JP6163427B2 - 粉末褐藻およびその利用 - Google Patents
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-
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Description
[1]
水溶性アルギン分および不溶性成分を含み、
水溶性アルギン分:不溶性成分の重量比が1:0.05〜1:4である、粉末褐藻。
[2]
不溶性成分の含有量が5〜35重量%である、[1]に記載の粉末褐藻。
[3]
水溶性アルギン分の含有量が10〜70重量%である、[1]または[2]に記載の粉末褐藻。
[4]
水溶性アルギン分:不溶性成分の重量比が1:0.05〜1:1.5である、[1]〜[3]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[5]
色の明度を表すL値が45以上である、[1]〜[4]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[6]
色の明度を表すL値が70以上である、[5]に記載の粉末褐藻。
[7]
色の明度を表すL値が72以上である、[5]に記載の粉末褐藻。
[8]
褐藻を粉砕、洗浄および乾燥して得られる、[1]〜[7]のいずれかに記載の粉末褐藻であって、
前記洗浄が、水、アルコール、脱色剤およびアルカリを含む洗浄溶液による洗浄である、粉末褐藻。
[9]
褐藻が、コンブ目レッソニア科またはコンブ目コンブ科に属する褐藻である、[8]に記載の粉末褐藻。
[10]
[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻を含む沈殿防止剤。
[11]
褐藻を粉砕、洗浄および乾燥して得られる粉末褐藻を含む沈殿防止剤であって、前記洗浄が、水、アルコール、脱色剤およびアルカリを含む洗浄溶液による洗浄である、沈殿防止剤。
[12]
[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻を0.01重量%〜5.0重量%含み、粘度が100mPa・s以下である、沈殿防止された沈殿粒子含有液。
[13]
タンパク質含有飲料である、[12]に記載の沈殿粒子含有液。
[14]
[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻を沈殿粒子含有液に添加する工程を含む沈殿防止方法。
[15]
[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻を含む食品改良剤。
[16]
小麦粉食品改良剤または食品の増粘ゲル化改良剤である、[15]に記載の食品改良剤。
[17]
[15]に記載の食品改良剤を配合した食品であって、前記粉末褐藻を0.01〜20.0重量%含む食品。
[18]
小麦粉食品、乳製品、畜肉製品またはゲル化食品である、[17]に記載の食品。
[19]
パン類、麺類、小麦菓子類、小麦ミックス粉類または中華まん類である、[17]に記載の食品。
[20]
アイスクリーム類、シャーベット類、チーズ類、ヨーグルト類、ソーセージ類、ハンバーグ類、ミートボール類、練り肉類、練り魚類、ゼリー類、プリン類またはデザート類である、[17]に記載の食品。
[21]
[15]に記載の食品改良剤を食品に配合する工程を含む、食品の製造方法。
[22]
水溶性アルギン分:不溶性成分の重量比が1:0.05〜1:1.1である、[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[23]
不溶性成分の含有量が5〜30重量%である、[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[24]
不溶性成分の含有量が10〜30重量%である、[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[25]
水溶性アルギン分の含有量が30〜60重量%である、[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[26]
水溶性アルギン分の含有量が40〜60重量%である、[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[27]
色の明度を表すL値が75以上である、[5]に記載の粉末褐藻。
[28]
褐藻が、コンブ目コンブ科、コンブ目レッソニア科またはヒバマタ目ダービリア科に属する褐藻である、[1]〜[8]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[29]
褐藻が、コンブ目に属する褐藻である、[1]〜[8]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[30]
褐藻が、コンブ目コンブ科またはコンブ目レッソニア科に属する褐藻である、[1]〜[8]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[31]
タンパク質を含み、タンパク質の含有量が15重量%以下である、[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[32]
1重量%分散液の粘度が0.1〜100(mPa・s)である、[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[33]
メッシュサイズ0.05mm〜0.50mmの篩いを通過する平均粒子径を有する、[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[34]
メッシュサイズ0.10mm〜0.25mmの篩いを通過する平均粒子径を有する、[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[35]
メッシュサイズ0.10mm〜0.15mmの篩いを通過する平均粒子径を有する、[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[36]
海藻臭の低減された、[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻。
[37]
アルコールが、メタノール、エタノール、イソプロパノールおよびn−プロパノールからなる群から選択される、[8]に記載の粉末褐藻。
[38]
脱色剤が、次亜塩素酸ナトリウムである、[8]に記載の粉末褐藻。
[39]
アルカリが、炭酸ナトリウムである、[8]に記載の粉末褐藻。
[40]
[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻からなる沈殿防止剤。
[41]
飲料、食品、化粧品または医薬品である、[12]に記載の沈殿粒子含有液。
[42]
タンパク質含有飲料、粉末配合茶飲料、野菜汁、果汁および食物繊維から選択される沈殿成分入り飲料、ゼリー入り飲料、ドレッシングまたはソースである、[13]に記載の沈殿粒子含有液。
[43]
[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻を含む、小麦粉食品改良剤。
[44]
[43]に記載の小麦粉食品改良剤を配合した小麦粉食品であって、前記粉末褐藻を粉体原料に対して0.01〜20.0重量%含む小麦粉食品。
[45]
[43]に記載の小麦粉食品改良剤を配合した小麦粉食品であって、前記粉末褐藻を小麦粉に対して0.01〜50.0重量%含む小麦粉食品。
[46]
[43]に記載の小麦粉食品改良剤を小麦粉に配合する工程を含む、小麦粉食品の製造方法であって、配合工程後、小麦粉食品改良剤を配合した小麦粉を加熱する工程をさらに含む方法。
[47]
[1]〜[9]のいずれかに記載の粉末褐藻を含む、食品の増粘ゲル化改良剤。
[48]
増粘剤、ゲル化剤、安定剤、糊料、食感改良剤、物性改良剤、保形性改良剤、保水性改良剤、体積制御剤、乳化制御剤、離水防止剤、ホエイオフ防止剤等、耐熱剤、ヒートショック耐性付与剤、凝固剤、コーティング剤、軟化剤、分散剤、浸透剤、気泡量制御剤、剥離剤、離型剤、オーバーラン制御剤、弾力改良剤、歩留まり向上剤またはフィルム形成剤である、[47]に記載の食品の増粘ゲル化改良剤。
