JP6166428B2 - 磨砕こんにゃくを含むスムージー - Google Patents
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Description
本発明は、磨砕こんにゃくの長さまたは粒径を変化させることにより、果実の果肉、果皮の食感を表現することができ、スムージーの天然原料の一部分又は大部分を磨砕こんにゃくで置き換えることができることを、初めて発見したものである。
本発明は、こんにゃくを摩砕した粉粒体を使用することによりこんにゃくの応用範囲を拡大すること、様々な食品にこんにゃくに基づく健康増進機能を付与すること、摩砕こんにゃくを使用した種々の加工食品を提供することを目的としている。より具体的には、本発明は、摩砕こんにゃくを、ジャム、スムージー、すし用の素材、ソース、ドレッシングなどに応用することによりヘルシーでカロリーの少ない新しい加工食品を製造し提供することを目的としている。
前記磨砕したアルカリこんにゃくの平均の長さまたは粒径が、0.1mm〜1mmであり、
前記酸性素材が、増粘物質と、調味料、果汁、果実および/または野菜を破砕して裏ごししたピューレ、果実ペースト、野菜ペーストから選ばれた1種以上とを含むこと、
前記酸性素材に、スムージーのpH値が2.5〜7.0になるよう計算してグルコン酸、クエン酸、および乳酸から選ばれた1種以上の酸味料が入っていることを特徴とする、
スムージー。
(2)増粘物質が低メトキシルペクチン、コーンスターチ、およびキサンタンガムから選ばれた1種以上である上記(1)に記載のスムージー。
磨砕こんにゃくを素材とするペースト状食品であって、飲食した際に口内あるいは喉で粒状物の存在を感じないなめらかなものからつぶつぶを感じるものまでの種々の食感のこんにゃく加工食品、を提供することができる。
特に、本発明は、磨砕こんにゃくの長さまたは粒径を変化させることにより、果実の果肉、果皮の食感を表現することができ、スムージーの天然原料の一部分又は大部分を磨砕こんにゃくで置き換えることができることを、初めて発見したものである。
磨砕こんにゃくは、季節によらず年中かつ継続的に食することができる食品に応用することができ、こんにゃくの機能性効果をより引き出すことができる。
こんにゃく独特の臭みや感触がなく、あらゆる加工食品の素材あるいは健康食品として採用でき、素材としての取り扱いも容易で吸水性もよく、既存の加工食品なりの風味や食感を保持しまたは新しい食感を与えることができる新たな粉粒状のこんにゃくと、それを利用した加工食品を提供することができる。
多量の水分を含む状態で摩砕したこんにゃくを包装容器内に密封した状態で加熱殺菌と中和処理を行うことにより、常温での保存を問題とする必要がなく、腐敗防止に冷蔵庫での貯蔵を必要としない。
また、種々の色に着色した磨砕こんにゃくとすることにより、カラフルで遊び心のあるヘルシー食品が製造でき、さらに、磨砕こんにゃくを素材として利用した食品は低カロリーでヘルシー感覚を発揮する新製品を開発できる。例えば、和洋菓子、飲料、タレ類など新市場への展開も可能であり、そのことはこんにゃく企業にとっては周年、平準な稼働ができる利点を有する。
本発明で「摩砕こんにゃく」とは、含水こんにゃくを平均の長さまたは粒径が分散性の良い状態である好ましくは0.1mm〜10mmの範囲内、食品によっては0.1mm〜1mmに加工したものであって、その形状や加工手段には特に限定されない。
また、酸性素材の磨砕こんにゃくとは異なる「なめらかな舌触り」とは、磨砕こんにゃくそれ自体に対する酸性素材そのものの性質を言う。磨砕こんにゃくに比べて、酸性素材が磨砕こんにゃくとは異なるなめらかな舌触りを有するという、相対的な性質である。加工食品を飲食した際に口内で噛んで食味すると磨砕こんにゃくが粒の大きさに応じたつぶつぶ感を感じる場合、それに対して、酸性素材は口内あるいは喉で粒状物の存在を感じない。しかし、磨砕こんにゃくを酸性素材と混合した際に粒状物としての存在を感じない粒径0.1mm程度である場合、加工食品を飲食した際に口内あるいは喉で粒状物の存在を感じないなめらかなものである。つまり、両者が混じったペースト状態の加工食品は、分散性の良い状態であり、飲食した際に口内あるいは喉で粒状物の存在を感じないなめらかなものからつぶつぶを感じるものまでの種々の態様を包含する。
