JP5193868B2 - ゲル状食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、口当たりと舌触りが滑らかで離水が少なく、食感や風味の良好なホエイチーズなどのゲル状食品の製造方法及びこれにより製造したゲル状食品に関する。

ホエイはナチュラルチーズやカゼインの製造時に副産物として得られる。

ホエイは栄養価の高さで良く知られており、ホエイには、ホエイタンパク質、乳糖、ミネラル、ビタミンなどが含まれている。これらホエイの成分中でも、ホエイタンパク質は特に栄養価の高いことと、タンパク質の利用効率に優れていることから、各種の栄養組成物などにおいて素材として重宝されている。

ただし、ホエイタンパク質の有効利用は十分とは言えず、さらなる用途開発が望まれている。

ホエイタンパク質は、温度６０℃以上で加熱処理すると変性し、低ｐHの液中で加熱処理すると酸凝固物となり、塩類の存在下で加熱処理すると保水性の優れたゲル化物となる特徴を有している（非特許文献１）。

ホエイタンパク質の加熱凝固性を利用した食品としてリコッタチーズなどに代表されるホエイチーズがある。

このホエイチーズは、例えば、通常のナチュラルチーズの製造時に副産物として得られたホエイに、全脂乳、脱脂乳、クリームなどを添加して処理液を調製し、この処理液へ少量の酸（乳酸など）を加える、等した後に、大容量のタンク（釜）で温度８５〜９５℃に加熱し、カード（凝集物）を形成させて得られる（非特許文献２、非特許文献３）。

まず初めに、カードは大容量のタンク内で、液面付近へ浮上してくるので、その浮上したカードをザル（網）などで掬い取り回収する。次に、加熱（高温）状態にある処理液へ少量の酸（クエン酸など）を加えたりして、さらにカード（凝集物）を形成させる。これらのカードを合わせて脱水処理し、カップ状の容器などへ充填し密封してホエイチーズとするものである。

一方、ホエイタンパク質を利用したチーズ様食品の製造では幾つかが試みられている。例えば、特許文献１では、ホエイチーズの製造において、高い栄養価を有するホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を主原料に用いて加熱し、レンネットを加えて熟成させ、風味と組織の良好なナチュラルチーズ様食品を得ている。

特許文献２では、ホエイタンパク質を限定的に分解した後に、加熱処理してから酸処理することにより、滑らかな食感のホエイタンパク質チーズを得ている。

また、特許文献３では、原料乳にホエイタンパク質を添加し、ｐＨ調整後に加熱撹拌することにより、保水性、耐熱性、保存性に優れたカッテージチーズ様のフレッシュチーズカードを短時間に高収率で得ている。

ただし、前記のカードでは、組織が脆かったり、舌触りが糊っぽく、澱粉っぽかったり、離水しやすかったりすることもあり、食感や風味の観点からは不満の残るものもあった。

また、前記の製造方法では、加熱時間が長めになること、加熱方法や加熱装置の構造上の特性により処理液に過加熱な部分が生じ、処理液の部分毎で熱履歴が異なることなどから、カードが堅くなりすぎたり、容器内などの部分毎で食感や風味が一定せず、ばらついたりすることもあった。

なお、処理液に過加熱な部分が生じるとは、例えば、タンクの外部（ジャケットなど）から間接的に加熱処理して処理液を昇温する場合には、タンクの内部における縁周辺部で起こる現象として想定される。また、処理液へ発熱体、熱水、水蒸気などを注入したり、処理液へ電極を接触させて通電したり、処理液へ電磁波（マイクロウェイブ）を照射したりすることで直接的に加熱処理して処理液を昇温する場合には、その発熱体、熱水、水蒸気、電極、照射部分などの付近で起こる現象として想定される。

さらに、このとき、処理液の調製から加熱処理して、容器などへ充填し密封するまでの処理操作が開放系になっていると、衛生上の問題が危惧されることもあった。
特開平１−１４８１４８ 特開平７−２６４９８０ 特開平９−２９９０２５ New Food Industry, 25（3）, 33（1983）：上野川修一 CHEESE Chemistry, Physics and Microbiology - Volume2, Major Cheese Groups：Fox・McSweeney・Cogan・Guinee共著 Application of ulrtafiltration in the dairy industry：Renner・Abd共著