[49]
[47]に記載の食品の増粘ゲル化改良剤を配合した食品であって、前記粉末褐藻を食品原料中の水に対して0.01〜50.0重量%含む食品。
[50]
[17]に記載の食品であって、さらにカルシウムを含むゲル化食品。
[51]
[47]に記載の食品の増粘ゲル化改良剤を食品に配合する工程を含む、食品の製造方法であって、食品がゲル化食品であり、カルシウムを含む原料を食品に配合する工程をさらに含む方法。
本発明の食品改良剤は、後述の実施例11に示すとおり、パン類に使用すると、主にパンの体積が増加し食感が改良される。
例えば、理論に束縛されるものではないが、食パン等に使用すると、生地粘度や気泡性がコントロールされることによってパンの体積が増加し、テクスチャーが好ましく変化し、ふっくら感や口溶けやソフト感やサクサク感等の食感が改良され、嗜好性が向上する。
また、クラスト類やパイ類やパン粉類に使用すると、気泡性や生地粘度がコントロールされることによってサクサク感や口溶け等の食感が改良されるのと同時に、強度が付与されて具からの水分移行によるふやけが抑制される。
本発明の食品改良剤は、後述の実施例12および13に示すとおり、麺類に使用すると、主に麺類の破断強度(引っ張り応力)および変形率が高まり、食感が改良される。特に、麺の弾力、滑らかさ、歯ごたえといった食感が改良される。また、麺類がのびてしまうのを効果的に抑制することができ、嗜好性が改善される。
本発明の食品改良剤は、後述の実施例11に示すとおり、パン類に対する優れた改良効果を示し、また、後述の実施例14に示すとおり、中華まんに対する優れた改良効果を示し、同様に小麦菓子類に使用すると、食感改良、離水防止、安定性向上等様々な改良効果を発揮する。
例えば、和菓子類では以下のような改良効果が得られる:
カステラ類や団子の皮類や今川焼き系の皮類やまんじゅう系の皮類に使用すると、理論に束縛されるものではないが、生地粘度や気泡性がコントロールされることによってふっくら感や口溶けやボディ感やソフト感等の食感が改良される;
かりんとう類、あられ類、豆菓子類等に使用すると、理論に束縛されるものではないが、気泡性がコントロールされてサックリ感やふっくら感や口溶け等の食感が改良され、嗜好性が向上する。
また、洋菓子類では、以下のような改良効果が得られる:
ケーキ類、ドーナツ類、パイ類、クレープ類、スナック類、クッキー類、クラッカー類、ホットケーキ類等の生地に使用すると、理論に束縛されるものではないが、生地粘度や気泡性がコントロールされることによってふっくら感や口溶けやソフト感やサクサク感等の食感が改良され、嗜好性が向上する。
また、中華菓子では、以下のような改良効果が得られる:
まんじゅう類の生地に使用すると、理論に束縛されるものではないが、生地粘度や気泡性がコントロールされることによって、ふっくら感や口溶けやボディ感やソフト感等の食感が改良され、嗜好性が向上する。
本発明の食品改良剤は、後述の実施例11に示すとおり、パン類の製造工程で小麦粉に混ぜることで、得られるパン類に対する優れた改良効果を示し、同様に小麦ミックス粉類に使用すると、主に食感や安定性が改良される。理論に束縛されるものではないが、特に、生地のまとまりがよくなると同時にゲル強度がコントロールされることによって、食感が改良され、嗜好性が向上する。
例えば、天ぷら類、フライ類およびフリッター類等のバッター系ミックス粉の場合、理論に束縛されるものではないが、生地粘度や気泡性がコントロールされることによって、ふっくら感や口溶けやソフト感やサクサク感等の食感が改良されると同時に強度が付与されて具からの水分移行によるふやけが抑制され、嗜好性が向上する。
本発明の食品改良剤は、後述の実施例14に示すとおり、中華まん類に使用すると、主に中華まんの体積が増加し食感が改良され、嗜好性が向上する。
例えば、理論に束縛されるものではないが、生地粘度や気泡性がコントロールされることによって中華まんの体積が増加し、ふっくら感や口溶けやソフト感等の食感が改良され、嗜好性が向上する。
さらには、小籠包類に使用すると、弾力性が高まること等によって皮が安定化するのでスープの染み出し防止がなされ、食感も改良される。
本発明の食品改良剤は、後述の実施例15および16に示すとおり、乳製品に配合すると、離水防止・ホエイオフ防止等の作用を発揮することにより、乳製品の保形率を高めることができ、安定性が高まる。
例えば、理論に束縛されるものではないが、アイスクリームのような冷菓類やクリーム類に配合した場合、オーバーランがコントロールされ、アイスクリーム中の氷結晶が細かくなる、クリーム中の気泡が細かくなる等によって、口溶けやボディ感、ソフト感などの食感が改良される。また、保形率も高まる。チーズ類に配合した場合、強度・弾力等が増し、食感が改良され、嗜好性も高まる。
本明細書において、乳製品とは、一般的に乳として飲食されるもの、その加工品およびそれらを使用した食品全てである。なお、本発明の食品改良剤は、動物由来の乳の代わりに植物由来の乳を使用して得られる食品についても、同様に改良効果を有すると考えられるため、本明細書における乳製品には、動物由来の乳の代わりに植物由来の乳を使用して得られる食品も含まれる。例えば、本明細書における乳製品には、牛、羊、山羊等由来の乳や大豆等の豆類由来の豆乳を使用して得られる食品が含まれる。これらの乳は単独で用いても2種類以上を組み合わせてもよい。
乳製品の例としては、加工乳・普通乳・濃厚乳・低脂肪乳・脱脂乳・乳飲料・クリーム・コーヒーホワイトナー・ヨーグルト・カスタードクリーム・スフレ・アイスクリーム・アイスミルク・ラクトアイス・フローズンデザート・粉乳・練乳・チーズ・乳入りシャーベット・油脂入りシャーベットなどが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
本発明の食品改良剤は、後述の実施例17に示すとおり、畜肉に配合すると、歩留まりが良くなり、水分含量も上がる。それにより、ジューシー感などの食感が改良され、嗜好性も高まる。
畜肉製品の例としては、ハム・ベーコン・ソーセージ・サラミ・レバーペースト・各種肉入り惣菜(ローストビーフ・ハンバーグ・から揚げ・ナゲット・餃子・中華まん・メンチカツ・チャーシュー等)・各種肉入り缶詰(コンビーフ等)・各種魚肉食品(魚肉ソーセージ・さつまあげ・はんぺん・かまぼこ・すり身・つみれ等)などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
本発明の食品改良剤は、水に添加すると、加熱工程を経ることなく増粘ゲル化するという特性を持つ(加熱工程を経ても増粘ゲル化する)。例えば、後述の実施例18に示すとおり、ゼリーに配合した場合、ゲル強度が高く、変形率は低いゼリーが得られ、好ましい硬さがあるにも関わらず噛み砕きやすいといった食感改善効果が得られる。
本明細書において、ゲル化食品とは、一般的に液体をゲル状に固めて食される食品全てであり、各種ゼリー・ジャム・プリン・ババロア・ういろう・金つば・ようかん・くずきり・くず饅頭・ところてん・水饅頭・アップルパイ・ムース・フィリング・グミ・マシュマロ・人工いくら・ジュレ等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。
製造例1
[粉砕]乾燥褐藻(褐藻綱−コンブ目−レッソニア科−レッソニア属−レッソニア・ニグレッセンス(Lessonia nigrescens))をハンマーミル粉砕機で粉砕し、褐藻粉砕物を得た。
[洗浄]この褐藻粉砕物100gを容器に入れ、水1643mL、エタノール(100%)1352mL、次亜塩素酸ナトリウム水溶液(商品名:ツルクロンN−40、鶴見曹達社製、有効塩素濃度12%以上)400mL、炭酸ナトリウム(商品名:ソーダ灰、セントラル硝子社製)10gを加えて、600rpmで30分間攪拌して洗浄した。
[脱水]これをろ布(通気性20cm3/cm2・秒)を用いて脱水した。
[乾燥]この脱水された洗浄褐藻を65℃〜85℃の乾燥機に入れ2時間乾燥し、ジュースミキサーで粉砕した後、粒径0.13mm程度の粉末褐藻(製造例1)を得た。
