JP6955907B2 - 発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Description
本願明細書において,発酵乳の物性値の評価は以下の方法により行った。
発酵乳の粘度は,B型粘度計TVB−10(東機産業)を用いて測定した。具体的には,発酵乳の試料を4号(M23)ローターを用いて,60rpm,30秒間撹拌し,その後の発酵乳の粘度の値を計測した。
発酵乳の粒径は,レーザー回折式の粒度分布測定装置SALD−2200(島津製作所製)を用いて測定した。具体的には,発酵乳をイオン交換水で希釈し,この回折・散乱の光強度の分布の最大値が35〜75%(絶対値:700〜1500)になるように調整した。そして,粒度分布測定装置用のソフトウェアWingSALD IIを用いて,この光強度の分布を解析し,発酵乳中の固形分を構成する粒子の粒度分布を求めた。なお,所定の粒度以上の粒子の存在比率は,上記ソフトウェアを利用して測定することができる。また,粒子の存在比率を計測する際には,粒径0.7μm以下の微小粒子は切り捨てることとして数量を数えない。
本発明の比較例及び実施例においては,以下の共通する条件にて撹拌発酵乳を調製した。ただし,比較例及び実施例では,後述するように加熱殺菌の条件を区別した。
原料乳を95℃達温の殺菌処理した後に43℃まで冷却し,乳酸菌スターターを接種した。その後,従来法による発酵乳の製造方法では,乳酸菌スターターが接種された原料乳を静置発酵した後に,均質機にて1次圧10MPa,2次圧5MPaにて均質化を行った。また,比較例1に係る発酵乳の製造方法では,乳酸菌スターターが接種された原料乳を発酵開始から終了時までの間パドル型撹拌翼にて200rpmにて撹拌発酵を行った後に,均質機にて1次圧10MPa,2次圧5MPaにて均質化を行った。その他の条件は,上記「撹拌発酵乳の調製」の段落に記載したとおりである。そして,これらの従来法と比較例1とを比較評価した。
比較例2では,原料乳を110℃で15秒間殺菌処理した後に43℃まで冷却し,乳酸菌スターターを接種して撹拌発酵を行った。その他の各種条件については,上述した比較例1と同じである。比較例2の発酵乳について,粒度分布を測定した。その結果を後段の表1に示す。
本発明の実施例1では,撹拌発酵の前に低温域殺菌処理を行った。具体的には,実施例1−1では,原料乳を63℃で30分間殺菌処理した後に43℃まで冷却し,乳酸菌スターターを接種して撹拌発酵を行った。実施例1−2では,原料乳を72℃で15秒間殺菌処理した後に43℃まで冷却し,乳酸菌スターターを接種して撹拌発酵を行った。実施例1−3では,原料乳を85℃で15秒間殺菌処理した後に43℃まで冷却し,乳酸菌スターターを接種して撹拌発酵を行った。その他の条件は,上記「撹拌発酵乳の調製」の段落に記載したとおりである。各実施例1−1,1−2,1−3について,発酵開始から終了時までパドル型撹拌翼にて200rpmにて撹拌発酵を行った後に,均質機にて1次圧10MPa,2次圧5MPaにて均質化を行った発酵乳を評価した。その結果を後段の表1に示す。
本発明の実施例2では,撹拌発酵の前に超高温域殺菌処理を行った。具体的には,実施例2−1では,原料乳を130℃で2秒間殺菌処理した後に43℃まで冷却し,乳酸菌スターターを接種して撹拌発酵を行った。実施例2−2では,原料乳を130℃で15秒間殺菌処理した後に43℃まで冷却し,乳酸菌スターターを接種して撹拌発酵を行った。その他の条件は,上記「撹拌発酵乳の調製」の段落に記載したとおりである。各実施例2−1,2−2について,発酵開始から終了時までパドル型撹拌翼にて200rpmにて撹拌発酵を行った後に,均質機にて1次圧10MPa,2次圧5MPaにて均質化を行った発酵乳を評価した。その結果を後段の表1に示す。
比較例(高温域殺菌処理)の代表例として比較例1,実施例1(低温域殺菌処理)の代表例として実施例1−1,実施例2(超高温域殺菌処理)の代表例として実施例2−1を選択し,それぞれの代表例について発酵乳の粘度及び粒度分布を測定し,液状状態の外観及び食感を評価した。その結果を図5,図6,及び図7に示す。
Claims (7)
- 液状又は糊状の発酵乳の製造方法であって,
原料乳を120〜150℃で1〜30秒間加熱殺菌する超高温域殺菌工程と,
前記殺菌後の原料乳に乳酸菌スターターを接種し,当該原料乳を連続的又は間欠的に撹拌することで当該原料乳が固形化することを防止しながら当該原料乳を発酵させる撹拌発酵工程と,を含む
製造方法。 - 前記原料乳のたんぱく質含有量は4〜10重量%である
請求項1に記載の製造方法。 - 前記撹拌後の発酵乳中の固形分を構成する粒子の粒度分布において,20μm以上の粒子の存在比率が5%以下である
請求項1に記載の製造方法。 - 前記撹拌後の発酵乳中の固形分を構成する粒子の粒度分布において,15μm以上の粒子の存在比率が20%以下である
請求項3に記載の製造方法。 - 前記撹拌発酵工程により得られた発酵乳を均質化する均質化工程をさらに含む
請求項1に記載の製造方法。 - 前記撹拌発酵工程により得られた発酵乳を均質化する均質化工程をさらに含み,
前記均質化後の発酵乳において固形分を構成する粒子の粒度分布のメインピークが10μm以下である
請求項1に記載の製造方法。 - 前記乳酸菌スターターは,前記殺菌工程後に所定温度まで低下した前記原料乳に接種されるか,又は前記殺菌工程後に所定温度まで低下している最中の前記原料乳に接種される
請求項1に記載の製造方法。
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