JPH01148148A

JPH01148148A - ホエー蛋白質を原料とするナチュラルチーズ様食品の製造方法

Info

Publication number: JPH01148148A
Application number: JP62304529A
Authority: JP
Inventors: Naoyuki Hanawa; 塙　尚之; Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷; Kiyoshi Tatsumi; 巽　清
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1987-12-03
Filing date: 1987-12-03
Publication date: 1989-06-09
Anticipated expiration: 2011-07-10
Also published as: JP2514387B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産呈上生机■分立本発明は、チーズ製造において副産物として得られるホ
エー蛋白質を原料として用いてナチュラルチーズ様食品
を製造する方法に関する。

ｌ米狭責ホエー蛋白質は、チーズ製造に際して副生されるもので
あって、その栄養価が高いにもかかわらず、独特のホエ
ー臭を有し、味も淡白なことから、従来、有効に利用さ
れていなかった。

なお、近年、限外濾過装置の発達により、ホエー蛋白質
を濃縮して加熱することによりゲル化物が得られるよう
になったが、該ゲル化物のホエー臭及び味覚不良の故に
、そのままでは食品として利用できず、また、チーズ様
食品の原料として用いるにも適さない。

ホエーを濃縮して作られるホエーチーズ及びモツアレラ
チーズの製造時に副生ずるホエーから作られるホエーリ
コツタチーズは、古くから伝統的食品として知られてい
るが、しかし、ホエーチーズはキャラノル様の濃縮固形
物形態であって、通常のチーズとは味覚上及び食怒上程
遠いものであり、ホエーリコツタチーズもホエーを加熱
と酸添加することにより沈澱させたものであって、組織
上及び風味上から通常のチーズとは本質的に異なる。

一方、ホエーを利用したチーズ様食品の製造法として、
近年、チーズにホエーの変性固形物を１２〜２０重量％
を配合したプロセスチーズの製造法（特公昭５９−１８
０２２号）、大豆をホエー中に浸漬したものをチーズ生
成菌により発酵させる方法（特開昭６２−６１５５２号
）等があるが、これらはいずれもホエー蛋白質を副原料
として利用したものである。

畝上のごとく、ホエー蛋白質を主原料として用いて風味
及び組織共に良好なナチュラルチーズ様食品は未だ提供
されていないのが現状である。

が　“　しようとする課本発明は、チーズ製造に際し多量に副生する、高い栄養
価を有するとホエー蛋白質を主原料とし。

て用いて風味及び組織の良好なナチュラルチーズ様食品
を製造するための方法を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

血皿坐盪底本発明の構成上の特徴は、固形分１０〜３５ｗｔ％のホ
エー蛋白質濃縮物、もしくはそれに食品素材を添加した
ものをｐＨ６〜９に調整した後、加熱して得られるゲル
化物、もしくはそれにレンネット又は蛋白質分解酵素を
添加したものを乳酸発酵させるか、又は酸添加によりｐ
Ｈ３〜６になして熟成させることにある。

を”するための本発明においては、固形分１０〜３５ｗ　ｔ％に濃縮し
たホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣと称せられる）を主原料
として用い、このｗｐｃのｐｎを炭酸水素ナトリウムの
ようなアルカリを用いて６〜９、好ましくは７〜８に調
整した後、加熱してゲル化させる。この場合、固形分が
１０％より低いとゲル強度が著しく弱く、良好な組織が
得られない、また、一方固形分が３５％より高いとゲル
の組織が粗くなって、もろくなる。

本来、ＷＰＣは加熱ゲル化性を有するものであるが、Ｗ
ＰＣのｐＨが６．０より低いと得られるゲル化物は沈澱
状の粗い組織となるので好ましくなく、一方ｐＨが９．
０より高（なると加熱によりリジノアラニンが生成する
ので食品として利用するのに適当でない。すなわち、上
記ｐｔ＋範囲で加熱することにより、緻密な良好な組織
のゲル化物が得られる。