製造例1の洗浄工程において、次亜塩素酸ナトリウム400mLのところを300mLにしたこと以外は製造例1と同様に処理し、粉末褐藻(製造例2)を得た。
製造例1の洗浄工程において、次亜塩素酸ナトリウム400mLのところを200mLにしたこと以外は製造例1と同様に処理し、粉末褐藻(製造例3)を得た。
製造例1の洗浄工程において、水1643mLのところを900mLにし、エタノール1352mLのところを900mLにし、次亜塩素酸ナトリウム400mLのところを200mLにしたこと以外は製造例1と同様に処理し、粉末褐藻(製造例4)を得た。
製造例1の洗浄工程において、水1643mLのところを900mLにし、エタノール1352mLのところを900mLにし、次亜塩素酸ナトリウム400mLのところを5mLにしたこと以外は製造例1と同様に処理し、粉末褐藻(製造例5)を得た。
製造例1の粉砕工程で得た褐藻粉砕物を粉末褐藻(製造例6)とした。
(1)海藻臭の低減評価
実施例1で得られた粉末褐藻(製造例1〜6)について、それぞれ3gを297mLの水に分散溶解し、1重量%分散液を得た。この溶液の匂いをかぎ、海藻臭が低減されず強く残っている方を1、海藻臭が低減され臭いが弱くなっている方を5として、1〜5で評価した。製造例1の臭いを評価5、製造例6の臭いを評価1の基準とした。
(2)海藻色の低減評価
上記(1)で得られた1重量%分散液について、透明ビーカー中の色を目視し、海藻色が低減されず色が強い方を1、海藻色が低減され色が弱くなっている方を5として、1〜5で評価した。製造例1の海藻色を評価5、製造例6の海藻色を評価1の基準とした。
上記(1)で得られた1重量%分散液について、液温20℃においてBL型粘度計を用い、回転数60rpmにて粘度を求めた。
(4)カルシウムによるゲル化
上記(1)で得られた1重量%分散液について、その5mLをビーカーに取り、1mLの7.5%塩化カルシウム溶液を加え、ゲルを形成するか観察した。
実施例1で得られた粉末褐藻(製造例1〜6)について、色彩色差計CR−300(ミノルタ製)を用い粉体のL値を測定した。
(6)水溶性アルギン分(%)
公知のアニオン性多糖類の定量法であるコロイド滴定法により、粉末褐藻中に含まれる水溶性アルギン分(%)を測定した。コロイド滴定法は、例えば特開平11−042470に記載の方法を応用することができる。すなわち、上記(1)で得られた1重量%分散液について、その0.5mLをビーカーに取り、10mLの水とN/200メチルグリコールキトサン溶液5mLを加える。次にトルイジンブルー指示薬を数滴加え、N/400ポリビニル硫酸カリウム規定液(以下PVSKと称す)で滴定し、青から赤紫色に変色し10秒間以上保持する点を終点とする。試料を加えない場合をブランクとする。褐藻中に含まれる、水溶性のウロン酸を含むアニオン性多糖類は主にアルギン酸塩であることから、この時、N/400PVSK標準液の滴定量1mLは、アルギン酸ナトリウムの分子1つの分子量=198であるので、198×1/400=0.495mgのアルギン酸ナトリウムに相当する。従って、次式により粉末褐藻に含まれる水溶性アルギン分(水溶性アルギン酸塩をナトリウム塩換算したもの)(%)を求めることができる。
水溶性アルギン分(%)=(ブランク滴定量(mL)−試料の滴定量(mL))÷試料の量(mL)×0.495(mg)÷1000(mg)÷0.01(%液)×100(%)
タンパク質は食品衛生検査指針−理化学編(1991年6月25日発行、発行所 社団法人 日本食品衛生協会、以下同様)23ページに記載の方法に準じて分析した。
試料0.5gをケルダール分解フラスコに採取し、分解促進剤として硫酸カリウム5gを加え、次いで濃硫酸15mLを加え、穏やかに振り混ぜたのち、弱火で加熱した。分解が始まると液は黒化し泡立つ。黒色粘調液になったら加熱を強める。反応が進むと亜硫酸ガスと炭酸ガスを発生しながら、液は徐々に黒褐色から褐色になり、最後に青色ないし青緑色澄明な液になる。さらに1〜2時間強熱を続けて分解を完了させた。分解液に冷却後脱イオン水約120mLを加え、沸騰石数個または粒状亜鉛を少量加えてから、静かに30%水酸化ナトリウム液70mLを加えて、蒸留装置(B−324:ビュッヒ製、シバタ化学)に連結させた。その後、自動滴定装置(719:メトローム・シバタ株式会社製)で滴定を行い、得られた窒素量(%)の値から次式を用いてタンパク質量を算出した。式中、「窒素−タンパク換算係数」として、粉末褐藻の場合、6.25を用いた。
タンパク質(%)=窒素量(%)×(窒素−タンパク質換算係数)
粉末褐藻中の不溶性成分の含有量は、次式を用いて算出した。
不溶性成分(%)
=100−水分(%)−タンパク質(%)−脂質(%)−灰分(%)−水溶性アルギン分(%)
式中、水溶性アルギン分、タンパク質および灰分の含有量は、上記(6)、(7)および下記(9)に記載の手法を用いて測定した。水分および脂質の含有量は、以下に記載の手法を用いて測定した。
所定の温度(100〜135℃)に調節した定温乾燥機に秤量皿を入れ、1〜2時間加熱後デシケーターに移した。放冷して室温に達したら直ちに秤量し、恒量値(W0g)を求めた。
試料はおおよそ1gになるよう採取し平らに広げ、ふたをし正確に秤量した(W1g)。定温乾燥器(DX400:ヤマト社製)の中にふたをずらして入れた。4時間乾燥後、乾燥器中ですばやく容器にふたをし、デシケーターに移し放冷した。室温に達したら直ちに秤量した(W2g)。秤量後、次式によって試料中の水分を算出した。
水分(%)=(W1−W2)/(W1−W0)×100
試料5g(Sg)を円筒ろ紙にいれた。その上に脱脂綿を軽く詰め、抽出管に入れた。受器のフラスコは前もって100〜105℃の定温乾燥器(DX400:ヤマト社製)で1〜2時間乾燥させ、デシケーターに移し、放冷した後に恒量値(W0g)を求めた。
これにジクロロメタンを約2/3容入れ、冷却管を連結して湯煎し8時間抽出を行った。抽出終了後、手早く抽出管から取り外して円筒ろ紙をピンセットで抜き出し、再び冷却管を連結して湯煎でジクロロメタンを完全に蒸発させた。
フラスコの外側をガーゼで拭き、100〜105℃の定温乾燥器に入れ、1時間乾燥させ、デシケーターに移して放冷後秤量し、恒量値(Wg)を求めた。脂質量は、次式を用いて算出した。
脂質(%)=(W−W0)/S×100
灰分は、食品衛生検査指針−理化学編37ページに記載の方法に準じて測定した。
予め恒量にした灰化容器(W0g)に試料約2g(W1g)をはかり採り、550〜660℃の電気炉(KL−280:ADVANTEC製)に入れ、白色またはこれに近い色になるまで灰化させた。灰化後、灰化容器を取り出し、アルミトレイなどの上で温度が200℃近くになるまで放冷してデシケーターに移し、室温に戻った後秤量して恒量値(W2g)を求めた。
灰分は次式を用いて算出した。
灰分(%)=(W2−W0)/(W1−W0)×100
ナトリウム、カリウムおよびマグネシウム
ナトリウム、カリウムおよびマグネシウムは、食品衛生検査指針−理化学編64ページに記載の方法を用いて測定した。
均一にした試料約2gを石英るつぼに正確にはかり採り、電熱器上で予備灰化したのち、500〜550℃の電気炉(KL−600:ヤマト社製)中で灰化させた。放冷後、灰に20%塩酸5mLを加え、水浴上で蒸発乾固させた。さらに1%塩酸10mLを加え、加温しながらろ紙を用いて100mL容のメスフラスコ中にろ過した。1%塩酸を加えて、加温しながら洗い込む操作を繰り返し、ろ紙および灰化容器を十分に洗浄した後、1%塩酸で定量とし、直ちにポリエチレン製容器に移し、測定用試験溶液を得た。
偏光ゼーマン原子吸光光度計(Z−6100形:日立社製)を用いて、試験溶液の吸光度を測定し、予め測定した検量線から試験溶液中の濃度を求めた。この時、濃度の高い試料溶液については1%塩酸を用いて適当な濃度に希釈した後に測定した。
試料中のナトリウム、カリウムまたはマグネシウム含量は次式を用いて算出した。
ナトリウム、カリウムまたはマグネシウム(mg%)
=A×P×(100/W)×(100/1000)
A:検量線から求めた試験溶液中のナトリウム、カリウムまたはマグネシウム濃度(ppm)
P:希釈率
W:試料の採取量(g)
