JP2003310154A - ケフィアグレインを用いた豆乳の発酵方法及び発酵産物 - Google Patents
ケフィアグレインを用いた豆乳の発酵方法及び発酵産物Info
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- JP2003310154A JP2003310154A JP2002117094A JP2002117094A JP2003310154A JP 2003310154 A JP2003310154 A JP 2003310154A JP 2002117094 A JP2002117094 A JP 2002117094A JP 2002117094 A JP2002117094 A JP 2002117094A JP 2003310154 A JP2003310154 A JP 2003310154A
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- lactobacillus
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ケフィアグレインを用いて豆乳を発酵させ
る。 【解決手段】以下の工程を含む、豆乳発酵産物製造方法
による： 1) 殺菌した牛乳に100gに対し、0.15〜15gのケフィア
グレインを接種し、 2) 5〜30℃で培養してスターターを調製し； 3) 豆乳と発酵助剤（Ca、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン
酸塩、ホエー、及び乳糖からなる群より選択される成分
の1又は2以上を含む）、所望によりペプトンを含む、殺
菌した配合物100gに対し、スターター0.15〜15gを接種
し：並びに 4) 5〜30℃で8〜72時間、及び／又は乳酸酸度が0.55
〜1.50になるまで発酵させる。
る。 【解決手段】以下の工程を含む、豆乳発酵産物製造方法
による： 1) 殺菌した牛乳に100gに対し、0.15〜15gのケフィア
グレインを接種し、 2) 5〜30℃で培養してスターターを調製し； 3) 豆乳と発酵助剤（Ca、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン
酸塩、ホエー、及び乳糖からなる群より選択される成分
の1又は2以上を含む）、所望によりペプトンを含む、殺
菌した配合物100gに対し、スターター0.15〜15gを接種
し：並びに 4) 5〜30℃で8〜72時間、及び／又は乳酸酸度が0.55
〜1.50になるまで発酵させる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆乳発酵産物に関
する。より詳細には、ケフィアグレインを用いて豆乳を
発酵させる方法に関する。本発明により得られた豆乳発
酵産物は、ケフィアと同様の抗ガン作用、抗ストレス作
用、抗血栓作用、免疫力増強作用、抗酸化作用又はDNA
修復促進作用等を有するから、そのような作用により改
善が期待される状態又は疾患の処置に有用であり、食
品、飲料、及び医薬として有用である。本発明の豆乳発
酵産物はまた、牛乳等に添加して培養することができ
る。
する。より詳細には、ケフィアグレインを用いて豆乳を
発酵させる方法に関する。本発明により得られた豆乳発
酵産物は、ケフィアと同様の抗ガン作用、抗ストレス作
用、抗血栓作用、免疫力増強作用、抗酸化作用又はDNA
修復促進作用等を有するから、そのような作用により改
善が期待される状態又は疾患の処置に有用であり、食
品、飲料、及び医薬として有用である。本発明の豆乳発
酵産物はまた、牛乳等に添加して培養することができ
る。
【０００２】
【従来の技術、及び発明が解決しようとする課題】ブル
ガリア地方の伝統的発酵乳であるヨーグルト以外に、蒙
古のクーミス、インドのダーヒ等、その地方の食生活に
深く根ざした発酵乳がある。ケフィアは、ロシアのコー
カサス地方原産の発酵乳である。ケフィアグレイン（ケ
フィアの素。ケフィア種菌、ケフィア粒ということもあ
る）は、その形がきのこに似ているところから「ヨーグ
ルトきのこ」と呼ばれて普及したことがあった。
ガリア地方の伝統的発酵乳であるヨーグルト以外に、蒙
古のクーミス、インドのダーヒ等、その地方の食生活に
深く根ざした発酵乳がある。ケフィアは、ロシアのコー
カサス地方原産の発酵乳である。ケフィアグレイン（ケ
フィアの素。ケフィア種菌、ケフィア粒ということもあ
る）は、その形がきのこに似ているところから「ヨーグ
ルトきのこ」と呼ばれて普及したことがあった。
【０００３】最近では、コーカサス地方のケフィアグレ
インを発酵させたものを「ケフィア」と定義付けてい
る。ケフィアグレインは、カリフラワーの様な形状をし
た粒で、ラクトバチルス・ケフィラノファシエンス（La
ctobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケ
フィリ（Lactobacillus kefiri）、及びラクトバチルス
・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）の
三種類の乳酸菌を必ず含み、さらにそれ以外の数十種類
の乳酸菌を含んでおり、そしてカンジタ・ケフィル（Ca
ndita kefyr）、カンジタ・ホルミ（Candita holmi
i）、及びサッカロミセス・ウニスポラクス（Saccharom
yces unisporaqs）の三種類の酵母のうち一種類以上の
酵母を必ず含み、さらにそれ以外の数種の酵母を含んで
いる。ケフィアは通常、この粒を牛乳に入れ、発酵させ
ることにより調製される。ヨーグルトが通常、乳酸菌の
一種又は二種による発酵により調製されるのに対し、ケ
フィアは一般的には乳酸菌数種と酵母とにより発酵させ
たものである。
インを発酵させたものを「ケフィア」と定義付けてい
る。ケフィアグレインは、カリフラワーの様な形状をし
た粒で、ラクトバチルス・ケフィラノファシエンス（La
ctobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケ
フィリ（Lactobacillus kefiri）、及びラクトバチルス
・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）の
三種類の乳酸菌を必ず含み、さらにそれ以外の数十種類
の乳酸菌を含んでおり、そしてカンジタ・ケフィル（Ca
ndita kefyr）、カンジタ・ホルミ（Candita holmi
i）、及びサッカロミセス・ウニスポラクス（Saccharom
yces unisporaqs）の三種類の酵母のうち一種類以上の
酵母を必ず含み、さらにそれ以外の数種の酵母を含んで
いる。ケフィアは通常、この粒を牛乳に入れ、発酵させ
ることにより調製される。ヨーグルトが通常、乳酸菌の
一種又は二種による発酵により調製されるのに対し、ケ
フィアは一般的には乳酸菌数種と酵母とにより発酵させ
たものである。
【０００４】発酵乳には整腸作用、免疫力を高める作
用、及び抗腫瘍作用等があることが知られてきた。ケフ
ィアには、抗ガン作用、抗ストレス作用、抗血栓作用、
及び免疫力増強作用（ケフィアに含まれるスフィンゴ脂
質が、ウイルス感染時における細胞のインターフェロン
生産量を増強させる。）があることが解明されてきてい
る。さらに最近では、ケフラン−ケフィア成分の添加に
より、紫外線照射によって細胞内で発生した活性酸素量
が減少し、アポトーシスが顕著に抑制されたとの報告が
されている（白畑ら；1999年度日本農芸化学発表）。同
報告においてはさらに、ケフラン−ケフィア成分の添加
により経時的にチミンダイマー量が減少したことから、
ケフラン−ケフィア成分が活性酸素消去作用だけでな
く、DNAの修復機構を増強することが判明している。こ
のような種々の生理活性のあるケフィア又はケフィアグ
レインを利用した食品を様々な形態で提供することがで
きれば、有用であることはいうまでもない。
用、及び抗腫瘍作用等があることが知られてきた。ケフ
ィアには、抗ガン作用、抗ストレス作用、抗血栓作用、
及び免疫力増強作用（ケフィアに含まれるスフィンゴ脂
質が、ウイルス感染時における細胞のインターフェロン
生産量を増強させる。）があることが解明されてきてい
る。さらに最近では、ケフラン−ケフィア成分の添加に
より、紫外線照射によって細胞内で発生した活性酸素量
が減少し、アポトーシスが顕著に抑制されたとの報告が
されている（白畑ら；1999年度日本農芸化学発表）。同
報告においてはさらに、ケフラン−ケフィア成分の添加
により経時的にチミンダイマー量が減少したことから、
ケフラン−ケフィア成分が活性酸素消去作用だけでな
く、DNAの修復機構を増強することが判明している。こ
のような種々の生理活性のあるケフィア又はケフィアグ
レインを利用した食品を様々な形態で提供することがで
きれば、有用であることはいうまでもない。
【０００５】他方、大豆を原料とした豆乳は、大豆独特
の青臭みがあるために苦手とする消費者も多いといわれ
るが、栄養的には非常に優れた食品である。大豆は、植
物性食品でありながらタンパク質を約40%、油脂を約20
％含み、また一般の豆類とは異なり、デンプンが非常に
少ないからである。
の青臭みがあるために苦手とする消費者も多いといわれ
るが、栄養的には非常に優れた食品である。大豆は、植
物性食品でありながらタンパク質を約40%、油脂を約20
％含み、また一般の豆類とは異なり、デンプンが非常に
少ないからである。
【０００６】ケフィアグレインによる大豆豆乳発酵物の
