ou a N-metil-N'-nitro-N-nitroguanidina (NTG), a luz de UV, ou a um mutante que ocorra espontaneamente. Um mutante pode ter sido submetido a diversos tratamentos para causar a mutação (um único tratamento deve ser entendido uma etapa de causar a mutação, seguida por uma etapa de exame/seleção), porém prefere-se atualmente que não mais do que 20, ou não mais do que 10, ou não mais do que 5, dos tratamentos (ou etapas de exame/seleção) sejam realizados. Em um mutante atualmente preferido, menos do que 1%, menos do que 0,1, menos do que 0,01, menos do que 0,001% ou mesmo menos do que 0,0001% dos nucleotídeos no genoma bacteriano foram substituídos por outro nucleotídeo, ou removidos, em comparação com a cepa-mãe.
[00031] No presente contexto, o termo "variante" deve ser entendido como uma cepa que é funcionalmente equivalente a uma cepa da invenção, por exemplo, tendo substancialmente propriedades iguais, ou melhoradas, por exemplo, em relação à viscosidade, firmeza do gel, camada da boca, sabor, pós-acidificação, velocidade de acidificação, e/ou força do fago. Tais variantes, as quais podem ser identificadas usando técnicas apropriadas de exame, são uma parte da presente invenção.
[00032] O uso dos termos "um" e "uma" e "o" e "a" e referentes similares no contexto de descrever a invenção (especialmente no contexto das reivindicações que se seguem) é para ser interpretado para cobrir tanto o singular quanto o plural, salvo de outro modo indicado neste documento ou claramente negado pelo contexto. Os termos "compreendendo", "tendo", "incluindo" e "contendo"são para serem interpretados como termos ilimitados (por exemplo, significando "incluindo, porém não limitado a,"), salvo de outro modo observado. A citação das faixas de valores neste documento é meramente pretendida para servir como um método abreviado de referir-se individualmente a cada valor separado que incida na faixa, salvo indicação em contrário neste documento, e cada valor separado é incorporado no relatório descritivo como se ele fosse referido individualmente neste documento. Todos os métodos descritos neste documento podem ser efetuados em qualquer ordem adequada, salvo indicação em contrário neste documento ou de outro modo claramente negado pelo contexto. O uso de todos os exemplos, ou linguagem ilustrativa (por exemplo, "tal como"), proporcionados neste documento, é pretendido meramente para melhor iluminar a invenção e não representa uma limitação sobre o escopo da invenção, salvo de outro modo reivindicado. Nenhum modo de escrever no relatório descritivo deve ser interpretado como indicando qualquer elemento não reivindicado como essencial para a prática da invenção.
Implementação e aspectos da invenção
[00033] A D-ciclosserina (D-4-amino-isoxazolidona) é um antibiótico que inibe a alanina racemase, a D-alanil-D-alanina ligase, a D- alanilalanina sintase e a D-alanina permease, causando a lise da célula. A D-alanina racemase é essencial para a produção de D-alanina, uma parte integral da camada de peptídeoglicana da parede celular. Os mutantes de Mycobacterium que são resistentes à D-ciclosserina produzem em excesso a D-alanina por aumento da expressão do gene da D-alanina racemase (Caceres e col. (1997), J. Bacteriol. 179: 50465055). Desse modo, os inventores da presente invenção contemplaram que seria possível isolar mutantes espontâneos das cepas de bactérias do ácido láctico, os quais naturalmente têm uma produção maior de D- alanina. Tais mutantes foram isolados e caracterizados.
[00034] Uma pessoa de habilidade na técnica reconhecerá que outros antibióticos com o mesmo modo de ação ou o mesmo alvo que a D-ciclosserina podem ser usados, sozinhos ou em combinação com a D-ciclosserina, para isolar mutantes do tipo descrito aqui. A presente invenção, portanto, também inclui o uso de tais outros antibióticos funcionalmente equivalentes, tais como outros inibidores de D-alanil-D- alanina ligases ou D-alanina racemase.