鉄は、食品衛生検査指針−理化学編68ページに記載の方法を用いて測定した。測定用試験溶液は、ナトリウムおよびカリウム測定時と同様の方法を用いて調製した。
試験溶液から鉄として0.05〜1mgを含む一定量を50mL容のメスフラスコに分取し、1%塩酸で50mLに定容して偏光ゼーマン原子吸光光度計(Z−6100形:日立社製)により、吸光度を測定した。別に鉄標準溶液0〜1.0mLを採り、同様に操作して作成した検量線から鉄濃度を求めた。
試料中の鉄濃度は次式を用いて算出した。
鉄(mg/100g)=C×(100/V)×(100/W)×(100/1000)
C:検量線から求めた試験溶液中のカルシウム濃度(ppm)
V:試料溶液からの分取量
W:試料の採取量(g)
上記(6)および(8)において得られた値から計算した。
製造例7〜10
製造例1において、乾燥褐藻として:褐藻綱−コンブ目−コンブ科−マクロシスティス属−マクロシスティス・ピリフェラ(Macrocystis pyrifera);褐藻綱−コンブ目−コンブ科−コンブ属−マコンブ(Laminaria japonica);褐藻綱−コンブ目−チガイソ科−ワカメ属−ワカメ(Undaria pinnatifida);または褐藻綱−ヒバマタ目−ダービリア科−ダービリア属−ダービリア・アンタクティカ(Durvillaea antarctica)を用いたこと以外は製造例1と同様に処理し、粉末褐藻(製造例7〜10)を得た。
製造例11〜14
製造例6において、乾燥褐藻として:褐藻綱−コンブ目−コンブ科−マクロシスティス属−マクロシスティス・ピリフェラ(Macrocystis pyrifera);褐藻綱−コンブ目−コンブ科−コンブ属−マコンブ(Laminaria japonica);褐藻綱−コンブ目−チガイソ科−ワカメ属−ワカメ(Undaria pinnatifida);または褐藻綱−ヒバマタ目−ダービリア科−ダービリア属−ダービリア・アンタクティカ(Durvillaea antarctica)を用いたこと以外は製造例1と同様に処理し、粉末褐藻(製造例11〜14)を得た。
実施例3で得られた粉末褐藻(製造例7〜14)について、実施例2と同様の手法を用いて評価した。以下の表2に、評価結果を示す。
ココア豆乳飲料1〜8
上記実施例1または3の粉末褐藻(製造例1〜7または11)をそれぞれ0.3重量部用い、砂糖5重量部、食塩0.05重量部、ココア粉末1重量部、グリセリン脂肪酸エステル(エキセル、花王社製)0.1重量部およびショ糖脂肪酸エステル(DKエステル、第一工業製薬社製)0.03重量部と共に混合し、これを無調整豆乳23重量部に常温で分散した後、全部で100重量部になるよう残部の水を加えた。これを75℃になるまで攪拌しながら加熱溶解し、次いで高圧乳化機(APV−100、APVシステムズ社)により15MPaで均質化した後、沸騰水中で10分間殺菌してココア豆乳飲料を製造した。出来上がったココア豆乳飲料をそれぞれココア豆乳飲料1〜8とした。
上記のココア豆乳飲料1〜7の製造方法のうち、粉末褐藻の代わりに:豆乳飲料の沈殿防止にしばしば使用されるカラギーナン(ゲニュラクタ タイプK−100−J、三晶社製)0.2重量部;またはアイスクリームミックスの沈殿防止にしばしば使用され、昆布中の主要な多糖類であるアルギン酸ナトリウム(ダックアルギン、キッコーマンバイオケミファ社製)0.2重量部を使用し、それ以外は同様に製造し、豆乳飲料9〜10を得た。
上記ココア豆乳飲料1〜8の製造方法のうち、粉末褐藻を使用せず、それ以外は同様に製造し、豆乳飲料11を得た。
(1)大豆タンパク質およびココア粉末の沈殿防止
実施例5で得られたココア豆乳飲料1〜11について、ガラス製のサンプルビンに入れ、冷蔵庫に5〜6日間静置し、大豆タンパク質とココア粉末の沈殿があるかどうか目視で確認し、沈殿防止効果を評価した。結果を表3に示した。
(2)風味
実施例5で得られたココア豆乳飲料1〜11について、それぞれ試飲して風味を確認した。結果を表3に示した。
(3)ココア豆乳飲料の粘度
実施例5で得られたココア豆乳飲料1〜11について、液温20℃においてBL型粘度計を用い、回転数60rpmにて粘度を求めた。
ココア乳飲料1〜5
上記実施例1の粉末褐藻(製造例1〜3、5または6)をそれぞれ0.3重量部用い、砂糖5重量部、食塩0.05重量部、ココア粉末1重量部、グリセリン脂肪酸エステル(エキセル、花王社製)0.1重量部、ショ糖脂肪酸エステル(DKエステル、第一工業製薬社製)0.03重量部と共に混合し、これを牛乳23重量部に常温で分散した後、全部で100重量部になるよう残部の水を加えた。これを75℃になるまで攪拌しながら加熱溶解し、次いで高圧乳化機(APV−100、APVシステムズ社)により15MPaで均質化した後、沸騰水中で10分間殺菌してココア乳飲料を製造した。出来上がったココア乳飲料をそれぞれココア乳飲料1〜5とした。
上記のココア乳飲料1〜5の製造方法のうち、粉末褐藻の代わりに:乳飲料の沈殿防止にしばしば使用されるカラギーナン(ゲニュラクタ タイプK−100−J、三晶社製)0.2重量部;アイスクリームミックスの沈殿防止にしばしば使用され、昆布中の主要な多糖類であるアルギン酸ナトリウム(ダックアルギン、キッコーマンバイオケミファ社製)0.2重量部;または乳飲料の沈殿防止にしばしば使用される微結晶セルロース(旭化成ケミカルズ社製、セオラスFD−101)0.2重量部を使用し、それ以外は同様に製造し、乳飲料6〜8を得た。
上記ココア乳飲料1〜5の製造方法のうち、粉末褐藻を使用せず、それ以外は同様に製造し、乳飲料9を得た。
(1)乳タンパク質およびココア粉末の沈殿防止
実施例7で得られた乳飲料1〜9について、ガラス製のサンプルビンに入れ、冷蔵庫に5〜6日間静置し、大豆タンパク質とココア粉末の沈殿があるかどうか目視で確認し、沈殿防止効果を評価した。結果を表4に示した。
(2)風味
実施例7で得られた乳飲料1〜9について、それぞれ試飲して風味を確認した。結果を表4に示した。
(3)ココア乳飲料の粘度
実施例7で得られたココア乳飲料1〜9について、液温20℃においてBL型粘度計を用い、回転数60rpmにて粘度を求めた。
抹茶乳飲料1〜5
上記実施例1の粉末褐藻(製造例1〜3、5または6)をそれぞれ0.3重量部用い、砂糖7重量部、食塩0.04重量部、抹茶粉末1重量部と共に混合し、これを牛乳30重量部に常温で分散した後、全部で100重量部になるよう残部の水を加えた。これを75℃になるまで攪拌しながら加熱溶解し、次いで高圧乳化機(APV−100、APVシステムズ社)により20MPaで均質化した後、沸騰水中で10分間殺菌して乳飲料を製造した。出来上がった抹茶乳飲料をそれぞれ抹茶乳飲料1〜5とした。
上記の抹茶乳飲料1〜5の製造方法のうち、粉末褐藻の代わりに:乳飲料の沈殿防止にしばしば使用されるカラギーナン(ゲニュラクタ タイプK−100−J、三晶社製)0.2重量部;アイスクリームミックスの沈殿防止にしばしば使用され、昆布中の主要な多糖類であるアルギン酸ナトリウム(ダックアルギン、キッコーマンバイオケミファ社製)0.2重量部;または乳飲料の沈殿防止にしばしば使用される微結晶セルロース(旭化成ケミカルズ社製、セオラスFD−101)0.2重量部を使用し、それ以外は同様に製造し、抹茶乳飲料6〜8を得た。
上記抹茶乳飲料1〜5の製造方法のうち、粉末褐藻を使用せず、それ以外は同様に製造し、抹茶乳飲料9を得た。
(1)乳タンパク質および抹茶粉末の沈殿防止
実施例9で得られた抹茶乳飲料1〜9について、ガラス製のサンプルビンに入れ、冷蔵庫に5〜6日間静置し、乳タンパク質と抹茶粉末の沈殿があるかどうか目視で確認し、沈殿防止効果を評価した。結果を表5に示した。
(2)風味
実施例9で得られた抹茶乳飲料1〜9について、それぞれ試飲して風味を確認した。結果を表5に示した。
(3)抹茶乳飲料の粘度
実施例9で得られた抹茶乳飲料1〜9について、液温20℃においてBL型粘度計を用い、回転数60rpmにて粘度を求めた。
11−1 食パンの製造
強力粉90重量部にタピオカ澱粉10重量部を入れて粉体混合し、100重量部とした。
これに上白糖5重量部、食塩2重量部、脱脂粉乳2重量部、イーストフード0.1重量部を粉体混合した。
さらに、ショートニング5重量部を添加して、低速3分間、中速6分間、高速2分間ミキシングして生地玉を得た。
