JP2012070701A - チーズ、ゲル状食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを製造でき、また、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を製造できる製造方法の提供。
【解決手段】原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳、又は、該調整乳と乳製品との混合物のいずれかを加熱して凝固させる。撹拌下で加熱することによりチーズが得られ、非撹拌下で加熱することによりゲル状食品が得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は、チーズやゲル状食品の製造方法と、該製造方法で得られたチーズおよびゲル状食品に関する。

牛乳などの乳は、飲用に供される他に数多くの加工食品の原料として用いられる。このような加工食品の１つとしてチーズがあり、チーズ製造時に副産物として得られるホエイも、そのまま食品原料として利用されたり、ホエイタンパク質や乳糖などの原料として幅広く利用されたりしている。
また、乳は、酸添加や発酵などの方法によりゲル化することから、プリンやヨーグルトなどの原料としても用いられている。

従来、乳からチーズ（カゼイン）およびホエイを作る方法は、非特許文献１〜３、特許文献１などに示されるように多数存在するが、その中でも代表的なものとして、（１）レンネット・乳酸菌法、（２）酸添加（酸カゼイン、酸ホエイ）、（３）塩化カルシウムを添加し加熱する方法（共沈カゼイン）などをあげることが出来る。

特開２００２−１２５５８９号公報

ミルク総合事典（朝倉書店）、初版第１刷、３５８−３６１頁 乳業ハンドブック（朝倉書店）、初版（昭和４８年９月１５日）、３１７−３２４頁 乳学（光琳書院）、５８９−５９０頁、昭和５０年７月１５日印刷、昭和５０年７月３０日発行）

しかしながら、レンネット・乳酸菌法（上記（１））は、手間やコストがかかるうえ、レンネットや乳酸菌という天然由来の成分を用いる方法であるため、得られる製品の品質が安定しなかった。
また、酸添加（上記（２））では、得られる製品の風味に影響を及ぼすことがあり、消費者の嗜好によっては好まれない場合もある。
一方、共沈カゼイン（上記（３））で得られる製品は、特許文献１にも示されているように、膠臭が強く、非常に風味が悪いと言われている。さらに、塩化カルシウムを加えて製造するという方法に由来して、調製粉乳原料や病人用食品（流動食など）に用いるにはミネラル含量が多すぎるという欠点がある。

また最近の消費者の嗜好傾向として、保存料や着色料などの添加剤を含まない無添加食材が、健康志向などの理由から好まれつつある。ところが、市販のプリンや流動食などのようなゲル状食品は、ゲル化剤などの添加剤が利用されて製造されていることがほとんどである。

本発明は上記を鑑みてなされたもので、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを製造でき、また、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を製造できる、チーズおよびゲル状食品の製造方法と、該製造方法で製造されたチーズおよびゲル状食品の提供を課題とする。

本発明のチーズの製造方法は、原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳、又は、該調整乳と乳製品との混合物のいずれかを撹拌下で加熱して凝固させる撹拌加熱工程を有し、該撹拌加熱工程で加熱される前記調整乳又は前記混合物は、無脂乳固形分濃度ｘ（質量％）が６≦ｘ≦１５である場合には下記式（１）を満足し、前記無脂乳固形分濃度が１５＜ｘ≦３５である場合には下記式（２）を満足することを特徴とする。
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦０．０３７ｘ＋０．２７・・・（１）
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦０．０１５ｘ＋０．６０・・・（２）
（ただし、式中、Ｍｃｔは無脂乳固形分１００ｇ当たりのクエン酸のモル量、Ｍｐは無脂乳固形分１００ｇ当たりのリンのモル量、Ｍｃｌは無脂乳固形分１００ｇ当たりの塩素のモル量を示す。）
チーズを製造する上で、凝固に問題が無い範囲で、糖類、香料、又は油脂類等の各素材を適宜追加して添加することが可能である。
前記調整乳は、無脂乳固形分１００ｇ当たりの塩素のモル量が４８〜９０ｍｍｏｌ、クエン酸のモル量が０．２〜３．３ｍｍｏｌ、リンのモル量が１７〜３５ｍｍｏｌであることが好適である。
前記撹拌加熱工程で生成した生成物を固液分離する固液分離工程を有することが好適である。