[00035] O termo "antibióticos funcionalmente equivalentes à D- ciclosserina", conforme usado neste documento, inclui qualquer composto que interfira com a síntese de D-alanina, com o transporte de D-alanina para a célula, com a formação de D-alanil-D-alanina a partir de D-alanina ou com a inclusão de D-alanil-D-alanina nos blocos de formação do polímero de peptídeoglicana. Tais antibióticos incluem, porém não estão limitados aos antibióticos que inibem as enzimas D- alanina-racemase, D-alanil-D-alanina ligase, D-alanilalaninse sintase e D-alanina permease. Tais antibióticos funcionalmente equivalentes à D- ciclosserina incluem, porém não estão limitados à vancomicina, O- carbamoil-D-serina, alafosfina e às haloalaninas.
[00036] Alguns mutantes de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que são resistentes à D- ciclosserina, foram verificados darem uma textura aumentada quando cultivados em leite, comparados à cepa de origem, ao mesmo tempo mantendo as outras propriedades de crescimento da cepa de origem.
[00037] De acordo com as descobertas surpreendentes acima mencionadas, a presente invenção, em um primeiro aspecto, refere-se a um método para obter uma cepa de bactérias do ácido láctico de texturização, o dito método compreendendo: a) fornecer uma cepa-mãe de bactérias do ácido láctico; b) isolar um mutante da cepa-mãe que seja resistente com relação à D-ciclosserina e/ou um antibiótico funcionalmente equivalente à D-ciclosserina; e c) selecionar o mutante se ele produzir mais textura, como determinada por maior tensão de cisalhamento e/ou maior firmeza de gel, quando cultivado em leite, do que a cepa-mãe, com isso obtendo uma cepa de bactérias do ácido láctico de texturização.
[00038] Desse modo, o primeiro aspecto refere-se a um método para obter um mutante de bactérias do ácido láctico que resulta em tensão de cisalhamento e/ou firmeza de gel aumentadas quando cultivado em leite, o dito método compreendendo: a) fornecer uma cepa-mãe de bactérias do ácido láctico; b) isolar um mutante da cepa-mãe que seja resistente com relação à D-ciclosserina e/ou um antibiótico funcionalmente equivalente à D-ciclosserina; e c) selecionar o mutante se ele produzir mais textura, como determinada por maior tensão de cisalhamento e/ou maior firmeza de gel, quando cultivado em leite, do que a cepa-mãe, com isso obtendo um mutante de bactérias do ácido láctico que resulta em tensão de cisalhamento e/ou firmeza de gel aumentadas quando cultivado em leite.
[00039] A produção por um mutante selecionado de mais textura do que as cepas-mães, como determinada por maior tensão de cisalhamento e/ou maior firmeza de gel, ocorre tanto no leite gorduroso integral quanto no de baixo teor de gordura.
[00040] Em uma modalidade preferida, o leite é o leite de vaca. De preferência, o leite é o leite de vaca gorduroso integral.
[00041] Em uma modalidade preferida, a cepa-mãe de bactérias do ácido láctico é uma bactéria do ácido láctico selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Entretanto, o uso de outras bactérias do ácido láctico, tais como as bactérias de Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Pediococcus spp., Brevibacterium spp., Enterococcus spp., Propionibacterium spp. e Bifidobacterium spp., é também parte da presente invenção.
[00042] Em uma modalidade preferida, os mutantes são obtidos incubando a cepa-mãe de bactérias do ácido láctico em/sobre meio de cultura contendo D-ciclosserina e/ou um antibiótico funcionalmente equivalente à D-ciclosserina e isolando um mutante da cepa-mãe que não seja morto pela D-ciclosserina e/ou pelo antibiótico funcionalmente equivalente à D-ciclosserina ou que seja morto significativamente de modo mais lento do que a maior parte das células não mutadas testadas. Entretanto, a presente invenção inclui outros modos conhecidos para a pessoa versada de isolar os mutantes resistentes à D-ciclosserina e/ou aos antibióticos funcionalmente equivalentes à D- ciclosserina. Consequentemente, a cepa-mãe usada no método do primeiro aspecto da presente invenção é uma cepa que não é resistente (ou é menos resistente) à D-ciclosserina e/ou ao antibiótico funcionalmente equivalente à D-ciclosserina.
[00043] Em uma modalidade, o mutante pode ser um mutante espontâneo resistente à D-ciclosserina e/ou um antibiótico funcionalmente equivalente à D-ciclosserina.
