CN106659174A - 制备酸性乳饮料的方法以及所述酸性乳饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及制备酸性乳饮料的方法，所述方法包括下述步骤：a)提供水性乳蛋白组合物，其包含以重量计至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐；以重量计至少60％的水；在5.5至8的范围内的pH；b)向所述水性乳蛋白组合物中添加脱酰胺酶，以使所述酪蛋白和/或酪蛋白酸盐脱酰胺基，从而达到50％或者更高的脱去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的脱酰胺基比率；以及c)将所述组合物的pH调节至4.8至5.4。优选地，将水性乳蛋白组合物孵育这样的一段时间，以使形成的脱去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的等电点分别低于天然的酪蛋白或未脱去酰胺基的酪蛋白酸盐至少0.5。也要求保护如此获得的饮料。
Description
发明的技术领域
本发明涉及制备包含酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的酸性乳饮料的方法。本发明还涉及通过所述方法可获得的酸性乳饮料，并且涉及此类酸性乳饮料。
发明背景
诸如酸奶饮料的酸性乳饮料是流行的消费者饮料。此类乳饮料的优势之一是它们具有令人愉悦的味道，并且它们与健康食物相关。
特别地，由于相对高的蛋白质(如酪蛋白或者酪蛋白酸盐)的量，也可将这些饮料用于向有需要的人施用蛋白质。特别地，遭受褥疮的老年人或者正在从手术中恢复的人对相对高的蛋白质摄入具有特殊需求。
理想地，通过酸性乳饮料提供此类增加的蛋白质需求。与固体食物相比，乳饮料，特别是酸性乳饮料易于吞咽，比中性乳饮料更具价值，并且其通常是现用的，同时相对易于包装和分配。
然而，酸性乳饮料中增加的乳蛋白的量，特别是酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的量通常导致饮料粘度的显著增加，这使得饮品对于消费而言不受欢迎。特别是在4.5至5.4的pH范围下，酪蛋白将相对迅速的凝固，并形成凝胶。此外，它可能导致物理-化学不稳定性的问题，如絮凝、凝固和相分离(沉降)。
由已通过搅拌而被破坏的乳凝胶制备酸性乳饮料，所述乳饮料是本领域已知的，其包含酪蛋白和/或酪蛋白酸盐并具有3.8至5.4范围内的pH。然而，由于此类凝胶的破坏，发生脱水收缩作用，这将导致相分离、稳定性问题以及减少的保质期。
为了避免胶凝作用和不稳定性问题，本领域建议仅使用相对低量的酪蛋白或酪蛋白酸盐或者使用足够远离酪蛋白、酪蛋白胶束和酪蛋白酸盐的等电点的pH。
然而，在该pH范围外操作也会导致问题。一方面，与在酸性饮料中相比，在相对高的pH下，如大于6的pH，饮料的清新味、果味/酸味不太好被察觉到。
另一方面，低于4.5的pH可能被消费者认为太酸了。就这一点而言，还注意到，特别是在高蛋白质组合物中，蛋白质的缓冲容量显著增加。为了将pH降低在4.5以下，需要许多酸，这导致此类产品更高的酸度和强烈的酸味。这通常通过添加糖来平衡，然而糖作为添加剂越来越多地被感觉不满意。
因此，存在对这样的酸性乳饮料的需求，其具有相对高的乳蛋白的量，特别是酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的量，具有可接受的粘度、令人愉悦的味道以及良好的稳定性和保质期。
发明概述
本发明第一方面涉及制备包含以重量计至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的酸性乳饮料的方法，其中所述方法包括下述步骤：
a)提供水性乳蛋白组合物，其包含：
-以重量计至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐；
-以重量计至少60％的水；
-在5.5至8范围内的pH；