本発明のゲル状食品の製造方法は、原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳、又は、該調整乳と乳製品との混合物のいずれかを非撹拌下で加熱して凝固させる非撹拌加熱工程を有し、該非撹拌加熱工程で加熱される前記調整乳又は前記混合物は、無脂乳固形分濃度ｘ（質量％）が６≦ｘ≦２０である場合には下記式（３）を満足することを特徴とする。
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦０．０６６ｘ−０．０５・・・（３）
（ただし、式中、Ｍｃｔは無脂乳固形分１００ｇ当たりのクエン酸のモル量、Ｍｐは無脂乳固形分１００ｇ当たりのリンのモル量、Ｍｃｌは無脂乳固形分１００ｇ当たりの塩素のモル量を示す。）
ゲル状食品を製造する上で、ゲル化に問題が無い範囲で、糖類、香料、又は油脂類等の各素材を適宜追加して添加することが可能である。
前記調整乳は、無脂乳固形分１００ｇ当たりの塩素のモル量が４４〜９０ｍｍｏｌ、クエン酸のモル量が０．２〜３．５ｍｍｏｌ、リンのモル量が１７〜３６ｍｍｏｌであることが好適である。
本発明のチーズおよびゲル状食品は、前記製造方法により製造される。

本発明によれば、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを製造でき、また、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を製造できる。

本発明のチーズの製造方法において、多数の調整乳についての無脂乳固形分濃度ｘと［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］との関係と、式（１）および（２）を満足する領域を示すグラフである。 本発明のゲル状食品の製造方法において、多数の調整乳についての無脂乳固形分濃度ｘと［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］との関係と、式（３）を満足する領域を示すグラフである。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用される原料乳液としては、全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳等が好適に利用でき、中でも部分脱脂乳、脱脂乳などが特に好適に例示できる。このように全脂乳（脂肪を取り除いていない乳）から少なくとも一部の脂肪を除去した乳を用いると、塩素型陰イオン交換体への脂肪付着を予防する点で好適である。
原料乳液としては、これらをそのまま用いてもよいし、希釈または濃縮により固形分濃度を調整して用いてもよい。乳としては、牛、山羊、羊などの乳を用いることができる。
また、原料乳液は、噴霧乾燥法や凍結乾燥法などで粉末化された乳、部分脱脂粉乳、脱脂粉乳などを水などで還元したものでもよい。
また、常法により殺菌を行ったものも使用できるが、好ましくは、殺菌されていない未殺菌乳か、低温殺菌品（ローヒート品）を用いる。ここで低温殺菌品とは、例えば、上述の非特許文献１の２７８頁に記載されているように、未変性乳清タンパク質含量（ＷＰＮＩ）が６．０以上のものである。

本発明では、まず、原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液させ、接触させる方法により、原料乳液をイオン交換し、クエン酸濃度が低減され、リン濃度が低減又は維持され、塩素濃度が増大された調整乳を得る。
ここで使用される塩素型陰イオン交換体としては、市販の塩素型陰イオン交換樹脂が挙げられ、これを使用してもよいし、塩素型以外の陰イオン交換樹脂を食塩水、塩酸などにより塩素型にしたものを使用してもよい。
このように塩素型陰イオン交換体で原料乳液を処理することによって、得られる調整乳は熱安定性が低下し、加熱により固まりやすくなる。
なお、一般的に使用されているような水酸基（ＯＨ−）型の陰イオン交換体を用いて原料乳液を処理した場合は、処理後の調整乳は塩基性となり、中和剤等を添加してｐＨを中性域に調整しなければならなかった。特に調整乳が塩基性である場合は、そのまま食品として供するには好ましくなく、中和剤によるｐＨ調整は不可欠であった。
これに対し、塩素型陰イオン交換体を用いる本発明では、水酸基（ＯＨ−）型の陰イオン交換体を用いる場合とは異なり、中和剤を添加する必要がなく、処理後の調整乳を直接加熱して、安全にかつ簡便にチーズやゲル状食品を製造できる点で、従来の一般的な陰イオン交換処理に比して有利な効果を有するものである。

原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液する際の通液条件は、目的とする調整乳の熱安定性などに応じて決定される。熱安定性の指標としては、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値を採用できる。ただし、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］中、Ｍｃｔ、Ｍｐ、Ｍｃｌは、塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳の無脂乳固形分１００ｇ当たりのクエン酸のモル量、リンのモル量、塩素のモル量をそれぞれ示す。
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値が小さくなるほど、得られる調整乳の熱安定性は低下して、加熱により固まりやすくなる。
なお、調整乳をチーズの原料とする場合には、調整乳の［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は１．１以下であることが望ましい。
また、調整乳をゲル状食品の原料とする場合には、調整乳の［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は１．３以下であることが望ましい。
例えば一般の脱脂乳における［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は、２．５〜３．３である。
ここで、原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液する際の通液条件は、このように調整乳に求められる熱安定性を考慮する他、塩素型陰イオン交換体に通液する際のイオン交換効率、微生物増殖の抑制なども勘案して適宜決定される。