摩砕こんにゃくを製造するには通常の方法により製造された成形体が使用できる。例えば、こんにゃく粉を水または温湯で混合、撹拌し糊化物とした後、アルカリ(水酸化カルシウム)でゲル化させた通常の糸状または板状のアルカリこんにゃく(pH12.0)を磨砕または破砕することにより製造される。こんにゃく粉の濃度は2〜4%程度であるが、このとき、特に物性の改善を目的としてタピオカ澱粉などを加えるか、成形体を着色するために黄、赤、緑などの着色剤を添加してもよいし、脱アルカリされたこんにゃくを使用してもよい。
摩砕こんにゃくの長さまたは粒径に関してはその用途に応じて適宜選択でき、20mm以下、好ましくは0.1mm〜10mm、加工食品の種類によっては0.1mm〜1mm範囲のものが使用されるが、円柱状、角柱状、板状、粒状、外面に凹凸を有する粒状などがあげられる。例えば、食品と混合した際に粒状物としての存在を感じない程度とするならば、摩砕物の粒径は約90μm以下、好ましくは70μmを通過する程度であることが好ましい。磨砕処理の程度により大小の磨砕粒子ができるが、磨砕機の運転時間によって粒径を決めることができる。
摩砕こんにゃくは食品中に0.05〜90重量%の範囲で存在するのか好ましいが、食品の種類あるいは達成するべき機能に応じて選択される。例えば、摩砕こんにゃく含有ジャムであれば40〜90重量%、摩砕こんにゃく含有飲料であれば、0.05〜70重量%の範囲が好ましく、固形分の多い製品を製造し、これを希釈して飲食することができる。
増粘物質は食品用粘性物質であれば制限がなく、澱粉、海藻成分など天然多糖類をはじめ公知の食品添加物としての天然ガム質成分、増粘多糖類などである。ジャム、ゼリーなどの低pH食品には、広くペクチンが利用されている。ペクチンの種類は大きく分けて、高メトキシルペクチンと低メトキシルペクチンがあり、粘度、ゲル化特性により使い分けられている。摩砕こんにゃくを使用したジャムの増粘物質としては、高メトキシルペクチンではなく、低メトキシルペクチンを用いることが好ましい。その他具体的にはキサンタンガム、タマリンドガム、グアガム、タラガム、タラビーンガム、ローカストビーンズガム、カラギーナン等を使用し得る。
摩砕こんにゃくの長さ、粒形や粒径を変化されることにより果実の果肉、果皮の食感を表現することもできるので、ジャム、スムージー、すし用素材、ソース、ドレッシングなど加工食品を構成する天然原料素材の一部分または全部を摩砕こんやくで置き換えることができる。また、使用する添加剤の種類によっても食感が変化する。例えば、磨砕こんにゃく、濃縮果汁の使用量や濃縮果汁の種類と品質、さらに増粘剤の種類と量などについて検討するにあたり、最適な粘りの質を決定することができる。粘りの質は、粘弾性が中心となる複雑な物性の組み合わせからなることからそれを数値化することは難しく、粘度計、レオメーター、テクスチュロメーターなど専門機器による測定値をもってしても最適値を求めること困難である。最適な粘りの質を決定するに当たっては、結局、人間の五感による官能検査から最良と思われる結果を決定せざるを得なかった。濃縮果汁についてはイチゴ、ブルーベリー、メロンなどの利用が例示される。
調味液としては、酢酸、砂糖、ソルビトール、食塩、グルタミン酸ソーダ、乳酸カルシウム、ビーフエキス、濃口醤油、などを使用しているが、煮物、炒め物、和え物などに使用するもので、洋風、和風、中華風の調味料であればいずれのものも用いることができる。果実風味を出すためには、ブルーベリーやイチゴなどの濃縮果汁、フレーバー、果肉などが利用される。
