JP2005312424A - ケフィアグレインを用いた発酵産物の製造方法及び当該方法によって得られる発酵産物 - Google Patents
ケフィアグレインを用いた発酵産物の製造方法及び当該方法によって得られる発酵産物 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】豆乳に下記A群およびB群の双方から選択される助剤を添加し、撹拌し、撹拌した混合物にケフィアグレインを添加し、よく撹拌し、上記で得られた混合物を静置発酵する。
A群:Ca、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン酸塩、ホエー、及び乳糖からなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤、
B群:グルコース、ラフィノース、ガラクトース、トレハロース、シュークロース、サリシン、ラムノース、フルクトース、セルロース、マルトース、マンノース、リボース、キシロース、セロビオース、メリビオース、ソルビトール、スターチ、メレチトース、グルコネートからなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤、
【選択図】 なし
Description
1)豆乳に下記A群およびB群の双方から選択される助剤を添加し、撹拌する工程、
A群:Ca、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン酸塩、ホエー、及び乳糖からなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤、
B群:グルコース、ラフィノース、ガラクトース、トレハロース、シュークロース、サリシン、ラムノース、フルクトース、セルロース、マルトース、マンノース、リボース、キシロース、セロビオース、メリビオース、ソルビトール、スターチ、メレチトース、グルコネートからなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤。
2)上記撹拌した混合物にケフィアグレインを添加し、よく撹拌する工程、
よく撹拌する工程。
3)上記で得られた混合物を静置発酵する工程。
1)方法1の製造方法によって得られた豆乳発酵産物をスターターとして豆乳に接種し、下記A群およびB群の双方から選択される助剤を添加し、撹拌する工程、
A群:Ca、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン酸塩、ホエー、及び乳糖からなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤、
B群:グルコース、ラフィノース、ガラクトース、トレハロース、シュークロース、サリシン、ラムノース、フルクトース、セルロース、マルトース、マンノース、リボース、キシロース、セロビオース、メリビオース、ソルビトール、スターチ、メレチトース、グルコネートからなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤。
2)上記で得られた混合物を静置発酵する工程。
加えて、本発明は、方法2によって得られる継代豆乳発酵産物及び当該継代豆乳発酵産物を含む食品を提供する。
さらに、本発明は、方法2によって得られる継代豆乳発酵産物を含む豆乳または牛乳発酵用スターターを提供する。
1)方法1によって得られた豆乳発酵産物または方法2によって得られた継代豆乳発酵産物をスターターとして牛乳に接種し、下記A群およびB群の双方から選択される助剤を添加し、撹拌する工程、
A群:Ca、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン酸塩、ホエー、及び乳糖からなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤、
B群:グルコース、ラフィノース、ガラクトース、トレハロース、シュークロース、サリシン、ラムノース、フルクトース、セルロース、マルトース、マンノース、リボース、キシロース、セロビオース、メリビオース、ソルビトール、スターチ、メレチトース、グルコネートからなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤。
2)上記で得られた混合物を静置発酵する工程。
A群:Ca、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン酸塩、ホエー、及び乳糖からなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤。
B群:グルコース、ラフィノース、ガラクトース、トレハロース、シュークロース、サリシン、ラムノース、フルクトース、セルロース、マルトース、マンノース、リボース、キシロース、セロビオース、メリビオース、ソルビトール、スターチ、メレチトース、グルコネートからなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤。
B群の成分を組み合わせて使用する場合は、組み合わせに特に制限はなく、2種以上を適宜組み合わせて使用することができる。組み合わせて使用する成分の例として、グルコース、スクロース、ラクトース、ラムノース、スターチの5種類の組み合わせ、等を挙げることができる。