好適な通液条件としては、例えば、原料乳液の固形分濃度は４〜３５質量％、特に７〜２５質量％の範囲が好ましい。空間速度（ＳＶ）は２〜１２、特に４〜９の範囲が好ましい。原料乳液の温度は２〜５０℃の範囲が例示でき、微生物増殖を抑えるためには、原料乳液の温度は１０℃以下とすることが特に好ましい。これらの条件内において、乳糖を析出させることがない範囲で通液させることが好ましい。

一般には、ＳＶおよび固形分濃度がともに小さい方がイオン交換効率は上昇する。そのため、得られる調整乳の［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は、ＳＶおよび固形分濃度がともに小さい方が低くなる傾向にある。また、塩素型陰イオン交換体の単位交換容量あたりの、原料乳液の乳固形分の通液量が少ない程、塩素の増加量と、クエン酸やリンの除去量とが増加し、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は低くなる傾向にある。
例えば、本発明のチーズの製造方法において、固形分濃度が１０質量％の原料乳液をＳＶ６．５、温度１０℃で通液する場合、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑあたり、原料乳液の乳固形分の通液量が３．１ｋｇ程度以下であれば、得られる調整乳の［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は１．１以下となる。ここでのｅｑとは、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量を表し、１ｅｑは、１ｍｏｌ分の電荷を交換出来ることを表す。
また、本発明のゲル状食品の製造方法において、固形分濃度が１０質量％の原料乳液をＳＶ６．５、温度１０℃で通液する場合、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑあたり、原料乳液の乳固形分の通液量が３．６ｋｇ程度以下であれば、得られる調整乳の［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は１．３以下となる。
なお、原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液させる回数は、１回でも複数回でもよく、目的とする［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値に応じて決定できる。

このようにして塩素型陰イオン交換体に通液することにより、クエン酸のモル量は低減され、リンのモル量は低減又は維持され、塩素のモル量は高められた調整乳が得られる。ただし、リンの除去量は塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量あたりの原料乳液の乳固形分の通液量が多くなるにつれて、顕著に減少し、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値が０．８を超える段階では、ほぼゼロとなり、調整乳中のリン含量は原料乳液とほぼ同じ値もしくは、リークにより原料乳液より多少高い値を示す。得られた調整乳のクエン酸のモル量が０．２〜３．３ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形、リンのモル量が１７〜３５ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形、塩素のモル含量が４８〜９０ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形であると、本発明の製造方法により、チーズがより得られやすい。ここで［／１００ｇ無脂乳固形］とは、「無脂乳固形分１００ｇ当たり」を意味する。
また、得られた調整乳のクエン酸のモル量が０．２〜３．５ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形、リンのモル量が１７〜３６ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形、塩素のモル含量が４４〜９０ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形であると、本発明の製造方法により、ゲル状食品がより得られやすい。

塩素型陰イオン交換体によりイオン交換された調整乳は、熱安定性が低下し、加熱するだけで凝固やゲル化が起こりやすい。そのため、このような調整乳を原料とすることによって、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを製造したり、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を製造したりできる。
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値の好適な下限値は、調整乳の製造効率の観点から０．３であることが好ましい。

従来、乳製品などにおいて、塩素（塩化物イオン）は除去することが好ましい場合がある。
例えば、「牛乳・乳製品（養賢堂）」の２４５頁には、ホエー(ホエイ)の脱塩において、陰イオン交換樹脂により塩素を除去することが記載されている。また、「乳製品製造ＩＩ（朝倉書店）」の３５３頁にも、塩素はイオン交換により除去されるものとして記載されている。そのため、従来、脱塩などを目的として陰イオン交換樹脂が使用される場合には、塩素型の陰イオン交換樹脂が使用されることはなく、水酸基型の陰イオン交換樹脂が一般に使用されてきた。このことは、「乳製品製造ＩＩ（朝倉書店）」の３５３頁に、陰イオン交換樹脂の再生剤として水酸化ナトリウムを使用することが記載されている点や、特開２００１−２７５５６２号公報の段落００２４に例示されているアニオン交換樹脂（陰イオン交換樹脂）は、水酸基型である点からも裏づけられる。

本発明は、このような従来の技術に反して、原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して、クエン酸濃度を低減させ、リン濃度が低減又は維持され、塩素濃度を増大させた調整乳を原料とすることにより、酸、塩化カルシウム、乳化剤、ゲル化剤などを用いなくても、また、例えば脱塩処理などの他の処理をせずにそのまま加熱するだけで、チーズやゲル状食品を製造できることを見出したものである。

