JP2017176141A

JP2017176141A - 発酵乳製品の製造方法

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Publication number: JP2017176141A
Application number: JP2016072556A
Authority: JP
Inventors: 麻希長田; Maki Osada; 潤大竹; Jun Otake
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2016-03-31
Filing date: 2016-03-31
Publication date: 2017-10-05
Anticipated expiration: 2036-03-31
Also published as: JP6709661B2

Abstract

【課題】小麦粉を使用しないグルテンフリーの食品でありながら、焼成しなくてもベイクドチーズケーキ風の食感を有し、一般的なヨーグルトとは食感が異なる、新規な発酵乳製品の製造方法を提供する。【解決手段】乳原料を含み、乳タンパク質含有量が７．５質量％以上であり、かつリン含有量が乳タンパク質１ｇ当り１５ｍｇ以下である調乳液を調製する工程と、該調乳液を発酵させて発酵乳を得る工程と、該発酵乳を成型する工程とを有する、発酵乳製品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明はベイクドチーズケーキ様の食感を有する発酵乳製品の製造方法に関する。

チーズケーキはポピュラーなデザートであり、クリームチーズ、砂糖、卵、小麦粉等を混合した生地を型に流し入れオーブン等で焼成したベイクドチーズケーキや、クリームチーズ、生クリーム、砂糖、ゼラチン等を混合し冷やし固めたレアチーズケーキがよく知られている。
レアチーズケーキはゼラチンのゲル化によって固化したものであり、ゲル状の食感を有するのに対して、ベイクドチーズケーキではデンプンやタンパク質の熱変性による硬い食感を有する。

最近では低カロリー化のために、クリームチーズの代わりに水切りヨーグルトを用いる方法が提案されている。水切りヨーグルトとは、市販のヨーグルトから水分を適度に抜いたものである。
例えば非特許文献１、２には、水切りヨーグルト、砂糖、小麦粉、卵等を混合した生地を型に流し入れ、オーブン等で焼成したベイクドチーズケーキ風のデザートが記載されている。

水切ヨーグルト簡単チーズケーキｂｙｂｓｓｙｕｒｉｋｏ、［ｏｎｌｉｎｅ］、クックパッド、［平成２８年３月１０日検索］、インターネット＜URL：http://cookpad.com/recipe/3114152＞水切ヨーグルトでベイクドチーズケーキｂｙモコ次郎３３３、［ｏｎｌｉｎｅ］、クックパッド、［平成２８年３月１０日検索］、インターネット＜URL：http://cookpad.com/recipe/3716164＞

非特許文献１に記載されているデザートは、小麦粉と卵を含む生地を焼成して、デンプンやタンパク質を熱変性させることによってベイクドチーズケーキ風の食感を得ているが、近年では、グルテンに起因するアレルギー様症状の防止等の観点から小麦粉を使用しないグルテンフリーの食品が求められている。
本発明は、小麦粉を用いず、焼成しなくてもベイクドチーズケーキ風の食感を有する、新規な発酵乳製品を提供することを目的とする。

本発明は以下の態様を有する。
［１］乳原料を含み、乳タンパク質含有量が７．５質量％以上であり、かつリン含有量が乳タンパク質１ｇ当り１５ｍｇ以下である調乳液を調製する工程と、該調乳液を発酵させて発酵乳を得る工程と、該発酵乳を成型する工程とを有する、発酵乳製品の製造方法。
［２］前記調乳液の無脂乳固形分が２１〜３０質量％である、［１］の発酵乳製品の製造方法。
［３］前記発酵乳のメジアン径が５０μｍ以上である、［１］または［２］の発酵乳製品の製造方法。
［４］前記発酵乳の、下記の方法で測定される硬さが５，０００Ｎ／ｍ^２以上であり、下記の方法で測定される凝集性が０．６以下である、［１］〜［３］のいずれかの発酵乳製品の製造方法。

