JPH02283250A - フルーツドリンクゼリー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、洋なし、リンゴ、モモ、オレンジ等の柑橘果
実、メロン、イチゴなどの果実や野菜の微粉砕品を含有
する流動性のあるゼリー状飲料物、いわゆる飲むフルー
ツゼリーに関するものである。

（従来の技術） 消費者の嗜好の多様化により各種形態のゼリーの開発が
行われている。例えば、特開昭６１−９６９６１号公報
には、ゲル化剤として紅藻類から得られる抽出物を使用
し、かつゲル状食品の物性を特定することにより、スト
ロ−での喫食を容易ならしめたゲル状食品（ゼリー）が
開示されている。具体的には、ゼリーの硬さと離水率と
を特定の範囲に規定することによって、従来のゲル状食
品と同様に一定の形状を保持でき、しかもストロ−で容
易に喫食できるという新しい訴求点を有するゼリーが提
供されている。そして、該ゲル状食品には、栄養剤、牛
乳、クリーム等の乳製品、果肉、果汁、卵等種々のもの
が添加できることが該公開公報に記載されている。

ところが、上記のゲル状食品に、単に果実の砂嚢や果実
又は野菜の細断物を加えると、口溶けのよいゲルに対し
て果実原料の口溶けがわるいため、喫食に際してざらざ
らした悪い舌触り惑を受け、また果実などの原料がゲル
状食品中で沈降しやすいという問題が生じた。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、本発明は舌触りがよく、果実等の微砕化原料が
ゲル状食品中で沈降することがなく、かつゲルが流動性
を有するために飲むことができるフルーラドリンクゼリ
ーを提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、果実及び／又は野菜を特定の粒度範囲に微細
化したものを多量に用いると果実、野菜の微砕化原料が
ゲル化剤で包まれて粒子状となり、かつこれらがゲル化
剤によって形成された増粘組織中に均一に分散され、沈
降せず、果実又は野菜を裏漉ししたものと同様のテクス
チャー及び風味を存し、かつなめらかさのある飲みやす
い流動状食品となり、上記課題を効率的に解決できると
の知見に基づいてなされたものである。

すなわち、本発明は、果実及び／又は野菜の微砕化物で
あって、粒度が０．２〜３．５順の範囲にある微砕化物
５〜７５重景％を含み、かつ紅藻類から得られる抽出物
０．２〜１．６重量％によってゲル化されたことを特徴
とするフルーラドリンクゼリーを提供する。

本発明で用いる果実及び／又は野菜としては、なし、洋
なし、リンゴ、グレープフルーツ、オレンジ等の柑橘果
実、モモ、イチゴ、メロン、トマト、人参などがあげら
れる。これらは単独でもまた２種以上併用することがで
きる。上記果実、野菜のうち、洋なし、グレープフルー
ツなどが好ましい。上記果実、野菜としては、生、冷凍
又は缶詰などの原料形態のものを使用し得る。

本発明では、上記果実及び／又は野菜を特定の粒度、つ
まり０．２　ｒｒｍ〜３．５　ｍｍ、好ましくは０．５
〜２．５ｍ＋＋＋となるように微砕化した原料を含む。

微細化は、果実及び／又は野菜をカッターで細断し、こ
れをチョッパー、裏部機等により微砕化することにより
容易に行うことができる。また、粒度測定は、微砕化原
料を水に懸濁してメツシュを通すことによって行う。製
品に含まれるゲル化した粒状物についても、同様の方法
で加温溶解して洗浄後メンシフ１を通すことによって、
粒状物に含まれる微砕化原料の粒度を測定することがで
きる。このように使用原料を特定の粒度範囲に微細化す
るのは、所望の粒状物を製品中に均一に形成するととも
に粒状物のテクスチャーをなめらかにするためであり、
微砕化原料の粒度が０．２閣に満たないと、下記の特定
のゲル化剤を使用しても、所望の半ゲル化した粒状物が
製品中に形成されず、製品に果実又は野菜を”Ａ’ＪＲ
ししたものと同様のテクスチャーが得られないからであ
る。一方３．５価を越えると、粒状物の口溶けがわるく
、製品のテクスチャーにばらつきが出やすいからである
。いうまでもなく、果実砂嚢、果実又は野菜の細断物等
の微砕化処理をしていない原料では、ゲル化剤との作用
で前記所望の性状、テクスチャーの粒状物が製品中に形
成されない。