上記のようにｐＨを調整したＷＰＣは、７０〜１００℃
の温度で６０分〜１０分間、好ましくは８５℃で４０分
間程度加熱してゲル化する。

また、本発明では、上記主原料としてのＷＰＣに種々の
食品素材を適量添加したものを用い得る。

ここで添加する食品素材としては、全脂乳、全粉乳、脱
脂乳、脱脂粉乳、乳脂クリーム、バターミルク等の乳製
品、植物脂クリーム、食用油脂、及び食品用安定剤を例
示し得る。これらの食品素材のうち、乳製品は特に風味
向上に有効であり、食品用安定剤は製品に粘弾性を与え
て弾力性のある食感の組織にする効果がある０食品用安
定剤としては、ローカストビーンガム、カラギナン、ゼ
ラチン、グアーガム、アラビアガム、ファーセルラン、
キサンタンガム、アルギン酸、タマドリン種子多＊ｉ、
カラヤガム等を例示できる。

これらの食品素材は２種以上混合して用いてもよい。

本発明では、次いで上記ゲル化物をチーズスターターま
たは酸性溶液に浸・潰して酸性化してｐ。

を３〜６にする。上記ゲル化物をチーズスターターで酸
性化する場合は、該スターターに１時間程浸漬して乳酸
発酵を行わせ、酸性溶液で酸性化する場合は、クエン酸
、乳酸のような食用有機酸の溶液に１時間程度浸漬する
とよい。この酸化処理により、得られる製品の保存性が
非常に良好となる。

なお、チーズスターターを用いて酸性化を行うと、乳酸
発酵によりＷＰＣのホエー臭がな（なり、風味も非常に
良好になる。また、上記酸性化に際し、ゲル化物にレン
ネット又はその他の蛋白質分解酵素を添加すると、その
後の熟成が早くなり、アミノ酸の含量も高くなってチー
ズ様の旨味が−そう向上するようになる。

上述のようにして酸性化し゛たゲル化物を５〜１０℃程
度の温度下に熟成させると、ナチュラルチーズ様食品が
得られる。また、この熟成をカマンベールチーズの製造
に用いられる白かび胞子を接種して行うと、カマンベー
ルチーズ様のソフトで良好な香りを有するナチュラルチ
ーズ様食品が得られる。因に、白かびを接種して熟成を
行う場合も、上述したゲル化物の酸性化処理を行わない
と、内部に腐敗菌が繁殖して、到底所望の製品が得られ
なくなる。

以上述べたとおり、本発明によると、従来、余り有効に
利用されていなかったホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）を
主原料として用いて、風味及び組織共に良好なナチュラ
ルチーズ様食品を提供し得るので、栄養価の高いホエー
蛋白質の利用上有益であると言える。

以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１粉末状のホエー蛋白質濃縮物（蛋白質７５ｗ　ｔ％）２
８ｋｇを水７２ｋｇに溶解（固形分２７ｗｔ％）し、こ
の溶液のｐＨを５ｗｔ％炭酸水素ナトリウム溶液で６．
９に調整した後、その５ｋｇづつを耐熱性フィルムに入
れて８５℃の湯浴中で４０分間加熱してゲル化させた。

得られたゲル化物を厚さ５ｃｍにピアノ線カッターを用
いて切断したものを、レンネットと食塩を加えたチーズ
スターターに１時間浸漬した。浸漬後、ゲル化物のｐＨ
は４．８であった。次いで、上記により酸性化したゲル
化物を取り出し、真空包装して５℃の低温下に熟成させ
た。

次に、製造直後及びその後の熟成における各試料につい
て可溶性窒素及びグルタミン酸を測定した結果を添付の
第１図及び第２図にそれぞれ示す。

因に、可溶性窒素はナチュラルチーズの熟成の指標とし
て通常用いられるものである。

上記各図にみられるとおり、本発明により得られるナチ
ュラルチーズ様食品は、国産のゴーダチーズより可溶性
窒素分が多くて熟成の早いことがわかる。また、旨味成
分としてのグルタミン酸も、国産のゴーダチーズやカマ
ンベールチーズに比べて著しい増加を示し、良好な風味
を有することがわかる。

