JP7148029B1 - チーズ様スナック食品の製造方法 - Google Patents
チーズ様スナック食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7148029B1 JP7148029B1 JP2022538811A JP2022538811A JP7148029B1 JP 7148029 B1 JP7148029 B1 JP 7148029B1 JP 2022538811 A JP2022538811 A JP 2022538811A JP 2022538811 A JP2022538811 A JP 2022538811A JP 7148029 B1 JP7148029 B1 JP 7148029B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soymilk
- cheese
- freeze
- weight
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 12
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 15
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 14
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 11
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 9
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 7
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 7
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 6
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- -1 sucrose fatty acid esters Chemical class 0.000 description 5
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 229920001214 Polysorbate 60 Polymers 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021113 dry cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N ricinelaidic acid Chemical class CCCCCC[C@@H](O)C\C=C\CCCCCCCC(O)=O WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
- A23L3/18—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials while they are progressively transported through the apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23L3/44—Freeze-drying
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
開封後の状態であっても、数週間は風味を維持することができる、保存安定性を向上させたチーズ様スナック食品を得る。原料に豆乳を用い、油脂と澱粉を添加してpHを６以下とした豆乳調製品を凍結乾燥することで、保存安定性を高めたチーズ様スナック食品を得ることができる。
Description
本発明は、豆乳より製造されたチーズ様スナック食品に関する。
チーズを乾燥させ、スナックとして喫食する検討が行われている。αSカゼイン比率を調整した原料を加熱乾燥したチーズスナックや（特許文献１）、特殊な環境でフリーズドライしたスナックタイプのドライチーズ（特許文献２）が提案されている。
また、大豆は古くから用いられている食材であり、豆腐はその代表的な加工食品である。そして、豆腐の凍結乾燥品も知られており、復元性すなわち湯戻りの良いフリーズドライ豆腐が提案されている（特許文献３）。
また、大豆は古くから用いられている食材であり、豆腐はその代表的な加工食品である。そして、豆腐の凍結乾燥品も知られており、復元性すなわち湯戻りの良いフリーズドライ豆腐が提案されている（特許文献３）。
チーズスナックは風味の劣化が速いため、ペットフードとして販売されているものも少なくない。そこで本発明の目的は、凍結乾燥チーズスナックや同等の風味食感を有する加工食品に対して、保存安定性を向上させることにある。具体的には、開封後の環境であっても、数週間は風味を維持することを課題とする。
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、乳を用いたチーズではなく、油脂および澱粉を添加し水分量を調整した豆乳を原料に凍結乾燥を行うことで、チーズスナック様の風味食感を有しつつ、保存安定性に富んだ食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は
（１）豆乳に油脂および澱粉を添加したpH６以下の豆乳調製品を凍結乾燥する、チーズ様スナック食品の製造方法。
（２）豆乳調製品中の水分が20重量%以上、50重量%以下である、（１）に記載の製造方法。