［硬さ・凝集性の測定方法］
本発明における発酵乳の硬さ及び凝集性は、消食表第２７７号（平成２３年６月２３日）「特別用途食品の表示許可等について」の第１８頁、別添１の別紙３えん下困難者用食品の試験方法、（１）硬さ、付着性及び凝集性の試験方法に準処する方法で測定して得られる値で表されるものである。
具体的には、直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に、試料（発酵乳）を高さ１５ｍｍになるように充填し（試料温度：１０±２℃）、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置（例えば、ＳＵＮＲＨＥＯＭＥＴＥＲＣＯＭＰＡＣ−１００（製品名）、株式会社サン科学製）によって、この試料を直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍ樹脂製のプランジャーにより、圧縮速度１０ｍｍ／秒で、容器底面からのクリアランスが５ｍｍになるように圧縮したときの最大圧縮応力（抵抗の最大値）を硬さの測定値（単位：Ｎ／ｍ^２）とする。
さらに、上記と同様の操作で試料を２回圧縮し、１回目に圧縮した際の圧縮応力と時間とのグラフの面積に対する、２回目に圧縮した際の圧縮応力と時間とのグラフの面積の比率を凝集性の測定値とする。

本発明によれば、小麦粉を用いず、焼成しなくてもベイクドチーズケーキ風の食感を有する、新規な発酵乳製品が得られる。

＜メジアン径の測定方法＞
本発明において発酵乳のメジアン径は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置で測定した累積体積分布曲線において５０％となる点の粒子径、すなわち体積基準累積５０％径（ｄ５０）である。

≪発酵乳製品≫
本発明の発酵乳製品は、従来の一般的なヨーグルトとは食感が大きく異なっており、発酵乳でありながらベイクドチーズケーキに近い食感を有する新規な発酵乳製品である。
本発明の発酵乳製品は、流動性が無い固体状の発酵乳を成型したものである。本発明における発酵乳のメジアン径は、一般的な発酵乳よりも大きい。発酵乳のなめらかさの点ではメジアン径が小さい方が好ましく、市販のヨーグルトのメジアン径は大きくても４０μｍ程度である。これに対して、本発明における発酵乳のメジアン径は、ベイクドチーズケーキに近い食感に優れる点で、５０μｍ以上が好ましく、１００μｍ以上がより好ましく、１５０μｍ以上がさらに好ましい。発酵乳のメジアン径の上限値は、ベイクドチーズケーキに近い食感に優れる点で２５０μｍ以下が好ましく、２００μｍ以下がより好ましい。

本発明における発酵乳の硬さは、ベイクドチーズケーキに近い食感に優れる点で、５，０００Ｎ／ｍ^２以上が好ましく、１０，０００Ｎ／ｍ^２以上がより好ましい。該硬さの上限は特に限定されないが、良好な食感を得る点では４７，０００Ｎ／ｍ^２以下が好ましく、２５，０００Ｎ／ｍ^２以下がより好ましい。

上記の測定方法で得られる凝集性とは、食塊の形成しやすさの指標であり、凝集性の値が高いほど、舌で押しつぶされた食物が口の中で結着し合って食塊を形成しやすく、凝集性の値が低いほど、かかる食塊になり難いことを意味する。
本発明における発酵乳の凝集性は、ベイクドチーズケーキに近い食感に優れる点で、０．６以下が好ましく、０．３〜０．６がより好ましい。

≪発酵乳製品の製造方法≫
本発明の発酵乳製品の製造方法は、乳原料を含む調乳液を調製する工程（以下、調乳工程ともいう。）と、調乳液を発酵させて発酵乳を得る工程（以下、発酵工程ともいう。）と、得られた発酵乳を成型する工程（以下、成型工程ともいう。）とを有する。

＜調乳工程＞
まず調乳液を調製する。調乳液は、これに乳酸菌または酵母を含む発酵菌を作用させて発酵させて発酵乳とするものであり、乳原料および必要に応じて水を含む。さらに、その他の成分を添加してもよい。

［乳原料］
乳原料は乳由来の原料であり、発酵乳の製造において用いられる公知の乳原料を用いることができる。乳原料は１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
例えば生乳、牛乳、水牛乳、やぎ乳、羊乳、馬乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清タンパク質分離物（ＷＰＩ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ミセラカゼインアイソレート（ＭＣＩ）、ミルクプロテインアイソレート（ＭＰＩ）等が挙げられる。
乳原料の少なくとも一部として、リン含有量が低減された成分調整乳を用いることが好ましい。該成分調整乳におけるリン含有量は全固形分１００ｇに対して３４１〜６２０ｍｇが好ましく、３４１〜５５８ｍｇがより好ましい。また、リン含有量が低減された成分調整乳として、全固形分１００ｇに対する脂肪含有量が５．９ｇ以下である低リン脱脂乳または低リン脱脂粉乳を用いることが好ましい。かかる成分調整乳は、下記の成分調整乳製造工程を有する方法で製造できる。

