JPH0367542A - 粉乳から繊維性を有するチーズの製造方法 - Google Patents
粉乳から繊維性を有するチーズの製造方法Info
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
皇呈±坐剋里光立
本発明は粉乳から繊維性を有するとともに、長期間の保
存中においても繊維状組織を保持し得るチーズを製造す
るための方法に関する。
存中においても繊維状組織を保持し得るチーズを製造す
るための方法に関する。
ｋ未坐技歪
近年、食品に対する嗜好性の多様化に伴い、チーズ製品
についても一方向に引き裂きやすい繊維状組織を有する
ものが市販されており、その製造方法に関しても種々提
案されている。
についても一方向に引き裂きやすい繊維状組織を有する
ものが市販されており、その製造方法に関しても種々提
案されている。
繊維状のチーズを製造する方法としては、例えば、牛乳
ないし脱脂乳に凝乳酵素を作用させて、凝固したカード
を小さなブロック状になしてホエーの分離を行った後、
温湯にて加熱して混線、延伸しながらカードを繊維状に
底形する方法（特公昭５５−３０８２２号、特公昭５７
−２０６３３４号）が提案された。
ないし脱脂乳に凝乳酵素を作用させて、凝固したカード
を小さなブロック状になしてホエーの分離を行った後、
温湯にて加熱して混線、延伸しながらカードを繊維状に
底形する方法（特公昭５５−３０８２２号、特公昭５７
−２０６３３４号）が提案された。
しかし、このようにして製造された繊維状チーズは、保
存中にその繊維状組織が喪失されるという問題があり、
この保存中での繊維状組織の喪失は、チーズ製造におけ
るカードの生成に用いた凝乳酵素のタンパク質分解作用
に起因するものである。
存中にその繊維状組織が喪失されるという問題があり、
この保存中での繊維状組織の喪失は、チーズ製造におけ
るカードの生成に用いた凝乳酵素のタンパク質分解作用
に起因するものである。
したがって、上記問題の対策としてカードを生成後加熱
して凝乳酵素を失活させる方法（例えば、特公昭５８−
１８３０３９号）もしくは予め酸性プロテアーゼを除去
した凝乳酵素を用いる方法（例えば、特公昭６０−１９
２５４５号）、さらには限外濾過による濃縮乳を用いて
レンネットを添加せず、熱湯と混合してカードを生成さ
せる方法（特開昭６３−７９５５９）等が提案されてい
る。
して凝乳酵素を失活させる方法（例えば、特公昭５８−
１８３０３９号）もしくは予め酸性プロテアーゼを除去
した凝乳酵素を用いる方法（例えば、特公昭６０−１９
２５４５号）、さらには限外濾過による濃縮乳を用いて
レンネットを添加せず、熱湯と混合してカードを生成さ
せる方法（特開昭６３−７９５５９）等が提案されてい
る。
ＩＩ＜シよ゛と る１
本発明者らは、繊維性を有するチーズについて長期間の
保存下でも繊維状組織を保持し得るチーズの製造に関し
検討した結果、上記繊維状組織の喪失の原因となる凝乳
酵素を用いることなく、かつ原料として粉乳を用い、上
記保存性の優れた繊維性チーズを製造することに成功し
、本発明をなすに至った。
保存下でも繊維状組織を保持し得るチーズの製造に関し
検討した結果、上記繊維状組織の喪失の原因となる凝乳
酵素を用いることなく、かつ原料として粉乳を用い、上
記保存性の優れた繊維性チーズを製造することに成功し
、本発明をなすに至った。
したがって、本発明は、凝乳酵素を用いることなく、粉
乳から繊維状組織の保存性の優れた繊維性を有するチー
ズを製造するための方法を提供することを課題とする。
乳から繊維状組織の保存性の優れた繊維性を有するチー
ズを製造するための方法を提供することを課題とする。
者 “ る− の
本発明の特徴は、牛乳もしくは牛乳を主成分とする加工
乳のような牛乳類を常法により殺菌、冷却した後、濃縮
し、ｐＨを５．０〜５．６に調整して得られた濃縮乳を
乾燥して粉乳を調製し、この粉乳に熱湯を加えて練圧し
、延伸処理して繊維状＃Ｊｉ織を形成させることにより
、繊維性を有するチーズを得ることにある。
乳のような牛乳類を常法により殺菌、冷却した後、濃縮
し、ｐＨを５．０〜５．６に調整して得られた濃縮乳を
乾燥して粉乳を調製し、この粉乳に熱湯を加えて練圧し
、延伸処理して繊維状＃Ｊｉ織を形成させることにより
、繊維性を有するチーズを得ることにある。
本発明では、牛乳等からｍ！１乳を得るに際しては限外
濾過を用いて約４〜６倍の濃縮倍率で濃縮することが好
ましい、なお、濃縮は他の方法で行ってもよいが、この
場合には固形分が２５〜４０％、好ましくは３０〜３３
％程度になるまで濃縮する。
濾過を用いて約４〜６倍の濃縮倍率で濃縮することが好
ましい、なお、濃縮は他の方法で行ってもよいが、この
場合には固形分が２５〜４０％、好ましくは３０〜３３
％程度になるまで濃縮する。
このようにして得られた濃縮乳は、これに乳酸、クエン
酸などの有機酸を添加するか、又は乳酸菌スターターを
添加してｐＨを５．０〜５．６に調整する。
酸などの有機酸を添加するか、又は乳酸菌スターターを
添加してｐＨを５．０〜５．６に調整する。
ここでｐＨを５．０〜５．６に調整するのは、濃縮乳を