チーズを製造する場合には、上述のようにして塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳を撹拌下で加熱して凝固させる撹拌加熱工程を行う。このような撹拌加熱工程で調整乳が凝固する結果、カード（固形分）が生成し、固形分と固形分以外の液体（ホエイ）に分かれる。よって、固形分と固形分以外の液体とを固液分離する固液分離工程を行うことにより、チーズを得ることができる。
なお、撹拌加熱工程における撹拌とは、その後の固液分離工程においてカードとホエイとが固液分離できる程度にカードが生じる条件で行う撹拌のことを言う。

撹拌加熱工程では、熱安定性の指標となる［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値と、無脂乳固形分濃度ｘ（質量％）とが、ｘが６≦ｘ≦１５である場合には下記式（１）を満足し、ｘが１５＜ｘ≦３５である場合には下記式（２）を満足する調整乳を撹拌下で加熱する。
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦０．０３７ｘ＋０．２７・・・（１）
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦０．０１５ｘ＋０．６０・・・（２）
ただし、式中、Ｍｃｔは無脂乳固形分１００ｇ当たりのクエン酸のモル量、Ｍｐは無脂乳固形分１００ｇ当たりのリンのモル量、Ｍｃｌは無脂乳固形分１００ｇ当たりの塩素のモル量を示す。

［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値と無脂乳固形分濃度ｘ（質量％）とが、式（１）または（２）を満足する調整乳を用いることによって、カードが生成する。
例えば、式（１）または（２）を満足する調整乳であって、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値が０．５未満の調整乳の場合には、約７５℃以上でカードが生成し始める。また、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値が０．５以上０．７５未満の調整乳の場合には約８０℃以上で、０．７５以上の調整乳の場合には約８５℃以上でカードが生成し始める。そして、カードが発生し始める温度以上の温度で１〜５分間程度保持することで、カードの発生が終了する。
発生するカードの性状は、撹拌加熱工程に供する調整乳の無脂乳固形分濃度や、加熱条件、撹拌条件などに依存する。よって、目的とするカードの性状に応じて、無脂乳固形分濃度を６〜３５質量％の範囲内で設定するとともに、加熱条件および撹拌条件も決定すればよい。

無脂乳固形分濃度が６質量％未満の調整乳の場合、加熱しても十分に凝固せず、カードが生成しにくいか、生成するとしても、高温での加熱や長時間の加熱が必要となり、好ましくない。一方、無脂乳固形分濃度が３５質量％を超えた調整乳は、粘度が高く、取扱いに困難を伴う点で好ましくない。
なお、無脂乳固形分濃度が６〜３５質量％の範囲内であって、かつ、式（１）または（２）を満足する調整乳であれば、加熱により効果的にカードが発生し、特に高温での加熱や長時間の加熱を必要とせずに本発明の効果が享受される。

撹拌加熱工程に供する調整乳は、塩素型陰イオン交換体で処理された後に減圧濃縮などで濃縮されたものでも、一旦粉末化後、水などで還元された溶液でもよく、撹拌加熱工程に供する時点において、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値と無脂乳固形分濃度ｘとが、式（１）または（２）を満足するものであればよい。
さらに、式（１）または（２）を満足する調整乳と、満足しない調整乳とを複数種混合し、その結果、式（１）または（２）を満足するように調整された調整乳を用いてもよい。

粉末化方法としては、噴霧乾燥法、凍結乾燥法などが例示でき、特に制限はないが、この調整乳は加熱により固形分を生成しやすい。そのため、例えば噴霧乾燥法など、加熱を伴う粉末化方法を採用する場合には、固形分の生成しない条件で行うことが好ましい。加熱時の温度が低いほど、また、加熱時の無脂乳固形分濃度が低いほど、固形分は生成しにくい傾向にある。

撹拌加熱工程後の固液分離工程での固液分離の具体的方法には特に制限はなく、例えば、２００メッシュ程度のフィルターを用いたろ過法などを例示できる。

このような方法によれば、通常のチーズの製造時に必要とされる乳酸菌やレンネットを加えることなく、加熱するだけでチーズを得ることができる。そのため、乳酸菌やレンネットのような天然物を使用したことに起因する製品品質のばらつきや、これらを使用することによるコストなども低減することができる。
また、こうして得られた本発明のチーズは、通常のチーズに比べて、歩留まりが高く、経済的に有利である。
本発明のチーズは、フレッシュチーズとして食することが可能であり、また食品原料などその他の用途に使用することもできる。
なお、本発明の製造方法により製造したチーズは、そのままカゼインとして利用することも可能である。