［乳原料（成分調整乳）の調製］
本発明の発酵乳製品の製造方法は、調乳工程の前に、リン含有量が低減された成分調整乳を製造する成分調整乳製造工程を有し、得られた成分調整乳を含む乳原料を調乳工程で用いてもよい。
成分調整乳製造工程の好ましい態様において、まず、乳固形分を含み、脂肪含有量が全固形分１００ｇ当たり５．９ｇ以下であり、かつ固形分濃度が１〜２５質量％である原料液に塩酸を加えてｐＨ（２５℃）が５．５〜６の第１の処理液を調製する。
次いで、第１の処理液をナノろ過膜で処理し、塩素イオン濃度が全固形分１００ｇあたり８ｍｍｏｌ以下である保持液画分（第２の処理液）を得る。
次いで、第２の処理液を塩素イオン型陰イオン交換樹脂に接触させて、リン含有量が全固形分１００ｇ当たり６２０ｍｇ以下である分画物（成分調整乳）を調製する。
こうして得られる成分調整乳をそのままの状態で液状の成分調整乳として用いてもよく、必要に応じて、公知の方法で濃縮または乾燥させてもよい。例えば、凍結乾燥、噴霧乾燥等の乾燥工程を経て、粉末状の成分調整乳（成分調整粉乳）としてもよい。

［その他の成分］
その他の成分として、例えば、蔗糖、オリゴ糖等の糖類、植物性脂肪、安定剤、香料、甘味料等の発酵乳の製造において添加される公知の成分を適宜、含有させることができる。
安定剤として、例えば寒天、ゼラチン、ペクチン等が挙げられる。
甘味料としては、例えばスクラロース、エリスリトール等が挙げられる。

調乳液は、乳タンパク質含有量が７．５質量％以上であり、かつリン含有量が乳タンパク質１ｇ当り１５ｍｇ以下である。調乳液の乳タンパク質含有量およびリン含有量が上記の範囲であると、ベイクドチーズケーキに近い食感に優れる発酵乳が得られる。
調乳液における乳タンパク質含有量の上限値は食感および風味の点からは１１質量％以下が好ましく、９質量％以下がより好ましい。
乳タンパク質１ｇ当りのリン含有量の下限値は風味の点からは１０ｍｇ以上が好ましく、１０．２ｍｇ以上がより好ましい。
より好ましい範囲は、乳タンパク質含有量が７．５〜９質量％以上であり、かつリン含有量が乳タンパク質１ｇ当り１０．２〜１４．８ｍｇである。

調乳液における無脂乳固形分の含有量は２１〜３０質量％が好ましく、２３〜２５質量％がより好ましい。無脂乳固形分の含有量が上記の範囲であると、ベイクドチーズケーキに近い食感が得られやすい。
調乳液における脂肪含有量は１〜１２質量％が好ましく、１〜５質量％がより好ましい。脂肪含有量が上記の範囲であると、ベイクドチーズケーキに近い食感が得られやすい。

調乳液の調製は、具体的には、乳原料、必要に応じた水、その他の成分等を所定の乳タンパク質量及びリン含有量となるように混合して溶解する。好ましくは７０〜８０℃まで加温して均質化する。
次いで、調乳液の加熱殺菌を行うことが好ましい。該加熱殺菌は、発酵乳の製造において一般的な条件で行うことができる。例えば９０〜９５℃で５〜１５分保持する条件、またはこれと同等の殺菌効果が得られる条件でもよい。
調乳液の加熱殺菌後、発酵温度にまで冷却することが好ましい。または加熱殺菌後の調乳液をすぐに発酵させず、一旦タンク等に保存する場合は、加熱殺菌後１０℃以下に冷却することが好ましい。

＜発酵工程＞
次いで、調乳液に発酵菌を添加し(発酵開始）、発酵温度に保持して発酵させ、発酵乳を得る。
［発酵菌］
発酵菌は、発酵乳の製造において公知の、乳酸菌、ビフィズス菌、または酵母を使用できる。発酵菌は２種以上組み合せて使用することができる。
発酵菌として乳酸菌スターターを用いることが好ましい。例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のヨーグルト製造に通常用いられている乳酸菌スターターの１種または２種以上を用いることが好ましい。乳酸菌スターターを用いる場合、ビフィズス菌スターター、例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）等を併用してもよい。これらのスターターは市販品から入手可能である。