調製は、例えば、特開2000−166467号の実施例1に記載
されている。しかしながら、ここに記載されているよう
に、単に牛乳の代わりに豆乳を使用し、通常の方法で発
酵物を調製しようとしても、ケフィアは栄養要求性が独
特であるためか、発酵が充分に進まないことが本発明者
らの検討により判明してきた。ケフィアの発酵には、何
らかの動物由来の成分が必要であるとも推測された。こ
のように、ケフィアグレインによる豆乳発酵物の調製に
は種々の困難が存在したために、豆乳原料とした実用的
なケフィアグレイン発酵食品は現在まで開発されていな
い。
調製は、例えば、特開2000−166467号の実施例1に記載
されている。しかしながら、ここに記載されているよう
に、単に牛乳の代わりに豆乳を使用し、通常の方法で発
酵物を調製しようとしても、ケフィアは栄養要求性が独
特であるためか、発酵が充分に進まないことが本発明者
らの検討により判明してきた。ケフィアの発酵には、何
らかの動物由来の成分が必要であるとも推測された。こ
のように、ケフィアグレインによる豆乳発酵物の調製に
は種々の困難が存在したために、豆乳原料とした実用的
なケフィアグレイン発酵食品は現在まで開発されていな
い。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、豆乳を用
いたケフィアグレイン発酵生産物について鋭意検討を続
けてきた結果、本発明を完成した。本発明はすなわち、
現在まで実行可能な培養手段が存在せず、得ることがで
きなかった、ケフィアグレインを用いた豆乳発酵産物を
提供する。
いたケフィアグレイン発酵生産物について鋭意検討を続
けてきた結果、本発明を完成した。本発明はすなわち、
現在まで実行可能な培養手段が存在せず、得ることがで
きなかった、ケフィアグレインを用いた豆乳発酵産物を
提供する。
【０００８】本発明でいう「ケフィアグレイン」とは、
コーカサス地方のケフィアグレインをいい、少なくと
も、ラクトバチルス・ケフィラノファシエンス、ラクト
バチルス・ケフィリ、及びラクトバチルス・メセンテロ
イデスの三種類の乳酸菌；並びにカンジタ・ケフィル、
カンジタ・ホルミ、及びサッカロミセス・ウニスポラク
スからなる郡より選択される一種類の酵母を含む。さら
に上記以外の数十種類の乳酸菌、上記以外の数種類の酵
母、及び酢酸菌からなる群より選択される一種又は二種
以上を含むものが好ましい。
コーカサス地方のケフィアグレインをいい、少なくと
も、ラクトバチルス・ケフィラノファシエンス、ラクト
バチルス・ケフィリ、及びラクトバチルス・メセンテロ
イデスの三種類の乳酸菌；並びにカンジタ・ケフィル、
カンジタ・ホルミ、及びサッカロミセス・ウニスポラク
スからなる郡より選択される一種類の酵母を含む。さら
に上記以外の数十種類の乳酸菌、上記以外の数種類の酵
母、及び酢酸菌からなる群より選択される一種又は二種
以上を含むものが好ましい。
【０００９】本発明はまた、以下の工程1〜4を含む、ケ
フィアグレインによる豆乳発酵産物の製造方法を提供す
る。 工程1) 殺菌した牛乳に100gに対し、0.15〜15g（好ま
しくは0.3〜10g、より好ましくは0.5〜4.5g）のケフィ
アグレインを接種し、 工程2) 5〜30℃（好ましくは15〜25℃、より好ましく
は18℃〜23℃）で培養してスターターを調製し； 工程3) 殺菌した豆乳配合物100gに対し、スターター0.
15〜15g（好ましくは0.3〜10g、より好ましくは0.5〜4.
5g）0.5〜4.5gを接種し：並びに 工程4) 5〜30℃（好ましくは15〜25℃、より好ましく
は18℃〜23℃）で8〜72時間、及び／又は酸度が0.55〜
1.50（好ましくは0.60〜1.20、より好ましくは0.65〜0.
90）になるまで発酵させる 本明細書で「酸度」というときは、特別な場合を除き、
乳酸酸度をいう。1％フェノールフタレイン溶液を指示
薬として，1/10NNaOHで中和滴定を行い、要した1/10N N
aOHから食品中に含まれる酸を乳酸量に換算して求めた
ものをいう。
フィアグレインによる豆乳発酵産物の製造方法を提供す
る。 工程1) 殺菌した牛乳に100gに対し、0.15〜15g（好ま
しくは0.3〜10g、より好ましくは0.5〜4.5g）のケフィ
アグレインを接種し、 工程2) 5〜30℃（好ましくは15〜25℃、より好ましく
は18℃〜23℃）で培養してスターターを調製し； 工程3) 殺菌した豆乳配合物100gに対し、スターター0.
15〜15g（好ましくは0.3〜10g、より好ましくは0.5〜4.
5g）0.5〜4.5gを接種し：並びに 工程4) 5〜30℃（好ましくは15〜25℃、より好ましく
は18℃〜23℃）で8〜72時間、及び／又は酸度が0.55〜
1.50（好ましくは0.60〜1.20、より好ましくは0.65〜0.