乾燥して粉乳とするに際しての熱風温度を８０〜１００
’Ｃ１排風温度を６０〜８０℃という比較的低温にし
て乾燥させることが可能となることに因る。なお、粉乳
は水分値が５％以下になるように乾燥することが好まし
い。
乾燥して粉乳とするに際しての熱風温度を８０〜１００
’Ｃ１排風温度を６０〜８０℃という比較的低温にし
て乾燥させることが可能となることに因る。なお、粉乳
は水分値が５％以下になるように乾燥することが好まし
い。
本発明では、上述のようにして得られた粉乳を原料とし
て用い、これに７０〜９０°Ｃ程度の温度の熱湯を加え
て練圧し、延伸処理を行って繊維状組織を形成する。
て用い、これに７０〜９０°Ｃ程度の温度の熱湯を加え
て練圧し、延伸処理を行って繊維状組織を形成する。
この場合、あらかじめ目的とする繊維性チーズの水分値
を目標として、原料粉乳に水もしくは温湯を加えて膨潤
させ、次いで上述のようにして熱湯と共に練圧させても
よい。
を目標として、原料粉乳に水もしくは温湯を加えて膨潤
させ、次いで上述のようにして熱湯と共に練圧させても
よい。
粉乳と熱湯との練圧は練圧機（特公昭５８−４８１４５
号公報参照）を用いて行うとよく、この練圧により可塑
性を有するカードが生成する。
号公報参照）を用いて行うとよく、この練圧により可塑
性を有するカードが生成する。
次に、このカードをエクストルーダーなどを用いて延伸
処理して繊維状組織を形成する。
処理して繊維状組織を形成する。
上述したようにして得られる繊維性を有するチーズは、
その製造過程で凝乳酵素を使用していないので、該酵素
中の酸性プロテアーゼに起因する繊維性の喪失はみられ
ず、したがって、長期間保存してもその繊維状組織を保
持することが可能となる。
その製造過程で凝乳酵素を使用していないので、該酵素
中の酸性プロテアーゼに起因する繊維性の喪失はみられ
ず、したがって、長期間保存してもその繊維状組織を保
持することが可能となる。
また、本発明に従ってこのようして得られる繊維性チー
ズは、風味及び組織の点で生乳を原料として用いて製造
されたチーズに比べて何ら遜色がみられない。
ズは、風味及び組織の点で生乳を原料として用いて製造
されたチーズに比べて何ら遜色がみられない。
以下実施例を示して本発明を具体的に説明する。
実施例
生乳８０ｋｉを７５℃の温度で殺菌し、冷却後、限外濾
過装置（ローヌプーラン社製２．２ｒｒｆ）に供給して
濃縮し、約４倍の濃縮倍率の濃縮乳２０ｋｇを得た。
過装置（ローヌプーラン社製２．２ｒｒｆ）に供給して
濃縮し、約４倍の濃縮倍率の濃縮乳２０ｋｇを得た。
この濃縮乳を２０℃以下に冷却後、これに乳酸を添加し
てｐｎを５．２に調整した０次いで、熱風温度１００℃
、排風温度６０゛Ｃにて水分値５％以下に乾燥して粉乳
６ｋｇを得た。
てｐｎを５．２に調整した０次いで、熱風温度１００℃
、排風温度６０゛Ｃにて水分値５％以下に乾燥して粉乳
６ｋｇを得た。
この粉乳５ｋｇを、水分値が４０％程度になるような量
水に加え膨潤させた後、約８５℃の温度の熱湯中にて練
圧機（特公昭５８−４８１４５号公報参照）にて練圧を
行って可塑性を呈するカードを得た。
水に加え膨潤させた後、約８５℃の温度の熱湯中にて練
圧機（特公昭５８−４８１４５号公報参照）にて練圧を
行って可塑性を呈するカードを得た。
得られたカードをエクストルーダーを用いて延伸処理し
て繊維状組織を有する繊維性チーズ７、５ ｋｇを得た
。
て繊維状組織を有する繊維性チーズ７、５ ｋｇを得た
。
このようにして得られた繊維性チーズを５℃の温度下に
保存してその繊維性の経時変化を調べた。
保存してその繊維性の経時変化を調べた。
結果は表１に示すとおりである。
また、比較として、従来行われている繊維性チーズの製
造法（特公昭５７−２０６３３４号公報に記載の方法）
に従って得られた繊維状チーズについても同様に保存し
てその繊維性の変化を調べた結果も併せて表１に示した
。
造法（特公昭５７−２０６３３４号公報に記載の方法）
に従って得られた繊維状チーズについても同様に保存し
てその繊維性の変化を調べた結果も併せて表１に示した
。
表
（注）繊維性変化の測定方法および表中の評価数値は下
記によるものである。
記によるものである。
■ 測定法
専門のパネラ−により、保存後の引き裂き特性を１０点
法により採点した。
法により採点した。
■ 評価基準
１０点・・・・・・製造直後と同等
９点・・・・・・製造直後とほとんど変わらない８点・
・・・・・やや細い繊維がなくなりかけている ７点・・・・・・細い繊維がかなり消失している６点・
・・・・・細い繊維が消失している鬼里坐蓋来 本発明によると、粉乳から保存性の優れた繊維性チーズ
を製造し得るので、生乳を生産しない地域でのチーズの
製造が可能となり、さらに粉乳は生乳と比べて保存性が
良いので季節的な生産量の変動や市場の要求に対応した
生産を行うことも可能となり、加うるに、カード生成の
段階でホエーなどの副産物が生じない利点がある。
・・・・・やや細い繊維がなくなりかけている ７点・・・・・・細い繊維がかなり消失している６点・
・・・・・細い繊維が消失している鬼里坐蓋来 本発明によると、粉乳から保存性の優れた繊維性チーズ
