JP2002291453A

JP2002291453A - 常温流通可能な密封容器入りゼリー飲料

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Publication number: JP2002291453A
Application number: JP2001100477A
Authority: JP
Inventors: Keiji Nishimura; 圭司西村
Original assignee: Pokka Corp
Current assignee: Pokka Corp
Priority date: 2001-03-30
Filing date: 2001-03-30
Publication date: 2002-10-08
Anticipated expiration: 2021-03-30
Also published as: JP4312397B2

Abstract

(57)【要約】【解決手段】４５℃以下ではゲル化しない不可逆性の
ゲル化剤（寒天、ローカストビーンガム等）を用いて、
通常の無菌充填方法にて４５℃以下で容器に充填し、中
性域のゼリー飲料を製造する。【効果】ＰＥＴボトル等軟包材容器入り中性ゼリー飲
料（常温流通可能）の製造がはじめて可能となり、しか
も通常の無菌充填ラインを改変することなくそのまま利
用できるため、きわめて低コストで製造することができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温流通可能な密
封容器入りゼリー飲料の製造に関するものであり、更に
詳細には、ＰＥＴボトル等軟包材容器入り常温流通可能
な中性域ゼリー飲料の効率的製造も可能とする技術を新
規に提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、飲料のバリエーションの増大とい
うことで、ゼリー飲料が普及・拡大し、多くの消費者が
好んで飲むようになった。ゼリー飲料は、通常、ゼリー
ほど固く凝固しておらず、飲用することができる固さ
で、喉越しの良いものが多い。

【０００３】今までにも、缶の形態ではプリン様ゼリー
飲料や果汁の入ったゼリー飲料が存在していた。また、
最近では、ＰＥＴ容器などの耐熱性の弱い容器におい
て、果汁の入った酸性域のゼリー飲料は商品化されてき
たが、中性域のゼリー飲料は未だに存在していない。

【０００４】常温流通可能な酸性域ゼリー飲料の場合
は、ゼリー飲料自体のｐＨが低く、微生物の繁殖が抑え
られるため、瞬間殺菌後、通常ラインにて容器にホット
パック充填して製造していた。ホットパック充填する場
合、充填後に冷却工程を設けることが一般的である。こ
のように酸性域のゼリー飲料を製造する場合は、高温で
充填され、充填後に冷却するため、ゲル化剤が充填前に
ゲル化する事なく、ゼリー飲料を製造することができ
る。

【０００５】これに対して、常温流通可能な中性域ゼリ
ー飲料を製造する場合、一般的には、殺菌条件の制約か
ら、レトルトをかける事の出来る耐熱性のある容器、例
えば缶に充填し、レトルト殺菌をかけて製造していた。
殺菌条件としては、法律上、ｐＨ４．６以上の場合１２
１℃で４分、つまりＦ_０＝４以上との規定がある。も
し、この条件未満であれば１０℃以下で（チルドとし
て）保存・流通しなくてはならず、ＰＥＴボトルなどの
軟包材の容器において、常温流通できる中性域のゼリー
飲料を製造することはできなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】市場の多様化に伴い、
開閉可能で透明性のあるＰＥＴボトルや、手軽な軟包材
などの容器が好まれている背景がある。これらの容器
は、レトルト殺菌をかける事の出来ない容器であり、製
造方法が限られてしまう問題がある。

【０００７】また、レトルト殺菌と無菌充填とでは、同
じような殺菌条件でも、レトルト殺菌の場合は高温状態
の時間が無菌充填での殺菌より長くなるため、熱劣化が
激しく、品質に影響を及ぼしやすい。特に、熱により褐
変しやすいものは、熱劣化の少ない瞬間殺菌へシフトし
ている。

【０００８】本発明は、このような現状に鑑み、ＰＥＴ
（ポリエチレンテレフタレート）ボトルその他軟包材の
使用をも可能とするため、レトルト殺菌することなく低
温条件下で製造することができ、しかも、チルド流通で
はなく、常温流通可能な中性域ゼリー飲料を新たに製造
する目的でなされたものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、中性域ゼリー飲料
の製造において、レトルト殺菌及びそのための耐熱性容
器（缶等）の使用が必須であって、耐熱性が低いないし
耐熱性を欠くＰＥＴボトル等の軟包材の使用はできない
とされていた技術常識にあえて挑戦したものであり、本
発明者らは各方面から検討の結果、レトルト殺菌するこ
となく液体食品を製造する無菌充填ラインに着目した。