90）になるまで発酵させる 本明細書で「酸度」というときは、特別な場合を除き、
乳酸酸度をいう。1％フェノールフタレイン溶液を指示
薬として，1/10NNaOHで中和滴定を行い、要した1/10N N
aOHから食品中に含まれる酸を乳酸量に換算して求めた
ものをいう。
【００１０】必要な時間が経過し、又は必要な酸度に達
したならば、5〜2℃まで冷却して、発酵の進行をとめ
る。工程3において用いられる豆乳配合物は、豆乳、又
は加水した豆乳以外に、発酵助剤を含む。この助剤によ
り、豆乳配合物の組成を牛乳に近いものとするとよい。
本発明に用いる助剤としては、市販されている発酵助
剤、例えばヨーグルト、チーズ等の製造の際に用いられ
るものを単独で又は組み合わせて用いることができる
が、好ましくはCa、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン酸塩及
び乳糖からなる群より選択される成分の1又は2以上を含
むものであり、より好ましくは、少なくともP、Fe、K、
Cl及び乳糖を含むか、またはこれらの7成分のすべてを
含むものである。各成分の添加量は、豆乳配合物の成
分、発酵に用いる菌の種類等に基づいて種々の範囲に設
定することができるが、豆乳配合物100g中の好ましいお
よその含量（g）は、それぞれ：Caは0.005以上であり、
より好ましくは0.5以下であり；P（無機リンとして）は
0.009以上であり、より好ましくは0.9以下であり；Feは
0.001以上であり、より好ましくは1以下であり；Naは0.
006以上であり、より好ましくは0.6以下であり；Kは0.0
01以上であり、より好ましくは1以下であり；Mgは0.000
7以上であり、より好ましくは0.07以下であり；Clは0.0
08以上であり、より好ましくは0.8以下であり；そして
乳糖は0.01以上であり、より好ましくは50以下である。
したならば、5〜2℃まで冷却して、発酵の進行をとめ
る。工程3において用いられる豆乳配合物は、豆乳、又
は加水した豆乳以外に、発酵助剤を含む。この助剤によ
り、豆乳配合物の組成を牛乳に近いものとするとよい。
本発明に用いる助剤としては、市販されている発酵助
剤、例えばヨーグルト、チーズ等の製造の際に用いられ
るものを単独で又は組み合わせて用いることができる
が、好ましくはCa、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン酸塩及
び乳糖からなる群より選択される成分の1又は2以上を含
むものであり、より好ましくは、少なくともP、Fe、K、
Cl及び乳糖を含むか、またはこれらの7成分のすべてを
含むものである。各成分の添加量は、豆乳配合物の成
分、発酵に用いる菌の種類等に基づいて種々の範囲に設
定することができるが、豆乳配合物100g中の好ましいお
よその含量（g）は、それぞれ：Caは0.005以上であり、
より好ましくは0.5以下であり；P（無機リンとして）は
0.009以上であり、より好ましくは0.9以下であり；Feは
0.001以上であり、より好ましくは1以下であり；Naは0.
006以上であり、より好ましくは0.6以下であり；Kは0.0
01以上であり、より好ましくは1以下であり；Mgは0.000
7以上であり、より好ましくは0.07以下であり；Clは0.0
08以上であり、より好ましくは0.8以下であり；そして
乳糖は0.01以上であり、より好ましくは50以下である。
【００１１】本発明に用いることができる助剤には、ホ
エー（例えば、チーズ製造時に生じる乳清）濃縮物が含
まれる。発酵助剤の例を下表に示す。
エー（例えば、チーズ製造時に生じる乳清）濃縮物が含
まれる。発酵助剤の例を下表に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】豆乳配合物は、所望により、動物性タンパ
ク質、好ましくはペプトン；タンパク質加水分解低分子
混合物を含んでもよい。動物性タンパク質及びペプトン
としては、市販のものを用いることができる。
ク質、好ましくはペプトン；タンパク質加水分解低分子
混合物を含んでもよい。動物性タンパク質及びペプトン
としては、市販のものを用いることができる。
【００１４】本発明の方法により得られた豆乳発酵産物
には、驚くべきことに、豆乳独特の臭いがまったくない
か、かなり低減される。したがって、非常に食しやすい
ものである。
には、驚くべきことに、豆乳独特の臭いがまったくない
か、かなり低減される。したがって、非常に食しやすい
ものである。
【００１５】本発明の方法により得られた豆乳発酵産物
は、乾燥して、粉末、又は顆粒等の形態とすることがで
きる。乾燥のための手段は、当業者によく知られた通常
の方法を用いることができるが、凍結乾燥することが好
ましい。
は、乾燥して、粉末、又は顆粒等の形態とすることがで
きる。乾燥のための手段は、当業者によく知られた通常
の方法を用いることができるが、凍結乾燥することが好
ましい。
【００１６】得られた豆乳発酵産物、又はその凍結乾燥
物は、ケフィアグレインが生きたままであるから、新た
なケフィアグレイン発酵産物（例えば、ケフィア）を調
製するための添加剤として使用することができる。詳細