b)向所述水性乳蛋白组合物中添加脱酰胺酶，并使所述酶将存在于所述组合物中的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐脱酰胺基，以使脱去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的脱酰胺基比率达到50％或者更高；以及
c)将所述组合物的pH调节至4.8至5.4的pH，以获得酸性乳饮料。
使用本发明的方法，可以制备酸性乳饮料，与其它饮料相比其具有相对高的蛋白质含量，特别是相对高的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐含量，同时具有被许多消费者感觉为非常愉悦的pH。
此外，根据本发明的方法制备的酸性乳饮料不显示乳清(serum)形成，并且具有极好的稳定性和保质期。
本发明第二方面涉及通过本发明的方法可获得的酸性乳饮料。
本发明第三方面涉及酸性乳饮料，其包含：
-以重量计至少60％的水；
-4.8至5.4的pH；
-以重量计至少1％的脱去酰胺基的酪蛋白和/或脱去酰胺基的酪蛋白酸盐，
其中所述脱去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐分别具有比天然的酪蛋白或者未脱去酰胺基的酪蛋白酸盐的等电点(IEP)低至少0.5的等电点。
根据本发明的饮料首次提供了这样的酸性乳饮料：其具有相对高的乳蛋白含量，特别是高的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐含量，消费者通常感觉满意的酸度，并且具有极好的稳定性和保质期。
定义
本文使用的术语“蛋白质”具有其常规含义，并且指包含至少10个氨基酸残基的线性多肽。
本文使用的术语“乳蛋白”具有其常规含义，并且指存在于来自人或者非人的哺乳动物(如牛(例如奶牛)、山羊、绵羊或骆驼)的乳中的蛋白质，如酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳清。
本文使用的术语“酪蛋白”具有其常规含义，且指发现于乳中的非球状蛋白，并且其包括蛋白质αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。在本申请的上下文中，术语酪蛋白也包括胶束酪蛋白和用非脱酰胺酶处理的酪蛋白(Walstra等，Dairy Science andTechnology,2006)。此外，在本发明的上下文中，术语酪蛋白还包括已进行脱酰胺基处理的酪蛋白，即脱去酰胺基的酪蛋白。
本文使用的术语“酪蛋白酸盐”具有其常规含义，且指已再次用碱性试剂如NaOH、KOH、Mg(OH)2、Ca(OH)2、NH4OH中和的酸沉淀的酪蛋白，并且其包括酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸镁、酪蛋白酸铵或它们的混合物(Walstra,2006)。此外，在本发明的上下文中，术语酪蛋白酸盐也包括已进行脱酰胺基处理的酪蛋白酸盐，即脱去酰胺基的酪蛋白酸盐。
本文使用的术语“脱去酰胺基的酪蛋白”和“脱去酰胺基的酪蛋白酸盐”指已进行脱酰胺基处理的酪蛋白或酪蛋白酸盐。
本文使用的术语“凝胶”具有其常规含义，并且指当处于稳定状态时不显示流动的水性体系。
术语“饮料”和“饮品”可互换使用，且具有其常规含义，并且指具有低于75mPa.s的粘度的可倾倒的液体体系。
本文使用的术语“酸性乳饮料”指包含乳蛋白的饮料，其具有低于乳(特别是牛乳)的天然pH的pH。
本文使用的术语“脱酰胺基”具有其常规含义，并且指从有机化合物中移除酰胺官能团的化学反应，特别是蛋白质中的谷氨酰胺残基转化为谷氨酸残基。
本文使用的术语“脱酰胺酶”具有其常规含义，并且指催化脱酰胺基反应的酶。
本文使用的术语“脱酰胺基比率”具有其常规含义，并且指组合物中包含的乳蛋白中的谷氨酰胺残基通过蛋白质脱酰胺酶脱去酰胺基的程度。
可以通过本领域已知的方法确定该“脱酰胺基比率”，如EP2474230(par.43)中所述的方法，其中通过下述来确定脱酰胺基比率：测定乳蛋白组合物中氨的浓度，并将该量除以所述组合物中包含的所有乳蛋白的所有谷氨酰胺残基均已通过蛋白质脱酰胺酶脱去酰胺基的所述乳蛋白组合物中的氨浓度。