発酵菌を添加する前に、予め調乳液の温度を所定の発酵温度に調整しておくことが好ましい。発酵菌として、上記に例示した乳酸菌スターターを用いる場合の発酵温度は３５〜４３℃が好ましい。
発酵によりカードが形成される。乳酸菌による発酵においては酸が生成されるため、発酵が開始された後の調乳液のｐＨは経時的に低下する。調乳液のｐＨを常法により測定し、予め設定された到達ｐＨに達したら、１０℃以下に冷却して発酵乳を得る。冷却することにより、発酵菌の活性が低下し発酵が抑えられる。１０℃以下に冷却された時点を発酵工程の終了時とする。
到達ｐＨは４〜５．３が好ましく、４．３〜５．１がより好ましく、４．６〜４．９が特に好ましい。到達ｐＨが上記の範囲であると、ベイクドチーズケーキに近い食感が得られやすい。
本発明の発酵工程で得られる発酵乳は流動性を有しない固体状である。発酵乳の無脂乳固形分の含有量は、調乳液における無脂乳固形分の含有量と同じである。

＜成型工程＞
発酵工程で得られた発酵乳に、撹拌等の外力を加えて流動性が得られるまで粉砕し、発酵乳粉砕物とする。この発酵乳粉砕物を型に詰めて圧縮することによって成型し、発酵乳製品を得る。発酵乳粉砕物の流動性は型に詰めやすくなる程度であればよい。
または、発酵工程で得られた発酵乳を粉砕せずに、所望の形状に切断して発酵乳製品としてもよい。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜測定方法＞
成分組成は以下の方法により測定した。無脂乳固形分は固形分から乳原料以外の固形分および脂肪分を差し引いて得られる値である。
［水分］
混砂乾燥法を用いて水分を定量した。試料を一定条件で恒量となるまで乾燥し、乾燥物質量を求め算出した乾燥減量を水分量とする。
［固形分］
固形分（％）＝１００−水分（％）にて求めた。
［脂肪］
クリーム用のバブコックボトルに試料９ｇを採取し、温湯９ｍｌで頚部をよく洗いながら入れ、混合する。次いで硫酸１７．５ｍｌを、同様に頚部を洗いながら徐々に入れ、試料と硫酸をよく混ぜ合わせる。発生したカードが完全に溶解してから６０℃に温度調節した遠心分離機にて遠心した。回転数は１０００ｒｐｍにて５分間行う。
その後、温湯を加え再び遠心した後、脂肪柱の目盛を読み取った。

［タンパク質］
タンパク量は、分析機器ＳＵＭＩＧＲＡＰＨＮＣ−２２０Ｆ（住化分析センター社製）を用い、デュマ法（酸素循環燃焼方式）によって測定した。測定条件は下記のとおりである。
電気炉温度：反応炉８７０℃、還元炉：６００℃
酸素パージ：０．２±０．０２Ｌ／ｍｉｎ
カラム温度：７０±５℃
検出器：検出器温度：１００℃、ＣＵＲＲＥＮＴ：１６０ｍＡ
キャリアーガス：カラム温度７０±５℃の時にヘリウム流量８０±５ｍＬ／ｍｉｎ
構成基準物質：Ａｓｐａｒｔｉｃａｃｉｄ
測定試料量：５００±１００ｍｇ
基準物質量：５００±１００ｍｇ

［炭水化物］
炭水化物（％）＝１００−（脂肪分＋タンパク量＋水分＋灰分）、にて算出した。
［リン］
質量基準のリン（Ｐ）含有量は、ＩＣＰ法（高周波誘導結合プラズマ法）により測定した。

＜原料＞
以下の原料を用いた。
成分調整粉乳：下記製造例１で得られた成分調整粉乳。
脱脂粉乳：森永乳業社製、脂肪１質量％、タンパク質３４質量％、無脂乳固形分９５．２質量％、粉乳全量１００ｇに対するリン含有量１０００ｍｇ／１００ｇ。
クリーム：森永乳業社製、脂肪４５質量％、タンパク質１．６質量％、無脂乳固形分４．５質量％。
蔗糖：北海道糖業株式会社製。
ゼラチン：ＧＵ２５０ＭＢ（製品名）、新田ゼラチン株式会社製。
乳酸菌スターター：ＹＦ−Ｌ９０４（製品名）、クリスチャン・ハンセン社製。

