CN110741075A - 产生嗜热链球菌突变菌株的方法 - Google Patents

产生嗜热链球菌突变菌株的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及产生嗜热链球菌菌株的方法，包括以下步骤：a)提供嗜热链球菌DSM32502形式的母菌株，b)在母菌株无抗性的噬菌体存在的情况下，使母菌株的培养物生长，以获得对所述噬菌体具有抗性的许多突变体菌株，c)在乳基中测量噬菌体抗性突变体菌株和母菌株的酸化时间，并选择与母菌株相比酸化时间缩短的至少一个突变体菌株，以获得快速酸化的突变体菌株。

Description

产生嗜热链球菌突变菌株的方法
技术领域
本发明涉及产生嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)DSM32502形式的母菌株的突变体的方法。
背景技术
嗜热链球菌细菌用作生产诸如酸奶等发酵乳制品的起子培养物的主要成分。在大多数国家/地区，为了将产品命名为酸奶，强制使用包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii spp.bulgaricus)菌株二者的起子培养物。
Wu Q等人，Scientific Reports,4:4974,DOI:10.1038/srep04974公开了具有高质构化能力的乳制品起子细菌嗜热链球菌ASCC 1275。在嗜热链球菌物种中，该菌株在乳中产生已知最高量的胞外多糖(EPS)(约1,000mg/L)。
发明内容
本发明的目的是提供嗜热链球菌DSM32502的改进的突变体菌株。
本发明的目的是通过本发明实现的，本发明涉及产生嗜热链球菌菌株的方法，包括以下步骤：
a)提供嗜热链球菌DSM32502形式的母菌株，
b)在母菌株无抗性的噬菌体存在的情况下，使母菌株的培养物生长，以获得许多对所述噬菌体具有抗性的突变体菌株，
c)在乳基(milk base)中测量噬菌体抗性突变体菌株和母菌株的酸化时间，并选择至少一个与母菌株相比酸化时间缩短的突变体菌株，以获得快速酸化的突变体菌株。
通常，本发明基于令人惊讶的新发现，即当用噬菌体处理母菌株以获得噬菌体抗性突变体时，可以获得酸化时间缩短(酸化速率增加)的突变体。
本发明进一步基于令人惊讶的发现，即当用噬菌体处理质构化嗜热链球菌DSM32502菌株以获得噬菌体抗性突变菌株时，高比例的突变菌株具有提高的酸化速率(生长速率)，而同时质构化能力处于相同水平，甚至获得提高。这是一个令人惊讶的发现，因为母菌株的酸化速率提高的噬菌体抗性突变体通常具有降低的质构化能力，因为细菌细胞会使用额外的碳水化合物来源和能量进行生长，这意味着将有更少的碳水化合物来源和能量可用于合成质构化合物胞外多糖(EPS)。然而，与此相反，本发明的噬菌体抗性突变菌株令人惊奇地具有提高的酸化速率以及与母菌株相同或更高水平的质构化能力。
本发明还涉及嗜热链球菌DSM32502形式的母菌株的突变菌株，其中该突变菌株对以DSM23962保藏的噬菌体CHPC1057具有抗性。
具体实施方式
母菌株
母菌株嗜热链球菌DSM32502是嗜热链球菌ASCC 1275的分离株。
用噬菌体处理母菌株-方法的步骤b)
为此目的，可以使用任何常规方法使母菌株在噬菌体存在的情况下生长。在本发明的具体实施方案中，通过以下方式使母菌株的培养物在该母菌株无抗性的噬菌体存在的情况下生长：混合该母菌株的单菌落培养物的液体样品与该噬菌体的单菌落培养物的液体样品，加入顶级琼脂(top agar)，将得到的混合培养物平板接种于合适的培养基上，并在厌氧条件下于37℃将平板孵育过夜。
在本发明的一个具体实施方案中，噬菌体选自以DSM32517保藏的CHPC1008、以DSM23962保藏的CHPC1057及其混合物组成的组。在本发明的具体实施方案中，噬菌体是以DSM23962保藏的CHPC1057。
在本发明的具体实施方案中，母菌株的单菌落培养物已经在含有2％乳糖的M17培养基中生长。
在本发明的具体实施方案中，使混合培养物在含有2％乳糖和10mM Ca/Mg的M17培养基上生长。
就本发明而言，术语“抗噬菌体”是指在标准双层空斑试验中的抗性，其中空斑数目减少5个对数视为是噬菌体抗性的。
酸化时间的测量–方法的步骤c)
乳基中酸化时间的测量可以使用用于测量乳基中细菌菌株的酸化时间的任何常规方法来进行。一种这样的常规方法是通过Cinac系统(Alliance Instruments,an AMSCompany Brand)测量酸化曲线。在本发明方法的具体实施方案中，酸化时间通过颜色指示剂的变化来测量，例如，50/50混合物中的溴甲酚紫/绿。
在本发明的具体实施方案中，在步骤c)中，与母菌株相比选择的突变体菌株的酸化时间小于99％，优选小于98％，更优选小于97％，更优选小于96％，更优选小于95％，更优选小于94％，更优选小于93％，更优选小于92％，更优选小于91％，最优选小于90％。
在本发明方法的具体实施方案中，在步骤c)中，噬菌体抗性突变体菌株和母菌株作为单一培养物生长。
在本发明方法的具体实施方案中，在步骤c)中，噬菌体抗性突变体菌株和母菌株作为混合培养物生长，除了所述噬菌体抗性突变体菌株或母菌株外，所述混合培养物还含有至少一个德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株。特别是，除了所述噬菌体抗性突变体菌株或母菌株之外，所述混合物培养物还含有至少一个德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株和至少一个额外的嗜热链球菌菌株。
乳基
本发明方法的步骤c)所用的乳基可以是可通过嗜热链球菌菌株发酵的任何乳基。在具体实施方案中，乳基是B-乳，其中B-乳是干物质含量为9.5％的复原乳，其已在分批处理中被热处理至99℃达30分钟。
质构化能力的测量–方法的步骤d)
在本发明的具体实施方案中，该方法包括以下额外步骤：
d)在乳基中测量步骤c)中选择的突变体菌株和母菌株的质构化能力，并选择至少一个突变体，其与母菌株相比具有至少90％的质构化能力，以获得快速酸化的质构化突变体菌株。
在本发明的具体实施方案中，在步骤d)中，与母菌株相比选择的突变体菌株的质构化能力为至少95％，优选至少96％，更优选至少97％，更优选至少98％，更优选至少99％，更优选至少100％，更优选至少101％，更优选至少102％，更优选至少103％，更优选至少104％，最优选至少105％。