本発明は、上記従来技術の課題点を鑑みてなされたものであり、組織が脆くなく、舌触りが糊っぽくなく、澱粉っぽくない、口当たりと舌触りが滑らかで離水が少なく、食感や風味の良好なホエイチーズなどのゲル状食品の製造方法及びこれにより製造されたホエイチーズなどのゲル状食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、従来のホエイチーズの製造工程において加熱処理条件を工夫することにより、従来にない食感や風味の優れたホエイチーズなどのゲル状食品が得られるという知見を見出し、本発明を完成するに至った。

また、このとき、加熱処理を施す処理液においてホエイタンパク質の濃度や、ホエイタンパク質と脂肪の混合比、ｐＨ、容量などを適宜選択することにより、従来にない食感や風味に優れ、かつ長期の保存が可能で衛生的なゲル状食品が得られるという知見を同時に見出した。

すなわち、本発明は、以下の通りのものである。

（１）ホエイタンパク質と脂肪分とを含み、ホエイタンパク質の濃度が４〜１２重量％、脂肪分のホエイタンパク質に対する重量比が５倍以下である処理液を、二段階の加熱条件により加熱処理してゲル状食品を製造する方法であって、
二段階の加熱条件の一段階目では、加熱温度を６５〜７５℃として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で６５〜７５℃になるように保持し、
二段階の加熱条件の二段階目では、加熱温度を９０℃以下であって７５℃を超える温度として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で９０℃以下であって７５℃を超える温度になるように保持する
ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。

（２）前記の（１）において、前記ホエイタンパク質の供給源が、ホエイ、ホエイパウ ダー、ホエイを処理して得られるホエイタンパク質濃縮物、あるいはホエイを処理して得 られるホエイタンパク質分離物のいずれかであることを特徴とするゲル状食品の製造方法。

（３）前記の（１）又は（２）において、前記処理液に対して加熱処理する前に前記処 理液を乳化処理することを特徴とするゲル状食品の製造方法。
（４）前記の（１）乃至（３）のいずれかにおいて、前記処理液のｐHが５〜９であることを特徴とするゲル状食品の製造方法。

（５）前記の（１）乃至（４）のいずれかにおいて、前記処理液は乳化剤、安定剤、ゲ ル化剤の少なくとも一つ以上を含むことを特徴とするゲル状食品の製造方法。

（６）前記の（１）乃至（５）のいずれかにおいて、一段階目の加熱処理時間及び二段 階目の加熱処理時間がいずれも３０分以内であることを特徴とするゲル状食品の製造方法。

（７）前記の（１）乃至（６）のいずれかにおいて、前記処理液を容器に充填し密封し た後に加熱処理することを特徴とするゲル状食品の製造方法。

（８）前記の（７）において、前記容器の容量が５０ｍｌ乃至１５０ｍｌであることを特徴とするゲル状食品の製造方法。

（９）前記の（７）又は（８）において、前記容器の材質がプラスチック製であることを特徴とするゲル状食品の製造方法。

（１０）前記の（１）乃至（９）のいずれかにおいて、前記ゲル状食品がホエイチーズ であることを特徴とするゲル状食品の製造方法。

（１１）前記の（１）乃至（９）のいずれかの製造方法を用いて製造したゲル状食品。
（１２）前記の（１）乃至（９）のいずれかの製造方法を用いて製造したホエイチーズ 。

本発明によれば、組織が脆くなく、舌触りが糊っぽくなく、澱粉っぽくない、口当たりと舌触りが滑らかで離水が少なく、食感や風味の良好なホエイチーズなどのゲル状食品の製造方法及びこれにより製造されたホエイチーズなどのゲル状食品を提供することができる。

本願の発明者らは、ホエイタンパク質を含む処理液に対して様々な加熱条件により加熱処理してホエイチーズなどのゲル状食品を試作し、それらのゲル状食品について食感や風味、物性などを評価・解析した。また、ホエイタンパク質を含む処理液をカップ状の容器へ充填し密封した後に、様々な加熱条件により加熱処理してホエイチーズなどのゲル状食品を試作し、それらのゲル状食品について食感や風味、物性などを評価・解析した。

