JP7420538B2 - 新規なヨーグルト - Google Patents
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Description
文献1は、ヨーグルト本来の健康増進効果や栄養価のほかに、食品の嗜好性にも重点をおいた、良好な風味や食感を有し、食べごたえがあり、満足感の得られるバランスのよい発酵乳の提供を課題とし、その解決手段として大麦やナッツ等を加えた発酵乳を開示している。
文献2は発酵乳の上層にフルーツソースを積層することを課題とし、その解決手段として発酵乳上層にゼリー層を形成させる方法を開示している。
文献3は従来の高タンパク質発酵乳の製造方法では、膜分離処理装置や遠心分離処理装置等の製造設備が必要となり、製造費が高くなり、発酵乳の価格も高価となることを課題として、その解決手段として脱脂粉乳、WPC(Whey Protein Concentrate)、WPI(Whey Protein Isolate)、MPC(Milk Protein Concentrate)等を一定の割合で配合した高タンパク質発酵乳を開示している。
また、発酵乳市場は慢性的な飽和状態にあり、従来にないヨーグルトの上市が必要とされている。
以上より、製造工程等が煩雑でなくかつ新規なヨーグルトが求められていた。
[1]2層を備えるヨーグルトであって、前記ヨーグルトは、
上面から底面方向に10mm厚の上面層のメジアン径および累積分布90%が5~200μmの範囲であり、底面から上面方向に10mm厚の底面層の累積分布90%の粒子径が200~1000μmの範囲であるヨーグルト。
[2]カルシウム含量が前記ヨーグルトの全重量基準で160mg/100g~200mg/100gである[1]に記載のヨーグルト。
[3]タンパク質量が前記ヨーグルトの全重量基準で10重量%以上であり、かつ総タンパク質に占めるMPホエイの割合が60重量%以上である[1]又は[2]に記載のヨーグルト。
[4]総タンパク質に占めるMPホエイの割合が60重量%以上であり、かつ総タンパク質に対するカルシウムの重量%比が0.0130~0.0160である[1]~[3]のいずれか1つに記載のヨーグルト。
「発酵乳」とは、牛乳等の獣乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を、乳酸菌、ビフィズス菌、酵母のうちいずれか一つまたはこれらの組み合わせにより発酵させたものである。発酵乳を性状と製法により分類すると1)静置型発酵乳、2)攪拌型発酵乳、3)液状発酵乳に分けられる。
1)静置型発酵乳は、ハードタイプの発酵乳と称され、小売容器に充填して発酵させたプリン状の組織を有するものであり、例えば以下のように製造される。まず、乳、乳製品、ショ糖、安定剤等の原材料を混合・溶解して調製した発酵ミックスを均質化、殺菌、冷却した後、乳酸菌スターターを接種し、容器に充填して密封してから培養室や発酵トンネル内で発酵させ、適度な酸度になった時点で直ちに5℃に冷却して発酵を終了させ、最終製品とする。
2)攪拌型発酵乳は、ソフトタイプの発酵乳とも称され、発酵ミックスに乳酸菌スターターを添加し、タンクで発酵させ発酵ベースを作る。発酵後、カードを破砕して容器に充填して、必要に応じフルーツソース等を混合して最終製品とする。
3)液状発酵乳は発酵ミックスを攪拌型発酵乳と同様の方法で発酵させ、カードを破砕後に均質化して液状にした発酵乳を必要に応じフルーツソース等を混合して最終製品とする。本明細書においては、上記のものを総称して発酵乳と称するが、なかでも静置型発酵乳が好ましい。
ヨーグルトのカルシウム量は、160mg/100g以上であればよく、180~190mg/100gがより好ましく、200mg/100gが最も好ましい。
ヨーグルトのタンパク質量は、ヨーグルトの全重量基準で、10%重量以上であればよく、10~12重量%がより好ましく、13重量%が最も好ましい。また、本発明のヨーグルトは、カゼインを3重量%以上含むものであるが、カゼインは3~5重量%がより好ましく、4~5重量%が最も好ましい。
タンパク質量が、ヨーグルトの全重量基準で10重量%以上が好ましい。
総タンパク質に占めるMPホエイの割合が、60重量%以上であることが好ましい。
総タンパク質に占めるMPホエイの割合が、60重量%以上であることが好ましい。
総タンパク質に対するカルシウムの重量%比が、0.0130~0.0160であることが好ましい。 ヨーグルトは、カードの上層から下層に向かって硬度が高くなる。また、下層はカッテージチーズやリコッタチーズのような食感をもつ。