（３）豆乳調製品中の油分が15重量%以上、45重量%以下である、（１）に記載の製造方法。
（４）豆乳調製品中の澱粉が15重量%以上、40重量%以下である、（１）に記載の製造方法。
（５）豆乳が油分２重量%以下の低油分豆乳である、（１）に記載の製造方法。
（６）豆乳が油分２重量%以下の低油分豆乳である、（４）に記載の製造方法。
（７）pHを醗酵により調整する、（１）に記載の製造方法。
（８）pHを醗酵により調整する、（４）に記載の製造方法。
に関するものである。
（１）豆乳に油脂および澱粉を添加したpH６以下の豆乳調製品を凍結乾燥する、チーズ様スナック食品の製造方法。
（２）豆乳調製品中の水分が20重量%以上、50重量%以下である、（１）に記載の製造方法。
（３）豆乳調製品中の油分が15重量%以上、45重量%以下である、（１）に記載の製造方法。
（４）豆乳調製品中の澱粉が15重量%以上、40重量%以下である、（１）に記載の製造方法。
（５）豆乳が油分２重量%以下の低油分豆乳である、（１）に記載の製造方法。
（６）豆乳が油分２重量%以下の低油分豆乳である、（４）に記載の製造方法。
（７）pHを醗酵により調整する、（１）に記載の製造方法。
（８）pHを醗酵により調整する、（４）に記載の製造方法。
に関するものである。
本発明によれば、保存安定性に富んだ、チーズスナック様の加工食品を得ることができる。
（豆乳）
本発明で用いる豆乳とは、大豆または脱脂大豆を原料に、必要により前処理を行った後に加水して、水溶性成分を抽出したものである。前処理とは水抽出前に大豆に対して行う操作で、乾熱加熱，湿熱加熱，脱皮，脱胚，圧偏，粉砕，分級，脱脂等が例示できる。
豆乳にこれら前処理の１種またはそれ以上を行い、または行わず、水溶性成分を抽出する。抽出条件は任意に設定することができるが、大豆に含まれる大豆グロブリンの半分以上が抽出されることが好ましい。抽出水の量、温度、pH等は任意に設定可能であり、抽出も１度ではなく、同じ条件や異なる条件で複数回行うこともできる。また、加水後に湿式破砕を行うこともできる。得られた抽出液である豆乳は、オカラ等の不溶成分と分離して回収する。分離後の豆乳は減圧濃縮等の種々の方法にて濃縮することも可能である。
尚、本発明で使用する豆乳は、うま味等に富むとされている低脂肪豆乳であることが好ましい。低脂肪豆乳とは油分が２重量%以下の豆乳であり、好ましくは１重量%以下の豆乳である。
本発明で用いる豆乳とは、大豆または脱脂大豆を原料に、必要により前処理を行った後に加水して、水溶性成分を抽出したものである。前処理とは水抽出前に大豆に対して行う操作で、乾熱加熱，湿熱加熱，脱皮，脱胚，圧偏，粉砕，分級，脱脂等が例示できる。
豆乳にこれら前処理の１種またはそれ以上を行い、または行わず、水溶性成分を抽出する。抽出条件は任意に設定することができるが、大豆に含まれる大豆グロブリンの半分以上が抽出されることが好ましい。抽出水の量、温度、pH等は任意に設定可能であり、抽出も１度ではなく、同じ条件や異なる条件で複数回行うこともできる。また、加水後に湿式破砕を行うこともできる。得られた抽出液である豆乳は、オカラ等の不溶成分と分離して回収する。分離後の豆乳は減圧濃縮等の種々の方法にて濃縮することも可能である。
尚、本発明で使用する豆乳は、うま味等に富むとされている低脂肪豆乳であることが好ましい。低脂肪豆乳とは油分が２重量%以下の豆乳であり、好ましくは１重量%以下の豆乳である。
（油脂）
本発明は、豆乳に油脂を添加することが必須である。ここで用いる油脂の種類や添加量は、大豆の前処理や抽出条件により変化するが、後述する豆乳調製品中に、15～45重量%であることが好ましく、20～40重量%であることが更に好ましい。範囲を外れるとスナック様の食感にならない場合がある。
添加油脂は、食感上は固型脂すなわち、室温で固体としての形状を維持できるものが好ましく、ヤシ油，パーム核油，パーム油、カカオバター、およびこれらの分別油、並びに各種の硬化油等が挙げられる。
本発明は、豆乳に油脂を添加することが必須である。ここで用いる油脂の種類や添加量は、大豆の前処理や抽出条件により変化するが、後述する豆乳調製品中に、15～45重量%であることが好ましく、20～40重量%であることが更に好ましい。範囲を外れるとスナック様の食感にならない場合がある。
添加油脂は、食感上は固型脂すなわち、室温で固体としての形状を維持できるものが好ましく、ヤシ油，パーム核油，パーム油、カカオバター、およびこれらの分別油、並びに各種の硬化油等が挙げられる。
（澱粉）
本発明は、豆乳に澱粉を添加することも必須である。澱粉は凍結時の変性を抑えることで乾燥後の食感に大きく影響するとともに、ボディ材として機能することから、凍結時に型等に入れて冷却する手間を省くことができる。本用途には豆類の澱粉が好ましい。添加量は適宜決めることができるが、後述する豆乳調製品中に、15～40重量%であることが好ましく、20～30重量%であることが更に好ましい。少ない場合も多い場合も食感に悪影響を及ぼす場合がある。
本発明は、豆乳に澱粉を添加することも必須である。澱粉は凍結時の変性を抑えることで乾燥後の食感に大きく影響するとともに、ボディ材として機能することから、凍結時に型等に入れて冷却する手間を省くことができる。本用途には豆類の澱粉が好ましい。添加量は適宜決めることができるが、後述する豆乳調製品中に、15～40重量%であることが好ましく、20～30重量%であることが更に好ましい。少ない場合も多い場合も食感に悪影響を及ぼす場合がある。
（pH）