上記方法1〜方法3の静置発酵工程における発酵温度および発酵時間は特に制限されない。例えば、10〜45℃(好ましくは15〜30℃、より好ましくは20〜25℃)で10〜48時間(好ましくは12〜30時間、より好ましくは15〜18時間)静置発酵することにより、目的とする豆乳発酵産物、継代豆乳発酵産物あるいは牛乳発酵産物を得ることができる。
(1)エキスパウダーとしてケフィア発酵前に添加する。
(2)エキスパウダーとしてケフィア発酵後に添加する。
(3)生鮮なものとしてケフィア発酵前に添加する。
(4)生鮮なものとしてケフィア発酵後に添加する。
(5)乾燥粉末としてケフィア発酵前に添加する。
(6)乾燥粉末としてケフィア発酵後に添加する。
また、上記素材の添加量については、特に制限はなく、目的とする製品に応じて適量添加することができる。
工程1)殺菌した豆乳100gに対し、0.15〜15g(好ましくは0.3〜10g、より好ましくは0.5〜4.5g)のケフィアグレインを接種し、
工程2)10〜45℃(好ましくは15〜30℃、より好ましくは20〜25℃)で培養してスターターを調製し、
工程3)殺菌した豆乳混合物100gに対し、スターター0.15〜4.5g(好ましくは0.3〜10g、より好ましくは0.5〜4.5g)0.5〜4.5gを接種し、並びに
工程4)10〜45℃(好ましくは15〜30℃、より好ましくは20〜25℃)で14〜48時間または酸度が0.35〜1.50(好ましくは0.40〜1.20、より好ましくは0.45〜0.90)になるまで発酵させる。
本明細書で「酸度」というときは、特別な場合を除き、乳酸酸度をいう。1%フェノールフェタレイン溶液を指示薬として、1/10N NaOHで中和滴定を行い、要した1/10N NaOHから食品中に含まれる酸を乳酸量に換算して求めたものをいう。
(1)90℃達温殺菌した豆乳にCa、P、Fe、Na、K、乳糖混合物を添加し(終濃度0.5%(ただし、混合物として))、ケフィアグレインを1.5%(重量比)接種した。
(2)23℃で20時間培養した(酸度0.55)。
(3)得られた豆乳発酵産物からケフィアグレインを濾別した。
(4)濾別後の豆乳発酵産物を凍結乾燥して、粉末状のスターターを調製した。
(1)500mLの豆乳を湯煎して25℃に暖めた。
(2)暖めた豆乳に、実施例1に従って調製した2gのスターターを添加した。
(3)(2)の豆乳に更に、Ca、ホエー、グルコース、ラフィノース、ガラクトース、フルクトースからなる混合物を1g添加した。
(4)上記豆乳をよく撹拌し、25℃に保温した。
(5)豆乳が固まり、継代豆乳発酵産物を得た。
上記(1)〜(5)の工程を繰り返して継代培養を行ってもよい。
ブルーベリー入り豆乳発酵ケフィアの製造
(1)500mLの豆乳を湯煎して25℃に暖めた。
(2)暖めた豆乳に、上記実施例1に従って製造した2gのケフィアスターターを添加した。
(3)(2)の豆乳に更に、Ca、ホエー、グルコース、ラフィノース、ガラクトース、フルクトースからなる混合物を1gとブルーベリー粉末2gを添加した。
(4)上記豆乳をよく撹拌し、25℃に保温した。
(5)25℃で24時間静置した。
(6)豆乳が固まり、ブルーベリー入り豆乳発酵ケフィアが完成した。
ブルーベリー入り豆乳発酵ケフィアの製造(2)
(1)500mLの豆乳を湯煎して25℃に暖めた。
(2)暖めた豆乳に、上記実施例1に従って製造した2gのケフィアスターターを添加した。
(3)(2)の豆乳に更に、Ca、ホエー、グルコース、ラフィノース、ガラクトース、フルクトースからなる混合物を1gを添加した。
(4)上記豆乳をよく撹拌し、25℃に保温した。
(5)25℃で24時間静置した。
(6)豆乳が固まった後に、ブルーベリー粉末を2g添加し、よく撹拌した。
(7)ブルーベリー入り豆乳発酵ケフィアが完成した。
Claims (15)
- 以下の工程を含む、豆乳発酵産物の製造方法:
1)豆乳に下記A群およびB群の双方から選択される助剤を添加し、撹拌する工程、
A群:Ca、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン酸塩、ホエー、及び乳糖からなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤、
B群:グルコース、ラフィノース、ガラクトース、トレハロース、シュークロース、サリシン、ラムノース、フルクトース、セルロース、マルトース、マンノース、リボース、キシロース、セロビオース、メリビオース、ソルビトール、スターチ、メレチトース、グルコネートからなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤、
2)ケフィアグレイン、またはケフィアグレインを発酵して得られる液体もしくは粉体、またはケフィア構成微生物よりなるものを上記撹拌した混合物に添加し、よく撹拌する工程、
3)上記で得られた混合物を静置発酵する工程。 - 以下の工程を含む、継代豆乳発酵産物の製造方法:
1)請求項1の製造方法によって得られた豆乳発酵産物をスターターとして豆乳に接種し、下記AおよびBの群から選択される助剤を添加し、撹拌する工程、
A群:Ca、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン酸塩、ホエー、及び乳糖からなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤、
