JP2019170274A - 発酵乳及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
前記発酵乳が、前記乳たんぱく質を5.0%以上、前記乳たんぱく質中に前記乳清たんぱく質を25%以上含み、前記発酵乳の平均粒子径が3μm以上30μm以下で、10℃における粘度が1000mPa・s以上である。
本発明の発酵乳は、ハード(固形)ヨーグルトと、ドリンク(液状)ヨーグルトと、の中間に位置するソフトヨーグルトであり、前発酵型の発酵乳である。本発明の発酵乳は、最終製品時に、発酵乳全体に対して乳たんぱく質を5.0%以上含み、かつ、乳たんぱく質中に乳清(ホエイ)たんぱく質を25%以上含む。
本発明の発酵乳は前発酵型のソフト発酵乳であり、以下の製造方法により製造することができる。まず、原料乳である発酵乳ベースを調製する。発酵乳ベースは、例えば、生乳に、脱脂粉乳や、脱脂濃縮乳、生クリーム、バター、乳たんぱく質濃縮物、原料水等を加え、さらに乳清たんぱく質を所定量加えて混合することにより調製される。本発明において使用される発酵乳ベースは、制限されないものの、無脂乳固形分(SNF)として、好ましくは、発酵乳ベース全体に対するSNFの割合が、10〜18%、より好ましくは11〜16%であることが望ましい。また、脂肪分(FAT)として、好ましくは、発酵乳ベース全体に対するFATの割合が、0〜5.0%、より好ましくは2.0〜4.0%であることが望ましい。但し、これらSNF及びFATの含有量は、これらに限定されるものではない。なお、発酵乳ベースに砂糖や、果汁等を添加してもよい。
以上の構成において、本発明による製造方法では、乳たんぱく質を5%含み、かつ乳たんぱく質中に乳清たんぱく質を25%以上含んだ発酵乳ベースを発酵させることで得られたカードを、均質機により均質化するようにした。これにより、発酵乳の平均粒子径を1μm以上20μm以下とする。そして、破砕された発酵乳を20℃以上50℃以下で1時間以上、又は、0.5℃以上20℃未満で2時間以上保持するようにした。
実施例1では、生乳630g、生クリーム10g、脱脂濃縮乳230g、乳たんぱく質濃縮物30g、乳清たんぱく質分離物(WPI)6g、原料水64gを混合し、発酵乳ベース(SNF 15.5%、FAT 3.0%)を調製した。
実施例2は、上述した実施例1と乳たんぱく質の含有量を変えるため、生クリーム、脱脂濃縮乳、及び原料水の含有量を変えた。具体的には、実施例2では、生乳630g、生クリーム13g、脱脂濃縮乳80g、乳たんぱく質濃縮物30g、乳清たんぱく質分離物(WPI)6g、原料水211gを混合し、発酵乳ベース(SNF 11.4%、FAT 3.0%)を調製した。
比較例1は、上述した実施例1と同じ発酵乳ベースを用い、上述した実施例1とは破砕の手法を変えた。具体的には、実施例1と同じ発酵乳ベースを用意し、95℃で5分間殺菌した後、乳酸菌スタータを30g添加して、43℃で3〜5時間、pHが4.4になるまで発酵させた。
比較例2は、乳清たんぱく質分離物を含有していない発酵乳ベースを用意した。具体的には、生乳630g、生クリーム13g、脱脂濃縮乳80g、乳たんぱく質濃縮物30g、原料水217gを混合し、発酵乳ベース(SNF 11.4%、FAT 3.0%)を調製した。
実施例1、2及び比較例1、2においてそれぞれ得られた発酵乳について、発酵乳全体に対して乳たんぱく質が占める割合(%)(表1中、「乳たんぱく質」と表記)と、発酵乳全体に対して乳清たんぱく質が占める割合(%)(表1中、「乳清たんぱく質」と表記)と、乳たんぱく質全体に対して乳清たんぱく質が占める割合(%)(表1中、「乳清たんぱく質/乳たんぱく質」と表記)と、をケルダール法により調べたところ、下記の表1に示すような結果が得られた。なお、ケルダール法を用いる際、窒素・たんぱく質換算係数は6.38とした。
次に、上述した実施例1、2及び比較例1、2について平均粒子径を測定した。ここで、発酵乳の平均粒子径は、レーザー回折式の粒度分布測定装置SALD−2200(島津製作所製)を用いて測定した。具体的には、発酵乳をイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が35〜75%(絶対値:700〜1500)になるように調整した。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアWingSALD IIを用いて、この光強度の分布を解析し、発酵乳中の固形分を構成する粒子の粒度分布を求め、平均粒子径を特定した。その結果、下記の表1に示すような結果が得られた。
次に、上述した実施例1、2及び比較例1、2について粘度を測定したところ、上記の表1に示すような結果が得られた。本明細書中、発酵乳の粘度は、回転式B型粘度計(例えば、東機産業社製の「TVB10形粘度計」)を用いて、測定温度10℃で、No.4ローター(コードM23)を測定対象物中に侵入及び回転(60rpm、30秒間)させた後の測定値である。
次に、上述した実施例1、2及び比較例1、2の各発酵乳について、10人による官能評価検査を行い、食感について評価を行った。この官能評価試験では、実施例1、2及び比較例1、2の各発酵乳について、それぞれ70gずつ食し、そのときの舌先や口腔内での食感について評価した。その結果を表1に示す。
Claims (4)
- 乳たんぱく質を5.0%以上、前記乳たんぱく質中に乳清たんぱく質を25%以上含み、発酵乳の平均粒子径が3μm以上30μm以下で、10℃における粘度が1000mPa・s以上である、発酵乳。
- 乳清たんぱく質を含む乳たんぱく質を含有した発酵乳ベースを作製する作製工程と、
前記発酵乳ベースに乳酸菌スタータを添加した後に発酵させ、発酵乳のカードを生成する発酵工程と、
前記カードを破砕し、前記発酵乳の平均粒子径を1μm以上20μm以下にする破砕工程と、
破砕された前記発酵乳を容器内で保持して前記発酵乳を再セット化することで発酵乳を製造する保持工程と、を含み、
前記発酵乳が、前記乳たんぱく質を5.0%以上、前記乳たんぱく質中に前記乳清たんぱく質を25%以上含み、前記発酵乳の平均粒子径が3μm以上30μm以下で、10℃における粘度が1000mPa・s以上である、発酵乳の製造方法。 - 前記破砕工程は、
前記カードを、1MPa以上20MPa以下の圧力で均質化する、請求項2に記載の発酵乳の製造方法。 - 前記保持工程は、
前記発酵乳を前記容器内で、20℃以上50℃以下で1時間以上、又は、0.5℃以上20℃未満で2時間以上保持する、請求項2又は3に記載の発酵乳の製造方法。
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