与本发明相关，术语“质构化能力”是指通过以下方法测量的剪应力：
孵育后的第二天，将发酵乳制品升至13℃，并通过装有穿孔圆盘的棒将其手动轻轻搅拌直至样品均匀。在流变仪(具有ASC的Anton Paar Physica流变仪,自动换样器,Anton
Figure BDA0002316240630000041
GmbH，奥地利)上通过使用锤-杯(bob-cup)评估样品的流变特性。在测量期间，将流变仪设定为13℃的恒定温度。设置如下：
保持时间(重建为稍微原始结构)
5分钟内不对样品施加任何物理应力(振荡或旋转)。
振荡步骤(分别测量弹性模量和粘性模量G'和G'，因此计算复数模量G*)
恒应变＝0.3％,频率(f)＝[0.5…8]Hz
60s(秒)内6个测量点(每10s一个)
旋转步骤(以300 1/s测量剪应力)
设计了两个步骤：
1)剪切速率＝[0.3-300]1/s和2)剪切速率＝[275-0.3]1/s。
每个步骤在210s内包含21个测量点(每10s)。
选择在300 1/s的剪应力进行进一步分析，因为这与吞下发酵乳制品时的口腔厚重感(mouth thickness)有关。
本发明的突变体菌株
本发明还涉及嗜热链球菌菌株，其是以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株的突变体，其中该突变体菌株携带使得该菌株对以DSM23962保藏的噬菌体CHPC1057具有抗性的突变。
在本发明的具体实施方案中，所述突变体菌株进一步携带使得该菌株对以DSM32517保藏的噬菌体CHPC1008具有抗性的突变。
在本发明的具体实施方案中，与以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株相比，该突变体菌株的酸化时间缩短。特别是，与以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株相比，该突变体菌株的酸化时间小于99％，优选小于98％，更优选小于97％，更优选小于96％，更优选小于95％，更优选小于94％，更优选小于93％，更优选小于92％，更优选小于91％，最优选小于90％。
在本发明的具体实施方案中，与以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株相比，该突变体菌株的质构化能力为至少95％，优选至少96％，更优选至少97％，更优选至少98％，更优选至少99％，更优选至少100％，更优选至少101％，更优选至少102％，更优选至少103％，更优选至少104％，最优选至少105％。
本发明还涉及选自由以下组成的组的嗜热链球菌突变体菌株：以DSM32503保藏的嗜热链球菌菌株，以DSM32504保藏的嗜热链球菌菌株，以DSM32505保藏的嗜热链球菌菌株，以DSM32506保藏的嗜热链球菌菌株和以DSM32507保藏的嗜热链球菌菌株。
本发明还涉及可通过本发明的方法获得的嗜热链球菌突变体菌株。
关于本发明，术语“突变体菌株”是指通过本发明的方法获得的菌株。特别是，术语“突变体菌株”是指通过本发明的方法获得并且未经受任何其他诱变处理的菌株。特别是，术语“突变体菌株”是指通过至多5轮，优选至多4轮，优选至多3轮，优选至多2轮，优选1轮本发明方法获得且未经受任何其他诱变处理的菌株。
在本发明的第二方面，与保藏为DSM32502的嗜热链球菌菌株相比，该突变体菌株具有增加的质构化能力。特别是，与以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株相比，该突变体菌株的质构化能力为至少101％，优选至少102％，更优选至少103％，更优选至少104％，更优选至少105％，更优选至少106％，更优选至少107％，更优选至少108％，更优选至少109％，最优选至少110％。
本发明的第二方面基于令人惊讶的发现，即嗜热链球菌DSM32502形式的母菌株的大部分突变体具有增加的质构化能力，其中该突变体菌株对以DSM23962保藏的噬菌体CHPC1057具有抗性。
在本发明第二方面的具体实施方案中，与以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株相比，该突变体的酸化时间缩短。特别是，与以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株相比，该突变体菌株的酸化时间小于99％，优选小于98％，更优选小于97％，更优选小于96％，更优选小于95％，更优选小于94％，更优选小于93％，更优选小于92％，更优选小于91％，最优选小于90％。在本发明第二方面的另一个具体实施方案中，与以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株相比，该突变体的酸化时间与以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株相比是相等或更高的。
生产发酵乳制品的方法
本发明还涉及生产发酵乳制品的方法，包括使用包含本发明的突变体菌株或在本发明的方法中获得的突变体菌株的起子培养物。
起子培养物
用于本发明方法的起子培养物可以是包含嗜热链球菌菌株的任何起子培养物。
在本文中，酸奶起子培养物是细菌培养物，其包含至少一个德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株和至少一个嗜热链球菌菌株。据此，术语“酸奶”是指可通过用包含德氏乳杆菌保加利亚亚种菌菌株和嗜热链球菌菌株的组合物接种和发酵乳而获得的发酵乳制品。
生产各种类型的发酵乳制品所用的大多数常规起子培养物适用于本发明的方法。优选的起子培养物是产生具有高质地和/或质地的发酵乳制品的起子培养物。同样，优选的是，所生产的发酵乳制品对随后的热处理具有抗性。
在本发明的优选实施方案中，起子培养物包含选自由“乳杆菌目(Lactobacillales)”的乳酸菌菌株组成的组的一个或多个乳酸菌(LAB)菌株。优选地，起子培养物包含选自由以下组成的组的一个或多个乳酸菌(LAB)菌株：乳球菌属种(Lactococcus spp.)、链球菌属种(Streptococcus spp.)、乳杆菌属种(Lactobacillusspp)、明串珠菌属种(Leuconostoc spp.)、假明串珠菌属种(PseudoLeuconostoc spp.)、片球菌属种(Pediococcus spp.)、短杆菌属种(Brevibacterium spp.)、肠球菌属种(Enterococcus spp.)和丙酸杆菌属种(Propionibacterium spp.)。
