CN116326730A - 一种增强开菲尔发酵大豆酸奶稳定性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种能够增强开菲尔发酵豆乳稳定性的方法，属于食品发酵技术领域。本发明提供了一种发酵豆乳的制备方法，可以有效的提高开菲尔发酵豆乳的稳定性。其主要工艺包括：清理、去皮、去胚、热水浸泡、射流空化处理、过滤后闪蒸处理、打浆、稳调配，均质，杀菌，冷却；接种开菲尔菌块或者开菲尔菌粉发酵。本发明所得发酵大豆乳不含有任何动物性原料，为全植物体发酵，几乎不含有豆制品特有的腥味、苦涩气味等，并含有浓郁的发酵豆制品香气；大豆酸奶质构明显改善，凝胶细致均匀，口感细腻柔滑。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵加工领域，具体涉及一种能够增强开菲尔发酵大豆酸奶稳定性的方法。
背景技术
豆乳是一种广受欢迎的以大豆为主要原料的优质植物蛋白饮料。随着公众消费需求的不断提高，以健康、纯植物和益生菌为关键词的饮料被推上市场。目前，限制发酵豆乳产品的主要因素是口感的粗糙不细腻和豆制品独特的的腥涩味道，严重影响群众消费体验。
为了克服这一缺点，现阶段市面上的产品主要添加了牛奶、果汁和香味添加剂，以抵消发酵豆乳的气味。对于在提高发酵豆乳稳定性的前提下，同时突出展现豆制品特有的醇香，目前还没有找到解决大规模生产的有效方案。
发明内容
本发明的目的是为了有效的提高发酵豆乳的质构稳定性，为了解决上述技术问题，本发明提供了一种结构稳定、质构浓稠且没有豆制品特殊腥味的发酵豆乳，所述发酵豆乳是在纯豆乳中直接接种开菲尔菌种或开菲尔菌粉进行发酵后得到的。
本发明还提供了一种所述的开菲尔发酵豆乳的制备方法，所述制备方法如下：
（1）称量清洁干燥大豆100g，去皮去芽，加入800毫升含有0.02% ~ 0.04%质量分数盐酸钙的水中，并在90℃~ 95℃条件下浸泡10分钟左右；
（2）对步骤（1）充分浸泡后的大豆采用射流空化机处理，分离产物及废渣，最后蒸发为无杂质的纯豆乳，并向其中加入3-5%的蔗糖和3-5%的低聚果糖；
（3）对步骤（2）处理好的无杂质纯豆乳进行高压均质（50MPa，5min，2次）、杀菌（95℃，20min）并冷却得到无菌豆乳；
（4）向步骤（3）中处理好的无菌豆乳中加入1％-5％质量分数的开菲尔菌块发酵剂或菌粉发酵剂，在30℃恒温条件下发酵16-24小时，并于终止酸度为pH=4.3时停止发酵。
进一步地限定，步骤（1）所述脱皮是指剩余大豆表皮的体积分数小于大豆总皮的1％，所述去胚是指剩余大豆胚的体积分数小于全豆的0.2％。
进一步地限定，步骤（2）所述利用射流空化机处理的压力条件为180MPa，处理时间30-60分钟。
进一步地限定，为了使大豆蛋白处于原始状态，步骤（3）所述杀菌为低温巴氏灭菌，条件为95℃温度下杀菌20min。
进一步地限定，步骤（4）中所述豆乳与开菲尔菌块添加量的质量比是100g：4.2g，所述豆乳与开菲尔菌粉的质量比为10g：4.2g。
有益效果：本发明所得发酵大豆乳不含有任何动物性原料，为全植物体发酵，几乎不含有豆制品特有的腥味、苦涩气味等，并含有浓郁的发酵豆制品香气；大豆酸奶质构明显改善，凝胶细致均匀，口感细腻柔滑。
附图说明
图1为发酵豆乳触变特性变化图；其中，横坐标是剪切速率，纵坐标是剪切应力（左）和粘度（右）。
图2为发酵豆乳粘弹性变化图；其中，横坐标是时间，纵坐标是弹性模量、粘性模量和损耗角正切。
图3为开菲尔发酵豆乳风味雷达图；坐标为百分比，其中具体细节参考表1。
实施例
本发明选用的开菲尔菌块与菌粉发酵剂为商业购买，购自淘宝。
大豆为龙垦大豆为商业购买，购自线下。
下面对本发明具体实施例进行详细描述。
实施例1
一种无豆腥味开菲尔发酵豆乳的制备方法，具体步骤如下：
（1）称量清洁干燥大豆100g，去皮去胚，加入800毫升含有0.02% ~ 0.04%质量分数盐酸钙的水中，并在95℃的条件下浸泡10分钟左右。所述去皮是指剩余大豆表皮的体积分数小于大豆总皮的1％，所述去胚是指剩余大豆胚的体积分数小于全豆的0.2％；