このとき、食感や風味の評価には官能検査を用い、物性の評価には細菌検査や顕微鏡の写真撮影などを用いた。これら食感や風味と物性を同時に評価・解析することにより、食感や風味の良好なゲル状食品の製造方法およびこれにより製造したゲル状食品を見出した。

本発明のゲル状食品の製造方法は、ホエイタンパク質と脂肪分とを含み、ホエイタンパク質の濃度が４〜１２重量％、脂肪分のホエイタンパク質に対する重量比が５倍以下である処理液を、二段階の加熱条件により加熱処理してゲル状食品を製造するものである。

ここで、二段階の加熱条件の一段階目では、加熱温度を６５〜７５℃として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で６５〜７５℃になるように保持し、二段階の加熱条件の二段階目では、加熱温度を９０℃以下であって７５℃を超える温度として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で９０℃以下であって７５℃を超える温度になるように保持するものである。

前記の処理液を、前述した二段階の加熱条件で加熱処理することにより、組織が脆くなく、舌触りが糊っぽくなく、澱粉っぽくない、口当たりと舌触りが滑らかで離水が少なく、食感や風味の良好なホエイチーズなどのゲル状食品を製造することができる。

本発明において「処理液の全体がほぼ均一な温度で６５〜７５℃になるように保持する」、「処理液の全体がほぼ均一な温度で９０℃以下であって７５℃を超える温度になるように保持する」とは、「処理液の最も昇温しにくい部分」の温度もが前記の所定の温度範囲になるように、処理液に加熱処理を加えて処理液全体の温度を保持することをいう。

なお、ここで、「処理液の最も昇温しにくい部分」とは、例えば、処理液を収容している容器の外部から間接的に加熱処理して処理液を加熱する場合には、容器の内部における中心部のように、処理液の中で最も熱が伝わりにくい部分を意味する。

また、処理液へ発熱体、熱水、水蒸気などを注入して直接的に加熱処理して処理液を加熱する場合には、その発熱体、熱水、水蒸気などから距離的に遠かったり、粘度や密度などの物性的に温度変化しにくかったりする位置を意味する。

本発明で用いるホエイタンパク質は、チーズホエイや、酸ホエイなどに含まれている。

チーズホエイは、乳からナチュラルチーズを製造する時に副産物として得られる。酸ホエイは、タンパク質が等電点の付近で沈殿する現象を利用し、乳に酸を加えてカゼインを製造する時に上清として得られる。

本発明で用いるホエイタンパク質の供給源（素材）としては、具体的には、ホエイ、ホエイパウダー、ホエイを限外濾過膜などで処理して得られるホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイをイオン交換樹脂などで処理して得られるホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）などを例示できる。

前記の処理液におけるホエイタンパク質の濃度（水中濃度）は、好ましくは４〜１２重量％である。

前記の処理液におけるホエイタンパク質の濃度が４重量％より低いと、加熱処理により得られるゲルの強度が弱くなりすぎてしまい、ホエイタンパク質の濃度が１２重量%より高いと、ゲルの強度が強くなりすぎてしまうため、そのままではゲル状食品として食用には適さないこととなる。

なお、かかる観点から、前記の処理液におけるホエイタンパク質の濃度は、より好ましくは５〜１１重量％、さらに好ましくは６〜１０重量％である。

前記の処理液における脂肪分は、ホエイタンパク質に対する重量比で５倍以下であることが望ましい。

前記の処理液には脂肪分が適当量で含まれていることが、ゲル状食品の口当たりと舌触りを滑らにし、食感や風味に濃厚感などを得る上で好ましい。しかし、処理液における脂肪分がホエイタンパク質に対する重量比で５倍を超えると、ゲル状食品の食感や風味に脂っぽさなどを感じることもあるので好ましくない。

なお、かかる観点から、前記の処理液における脂肪分は、ホエイタンパク質に対する重量比で、より好ましくは０．５〜４倍、さらに好ましくは１〜３倍である。

前記の脂肪分の供給源（素材）として具体的には、全脂乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、練乳、クリーム、バター、発酵バター、バターミルク、バターミルク粉、植物性や動物性の油脂、豆乳などの大豆系の食品などが例示できる。