生地の捏ねあがり温度は約28℃になるよう、粉温、水温、室温を適宜調節した。得られた生地玉を容器に入れ、濡れタオルで覆ってから恒温機に入れて、30℃で70分間、発酵させた。生地のガス抜きをした後、280gに分割した。
ベンチタイムを25分間とった後、成形して型に入れてからホイロに入れ、38℃、湿度85%の条件で60分間、最終発酵させた。
これをオーブンに入れ、210℃で20分間焼成し、食パンを得た。
上記11−1で製造したそれぞれのパンについて、製造翌日に高さを測定し、型の縦長および横長を乗じてパンの体積を算出し、以下の計算式により、パンの相対体積(部)を算出した。
上記11−1におけるそれぞれのパンの製造時の焼成前の生地玉の重量および出来上がったパンの製造翌日の重量を測定し、以下の計算式により、パン重量の生地重量に対する割合を示す重量歩留まり(部)から、相対歩留まり(部)を算出した。
相対歩留まりとは、試験区の焼成前後の重量歩留まりを対照区の重量歩留まりで除した後、部表示したものである。100を超えて数値が大きいと歩留まりを向上させる効果があるといえるが、数値が高すぎる場合、生焼けの可能性も出てくるので注意が必要である。
上記11−1で製造したそれぞれのパンについて、上記11−2および11−3に記載の手法で製造翌日のパンの体積と重量を測定した。以下の計算式により、パンの1cm3あたりの重量に対する割合を示す比容積から、相対比容積(部)を算出した。
相対比容積とは、試験区の比容積を対照区の比容積で除した後、部表示したものである。100を超えて数値が大きいと1cm3あたりの重量が軽くなってソフトな食感に影響を及ぼすと思われ、好ましい場合も多いが、値が高すぎると組織がスカスカになって巣立ち現象が起きたり、噛み切れにくい現象につながることもあり、注意が必要である。
上記11−1で製造したそれぞれのパンについて、製造翌日に、出来上がったパンを3cm厚に切り、レオメーター(サン科学社製、レオメーターCR−500DX)を用いて、以下の11−5−1〜11−5−6に記載のテクスチャー解析を行った。
分析条件は、プランジャー速度300mm/分、クリアランス10mm、繰り返し2回とした。
上記11−1で得られたそれぞれのパンについて、製造翌日の室温放置したものと、それを業務用電子レンジ(三洋電機産業社製、業務用レンジEM−1503T)にて1,500W、15秒間電子レンジ加熱処理したものについてテクスチャー解析を行った。
なお、相対弾力性、相対凝集性、相対ガム性および相対咀嚼性は、電子レンジ加熱処理したものでは分析が困難だったため、製造翌日の室温放置したパンについてのみテクスチャー解析を行った。
プランジャーを試料に押し込んで切断されるのに要する最大荷重(重量)を測定し、次いで、相対最大荷重(部)を算出した。
相対最大荷重とは、試験区の最大荷重を対照区の最大荷重で除した後、部表示したものである。この値が大きいと切断するのに大きな力を要するので、歯で噛んだり舌で押し潰したり手でちぎったりするのに力を要する硬いパンであり、値が小さいと歯で噛みやすく、舌で押し潰しやすく、手でちぎりやすい、すなわち「ソフト」なパンであることを示す。
プランジャーを試料に押し込んで切断されるまでに、試料が切れずに窪んで変形する元の厚さに対する比率である変形率(部)を測定し、次いで相対変形率を算出した。
相対変形率とは、試験区の変形率を対照区の変形率で除した後、部表示したものである。この値が大きいと切断されるまでに試料が窪んで変形する長さが長く、なかなか切れないパンであり、値が小さいと変形する長さが短く、切りやすく「サクッとソフト」あるいは「サックリソフト」な食感をもつパンであることを示す。
テクスチャー解析において、プランジャーが試料に押し込まれることによる試料の変形が、力を取り去った時に戻る割合を測定し、その比率を弾力性として表した。試験区の弾力性を対照区の弾力性で除した後、部表示して相対弾力性を算出した。
この値が大きいと押した時の戻りが強く弾力があることを意味し、値が小さいと戻りが悪くへこんだままになって弾力が弱いことを意味する。すなわち、値が大きいと「コシ」のある食感を持つパンであることを示す。
テクスチャー解析において、プランジャーを試料に押し込んで負荷をかけることを2回繰り返し、1回目と2回目の負荷エネルギーの比率を測定し、これを凝集性として表した。
試験区の凝集性を対照区の凝集性で除した後、部表示して相対凝集性を算出した。この値が大きいと変形しにくく崩れにくい、すなわち、食べにくいパンであり、値が小さいと「崩れやすく」、「食べやすい」、「口溶けが良い」食感をもつパンであることを示す。
上記11−5−4で測定した凝集性に、上記11−5−1で測定した最大荷重を乗じた値を、ガム性として表した。
試験区のガム性を対照区のガム性で除した後、部表示して相対ガム性を算出した。この値が大きいとゴム状感・ガム状感・糊感が強く、すなわち飲み込みにくいパンであり、値が小さいとゴム状感が少なくて「崩れやすく」、「飲み込みやすい」食感を持つパンであることを示す。
上記11−5−3で測定した弾力性に、上記11−5−5で測定したガム性を乗じた値を、咀嚼性として表した。
試験区の咀嚼性を対照区の咀嚼性で除した後、部表示して相対咀嚼性を算出した。この値が大きいと咀嚼するのに要する力が大きく、すなわち、飲み込める状態にまで砕くのに要する力が大きくて咀嚼しにくいパンであり、値が小さいと咀嚼に要する力が少なく、「咀嚼しやすい」、「口溶けが良い」食感を持つパンであることを示す。
上記11−1で製造したそれぞれのパンについて、製造翌日に、官能検査を行った。具体的には、ソフトな食感であるか、心地良い弾力感であるか、口溶けが良いかについて、対照区を0とし、良い方を+として−3から+3の7段階で評価し、平均点で示した。
官能検査は、訓練された延べ15人のパネルによって行った。また、最も自分が好きな食感のパン1つを選ばせ、嗜好性として人数で表した。
一方、出来上がったパンの見た目について、包丁で切断した面を評価した。結果を表9に示す。
12−1 中華麺の製造
95.0重量部の準強力粉に5.0重量部のタピオカ澱粉を加えてよく混合し、100.0重量部の粉体とした。
これを上記の準強力粉、タピオカ澱粉および改良剤の混合粉体のそれぞれに加えて10分間混合し、10分の熟成時間を取った後、常法により生地を圧延ロールに通して粗麺帯を作り(3.0mm)、これを2枚重ねにしてロールに通す作業を2回繰り返した。
これを同じロールで2.0mm→1.5mm→1.0mmまで順次圧延したあと、角20番の切刃を装着した切り出し機に通して、麺線状に切り出して生麺を得た。
一方、上記の中華麺の製造において、改良剤を加えないものを同様に製造し、対照とした。
上記12−1で製造したそれぞれの中華麺について、製造翌日に生中華麺の麺線を8cmに切り、沸騰水で3分30秒間茹でた後、レオメーター(サン科学社製、レオメーターCR−500DX)を用いて以下の12−2−1および12−2−2の引っ張り試験を行った。
分析条件は、引張り速度150mm/分とし、麺線が引っ張られて切れるまでとした。
麺線を反対方向に引っ張り、切断されるのに要する引っ張り応力(重量)を測定し、次いで、相対引っ張り応力(部)を算出した。
相対引っ張り応力とは、試験区の引っ張り応力を対照区の引っ張り応力で除した後、部表示したものである。この値が小さいと、少ない力で麺線が切断されるので、歯で噛みやすく舌で押し潰しやすいが、麺がのびてしまった時もこの値が下がり、柔らかくソフトな麺であることを示す。この値が大きいと歯で噛んだり舌で押し潰したり手でちぎったりするのに力を要し、麺のコシにも関与すると言われ、「硬く」「歯応えがある」麺であることを示す。結果を表10に示す。
麺線を反対方向に引っ張り、切断されるまでに、試料が切れずに伸びて変形する元の長さに対する比率である変形率(部)を測定し、次いで相対変形率を算出した。
相対変形率とは、試験区の変形率を対照区の変形率で除した後、部表示したものである。この値が小さいと変形する長さが短く、切れやすいので、麺としては「ブツっと切れやすい」ことを意味する。この値が大きいと切断されるまでに試料が変形する長さが長く、麺のコシにも関与すると言われ、ゴムのようになかなか切れずに伸びて、「伸びのある」麺であることを示す。結果を表10に示す。