在本发明的优选实施方案中，在含有3.0％蛋白质、2.8％脂肪和1.5％改性淀粉的乳基质的发酵中，起子培养物能够产生起子培养物发酵的乳制品，其以300 1/s测量的剪应力高于50Pa，优选高于60Pa，更优选高于70Pa，最优选高于80Pa。
在本发明的方法中，优选的是，起子培养物具有酸化能力，从而使得发酵乳制品在小于12小时，优选小于10小时，更优选小于9小时，更优选少于8小时，最优选少于7小时达到pH 4.3。
在本发明的方法中，优选的是，起子培养物在目标pH下具有低水平的后酸化。在本发明的优选实施方案中，在包含3.0％蛋白质的乳基质的发酵中，在达到4.3的目标pH后，起子培养物在24小时内产生低于0.30pH单位，优选在24小时内低于0.25pH单位，更优选在24小时内低于0.20pH单位，更优选在24小时内低于0.15pH单位，更优选在24小时内低于0.10pH单位，最优选在24小时内低于0.05pH单位的后酸化。
乳基质
术语“乳”应理解为通过对诸如奶牛、绵羊、山羊、水牛或骆驼等任何哺乳动物挤奶获得的乳状分泌物。在优选的实施方案中,乳是牛乳。该术语乳还包括由植物材料制成的蛋白/脂肪溶液，例如豆乳和谷物乳，包括燕麦乳、小麦乳。
术语“乳基质”可以是能根据本发明的方法进行发酵的任何未加工的和/或加工的乳材料。因此，有用的乳基质包括但不限于任何乳或包含蛋白质的乳样产品的溶液/悬浮液，例如全脂乳或低脂乳、脱脂乳、酪乳、复原乳粉、炼乳、乳粉、乳清、乳清渗透物、乳糖、乳糖结晶的母液、乳清蛋白浓缩物或乳脂(cream)。显然，乳基质可以来自任何哺乳动物，例如是基本上纯的哺乳动物乳，或复原乳粉。
优选，乳基质中的至少一部分蛋白质是乳中天然存在的蛋白质，例如酪蛋白或乳清蛋白。然而，一部分蛋白质可以是乳中非天然存在的蛋白质。
在发酵之前，可以根据本领域已知的方法将乳基质均质化和巴氏灭菌。
本文所用的“均质化”是指强烈混合以获得可溶性悬浮液或乳液。如果在发酵之前进行均质化，则可以进行均质化以将乳脂分解成更小的尺寸，使得它不再与乳分离。这可以通过在高压下迫使乳通过小孔来实现。
本文所用的“巴氏灭菌”是指处理乳基质以减少或消除例如活微生物等活生物的存在。优选，通过将指定温度保持指定的时间段来实现巴氏灭菌。通常通过加热来达到指定的温度。可以选择温度和持续时间，以杀伤或灭活某些细菌，例如有害细菌。随后可以进行快速冷却步骤。
在本发明的具体实施方案中，本发明的方法所用的乳基质包含质构剂(texturizing agent)，例如增稠剂和稳定剂。优选，所述质构剂选自淀粉、改性淀粉、结冷胶、果胶、藻酸盐、琼脂、瓜尔胶、槐树豆胶(LBG,角豆树胶)、角叉菜胶、明胶和乳清蛋白，例如乳清蛋白浓缩物(WPC)。这种乳基质通常用于生产后巴氏灭菌酸奶(PPY)。
在本发明的优选实施方案中，用于用起子培养物发酵的乳基质含有含糖组合物。优选，所述含糖组合物选自由以下组成的组：人造糖；高强度天然甜味剂；以及从以下来源获得的糖浆、果泥、果汁和花蜜，所述来源选自由水果、蔬菜和谷物组成的组。优选，所述糖浆选自由槭糖浆、玉米糖浆、葡萄糖浆、高果糖玉米糖浆和黄糖浆组成的组。
与本发明有关，术语“糖”是指选自由果糖、葡萄糖、蔗糖及其混合物组成的组的天然糖、人造糖或高强度天然甜味剂。
优选，所述高强度天然甜味剂是甜菊糖苷，包括甜菊糖(stevia)。优选，所述人造糖是选自由阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜(acesulfame potassium)、糖精、爱德万甜(advantame)和环己氨基磺酸盐(cyclamate)组成的组的高强度人造甜味剂。
在本发明的优选实施方案中，用于用起子培养物发酵的乳基质的蛋白质含量为1重量％(w/w)至8.0重量％(w/w)，优选1.2重量％(w/w)至7.0重量％(w/w)，更优选1.4重量％(w/w)至6.0重量％(w/w)，优选1.6重量％(w/w)至5.0重量％(w/w)，优选1.8重量％(w/w)至4.5重量％(w/w)，并且最优选2.0重量％(w/w)至4.0重量％(w/w)。
在本发明的优选实施方案中，用于用起子培养物发酵的乳基质的脂肪含量为1重量％(w/w)至8.0重量％(w/w)，优选1.2重量％(w/w)至7.0重量％(w/w)，更优选1.4重量％(w/w)至6.0重量％(w/w)，优选1.6重量％(w/w)至5.0重量％(w/w)，优选1.8重量％(w/w)至4.5重量％(w/w)，并且最优选2.0重量％(w/w)至4.0重量％(w/w)。
在本发明的优选实施方案中，用于用起子培养物发酵的乳基质含有选自由以下组成的组的添加剂：谷物；和从以下来源获得的果泥、果汁和花蜜，所述来源选自由水果、蔬菜和谷物组成的组。所述谷物可以是例如谷物粉的形式。
发酵
本发明方法中的“发酵”是指通过微生物的代谢将碳水化合物转化为醇或酸。优选，本发明方法中的发酵包括将乳糖转化为乳酸。
用于生产发酵乳制剂的发酵方法是众所周知的，并且本领域技术人员将知道如何选择合适的工艺条件，例如温度、氧气、微生物的数量和特性以及处理时间。显然，选择发酵条件以支持实现本发明，即获得固体或液体形式的乳制品(发酵乳制品)。
在本发明方法的优选实施方案中，目标pH为3.80-4.39，优选3.80-4.38，更优选3.80-4.37，更优选3.80-4.36，更优选3.80-4.35，更优选3.80-4.34，更优选3.80-4.33，更优选3.80-4.32，更优选3.80-4.31，更优选3.80-4.30，更优选3.90-4.30，最优选4.00-4.30。
通常，出于食品安全的原因，尤其是为了防止病原微生物生长，优选发酵乳制品的pH低于3.90。另一方面，出于风味和味道的原因，优选发酵乳制品的pH高于4.00。
发酵乳制品
本发明还涉及含有本发明的突变体菌株或在本发明的方法中获得的突变体菌株的发酵乳制品。
本发明的发酵乳制品可以是可以使用包含嗜热链球菌菌株的起子培养物生产的任何发酵乳制品。
本文所用术语“发酵乳制品”是指食品或饲料制品，其中食品或饲料制品的制备涉及用乳酸菌发酵乳基质。本文所用的“发酵乳制品”包括但不限于诸如嗜热发酵乳制品等制品，例如酸奶，嗜温发酵乳制品，例如酸奶油和酪乳，以及发酵乳清。