（2）对步骤（1）充分浸泡后的大豆采用射流空化机处理，分离产物及废渣，最后蒸发为无杂质的纯豆乳，并向其中加入5%的蔗糖和5%的低聚果糖，最后用射流空化机处理30分钟，压力条件设定为180MPa；
（3）对步骤（2）处理好的无杂质纯豆乳进行高压均质（50MPa，5min，2次），为了使大豆蛋白处于原始状态，采用低温巴氏灭菌，条件为95℃温度下杀菌20min，最后冷却得到无菌豆乳；
（4）向步骤（3）中处理好的无菌豆乳中加入1％-5％质量分数的开菲尔菌块发酵剂或菌粉发酵剂，在30℃恒温条件下发酵16-24小时，并于终止酸度为pH=4.3时停止发酵。
实施例2
一种无豆腥味且质构稳定的开菲尔发酵豆乳的制备方法，具体步骤如下：
（1）称量清洁干燥大豆100g，去皮去胚，加入800毫升含有0.02% ~ 0.04%质量分数盐酸钙的水中，并在95℃的条件下浸泡10分钟左右。所述去皮是指剩余大豆表皮的体积分数小于大豆总皮的1％，所述去胚是指剩余大豆胚的体积分数小于全豆的0.2％；
（2）对步骤（1）充分浸泡后的大豆采用射流空化机处理，分离产物及废渣，最后蒸发为无杂质的纯豆乳，并向其中加入3%的蔗糖和7%的低聚果糖，最后用射流空化机处理30分钟，压力条件设定为180MPa；
（3）对步骤（2）处理好的无杂质纯豆乳进行高压均质（50MPa，5min，2次），为了使大豆蛋白处于原始状态，采用低温巴氏灭菌，条件为95℃温度下杀菌20min，最后冷却得到无菌豆乳；
（4）向步骤（3）中处理好的无菌豆乳中加入5％质量分数的开菲尔菌块发酵剂或菌粉发酵剂，在30℃恒温条件下发酵16-24小时，并于终止酸度为pH=4.3时停止发酵；
（5）发酵期间每隔2-3小时，搅拌一次，使以凝结的块状物分开。
1.发酵豆乳流变性分析
（1）触变特性检测
发酵豆乳的流变学特性是采用低振幅频率扫描法测定的。具体方法为，取不同发酵豆乳样品各2 mL，选择直径为35 mm的探头，探头平板与底部的空隙为1 mm。在20 ℃的条件下对样品进行流变学检测。首先转子的剪切速率由0匀速升高到300，之后再匀速下降直至0，每过2秒采集一个数据，采集的数据点共60个。
触变特性是影响发酵制品感官品质的一个重要参数，可侧面反映所测样品的结构和稳定性。如图1所示，检测两个样品（a: 5%的接种量并加入蔗糖3%和低聚果糖7%，两小时搅拌一次, b: 5%的接种量并加入蔗糖5%和低聚果糖5%，未经过搅拌）发现二者均出现剪切稀化现象，流动阻力随之降低，导致乳液粘度的逐渐降低、应力逐渐增加，再随着剪切速率的减慢而下降。由图可知样品a所受的的剪切作用强于样品b，其结构稳定性也优于样品b，长期储存更不容易发生析水，保存更加稳定。
（2）温度扫描检测
将两种样品（a: 5%的接种量并加入蔗糖3%和低聚果糖7%，两小时搅拌一次, b:5%的接种量并加入蔗糖5%和低聚果糖5%，未经过搅拌）分别在ɣ恒定为0.5%的条件下进行温度扫描，样品的温度由20℃线性升高到36℃，温度的升高速率为2℃/min，采集的数据点为21个。
如图2所示，两种发酵豆乳样品的G’、G”值均随着环境温度的增加（20~36℃）而减小，且G’值均高于G”，说明样品内体相更偏向于弹性固体的特性，说明逐渐成胶，或者体相内结构逐渐形成。但是，样品a相比于样品b的G’和G”值更高。结果表明，此种发酵处理方法能改变开菲尔发酵豆乳的粘弹性，且样品a的粘弹性变化最大，具有更强的凝胶结构，组织状态更稳定，被温度变化影响的更小。
2.发酵豆乳风味分析
电子鼻技术结合多元统计分析产生的复杂数据，有助于乳制品味觉和气味指标的数字评价，实现样品快速有效的识别、分类和评价。取7 ml发酵豆乳样品密封在20 ml容量的顶空瓶中，水浴加热至37℃后恢复至25℃，插入针头进行电子鼻测定，每组样品测定5次取平均值进行统计学计算，计算每种气味参数的百分比制图，结果如图3所示。