本発明では、前記で説明した処理液を、二段階の加熱条件により加熱処理する。

この二段階の加熱条件は、一段階目で、加熱温度を６５〜７５℃として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で６５〜７５℃になるように保持し、二段階目で、加熱温度を９０℃以下であって７５℃を超える温度として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で９０℃以下であって７５℃を超える温度になるように保持するものである。

一段階目の加熱処理（予備加熱）と二段階目の加熱処理（最終加熱）とで、加熱温度を二段階に変えて、処理液の全体を均一に近い状態でゲル化させ、均一なカードを形成させるものである。これにより、口当たりや舌触りにザラつきの少ない、食感や風味の良好なゲル状食品を製造するものである。

一段階目の加熱処理（予備加熱）による６５〜７５℃の温度範囲は、例えば、約７０℃のように、ホエイタンパク質が徐々に熱凝固する温度である。

二段階目の加熱処理（最終加熱）による９０℃以下であって７５℃を超える温度範囲は、例えば、約８０℃のように、ホエイタンパク質が完全に熱凝固する温度である。

本発明では、一段階目の加熱温度を好ましくは６５〜７５℃、より好ましくは７０〜７５℃、さらに好ましくは７０〜７３℃に設定し、処理液の全体をほぼ均一な温度で保持する。すなわち、前述した処理液の最も昇温しにくい部分の温度が好ましくは６５〜７５℃、より好ましくは７０〜７５℃、さらに好ましくは７０〜７３℃になるように、処理液に加熱処理を加えて処理液全体の温度を保持する。

６５℃よりも低く設定すると、処理液の最も昇温しにくい部分が所定の温度に到達するために長時間を必要とし、生産効率などが悪くなる。

一方、一段階目の加熱温度を７５℃よりも高く設定すると、ホエイタンパク質が一気に変性してしまい、処理液が不均一に凝固するため、口当たりや舌触りにザラつきのあるゲル状食品が得られることとなり好ましくない。

つまり、加熱温度はゲル状食品の生産効率と品質（食感や風味）を勘案しつつ、適切に設定することが好ましい。

一段階目の加熱処理（予備加熱）により、処理液の全体をムラなく均一に近い状態でゲル化させることにより、均一なカードを形成し、ザラつきが少なく食感や風味の滑らかなゲル状食品を得ることができる。

なお、加熱処理の温度を６５℃〜７５℃に設定するとは、例えば、温度を６５℃〜７５℃の範囲内で、一定の温度（例えば、７０℃）で制御することと、変動する温度（例えば、６６℃〜７３℃）で制御することの両者を意味するものである。

本発明では、二段階目の加熱温度を好ましくは９０℃以下であって７５℃を超える温度範囲、より好ましくは８０℃〜９０℃、さらに好ましくは８０〜８５℃に設定し、処理液の全体をほぼ均一な温度で保持する。すなわち、前述した処理液の最も昇温しにくい部分の温度が好ましくは９０℃以下であって７５℃を超える温度範囲、より好ましくは８０℃〜９０℃、さらに好ましくは８０〜８５℃になるように、処理液に加熱処理を加えて処理液全体の温度を保持する。

二段階目の加熱温度を７５℃以下に設定すると、処理液の最も昇温しにくい部分が所定の温度に到達するために長時間を必要とし、生産効率などが悪くなる。

一方、加熱温度を９０℃前後よりも高く設定すると、ホエイタンパク質が一気に変性してしまい、処理液が強固に凝固するため、口当たりや舌触りにザラつきのあるゲル状食品が得られることとなり好ましくない。

つまり、二段階目でも加熱温度はゲル状食品の生産効率と品質を勘案しつつ、適切に設定することが好ましい。

なお、加熱処理の温度を９０℃以下であって７５℃を超える温度範囲に設定するとは、例えば、温度を９０℃以下であって７５℃を超える温度範囲内で、一定の温度（例えば、８０℃）で制御することと、変動する温度（例えば、７６℃〜８８℃）で制御することの両者を意味するものである。