本発明では微細化物を製品中に５〜７５重景％（以下％
と略称する）、好ましくは１０〜５０％含有させる。該
微細化物の含有量が５％に満たないと、製品に果実又は
野菜を裏漉ししたものと同様のテクスチャーが得られず
、また製品に果実又は野菜の風味を付与しにくい。一方
７５％を越えると、粒状物が製品中に形成されず、製品
の流動性と口溶けがわるくなりやすいからである。

本発明では、上記微細化物を含む原料を紅藻類から得ら
れる抽出物によってゲル化する。該抽出物の量は、製品
中０．２〜１．６％、好ましくは０．３〜１．２％であ
る。つまり０．２％に満たないと、所望の半ゲル化した
粒状物が製品中に形成されず、一方１．６％を越えると
、製品自体が完全にゲル化しやすくなり、ゲル化後に振
動処理を加えても製品に流動性を得ることができない。

紅藻類から得られる抽出物としては、特開昭６１−９６
９６１号公報に開示されたものが例示される。具体的に
は、カラギーナン、寒天、ファーセラン等があげられ、
特にカラギーナンが好ましい。さらに、紅藻類の抽出物
に一般の増粘剤（ガム類−ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム等）を併用することができる。このようにす
ると、製品の食感の改良や耐熱性の向上を図ることがで
きる。

本発明では、上記原料に水及び／又は砂糖などの甘味料
や調味料、色素、香料などを添加することもできる。

この場合、水の代りに、果実、／野菜の搾汁液を用いる
ことができる。これらを用いると求める物性と果実感を
有するとともに、果実／野菜の天然原料を高い比率で含
む製品を得ることができる。

本発明では以上の原料をゲル化して製品を得る。

この場合に、例えば原料を混合し、これを６５〜１００
°Ｃに１秒〜３０分間、好ましくは８５〜９５°Ｃに５
秒〜６分加温し、次いで低温（例えば０〜１２°Ｃ）に
冷却してフルーラドリンクゼリーを得ることができる。

尚、果実及び／又は野菜の微砕化原料及び紅藻類から得
られる抽出物を含有する混合物（液状物）を、例えば連
続式の殺菌システムにより加温と同時に殺菌する。殺菌
後の熱を保持した状態で容器に充填し、充填後一定時間
保持することにより、核熱によって容器内部の殺菌が達
成される。本発明の如く果実原料を含む系では、例えば
充填される混合物の品温が６５°Ｃ〜１００°Ｃ未満で
あり、充填後１〜１０分間保持することができる。

この際、特に果実原料を含む系のｐＨを３．５〜４．５
に調整するとともに、ゲル化の為の加温（殺菌温度）を
６５℃〜１００°Ｃ未満とすることによって、製品中に
含まれる粒状物のテクスチャーを最善のものとして、か
つ常温流通が可能な製品を提供することができる。果実
原料を含む系のｐＨを４．５以上とし、加温（殺菌温度
）を１２０〜１４５℃として無菌充填を行うことによっ
て常温流通が可能な製品を得ることもできる。

本発明では、上記のように原料の混合物を加温後、冷却
する方法の他に、予め紅藻類から得られる抽出物を加温
溶解したものに、微砕化物等を加えて混合後、冷却して
ゲルを得ることもできる。

上記の場合に、微砕化物を糖液等に混合、分散し、これ
を加温溶解した抽出物に加えてもよい。ゲル化の方法は
、例示のものの他に任意の方法を採用することができる
。

上記のようにして形成されたゲルの水分含量を８０％以
上、好ましくは８５〜９５％となるように調整するのが
よい。つまり、ゲルの水分含量が８０％を下回る場合に
は、製品にゲルの固まりが残って、製品の流動性がわる
く、口溶けがわる（なりやすい１頃向となるからである
。