【００１０】常温流通可能な中性域の飲料においてレト
ルト殺菌を行わずに製造する場合は、無菌充填ラインを
使用することが一般的である。特に乳成分を含有するも
のは無菌充填ラインで行われる。無菌充填ラインは内容
液を殺菌した後、冷却を行い（温度管理の不能な）無菌
タンクに移して無菌条件下で常温で充填を行う。常温で
充填するため、酸性飲料などのホットパック充填の製造
工程に設置されている充填後の冷却工程はない。このよ
うに、従来、無菌充填ラインは、常温で行われており、
加温（ゾル化）、冷却（ゲル化）という異なった温度で
処理することは行わないため、ゼリー飲料の製造に使用
することはできなかったのである。

【００１１】このように、無菌充填ラインは、ゼリー飲
料の製造には使用できないとされていたのに対して、本
発明者らはこの技術にあえて着目し、特に、常温充填に
よる軟包材使用の可能性という大きなメリットにはじめ
て着目し、ゼリー飲料製造への無菌充填システムの利用
をはじめて着想し、各方面から鋭意検討を行った。その
結果、従来、ゼリー飲料の製造には使用できないとされ
ていた無菌充填ラインでゼリー飲料を製造する場合、通
常の無菌充填と同じ条件で実施するのが好ましく、耐熱
性が低い容器を用い、充填温度を４５℃以下に抑える必
要がある点にはじめて着目した。

【００１２】そして、広範な研究の結果、４５℃以下で
ゲル化しないゲル化剤を選択し、これを用いて、ライン
の改造などの投資をすることなく、通常の無菌充填方法
で、４５℃以下で充填したところ、中性域のゼリー飲料
を製造することが可能となることを見出しただけでな
く、軟包材容器の使用にもかかわらず、常温流通が可能
であることもはじめて見出し、これらの有用新知見に基
づき、本発明の完成に至った。

【００１３】本発明を実施するにおいて、原料の調合
は、通常のゼリー飲料を製造する調合方法でよく、ゲル
化剤を水に添加して加温して溶解させ、そのまま温度を
保持して殺菌する方法か、または、常温でゲル化剤を水
に添加し、分散させ、殺菌時の熱によりゲル化剤を溶解
させる方法のどちらでも良い。さらに殺菌条件は、通常
の無菌充填で実施される殺菌条件でよく、Ｆ_０＝４以
上、Ｆ_０＝１００以下の殺菌を行う（例えば１３１℃３
０秒）。

【００１４】ゲル化の方法は、４５℃以下でヘッドスペ
ースを残して容器に充填し、密封した後、２０〜２５℃
以下でゲル化し、ゼリー状（固化した状態）にする。よ
って、充填温度は２５〜４５℃が好ましいが、更に好ま
しくは３０〜４０℃で、ゲル化することなく充填できる
温度である。一度、ゲル化したゼリーは、４０℃以上に
してもゲル化したままである。少なくとも殺菌〜充填、
密封工程は無菌条件で行う。

【００１５】容器としては、耐熱性プラスチック、金属
製やガラス製のビン、缶等レトルト殺菌にも耐え得る容
器が使用できるほか、本発明においては、従来のように
高温充填する必要がないため、耐熱性がない、ないしは
耐熱性が低い、軟包材容器等の容器も使用できるという
特徴を有する。本発明において、軟包材容器とは、紙容
器（一部分または全てが紙で作られている容器）、ラミ
ネートや撥水処理等をした加工紙容器、軟質プラスチッ
ク容器その他保形性を有する軟包材製容器をすべて包含
するものであって、ＰＥＴボトルやカートカン等は好適
な１例として例挙することができる。また、容器には、
吸引部を設けたり、ストロー投入口、各種開口部を設け
たりすることも可能である。