前述した一段階目の加熱処理、二段階目の加熱処理とも、間接的加熱処理とすることができる。あるいは、いずれとも直接的加熱処理とすることもできる。さらに、どちらか一方を間接的加熱処理とし、他方を直接的加熱処理とすることもできる。

間接的加熱処理は、処理液を収容しているタンクや容器の外部から間接的に加熱処理するものである。例えば、処理液を収容しているタンクの外部（ジャケットなど）から間接的に加熱処理して処理液の温度を上昇させるものである。あるいは処理液が充填されて密封されているカップ状のプラスチック製の容器やレトルトの容器などを温水中や水蒸気の雰囲気中へ投入して処理液の温度を上昇させるものである。

直接的加熱処理は、処理液へ発熱体、熱水、水蒸気などを注入して直接的に加熱処理するものである。例えば、処理液へ発熱体、熱水、水蒸気などを注入したり、処理液へ電極を接触させて通電したり、処理液へ電磁波（マイクロウェイブ）を照射したりすることで直接的に加熱処理して処理液の温度を上昇させるものである。

なお、本発明は、タンパク質の加熱変性（温度）の特性を、ゲル状食品の製造方法に利用しており、ホエイタンパク質の他に卵白タンパク質などへも適用できる。

本発明のゲル状食品の製造方法においては、前記処理液に対して加熱処理する前に前記処理液を乳化処理することができる。

処理液を乳化処理することにより、処理液が均一に近い状態で混合されるため、ゲル状食品の組織も均一になりやすく好ましい。

処理液を乳化処理しない場合には、タンクの撹拌、スタティックミキサーなどを利用することができる。

処理液を乳化処理する場合には、メッシュフィルター、ノズル、ホモミキサー、マイルダー、均質機（ホモゲナイザー）などを利用することができる。そして、これらは一般的な操作条件や運転条件などで利用すれば良い。

本発明のゲル状食品の製造方法においては、前記の処理液のｐHが５〜９であることが望ましい。

処理液のｐＨがこの範囲にあると、タンパク質の変性が安定して進行するため、ゲル状食品の組織も均一になりやすく好ましい。

かかる観点から、処理液の好ましいｐHは５〜９、より好ましいｐHは５．５5〜８．５、さらに好ましいｐHは６〜８である。

処理液のｐHを調整するｐH調整剤として具体的には、乳酸、酢酸、硫酸、塩酸、クエン酸、レモン汁、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを例示できる。ｐH調整剤を処理液と混合する際には、処理液を撹拌などしながら、ｐH調整剤を少しずつ徐々に添加するのが、タンパク質などによる凝集物が生成しにくく好ましい。

本発明のゲル状食品の製造方法においては、前記処理液は乳化剤、安定剤、ゲル化剤の少なくとも一つ以上を含むものとすることができる。

処理液へ乳化剤、安定剤、ゲル化剤などを添加することにより、油相と水相が分離したり、沈殿が生じたりせず、処理液が均一に近い状態で安定化されるため、ゲル状食品の組織も均一になりやすく好ましい。

乳化剤として具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが例示できる。

安定剤として具体的には、ローカストビンガム、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、タラガム、アラビアガムなどが例示できる。

ゲル化剤として具体的には、寒天、ペクチン、カードランなどが例示できる。

本発明のゲル状食品の製造方法において、前記の処理液は、ホエイチーズなどのゲル状食品の製造において従来から知られているタンパク質、糖質、ビタミン、ミネラル、植物性や動物性の油脂、豆乳などの大豆系の食品、果汁や果肉などの果実系の食品、乳酸菌やビフィズス菌などの有用な微生物などを、さらに含むものとすることができる。これらは、前記の処理液に対して添加・混合することにより前記の処理液に含ませることができる。

前記において、タンパク質の供給源（素材）として具体的には、全脂乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、練乳、バターミルク、バターミルク粉、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウムなどが例示できる。

脂質の供給源（素材）として具体的には、全脂乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、練乳、クリーム、バター、発酵バターなどが例示できる。

糖質の供給源（素材）として具体的には、乳糖、ブドウ糖などが例示できる。

ビタミンの供給源（素材）として具体的には、ビタミンＣやビタミンＥなどの各種のビタミン類、果汁や果肉などの果実系の食品などが例示できる。

ミネラルの供給源（素材）として具体的には、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、炭酸カルシウムなどの各種の塩類などが例示できる。