B群:グルコース、ラフィノース、ガラクトース、トレハロース、シュークロース、サリシン、ラムノース、フルクトース、セルロース、マルトース、マンノース、リボース、キシロース、セロビオース、メリビオース、ソルビトール、スターチ、メレチトース、グルコネートからなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤、
2)上記で得られた混合物を静置発酵する工程。 - ケフィア発酵前又はケフィア発酵後に、下記の群より選択される1種又は2種以上の素材を添加する工程を更に含む、請求項1記載の豆乳発酵産物製造方法または請求項2記載の継代豆乳発酵産物製造方法。
赤ワインパウダー、ビルベリー、ブルーベリー、ラズベリー、メロンエキス、梅、朝鮮人参、ローズヒップ、ラフマ、ニガリ、タマネギエキス、アロエ、納豆菌、CoQ10、カルニチン、αリポ酸、ポリフェノール、フラボノイド、青汁、オリゴ糖、クロレラ、スピルリナ、ブロッコリー、アガリクス、メシマコブ、ビタミン類、ミネラル類、乳酸菌群、緑茶エキス、バナナ、りんご、梨、洋なし、みかん、キウイ、ぶどう、パイナップル、グレープフルーツ、イチゴ、さくらんぼ、もも、レモン、ニンニク、柿茶エキス、黒酢、海藻エキス、発芽玄米エキス、小麦胚芽エキス、コラーゲン類、コンドロイチン類、グルコサミン類。 - 請求項1記載の方法によって得られる豆乳発酵産物。
- 請求項4の豆乳発酵産物を含む食品。
- 請求項2記載の方法によって得られる継代豆乳発酵産物。
- 請求項6の継代豆乳発酵産物を含む食品。
- 下記の群より選択される1種又は2種以上の素材を含む、請求項4または6記載の食品。
赤ワインパウダー、ビルベリー、ブルーベリー、ラズベリー、メロンエキス、梅、朝鮮人参、ローズヒップ、ラフマ、ニガリ、タマネギエキス、アロエ、納豆菌、CoQ10、カルニチン、αリポ酸、ポリフェノール、フラボノイド、青汁、オリゴ糖、クロレラ、スピルリナ、ブロッコリー、アガリクス、メシマコブ、ビタミン類、ミネラル類、乳酸菌群、緑茶エキス、バナナ、りんご、梨、洋なし、みかん、キウイ、ぶどう、パイナップル、グレープフルーツ、イチゴ、さくらんぼ、もも、レモン、ニンニク、柿茶エキス、黒酢、海藻エキス、発芽玄米エキス、小麦胚芽エキス、コラーゲン類、コンドロイチン類、グルコサミン類。 - 請求項1記載の方法によって得られる豆乳発酵産物を含む豆乳または牛乳発酵用スターター。
- 請求項2記載の方法によって得られる継代豆乳発酵産物を含む豆乳または牛乳発酵用スターター。
- 以下の工程を含む、牛乳発酵産物製造方法:
1)請求項1の製造方法によって得られた豆乳発酵産物をスターターとして牛乳に接種し、下記A群およびB群の双方から選択される助剤を添加し、撹拌する工程、
A群:Ca、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン酸塩、ホエー、及び乳糖からなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤、
B群:グルコース、ラフィノース、ガラクトース、トレハロース、シュークロース、サリシン、ラムノース、フルクトース、セルロース、マルトース、マンノース、リボース、キシロース、セロビオース、メリビオース、ソルビトール、スターチ、メレチトース、グルコネートからなる群より選択される成分の1種又は2種以上を含む助剤、
2)上記で得られた混合物を静置発酵する工程。 - ケフィア発酵前又はケフィア発酵後に、下記の群より選択される1種又は2種以上の素材を添加する工程を更に含む、請求項11記載の牛乳発酵産物製造方法。
赤ワインパウダー、ビルベリー、ブルーベリー、ラズベリー、メロンエキス、梅、朝鮮人参、ローズヒップ、ラフマ、ニガリ、タマネギエキス、アロエ、納豆菌、CoQ10、カルニチン、αリポ酸、ポリフェノール、フラボノイド、青汁、オリゴ糖、クロレラ、スピルリナ、ブロッコリー、アガリクス、メシマコブ、ビタミン類、ミネラル類、乳酸菌群、緑茶エキス、バナナ、りんご、梨、洋なし、みかん、キウイ、ぶどう、パイナップル、グレープフルーツ、イチゴ、さくらんぼ、もも、レモン、ニンニク、柿茶エキス、黒酢、海藻エキス、発芽玄米エキス、小麦胚芽エキス、コラーゲン類、コンドロイチン類、グルコサミン類。 - 請求項11記載の方法によって得られる牛乳発酵産物。
- 請求項13の牛乳発酵産物を含む食品。
- 下記の群より選択される1種又は2種以上の素材を含む、請求項14記載の食品。
赤ワインパウダー、ビルベリー、ブルーベリー、ラズベリー、メロンエキス、梅、朝鮮人参、ローズヒップ、ラフマ、ニガリ、タマネギエキス、アロエ、納豆菌、CoQ10、カルニチン、αリポ酸、ポリフェノール、フラボノイド、青汁、オリゴ糖、クロレラ、スピルリナ、ブロッコリー、アガリクス、メシマコブ、ビタミン類、ミネラル類、乳酸菌群、緑茶エキス、バナナ、りんご、梨、洋なし、みかん、キウイ、ぶどう、パイナップル、グレープフルーツ、イチゴ、さくらんぼ、もも、レモン、ニンニク、柿茶エキス、黒酢、海藻エキス、発芽玄米エキス、小麦胚芽エキス、コラーゲン類、コンドロイチン類、グルコサミン類。
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