本文使用的术语“等电点(IEP)”具有其常规含义，并且指特定的蛋白质不携带净电荷所处的pH。可以通过本领域众所周知的方法来确定脱去酰胺基的酪蛋白或酪蛋白酸盐的IEP，如电泳(Giambra等，2010in Small Ruminant Research)。确定IEP的特别适合的方法是通过Pharmacia PhastSystem电泳系统(Pharmacia技术报告第2号,1992)。
本文使用的术语“脱脂乳”具有其常规含义，并且指脱脂至以重量计低于0.3％的脂肪含量的乳。
发明详述
本发明第一方面涉及制备包含以重量计至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的酸性乳饮料的方法，其中所述方法包括下述步骤：
a)提供水性乳蛋白组合物，其包含：
-以重量计至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐；
-以重量计至少60％的水；
-5.5至8范围内的pH；
b)向所述水性乳蛋白组合物中添加脱酰胺酶，并使所述酶将存在于所述组合物中的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐脱酰胺基，以使脱去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的脱酰胺基比率达到50％或者更高；以及
c)将所述组合物的pH调节至4.8至5.4的pH，以获得酸性乳饮料。
使用本发明的方法，可以制备酸性乳饮料，其具有相对高的蛋白质含量，特别是相对高的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐含量，同时具有处于消费者最优选的这些种类的饮料的pH范围内的pH。
此外，根据本发明的方法制备的酸性乳饮料基本上不显示乳清形成，并具有极好的稳定性和保质期。
因此，使用本发明的方法，可以经具有吸引力的乳饮料向人们提供额外的蛋白质。这对于对蛋白质具有增长的需求的人如正从手术中恢复的人或者对于经常遭受降低的每日营养物(特别是蛋白质)摄入的老年人特别有利。
由于酪蛋白均衡的氨基酸组成，它是向需要额外蛋白质的人提供的优选蛋白质之一。因此，乳饮料中该蛋白质的相对高的量是十分有利的。
不希望受任何理论的束缚，据推测由于进行脱酰胺基处理的酪蛋白和酪蛋白酸盐中γ-谷氨酸残基增加，发生酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的等电点的降低。因此，在4.8至5.4的pH范围内将乳饮料掺入更多的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐，而不冒所述蛋白形成凝胶的风险是可能的。
在本发明的一个实施方案中，步骤a)的水性组合物优选包含以重量计2％至5％的酪蛋白。当制备所谓的易于饮用的便利性乳饮料时，此酪蛋白量特别有用。
对于这些类型的饮料而言，特别适合的原料是乳或脱脂乳。优选乳或脱脂乳的原因是它们包含相对高的酪蛋白量，并且对于本领域技术人员而言易于获得。所述乳或脱脂乳优选来源于牛，如奶牛。
作为酪蛋白的另一来源或者作为酪蛋白的其它来源，可以使用通过微过滤获得的胶束酪蛋白分离物。此外，本发明的组合物中使用的酪蛋白也可以来自乳蛋白分离物或者乳蛋白浓缩物。
在优选实施方案中，步骤a)的水性乳组合物是胶束酪蛋白分离物、乳蛋白分离物、乳蛋白浓缩物或者这些的任何物质的混合物。
在更适于医学营养品的另一实施方案中，使用相对高的酪蛋白酸盐的量。在此实施方案中，步骤a)的水性乳蛋白组合物优选包含以重量计5％至20％的酪蛋白酸盐。
综上所述，使用根据本发明的方法制备的酸性乳饮料因而包含以重量计至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐。然而，鉴于以上提及的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的优选量，乳饮料可以包含显著更多的蛋白质。因此，在优选实施方案中，使用根据本发明的方法获得的酸性乳饮料包含以重量计至少2％以及优选以重量计至少2.5％的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐。