本発明では、上記した添加物以外のものであってホエイチーズなどのゲル状食品の製造において従来から知られている添加物を必要に応じて前記の処理液に配合することができる。

その添加物として具体的には、塩味剤、粘度調製剤、酸味料、甘味料、呈味料、酸味調製剤、食品保存剤、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類、グアニジン塩酸塩、尿素、エチレングリコール、グリセリン、プロパノール、亜リン酸ナトリウム、ナフタレンスルホン酸ナトリウム、ラウリンスルホン酸ナトリウムなどが例示できる。

塩味剤としては、塩化ナトリウム（食塩）や塩化カリウムなどを例示できる。

粘度調製剤としては、全卵、卵黄、澱粉、ゼラチン、ガム質などを例示できる。

酸味料としては、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、フィチン酸、グルコノデルタラクトン、アスコルビン酸などを例示できる。

甘味料としては、果糖、ショ糖、糖アルコール、マンニット、ソルビトール、マルチトールなどを例示できる。

呈味料としては、コーヒー、抹茶、ピーナッツペースト、アーモンドペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、アミノ酸、核酸などを例示できる。

酸味調製剤としては、酸化防止剤、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、フマル酸ナトリウムなどを例示できる。

食品保存としては、色素剤、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸ナトリウム、エチルアルコールなどを例示できる。

これらを単独もしくは混合して、本発明の目的に反しない範囲内で配合することができる。

本発明のゲル状食品の製造方法においては、一段階目の処理時間及び二段階目の処理時間がいずれも３０分以内であることが望ましい。本発明の二段階の加熱処理による食感や風味の改善効果を十分に発揮させ、その一方で、ゲル状食品のより良い生産効率を維持する上で、この範囲の加熱処理時間であることが好ましいからである。

なお、かかる観点より、一段階目及び二段階目の処理時間はいずれも３０分以内であることが好ましく、より好ましくは一段階目・二段階目とも２０分以内、さらに好ましくは一段階目・二段階目とも１５分以内である。

なお、本発明において、一段階目・二段階目の加熱処理時間とは、一段階目や二段階目の加熱処理において、加熱処理される処理液や、加熱処理される処理液が収容されているタンクなどの収容容器や、処理液が充填・密封されている容器の一部が、当該加熱処理において目標としている所定の温度に達してからの経過時間のことをいう。

本発明においては、一段階目では、処理液の全体がほぼ均一な温度で６５〜７５℃、より好ましくは７０〜７５℃、さらに好ましくは７０〜７３℃になるように保持している。また、二段階目では、処理液の全体がほぼ均一な温度で９０℃以下であって７５℃を超える温度、より好ましくは８０℃〜９０℃、さらに好ましくは８０〜８５℃になるように保持している。そして、一段階目及び二段階目の処理時間を好ましくは、いずれも３０分以内、より好ましくは、いずれも２０分以内、さらに好ましくは、いずれも１５分以内にしている。これらの条件の制御は、例えば、処理液の容量、処理液の組成、処理液を収容する容器の容量・寸法・形状・材質、処理液が充填、密封される容器の容量・寸法・形状・材質などの中の少なくとも1つ以上を調整することにより行うことができる。

本発明のゲル状食品の製造方法においては、処理液を容器に充填し密封した後に加熱処理することができる。

この場合には、一段階目の加熱処理、二段階目の加熱処理とも間接加熱が好ましい。

処理液を容器などへ充填し密封した後に、容器の外部から間接的に加熱処理することにより、品質の経時的な劣化が少なく、賞味期限が比較的長く、長期の保存が可能で衛生的なゲル状食品を得ることができる。

本発明によれば、二段階の加熱条件で加熱処理し、また、処理液の全体がほぼ均一な温度で６５〜７５℃になるように保持し（一段階目）、処理液の全体がほぼ均一な温度で９０℃以下であって７５℃を超える温度になるように保持している（二段階目）。すなわち、二段階の加熱条件で加熱処理し、処理液を収容している容器の外部から間接的に加熱処理して処理液を加熱する場合には、容器の内部における中心部のように、処理液の中で最も熱が伝わりにくい部分の温度が前記の所定の温度範囲になるように、処理液に加熱処理を加えて処理液全体の温度を保持している。