を製造し得るので、生乳を生産しない地域でのチーズの
製造が可能となり、さらに粉乳は生乳と比べて保存性が
良いので季節的な生産量の変動や市場の要求に対応した
生産を行うことも可能となり、加うるに、カード生成の
段階でホエーなどの副産物が生じない利点がある。
また、本発明による繊維性チーズは、製造後９０日経過
してもその繊維性をほとんど喪失せず、製造直後の風味
と食感を賞味し得るので、製品としての商品価値が向上
する。
してもその繊維性をほとんど喪失せず、製造直後の風味
と食感を賞味し得るので、製品としての商品価値が向上
する。
Claims (5)
- （１）牛乳類を濃縮してｐＨ５．０〜５．６に調整した
濃縮乳を乾燥させて粉乳とし、得られた粉乳に熱湯を加
えて練圧し、延伸処理を行って繊維状組織を形成するこ
とを特徴とする繊維性を有するチーズの製造方法。 - （２）濃縮を限外濾過により約４〜６倍の濃縮倍率にな
るように行う請求項（１）に記載の繊維性を有するチー
ズの製造方法。 - （３）ｐＨの調整を乳酸の添加により行う請求項（１）
に記載の繊維性を有するチーズの製造方法。 - （４）ｐＨの調整を乳酸菌スターターの添加により行う
請求項（１）に記載の繊維性を有するチーズの製造方法
。 - （５）濃縮乳の乾燥を熱風温度８０〜１００℃、排風温
度４０〜７０℃で行う請求項（１）に記載の繊維性を有
するチーズの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1204304A JP2986108B2 (ja) | 1989-08-07 | 1989-08-07 | 粉乳から繊維性を有するチーズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1204304A JP2986108B2 (ja) | 1989-08-07 | 1989-08-07 | 粉乳から繊維性を有するチーズの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0367542A true JPH0367542A (ja) | 1991-03-22 |
| JP2986108B2 JP2986108B2 (ja) | 1999-12-06 |
Family
ID=16488265
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1204304A Expired - Lifetime JP2986108B2 (ja) | 1989-08-07 | 1989-08-07 | 粉乳から繊維性を有するチーズの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2986108B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006528487A (ja) * | 2003-07-24 | 2006-12-21 | フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド | 濃縮乳タンパク質成分及びそれからプロセスチーズを調製するための方法 |
| JP2012070701A (ja) * | 2010-09-29 | 2012-04-12 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | チーズ、ゲル状食品およびその製造方法 |
| JP2012070702A (ja) * | 2010-09-29 | 2012-04-12 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 調整乳および調整乳の製造方法 |
-
1989
- 1989-08-07 JP JP1204304A patent/JP2986108B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006528487A (ja) * | 2003-07-24 | 2006-12-21 | フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド | 濃縮乳タンパク質成分及びそれからプロセスチーズを調製するための方法 |
| JP2012070701A (ja) * | 2010-09-29 | 2012-04-12 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | チーズ、ゲル状食品およびその製造方法 |
| JP2012070702A (ja) * | 2010-09-29 | 2012-04-12 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 調整乳および調整乳の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2986108B2 (ja) | 1999-12-06 |
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