には、家庭で牛乳に添加し、家庭用のヨーグルト製造の
ための器具で保温培養することにより、ケフィアを家庭
内で手軽に調製するために用いることができる。
物は、ケフィアグレインが生きたままであるから、新た
なケフィアグレイン発酵産物（例えば、ケフィア）を調
製するための添加剤として使用することができる。詳細
には、家庭で牛乳に添加し、家庭用のヨーグルト製造の
ための器具で保温培養することにより、ケフィアを家庭
内で手軽に調製するために用いることができる。
【００１７】得られた豆乳発酵産物はまた、ケフィアと
同様の抗ガン作用、抗ストレス作用、抗血栓作用、免疫
力増強作用、抗酸化作用又はDNA修復促進作用を有する
と考えられるから、このような作用によって改善される
状態又は疾患を処置するために有用である。
同様の抗ガン作用、抗ストレス作用、抗血栓作用、免疫
力増強作用、抗酸化作用又はDNA修復促進作用を有する
と考えられるから、このような作用によって改善される
状態又は疾患を処置するために有用である。
【００１８】本発明の豆乳発酵産物は、食品に含有させ
ることができる。本明細書でいう「食品」には、機能性
食品、特殊栄養食品（強化食品）、健康食品、錠剤、タ
ブレット等が含まれ、また、菓子類、飲料、及びドリン
ク剤が含まれる。さらに、乳類（牛乳、ヨーグルト、生
クリーム、チーズ、粉乳、練乳、バター、アイスクリー
ム等）、及び調味料、食品添加剤等が含まれる。本発明
の発酵産物含む食品の形態は、意図した効果を発揮する
ことができ、かつ安全に摂取することができれば、特に
制限されない。
ることができる。本明細書でいう「食品」には、機能性
食品、特殊栄養食品（強化食品）、健康食品、錠剤、タ
ブレット等が含まれ、また、菓子類、飲料、及びドリン
ク剤が含まれる。さらに、乳類（牛乳、ヨーグルト、生
クリーム、チーズ、粉乳、練乳、バター、アイスクリー
ム等）、及び調味料、食品添加剤等が含まれる。本発明
の発酵産物含む食品の形態は、意図した効果を発揮する
ことができ、かつ安全に摂取することができれば、特に
制限されない。
【００１９】本発明の発酵産物は、製剤化することがで
きる。意図した効果を発揮することができ、かつ安全に
投与することができれば剤形は特に制限されず、投与経
路等に応じたものとすることができる。例えば、経口投
与のためには、錠剤、カプセル剤、散剤、顆粒剤、丸
剤、液剤とすることができる。経口投与用の錠剤が特に
好ましい。また、これらの製剤には医薬として許容でき
る種々の担体を加えることができる。例えば、賦形剤、
結合剤、崩壊剤、滑沢剤、着香剤、着色剤、甘味剤、矯
味剤、溶解補助剤、懸濁化剤、乳化剤、コーティング剤
を添加することができる。このような種々の製剤は、当
業者にはよく知られた工程により製造することができ
る。このような製剤中に含まれる本発明の発酵産物の量
は、適宜決定することができ、投与量もまた、患者の性
別、体重、年齢、剤型、投与経路、投与回数、投与経過
等に応じて適宜決定することもできる。1日あたりの量
を数回に分けて投与することもできる。また、単独で投
与してもよく、他の剤と組み合わせて投与することもで
きる。
きる。意図した効果を発揮することができ、かつ安全に
投与することができれば剤形は特に制限されず、投与経
路等に応じたものとすることができる。例えば、経口投
与のためには、錠剤、カプセル剤、散剤、顆粒剤、丸
剤、液剤とすることができる。経口投与用の錠剤が特に
好ましい。また、これらの製剤には医薬として許容でき
る種々の担体を加えることができる。例えば、賦形剤、
結合剤、崩壊剤、滑沢剤、着香剤、着色剤、甘味剤、矯
味剤、溶解補助剤、懸濁化剤、乳化剤、コーティング剤
を添加することができる。このような種々の製剤は、当
業者にはよく知られた工程により製造することができ
る。このような製剤中に含まれる本発明の発酵産物の量
は、適宜決定することができ、投与量もまた、患者の性
別、体重、年齢、剤型、投与経路、投与回数、投与経過
等に応じて適宜決定することもできる。1日あたりの量
を数回に分けて投与することもできる。また、単独で投
与してもよく、他の剤と組み合わせて投与することもで
きる。
【００２０】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に
説明するが、本発明の範囲は実施例により制限されな
い。
説明するが、本発明の範囲は実施例により制限されな
い。
【００２１】
【実施例】＜比較例1＞豆乳（マルサン社製）1013gを80
℃達温殺菌した。それにケフィアグレインgを接種し、2
0℃で培養した。接種19時間後には柔らかいカードが形
成されたが、酸度は0.40であった。接種24時間後、酸度
は0.50であった。
℃達温殺菌した。それにケフィアグレインgを接種し、2
0℃で培養した。接種19時間後には柔らかいカードが形
成されたが、酸度は0.40であった。接種24時間後、酸度
は0.50であった。
【００２２】＜実施例1＞
(1)ケフィアグレインを用いたスターターの調製：90℃
達温殺菌した牛乳に、コーカサス地方のケフィアグレイ
ンを1.5%（重量比）接種し、20℃で20時間培養し、スタ
ーターを得た。