尚、上記ゲルのゲル強度（硬さ）が１〜８０ｇ、好まし
くは３〜３０ｇとなるようにするのがよい。

すなわち、ゲル強度がＩｇを下回る場合は、はとんど液
状に近い物性となって、果実の微砕化原料との関連にお
いて好ましい流動状のゲルを得難いからである。一方、
８０ｇを越えると、製品に振動を加えても製品中にゲル
の固まりが残って、この場合も好ましい流動状のゲルを
得難い傾向がある。

ゲルの水分含量、ゲル強度を上記の範囲とすることによ
って、好ましい流動状のゲルを呈し、かつ果実感と口溶
けに優れた製品を得ることができる。硬さの測定は、特
開昭６１−９６９６１号公報に記載の方法と同じである
。硬さは、品温５〜１０℃のゲルの強度を上記の方法に
よって測定したものである。

冷却後の製品（ゼリー）は、粒状物を含む流動状のもの
であるが、冷却後の混合物に振動を加えることによって
、粒状物を均一にばらけさせて、製品の流動性をより高
くすることができる。振動は、レールコンベアーで容器
ごと回転させたり、或いはパイブレーク−等によって加
えることができる。

尚、原料を加温→ゲル化した後、振動によって分散化す
る場合、分散を良好にする為、ゲルを皿形容器に該容器
の容積の２％以上のヘッドスペースを残して充填するの
が望ましい。尚、冷却後の混合物を撹拌又は圧砕して求
める流動性を得ることもできる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、果実及び／又は野菜の微砕化原料をゲ
ル化剤の作用で半ゲル化して包んだ粒状物によって構成
される流動状飲用フルーツゼリーが提供される。この粒
状物によって、果実又は野菜を裏漉ししたものと同様の
なめらかなテクスチャーが達成される。また、粒状物は
半ゲル化したもので、これらは互いに結着ゲル化してい
ないため、飲用ゼリーはなめらかな流動状となり、舌触
り、０溶は及びのど越しが非常になめらかなものになる
。また、該粒状物は飲用ゼリー中で沈降せず、飲用ゼリ
ーはすぐれた安定性を有する。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１ 西洋なしの微砕化原料の配合量を種々変更して下記の混
合物を調製した。ｐ）Ｉは３．８に調整した。

則−八 （西洋なしをカッターで細断し、裏漉機で微砕化して得
たもの） カラギーナン　　　　　　０．６％ ぶどう糖果糖液糖　　　　　　　　　７％り　　　エ　
　　ン　　酸　　　　　　　　　　　　　　　　０．１
５％上記原料に水を加えてトータル１００％にした混合
物を８５゛Ｃに加温後３分間保持し、容量１８０ｃｃの
耐熱性の瓶容器に注加後、密封した。これを５℃にまで
冷却してゲル化したフルーラドリンクゼリーを得た。得
られたドリンクの特性を表−１に示す。

尚、表中、粒度、物性及びテクスチャー及びゲル強度は
下記の方法により求めた（以下の実施例においても同じ
）。

の微砕化原料の粒 西洋なしをカッターで細断し、裏′ａ機で微砕したので
、裏漉機のメツシュの大きさ（メツシュの穴の一辺の長
さ）で表わした。

物性　びテクスチャーの言・価 原料を加温後、５°Ｃにまで冷却して得たゲル化したフ
ルーラドリンクを、軽く振ってから飲んだ場合の物性及
びテクスチャーを官能評価した。