上記12−1で製造したそれぞれの中華麺について、製造翌日に、官能検査を行った。
官能検査は、それぞれの生中華麺を沸騰したお湯の中で3分30秒間茹でて調理し、スープの入った器に入れたものについて、調理直後とスープに10分間保持した後に実施した。具体的には、調理直後の麺について、なめらかな食感であるか、硬さは十分か、心地良い弾力があるか、そして、スープに10分間保持後の麺について、茹で延び具合を、対照区を0とし、良い方を+として−3から+3の7段階で評価し、平均点で示した。
官能検査は、訓練された延べ20人のパネルによって行った。また、最も自分が好きな食感の麺1つを選ばせ、嗜好性として人数で表した。一方、ゆでた中華麺の見た目について、目視で色を評価した。結果を表11に示す。
13−1 うどんの製造
100.0重量部の中力粉に、実施例12で用いた改良剤(従来一般に麺類の改良剤として用いられている食品添加物である、微結晶セルロース、κ−カラギーナン、カードラン、グアーガム、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウムまたはアルギン酸カルシウムあるいは製造例1または6の粉末褐藻のうちいずれか一種)0.5重量部を加えてよく混合した。
これを上記の中力粉と改良剤の混合物のそれぞれに加えて10分間混合し、10分の熟成時間を取った後、常法により生地を圧延ロールに通して粗麺帯を作り(3.0mm)、これを2枚重ねにしてロールに通す作業を2回繰り返した。
これを同じロールで2.3mm→2.0mm→1.7mmまで順次圧延したあと、角10番の切刃を装着した切り出し機に通して、麺線状に切り出して生麺を得た。
一方、上記のうどんの製造において、改良剤を加えないものを同様に製造し、対照とした。
上記13−1で製造したそれぞれのうどんについて、製造翌日に生うどんの麺線を8cmに切り、沸騰水で15分間茹でた後、上記12−2と同様の手法を用いて引っ張り試験を行った。結果を表12に示す。
上記13−1で製造したそれぞれのうどんについて、製造翌日に、官能検査を行った。
官能検査は、それぞれの生うどんを沸騰したお湯の中で15分間茹でて調理し、スープの入った器に入れたものについて、調理直後とスープに10分間保持した後に実施した。具体的には、調理直後の麺について、なめらかな食感であるか、硬さは十分か、および心地良いモチモチ感の粘弾性があるかを、そして、スープに10分間保持後の麺について、茹で延び具合を、対照区を0とし、良い方を+として−3から+3の7段階で評価し、平均点で示した。
官能検査は訓練された延べ20人のパネルによって行った。また、最も自分が好きな食感の麺1つを選ばせ、嗜好性として人数で表した。一方、ゆでたうどんの見た目について、目視で色を評価した。結果を表13に示す。
14−1 中華まんの製造
準強力粉50.0重量部と薄力粉50.0重量部をよく混合し、これに対して砂糖15重量部、食塩0.5重量部、ベーキングパウダー1.0重量部を加えた。
ミキシング終了後、生地を濡れタオルで覆い、室温で20分間発酵させた。発酵後、生地を50gずつに分け、クッキングペーパーを引いた鉄板の上に丸めて並べた。20分のベンチタイム後、めん棒で生地を平らに伸ばして餡を包むような形状に成形した。これを40℃、湿度50%の条件に設定したホイロに30分間入れて二次発酵させた。
発酵後、蒸し器で15分蒸し上げ、20分間室温で放冷した。
一方、上記の中華まんの製造において、改良剤を加えていないものを同様に製造し、対照とした。
上記14−1で製造したそれぞれの中華まんについて、製造翌日に高さおよび底面の円の直径を測定し、また、直径から半径を計算した。それぞれの中華まんの体積は以下の計算式により算出した。
上記14−1で製造し、冷蔵保存したそれぞれの中華まんを、製造翌日に3cmの厚さになるように上部を切り落とし、ラップをして電子レンジで1500W、15秒間加熱した後、レオメーター((株)サン科学、レオメーターCR−500DX)を用いて、以下の14−3−1〜14−3−5に記載のテクスチャー解析を行った。測定条件は、プランジャー速度120mm/分、クリアランス20mm、繰り返し2回とした。結果を表15に示す。
プランジャーを試料に押し込んで切断されるのに要する最大荷重(重量)を測定し、次いで相対最大荷重(部)を算出した。
相対最大荷重とは、試験区の最大荷重を対照区の最大荷重で除した後、部表示したものである。この値が大きいと切断するのに大きな力を要するので、歯で噛んだり舌で押し潰したり手でちぎったりするのに力を要する硬い中華まんであり、値が小さいと歯で噛みやすく、舌で押し潰しやすく、手でちぎりやすい、すなわち「ソフト」な中華まんであることを示す。
テクスチャー解析において、プランジャーが試料に押し込まれることによる試料の変形が、力を取り去った時に戻る割合を測定し、その比率を弾力性として表した。試験区の弾力性を対照区の弾力性で除した後、部表示して相対弾力性を算出した。
この値が大きいと押した時の戻りが強く弾力があることを意味し、値が小さいと戻りが悪くへこんだままになって弾力が弱いことを意味する。すなわち、値が大きいと「コシ」のある食感を持つ中華まんであることを示す。
テクスチャー解析において、プランジャーを試料に押し込んで負荷をかけることを2回繰り返し、1回目と2回目の負荷エネルギーの比率を測定し、これを凝集性として表した。
試験区の凝集性を対照区の凝集性で除した後、部表示して相対凝集性を算出した。この値が大きいと変形しにくく崩れにくい、すなわち食べにくい中華まんであり、値が小さいと「崩れやすく」「食べやすい」、「口溶けが良い」食感をもつ中華まんであることを示す。
上記14−3−3で測定した凝集性に、上記14−3−1で測定した最大荷重を乗じた値を、ガム性として表した。
試験区のガム性を対照区のガム性で除した後、部表示して相対ガム性を算出した。この値が大きいとゴム状感・ガム状感・糊感が強く、すなわち飲み込みにくい中華まんであり、値が小さいとゴム状感が少なく「崩れやすく」「飲み込みやすい」食感を持つ中華まんであることを示す。
上記14−3−2で測定した弾力性に、上記14−3−4で測定したガム性を乗じた値を、咀嚼性として表した。
試験区の咀嚼性を対照区の咀嚼性で除した後、部表示して相対咀嚼性を算出した。この値が大きいと咀嚼するのに要する力が大きく、すなわち飲み込める状態にまで砕くのに要する力が大きくて咀嚼しにくい中華まんであり、値が小さいと咀嚼に要する力が少なく、「咀嚼しやすい」「口溶けが良い」食感を持つ中華まんであることを示す。
上記14−1で製造し、冷蔵保存したそれぞれの中華まんについてラップをして電子レンジで1500W、30秒間加熱した後、官能検査に供した。官能試験では、ソフトな食感であるか、心地良い弾力感であるか、口溶けが良いかについて、対照区を0とし、良い方を+として−3から+3の7段階で評価し、平均点で示した。
官能検査は、訓練された延べ4人のパネルによって行った。また、最も自分が好きな食感のパン1つを選ばせ、嗜好性として人数で表した。
一方、出来上がった中華まんの見た目について、目視で評価した。結果を表16に示す。
15−1 アイスクリームの製造
水48.2重量部、加糖練乳14.0重量部、生クリーム(乳脂肪分45%)10.0重量部、水飴7.0重量部を液体混合した。脱脂粉乳12.0重量部、上白糖4.0重量部、グリセリン脂肪酸エステル0.3重量部を粉体で混合したものに、従来一般にアイスクリームの改良剤として用いられている食品添加物である、ローカストビーンガム(MRCポリサッカライド社製、ソアローカストA−120H)、グアーガム(三栄薬品貿易社製、グアーコールU40)、タマリンドガム(大日本住友製薬社製、グリロイド2A)、アルギン酸ナトリウム(キッコーマンバイオケミファ社製、ダックアルギン)、微結晶セルロース(旭化成ケミカルズ社製、セオラスFD101)、κ-カラギーナン(三晶社製、GENU LACTA TYPE K−100−J)またはアルギン酸エステル(キッコーマンバイオケミファ社製、ダックロイド)、あるいは製造例1または6の粉末褐藻のいずれか1種0.3重量部を改良剤として混合した。