【００１６】使用するゲル化剤は、不可逆性のゲル化剤
を用いる。例えば、寒天やカラギーナンなどの海藻類、
ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム
などのガム類等、２５℃、好ましくは３０℃ではゲル化
しないゲル化剤が使用可能である。また、これらを併用
することも可能であって、海藻：ガムを１０：１〜１：
１０、好ましくは１：１０〜１：１更に好ましくは１：
５〜１：１程度するのがよい。さらに、このゲル化剤の
添加量としては、飲用時に容器を振とうしたり、容器を
押したりすることにより、ゼリーを崩すことができる程
度のゲル強度にする必要があり、さらにスプーンを使用
することなく食すことができる程度が好ましい。つま
り、飲用することにより、ゼリーの喉越しを楽しむこと
ができる飲料で、ゼリーの塊が大きいものや固いものよ
りは、ゼリーの塊が小さく、柔らかいものが好まれる。
このようなことから、ゲル化剤の添加量は、０．１〜２
％が好ましい。

【００１７】必要に応じて、可逆性のゼラチンなどを使
用することができる。ただし、可逆性のゲル化剤を用い
る場合は、一度ゲル化したゼリーが可逆性にならない程
度に添加量を抑える。可逆性のゲル化剤を添加する理由
として、より滑らかで、喉越しの良いゼリーにするため
である。

【００１８】このようにして常温流通可能なゼリー飲料
が得られる。すなわち、本発明に係る中性域のゼリー飲
料は、製品のｐＨが４．６〜９．０の密封用容器に入っ
たものである。さらに、飲用時に容器を振とうすること
により、ゼリーを崩すことができる程度のゲル強度であ
り、スプーンを使用することなく食すことができるゼリ
ー飲料である。また、容器を外部から指で押したり、つ
ぶしたり、変形させたりしてゼリーを崩すことができる
程度のゲル強度を有するものも、本発明のゼリー飲料に
包含される。

【００１９】中性域のゼリー飲料としては、例えば、ミ
ルクプリン風ゼリー、いちごミルク風ゼリー、抹茶ミル
ク風ゼリー、マンゴープリン、コーヒーミルクゼリー、
バナナミルクゼリー、ココナッツミルクゼリー、杏仁豆
腐、プリン風ゼリー、チョコレートムース風ゼリー等が
挙げられ、本発明では特に乳成分を含有したものに効果
的である。乳成分としては、牛乳、加工乳、脱脂粉乳、
脱脂乳、全粉乳、濃縮乳等の少なくともひとつが挙げら
れる。また、この乳成分に乳化剤を添加してもよい。

【００２０】本発明に係るゼリー飲料としては、上記し
たデザート系のほかに、スープ、おかゆ、おもゆ、離乳
食等のゼリー飲料も包含され、これらは、容器が持ち易
く、且つ適度なトロミがついていて摂取しやすく、健常
者はもちろん、病中、病後の人、高齢者、乳幼児その他
嚥下機能が低下した人々に対して好適な食事にもなり得
る点で更に特徴的である。

【００２１】飲用する際には、密封容器に入ったゼリー
を容器ごと振とう（落下による衝撃や手で振とうした
り）したり、容器を外側から指で押したり、容器をにぎ
ったりして、ゼリーを所望する大きさに砕き、ストロー
で吸引したり、吸口から直接飲用したり、場合によって
は他の容器に移した後、これを飲用してもよく、適宜な
方法でゼリー飲料を食することができる。以下、本発明
の実施例について述べる。

【００２２】

【実施例１】ゲル化剤と充填温度を比較するため、プリ
ン風ドリンクゼリーを製造した。すなわち、５００ｍｌ
の水に、砂糖１００ｇ、粉乳３０ｇ、カラメル色素０．
１ｇ、プリン香料１ｇを添加し、溶解させた。また、各
種ゲル化剤の混合物を３００ｍｌの湯に添加し、溶解さ
せた。（ゲル化剤の種類と添加量は下記表を参照。）次
に２つの溶解液を混合し、混合液を５０℃以上に保持し
たまま、全量が１ｋｇになるよう湯を添加し調合液を得
た。９０℃１０分間加熱攪拌溶解後、１３１℃、３０秒
のＵＨＴ殺菌を行った。この殺菌済みの溶液を充填する
際に、充填温度を６０℃と、３５℃の２区分に分け、各
充填温度まで冷却したものをＰＥＴボトルに充填した。
その後、１０℃まで冷却し、出来あがったゼリー飲料の
評価を行った。