[00044] Em outra modalidade, o método da invenção pode compreender uma etapa de causar a mutação (por exemplo, por tratamento químico ou tratamento com radiação, ou por meio de técnicas de engenharia genética) da cepa-mãe, por exemplo, antes ou durante a etapa b.
[00045] Desse modo, em uma modalidade, o mutante pode ser obtido por mutagênese da cepa-mãe por meio de, por exemplo, tratamento químico ou tratamento com radiação, ou um mutante obtido por meio de técnicas de engenharia genética.
[00046] Por "textura" ou "sensação bucal" pretende-se a interação física e química do produto na boca.
[00047] Os métodos para determinar a textura do leite incluem medir a tensão de cisalhamento (viscosidade) ou a firmeza de gel do leite fermentado e estão prontamente disponíveis e são conhecidos na técnica e exemplificados neste documento.
[00048] O mutante é selecionado, na etapa c), se ele produzir mais textura, conforme determinada por maior tensão de cisalhamento e/ou maior firmeza de gel, no leite fermentado do que a cepa-mãe, quando inoculado na mesma quantidade que a cepa-mãe, tal como em uma quantidade de pelo menos 104 células por mL.
[00049] Em uma modalidade preferida, o mutante gera uma viscosidade no leite, medida como tensão de cisalhamento em 300 1/s (Pa), que é pelo menos cerca de 5% maior, pelo menos cerca de 10% maior, pelo menos cerca de 15% maior, pelo menos cerca de 20% maior, pelo menos cerca de 25% maior, pelo menos cerca de 30% maior, pelo menos cerca de 35% maior, pelo menos cerca de 40% maior, pelo menos cerca de 50% maior, do que a viscosidade gerada pela cepa-mãe.
[00050] Em outra modalidade preferida, o mutante gera uma firmeza de gel no leite que é pelo menos cerca de 5% maior, pelo menos cerca de 10% maior, pelo menos cerca de 15% maior, pelo menos cerca de 20% maior, pelo menos cerca de 25% maior, pelo menos cerca de 30% maior, pelo menos cerca de 35% maior, pelo menos cerca de 40% maior, pelo menos cerca de 50% maior, do que a firmeza de gel gerada pela cepa-mãe.
[00051] De preferência, o mutante gera uma viscosidade no pó de leite desnatado a 2% adicionado ao leite de vaca gorduroso integral maior do que cerca de 105 Pa, medida como tensão de cisalhamento em 300 1/s (Pa), após 12 horas de crescimento no leite, a 37°C, quando inoculado em uma quantidade de pelo menos 104 células por mL de leite, no caso de cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, e maior do que cerca de 75 Pa, medida como tensão de cisalhamento em 300 1/s (Pa), após 12 horas de crescimento no leite, a 37°C, quando inoculado em uma quantidade de pelo menos 104 células por mL de leite, no caso de cepas de Streptococcus thermophilus.
[00052] Em uma modalidade preferida, o mutante gera uma firmeza de gel no pó de leite desnatado a 2% adicionado ao leite de vaca gorduroso integral maior do que cerca de 80 Pa, após 12 horas de crescimento no leite, a 37°C, quando inoculado em uma quantidade de pelo menos 104 células por mL de leite, no caso de cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, e maior do que cerca de 140 Pa, após 12 horas de crescimento no leite, a 37°C, quando inoculado em uma quantidade de pelo menos 104 células por mL de leite, no caso de cepas de Streptococcus thermophilus.
[00053] Em um segundo aspecto, a presente invenção é dirigida a uma cepa de bactérias do ácido láctico obtenível pelo método de acordo com o primeiro aspecto da invenção.
[00054] Em uma modalidade preferida, a cepa de bactérias do ácido láctico é uma cepa selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
[00055] Em outra modalidade preferida, a cepa de bactérias do ácido láctico gera uma viscosidade no pó de leite desnatado a 2% adicionado ao leite de vaca gorduroso integral maior do que cerca de 105 Pa, medida como tensão de cisalhamento em 300 1/s (Pa), após 12 horas de crescimento no leite, a 37°C, quando inoculada em uma quantidade de 104células por mL de leite, no caso de cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, e maior do que cerca de 75 Pa, medida como tensão de cisalhamento em 300 1/s (Pa), após 12 horas de crescimento no leite, a 37°C, quando inoculada em uma quantidade de pelo menos 104células por mL de leite, no caso de cepas de Streptococcus thermophilus.