对照组豆浆与两种发酵豆乳样品中，不同菌种发酵的豆乳在发酵结束时传感器W1S、W1W、W2S、W5S、W6S、W3S与W2W等均有不同程度的响应值，而W1C、W3C、W5C传感器响应值的变化不显著，表明对照组豆浆与发酵豆乳样品中芳香成分醇类、氮氧化合物、无机硫化物、氢化物、长链烷烃、短链烷烃芳香成分、有机硫化物等发生明显变化，而样品中氨类、烯烃、极性分子和芳烃化合物的含量变化不显著。
对于开菲尔发酵豆乳而言，与红茶菌发酵豆乳相比，对纯豆乳的风味影响不大，并加强了W2S、W5S的风味强度，但对W3C和W6S的反应没有明显变化；对于红茶菌发酵豆乳而言，对W2W的传感器反应显著增强。
表1 电子鼻传感器性能描述
| 传感器名称 | 性能描述 |
| W1C | 芳香成分苯类 |
| W1S | 对甲基类灵敏 |
| W1W | 对无机硫化物灵敏 |
| W2S | 对醇类、醛酮类灵敏 |
| W2W | 芳香成分，对有机硫化物灵敏 |
| W3C | 氨类，对芳香成分灵敏 |
| W3S | 对长链烷烃灵敏 |
| W5C | 短链烷烃芳香成分 |
| W5S | 灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏 |
| W6S | 主要对氢化物有选择性 |
Claims (5)
1.一种增强开菲尔发酵大豆酸奶稳定性的方法，其特征在于，所述发酵大豆乳是在纯豆浆中接种开菲尔菌块或者开菲尔菌粉进行发酵后得到的。
2.权利要求1所述的开菲尔发酵豆乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：
（1）称量清洁干燥大豆100g，去皮去芽，加入800毫升含有0.02% ~ 0.04%质量分数盐酸钙的水中，并在90℃~ 95℃条件下浸泡10分钟左右；
（2）对步骤（1）充分浸泡后的大豆采用射流空化机，180MPa处理30-60分钟，分离产物及废渣，最后蒸发为无杂质的纯豆乳，并向其中加入3-5%的蔗糖和3-5%的低聚果糖；
（3）对步骤（2）处理好的无杂质纯豆乳进行高压均质（50MPa，5min，2次）、杀菌（95℃，20min）并冷却得到无菌豆乳；
（4）向步骤（3）中处理好的无菌豆乳中加入1％-5％质量分数的开菲尔菌块发酵剂或菌粉发酵剂，在30℃恒温条件下发酵16-24小时，并于终止酸度为pH=4.3时停止发酵。
3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，步骤（1）所述脱皮应采取以下变量：表皮体积分数小于大豆总皮的1％，大豆胚的体积分数小于全豆的0.2％。
4.根据权利要求2所述方法，其特征在于，为了使大豆蛋白处于原始状态，步骤（3）所述杀菌为低温巴氏灭菌，条件为95℃温度下杀菌20min。
5.根据权利要求2所述方法，其特征在于，步骤（4）中所述豆乳与开菲尔菌块添加量的质量比是100g：4.2g，所述豆乳与开菲尔菌粉的质量比为10g：4.2g。
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| CN202310385329.3A Pending CN116326730A (zh) | 2023-04-12 | 2023-04-12 | 一种增强开菲尔发酵大豆酸奶稳定性的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN116326730A (zh) |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
2023
- 2023-04-12 CN CN202310385329.3A patent/CN116326730A/zh active Pending
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