この混合粉体を先ほどの混合液体に加え、加熱沸騰中で加温し、分散・溶解させた。65℃に達したら、溶かした無塩バター4.0重量部を加えて1,200回転で1分間ホモジナイズした。ホモジナイズ後、再び沸騰水で85℃になるまで加温し、その後冷蔵庫で冷却した。冷却後に蒸発した水分量を補正し、これにバニラオイル0.1重量、バニラエッセンス0.1重量部を加えてよく攪拌してアイスクリームミックスを得た。
得られたアイスクリームミックスをフリーザーに投入し、−8℃で約28分間攪拌してアイスクリームを得た。得られたアイスクリームは、容器に入れ、−18℃で保存した。一方で、前述のアイスクリームに改良剤を加えないものを製造し、対照区として試験に供した。
上記15−1で製造したそれぞれのアイスクリームについて、凍結前のアイスクリームミックスの重量(g)と同容量の冷凍後のアイスクリームの重量(g)をそれぞれ測定し、以下の計算式により各アイスクリームのオーバーランを算出した(数5)。
オーバーランは、アイスクリームへの空気の混合割合を表す数値であり、オーバーランの値が高いとさっぱりとした軽い口当たりに、オーバーランの値が低いとねっとりとした重い口当たりのものになるため、得たいアイスクリームの口当たりによって調製する必要がある。
添加する改良剤の違いにより、オーバーランの異なるアイスクリームが得られた。製造例1の粉末褐藻を添加した場合、従来、改良剤として用いられている食品添加物を添加した場合と比較しても遜色ないか、より好ましい相対体積を有するアイスクリームが得られた。
冷凍保存したアイスクリームをアイスディッシャーを用いて小型カップに入れ、カップにフィルムの蓋をして5℃で1時間放置した後、−18℃で1時間放置した。これを5回繰り返し、最後に室温で30分放置した。冷凍時(室温に放置する前)の重量と室温に放置して30分後の溶けていないアイスクリーム部分の重量を測定し、以下に示す計算式により保形率を求めた(数6)。
アイスクリームは、流通過程において常に冷凍状態であることが望ましいが、実際には常温でしばらく放置されて、再び冷凍されることがある。これをヒートショックと呼ぶ。ヒートショック耐性が弱いと、溶けやすく、アイスクリーム中の氷結晶のキメが粗くなり、口当たりが悪くなる。現在のアイスクリームの流通状況から、ヒートショック耐性に優れたものが求められる。
添加する改良剤の違いにより、保形率の異なるアイスクリームが得られた。製造例1の粉末褐藻を添加した場合、従来、用いられている食品添加物を添加した場合と比較しても遜色ないか、より好ましい保形率のアイスクリームが得られた。保形率の改善したアイスクリームでは、目視でも離水防止が確認され、ホエイオフ防止・離水防止作用により、保形率が改善したと考えられた。
上記15−1で製造したそれぞれのアイスクリームおよび上記15−3でヒートショックを与えたそれぞれのアイスクリームについて、官能検査を行った。具体的には、サジ通りが良いか、氷結晶のキメは細かいか、口溶けは良いかおよびボディ感は高いかについて、対照区を0とし、良いほうを+として−3から+3の7段階で評価し、平均点で示した。
通常のアイスクリームの官能検査は、延べ13人のパネル、ヒートショック後のアイスクリームの官能検査は延べ10人のパネルで行った。また、自分が最も好きな食感のアイスクリームを1つ選ばせ、嗜好性として人数で表した。
15−1で製造したアイスクリームについての結果を表18に、15−3でヒートショックを与えたアイスクリームについての結果を表19に、それぞれ示す。
16−1 プロセスチーズの製造
ナチュラルチーズ85重量部、水12.75重量部、ポリリン酸ナトリウム1.7重量部、重曹0.38重量部、グリセリン脂肪酸エステル0.17重量部を容器に量り取り、これに、従来一般にプロセスチーズの改良剤として用いられている食品添加物である、ローカストビーンガム(MRCポリサッカライド社製、ソアローカストA−120H)、キサンタンガム(丸善薬品産業社製、キサンタンCNJS)またはアルギン酸ナトリウム(キッコーマンバイオケミファ社製、ダックアルギン)、あるいは製造例1または6の粉末褐藻のいずれか1種類0.3重量部を改良剤として添加して、容器ごと加熱沸騰水浴に入れてよく攪拌し、分散・溶解させた。
分散・溶解後、蒸発した水分量を補正し、小型カップに50gずつ分注した。室温にてしばらく放冷した後、カップにフィルムの蓋をして5℃の冷蔵庫で保存した。一方で、前述のプロセスチーズに改良剤を加えないものを製造し、対照区として試験に供した。
上記16−1で製造し、冷蔵保存したそれぞれのプロセスチーズについて、製造後数日以内にレオメーター(サン科学社製、レオメーターCR−500DX)を用いて、以下の3−2−1〜3−2−4に記載のテクスチャー解析を行った。測定条件は、プランジャー速度60mm/分、クリアランス15mm、繰り返し2回とした。
結果を表20に示す。
プランジャーを試料に押し込んで切断されるのに要する最大荷重(重量)を測定し、次いで、相対最大荷重(部)を算出した。
相対最大荷重とは、試験区の最大荷重を対照区の最大荷重で除した後、部表示したものである。この値が大きいと切断するのに大きな力を要するので、歯で噛んだり舌で押し潰したり手でちぎったりするのに力を要する硬いプロセスチーズであり、値が小さいと歯で噛みやすく、舌で押し潰しやすく、手でちぎりやすい、すなわち「ソフト」なプロセスチーズであることを示す。
プロセスチーズを圧縮し、チーズが割けるまで負荷をかけ、試料が割けずに圧縮して変形する厚さのもとの厚さに対する比率である変形率(部)を測定し、次いで、相対変形率を算出した。相対変形率とは、試験区の変形率を対照区の変形率で除した後、部表示したものである。この値が小さいと割きやすく歯切れの良いプロセスチーズであることを意味する。
テクスチャー解析において、プランジャーが試料に押し込まれることによる試料の変形が、力を取り去った時に戻る割合を測定し、その比率を弾力性として表した。試験区の弾力性を対照区の弾力性で除した後、部表示して相対弾力性を算出した。
この値が大きいと押した時の戻りが強く弾力があることを意味し、値が小さいと戻りが悪くへこんだままになって弾力が弱いことを意味する。すなわち、値が大きいと噛みごたえのあるプロセスチーズであることを示す。
テクスチャー解析において、プランジャーを試料に押し込んで負荷をかけることを2回繰り返し、1回目と2回目の負荷エネルギーの比率を測定し、これを凝集性として表した。
試験区の凝集性を対照区の凝集性で除した後、部表示して相対凝集性を算出した。この値が大きいと変形しにくく崩れにくい、すなわち、保形性の良いプロセスチーズであることを示す。
上記16−1で製造したそれぞれのプロセスチーズについて、官能検査を行った。
官能検査は、それぞれのプロセスチーズについて、具体的には、硬さがあるか、弾力があるか、口溶けは良いかおよび歯切れは良いかを、対照区を0とし、良い方を+として−3から+3の7段階で評価し、平均点で示した。
官能検査は、訓練された延べ4人のパネルによって行った。また、最も自分が好きな食感のプロセスチーズ1つを選ばせ、嗜好性として人数で表した。一方、プロセスチーズの見た目について、目視で色を評価した。
見た目についての結果を表20に、その他の官能検査の結果を表21に、それぞれ示す。
17−1 ソーセージの製造
豚挽肉66.99重量部、氷水26.8重量部および豚脂(純製ラード)2.68重量部に対して、従来一般にソーセージの改良剤として用いられている食品添加物である、微結晶セルロース(旭化成ケミカルズ社製、セオラスFD−101)、κ−カラギーナン(三晶社製、KC−200S)またはアルギン酸ナトリウム(キッコーマンバイオケミファ社製、ダックアルギン)、あるいは製造例1または6の粉末褐藻のいずれか1種を0.3重量部(改良剤として)、食塩1.68重量部、上白糖1重量部、リン酸塩製剤0.2重量部、うま味調味料0.2重量部、白胡椒0.14重量部、顆粒鶏がらスープ0.14重量部、ナツメッグ0.07重量部、アスコルビン酸ナトリウム0.03重量部、セージ0.03重量部、コリアンダー0.03重量部および亜硝酸ナトリウム0.01重量部の混合物を添加し、よく混ぜ合わせた。