[00056] De preferência, a cepa de bactérias do ácido láctico gera uma firmeza de gel no pó de leite desnatado a 2% adicionado ao leite de vaca gorduroso integral maior do que cerca de 80 Pa, após 12 horas de crescimento no leite, a 37°C, quando inoculada em uma quantidade de pelo menos 104células por mL de leite, no caso de cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, e maior do que cerca de 140 Pa, após 12 horas de crescimento no leite, a 37°C, quando inoculada em uma quantidade de pelo menos 104células por mL de leite, no caso de cepas de Streptococcus thermophilus.
[00057] Em um terceiro aspecto, a presente invenção refere-se a uma cepa de bactérias do ácido láctico pertencente à espécie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, selecionada a partir do grupo que consiste em: cepa CHCC12944, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24019, cepa CHCC12945, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24020, e mutantes e variantes de quaisquer destas. Os mutantes e as variantes mostram as características de tensão de cisalhamento e/ou firmeza de gel das cepas depositadas a partir das quais elas tinham sido derivadas.
[00058] Em um quarto aspecto, a presente invenção refere-se a uma cepa de bactérias do ácido láctico pertencente à espécie Streptococcus thermophilus, selecionada a partir do grupo que consiste em: cepa CHCC13235, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24010, cepa CHCC13236, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24011, e mutantes e variantes de quaisquer destas. Os mutantes e as variantes mostram as características de tensão de cisalhamento e/ou firmeza de gel das cepas depositadas a partir das quais eles tinham sido derivados.
[00059] Em um quinto aspecto, a presente invenção refere-se a uma cepa de bactérias do ácido láctico pertencente à espécie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, resistente à D-ciclosserina e/ou a um antibiótico funcionalmente equivalente tendo características de firmeza de gel e/ou tensão de cisalhamento iguais ou aperfeiçoadas da cepa CHCC12944, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24019, ou da cepa CHCC12945, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24020.
[00060] Em um sexto aspecto, a presente invenção diz respeito a uma cepa de bactérias do ácido láctico pertencente à espécie Streptococcus thermophilus, resistente à D-ciclosserina e/ou a um antibiótico funcionalmente equivalente tendo características de firmeza de gel e/ou tensão de cisalhamento iguais ou aperfeiçoadas da cepa CHCC13235, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24010, ou da cepa CHCC13236, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24011.
[00061] Em um sétimo aspecto, a presente invenção diz respeito a uma composição compreendendo uma cepa de bactérias do ácido láctico de acordo com o segundo até o sexto aspectos da presente invenção.
[00062] Em uma modalidade da presente invenção, a composição compreende, como uma mistura ou como um kit de partes: i) uma cepa pertencente à espécie Streptococcus thermophilus de acordo com o segundo, o quarto ou o sexto aspecto da invenção; e ii) uma cepa pertencente à espécie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus de acordo com o segundo, o terceiro ou o quinto aspecto da invenção.
[00063] A composição, em uma modalidade, preferivelmente compreende pelo menos 109UFC (unidades formadoras de células) de uma cepa pertencente à espécie Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus; e pelo menos 1010UFC de uma cepa pertencente à espécie Streptococcus thermophilus. A composição, em outra modalidade, compreende pelo menos 1011UFC (unidades formadoras de células) de uma cepa pertencente à espécie Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus; e pelo menos 1012UFC de uma cepa pertencente à espécie Streptococcus thermophilus.
[00064] A composição, em uma modalidade preferida, pode vantajosamente ser utilizável como uma cultura iniciadora, e está na forma congelada, liofilizada ou líquida.
[00065] A presente invenção, em um oitavo aspecto, refere-se a um método de produzir um laticínio, tal como um produto de leite fermentado, compreendendo fermentar um substrato de leite com uma cepa de bactérias do ácido láctico de acordo com quaisquer do segundo até o sexto aspectos da presente invenção, ou uma composição de acordo com o sétimo aspecto da presente invenção, com isso obtendo um laticínio.