本文的术语“嗜热生物”是指在高于35℃的温度下成长得最好的微生物。工业上最有用的嗜热细菌包括链球菌属种和乳杆菌属种。本文的术语“嗜热发酵”是指在高于约35℃的温度下发酵，例如在约35℃至约45℃之间。术语“嗜热发酵乳制品”是指通过嗜热起子培养物的嗜热发酵制备的发酵乳制品，并且包括诸如凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用酸奶例如养乐多的发酵乳制品。
本文的术语“嗜温生物”是指在中等温度(15℃-35℃)下成长得最好的微生物。工业上最有用的嗜温细菌包括乳球菌属种和明串珠菌属种。本文的术语“嗜温发酵”是指在约22℃至约35℃的温度下发酵。术语“嗜温发酵乳制品”是指通过嗜温起子培养物的嗜温发酵制备的发酵乳制品，包括诸如酪乳、酸乳、培养乳、斯美塔那(smetana)、酸奶油、克非尔(Kefir)和新鲜奶酪的发酵乳制品，新鲜奶酪如夸克(quark)、tvarog和乳脂奶酪。
在本发明的具体实施方案中，发酵乳制品选自由凝固型酸奶、搅拌型酸奶、酪乳、酸乳、培养乳、斯美塔那、酸奶油、克非尔、新鲜奶酪和夸克组成的组。
通过用嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵而制备的奶酪的实例包括马苏里拉奶酪和披萨饼奶酪(
Figure BDA0002316240630000111
et al.(2010)，于The Technology of Cheesemaking,2nd Ed(第二版).Blackwell Publishing,Oxford；166-192)。
优选地，发酵乳制品是酸奶。
在优选的实施方案中，接种的嗜热链球菌细胞的浓度是每毫升乳基质104-109CFU嗜热链球菌细胞，例如每毫升乳基质104CFU至108CFU嗜热链球菌细胞。
定义
关于本发明，下文列出的术语和表述具有以下含义：
表述“酸化时间”是指从发酵开始到达到目标pH的时间。表述“与母菌株相比，该突变体菌株的酸化时间小于XX％”，将计算为该突变体菌株的酸化时间相对于该母菌株的酸化时间的百分比。
术语“酸化速率”是指酸化的速度，即每单位时间pH单位的变化。
表述“乳酸菌”(“LAB”)表示革兰氏阳性、微需氧或厌氧细菌，其发酵糖并产生酸，所述酸包括乳酸作为主要产生的酸的、乙酸和丙酸。工业上最有用的乳酸菌见于“乳杆菌目”，其包括乳球菌属种(Lactococcus spp.)、链球菌属种(Streptococcus spp.)、乳杆菌属种(Lactobacillus spp)、明串珠菌属种(Leuconostoc spp.)、假明串珠菌属种(PseudoLeuconostoc spp.)、片球菌属种(Pediococcus spp.)、短杆菌属种(Brevibacterium spp.)、肠球菌属种(Enterococcus spp.)和丙酸杆菌属种(Propionibacterium spp.)。它们经常单独或与其他乳酸菌组合用作食品培养物。
通常将乳酸菌，包括乳杆菌属种和乳球菌属种物种的细菌，作为用于批量起子繁殖的冷冻或冻干培养物或作为所谓的“直投式”(Direct Vat Set,DVS)培养物供应给乳制品工业，用于直接接种到发酵容器或发酵槽中以生产乳制品，例如发酵乳制品或奶酪。这种乳酸菌培养物通常称为“起子培养物”或“起子”。
在本文中，术语“果汁”是指，在不存在热量和溶剂的情况下通过机械挤压或浸渍新鲜水果而制备的天然包含在水果中的液体。“果汁”可以由来自一种类型的水果或多于一种类型水果的混合物的果汁组成。“果汁”可以是含有果肉的果汁，也可以是已经通过离心等操作除去果肉的果汁。
在本文中，术语“花蜜”是指果汁含量为30％-99％的饮料。
在本文中，术语“果泥”是指，在不存在热和溶剂的情况下通过研磨、压榨和/或粗滤成稠的液体或软糊状的稠度而制备的水果。与仅仅由水果汁制成截然不同，“果泥”由100％的水果制成。
术语“目标pH”是指发酵被认为结束时的pH，并且从达到目标pH的时间点开始，起子培养物发酵的乳制品准备用于进一步加工，例如热处理。
术语“谷物”是指从谷物(cereal)或谷粒(grain)生物原料获得的任何产品，包括燕麦、玉米、大麦、黑麦、荞麦、小麦和大米。
表述“X.X x 10expYY”和“X.XEYY”均表示X.X x 10YY，并且两个表述可互换使用。
术语“CFU”是指菌落形成单位。
本发明的项
1.产生嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株的方法，包括以下步骤：
a)提供嗜热链球菌DSM32502形式的母菌株，
b)在所述母菌株无抗性的噬菌体存在的情况下，使所述母菌株的培养物生长，以获得对所述噬菌体具有抗性的许多突变体菌株，
c)在乳基中测量所述噬菌体抗性突变体菌株和所述母菌株的酸化时间，并选择与所述母菌株相比酸化时间缩短的至少一个突变体菌株，以获得快速酸化的突变体菌株。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述噬菌体选自由CHPC1008、CHPC1057及其混合物组成的组。
3.根据权利要求1-2中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，与所述母菌株相比选择的突变体菌株的酸化时间小于99％，优选小于98％，更优选小于97％，更多优选小于96％，更优选小于95％，更优选小于94％，更优选小于93％，更优选小于92％，更优选小于91％，最优选小于90％。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，所述噬菌体抗性突变体菌株和母菌株作为单一培养物生长。
5.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，所述噬菌体抗性突变体菌株和所述母菌株作为混合培养物生长，除所述突变体菌株或所述母菌株外，所述混合培养物还含有至少一个德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiispp.bulgaricus)菌株。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，包括以下额外步骤：
d)在乳基中测量步骤c)中选择的突变体菌株和所述母菌株的质构化能力，并选择与所述母菌株相比质构化能力为至少90％的至少一个突变体菌株，以获得快速酸化的质构化突变体菌株。