本発明は豆乳のpH調整も必須である。pHが高いと風味が好ましくない上に、食感にも影響がある。pHは６以下であり、pH5.5以下が好ましい。またpHが低いと酸味が強いため、pH３以上が好ましく、pH４以上が更に好ましい。pHの調整は、微生物による醗酵や酸の添加により行うことができるが、より風味が付与される醗酵が好ましい。醗酵の場合は乳酸菌の使用が好ましく、例えば乳酸菌スターターを用いて、15～45℃で、pH4.0～5.5程度まで醗酵を行う。
酸添加の場合は、乳酸，クエン酸，リンゴ酸，酢酸等の有機酸や、リン酸，塩酸等の無機酸を挙げることができる。有機酸の使用が好ましく、乳酸の使用が最も好ましい。
本発明は豆乳のpH調整も必須である。pHが高いと風味が好ましくない上に、食感にも影響がある。pHは６以下であり、pH5.5以下が好ましい。またpHが低いと酸味が強いため、pH３以上が好ましく、pH４以上が更に好ましい。pHの調整は、微生物による醗酵や酸の添加により行うことができるが、より風味が付与される醗酵が好ましい。醗酵の場合は乳酸菌の使用が好ましく、例えば乳酸菌スターターを用いて、15～45℃で、pH4.0～5.5程度まで醗酵を行う。
酸添加の場合は、乳酸，クエン酸，リンゴ酸，酢酸等の有機酸や、リン酸，塩酸等の無機酸を挙げることができる。有機酸の使用が好ましく、乳酸の使用が最も好ましい。
（他原料）
本発明品は、上記以外の原料を加えることもできる。各種の塩類，少糖類，オリゴ糖，デキストリン，その他の調味料，香料等を挙げることができる。
本発明品は、上記以外の原料を加えることもできる。各種の塩類，少糖類，オリゴ糖，デキストリン，その他の調味料，香料等を挙げることができる。
（水分）
本発明で用いる豆乳は、濃縮操作、並びに前述した油脂や澱粉等の添加により、豆乳中の水分濃度を20～50重量%とすることが重要である。水分が少ないと豆乳に対する種々の加工が行い難くなり、水分が多いとスナック様の物性を得難くなる。
本発明で用いる豆乳は、濃縮操作、並びに前述した油脂や澱粉等の添加により、豆乳中の水分濃度を20～50重量%とすることが重要である。水分が少ないと豆乳に対する種々の加工が行い難くなり、水分が多いとスナック様の物性を得難くなる。
（豆乳調製品）
油脂、澱粉及び他の原料を添加された豆乳にせん断力を与えて均質化処理を行う。均質化には、ホモミキサー、高圧ホモジナイザーまたは超音波ホモジナイザー等の乳化装置を用いることができる。ホモミキサー等で油脂を分散させた後に、高圧ホモジナイザーで均質化を行うことで、より細かい粒子径のエマルジョンを調製することができる。
安定なエマルジョンを調製するために、乳化剤を添加することができる。乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。
また、均質化処理後に、加熱殺菌を行うことで、安全性の高い食品とすることができる。加熱は80℃～130℃、30分～５秒程度の条件で行うことができる。
尚、前述した醗酵によるpH調整を行う場合は、均質化および加熱殺菌後に醗酵を行うことが好ましい。醗酵後、必要によって再度加熱殺菌することもできる。
以上の処理を施した豆乳を、豆乳調製品とした。
油脂、澱粉及び他の原料を添加された豆乳にせん断力を与えて均質化処理を行う。均質化には、ホモミキサー、高圧ホモジナイザーまたは超音波ホモジナイザー等の乳化装置を用いることができる。ホモミキサー等で油脂を分散させた後に、高圧ホモジナイザーで均質化を行うことで、より細かい粒子径のエマルジョンを調製することができる。
安定なエマルジョンを調製するために、乳化剤を添加することができる。乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。
また、均質化処理後に、加熱殺菌を行うことで、安全性の高い食品とすることができる。加熱は80℃～130℃、30分～５秒程度の条件で行うことができる。
尚、前述した醗酵によるpH調整を行う場合は、均質化および加熱殺菌後に醗酵を行うことが好ましい。醗酵後、必要によって再度加熱殺菌することもできる。
以上の処理を施した豆乳を、豆乳調製品とした。
（凍結乾燥）
豆乳調製品について、凍結乾燥を行いスナック食品とする。この際、乾燥後にスナック様食品として喫食に供するため、喫食し易い形状にした上で凍結することが好ましい。立方体や直方体、球状など種々の形状を取ることができるが、いずれも0.1～10ml程度の単位で凍結することが好ましく、0.5～３mlが更に好ましい。また、その際の大きさは、垂直３辺のどの辺を取っても5mm以上であることが好ましい。小さいと喫食し難く、大きいと凍結乾燥に長時間が必要となる。
凍結に際しては、固体あるいは半固体の豆乳調製品を適切な大きさで切断や成形後に凍結しても良いし、半固体あるいは液体の豆乳調製品を適切な容積と形状の容器に分注して凍結しても良い。凍結時の作業性を考えれば、常温で保形性を有したものが好ましい。
豆乳調製品について、凍結乾燥を行いスナック食品とする。この際、乾燥後にスナック様食品として喫食に供するため、喫食し易い形状にした上で凍結することが好ましい。立方体や直方体、球状など種々の形状を取ることができるが、いずれも0.1～10ml程度の単位で凍結することが好ましく、0.5～３mlが更に好ましい。また、その際の大きさは、垂直３辺のどの辺を取っても5mm以上であることが好ましい。小さいと喫食し難く、大きいと凍結乾燥に長時間が必要となる。
凍結に際しては、固体あるいは半固体の豆乳調製品を適切な大きさで切断や成形後に凍結しても良いし、半固体あるいは液体の豆乳調製品を適切な容積と形状の容器に分注して凍結しても良い。凍結時の作業性を考えれば、常温で保形性を有したものが好ましい。
以上の操作で製造されたチーズスナック様食品は、チーズの凍結乾燥品と同様な風味食感を有している上に、長期間の保存安定性を有するものである。