ゲル状食品を製造する場合には、塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳を撹拌せずに、すなわち、非撹拌下で静置して加熱して凝固させる非撹拌加熱工程を行う。
そして、その際、上述したチーズの製造の場合と同様に、熱安定性の指標となる［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値と、無脂乳固形分濃度ｘ（質量％）とが、６≦ｘ≦２０および下記式（３）を満足する調整乳を用い、これを非撹拌下で加熱する。
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦０．０６６ｘ−０．０５・・・（３）
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値と無脂乳固形分濃度ｘ（質量％）とが、式（３）を満足する調整乳を非撹拌下で加熱することによって、高温で加熱したり長時間加熱したりしなくても、ゲルが生成する。
そして、生成したゲルを崩すことなくそのままの状態で、または崩して、ゲル状食品とすることができる。

無脂乳固形分濃度が６質量％未満の調整乳の場合、加熱しても十分にゲル化せず、ゲル化するとしても、高温での加熱や長時間の加熱が必要となり、好ましくない。
なお、無脂乳固形分濃度が６〜２０質量％の範囲内であって、かつ、式（３）を満足する調整乳であれば、加熱により効果的にゲル化し、特に高温での加熱や長時間の加熱を必要とせずに本発明の効果が享受される。

ゲル状食品の製造の場合でも、非撹拌加熱工程に供する調整乳は、塩素型陰イオン交換体で処理された後に減圧濃縮などで濃縮されたものでも、一旦粉末化後、水などで還元された溶液でもよく、非撹拌加熱工程に供する時点において、式（３）を満足するものであればよい。さらに、式（３）を満足する調整乳と、満足しない調整乳とを複数種混合し、その結果、式（３）を満足するように調整された調整乳を用いてもよい。

このような方法によれば、乳化剤、ゲル化剤などを利用することなく、また、例えば脱塩処理などの他の処理をせずにそのまま加熱するだけで、ゲル状食品を製造することができる。加熱温度や加熱方式（直接加熱、間接加熱）などの加熱条件は、調整乳の無脂乳固形分濃度などに応じて決定できる。

以上説明した態様では、塩素型陰イオン交換体で処理した調整乳を撹拌加熱工程または非撹拌加熱工程に供し、チーズまたはゲル状食品を製造したが、次に説明する本発明の別の態様では、調整乳に乳製品を混合した混合物を撹拌加熱工程または非撹拌加熱工程に供する。乳製品としては、バター、クリーム、生乳（全脂乳）、脱脂乳、脱脂粉乳などが挙げられる。

この態様の場合には、調整乳に乳製品を混合した後の混合物が、前記式（１）若しくは（２）又は（３）を満足するものであることが必要である。例えば、調整乳に分離クリーム（生クリーム）を混合した混合物を用いる場合、分離クリームもクエン酸、リン、塩素を通常は含有する。そのため、分離クリームに含まれるこれらの無脂乳固形分１００ｇあたりのモル量と、調整乳に含まれるこれらの無脂乳固形分１００ｇあたりのモル量の合計から、混合物としての［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値を算出し、この値と、混合物としての無脂乳固形分濃度ｘとが、上記式（１）若しくは（２）又は（３）を満足することが必要である。

また、特に、原料乳液として、例えば、全脂乳から少なくとも一部が除去された乳を使用し、これを塩素型陰イオン交換体で処理した調整乳を用いる場合などには、調整乳に対して、脂肪、すなわち、分離クリーム（生クリーム）、バターなどの乳脂肪、植物性脂肪、動物性脂肪から選ばれる１種以上の脂肪を添加して、脂肪量を調整した混合物を加熱して、チーズやゲル状食品を製造してもよい。さらに、凝固やゲル化に影響のない範囲で、原料液に砂糖等の糖類や香料等の各種食品添加物を適宜添加してもよい。

また、例えばゲル状食品としては、プリン、ヨーグルト、流動食、嚥下困難者用食品、ゲル状スポーツ飲料などを製造できるが、この際、砂糖、香料などのその他の成分を調整乳に適宜混合してから加熱してもよい。さらに、添加後のゲル状食品のｐＨが４．６以下とならない範囲で、果汁を追加して添加できる。なお、この場合の具体的な加熱条件としては、混合物を１６０℃のオーブンで湯煎しながら、撹拌せずに２０分間加熱する条件が例示できる。

以上説明したように、塩素型陰イオン交換体での処理により、クエン酸濃度が低減され、リン濃度が低減又は維持され、塩素濃度が増大された調整乳に対して、必要に応じて上述した濃縮を行ったり、粉末化後、水などで還元したりし、さらに、乳製品の添加を行ってから、これを出発原料として加熱することによって、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用したり、乳化剤やゲル化剤などを利用したりすることなく、チーズおよびゲル状食品を製造することができる。