(原材料)
実施形態に係るヨーグルトは、MP(Micro Particulated)ホエイを含有することが好ましい。本発明のヨーグルトに用いるMPホエイは、10~20重量%のWPIの還元溶液にカルシウムを終濃度で0.05重量%以上となるように塩化カルシウム等を添加し、加熱とせん断処理し得られるものである。WPI溶液中のホエイタンパク質の60重量%以上がMPホエイとなるよう加熱とせん断を行うが、本発明のヨーグルトに用いるMPホエイは、体積基準のメジアン径が0.5~10μmとなるものを用いることが好ましい。MPホエイはチーズホエイ等から調製したものを用いてもよい。チーズホエイを使用したMPホエイの調製の一態様を次に記載する。
本発明のヨーグルトに用いるタンパク質素材は、カゼイン源として生乳、濃縮脱脂乳、脱脂粉乳、MPC等で作製が可能である。
本発明のヨーグルトに用いる乳酸菌は、通常ヨーグルトの製造に用いられているものであればどのようなものであってもよい。
本発明のヨーグルトには、本発明の特徴である上層と下層で異なる物性を有するとの効果を妨げないものであれば、一般的にヨーグルトに用いられている原材料をもちいることができる。
脱脂粉乳およびMPホエイ溶液でタンパク質含量が10重量%以上、カルシウム濃度160mg/100g以上となるように、その他副原料などとともに水に混合し、均質処理、加熱殺菌(90℃10分間)する。加熱殺菌はどの方法でもよいが、チューブラー式やバッチ式殺菌が望ましい。冷却した後、乳酸菌を添加し、30~45℃で発酵させ、ヨーグルトのカードが形成されるpH5以下になった段階で冷却を行う。
[調整例1/比較例1~11]
(1)ミックスの調整
表1に従い、10重量%の還元脱脂粉乳をベースとして、WPI(MPホエイを調製する前の溶液)、MCC(Micellar Casein Concentrate)、を添加し、部分凝集が起こるかどうか検討した。
(2)加熱処理と外観観察
ミックスを90℃達温後10分間加熱処理し、冷却後、外観観察した。「変化なし」、「ゲル化」、「部分凝集」、「完全凝集」の状態に分類した。部分凝集とは、視覚可能な粒状の凝集物がミックス中にみられた状態を指す。完全凝集は、ミックス全体がカッテージチーズ状に凝集し、液状のミックス部分がみられない状態を指す。WPIを添加した水準では、3重量%以上の添加で加熱によりゲル化した。また、MCCを添加した水準では、添加した濃度に関わらず加熱による部分凝集はみられなかった。これらのことから、WPIやMCCでは総タンパク質濃度やカルシウム濃度に関わらず加熱による部分凝集は発生しないことがわかった。
(1)MPホエイの調製
WPIを10重量%タンパク質濃度となるように水に還元させた。表2に従い、終濃度で0.035重量%~0.211重量%のカルシウムとなるように1Mの塩化カルシウムを添加した。WPI溶液を加熱とせん断処理し、MPホエイ溶液を得た。MPホエイの体積基準のメジアン径および変性度は表2の通りであった。変性度は、MPホエイ溶液を15,000gで遠心分離し、不溶性であるMPホエイを沈殿させ、上清中に残存しているタンパク質濃度を分光光度計で測定し、(全タンパク質-上清タンパク質濃度)/全タンパク質×100で算出した。
(2)ミックスの調整
表3、4に従い、10重量%の還元脱脂粉乳(タンパク質3.6重量%)をベースとして、調製MPホエイを混合させた。例えば、表4の比較例18は表3の実施例2に対して、0.08重量%のカルシウムを上乗せ添加したものである。
(3)加熱処理と外観観察
ミックスを90℃達温後10分間加熱処理し、冷却後、外観観察した。「変化なし」、「ゲル化」、「部分凝集」、「完全凝集」の状態に分類した。
続いて、表2に示した調製条件の異なるMPホエイ(MP-1~6)を、3.6%のタンパク質を含む還元脱脂乳にタンパク質濃度として9%添加し、MPホエイの成分(カルシウム含量)、特性(変性度、メジアン径)と部分凝集の発生について検証した。結果を表4に示す。
この結果から、MPホエイの粒子径や変性度が部分凝集に与える影響は低く、むしろ全カルシウム量(重量%)あるいは全カルシウム量(重量%)/総タンパク質(重量%)が部分凝集に重要であると考えられる。
以上の結果を踏まえると、加熱による部分凝集は、総タンパク質が10重量%以上、総タンパク質に占めるMPホエイの割合が6割以上、総タンパク質に占めるカルシウム量が0.0130~0.0160の場合に発生する。
(1)MPホエイの調製