7.根据权利要求6所述的方法，其中在步骤d)中，与所述母菌株相比选择的突变体菌株的质构化能为至少95％，优选至少96％，更优选至少97％，更优选至少98％，更优选至少99％，更优选至少100％，更优选至少101％，更优选至少102％，更优选至少103％，更优选至少104％，最优选至少105％。
8.嗜热链球菌DSM32502形式的母菌株的突变体菌株，其中所述突体变菌株对噬菌体CHPC1057具有抗性。
9.根据权利要求8所述的突变体菌株，其中，所述突变体菌株还对噬菌体CHPC1008具有抗性。
10.根据权利要求8或9所述的突变体菌株，其中，与所述母菌株相比，所述突变体菌株的酸化时间小于99％，优选小于98％，更优选小于97％，更优选小于96％，更优选小于95％，更优选小于94％，更优选小于93％，更优选小于92％，更优选小于91％，最优选小于90％。
11.根据权利要求8-10中任一项所述的突变体菌株，其中与所述母菌株相比，所述突变体菌株的质构化能力为至少95％，优选至少96％，更优选至少97％，更优选至少98％，更优选至少99％，更优选至少100％，更优选至少101％，更优选至少102％，更优选至少103％，更优选至少104％，最优选至少105％。
12.嗜热链球菌突变体菌株，选自由以下组成的组：以DSM32503保藏的嗜热链球菌菌株，以DSM32504保藏的嗜热链球菌菌株，以DSM32505保藏的嗜热链球菌菌株，以DSM32503保藏的嗜热链球菌菌株，以DSM32506保藏的嗜热链球菌菌株，和以DSM32507保藏的嗜热链球菌菌株。
13.生产发酵乳制品的方法，包括使用包含权利要求8-12中任一项所述的突变体菌株或在权利要求1-7中任一项所述方法中获得的突变体菌株的起子培养物。
14.发酵乳制品，含有权利要求8-12中任一项所述的突变体菌株或在权利要求1-7中任一项所述方法中获得的突变体菌株。
15.嗜热链球菌DSM32502形式的母菌株的突变体菌株，其中所述突变体菌株对噬菌体CHPC1057具有抗性，并且与所述母菌株相比，所述突变体菌株的质构化能力增加。
实施例
实施例1：嗜热链球菌CHCC23369的噬菌体分型
使用以下方法测试了嗜热链球菌CHCC23369(ASCC 1275)对许多噬菌体的敏感性/抗性：
用于噬菌体分型的比色微量滴定板测定程序
在基于微量滴定板的抑制试验中进行噬菌体分型。
将测试噬菌体分布在含有无菌9.5％脱脂乳和比色pH指示剂的微量滴定板中。加入每种噬菌体至终浓度为1.0E06噬菌体/ml。制备含有指示剂乳而不添加噬菌体的对照。
从过夜培养物中将测试菌株以1％接种到微量滴定孔中。
酸化之后，在平板扫描仪上定期扫描微量滴定板，并通过专用软件将颜色值转换为pH值，从而得到感染了每种单一噬菌体的菌株和未添加噬菌体的菌株的pH曲线。
当不含噬菌体的对照孔显示pH为5.0时，比较含有噬菌体的孔和对照孔的pH。对于含有每种单一噬菌体的孔，在此对照pH值下测量pH差异，如果pH差异高于0.3个pH单位，则认为样品为阳性(噬菌体敏感)。
结果
发现嗜热链球菌CHCC23369对总共41种测试的噬菌体具有抗性，而该菌株对噬菌体CHPC1057和CHPC1008敏感。
实施例2：产生嗜热链球菌CHCC23369的噬菌体抗性突变体
培养基M17
M17琼脂培养基具有以下组成(g/l)：
胰蛋白胨：2.5克
肉类的胃蛋白酶消化物：2.5克
豆粕的木瓜蛋白酶消化物：5.0克
酵母提取物：2.5克
肉提取物：5.0克
乳糖：5.0克
甘油磷酸钠：19.0克
硫酸镁，7H2O：0.25克
抗坏血酸：0.5克
琼脂：15.0克
Milli-Q水：1000ml。
将pH调节至最终pH 7.1±0.2(25℃)
平板接种程序
将嗜热链球菌CHCC23369的单菌落接种到试管内的10ml M17-2％乳糖培养基中。将试管在37℃下孵育过夜。将包含15％甘油的2x 1.5毫升在-40℃冷冻保存。
用0.2μm滤器无菌过滤噬菌体CHPC1057的样品，并制备在林格溶液中的10-1和10-2稀释液。
对于稀释液100、10-1和10-2中的每一种，在试管中将5x100μl的储备CHCC23369与5x100μl CHPC1057混合，添加顶级琼脂，并将试管在室温下孵育5分钟，并平板接种于具有M17–2％乳糖+10mM Ca/Mg培养基的平板上。将平板在厌氧条件下于37℃孵育过夜。
在具有10-1和10-2稀释液的平板上出现菌落。选择20个菌落用于针对CHPC1057交叉划线，并且在每个平板的底部具有CHCC23369，并将平板在厌氧条件下于37℃孵育过夜。选择具有疑似噬菌体抗性突变体的10个菌落进行纯化。通过在具有M17-2％乳糖+10mM Ca/Mg培养基的平板上进行平板接种，将10个突变体纯化3次，并在厌氧条件下于37℃孵育过夜。
将来自单菌落的每株突变体均接种于具有10ml M17–2％乳糖的试管中，并在厌氧条件下于37℃孵育过夜。将每株突变体在安瓿中用15％甘油(总共1.5ml)冷冻。
粘度测试
将过夜培养物的所有10株突变体和母菌株接种于装有200B-乳的瓶中，并在37℃下孵育过夜。从37℃取出11瓶，冷却至室温，并通过测量发酵乳流出25ml移液管的时间来进行移液管粘度测试(重复3次)。
表1：突变体和母菌株的流出时间
流出时间(秒) 1 2 3 平均值 pH
母菌株 46 45 45 45 4.33
突变体1 44 38 37 40 4.20
突变体2 45 45 41 44 4.29
CHCC27510 51 53 50 51 4.31
突变体5 47 44 45 45 4.31
CHCC27511 48 51 44 48 4.33
突变体8 49 47 44 47 4.33
CHCC27512 52 53 44 50 4.34
CHCC27806 46 43 40 43 4.34
CHCC27513 53 51 49 44 4.33
突变体17 42 46 43 44 4.27
根据粘度测试结果，从10株突变体中选择5株用于进一步测试质构化能力和酸化时间，并给出以下数字：CHCC27510、CHCC27511、CHCC27512、CHCC27513和CHCC27806。
证实了对CHPC1057和CHPC1008的噬菌体抗性。
实施例3：嗜热链球菌CHCC23369的3株噬菌体抗性突变体的酸化时间和质构化能 力(剪应力)