优选地，步骤a)的水性乳蛋白组合物的水含量为以重量计60％至98％。特别优选的是，水含量处于以重量计70％至95％。
本发明的方法中使用的脱酰胺酶优选为蛋白质-谷氨酰胺酶(PG)。
在本发明的方法的步骤b)中，脱酰胺酶(如蛋白质-谷氨酰胺酶)的浓度为每克水性乳蛋白组合物0.01至100单位，优选每克水性乳蛋白组合物0.01至10单位。
为了使脱酰胺酶将酪蛋白和/或酪蛋白酸盐中足够部分的谷氨酰胺残基脱去酰胺基，优选地，将水性乳蛋白组合物与脱酰胺酶在10至60℃孵育至少一分钟。
在本发明特别优选的实施方案中，在步骤b)中，将水性乳蛋白组合物与每克水性乳蛋白组合物0.01至10单位的蛋白质-转谷氨酰胺酶在40℃至60℃孵育至少2小时。
通常，在步骤b)中，将水性乳蛋白组合物孵育这样的一段时间，使得形成的脱去酰胺基的酪蛋白或酪蛋白酸盐的等电点分别低于天然的酪蛋白或者未脱去酰胺基的酪蛋白酸盐至少0.5。
因此，在脱酰胺基之后，脱去酰胺基的αs1-酪蛋白的等电点通常将为4或者更低；对于脱去酰胺基的αs2-酪蛋白，等电点将为4.5或者更低；对于脱去酰胺基的β-酪蛋白，等电点将为4.3或者更低；以及对于脱去酰胺基的κ-酪蛋白，等电点将为5.1或者更低。
可以通过以上所述的和实例中提及的本领域公知的方法来测定脱去酰胺基的酪蛋白或酪蛋白酸盐的等电点。
优选地，脱酰胺酶的浓度、孵育时间和温度被优选地选择，以使存在于组合物中的乳蛋白的脱酰胺基比率为70％或者更高。
在脱酰胺基步骤之后，可以例如通过在80℃持续5分钟的加热步骤使脱酰胺酶失活。
在步骤c)中，通过添加酸将pH调节至4.8至5.4。可选地或者与之组合，在步骤a)或b)中，可以向蛋白质组合物中添加包含乳酸菌的起子培养物。在本发明的方法的步骤c)中，允许所述细菌生长直至达到4.8至5.4的pH。
如果将食品级的酸用于降低pH，则优选有机酸，如苹果酸、柠檬酸、乳酸和/或酸味剂葡萄糖内酯(GDL)。
优选地，在步骤c)中，将组合物的pH调节至4.8至5.2的pH。
本发明第二方面涉及通过如以上所述的方法可获得的酸性乳饮料。
所述饮料中的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐将具有50％或者更多以及优选70％或者更多的脱酰胺基比率。
通常所述乳饮料包含脱去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐，其具有低于天然的酪蛋白或者未脱去酰胺基的酪蛋白酸盐的等电点(IEP)至少0.5的IEP。
因此，脱去酰胺基的αS1-酪蛋白的等电pH为4或者更低；对于脱去酰胺基的αS2-酪蛋白，等电pH将为4.5或者更低；对于β-酪蛋白，等电pH将为4.3或者更低；以及对于κ-酪蛋白，等电pH将为5.1或者更低。上述情况同样适用于酪蛋白酸盐，因为它们由相同的蛋白质组成。
在本发明的优选实施方案中，乳饮料包含以重量计2％至5％的脱去酰胺基的酪蛋白。此酪蛋白含量特别适于易于饮用的便利性乳饮料。
在本发明的另一优选实施方案中，酸性乳饮料包含以重量计5％至20％的脱去酰胺基的酪蛋白酸盐。此酪蛋白酸盐含量特别适于医学营养品。
本发明第三方面涉及酸性乳饮料，其包含：
-以重量计至少60％的水；
-4.8至5.4的pH；
-以重量计至少1％的脱去酰胺基的酪蛋白和/或脱去酰胺基的酪蛋
白酸盐，
其中所述脱去酰胺基的酪蛋白和/或脱去酰胺基的酪蛋白酸盐分别具有低于天然的酪蛋白或者未脱去酰胺基的酪蛋白酸盐的等电点至少0.5的等电点。
通常，脱去酰胺基的αS1-酪蛋白的等电pH为4或者更低；对于脱去酰胺基的αS2-酪蛋白，等电pH将为4.5或者更低；对于β-酪蛋白，等电pH将为4.3或者更低；以及对于κ-酪蛋白，等电pH将为5.1或者更低。上述情况同样适用于酪蛋白酸盐，因为他们由相同的蛋白质组成。
与已知的乳饮料相反，根据本发明的乳饮料具有不含聚集物的均匀结构，相对高的乳蛋白含量，特别是高的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐含量，消费者通常感觉满意的酸度以及极好的稳定性和保质期。