以下本発明について、実施例を挙げて具体的に説明する。
なお、各例中、「％」は「質量％」を意味する。

［実施例１］
脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、タンパク質３４．９％、脂質０．７％、炭水化物５０．７％、灰分７．８％、水分５．９％、ナトリウム１８．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４４．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３２．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３３．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３１．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸９．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝２．９）３ｋｇを水２２ｋｇに溶解したものを約１０℃まで冷却した。なお、［／１００ｇ固形］とは、「固形分１００ｇ当たり」を意味する。
この溶液を塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ）１ＬにＳＶ６で通液し、イオン交換液を経時的に８ｋｇずつ３つのフラクションに分けて、採取した。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑあたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、２．４ｋｇである。
これらの調製乳をそれぞれ凍結乾燥して３種類の粉末を得て、これらの３種類の粉末について、塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂からの溶出順にサンプル１、２、３とした。
また、サンプル１〜３を混合し、サンプル４（サンプル１：サンプル２＝３：２（質量比））、サンプル５（サンプル２：サンプル３＝３：１（質量比））、サンプル６（サンプル２：サンプル３＝１：１（質量比））を調製した。
それぞれのサンプルについての各種値を表１に示す。なお、表に記載のリン、塩素、クエン酸の濃度は、無脂乳固形分１００ｇあたりに換算した値である。

なお、各例成分分析は、以下により行った。
タンパク質：ミクロケルダール法
脂質：レーゼ・ゴットリーブ法
炭水化物：差し引き法
灰分：５５０℃で加熱し、残留物質量を測定
水分：乾燥減量法
ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン：ＩＣＰ法
クエン酸：ＨＰＬＣ法
塩素：電位差滴定法

得られた各サンプル１〜６を表２に示すように、７％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％の無脂乳固形分濃度になるように水に溶解し、各溶液を撹拌しながら９０℃達温まで沸騰浴中で加熱し、凝固が起こるかどうかを目視評価した。その結果を表２に示す。
一方、各溶液をオートクレーブで、撹拌せずに、１２１℃、１分加熱（静置加熱）し、ゲル化が起こるかどうかを目視評価した。その結果を表３に示す。

なお、沸騰浴中での加熱は、ガラス製試験管に各サンプルを８ｇ分注後、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ ＫＺ−ＰＨ３０ＰのＩＨヒーターを用いて９２℃前後（±２℃）まで加熱した湯浴中で、穏やかに撹拌しながら行った。
一方、オートクレーブでの加熱は、ガラス製試験管に各サンプルを８ｇ分注後、それぞれのガラス製試験管を１Ｌのガラス製ビーカーの中にこぼれないように静置し、ビーカーの口をアルミホイルで覆った後、株式会社トミー精工製のＨＩＧＨ−ＰＲＥＳＳＵＲＥ ＳＴＥＡＭ ＳＴＥＲＩＬＩＺＥＲ ＢＳ−２４５を用いて１２１℃、１分間の加熱条件にて行った。また、この際、撹拌は行わなかった。

表２および表３の結果より、式（１）若しくは（２）又は（３）を満足する調整乳であれば、加熱により固まることが明確となった。
なお、図１に、式（１）または式（２）を満足する領域を斜線で示した。また、図２に式（３）を満足する領域を斜線で示した。
なお、図１、図２に、種々の無脂乳固形分濃度ｘと［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値とを有する多数の調整乳（実施例１と同様に塩素型陰イオン交換体で処理した種々の調整乳。）についてプロットした。その際、図１では凝固を、図２ではゲル化を目視確認できたものを「○」とした。一方、凝固およびゲル化を目視確認できなかったものを「×」で示した。
沸騰浴中、オートクレーブ中での加熱条件は実施例１と同じ条件とした。
式（１）若しくは（２）又は（３）は、このように図１および図２にプロットした多数のデータから導いた。

一方、得られたサンプル１を１００．１ｇ計量し、水３００．１ｇを加えて無脂乳固形分濃度２５％の溶液を調整した。
この溶液を撹拌しながら、沸騰浴に浸漬し、液温が９０℃になるまで加熱した所、カードが発生した。このカードを集めて、目開き４２５μｍのザル（フィルター）で濾過した所、チーズ２０５．２ｇとホエイ１５４．８ｇ（Ｂｒｉｘ２０．０％）を得ることが出来た。当該チーズは、カッテージチーズ様の形態をしていた。
得られたチーズ及びホエイを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬ−Ｂ０４）により各々凍結乾燥し、２種類の粉末を得た。
チーズを凍結乾燥したものは、タンパク質４９．７％、脂質０．９％、炭水化物３７．５％、灰分７．７％、水分４．２％、ナトリウム１３．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム３３．１ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム４２．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３６．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素４８．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形の組成であった。
ホエイを乾燥したものは、タンパク質７．１％、脂質０．４％、炭水化物８１．３％、灰分７．４％、水分３．８％、ナトリウム２８．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム６８．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム８．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム２．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン９．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素１０３．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形の組成であった。