本発明で使用するこんにゃくはこんにゃくイモまたはこんにゃく精粉を原料として水酸化カルシウム、カン水などのアルカリで凝固させたものであり、通常製造されたこんにゃくのpHは10〜12である。凝固させたものは通常整形した蒟蒻であり、形状が角状、糸状、丸状、粒状、板状のものである。それらは無着色のものあるいは着色したものである。無着色のものは、海藻粉を使用しない白いコンニャク、海藻粉で着色した黒色系コンニャクに大別される。着色した蒟蒻は調味液中には溶出しにくい油性の天然色素を練り込んだものである(特許文献6参照)。例えば、コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素として黄色(カロチン)、赤色(パプリカ)、黒色(イカスミ)、青色(クチナシ)および/または緑色(マリーゴールド、クチナシ)を練り込んで種々に着色したコンニャクである。
こんにゃく中のアルカリを中和するのに必要な酸量は所定重量のこんにゃくをホモジナイザーで磨砕し、これに摩砕こんにゃくのアルカリ分を少なくとも中和できる量の酸性素材を混合して、その場合、有機酸を添加して、pH2.6〜7.0になるまでに要する酸量を測定して決めることができる。有機酸としては酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸などの食品添加物が主に使用されるが、調味料、果汁その他に含まれている酸性成分をも考慮することが好ましい。
加熱処理条件においては、こんにゃくが軟化したり、ゴム質化を起こすことがあるが、この現象は調味こんにゃくのpHと関連している。食感と保存性を考慮した最適加熱条件は、pH3.5〜6.0の範囲では50〜95℃、pH6.0〜9.0の範囲では100〜120℃の関係にあり、通常の処理時間は60分間以内である。この加熱処理においては、こんにゃくの形状にもよるが終了時には調味液成分がこんにゃくへ充分に浸透し調味され、加熱工程の終了時には摩砕こんにゃくは所定のpHに中和されている。
[ヘルシー・ジャムの製造]
ジャムの製造には、例えば、イチゴなどの天然に産するジャム原料を使用したジャムの粘性を再現することが重要となる。摩砕こんにゃくを使用したジャムの増粘物質としては、高メトキシルペクチンではなく、低メトキシルペクチンを用いることが好ましい。一般に、良好なゼリー形成条件は高メトキシルペクチン1%の場合、糖類60〜65%、クエン酸0.25〜0.5%を必要とするが、低メトキシルペクチンによるゲル化はカルシウムなどの多価金属イオンによるものなので、糖は必ずしも必要ではない。製品のpHも2.6〜6.5の範囲でよい。こうした低メトキシルペクチンの特徴を生かして、糖類の使用量を減らすことができるとともに、磨砕こんにゃくを素材としてゲル化したジャムは、非常に低カロリーの食品が製造できる。
本発明のジャムの製法は、磨砕こんにゃく、濃縮果汁、低メトキシルペクチン、その他調味料を混合したものを加熱濃縮してゲル化することにより達成される。
若年層に人気があるスムージーは、新鮮な果物を丸ごとつぶした濃厚なフルーツ飲料である。すなわち、スムージとは、ピューレにされるかあるいはアイスクリーム、シャーベットまたはヨーグルトと混合されたフルーツ片、および/または牛乳やジュースを一般に含んでいる濃厚でかつ質感がある飲物である。非果物スムージーは、チョコレート、コーヒー、アルコールなど、果物の代わりの風味材料を含んでいる。エネルギー増強サプリメント、ミューズリー、プロテイン、生卵などのような他の具材が加えられることもある。
本発明は摩砕こんにゃくを用いた新しい形態のスムージーを製造するべく、磨砕こんにゃく、濃縮果汁、増粘剤、その他調味料でスムージー様の粘りのある、フルーティーな調味ペーストとした。ダイエット食品として等量の水または牛乳をミックスしてスプーンで食べるか、または薄めてストローで飲むことができる。このニュー・スムージーは、おいしく、きれいで、フルーティーな感覚を持ち、特に腹もちがよく効果は抜群で、ダイエットに役立つ飲料用のこんにゃく加工品として製造される。 スムージーの製造は、磨砕こんにゃくに糖類、濃縮果汁、増粘剤、その他調味料を混合し加熱することによる。ブルーベリー風味、イチゴ風味、リンゴ風味など濃縮果汁や各種のフレーバーを使用することにより変化にとんだスムージーが製造できる。