[00066] O laticínio produzido por este método com isso compreende a cepa de bactérias do ácido láctico de acordo com quaisquer do segundo até o sexto aspectos da presente invenção ou as cepas de bactérias do ácido láctico da composição de acordo com o sétimo aspecto da presente invenção, respectivamente.
[00067] No método, o substrato de leite pode ser fermentado com uma cepa da invenção, tal como uma cepa pertencente à espécie Streptococcus thermophilus, antes, durante, ou depois da fermentação com uma cepa da invenção, tal como uma cepa pertencente a uma espécie de Lactobacillus.
[00068] Ademais, o método pode incluir adicionar uma enzima ao substrato de leite antes, durante e/ou depois da fermentação, tal como uma enzima selecionada a partir do grupo que consiste em: uma enzima capaz de reticular proteínas, transglutaminase, uma aspártico protease, quimosina, e renina.
[00069] Em um nono aspecto, a presente invenção diz respeito a um laticínio, tal como um produto de leite fermentado (por exemplo, iogurte ou leitelho) ou um queijo (por exemplo, queijo fresco de pasta filata), obtenível por um método de acordo com o oitavo aspecto da invenção.
[00070] O laticínio compreende bactérias do ácido láctico.
[00071] O laticínio pode opcionalmente compreender um ingrediente selecionado a partir do grupo que consiste em: um concentrado de frutas, um xarope, uma cultura bacteriana probiótica, um agente corante, um agente espessante, um agente aromatizante, e um agente conservante; e/ou que opcionalmente está na forma de um produto do tipo agitado, um produto do tipo coalhado, ou um produto bebível.
[00072] Em um décimo aspecto, a presente invenção refere-se a um laticínio compreendendo uma cepa de bactérias do ácido láctico de acordo com quaisquer do segundo até o sexto aspectos da presente invenção.
[00073] Em um décimo primeiro aspecto, a presente invenção refere- se ao uso de uma cepa de bactérias do ácido láctico de acordo com quaisquer do segundo até o sexto aspectos, para a manufatura de um produto de leite fermentado.
[00074] A presente invenção é adicionalmente ilustrada pelos exemplos não limitativos que se seguem. EXEMPLOS Exemplo 1: Uso de D-ciclosserina para isolar mutantes em Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus com propriedades reológicas aperfeiçoadas. MATERIAIS E MÉTODOS Cepas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC13995 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC12944 (mutante resistente à D-ciclosserina de CHCC13995) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC12945 (mutante resistente à D-ciclosserina de CHCC13995)
Isolamento dos mutantes
[00075] De modo a isolar os mutantes da cepa Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, as células derivadas do crescimento de uma única colônia foram inoculadas em caldo MRS contendo na faixa de 50-100 μg/mL de D-ciclosserina e desenvolvidas até a saturação. As células foram diluídas e preparadas sobre placas MRS e as colônias foram examinadas em placas de microtítulo quanto à capacidade de se desenvolver na presença de D-ciclosserina na faixa de 50-100 μg/mL. Tipicamente, 25% das colônias resultantes foram identificadas como germinadoras rápidas na presença de D-ciclosserina. Estas foram escolhidas para estudo adicional. Os mutantes resistentes à D- ciclosserina selecionados foram adicionalmente purificados e testados quanto à sua capacidade de se desenvolver no leite. Durante este trabalho, observou-se que alguns dos mutantes produziram consideravelmente mais textura do que a cepa de origem, sob estas condições.
Reologia
[00076] Foi feita uma análise reológica sobre um reômetro StressTech da ReoLogica Instruments AB, Suécia, após cultivo em leite de vaca gorduroso integral com pó de leite desnatado adicionado a 2%.
RESULTADOS
[00077] Dois derivados mutantes de CHCC13995, designados CHCC12944 e CHCC12945, produziram significativamente mais textura, com uma tensão de cisalhamento (viscosidade) bem como firmeza de gel aumentadas, do que a cepa-mãe. Isto era muito evidente somente agitando uma pipeta no leite fermentado. Além disso, observou-se que a quantidade de soro de leite diferia entre os diversos mutantes e isto se tornou um dos parâmetros usados para selecionar os mutantes para mais estudo (ver a Tabela 1 abaixo). Os mutantes selecionados foram aqueles que mostraram um baixo nível de sinérese: o mutante 1 e o mutante 11 no exemplo abaixo (Tabela 1) correspondente aos mutantes CHCC12944 e CHCC12945, respectivamente. Tabela 1: O mutante 1 e o mutante 11 foram escolhidos entre os 20 mutantes por causa do baixo volume de soro de leite produzido. As raias vazias são mutantes que não coagularam o leite. Os 2 mutantes foram designados CHCC12945 e CHCC12944, respectivamente.