WPIを10重量%タンパク質濃度となるように水に還元させた。終濃度で0.057重量%のカルシウムとなるように1Mの塩化カルシウム水溶液を添加した。WPI溶液を加熱とせん断処理し、MPホエイ溶液を得た。MPホエイ溶液の体積基準のメジアン径は3.9μmであり、9.5重量%のMPホエイを含む。
(2)ミックスの調整
脱脂粉乳(雪印メグミルク社製)、ホエイ粉、香料等および(1)で調製したMPホエイ溶液を混合し、タンパク質を10重量%、全カルシウム量を160mg/100g以上、総タンパク質に占めるMPホエイの割合を60重量%以上となるようにヨーグルトミックスを調製した。ミックスを150kgw/cm2の均質圧で均質処理した後、90℃達温後10分間の加熱処理を実施した。冷却後、乳酸菌のバルクスターターを接種し、容器に100g程度充填し、40℃で培養しpH5以下の段階で冷却した。
(3)ヨーグルトの評価
図1は試料の採取箇所を示す概念図である。図1のハッチ部で示されるヨーグルトの上層Aおよび下層Bを採取し、粒子径分布を測定した。表5、図2に示すように上層と下層で粒子径が大きく異なっていた。ヨーグルト上層のメジアン径および累積分布90%は5μm~200μmの範囲であり、ヨーグルト下層の累積分布90%の粒子径はは200μm~1000μmの範囲であった。また、上層はなめらかな食感のヨーグルトであり、下層はカッテージ、リコッタのような食べ応えのある濃厚な食感であった。
Claims (5)
- 2層を備えるヨーグルトであって、前記ヨーグルトは、上面から底面方向に10mm厚の上面層のメジアン径および累積分布90%の粒子径が5~200μmの範囲であり、底面から上面方向に10mm厚の底面層の累積分布90%の粒子径が200~1000μmの範囲であり、
総タンパク質量が前記ヨーグルトの全重量基準で10重量%以上であり、
総タンパク質に占めるMPホエイの割合が60重量%以上であることを特徴とする前記ヨーグルト。 - 2層を備えるヨーグルトであって、前記ヨーグルトは、上面から底面方向に10mm厚の上面層のメジアン径および累積分布90%の粒子径が5~200μmの範囲であり、底面から上面方向に10mm厚の底面層の累積分布90%の粒子径が200~1000μmの範囲であり、
総タンパク質に占めるMPホエイの割合が60重量%以上であり、
総タンパク質に対するカルシウムの重量%比が0.0130~0.0160であることを特徴とする前記ヨーグルト。 - 2層を備えるヨーグルトであって、前記ヨーグルトは、上面から底面方向に10mm厚の上面層のメジアン径および累積分布90%の粒子径が5~200μmの範囲であり、底面から上面方向に10mm厚の底面層の累積分布90%の粒子径が200~1000μmの範囲であり、
総タンパク質に占めるMPホエイの割合が60重量%以上であり、
カルシウム含量が前記ヨーグルトの全重量基準で160mg/100g~200mg/100gであることを特徴とする前記ヨーグルト。 - 2層を備えるヨーグルトであって、前記ヨーグルトは、上面から底面方向に10mm厚の上面層のメジアン径および累積分布90%の粒子径が5~200μmの範囲であり、底面から上面方向に10mm厚の底面層の累積分布90%の粒子径が200~1000μmの範囲であり、
総タンパク質量が前記ヨーグルトの全重量基準で10重量%以上であり、
総タンパク質に占めるMPホエイの割合が60重量%以上であり、
カルシウム含量が前記ヨーグルトの全重量基準で160mg/100g~200mg/100gであることを特徴とする前記ヨーグルト。 - 2層を備えるヨーグルトであって、前記ヨーグルトは、上面から底面方向に10mm厚の上面層のメジアン径および累積分布90%の粒子径が5~200μmの範囲であり、底面から上面方向に10mm厚の底面層の累積分布90%の粒子径が200~1000μmの範囲であり、
総タンパク質量が前記ヨーグルトの全重量基準で10重量%以上であり、
総タンパク質に占めるMPホエイの割合が60重量%以上であり、
総タンパク質に対するカルシウムの重量%比が0.0130~0.0160であることを特徴とする前記ヨーグルト。
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全く新しい2層の新食感!日本一になったおいしさ「ミルコロエイジングヨーグルト」,ippin[online],2018年11月10日,[令和5年8月18日検索],インターネット<URL:https://ippin.gnavi.co.jp/article-15513/> |
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