そこで、処理液を容器に充填し密封した後に、容器の外部から間接的に加熱処理しても、容器の内部における中心部と縁周辺部とが均一に近い食感や風味となるゲル状食品を得ることができる。

前記のように、処理液を容器に充填し密封した後に加熱処理する場合には、前記容器の容量は５０ｍｌ（ミリリットル）乃至１５０ｍｌ（ミリリットル）にすることができる。

処理液や容器の容量が５０ｍｌ（ミリリットル）よりも小さいと、二段階の加熱処理による食感や風味の改善効果が小さくなる。一方、処理液や容器の容量が１５０ｍｌ（ミリリットル）よりも大きいと、処理時間が長めになるので好ましくない。

なお、容器の形状・形態として、具体的には、カップ状の容器や、レトルト用の袋状などを例示できる。

また、この場合、前記容器の材質はプラスチック製とすることができる。

本発明のゲル状食品の製造方法において、前記のゲル状食品はホエイチーズとすることができる。ホエイチーズは「Codex規格」に記載されたものなどが例示できる。

以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。

（ホエイチーズの製造1）
ホエイパウダー（明治乳業(株)製）８．１ｇ、ホエイタンパク分離物（WPI）５．２ｇ、生クリーム１３．５ｇ、水道水８３．２ｇをタンク内で撹拌しながら、常温で溶解した後に、クエン酸を少しずつ添加し、処理液のｐHを６に調整した。

この処理液では、ホエイタンパク質の水中濃度は約６．７重量％、ホエイタンパク質に対する脂肪の重量比は約１．１倍であった。

この処理液１１０ｇを容量１５０ｍｌのプラスチック製のカップへ充填した後に、温度７５℃の熱水に１０分間、さらに温度８０℃の熱水に２０分間、それぞれ浸漬して保持した。

そして、温度１０℃以下に冷却して最終製品（ゲル状食品）を得た。

（ホエイチーズの製造2）
ホエイパウダー（明治乳業(株)製）８．０ｇ、ホエイタンパク分離物（WPI）５．４ｇ、生クリーム３９．２ｇ、水道水５７．５ｇをタンク内で撹拌しながら、常温で溶解した後に、クエン酸を少しずつ添加し、処理液のｐHを６に調整した。

この処理液では、ホエイタンパク質の水中濃度は約８．５重量％、ホエイタンパク質に対する脂肪の重量比は約２．８倍であった。この処理液１１０ｇを容量１５０ｍｌのプラスチック製のカップへ充填した後に、温度７５℃の熱水に１０分間、さらに温度８０℃の熱水に２０分間、それぞれ浸漬して保持した。

そして、温度１０℃以下に冷却して最終製品（ゲル状食品）を得た。

（比較例１）（ホエイチーズの試作１）
ホエイパウダー（明治乳業(株)製）８．１ｇ、ホエイタンパク分離物（WPI）５．２ｇ、生クリーム１３．５ｇ、水道水８３．２ｇをタンク内で撹拌しながら、常温で溶解した後に、クエン酸を少しずつ添加し、処理液のｐHを６に調整した。

この処理液では、ホエイタンパク質の水中濃度は約６．７重量％、ホエイタンパク質に対する脂肪の重量比は約１．１倍であった。

この処理液１１０ｇを容量１５０ｍｌのプラスチック製のカップへ充填した後に、温度８０℃の熱水に３０分間、浸漬して保持した。

そして、温度１０℃以下に冷却して最終製品（ゲル状食品）を得た。

（評価１）（官能検査）
実施例１、実施例２、比較例１で得たゲル状食品について、専門パネラーの５名により官能検査を実施した。評価した項目は表１に示した通り、離水、外観、食感、風味とした。各項目は評点法により評価し、「良い」＝５点、「やや良い」＝４点、「普通」＝３点、「やや悪い」＝２点、「悪い」＝１点の５段階とした。

温度７５℃の予備加熱と温度８０℃の最終加熱の二段階で加熱処理した実施例１と実施例２が、温度８０℃の一段階で加熱処理した比較例１よりも全体的に良い評価であった。特に食感の項目では、実施例１と実施例２が比較例１よりも明らかに良い評価であった。