测试了母菌株CHCC23369以及突变体CHCC27511、CHCC27512和CHCC27513的酸化时间和质构化能力(剪应力)。
酸化/发酵
乳基：半脂乳(1.5％脂肪和2.0％脱脂乳粉(SMP))
将所有待测菌株接种(1％)到含有200ml乳基的瓶中，并在40℃下进行发酵，直到pH达到4.55。
剪应力
使用以下方法测量剪应力：
孵育后的第二天，将发酵乳制品升至13℃，并通过装有穿孔圆盘的棒轻轻地手动搅拌直至样品均匀。在流变仪(具有ASC的Anton Paar Physica流变仪,自动换样器,Anton
Figure BDA0002316240630000182
GmbH,奥地利)上通过使用锤-杯评估样品的流变特性。在测量期间，将流变仪设定为13℃的恒定温度。
设置如下：
保持时间(重建为稍微原始结构)
5分钟内不对样品施加任何物理应力(振荡或旋转)。
振荡步骤(分别测量弹性模量和粘性模量G'和G'，因此计算复数模量G*)
恒应变＝0.3％,频率(f)＝[0.5…8]Hz
60s(秒)内6个测量点(每10s一个)
旋转步骤(以300 1/s测量剪应力)
设计了两个步骤：
1)剪切速率＝[0.3-300]1/s和2)剪切速率＝[275-0.3]1/s。
每个步骤在210s内包含21个测量点(每10s)。
选择在300 1/s的剪应力进行进一步分析，因为这与吞下发酵乳制品时的口腔厚重感有关。
结果
表2：3株噬菌体抗性突变体和母菌株的酸化时间和剪应力
Figure BDA0002316240630000181
Figure BDA0002316240630000191
如表2所示，突变体CHCC27511、CHCC27512、CHCC27513的酸化时间低于母菌株的酸化时间。
从表2还可以看出，与母菌株相比，突变体CHCC27511的剪应力增加。与母菌株相比，突变体CHCC27512和CHCC27513的剪应力略有下降。
实施例4：嗜热链球菌CHCC23369的3株噬菌体抗性突变体的酸化时间和质构化能 力(TADM)
在生产酸奶的过程中测试了嗜热链球菌(St)突变体CHCC27510、CHCC27512和CHCC27806的酸化时间和质构化能力(粘度和凝胶硬度)。将突变体既作为单一培养物进行了测试，又与商业起子培养物共混物联合进行了测试，其中突变体代替了商业起子培养物的质构化嗜热链球菌。将结果与上述商业起子培养共混合物进行比较，并与商业起子培养物的质构化嗜热链球菌进行比较。
乳基质
乳基是适于生产后巴氏灭菌酸奶(PPY)的乳基。乳基具有以下组成：
表3：乳基的组成
Figure BDA0002316240630000201
制备乳基和发酵的程序
1)干混果胶、淀粉、乳粉和糖。使用高速混合器或三搅拌机(tri-blender)将干混合物添加到乳中，用于三种乳基；搅拌直至各成分分散，并使混合物充分水合(至少2小时)
2)在Milko Scan上测量脂肪和蛋白质含量
3)在350-400mbar下脱气
4)在60℃和150bar下均质化
5)在大板式热交换器(巴氏灭菌器)上于95℃进行巴氏灭菌5分钟
6)冷却至5℃。
起子培养物
所用的起子培养物是YoFlex YF-L904。它含有3种嗜热链球菌菌株和1种德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株。
酸化/发酵
使用机器人在微量滴定板中进行发酵。测量酸化至pH 4.4的时间。通过蓝色指示剂颜色(色相)的改变来测量pH。
质构化能力的测量
在汉密尔顿机器人(Hamilton robot)中以动态粘度作为TADM(吸放液全程实时监控)的测量结果来测量质构化能力。对于该方法的更详细描述，参考WO2015086574。
结果
酸化时间
表4：嗜热链球菌CHCC23369的3株噬菌体抗性突变体的酸化时间
酸化时间(达到pH 4.4(min)的时间) 与母菌株相比的酸化时间(％)
商业质构化菌株 ND
突变体CHCC27510 1130 ND
突变体CHCC27512 1131 ND
突变体CHCC27806 1131 ND
商业起子 434 100.0
具有CHCC27510的起子 428 97.7
具有CHCC27512的起子 428 97.7
具有CHCC27806的起子 428 97.7
如从表4中将显示，当以起子培养物共混物生长时，与商业质构化菌株相比，所有突变体的酸化时间都减少了。
质构化能力
表5：嗜热链球菌CHCC23369的3株噬菌体抗性突变体的粘度和凝胶硬度的TADM值
Figure BDA0002316240630000211
如从表5中将显示，当以单一菌株和起子培养物共混物生长时，与商业化质构化菌株相比，所有突变体的粘度均增加。
实施例5：嗜热链球菌CHCC23369的3株噬菌体抗性突变体的酸化时间和质构化能 力(剪应力)
在生产酸奶的过程中测试了嗜热链球菌(St)突变体CHCC27510、CHCC27511和CHCC27512以及母菌株CHCC23369的酸化时间和质构化能力(剪应力)。将突变体既作为单一培养物进行了测试，也与商业酸奶起子培养物中所用的常规德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株联合进行了测试。
材料
B-乳：干物质含量为9.5％的复原乳，已通过分批处理将其加热到99℃达30分钟。
分光计(GeneQuantTM 1300,GE Healthcare)，用于测量OD
CINAC(AMS，法国)，用于pH记录
具有ASC的Anton Paar Physica流变仪，自动换样器
装有穿孔圆盘的棒。
剪应力
使用实施例3说明的方法测量剪应力。
培养物的成长
将含有M17肉汤和2％乳糖的10个样品管在37℃孵育过夜(>16小时)。测量过夜培养物的OD，并稀释样品以具有相同的OD。制备德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lb)菌株的1％的溶液。
对于单一培养物，用2％的St突变体或母菌株接种冷B-乳，对于St+Lb共混物，用2％的St突变体或母菌株和Lb接种冷B-乳。Lb代表约10％的St+Lb共混物。将样品瓶浸入带有校准的CINAC电极的冷水浴中。在加热至43℃之前，将水浴程序化为保持低温6-8小时。发酵在43℃下进行，直到单一菌株的pH达到4.55，St+Lb共混物的pH达到4.2。当达到目标pH值时，用带有穿孔盘的棒将样品轻轻搅拌20次至均匀，然后冷却至5℃。