在本领域中，具有相对高的蛋白质含量的酸性乳饮料是已知的，但是它们由通过搅拌而被破坏的凝胶制成。由于凝胶的破坏，发生脱水收缩作用，这导致相分离、稳定性问题和减少的保质期。此外，此类乳饮料通常包含消费者感觉不满意的更大的蛋白聚集物。高酸度蛋白饮料的其它实例主要由乳清蛋白和/或蛋白水解产物组成。
如以上所指出的，根据本发明的乳饮料特别适于需要增加其饮食中的蛋白质的量的人，如正从手术中恢复的人，或者特别适于通常遭受降低的每日营养物(特别是蛋白质)摄入的老年人。
由于脱酰胺基处理，谷氨酰胺与谷氨酸的摩尔比改变，因此酪蛋白或酪蛋白酸盐的等电点也改变。由于该等电点的改变，根据本发明的乳饮料在给定的pH可以包含相对高的酪蛋白或酪蛋白酸盐的量，而不形成凝胶。
在优选实施方案中，根据本发明的乳饮料包含以重量计2％至5％的脱去酰胺基的酪蛋白。此脱去酰胺基的酪蛋白含量特别适于易于饮用的便利性乳饮料。
在本发明的另一优选实施方案中，酸性乳饮料包含以重量计5％至20％的脱去酰胺基的酪蛋白酸盐。此脱去酰胺基的酪蛋白酸盐含量特别适于医学营养品。
根据本发明的酸性乳饮料，优选具有4.8至5.2的pH。
将通过以下非限制性实施例进一步阐明本发明。
实施例
实施例1：脱去酰胺基的脱脂乳的制备
将含有0.3％的脂肪和2.7wt％的酪蛋白的UHT处理的脱脂乳(来自Friese Vlag的“Langlekker”)用于该实施例中描述的所有测试。使用的酶是可从Amano获得的来自粘金黄杆菌新种(Chryseobacterium proteolyticum sp.nov)的蛋白质-脱酰胺酶(蛋白质谷氨酰胺酶500)(500U/g粉末)。其中如2008年11月14日关于该酶的Gras通知中规定，一个单位被定义为每1分钟将产生1μmol氨的酶的量。
测试1：
将乳与脱酰胺酶(0.2U/g乳)在50℃孵育2小时，并在80℃加热处理5min以使酶失活之后，添加1.5％GDL，并在40℃孵育。在酸化期间追踪G’。从图1可以容易地看出，在本发明要求保护的4.8至5.4的pH范围中没有发生胶凝作用，因为G’远低于10。在低于4.8的pH，迅速发生胶凝作用。
作为对照，使用所述脱脂乳，但是不使用如以上所述的脱酰胺基处理。从图1清晰地看出，自pH为约5时起发生凝胶作用。
测试2：
将脱脂乳与脱酰胺酶孵育(0.2μ/g乳，50℃，150分钟)，并使酶失活(80℃，持续5min)。在这之后，添加1.1-1.2％GDL，将样品冷却并储存于4℃。如图2中所示，两个未处理的样品(B和D)均胶凝，并显示出脱水收缩作用，酶处理的样品(A和C)仍是液体样。样品A和B包含以重量计1.1％的GDL，并具有5.0的终pH，以及样品C和D包含以重量计1.2％的GDL，并具有4.9的终pH。
测试3：
将脱脂乳与脱酰胺酶(0.2μ/g乳)在50℃孵育150分钟，在这之后使酶失活(80℃，持续5min)。将乳冷却至4℃，添加1.1％-1.4％的GDL，并将样品储存。72小时之后，对样品的稠度进行目视判断。具有1.2％的GDL(w/w)浓度和4.86的终pH的样品明显是均匀的液体。所有对照样品(未脱酰胺基)在低于5.2的pH下，均显示清晰的胶凝作用。
表1
| ％GDL | pH | 凝胶/液体 |
| 1.0 | 5.0 | 液体 |
| 1.15 | 4.9 | 液体 |
| 1.20 | 4.8 | 液体 |
| 1.35 | 4.7 | 凝胶 |
| 1.40 | 4.6 | 凝胶 |
因此，从表1清晰地看出，在要求保护的4.8至5.4的pH范围内，用脱去酰胺基的乳蛋白制备酸性乳饮料是可能的。
实施例2：乳蛋白IEP移位的测定
利用2维电泳(Pharmacia PhastSystem)测量脱脂乳中不同蛋白的等电点(IEP)。使用含有0.3％的脂肪的UHT处理的脱脂乳(Langlekker)。酶是可从Amano获得的来自粘金黄杆菌新种的蛋白质-脱酰胺酶(500U/g粉末)。在0.2U/g乳的酶浓度和50℃发生孵育，持续4小时。将处理的样品在70℃加热10分钟，以使酶失活，随后在储存于4℃之前，将其在冰中冷却，持续10分钟。加热之前，也将对照样品在50℃孵育，一式两份，冷却并在与处理的样品相同的条件下储存。结果的实例显示于图3中。