達温殺菌した牛乳に、コーカサス地方のケフィアグレイ
ンを1.5%（重量比）接種し、20℃で20時間培養し、スタ
ーターを得た。
【００２３】(2)豆乳発酵物の調製：豆乳（日本ビーン
ズ社製）900gを70℃達温殺菌し、冷却した（10℃）。他
方、表1の組成の助剤34g、ペプトン2gを水64gに溶解し
たものを殺菌し、殺菌済み豆乳に加えた。スターターを
1.5%（重量比）接種し、20℃で培養した。
ズ社製）900gを70℃達温殺菌し、冷却した（10℃）。他
方、表1の組成の助剤34g、ペプトン2gを水64gに溶解し
たものを殺菌し、殺菌済み豆乳に加えた。スターターを
1.5%（重量比）接種し、20℃で培養した。
【００２４】接種14時間後、非常に固いカードが形成さ
れていた。接種22時間後に冷却した。酸度の変化を下表
に示した。
れていた。接種22時間後に冷却した。酸度の変化を下表
に示した。
【００２５】
【表２】
14時間後 20時間後 22時間後 1晩後
ケフィアク゛レイン発酵物 0.70 0.85 0.87 0.92
豆乳自然凝固物 0.50
【００２６】＜実施例2＞
(1)スターターの調製：90℃達温殺菌した牛乳160g各々
に、ケフィア菌（日本ケフィア社製）を2.5gずつ接種
し、20℃で20時間培養した。カードが良好に形成されて
いた。接種24時間後に冷却した。
に、ケフィア菌（日本ケフィア社製）を2.5gずつ接種
し、20℃で20時間培養した。カードが良好に形成されて
いた。接種24時間後に冷却した。
【００２７】(2)豆乳発酵物の調製：下表の割合で加水
した豆乳（日本ビーンズ社製；BX 13.1）を75℃で5分間
殺菌した。他方、下表の割合の、助剤（組成は表1と同
じ） と市販のペプトンを別に殺菌して加水豆乳に添加
し、17℃でスターターをそれぞれ1.5%（重量比）接種
し、20℃で培養した。
した豆乳（日本ビーンズ社製；BX 13.1）を75℃で5分間
殺菌した。他方、下表の割合の、助剤（組成は表1と同
じ） と市販のペプトンを別に殺菌して加水豆乳に添加
し、17℃でスターターをそれぞれ1.5%（重量比）接種
し、20℃で培養した。
【００２８】
【表３】
【表４】
【００２９】接種19時間後、各々ともカードが形成され
ていたが、実施例2よりも柔らかいものであった。接種2
4時間後に冷却した。各々の酸度を下表に示した。
ていたが、実施例2よりも柔らかいものであった。接種2
4時間後に冷却した。各々の酸度を下表に示した。
【表５】
【００３０】＜実施例3＞下表の豆乳（マルサン社製；
無調製、BX 10.6）を含む配合物を通常の方法で殺菌処
理した。
無調製、BX 10.6）を含む配合物を通常の方法で殺菌処
理した。
【００３１】
【表６】
【００３２】実施例2と同様に調製したスターターを1.5
%接種し、21℃で培養した。
%接種し、21℃で培養した。
【００３３】接種19時間後には、やわらかい良好なカー
ドが形成されていた。このとき酸度は0.75であった。得
られた発酵産物を加熱したところ、加熱中に八方による
液面上昇があり、液量の約1.5倍に盛り上がり、凝固が
発生した。しかし、乳タンパク質の凝固とは異なり、冷
却することにより消失した。液面ももとに戻った。加水
豆乳と助剤液とを別殺菌しなくても問題ないものと思わ
れた。
ドが形成されていた。このとき酸度は0.75であった。得
られた発酵産物を加熱したところ、加熱中に八方による
液面上昇があり、液量の約1.5倍に盛り上がり、凝固が
発生した。しかし、乳タンパク質の凝固とは異なり、冷
却することにより消失した。液面ももとに戻った。加水
豆乳と助剤液とを別殺菌しなくても問題ないものと思わ
れた。
【００３４】＜実施例4：豆乳発酵物180kgの製造＞
(1)「ケフィアグレイン」スターターの調製：
1) 90℃達温殺菌した牛乳に、コーカサス地方のケフィ
アグレインを1.5%（重量比）接種した。 2) 20℃で20時間培養した（酸度0.78）。
アグレインを1.5%（重量比）接種した。 2) 20℃で20時間培養した（酸度0.78）。
【００３５】(2)豆乳発酵物の調製：
1) 豆乳（日本ビーンズ社製；BX 12.8）150kgに水を20
kgを加えた（BX 11.1）。80℃で5分間殺菌した。 2) 他方、表1の助剤 1.9kg（最終濃度1.1%）、ペプト
ン0.36kg（最終濃度0.2%）を水10kgに溶解したものを80
℃で5分間殺菌した。 3) 豆乳・水−混合物が25℃に冷却されたところで、助
剤・ペプトン・水−混合物を加え、更にケフィアスター
ター3kgを接種し、培養を開始した（24℃）。 4) 接種18時間後（23.5℃）、カードが良好に形成され
ていた。これは、実施例3で形成されたカードより、や
や固かった。撹拌した（22℃）。
kgを加えた（BX 11.1）。80℃で5分間殺菌した。 2) 他方、表1の助剤 1.9kg（最終濃度1.1%）、ペプト
ン0.36kg（最終濃度0.2%）を水10kgに溶解したものを80
℃で5分間殺菌した。 3) 豆乳・水−混合物が25℃に冷却されたところで、助
剤・ペプトン・水−混合物を加え、更にケフィアスター