［実施例２］
脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、タンパク質３４．６％、脂質０．８％、炭水化物５２．７％、灰分７．６％、水分４．３％、ナトリウム１９．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４７．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３４．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム５．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３５．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸１０．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝３．３）２．５ｋｇを水１７．５ｋｇに溶解し、約１０℃に冷却した。
この溶液を塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ）１ＬにＳＶ６で通液し、イオン交換液を経時的に４ｋｇずつ５つのフラクションに分けて、採取した。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑあたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、２．０ｋｇである。
これらの液をそれぞれ凍結乾燥して、５種類の粉末を得た。
これらの５種類の粉末について、イオン交換樹脂からの溶出順に、サンプル７、８、９、１０、１１とし、それぞれのサンプルについての各種値を表４に示す。

得られたサンプル１０を７．３ｇ計量し、水２９．４ｇを加えて無脂乳固形分濃度２０％の溶液を調整した。さらに、カスタードフレーバー０．０４ｇ、バニラエッセンス０．０６ｇ、砂糖３．２ｇを加え、良く混合した後、ガラス製容器（５０ｍｌビーカー）に３０ｇ分注した。アルミホイルでガラス製容器に蓋をした後、１Ｌビーカーに入れてさらにアルミホイルで覆い、オートクレーブ（株式会社トミー精工製 ＨＩＧＨ−ＰＲＥＳＳＵＲＥ ＳＴＥＡＭ ＳＴＥＲＩＬＩＺＥＲ ＢＳ−２４５）で、非撹拌下で、１２１℃、１分間加熱した。オートクレーブが８０℃以下になった後、ガラス製容器を取り出し、さらに常温でしばらく冷却したところ、プリン様のゲル状のものが出来ていた。これを試食したところ、滑らかで食感の良いプリンができており、風味もよく非常に美味であった。

一方、サンプル７、８、９をそれぞれ水に溶解して、無脂乳固形分濃度２５％の溶液を３種調製した。ついで、各溶液に脂肪分４５％の生クリーム（森永乳業（株）製、タンパク質１．８％、脂質４６．１％、炭水化物５．１％、灰分０．３％、水分４６．７％、ナトリウム１．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム２．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３．１ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸１．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝３．０）を質量基準でそれぞれ０％（生クリーム添加なし）、１０％（サンプル１２．６ｇ＋生クリーム１．４ｇ）、２０％（サンプル１１．２ｇ＋生クリーム２．８ｇ）配合となるように添加して液状の混合物を得て、この混合物を撹拌しながら９０℃達温まで沸騰浴中で加熱した。
なお、沸騰浴中での加熱は、ガラス製試験管に各サンプルを８ｇ分注後、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ ＫＺ−ＰＨ３０ＰのＩＨヒーターを用いて９２℃前後（±２℃）まで加熱した湯浴中で、穏やかに撹拌しながら加熱実験を行った。
サンプル７、８、９に生クリームを添加した混合物の無脂乳固形分濃度ｘと［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値を表５に示す。
加熱実験の結果、サンプル７、８、９を用いた各混合物は、いずれも凝固した。
また、各混合物は、式（２）を満足していた。

［比較例１］
サンプル１０からプリンを製造した上記実施例２の比較として、本比較例１を行った。
具体的には、サンプル１０の代わりに、脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝３．３）を使用して、無脂乳固形分濃度２０％の溶液を調製した以外は、実施例２と同様にして、オートクレーブを用いた非撹拌下での加熱を行った。
オートクレーブが８０℃以下になった後、ガラス製容器を取り出し、さらに常温でしばらく冷却したが、ガラス製容器に流し込まれた液体は、加熱後であっても液体状態を保っていて、ゲル化が認められなかった。

［実施例３］
分離脱脂乳（殺菌）（森永乳業製（ただし測定値は凍結乾燥品とする）、タンパク質３６．９％、脂質０．６％、炭水化物５２．５％、灰分８．１％、水分１．９％、ナトリウム１８．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４３．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３１．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３３．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３１．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸９．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝２．９）３３ｋｇをまずは約１０℃まで冷却した。
ついで、この溶液を塩素型陰イオン交換樹脂（塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ））１ＬにＳＶ約８で通液し、イオン交換液を経時的に６ｋｇずつ５つのフラクションに分けて採取した。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑ（樹脂量約０．８Ｌ）あたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、約２．５ｋｇである。
これらの液をそれぞれ凍結乾燥して、５種類の粉末を得た。
これらの５種類の粉末について、イオン交換樹脂からの溶出順に、サンプル１２、１３、１４、１５、１６（表６）とした。
各サンプル１２〜１５を表７に示すように、７％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％の無脂乳固形分濃度になるように水に溶解し、各溶液を撹拌しながら９０℃達温まで沸騰浴中で加熱した。その結果を表７に示す。
一方、各溶液をオートクレーブで、攪拌せずに、１２１℃、１分加熱（静置加熱）した結果を表８に示す。