以下に実施例を記載することで本発明を説明する。文中の数値は全て重量部を表す。
（実施例１）
市販の低脂肪豆乳（不二製油製、美味投入・固形分10%，蛋白質4.4%，脂質0.8%）30部に、ヤシ油25部、食塩1.5部、水10部を混合し50℃に加温した。そこにエンドウ澱粉25部、マルトデキストリン（松谷化学製・パインデックス #2）５部、調味材3.5部を混合し、50℃で加温攪拌した後、乳酸を用いてpHを5.2に調整した。これをホモゲナイザーを用いて均質化し、掻きとり式連続熱交換機に通して80～90℃に加熱殺菌したものを冷却して、豆乳調製品を得た。
この豆乳調製品は常温で保形性を有したので、１辺１cmの立方体に切断した後、凍結乾燥を行ってチーズ様スナック食品である凍結乾燥品を得た。
市販の低脂肪豆乳（不二製油製、美味投入・固形分10%，蛋白質4.4%，脂質0.8%）30部に、ヤシ油25部、食塩1.5部、水10部を混合し50℃に加温した。そこにエンドウ澱粉25部、マルトデキストリン（松谷化学製・パインデックス #2）５部、調味材3.5部を混合し、50℃で加温攪拌した後、乳酸を用いてpHを5.2に調整した。これをホモゲナイザーを用いて均質化し、掻きとり式連続熱交換機に通して80～90℃に加熱殺菌したものを冷却して、豆乳調製品を得た。
この豆乳調製品は常温で保形性を有したので、１辺１cmの立方体に切断した後、凍結乾燥を行ってチーズ様スナック食品である凍結乾燥品を得た。
（実施例２）
実施例1で使用した低脂肪豆乳30部に、ヤシ油25部、食塩1.5部、水10部を混合し50℃に加温した。そこにエンドウ澱粉25部、マルトデキストリン５部、調味材3.5部を混合し、50℃で加温攪拌した後、掻きとり式連続熱交換機に通して80～90℃に加熱殺菌したものに、ラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスを混合した乳酸菌スターターを0.01%添加して37～40℃で約５時間，pH5.2まで醗酵させることで、豆乳調製品を得た。その後は実施例１と同様に処理し、凍結乾燥品を得た。
実施例1で使用した低脂肪豆乳30部に、ヤシ油25部、食塩1.5部、水10部を混合し50℃に加温した。そこにエンドウ澱粉25部、マルトデキストリン５部、調味材3.5部を混合し、50℃で加温攪拌した後、掻きとり式連続熱交換機に通して80～90℃に加熱殺菌したものに、ラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスを混合した乳酸菌スターターを0.01%添加して37～40℃で約５時間，pH5.2まで醗酵させることで、豆乳調製品を得た。その後は実施例１と同様に処理し、凍結乾燥品を得た。
（実施例３）
市販の豆乳加工品（不二製油製・マメマージュセミハード）（豆乳、植物油脂、澱粉を含む。水分43%，脂質25%，蛋白質2%，澱粉25%，pH5.3）を１辺１cmの立方体に切断し、凍結乾燥を行った。
市販の豆乳加工品（不二製油製・マメマージュセミハード）（豆乳、植物油脂、澱粉を含む。水分43%，脂質25%，蛋白質2%，澱粉25%，pH5.3）を１辺１cmの立方体に切断し、凍結乾燥を行った。
（実施例）
豆乳の代わりに牛乳を用いて、実施例１と同様に凍結乾燥品を調製した。
豆乳の代わりに牛乳を用いて、実施例１と同様に凍結乾燥品を調製した。
（評価）
以上の実施例，比較例を、凍結乾燥直後、および常温で７日間，14日間開封のまま放置した後に、風味を確認してみた。評価は５人のパネラーの合議により行い、◎：風味に全く問題がない。○：異臭がごく僅か認められる。△：異臭が僅かに認められる。×：異臭があり喫食が厳しい。とした。
以上の実施例，比較例を、凍結乾燥直後、および常温で７日間，14日間開封のまま放置した後に、風味を確認してみた。評価は５人のパネラーの合議により行い、◎：風味に全く問題がない。○：異臭がごく僅か認められる。△：異臭が僅かに認められる。×：異臭があり喫食が厳しい。とした。
（表１）各種のチーズ様スナック食品の風味変化
何れもチーズ様な良好な風味を示した。醗酵を伴った実施例１および実施例３は、特に良好な風味を有していた。実施例１～３の豆乳を原料に調製したチーズ様スナックは何れも、１～２週間保存後も風味の大きな変化は認められなかった。対して比較例１の乳で調製したチーズ様スナックは、初期は酸化および低級脂肪酸に由来すると思われる臭いを、その後は由来を特定できない強い異臭を伴っていた。
本発明により、チーズ様スナック食品に保存安定性を付与した上で、安価に供給することができる。
Claims (3)
- 豆乳に油脂および澱粉を添加した、豆乳調製品中の水分が20重量%以上50重量%以下であり、油分が15重量%以上45重量%以下であり、澱粉が15重量%以上40重量%以下である、pH６以下の豆乳調製品を凍結乾燥する、チーズ様スナック食品の製造方法。
- 豆乳が油分２重量%以下の低油分豆乳である、請求項１に記載の製造方法。
- pHを醗酵により調整する、請求項１に記載の製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021048046 | 2021-03-23 | ||
| JP2021048046 | 2021-03-23 | ||
| PCT/JP2022/009104 WO2022202186A1 (ja) | 2021-03-23 | 2022-03-03 | チーズ様スナック食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPWO2022202186A1 JPWO2022202186A1 (ja) | 2022-09-29 |