ター3kgを接種し、培養を開始した（24℃）。 4) 接種18時間後（23.5℃）、カードが良好に形成され
ていた。これは、実施例3で形成されたカードより、や
や固かった。撹拌した（22℃）。
【００３６】接種19時間後、酸度は0.60であり、接種20
時間後には、酸度は0.72であった。得られた発酵産物を
85℃で5分間殺菌した。発酵産物を通常の方法により凍
結乾燥し、薄黄色の粉末を得た。粉末には豆乳独特の臭
いがまったく感じられなかった。
時間後には、酸度は0.72であった。得られた発酵産物を
85℃で5分間殺菌した。発酵産物を通常の方法により凍
結乾燥し、薄黄色の粉末を得た。粉末には豆乳独特の臭
いがまったく感じられなかった。
【００３７】＜実施例5＞乳発酵産物としてケフィアの
凍結乾燥粉末を用い、有効成分であるハーブ類として月
見草種子油及びシソ油（エゴマ）を用い、これに各種補
助成分を使用し、下記の割合で充分に混合して均一な混
合粉末を調製することができる。次いで、この混合粉末
を成形して顆粒状および錠剤状の健康食品を製造するこ
とができる。
凍結乾燥粉末を用い、有効成分であるハーブ類として月
見草種子油及びシソ油（エゴマ）を用い、これに各種補
助成分を使用し、下記の割合で充分に混合して均一な混
合粉末を調製することができる。次いで、この混合粉末
を成形して顆粒状および錠剤状の健康食品を製造するこ
とができる。
【００３８】
【表７】
【００３９】得られた健康食品は、凍結乾燥ケフィアが
有する乳状の芳香があり、美味な食品であり、かつ滋養
豊かな保健効果の優れた食品であった。
有する乳状の芳香があり、美味な食品であり、かつ滋養
豊かな保健効果の優れた食品であった。
【００４０】＜実施例6＞実施例4で得た凍結乾燥粉末
を、下記の示す配合比率により各種の食品類に配合する
ことができる。得られた食品類は、いずれも保健効果が
付与され、健康食品としての効能を十分発揮するもので
ある。
を、下記の示す配合比率により各種の食品類に配合する
ことができる。得られた食品類は、いずれも保健効果が
付与され、健康食品としての効能を十分発揮するもので
ある。
【００４１】（a）食パン強力粉：390g、スキムミル
ク：8g、砂糖：24g、ドライイースト：4g、バター：15
g、水：300g、塩：7g、凍結乾燥物：10g。 （b）ビスケット小麦粉：454g、還元麦芽糖：113g、砂
糖：113g、スキムミルク：17g、卵：28g、ベーキングパ
ウダー：4．5g、フレーバー：0．5g、実施例2の健康食
品：100g、マーガリン：170g。
ク：8g、砂糖：24g、ドライイースト：4g、バター：15
g、水：300g、塩：7g、凍結乾燥物：10g。 （b）ビスケット小麦粉：454g、還元麦芽糖：113g、砂
糖：113g、スキムミルク：17g、卵：28g、ベーキングパ
ウダー：4．5g、フレーバー：0．5g、実施例2の健康食
品：100g、マーガリン：170g。
【００４２】（c）力マボコすり身：400g、グルタミン
酸ナトリウム：6g、水：280g、でんぷん：20g、塩：10
g、凍結乾燥物：l0g。 ＜実施例7（エキナセア例）＞ハーブ類としてエキナセ
アを使用し、健康食品を得ることができる。
酸ナトリウム：6g、水：280g、でんぷん：20g、塩：10
g、凍結乾燥物：l0g。 ＜実施例7（エキナセア例）＞ハーブ類としてエキナセ
アを使用し、健康食品を得ることができる。
【００４３】
【表８】
【００４４】＜実施例8（セントジョンズワート例）＞
ハーブ類としてセントジョンズワートを使用し、健康食
品を得ることができる。
ハーブ類としてセントジョンズワートを使用し、健康食
品を得ることができる。
【００４５】
【表９】
【００４６】＜実施例8（イチョウ葉例）＞ハーブ類と
してイチョウ葉を使用し、健康食品を得ることができ
る。
してイチョウ葉を使用し、健康食品を得ることができ
る。
【００４７】
【表１０】
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考）
Ａ６１Ｐ 25/18 Ａ６１Ｐ 25/18
35/00 35/00
37/04 37/04
39/06 39/06
43/00 １０５ 43/00 １０５
Ｆターム(参考） 4B001 AC08 AC31 AC32 BC14 EC05
4B018 LB04 LE04 MD58 MD81 MD86
ME04 ME06 ME07 ME08 MF13
4C087 AA01 BC12 BC13 BC56 CA10
MA52 NA14 ZA18 ZA54 ZB09
ZB21 ZC37
Claims (7)
- 【請求項１】 ケフィアグレインを用いた豆乳発酵産
物。 - 【請求項２】 ケフィアグレインが、少なくともラクト
バチルス・ケフィラノファシエンス、ラクトバチルス・
ケフィリ、及びラクトバチルス・メセンテロイデスの三
種類の乳酸菌；並びにカンジタ・ケフィル、カンジタ・
ホルミ、及びサッカロミセス・ウニスポラクスからなる
郡より選択される一種類の酵母を含むものである、請求
項1に記載の豆乳発酵産物。 - 【請求項３】 新たなケフィアグレイン発酵産物を調製
するための添加剤として使用するための、請求項1又は2