Figure img0001
mL de soro de leite após crescimento por 24 horas em 100 mL de leite B, a 43°C
[00078] Os testes de reologia reais suportam a observação de espessura aumentada (Tabela 2 e Figuras 2 e 3). O aumento na firmeza de gel dos mutantes CHCC12945 e CHCC12944 é entre 52% e 59%. A tensão de cisalhamento é também maior, porém não tanto quanto para a firmeza de gel (Tabela 2 e Figuras 2 e 3). Tabela 2
Figure img0002
[00079] Uma coisa é a reologia aperfeiçoada, porém os mutantes seriam menos atraentes se outras propriedades importantes, tais como a acidificação, fossem afetadas. O perfil de acidificação quando se desenvolve em leite de vaca gorduroso integral com pó de leite desnatado a 2% adicional, a 43°C, é o mesmo para os mutantes escolhidos que para a cepa-mãe relevante (Figura 1).
CONCLUSÃO
[00080] Os mutantes de D-ciclosserina de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus descritos neste documento podem ser incorporados em uma cultura, tal como uma cultura iniciadora, que produz um alto nível desejável de textura. Exemplo 2: Uso de D-ciclosserina para isolar mutantes em Streoptococcus thermophiluscom propriedades reológicas aperfeiçoadas. MATERIAIS E MÉTODOS Cepas Streptococcus thermophilus CHCC13994 Streptococcus thermophilus CHCC13236 (mutante resistente à D-ciclosserina de CHCC13994) Streptococcus thermophilus CHCC13235 (mutante resistente à D-ciclosserina de CHCC13994)
Isolamento dos mutantes:
[00081] De modo a isolar os mutantes de Streptococcus thermophilus, as células derivadas do cultivo de uma única colônia foram inoculadas em caldo de M17 + lactose a 2% contendo na faixa de 50-70 μg/mL de D-ciclosserina e desenvolvidas até a saturação. As células foram diluídas e preparadas sobre placas de M17+lactose a 2% e as colônias foram coletadas e examinadas em placas de microtítulo quanto à capacidade de se desenvolver na presença de D-ciclosserina na faixa de 50-70 μg/mL. Tipicamente, 25% das colônias resultantes foram identificadas como germinadoras rápidas na presença de D- ciclosserina. Estas foram escolhidas para estudo adicional. Os mutantes resistentes à D-ciclosserina selecionados foram adicionalmente purificados e testados quanto à sua capacidade de se desenvolver no leite. Durante este trabalho, foi observado se alguns dos mutantes produziam consideravelmente mais textura do que a cepa de origem, sob estas condições. A quantidade de soro de leite foi também medida como indicação de firmeza de gel alta ou baixa.
Reologia
[00082] Foi feita uma análise reológica sobre um reômetro StressTech da ReoLogica Instruments AB, Suécia, após cultivo em leite de vaca gorduroso integral com pó de leite desnatado adicionado a 2%.
RESULTADOS
[00083] Dois derivados mutantes de CHCC13994, designados CHCC13235 e CHCC13236, produziram mais textura do que a cepa- mãe. Isto era muito evidente somente agitando uma pipeta no leite fermentado. Além disso, observou-se que a quantidade de soro de leite diferia entre os diversos mutantes e isto se tornou um dos parâmetros usados para selecionar os mutantes para mais estudo (ver a Tabela 3 abaixo). Os mutantes selecionados, no. 9 e no. 13 na tabela 3, eram dois mostrando um baixo nível de sinérese. Os 2 mutantes foram designados CHCC13236 e CHCC13235, respectivamente. Tabela 3:
[00084] Foram escolhidos 2 mutantes, no. 9 e no. 13, entre os 20 mutantes.