| JP7148029B1 true JP7148029B1 (ja) | 2022-10-05 |
Family
ID=83397091
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2022538811A Active JP7148029B1 (ja) | 2021-03-23 | 2022-03-03 | チーズ様スナック食品の製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP4316248A1 (ja) |
| JP (1) | JP7148029B1 (ja) |
| CN (1) | CN116867375A (ja) |
| WO (1) | WO2022202186A1 (ja) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03262441A (ja) * | 1990-03-12 | 1991-11-22 | Kazue Sugiyama | 豆乳を用いたスナック菓子 |
| JP2003189813A (ja) * | 2001-12-26 | 2003-07-08 | Raikusu Takagi:Kk | 乾燥豆腐を利用したスナック様食品及びその製造方法 |
| JP2005312424A (ja) * | 2004-04-30 | 2005-11-10 | Nippon Kefia Kk | ケフィアグレインを用いた発酵産物の製造方法及び当該方法によって得られる発酵産物 |
| CN108497376A (zh) * | 2018-01-24 | 2018-09-07 | 华南理工大学 | 一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法 |
| WO2018173610A1 (ja) * | 2017-03-21 | 2018-09-27 | 不二製油グループ本社株式会社 | 植物性チーズ様食品の製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05184321A (ja) | 1992-01-11 | 1993-07-27 | Karasawa Tomoyoshi | フリーズドライ豆腐 |
| JP3270390B2 (ja) | 1998-03-27 | 2002-04-02 | 雪印乳業株式会社 | チーズスナック |
| RU2677131C2 (ru) | 2013-12-20 | 2019-01-15 | Бонгрэн Са | Сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства |
-
2022
- 2022-03-03 WO PCT/JP2022/009104 patent/WO2022202186A1/ja active Application Filing
- 2022-03-03 JP JP2022538811A patent/JP7148029B1/ja active Active
- 2022-03-03 CN CN202280012806.5A patent/CN116867375A/zh active Pending
- 2022-03-03 EP EP22774982.7A patent/EP4316248A1/en active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03262441A (ja) * | 1990-03-12 | 1991-11-22 | Kazue Sugiyama | 豆乳を用いたスナック菓子 |
| JP2003189813A (ja) * | 2001-12-26 | 2003-07-08 | Raikusu Takagi:Kk | 乾燥豆腐を利用したスナック様食品及びその製造方法 |
| JP2005312424A (ja) * | 2004-04-30 | 2005-11-10 | Nippon Kefia Kk | ケフィアグレインを用いた発酵産物の製造方法及び当該方法によって得られる発酵産物 |
| WO2018173610A1 (ja) * | 2017-03-21 | 2018-09-27 | 不二製油グループ本社株式会社 | 植物性チーズ様食品の製造方法 |
| CN108497376A (zh) * | 2018-01-24 | 2018-09-07 | 华南理工大学 | 一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| CHEDDAR CHEESE POP PROTEIN CRISPS，MINTEL GNPD, [ONLINE], ID#: 7266595，２０２０年２月，[RETRIEVED O, JPN6022014650, 2020, ISSN: 0004835602 * |
| Cheddar Cheese Pop Protein Crisps，Mintel GNPD, [online], ID#: 7266595，２０２０年２月，[Retrieved on 12-04-2022], Retrieved from the internet: <URL: https://portal.mintel.com>，2020年 |
| 月刊フードケミカル，２０１９年６月，Vol.35，No.6，pp.33-36 |
| 月刊フードケミカル，２０１９年６月，VOL.35，NO.6，PP.33-36, JPN6022030095, ISSN: 0004835603 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN116867375A (zh) | 2023-10-10 |