【００２３】なお、殺菌後密閉するまでは無菌状態で製
造をした。さらに、６０℃充填容器には、コストの高い
耐熱性のあるＰＥＴボトル容器を、３５℃充填容器に
は、コストの安い耐熱性のないＰＥＴボトル容器を用い
た。得られた製品のｐＨは、何れも６．８であった。結
果を下記表１に示す。表における符号は、それぞれ、次
のことを示す。 ◎；問題無く充填できる。 △；若干問題あるが、充填できる。 ×；充填できない。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【実施例２】ゲル化剤添加量の比較をするために、ミル
クプリン風ゼリーを製造した。すなわち、１５Ｌの水に
砂糖２ｋｇ、粉乳６００ｇ、ミルクプリンフレーバー２
０ｇを投入し溶解後、ゲル化剤を添加し分散させた。
（ゲル化剤の添加量は下記表を参照。）この溶液に水を
添加して２０ｋｇの調合液を得た。１３１℃、３０秒で
ＵＨＴ殺菌してゲル化剤を溶解後、無菌雰囲気下で充填
温度の３５℃まで冷却し、ＰＥＴボトルに充填・密封し
た。

【００２６】なお、ゲル化剤は、ローカストビーンガ
ム：寒天が２：１に配合したものを用いた。出来あがっ
たゼリー飲料の評価を行った。得られた結果を下記表２
に示す。

【００２７】

【表２】

【００２８】

【発明の効果】本発明の製法により、常温流通でき、耐
熱性のない軟包材容器でも、中性域のゼリー飲料を製造
することが可能となった。特に微生物による品質劣化の
影響を受けやすい乳を含有したものに効果的である。

【００２９】常温流通可能な液体食品を製造する無菌充
填ラインでゼリー飲料を製造するには、無菌充填ライン
の構造上、酸性域ゼリー飲料の製造のように高温で充填
を行い、その後冷却する工程を工業的に低コストで実施
する事は実質的に不可能であった。理由としては、高温
充填するために、耐熱性のある容器を準備する必要があ
り、容器のコストが嵩むこと、さらに、充填後に冷却工
程を導入することも必要になるため、ラインを改造する
のは非常に莫大な投資がかかり、利益を生み出すことが
できなくなるからである。

【００３０】本発明は、この点を解決することにも成功
したものであって、特に工業上のメリットはきわめて大
きいものがある。

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Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゲル化剤を用い、殺菌処理した後冷却
し、容器に充填、密封して製造してなり、出来上がりの
製品のｐＨが４．６〜９である無菌化により製造され
る、常温流通可能な密封容器入りゼリー飲料。
【請求項２】容器が軟包材容器であること、を特徴と
する請求項１に記載のゼリー飲料。
【請求項３】乳成分を含有してなること、を特徴とす
る請求項１又は２に記載のゼリー飲料。
【請求項４】ゲル化剤を用い、殺菌処理した後冷却
し、容器に充填、密封して製造してなり、出来上がりの
製品のｐＨが４．６〜９である、請求項１〜３のいずれ
か１項に記載のゼリー飲料の製造方法であって、殺菌条
件としてＦ_０＝４以上、Ｆ_０＝１００以下で殺菌処理す
ること、を特徴とするゼリー飲料の製造方法。
【請求項５】充填温度として、２５〜４５℃、で充填
すること、を特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】ゲル化剤として、熱に対して不可逆性の
ゲル化剤を使用すること、を特徴とする請求項４又は５
に記載の方法。
【請求項７】ゲル化剤を０．１〜２％使用すること、
を特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項８】全製造工程の内、少なくとも、殺菌処理
〜容器への充填、密封工程については、これを無菌条件
下で実施すること、を特徴とする請求項４〜７のいずれ
か１項に記載の方法。