（評価２）（細菌検査）
実施例１で得たゲル状食品と、一般に販売されているホエイチーズである市販品A、市販品Bについて、細菌検査（保存試験）を実施した。

評価した項目は表２に示した通り、生菌数、嫌気性菌数とし、それぞれの選択培地は標準寒天培地（SMA培地）とGAM培地（ニッスイ社製）とした。

本発明品の実施例１では生菌が検出限界値以下であったのに対し、市販品Aや市販品Bでは生菌が検出された。

本発明品は製造日から４ヶ月を経過しても生菌数の増加は見られず、市販品Aや市販品Bよりも賞味期限の長いことが実証された。なお、市販品Aや市販品Bの賞味期限は製造日から２１日間に設定されていた。

（評価３）（顕微鏡の写真撮影）
実施例１で得たゲル状食品と、一般に販売されているホエイチーズである市販品Aについて、実体顕微鏡（倍率２５倍）による写真撮影を実施した。写真撮影した映像は図１（本発明品）と図２（市販品A）に示した通りである。本発明品の実施例１では滑らかな組織であったのに対し、市販品Aではザラついた組織であった。

本発明によれば、組織が脆くなく、舌触りが糊っぽくなく、澱粉っぽくない、口当たりと舌触りが滑らかで離水が少なく、食感や風味の良好なホエイチーズなどのゲル状食品の製造方法を提供することができる。

また、処理液をカップ状の容器などへ充填し密封した後に、容器の外部から間接的に加熱処理しても、容器の内部における中心部と縁周辺部とが均一に近い食感や風味となるゲル状食品の製造方法を提供することができる。

本発明品の表面を実体顕微鏡で写真撮影した顕微鏡写真（倍率２５倍）。 市販品の表面を実体顕微鏡で写真撮影した顕微鏡写真（倍率２５倍）。

Claims (12)

1. ホエイタンパク質と脂肪分とを含み、ホエイタンパク質の濃度が４〜１２重量％、脂肪分のホエイタンパク質に対する重量比が５倍以下である処理液を、二段階の加熱条件により加熱処理してゲル状食品を製造する方法であって、
   二段階の加熱条件の一段階目では、加熱温度を６５〜７５℃として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で６５〜７５℃になるように保持し、
   二段階の加熱条件の二段階目では、加熱温度を９０℃以下であって７５℃を超える温度として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で９０℃以下であって７５℃を超える温度になるように保持する
   ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
2. 前記ホエイタンパク質の供給源が、ホエイ、ホエイパウダー、ホエイを処理して得られるホエイタンパク質濃縮物、あるいはホエイを処理して得られるホエイタンパク質分離物のいずれかであることを特徴とする請求項１記載のゲル状食品の製造方法。
3. 前記処理液に対して加熱処理する前に前記処理液を乳化処理することを特徴とする請求項１又は２記載のゲル状食品の製造方法。
4. 前記処理液のｐHが５〜９であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項記載のゲル状食品の製造方法。
5. 前記処理液は乳化剤、安定剤、ゲル化剤の少なくとも一つ以上を含むことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項記載のゲル状食品の製造方法。
6. 一段階目の加熱処理時間及び二段階目の加熱処理時間がいずれも３０分以内であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか一項記載のゲル状食品の製造方法。
7. 前記処理液を容器に充填し密封した後に加熱処理することを特徴とする請求項１乃至６のいずれか一項記載のゲル状食品の製造方法。
8. 前記容器の容量が５０ｍｌ乃至１５０ｍｌであることを特徴とする請求項７記載のゲル状食品の製造方法。
9. 前記容器の材質がプラスチック製であることを特徴とする請求項７又は８記載のゲル状食品の製造方法。
10. 前記ゲル状食品がホエイチーズであることを特徴とする請求項１乃至９のいずれか一項記載のゲル状食品の製造方法。
11. 請求項１〜９のいずれか一項に記載の製造方法を用いて製造したゲル状食品。
12. 請求項１〜９のいずれか一項に記載の製造方法を用いて製造したホエイチーズ。

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