［実施例４］
脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、タンパク質３４．８％、脂質０．７％、炭水化物５１．１％、灰分７．７％、水分５．７％、ナトリウム１８．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４３．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３２．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３０．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸９．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝２．９）７．０ｋｇを水５５．０ｋｇに溶解した後、約１０℃に冷却した。
ついで、この溶液を塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ）２．５ＬにＳＶ約６で通液し、５０ｋｇのイオン交換乳を得た。
得られた調整乳のうち、５ｋｇを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬ−Ｂ０４）により凍結乾燥して、粉末（タンパク質３６．６％、脂質０．７％、炭水化物５３．３％、灰分８．１％、水分１．３％、ナトリウム１８．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４４．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム２８．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．１ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３１．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素５８．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸１．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝０．７３）０．６ｋｇを得た。
このサンプルを用いて、無脂乳固形分濃度２０％の溶液２５０ｇを調整した。
この溶液を撹拌しながら、沸騰浴に浸漬し、液温が９０℃になるまで加熱した所、カードが発生した。このカードを目開き４２５μｍのザル（フィルター）で濾過して集めた後、ろ紙で挟んで軽く吸水した。この工程で得られたチーズ２０ｇにクエン酸（三）ナトリウムを１ｇ添加し、ビーカーに入れて約９０℃の湯浴で６分間加熱し、溶融した。溶融したチーズを冷蔵庫で冷却し、プロセスチーズを作製した。

Claims (7)

1. 原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳、又は、該調整乳と乳製品との混合物のいずれかを撹拌下で加熱して凝固させる撹拌加熱工程を有し、
   該撹拌加熱工程で加熱される前記調整乳又は前記混合物は、無脂乳固形分濃度ｘ（質量％）が６≦ｘ≦１５である場合には下記式（１）を満足し、前記無脂乳固形分濃度が１５＜ｘ≦３５である場合には下記式（２）を満足することを特徴とするチーズの製造方法。
   ［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦０．０３７ｘ＋０．２７・・・（１）
   ［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦０．０１５ｘ＋０．６０・・・（２）
   （ただし、式中、Ｍｃｔは無脂乳固形分１００ｇ当たりのクエン酸のモル量、Ｍｐは無脂乳固形分１００ｇ当たりのリンのモル量、Ｍｃｌは無脂乳固形分１００ｇ当たりの塩素のモル量を示す。）
2. 前記調整乳は、無脂乳固形分１００ｇ当たりの塩素のモル量が４８〜９０ｍｍｏｌ、クエン酸のモル量が０．２〜３．３ｍｍｏｌ、リンのモル量が１７〜３５ｍｍｏｌであることを特徴とする請求項１に記載のチーズの製造方法。
3. 前記撹拌加熱工程で生成した生成物を固液分離する固液分離工程を有することを特徴とする請求項１または２に記載のチーズの製造方法。
4. 原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳、又は、該調整乳と乳製品との混合物のいずれかを非撹拌下で加熱して凝固させる非撹拌加熱工程を有し、
   該非撹拌加熱工程で加熱される前記調整乳又は前記混合物は、無脂乳固形分濃度ｘ（質量％）が６≦ｘ≦２０である場合には下記式（３）を満足することを特徴とするゲル状食品の製造方法。
   ［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦０．０６６ｘ−０．０５・・・（３）
   （ただし、式中、Ｍｃｔは無脂乳固形分１００ｇ当たりのクエン酸のモル量、Ｍｐは無脂乳固形分１００ｇ当たりのリンのモル量、Ｍｃｌは無脂乳固形分１００ｇ当たりの塩素のモル量を示す。）
5. 前記調整乳は、固形分１００ｇ当たりの塩素のモル量が４４〜９０ｍｍｏｌ、クエン酸のモル量が０．２〜３．５ｍｍｏｌ、リンのモル量が１７〜３６ｍｍｏｌであることを特徴とする請求項４に記載のゲル状食品の製造方法。
6. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法で製造されたチーズ。
7. 請求項４または５に記載の方法で製造されたゲル状食品。

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