Figure img0003
mL de soro de leite após crescimento por 24 horas em 100 mL de leite B, a 43°C
[00085] Os testes de reologia reais suportam a observação de espessura aumentada (Figura 4 e Figura 5). O mutante CHCC13236 teve um aumento de 15% na tensão de cisalhamento e 19% na firmeza de gel, ao passo que o mutante CHCC13235 somente mostrou um aumento na firmeza de gel (23%) (Tabela 4). Tabela 4
Figure img0004
[00086] Com relação à acidificação, o perfil é o mesmo para os mutantes escolhidos que para a cepa-mãe relevante (dados não mostrados).
CONCLUSÃO
[00087] Os mutantes de D-ciclosserina de Streptococcus thermophilus ‘descritos neste documento podem ser incorporados em uma cultura, tal como uma cultura iniciadora, que produz um alto nível desejável de textura.
Exemplo 3: Uso de mutantes de D-ciclosserina de S thermophilus e Lb. delbrueckii subsp bulgaricus para a preparação de um produto de leite fermentado.
[00088] O iogurte foi feito com uma combinação de S. thermophilus e Lb. delbrueckii subsp bulgaricus, misturados em uma razão de 9:1 e inoculados em leite de vaca gorduroso integral com pó de leite desnatado adicionado a 2%. Uma mistura compreendia as cepas de origem CHCC13994 e CHCC13995; uma segunda compreendia o mutante de D-ciclosserina de S. thermophilus CHCC13236 e o mutante de D-ciclosserina de Lb. delbrueckii subsp bulgaricus CHCC12945 e uma terceira compreendia o mutante de D-ciclosserina de S. thermophilus CHCC13235 e o mutante de D-ciclosserina de Lb. delbrueckii subsp bulgaricus CHCC12945.
[00089] A comparação dos perfis de acidificação entre as três combinações mostrou que as misturas com os dois mutantes tinham um pH final ligeiramente maior do que a combinação com as cepas de origem (dados não mostrados). A agitação com uma colher mostrou que os produtos feitos com os mutantes de D-ciclosserina tinham uma resistência visivelmente aumentada à agitação, comparados ao produto com as cepas de origem. Adicionalmente, o iogurte resultante foi considerado ter uma textura mais cremosa e um sabor mais forte quando avaliado por três pessoas.
DEPÓSITOS e RESOLUÇÃO PARA O TÉCNICO
[00090] As cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC12944, CHCC12945 e CHCC13995 foram depositadas no DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, Alemanha), sob os números de acesso DSM 24019, DSM 24020, e DSM 24021, respectivamente, em 22 de setembro de 2010.
[00091] As cepas de Streptococcus thermophilus CHCC13235, CHCC13236, e CHCC13994 foram depositadas no DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, Alemanha), sob os números de acesso DSM 24010, DSM 24011, e DSM 24012, respectivamente, em 22 de setembro de 2010.
[00092] Os depósitos foram feitos sob as condições do Tratado de Budapeste sobre o Reconhecimento Internacional do Depósito de Microrganismos para os Propósitos de Procedimento de Patentes.
[00093] Os Requerentes solicitam que uma amostra dos microrganismos depositados deva ser tornada disponível somente para um técnico aprovado pelo Requerente. REFERÊNCIAS Tytgat e col. (2009), Curr. Med. Chem. 16(20): 2566-2580. Caceres e col. (1997), J. Bacteriol. 179: 5046-5055. Holtje (2004), The Desk Encyclopedia of Microbiology: 239-258.
[00094] Todas as referências citadas neste documento de patente são, pelo presente, incorporadas aqui em sua totalidade, por referência.

Claims (12)

1. Método para obter uma cepa de bactérias do ácido láctico de texturização, caracterizado pelo fato de que compreende: a) fornecer uma cepa-mãe de bactérias do ácido láctico; b) isolar um mutante da dita cepa-mãe que seja resistente com relação à (i) D-ciclosserina e/ou (ii) um antibiótico que tem o mesmo modo de ação ou o mesmo alvo que a D-ciclosserina e inibe D-alanina- racemase, D-alanil-D-alanina ligase, D-alanilalanina sintase ou D- alanina permease; e c) selecionar o dito mutante se este produzir mais textura, conforme determinado por maior tensão de cisalhamento e/ou maior firmeza de gel, quando cultivado em leite, do que a cepa-mãe quando cultivada no dito leite.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o dito mutante é selecionado em c) se este produzir uma tensão de cisalhamento que seja pelo menos 5% maior do que a tensão de cisalhamento produzida pela cepa-mãe.