磨砕こんにゃくの物性と調味のベースをいろいろに変えることにより粘りのあるペースト状のものとして、すし用のトッピング材を作成することができる。調味ベースには、例えば、キムチ味の調味料、すき焼き風調味料、マグロのトロ風調味料とか肉類、魚介類、果実類の濃縮品やエキスを使用することにより従来にない風味、味、食感を有するすし用のトッピング類を製造することができる。さらに、すしのネタやタレ類、和え物に展開していくことにより、いずれの場合も磨砕こんにゃくのもつヘルシーとダイエット効果を生かした食品となる。例えば、キムチ風味のものは、軍艦すしの材料やササミの和えなどに用いると好評であった。その製法は、磨砕こんにゃくに調味ベース、増粘剤、その他調味料を混合、加熱することによる。プラスチック製袋、チューブなどに詰め加熱殺菌処理は、品温を80℃〜120℃で1時間以内とすることが好ましい。また、赤み色に着色した磨砕こんにゃくを用い、調味液、増粘類を加えたものを凍結し、解凍すると磨砕こんにゃくが離水し、カニフレーク状の食味を呈する加工食品が製造される。
なお、実施例1、3〜5は参考例である。
以下の実施例1ないし5で使用した、低メトキシルペクチン、ステビア、イチゴ濃縮果汁、イチゴフレーバー、ブルーベリー濃縮果汁、ブルーベリーフレーバー、スクラロース、キムチ味、白だし醤油、および還元水あめは表1に記載の素材を使用した。
粒径0.1mm〜5mmの摩砕こんにゃくに、還元水あめなどの甘味料、低メトキシルペクチン、乳酸などを混合して粘性のある混合物とした後、20分間95℃に加熱、濃縮して粘性を増加させ、次いで、イチゴの濃縮果汁とイチゴフレーバーを混合し、さらに増粘剤を混合して、イチゴジャム風の粘性を有する加工食品を製造した。各原料素材の成分、種類、配合割合の詳細は表3に示した。製造したイチゴ風ジャムには摩砕こんにゃくが約70%含まれ、pHは3.9であり、糖度は29%であった。このイチゴ風ジャムの食感を10人のパネラーによりテストした結果、食感のバランス、風味が良くイチゴジャムとして代替することが可能なものであることが判明した。
ブルーベリーの濃縮果汁と還元水あめ、砂糖などの甘味剤料、リンゴ酸などの酸味料、キサンタンガムなどの増粘剤と水を混合した調味料を作成し、粒径0.1mm〜1mmの摩砕こんにゃく1kgに、pHが3.0の調味料を300g混合し、高速かくはん装置に入れ5秒間混合した。これを、ポリプロピレン製の容器に入れ120℃で15分間加熱した。製造したスムージー風の加工食品のpHは3.7であり糖度は11.4%であった。各原料素材の成分、種類、配合割合の詳細は表4に示した。この製品を10人のパネラーによりテストした結果、スムージーとしての食感を有することが確認された。
軍艦すしにおいて、すし飯の上部に載せられる高粘性の練り物状の加工食品を製造した。粒径1mm〜5mmの摩砕こんにゃくと、キムチ味、砂糖、グルコン酸、醤油、増粘剤などを有するpH値が3.6の調味料とを高速回転の攪拌機で5秒間混合した。調味液300gに対し破砕こんにゃく1kgの割合で混合した。調味液の組成は表5に示す。この混合物をレトルト用容器中に収納し密閉するとともに110℃で40分間加熱した。出来上がった製品は、pH4、糖度9.0%の加工食品であった。この製品を軍艦すしのトッピングとして用いて、10人のパネラーによりその食感、味などをテストしたところパネラー全員が珍しいキムチ味の軍艦すしとして好評な結果を得た。