ゲル強度 冷却後（振る前）のゲル（ゲルの温度は約５℃）の強度
を、先Ｕ（特開昭６１−９６９６１号）における“硬さ
”と同様の方法によって測定した。

水分含量 冷却後振った後の製品１０ｇを蒸発皿にとり、常圧で１
０５℃、１６時間乾燥させて水分を測定した。

実施例２ 果実の微砕化した粒度を変えた以外は、実施例１と同様
の混合物を調製し、実施例１と同様にして性能を評価し
た。結果を表−２に示す。

実施例３ 果実の微砕化した粒度を１．２　ｆｆｌ１１、含有量を
４０％とし紅藻類の抽出物の量を変えた以外は実施例１
と同様の混合物を調製し、性能を評価した。結果を表−
３に示す。

実施例４ 表−４に示す条件以外は実施例１と同様にしてフルーラ
ドリンクゼリーを製造した。結果を表〜４に示す。ｐｌ
＋の調整は、クエン酸及びクエン酸ナトリウムの添加量
を変えて行った。

表−４の結果からゼリーのｐＨを３．５〜４．５に調整
するとすぐれた特性が得られることがわかる。

実施例５ ５倍′ａ縮オレンジ果汁　　　　　　１５重量部力　ラ
　ギ　−　す　ン　　　　　　０．４重量部香　　　料
　　　　　　　　　　　　　　　　ｏ、　ｉ重量部水　
　　　　　　　　　　　　　５９，５重量部上記混合物
を８５°Ｃに加温後３分間保持し、容量１８０　ｃｃの
瓶容器に１６０ｃｃ注加後、密封した。

これを５°Ｃにまで冷却してゲル化したフルーツドＪン
クゼリーを得た。得られたドリンクゼリーは、これを軽
く振ってから飲んだ場合に、オレンジを裏漉ししたもの
と同様のテクスチャー及び風味である粒状物を感じ、果
実感が豊かで、かつなめらかさのある飲みやすい流動状
のものであった。

実施例６ ５倍ａ縮オレンジ果汁　　　　　　　４重量部５倍濃縮
グレープフルーツ果汁　　　２重量部カラギーナン　　
　　　０．４５重量部液　　Ｗ　　　　　　　　　　　
　　９重量部香　　料　　　　　　　　　　　　　　　
　０．１重量部クエン酸　　　　　　　　　　　０．１
５重量部水　　　　　　　　　　　　　　６４．３重量
部上記混合物を８５°Ｃに加温後３分間保持し、容量１
８０ｃｃの瓶容器に１６０ｃｃ注加後、密封した。

これを５℃にまで冷却してゲル化したドリンクゼリーを
得た。得られたドリンクゼリーは、これを軽く振ってか
ら飲んだ場合に、固形動感のあるテクスチャー及び野菜
とフルーツの風味がミックスされた独特の風味を有する
、なめらかさのある飲みゃすい流動状のものであった。

実施例７ カラギーナン　　　　　　０．３重量部液　　　ｔｉ　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｓｍｗ部香　　
料　　　　　　　　　　　　　　　０．１重量部クエン
酸　　　　　　　　　　　０．２７重量部水　　　　　
　　　　　　　　５６．３３重量部上記部合物を連続式
の殺菌システムにより９５°Ｃで１．７分間加温後、こ
れを該システムの充填タンクに送り、常温にまで冷却し
てゲル化した。該充填タンクの撹拌装置でゲルを撹拌し
て、粒状物を均一にばらけさせた状態となし、容１１０
リットルのバッグに無菌的に充填、密封してフルーラド
リンクゼリーを得た。得られたドリンクは、これを飲ん
だ場合に、メロンを裏漉ししたものと同様のテクスチャ
ー及び風味である粒状物を感じ、果実惑が豊かで、かつ
なめらかさのある飲みやすい流動状のものであった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）果実及び／又は野菜の微砕化物であって、粒度が
   ０．２〜３．５ｍｍの範囲にある微砕化物５〜７５重量
   ％を含み、かつ紅藻類から得られる抽出物０．２〜１．
   ６重量％によってゲル化されたことを特徴とするフルー
   ツドリンクゼリー
2. （２）形成されたゲルが、 （ａ）水分量８０％以上、 （ｂ）ゲル強度１〜８０ｇ の条件を満す請求項１記載のゼリー。