実施例２粉末状のホエー蛋白質濃縮物（蛋白質濃度７５ｗｔ％）
２０ｋｇとホイップ用クリーム（植物性油脂４０ｅｖｔ
％）１０ｋｇを、水７０ｋｇに溶解（ＷＰＣの固形分１
９ｗｔ％）し、この溶液のｐＨを５ｗｔ％炭酸水素ナト
リウム溶液で７．０に調整した後、直径１０ｃｍのケー
シングに詰め、８５℃の温度に３０分間加熱してゲル化
させた。

得られた円柱状のゲル化物を厚さ３ｃｍに切断して、食
塩を加えた５％乳酸溶液中に１時間浸漬した。浸漬後、
ゲル化物のｐｔｔは４．９であった。

次いで、上記により酸性化したゲル化物を取り出し、軽
く水切りしたものにカマンベールチーズ用白かび（ペニ
シリウム・カゼイコラムｒ　Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｃ
ａｓｅｉｃｏｌｕｍ　Ｊ　ＡＴＣＣ６９８５）の胞子を
接種して、相対湿度９０％、温度２０℃の室内で３日間
培養を行い、ゲル化物の表面にマットが形成した時点で
１０℃の部屋に移し、１週間熟成させた。

得られた製品はカマンベールチーズ特有の香りと風味を
呈し、早熟のものでは歯切れの良好な卵白様の組織を示
し、中熱のものではクリーミーなカマンベールチーズ様
の組織を示した。

実施例３固形分３０％のホエー蛋白質濃縮物２．５ｋｇを、１０
％苛性ソーダ溶液でｐＨ８，４に調整した後、加熱溶解
した０、３％ローカストビーンガム溶液２．５ｋｇに攬
拌しながら加えた。この混合物を耐熱性フィルムで包装
し、８５℃の温度に３０分間加熱してゲル化した。

得られたゲル化物に、食塩１０ｇを溶かしたチーズスタ
ーターを注入接種して酸性化した後（ｐＨ５，８になる
）、該ゲル化物を真空包装して５℃の温度に１ケ月間熟
成させた。得られた製品は弾力性のある独特の食感を有
し、良好なナチュラルチーズの風味を呈した。

実施例４粉末状のホエー蛋白質濃縮物２０ｋｇと、食品素材とし
て乳脂クリーム（脂肪４０ｗｔ％）８．５ｋｇ、脱脂粉
乳４ｋｇ、全脂乳４ｋｇ及びバターミルク粉０．５ｋｇ
を水６３ｋｇに溶解（ＷＰＣの固形分１９Ｈｔ％）し、
この溶液のｐＨを１０％苛性ソーダ溶液で７．６に調整
した後、ケーシングに詰め、８５℃の温度に３０分間加
熱してゲル化させた。

得られたゲル化物を、チーズスターターｔｏｋｇに食塩
２００ｇ、レンネット１．５ｇを溶かしたものに１時間
浸漬して酸性化（ｐＨ５，５）　シた後、真空包装し、
５℃の温度に１ケ月間熟成させた。

得られた製品はホエー臭がなく、ナチュラルチーズ様の
フレーバーと風味及び＆１ｌＩｔｉを有した。

【図面の簡単な説明】

第１図は、゛本発明により得られた製品の熟成日数によ
る熟度の変化を可溶性窒素／全窒素の割合で示したもの
であり、第２図は、上記製品の熟成日数によるグルタミ
ン酸含量の変化を示したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）固形分１０〜３５ｗｔ％のホエー蛋白質濃縮物、
もしくはそれに食品素材を添加したものをｐＨ６〜９に
調整した後、加熱して得られるゲル化物、もしくはそれ
にレンネツト又は蛋白質分解酵素を添加したものを乳酸
発酵させるか又は酸添加によりｐＨ３〜６になして熟成
させることを特徴とするナチユラルチーズ様食品の製造
方法。
（２）食品素材は、全脂乳、全粉乳、脱脂乳、脱脂粉乳
、乳脂クリーム、植物脂クリーム、食用油脂、バターミ
ルク及び食品用安定剤から成る群から選択される１種又
は２種以上の混合物である特許請求の範囲第（１）項記
載の製造方法。
（３）熟成を、白かびを接種して行う特許請求の範囲第
（１）項記載の製造方法。