＜製造例１＞
予め原料液として、市販の脱脂粉乳（全固形分１００ｇに対して、脂肪含有量が１．１ｇ、リン含有量が約８７４ｍｇ）を、固形分濃度が７質量％となるように水（２５℃）に溶解させて脱脂乳水溶液を調製した。
該脱脂乳水溶液を１０℃に冷却し、撹拌しながら塩酸水溶液（濃度０．５質量％）を加えてｐＨ（２５℃）を５．７として第１の処理液を得た。
第１の処理液をナノろ過膜（ＮＴＲ７４５０ＨＧ−Ｓ２Ｆ（製品名）、日東電工株式会社製。０．２質量％塩化ナトリウム溶液に対する阻止率が４０％以上。）で処理した。
ナノろ過膜を透過しない保持液中の塩素イオン含有量が５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形分（目標値）以下となるまで処理した。得られた保持液を第２の処理液とした。
第２の処理液に水を加えて固形分濃度が５質量％の希釈液とした。該希釈液を塩素イオン型（Ｃｌ⁻型）陰イオン交換樹脂（ＩＲＡ４０２ＢＬ（製品名）、ダウケミカル社製。）に接触させて、リン含有量が低減された成分調整乳を得た。かかる成分調整乳を噴霧乾燥して成分調整粉乳を得た。製造された成分調整粉乳は、脂肪含有量１．２質量％、タンパク質含有量３３．７質量％、無脂乳固形分９５．２質量％、リン含有量（粉乳全量１００ｇに対するリン含有量）は３４８ｍｇ／１００ｇであった。

＜例１〜５＞
例１、２は実施例、例３〜５は比較例である。
表１に示す配合で、製造例１で製造された成分調整粉乳、市販の脱脂粉乳、クリーム、蔗糖、ゼラチン、水を混合し、７５℃に加温して溶解した後、１５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた溶液を８５℃で１０分間加熱殺菌し、４３℃に冷却した後、乳酸菌スターターを添加して調乳液とした。調乳液の成分組成を表２に示す。
この調乳液を静置した状態で４３℃で、ｐＨが４．８になるまで発酵させ、５℃に冷却して発酵乳を得た。
例３〜５で得られた発酵乳の性状は市販のプレーンヨーグルトに類似しているのに対して、例１、２で得られた発酵乳は流動性が無い固体状であり、市販のプレーンヨーグルトとは外観および性状が明らかに異なるものであった。
例１、２で得られた発酵乳を、プロペラ式攪拌装置を用いて破砕し、三角柱状の型に詰めて圧縮して成型し、型から取り出して三角柱状の自立する発酵乳製品を得た。

＜評価＞
［物性の測定］
例１〜５で得られた発酵乳の物性（メジアン径、硬さ、および凝集性）を測定した。
また、市販のベイクドチーズケーキ２種（チーズケーキＡ、チーズケーキＢとする）および市販のプレーンヨーグルトについて、同様の物性を測定した。結果を表２に示す。

［官能評価］
例１、２で得られた発酵乳製品および上記市販のベイクドチーズケーキ２種について下記の方法で官能評価を行った。結果を表２に示す。
専門パネラー１０名が試食し、粒状感および抵抗感について下記の基準で評価した。１０名の平均値を表２に示す。
［粒状感］
５：強い
４：やや強い
３：どちらとも言えない
２：やや弱い
１：弱い
［抵抗感］
５：強い
４：やや強い
３：どちらとも言えない
２：やや弱い
１：弱い

表２の結果に示されるように、調乳液中の乳タンパク質１ｇ当りのリン含有量を１５ｍｇ以下とした例１、２の発酵乳製品は、市販のベイクドチーズケーキに近い食感（粒状感、抵抗感）を有する。
物性の測定結果から明らかなとおり、調乳液中のリン含有量を低下させることによって、市販のベイクドチーズケーキの食感に近くなることがわかる。
すなわち例１、２では、小麦粉を用いず、焼成しなくてもベイクドチーズケーキ風の食感を有する発酵乳製品が得られた。

Claims

乳原料を含み、乳タンパク質含有量が７．５質量％以上であり、かつリン含有量が乳タンパク質１ｇ当り１５ｍｇ以下である調乳液を調製する工程と、
該調乳液を発酵させて発酵乳を得る工程と、
該発酵乳を成型する工程とを有する、発酵乳製品の製造方法。
前記調乳液の無脂乳固形分が２１〜３０質量％である、請求項１記載の発酵乳製品の製造方法。
前記発酵乳のメジアン径が５０μｍ以上である、請求項１または２に記載の発酵乳製品の製造方法。
前記発酵乳の、硬さが５，０００Ｎ／ｍ^２以上であり、凝集性が０．６以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵乳製品の製造方法。