に記載の豆乳発酵産物。 - 【請求項４】 抗ガン作用、抗ストレス作用、抗血栓作
用、免疫力増強作用、抗酸化作用又はDNA修復促進作用
によって改善される状態又は疾患を処置するための、請
求項1又は2に記載の豆乳発酵産物。 - 【請求項５】 凍結乾燥物の形態である、請求項1〜4の
いずれか1項に記載された豆乳発酵産物。 - 【請求項６】 以下の工程を含む、豆乳発酵産物製造方
法： 1) 殺菌した牛乳に100gに対し、0.15〜15g（好ましく
は0.3〜10g、より好ましくは0.5〜4.5g）のケフィアグ
レインを接種し、 2) 5〜30℃（好ましくは15〜25℃、より好ましくは18
℃〜23℃）で培養してスターターを調製し； 3) 以下の成分を含む殺菌した配合物100gに対し、スタ
ーター0.15〜15g（好ましくは0.3〜10g、より好ましく
は0.5〜4.5g）を接種し： 3a) 豆乳、又は加水した豆乳； 3b) Ca、P、Fe、Na、K、Mg、Cl、リン酸塩、ホエー、
及び乳糖からなる群より選択される成分の1又は2以上を
含む助剤 ；及び 3c) 所望により、ペプトン、又は動物性タンパク質； 並びに 4) 5〜30℃（好ましくは15〜25℃、より好ましくは18
℃〜23℃）で8〜72時間、及び／又は乳酸酸度が0.55〜
1.50（好ましくは0.60〜1.20、より好ましくは0.65〜0.
90）になるまで発酵させる。 - 【請求項７】 ケフィアグレインが、少なくともラクト
バチルス・ケフィラノファシエンス、ラクトバチルス・
ケフィリ、及びラクトバチルス・メセンテロイデスの三
種類の乳酸菌；並びにカンジタ・ケフィル、カンジタ・
ホルミ、及びサッカロミセス・ウニスポラクスからなる
郡より選択される一種類の酵母を含むものである、請求
項6に記載の豆乳発酵産物製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002117094A JP2003310154A (ja) | 2002-04-19 | 2002-04-19 | ケフィアグレインを用いた豆乳の発酵方法及び発酵産物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002117094A JP2003310154A (ja) | 2002-04-19 | 2002-04-19 | ケフィアグレインを用いた豆乳の発酵方法及び発酵産物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003310154A true JP2003310154A (ja) | 2003-11-05 |
Family
ID=29534401
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002117094A Withdrawn JP2003310154A (ja) | 2002-04-19 | 2002-04-19 | ケフィアグレインを用いた豆乳の発酵方法及び発酵産物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003310154A (ja) |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005032568A1 (ja) * | 2003-10-03 | 2005-04-14 | Nihon Baio Kabushiki Kaisha | 大豆発酵物よりなる免疫増強剤、抗潰瘍剤、加工食品および大豆発酵物の製造方法 |
| JP2005312424A (ja) * | 2004-04-30 | 2005-11-10 | Nippon Kefia Kk | ケフィアグレインを用いた発酵産物の製造方法及び当該方法によって得られる発酵産物 |
| EP1607476A1 (en) * | 2004-06-14 | 2005-12-21 | K.K. Yonezawa Biru Shisutemu Sabisu | A microorganism separated from Kefir grains, a microorganism culture obtained by culturing said microorganism or microorganisms including it, and a product using such microorganisms or microorganism cultures |
| JP2006124290A (ja) * | 2004-10-27 | 2006-05-18 | Yonezawa Biru System Service:Kk | ヨモギ抽出液を主成分とする培地で得られる微生物培養物ならびにそれらを用いた製品 |
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-
2002
- 2002-04-19 JP JP2002117094A patent/JP2003310154A/ja not_active Withdrawn
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