发酵的第二天，将样品再次轻轻搅拌直至均匀。将20ml样品引入流变仪的量杯中，并使其升至13℃。在流变仪上评估样品的流变性质。
结果
酸化时间和剪应力
表6：作为单一培养物和在与德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lb)的共混物中，嗜热链球菌CHCC23369及其3株突变体的酸化时间。
如从表6中将显示，当作为单一菌株和ST+Lb共混物生长时，与母菌株相比，所有突变体的酸化时间均减少。
如从表6还将显示，当作为单一株生长时，与母菌株相比，突变体之一的剪应力增加。此外，当作为St+Lb共混物生长时，与母菌株相比，所有突变体的剪应力均增加。
实施例6：嗜热链球菌CHCC23369的1株噬菌体抗性突变体的酸化时间和质构化能 力(剪应力)
在生产酸奶的过程中测试了嗜热链球菌(St)突变体CHCC27806的酸化时间和质构化能力(剪应力)。该突变体在3种完整的酸奶起子培养物中作为质构化菌株进行了测试，该起子培养物总共包含3种或4种嗜热链球菌(St)菌株和1种德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lb)菌株和1种益生菌菌株(BB12)。将含有CHCC27806作为主要质构化嗜热链球菌菌株的起子培养物与相应的起子培养物进行了比较，其中CHCC27806菌株被广泛使用的商业质构化嗜热链球菌菌株(参考起子培养物)代替。
乳基
表7：乳基质
量 蛋白质 碳水化合物 脂肪
水 805g
脱脂乳粉(SMP) 15g
全脂乳粉(WMP) 130g
蔗糖 50g
乳基 1000g 3.60％ 10.88％ 3.46％
所测试的培养物的组成
由冷冻的DVS(直投式系统)培养物来制备培养物。
表8：所测试的培养物的组成
质构化St 商业Lb 其他St和BB12
CHCC27806培养物1 CHCC27806 Lb1 2种商业St和BB12
参考培养物1 St1 Lb1 2种商业St和BB12
CHCC27806培养物2 CHCC27806 Lb2 3种商业St和BB12
参考培养物2 St1 Lb2 3种商业St和BB12
CHCC27806培养物3 CHCC27806 Lb3 3种商业St和BB12
参考培养物3 St2 Lb3 3种商业St和BB12
St1和St2是商业嗜热链球菌菌株。
Lb1、Lb2和Lb3是商业德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株
材料
CINAC(AMS，法国)用于pH记录
具有ASC的Anton Paar Physica流变仪，自动换样器
装有穿孔圆盘的棒。
剪应力
使用实施例3说明的方法测量剪应力。
培养物的生长
向婴儿奶瓶(200ml)中加入195ml乳基，并接种培养物。将瓶子转移到温度为43℃的水浴中，并在该温度下在CINAC设备中孵育，直至达到4.30的pH。在达到4.30的pH值之后，在CINAC设备中测量样品酸化过程中的pH值至少20个小时或4个小时。
结果
酸化时间和剪应力
表9：含有商业菌株的酸奶起子培养物的酸化时间和剪应力，其中质构化嗜热链球菌菌株已被CHCC27806代替。
达到pH 4.30的时间(小时) 剪应力(Pa)
CHCC27806培养物1 9.13 72.1
参考培养物1 10.07 66.7
CHCC27806培养物2 8.62 54.6
参考培养物2 8.88 49.3
CHCC27806培养物3 9.24 48.7
参考培养物3 9.32 47.5
如从表9中将显示，与含有参考商业质构化嗜热链球菌菌株的相应培养物相比，含有本发明的CHCC27806菌株的起子培养物具有更短的酸化时间和如通过剪应力测量的更高的质地。
实施例7：在两种商业酸奶起子培养物中，嗜热链球菌CHCC23369的1株噬菌体抗性 突变体的酸化时间和质构化能力(剪应力)
在生产酸奶的过程中测试了嗜热链球菌(St)突变体CHCC27806的酸化时间和质构化能力(剪应力)。在两种商业酸奶起子培养物，即Yoflex Premium 1.0和Nutrish BMY-03中作为质构化菌株测试了该突变体。将两种商业培养物(参考)与相应的培养物进行比较，其中商业培养物的质构化菌株已被CHCC27806代替。
乳基质
乳基的脂肪含量为1％，蛋白质含量为4.5％。
剪应力
使用实施例3指定的方法测量剪应力。
培养物的成长
除了目标pH为4.55以外，按与实施例6同样的方式进行实验。
结果
酸化时间和剪应力
表10：两种商业培养物的酸化时间和剪应力，其中质构化嗜热链球菌菌株已被CHCC27806代替。
Figure BDA0002316240630000271
如从表10中将显示，与相应的商业参考培养物相比，含有本发明的CHCC27806菌株的两种起子培养物具有更短的酸化时间和如通过剪应力测量的更高的质地。
实施例8：商业酸奶起子培养物中嗜热链球菌CHCC23369的1个噬菌体抗性突变体 的酸化时间和质构化能力(剪应力)
在生产酸奶的过程中测试了嗜热链球菌(St)突变体CHCC27806的酸化时间和质构化能力(剪应力)。在商业酸奶起子培养物Yoflex Mild 1.0中将该突变体作为质构化菌株进行了测试。将商业培养物(参考)与相应的培养物进行比较，其中商业培养物的质构化菌株已被CHCC27806代替。
剪应力
使用实施例3指定的方法测量剪应力。
乳基质
表11：乳基质
量 蛋白质 碳水化合物 脂肪
脱脂乳 14478g
1.5％脂肪乳 26060g
脱脂乳粉(SMP) 1462g
乳基 42000g 4.5％ 6.45％ 1.0％
培养物的成长
发酵在5000ml发酵罐中在43℃的温度下进行。继续发酵直到达到4.55的终点pH。在发酵过程中连续测量pH。
结果
酸化时间和剪应力
表12：商业培养物的酸化时间和剪应力，其中质构化嗜热链球菌菌株已被CHCC27806代替。
Figure BDA0002316240630000281
如从表12中将显示，与相应的商业参考培养物相比，含有本发明的CHCC27806菌株的起子培养物具有更短的酸化时间和如通过剪应力测量的更高的质地。
保藏和专家解决方案
申请人要求，仅向申请人认可的专家提供保藏的微生物的样品。
本发明的菌株先前已经做了保藏并且具有以下保藏号：
嗜热链球菌菌株CHCC23369于2017年5月9日以DSM32502保藏在德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH)(DSM),因霍芬街7B，布伦瑞克D-38124(Inhoffenstr.7B,D-38124 Braunschweig)。