粒径0.1mm〜1mmの摩砕こんにゃく(pH10.5)200g中に残存するアルカリをpH5.0 に中和・除去するのに必要な酢酸量0.5mlであることをあらかじめ測定した。中和用の酢酸2.5mlとサラダタイプ調味液(酢酸0.2%、食塩3%、グルタミン酸ソーダ0.3%、ソルビトール17%、乳酸カルシウム0.3%)300mlと摩砕こんにゃく1kg、低メトキシルペクチン40gを耐熱性プラスチック袋に充填しシールした後、85℃、50分の加熱処理を行った。加熱処理後の内容物はpHが4.5であった。この製品を野菜サラダ用のドレッシングとして使用したところ好評であった。
表6に示した各原料素材の成分、種類、配合割合で、実施例2と同様にして、調味液を作成し、粒径0.1mm〜1mmの摩砕こんにゃく1kgに、pHが3.2の調味液を300g混合し、高速かくはん装置に入れ高速回転10秒×3回で混合した。これを、ポリプロピレン製の容器に入れ120℃で15分間加熱した。製造したスムージー風の加工食品のpHは3.9であり糖度は6.4%であった。この製品を10人のパネラーによりテストした結果、ブルーベリースムージーとして良好と判定された。
表7に示した各原料素材の成分、種類、配合割合で、実施例2と同様にして、調味液を作成し、粒径0.1mm〜1mmの摩砕こんにゃく1kgに、pHが3.3の調味液を300g混合し、高速かくはん装置に入れ高速回転10秒×3回で混合した。これを、ポリプロピレン製の容器に入れ120℃で15分間加熱した。製造したスムージー風の加工食品のpHは3.9であり糖度は6.2%であった。この製品を10人のパネラーによりテストした結果、ストロベリースムージーとして良好と判定された。
表8に示した各原料素材の成分、種類、配合割合で、実施例2と同様にして、調味液を作成し、粒径0.1mm〜1mmの摩砕こんにゃく1kgに、pHが3.3の調味液を300g混合し、高速かくはん装置に入れ高速回転10秒×3回で混合した。これを、ポリプロピレン製の容器に入れ120℃で15分間加熱した。製造したスムージー風の加工食品のpHは3.9であり糖度は5.8%であった。この製品を10人のパネラーによりテストした結果、オレンジスムージーとして良好と判定された。
表9に示した各原料素材の成分、種類、配合割合で、実施例2と同様にして、調味液を作成し、粒径0.1mm〜1mmの摩砕こんにゃく1kgに、pHが3.4の調味液を300g混合し、高速かくはん装置に入れ高速回転10秒×3回で混合した。これを、ポリプロピレン製の容器に入れ120℃で15分間加熱した。製造したスムージー風の加工食品のpHは3.8であり糖度は6.0%であった。この製品を10人のパネラーによりテストした結果、マンゴースムージーとして良好と判定された。
表10に示した各原料素材の成分、種類、配合割合で、実施例2と同様にして、調味液を作成し、粒径0.1mm〜1mmの摩砕こんにゃく1kgに、pHが3.4の調味液を300g混合し、高速かくはん装置に入れ高速回転10秒×3回で混合した。これを、ポリプロピレン製の容器に入れ120℃で15分間加熱した。製造したスムージー風の加工食品のpHは4.0であり糖度は6.0%であった。この製品を10人のパネラーによりテストした結果、バナナスムージーとして良好と判定された。
Claims (2)
- 磨砕したアルカリこんにゃくと、該磨砕したアルカリこんにゃくとは異なるなめらかな舌触りを有する酸性素材を含むスムージーであって、
前記磨砕したアルカリこんにゃくの平均の長さまたは粒径が、0.1mm〜1mmであり、
前記酸性素材が、増粘物質と、調味料、果汁、果実および/または野菜を破砕して裏ごししたピューレ、果実ペースト、野菜ペーストから選ばれた1種以上とを含むこと、
前記酸性素材に、スムージーのpH値が2.5〜7.0になるよう計算してグルコン酸、クエン酸、および乳酸から選ばれた1種以上の酸味料が入っていることを特徴とする、
スムージー。 - 増粘物質が低メトキシルペクチン、コーンスターチ、およびキサンタンガムから選ばれた1種以上である請求項1に記載のスムージー。
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