3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o dito mutante é selecionado em c) se este produzir uma firmeza de gel que seja pelo menos 5% maior do que a firmeza de gel produzida pela cepa-mãe.
4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a etapa b) compreende incubar a dita cepa-mãe de bactérias do ácido láctico em/sobre meio de cultura contendo D-ciclosserina e/ou um antibiótico que tem o mesmo modo de ação ou o mesmo alvo que a D-ciclosserina, e isolar um mutante da dita cepa-mãe que não seja morto pela D-ciclosserina e/ou pelo antibiótico que tem o mesmo modo de ação ou o mesmo alvo que a D-ciclosserina.
5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o mutante é um mutante espontâneo.
6. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que compreende ainda mutagenizar a dita cepa-mãe antes ou durante a etapa b).
7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a dita cepa-mãe de bactérias do ácido láctico é uma cepa selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a dita cepa de bactérias do ácido láctico: (i) gera uma tensão de cisalhamento no leite fermentado maior do que 105 Pa, medida como tensão de cisalhamento após 12 horas de crescimento a 37°C, quando inoculada em uma quantidade de pelo menos 104 células/mL de pó de leite desnatado a 2% adicionado ao leite de vaca gorduroso integral, no caso de cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, e maior do que 75 Pa, medida como tensão de cisalhamento em 300 1/s (Pa), após 12 horas de crescimento no leite a 37°C, quando inoculada em uma quantidade de pelo menos 104células/mL de pó de leite desnatado a 2% adicionado ao leite de vaca gorduroso integral, no caso de cepas de Streptococcus thermophilus; ou (ii) gera uma firmeza de gel na proteína do soro do leite a 2% adicionada ao leite de vaca gorduroso integral maior do que 80 Pa após 12 horas de crescimento no leite a 37°C, quando inoculada em uma quantidade de pelo menos 104células/mL de leite, no caso de cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, e maior do que 140 Pa após 12 horas de crescimento no leite, a 37°C, quando inoculada em uma quantidade de pelo menos 104células/mL de leite, no caso de cepas de Streptococcus thermophilus.
9. Método de produzir um laticínio, caracterizado pelo fato de que compreende fermentar um substrato de leite com uma cepa de bactérias do ácido láctico pertencente à espécie Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus selecionada a partir do grupo que consiste na cepa CHCC12944, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24019 e cepa CHCC12945, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24020 ou pertencente à espécie Streptococcus thermophilus selecionada a partir do grupo que consiste na cepa CHCC13235, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24010 e cepa CHCC13236, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24011, ou uma composição compreendendo as referidas cepas de bactérias do ácido lático em uma mistura ou kit de partes, que é utilizável como uma cultura iniciadora, e está na forma congelada, liofilizada ou líquida.
10. Uso de uma cepa de bactérias do ácido láctico pertencente à espécie Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus selecionada a partir do grupo que consiste na cepa CHCC12944, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24019 e cepa CHCC12945, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24020 ou pertencente à espécie Streptococcus thermophilus selecionada a partir do grupo que consiste na cepa CHCC13235, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24010 e cepa CHCC13236, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24011, caracterizado pelo fato de que é para a fabricação de um laticínio.
11. Uso de uma cepa de bactérias do ácido láctico que é resistente com relação à D-ciclosserina e/ou de um antibiótico que tem o mesmo modo de ação ou o mesmo alvo que a D-ciclosserina, caracterizado pelo fato de que é para aumentar a textura de um laticínio.
12. Uso, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a cepa de bactérias do ácido láctico é pertencente à espécie Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus selecionada a partir do grupo que consiste na cepa CHCC12944, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24019 e cepa CHCC12945, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24020 ou pertencente à espécie Streptococcus thermophilus selecionada a partir do grupo que consiste na cepa CHCC13235, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24010 e cepa CHCC13236, que foi depositada com o Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, sob o número de acesso DSM 24011.
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