从该图3清晰地看出，所有脱去酰胺基的蛋白质均显示清晰且完全的IEP移位。不存在可识别的量的未受该酶处理影响的酪蛋白或乳清蛋白。对于不同蛋白质的IEP移位如下：ΔpHi(κ-csn)≈1.0；ΔpHi(β-csn)≈0.8；ΔpHi(αs2-csn)≈0.7；ΔpHi(αs1-CSN)多于0.5。观察到的这些IEP移位数值与文献(例如Motoki等，1986，Agricultural andBiological Chemistry)中报导的IEP移位一致。
实施例3：脱去酰胺基的酪蛋白酸钠组合物的制备
在60℃下，制备在5％Consense 50(Permeate powder,FrieslandCampina)中的酪 蛋白酸钠(EM 7,FrieslandCampina DMV)的15％的蛋白质分散液，随后冷却至50℃，并以3.5U/g蛋白质(即酪蛋白酸盐)的剂量移入蛋白质谷氨酰胺酶(PG)“Amano”500(500U/g酶粉末；Amano Enzyme,Inc.)。随后，将混合物在50℃孵育过夜。在用乳渗透物稀释至6％、8％、10％和12％的蛋白质之后，用柠檬酸将pH调节至5.4，并通过在90℃热处理30分钟使酶失活。以类似的方式制备未脱去酰胺基的6％的蛋白质样品。对样品的粘度和总体外观进行目视判断，并由一组研究人员品尝。
所有样品都是均匀的；在具有最高蛋白质含量的样品上看得见一些泡沫。参照样品为白色；脱去酰胺基的样品是透明的。与未处理的6％的分散液相比，6％的脱去酰胺基的蛋白质分散液具有明显较低的粘度。此外，参照样品是白色的，这表明相当量的酪蛋白酸盐未溶解，并且在组合物进一步储存时会引起稳定性问题。已进行脱酰胺基的样品是透明的，这表明脱去酰胺基的酪蛋白酸盐被溶解，这非常有助于产品的保质期。
实施例4：酪蛋白酸钠组合物的IEP移位和脱酰胺基比率的测定
将20％的酪蛋白酸钠悬液(94.6％的干燥固体，干物质中95.3％的蛋白质；FrieslandCampina DMV,Veghel,The Netherlands)在50℃预加热，随后以3.5U/g蛋白质的剂量移入蛋白质谷氨酰胺酶(PG)“Amano”500(500U/g酶粉末；Amano Enzyme,Inc.)孵育。随后，将混合物在50℃孵育。在孵育期间，在不同的时间点采样(通常在1h、3h和7h之后)，并加热(在90℃，持续1分钟)以使酶失活。为了获得粉末状物质，将样品冷冻干燥，并在环境温度下储存直至进一步使用。
根据修饰程度对脱去酰胺基的酪蛋白酸盐进行表征，将常规的酪蛋白酸钠用作参照。
测试1：与蛋白质谷氨酰胺酶的孵育时间对酪蛋白酸钠的IEP的影响
根据制造商的说明书，通过使用PhastSystem(Pharmacia)电泳系统和预制胶(IEF4-6；8/1样品施加器)进行电泳。以1mg/mL的终蛋白质浓度施加样品，并利用考马斯亮蓝染色方法染色。从图4清晰地看出，增加孵育时间导致酪蛋白酸盐的等电点(IEP)显著降低。因此，具有降低的IEP的酪蛋白或酪蛋白酸盐的存在表明，这些蛋白质已进行脱酰胺基处理。
测试2：脱去酰胺基的酪蛋白酸钠的脱酰胺基比率
根据制造商的说明书，利用氨分析试剂盒(Sigma-Aldrich,Inc.)测定脱酰胺基的程度。为了测定各样品脱酰胺基的程度，首先计算酪蛋白酸钠中谷氨酰胺残基的理论量。为此，取酪蛋白的平均分子量等于22.5KDa，并且as1-酪蛋白：as2-酪蛋白：β-酪蛋白：k-酪蛋白的比等于4:1:4:1。在20％(wt/wt)的酪蛋白酸钠悬液中，谷氨酰胺残基可获得的氨的总量大约为132.14mmol/L。将数值表示为该值的百分数。该测试的结果提供于图5中。因此，使用该测试，容易地测定本发明中提及的脱去酰胺基的酪蛋白或酪蛋白酸盐的脱酰胺基比率是可能的。
IEF和反应产物氨的测定明确表明，取决于孵育时间，可以产生一系列修饰程度的脱去酰胺基的酪蛋白酸盐。
Claims (18)
1.制备包含以重量计至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的酸性乳饮料的方法，其中所述方法包括下述步骤：
a)提供水性乳蛋白组合物，其包含：
-以重量计至少1％的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐；
-以重量计至少60％的水；
