JP2008043310A - 寒天食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 0.1質量%以上ゲル化濃度以下の低強度寒天(寒天分子が短く切断されてゲル強度が250g/cm2に調整された寒天)と、pHを3.0〜6.0に調整するための有機酸及び/又は無機酸と、塩化カリウムや乳酸カルシウム、塩化マグネシウムなどのカリウム及び/又は二価のカチオンを遊離する水溶性の塩を水に加熱溶解して、加熱時にPETボトルなどの容器へ充填、冷却する。また、ゲル化濃度以上の寒天濃度に調整することにより、離水のないゲル状の寒天食品を製造する。
【選択図】なし
Description
所望するpHとなるように酸及び塩を水に投入し、50℃前後に加温して溶解し、攪拌しながら所定量の寒天を少量ずつ加えた。攪拌しながら、さらに加温し、90〜94℃で5分間保持した。乳酸カルシウムを用いた場合には、中性(アルカリ性側)に傾くので、必要に応じて0.1N塩酸又は0.1N水酸化ナトリウム水溶液でpHを調整した。この混合液150mlをプラスチック製の容器(200ml容のPETボトル)に充填し、水道水で冷却した後、室温に静置保存した。10日経過後に目視にて離水の程度及び沈澱の有無を調べた。離水は分離した水の高さで、ゾルとゲルの混合流体の形成やゲル形成の有無は容器を傾け目視において評価した。その評価基準は下記のとおりである。また、喉越し感については官能試験によった。不溶性の沈澱物が目視観察された場合には、不溶物を(+)とした。なお、以下の表においてCa/寒天比は、寒天濃度(1%)に対するCa量(質量%)を示している。表1〜表10にそれらの評価結果を示す。
− :水の高さが1mm以下
+ :水の高さが1mmより高く5mm以下
++ :水の高さが5mmより高く10mm以下
+++ :水の高さが10mmより高い
− :トロミ状の流動性も認められず、透明に近い液体であった
± :均一な粘度の高いゾルであったが、寒天ゲルは認められなかった
+ :トロミ状の流動性及び寒天ゲルの形成がゾル中に認められた
++ :完全なゲルの形成を認めた
次に、寒天濃度を0.3%、DL−クエン酸濃度を0.32%とした場合において、溶解性カルシウム塩(乳酸カルシウム)の濃度を変えて同様の実験を行った。その結果を表11に示す。
次に、寒天濃度を0.3%、DL−リンゴ酸濃度を0.32%とした場合において、溶解性塩の種類を変えて同様の実験を行った。塩濃度はそれぞれカチオン濃度で0.1%とし、複数の塩を加えた場合についても検討を行った。その結果を表12に示す。なお、Ca/寒天比は、塩の合計(ナトリウムを併用した場合にはナトリウムを除く。)で算出した。
寒天濃度を0.3%、カルシウム濃度を0.1%として、添加する酸の種類を変えて同様な実験を行った。その結果を表13に示す。酸の種類による影響はなく、pHが重要な因子であると言える。
寒天濃度を0.3%、DL−リンゴ酸を0.32%として添加する乳酸カルシウム及び乳清タンパクの添加量を変えて同様な実験を行った。その結果を表14に示す。
Claims (11)
- ゲル化剤として寒天成分の分子が短く切断された低強度寒天のみを含有するpH3.0〜6.0のゲル状乃至ゾル状の寒天食品であって、カリウムイオン及び/又は二価のカチオンの添加によって離水が防止されたことを特徴とする寒天食品。
- 前記食品中におけるカリウムイオン及び/又は二価のカチオンと低強度寒天の質量比が0.17〜5.0であることを特徴とする請求項1に記載の寒天食品。
- 前記二価カチオンが溶解性カルシウム塩由来であることを特徴とする請求項1又は2のいずれかに記載の寒天食品。
- 乳清タンパクが5質量%以下で添加されたことを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の寒天食品
- 前記低強度寒天が0.1質量%以上ゲル化濃度以下の濃度であって、寒天の凝固点よりも高い温度で容器に充填されたことを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の寒天食品。
- 前記低強度寒天が0.1質量%以上ゲル化濃度以下の濃度であって、寒天ゾルに寒天ゲルが分散して存在する流動性を有する液状食品であることを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載の寒天食品。
- ゲル化剤として寒天成分の分子が短く切断された低強度寒天のみを含有するpH3.0〜6.0にあるゲル状乃至ゾル状の寒天食品の調整方法であって、カリウムイオン及び/又は二価のカチオンを添加することを特徴とする寒天食品の離水防止法。
- カリウムイオン及び/又は二価のカチオンと低強度寒天の質量比が0.17〜5.0の範囲となるように、カリウムイオン及び/又は二価のカチオンを添加することを特徴とする請求項7に記載の寒天食品の離水防止法。
- 前記二価カチオンが溶解性カルシウム塩由来であることを特徴とする請求項7又は8のいずれかに記載の寒天食品の離水防止法。
- 乳清タンパクを5質量%以下で添加することを特徴とする請求項7〜9のいずれかに記載の寒天食品。
- 前記低強度寒天濃度が0.1質量%以上ゲル化濃度以下の濃度に調整されたことを特徴とする請求項7〜10のいずれかに記載の寒天食品の離水防止法。
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