この肉を、ソーセージフィラーを用いて天然羊腸に詰めた。適当な長さまで肉が詰まったら、タコ糸で縛り、切り取った後、75℃の湯浴中で40分間ボイルして茹でソーセージを得た。この茹でソーセージを一晩、冷蔵保存(5℃)し、翌日、試験に供した。一方、上記のソーセージ製造法のうち改良剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。
上記17−1で製造したそれぞれのソーセージについて、75℃、40分間のボイル工程の前後の重量を測定して、茹で歩留まりを算出し、次いで、対照区の茹で歩留まりを100として相対茹で歩留まり(部)を以下の式により算出した(数7)。
結果を表22に表す。
上記17−1で製造したそれぞれのソーセージについて、製造翌日に、フードプロセッサーを用い皮ごとミンチにし、その10gを用いて乾燥減量法(105℃、4時間)にて水分値を測定し、次いで、対照区の水分値を100として相対水分値(部)を以下の式により算出した。
上記17−1で製造したそれぞれのソーセージについて、製造翌日に、官能検査を行った。官能検査は、ソーセージを食べる直前に沸騰水中で3分間ボイルして調理し、官能検査に供した。
これらについて、ジューシー感、弾力、おいしさについて、対照区を0とし、良い方を+として−3から+3の7段階で評価し、平均点で示した。官能検査は、訓練された4人のパネルにより行った。結果を表24に示す。
18−1 ぶどうゼリーの製造
30.0重量部の上白糖に1.2重量部のクエン酸3ナトリウムおよび0.01重量部のヘキサメタリン酸ナトリウムを加えよく混合した。
さらに、従来、一般にゲル化食品のゲル化剤として用いられている食品添加物であるι−カラギーナン(マリンサイエンス社製、TS−150)またはペクチン(三晶社製、ゲニュペクチン121−J)あるいは製造例1または6の粉末褐藻のうちいずれか一種の4重量部または6重量部をゲル化剤として加えてよく混合した。
これを上記の粉体、水、ジュース、香料および色素を混合したものに加え、すばやく攪拌混合し、カップに充填した。これを冷蔵庫に入れ、一晩放置してゲル化させ、試験に供した。
上記18−1で製造したそれぞれのぶどうゼリーについて、製造翌日にレオメーター(サン科学社製、レオメーターCR−500DX)を用いて以下の18−2−1および18−2−2のゲル破断強度試験を行った。
分析条件は、直径12.5mmのスタンプを用い、圧縮速度50mm/分にて行った。
ゼリーをスタンプで圧縮し、ゼリーを破断するのに要する応力(重量)を測定してゲル強度を得た。ゲル強度は、ゼリーがきちんとゲル化している場合に得られる応力であり、ゼリーがゲル化しているか、ゼリーがしっかりしているか等のゼリーの硬さを表す指標である。
結果を表25に表す。
ゼリーをスタンプで圧縮し、ゼリーが歪んで行って破断されるまでの距離を測定し、それをゼリーの高さで割った値の部表示を変形率として得た。
変形率は、ゼリーの食感を表す指標の1つであり、値が低ければ、切れやすい、切れのある、口の中で崩れやすい、崩しやすい、シャープな食感等を有するゼリーであるといえる。値が高ければ、切れにくく、弾力のある、ぷるんとした、口の中で崩れにくい、切れにくい食感等を有するゼリーであるなどといえる。どちらの食感が良いかは、飲食者の好みにより異なる。
結果を表25に表す。
一方、製造例1の粉末褐藻を添加した場合、従来、ゲル化剤として用いられている食品添加物のペクチンを添加した場合と比較して、使用濃度4.0重量部では2倍以上のゲル強度を得られ、使用濃度6.0重量部においてもペクチンより高いゲル強度が得られ、製造例1の粉末褐藻は、加熱なしに高いゲル強度の得られる有用なゲル化剤であることが示された。
また、変形率については、製造例1の粉末褐藻を添加した場合、ペクチンを添加した場合と比較して変形率の低いゼリーとなり、従来とは異なる、切れやすい、切れのある、口の中で崩れやすい、崩しやすい、シャープな食感のゼリーを得ることができた。
さらに、本発明は、海藻色が低減され、色の問題なく使用できる粉末褐藻および海藻臭が低減され、臭いの問題なく使用できる粉末褐藻も提供することができるという産業上の利用可能性を有する。このような粉末褐藻は、例えば、飲食品の分野で用いる場合、配合しようとする食品が本来有する風味や色調を損ねることがなく、幅広く様々な食品に使用することが可能である。
また、本発明によれば、様々な分野における製品の本来の香りや色調を阻害することがない沈殿防止剤も提供することができ、該沈殿防止剤を用いて、本来の香りや色調に影響なく沈殿防止された製品および沈殿防止方法も提供することができるという産業上の利用可能性も有する。
また、本発明によれば、食品の本来の香りや色調を阻害することがない食品改良剤も提供することができ、該食品改良剤を用いて、本来の香りや色調に影響なく改良された食品ならびにその製造方法も提供することができるという産業上の利用可能性も有する。
このような本発明の食品改良剤は、食品分野、特にパン類、麺類、小麦菓子類、小麦ミックス粉類または中華まん類等の小麦粉食品の分野および増粘ゲル化による改良が行われている食品(乳製品、畜肉製品およびゲル化食品等)の分野において、産業上の利用可能性を有する。
Claims (18)
- 水溶性アルギン分および不溶性成分を含み、
不溶性成分の含有量が5〜30重量%であり、
水溶性アルギン分の含有量が30〜60重量%であり、
水溶性アルギン分:不溶性成分の重量比が1:0.05〜1:1.1であり、
色の明度を表すL値が45以上である、粉末褐藻。 - 色の明度を表すL値が70以上である、請求項1に記載の粉末褐藻。
- 色の明度を表すL値が72以上である、請求項1に記載の粉末褐藻。
- 褐藻を粉砕、洗浄および乾燥して得られる、請求項1〜3のいずれか1項に記載の粉末褐藻であって、
前記洗浄が、水、アルコール、脱色剤およびアルカリを含む洗浄溶液による洗浄である、粉末褐藻。 - 褐藻を粉砕、洗浄および乾燥する工程を含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の粉末褐藻の製造方法であって、
前記洗浄が、水、アルコール、脱色剤およびアルカリを含む洗浄溶液による洗浄である、方法。 - 褐藻を粉砕、洗浄および乾燥する工程を含む方法で得られる粉末褐藻を含む沈殿防止剤の製造方法であって、
前記洗浄が、水、アルコール、脱色剤およびアルカリを含む洗浄溶液による洗浄であり、
前記アルコールがメタノール、エタノール、イソプロパノールおよびn−プロパノールからなる群から選択され、
前記脱色剤が、次亜塩素酸ナトリウムであり、
前記アルカリが、炭酸ナトリウムである、方法。 - 褐藻が、コンブ目レッソニア科またはコンブ目コンブ科に属する褐藻である、請求項5又は6に記載の方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の粉末褐藻を含む沈殿防止剤。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の粉末褐藻を0.01重量%〜5.0重量%含み、粘度が100mPa・s以下である、沈殿防止された沈殿粒子含有液。
- タンパク質含有飲料である、請求項9に記載の沈殿粒子含有液。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の粉末褐藻を沈殿粒子含有液に添加する工程を含む、沈殿粒子の沈殿防止方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の粉末褐藻を含む食品改良剤。
- 小麦粉食品改良剤または食品の増粘ゲル化改良剤である、請求項12に記載の食品改良剤。
- 請求項12に記載の食品改良剤を配合した食品であって、前記粉末褐藻を0.01〜20.0重量%含む食品。
- 小麦粉食品、乳製品、畜肉製品またはゲル化食品である、請求項14に記載の食品。
- パン類、麺類、小麦菓子類、小麦ミックス粉類または中華まん類である、請求項14に記載の食品。
- アイスクリーム類、シャーベット類、チーズ類、ヨーグルト類、ソーセージ類、ハンバーグ類、ミートボール類、練り肉類、練り魚類、ゼリー類、プリン類またはデザート類である、請求項14に記載の食品。
- 請求項12に記載の食品改良剤を食品に配合する工程を含む、食品の製造方法。
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