-在5.5至8的范围内的pH；
b)向所述水性乳蛋白组合物中添加脱酰胺酶，并使所述酶将存在于所述组合物中的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐脱酰胺基，以使脱去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的脱酰胺基比率达到50％或者更高；以及
c)将所述组合物的pH调节到4.8至5.4的pH，以获得酸性乳饮料。
2.如权利要求1所述的方法，其中在步骤b)中，所述脱去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的脱酰胺基比率为70％或者更高。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中步骤a)的水性乳组合物包含以重量计2％至5％的酪蛋白。
4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤a)的水性乳蛋白组合物为乳或脱脂乳。
5.如权利要求1或2所述的方法，其中步骤a)的水性乳组合物包含以重量计5％至20％的酪蛋白酸盐。
6.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤b)中使用的脱酰胺酶为蛋白质-谷氨酰胺酶(PG)。
7.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤b)中，所述脱酰胺酶，特别是蛋白质-转谷氨酰胺酶的浓度为每克所述水性乳蛋白组合物0.01至100单位，优选每克所述水性乳蛋白组合物0.01至10单位。
8.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤b)中，将所述水性乳蛋白组合物在10℃至60℃孵育至少1分钟。
9.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤b)中，将所述水性乳蛋白组合物与每克所述水性乳蛋白组合物0.01至10单位的蛋白质-转谷氨酰胺酶在40℃至60℃孵育至少2小时。
10.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤b)中，将所述水性乳蛋白组合物孵育这样的一段时间，使得形成的脱去酰胺基的酪蛋白或酪蛋白酸盐的等电点分别比天然的酪蛋白或者未脱去酰胺基的酪蛋白酸盐低至少0.5。
11.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤a)或b)中，向所述蛋白组合物中添加包含乳酸菌的起子培养物，以及其中在步骤c)中，允许所述细菌将pH调节到4.8至5.4。
12.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，将所述组合物的pH调节到4.8至5.2的pH。
13.通过前述权利要求中任一项所述的方法可获得的酸性乳饮料。
14.如权利要求13所述的酸性乳饮料，其中所述脱去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐具有50％或者更高，优选70％或者更高的脱酰胺基比率。
15.酸性乳饮料，其包含：
-以重量计至少60％的水；
-4.8至5.4的pH；
-以重量计至少1％的脱去酰胺基的酪蛋白和/或脱去酰胺基的酪蛋白酸盐，
其中所述脱去酰胺基的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐分别具有比天然的酪蛋白或未脱去酰胺基的酪蛋白酸盐的等电点低至少0.5的等电点。
16.如权利要求15所述的酸性乳饮料，其中所述酸性乳饮料包含以重量计2％至5％的脱去酰胺基的酪蛋白。
17.如权利要求15所述的酸性乳饮料，其中所述酸性乳饮料包含以重量计5％至20％的脱去酰胺基的酪蛋白酸盐。
18.如权利要求15-17中任一项所述的酸性乳饮料，其中所述饮料具有4.8至5.2的pH。
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