嗜热链球菌菌株CHCC27806于2017年5月9日以DSM32503保藏在德国微生物保藏中心(DSM),因霍芬街7B，布伦瑞克D-38124。
嗜热链球菌菌株CHCC27510于2017年5月9日以DSM32504保藏在德国微生物保藏中心(DSM),因霍芬街7B，布伦瑞克D-38124。
嗜热链球菌菌株CHCC27511于2017年5月9日以DSM32505保藏在德国微生物保藏中心(DSM),因霍芬街7B，布伦瑞克D-38124。
嗜热链球菌菌株CHCC27512于2017年5月9日以DSM32506保藏在德国微生物保藏中心(DSM),因霍芬街7B，布伦瑞克D-38124。
嗜热链球菌菌株CHCC27513于2017年5月9日以DSM32507保藏在德国微生物保藏中心(DSM),因霍芬街7B，布伦瑞克D-38124。
噬菌体CHPC1008于2017年05月09日以DSM32517保藏在德国微生物保藏中心(DSM),因霍芬街7B，布伦瑞克D-38124。
噬菌体CHPC1057于2010年08月27日以DSM23962保藏在德国微生物保藏中心(DSM),因霍芬街7B，布伦瑞克D-38124。
保藏是根据有关国际承认的用于专利程序的微生物保藏的布达佩斯条约进行的。
申请人要求，仅向申请人认可的专家提供保藏的微生物的样品。
PCT/RO/134表
Figure 0000011
Figure 0000031
Figure 0000051
Figure 0000061

Claims (15)

1.产生嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株的方法，包括以下步骤：
a)提供嗜热链球菌DSM32502形式的母菌株，
b)在所述母菌株无抗性的噬菌体存在的情况下，使所述母菌株的培养物生长，以获得对所述噬菌体具有抗性的许多突变体菌株，
c)测量在乳基中所述噬菌体抗性突变体菌株和所述母菌株的酸化时间，并选择与所述母菌株相比酸化时间缩短的至少一个突变体菌株，以获得快速酸化的突变体菌株。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述噬菌体选自由以DSM32517保藏的CHPC1008、以DSM23962保藏的CHPC1057及其混合物组成的组。
3.根据权利要求1-2中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，与所述母菌株相比选择的突变体菌株的酸化时间小于99％，优选小于98％，更优选小于97％，更优选小于96％，更优选小于95％，更优选小于94％，更优选小于93％，更优选小于92％，更优选小于91％，并且最优选小于90％。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，所述噬菌体抗性突变体菌株和所述母菌株作为单一培养物生长。
5.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，所述噬菌体抗性突变体菌株和所述母菌株作为混合培养物生长，除所述突变体菌株或所述母菌株外，所述混合培养物还含有至少一个德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiispp.bulgaricus)菌株。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，包括以下额外步骤：
d)测量在乳基中步骤c)中选择的突变体菌株和所述母菌株的质构化能力，并选择与所述母菌株相比质构化能力为至少90％的至少一个突变体菌株，以获得快速酸化的质构化突变体菌株。
7.根据权利要求6所述的方法，其中在步骤d)中，与所述母菌株相比选择的突变体菌株的质构化能为至少95％，优选至少96％，更优选至少97％，更优选至少98％，更优选至少99％，更优选至少100％，更优选至少101％，更优选至少102％，更优选至少103％，更优选至少104％，并且最优选至少105％。
8.嗜热链球菌菌株，其是以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株的突变体体，其中所述突变体菌株携带使得所述菌株对以DSM23962保藏的噬菌体CHPC1057具有抗性的突变。
9.根据权利要求8所述的突变体菌株，其进一步携带使得所述菌株对以DSM32517保藏的噬菌体CHPC1008具有抗性的突变。
10.根据权利要求8或9所述的突变体菌株，其中，与以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株相比，所述突变体菌株的酸化时间小于99％，优选小于98％，更优选小于97％，更优选小于96％，更优选小于95％，更优选小于94％，更优选小于93％，更优选小于92％，更优选小于91％，并且最优选小于90％。
11.根据权利要求8-10中任一项所述的突变体菌株，其中，与以DSM32502保藏的嗜热链球菌菌株相比，所述突变体菌株的质构化能力为至少95％，优选至少96％，更优选至少97％，更优选至少98％，更优选至少99％，更优选至少100％，更优选至少101％，更优选至少102％，更优选至少103％，更优选至少104％，并且最优选至少105％。
12.嗜热链球菌突变体菌株，选自由以下组成的组：以DSM32503保藏的嗜热链球菌菌株，以DSM32504保藏的嗜热链球菌菌株，以DSM32505保藏的嗜热链球菌菌株，以DSM32506保藏的嗜热链球菌菌株和以DSM32507保藏的嗜热链球菌菌株。
13.生产发酵乳制品的方法，包括使用包含权利要求8-12中任一项所述的突变体菌株或在权利要求1-7中任一项所述方法中获得的突变体菌株的起子培养物。
14.发酵乳制品，含有权利要求8-12中任一项所述的突变体菌株或在权利要求1-7中任一项所述方法中获得的突变体菌株。
15.嗜热链球菌DSM32502形式的母菌株的突变体菌株，其中所述突变体菌株对以DSM23962保藏的噬菌体CHPC1057具有抗性，并且其中与所述母菌株相比，所述突变体具有增加的质构化能力。
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