| EP4316248A1 (en) | 2024-02-07 |
| JPWO2022202186A1 (ja) | 2022-09-29 |
| WO2022202186A1 (ja) | 2022-09-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2767198C2 (ru) | Аналог сыра | |
| Jeewanthi et al. | Modifications of nutritional, structural, and sensory characteristics of non-dairy soy cheese analogs to improve their quality attributes | |
| KR0178013B1 (ko) | 탈지 자연치즈의 제조방법 | |
| JP5193868B2 (ja) | ゲル状食品及びその製造方法 | |
| JP2014233270A (ja) | 大豆蛋白質含有チーズ様食品 | |
| RU2636351C2 (ru) | Сыр и его получение | |
| JPWO2018173610A1 (ja) | 植物性チーズ様食品の製造方法 | |
| JP2004508840A (ja) | 増粘剤を含むチーズの製造方法 | |
| JP6593568B2 (ja) | 植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法 | |
| US6254900B1 (en) | Method for the manufacture of cheese, quark and yogurt products from soybeans | |
| BR102012031862A2 (pt) | Métodos e processos de fabricação de queijo minas meia cura sem gordura, de queijo minas padrão sem gordura, de queijo minas curado sem gordura, de queijo prato sem gordura e de queijos congêneres sem gordura aperfeiçoados para boa aceitação | |
| PT2332422E (pt) | Produto alternativo de queijo e método para a produção do mesmo | |
| JP7148029B1 (ja) | チーズ様スナック食品の製造方法 | |
| JP5878824B2 (ja) | ペースト状豆乳製品の製造方法、および当該製造方法で製造したペースト状豆乳製品 | |
| JP6224260B2 (ja) | 弾力性があるナチュラルチーズの製造方法 | |
| KR101330920B1 (ko) | 건조 치즈 및 그의 제조 방법 | |
| JP2018157784A (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
| JP4152060B2 (ja) | 水中油型乳化組成物及びこれを用いた可塑性乳化油脂組成物 | |
| McClements et al. | Dairy Alternatives–Cheese, Yogurt, Butter, and Ice Cream | |
| JP2004097066A (ja) | 乾燥チーズの製造方法 | |
| WO2016071766A2 (en) | Process of manufacturing milk curd and cheese by direct chemical acidification | |
| Sołowiej et al. | Relevance and production of dairy analogues and restructured dairy products | |
| Karaca et al. | Dairy goat products of east Mediterranean region of Turkey: Künefe and Sünme cheeses. | |
| Mayorga et al. | Dairy Ingredients | |
| KR102279326B1 (ko) | 건조 치즈 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20220622 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220622 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220726 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220810 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220823 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220905 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7148029 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |