JP4002475B2

JP4002475B2 - 麺類の製造方法

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Publication number: JP4002475B2
Application number: JP2002170016A
Authority: JP
Inventors: 研二平本
Original assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 2002-06-11
Filing date: 2002-06-11
Publication date: 2007-10-31
Anticipated expiration: 2022-06-11
Also published as: KR100912687B1; CN1465276A; KR20030095165A; JP2004008180A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱処理後、時間が経過してもコシの強さが損なわれにくい麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
うどん、中華麺等の麺類の食感は、いわゆるコシが強いものが好ましいとされている。このコシの強さは、加熱した際の、麺線の中心部から外層部への水分勾配が大きく関っていると言われている。例えば、茹でた直後の水分量は、うどんの場合、中心部で約65％、外層部で約75％であり、中華麺は中心部で約40％、外層部で約65〜75％であって、この水分勾配は連続している。しかし、いずれの場合も、水分勾配は、茹でた後、時間の経過とともに小さくなり、コシがなくなり、いわゆる伸びた状態となってしまう。この水分勾配は、一度加熱した後は、小さくなり、再加熱しても最初の加熱後の水分勾配まで戻すことはできない。
【０００３】
したがって、例えば、近年消費の多いコンビニエンスストアー等で販売されている麺類（加工麺類）は製麺工場で製造されて店へ配送されるため、製造後、所定の時間の経過はやむを得ないものとなっており、特に、茹で麺や保存性を向上させた包装蒸煮麺（ＬＬ麺）等の加工麺類は、製造後の時間の経過に伴う食感の悪化が問題となる。
【０００４】
このような加工麺類の保存性と食感の問題を解決するために種々の方法が検討されており、例えば、▲１▼特開平５−１５３３１号公報には、混合調製した原料粉あるいは練水のいずれかに、アルギン酸を配合した上で、原料粉、練水、及びアルギン酸の三者を混練して、弱酸性から弱アルカリ性のｐＨの麺生地を調製し、この麺生地を麺線とし、α化処理を施した後、麺線に酸液処理を施して麺線のｐＨを酸性とし、包装密封した後、加熱殺菌処理する麺類の製造方法、▲２▼特開平５−９１８４５号公報には、（１）小麦粉等の原料粉などと水とを混練して外層用の麺生地を調製し、（２）小麦粉等の原料粉等、ならびにアルギン酸及び／又はアルギン酸塩、アルカリ剤を加えて水とを混練して、中性乃至弱アルカリ性のｐＨを呈する内層用麺生地を調製し、（３）前記内層用生地と外層用生地を常法により各々麺帯としてこれらを複合圧延して外層／内層／外層からなる麺帯とし、常法により麺線とした後、α化処理を施し、次いで、酸液処理して、麺線ｐＨを酸性域に調整し、包装密封した後、加熱殺菌処理するか、または、前記工程中、α化処理を酸液浸漬工程において同時に実施する工程を有する三層生麺類の製造方法が開示されている。
【０００５】
また、本出願人は、▲３▼特開平８−２３９０６号公報において、穀粉を主原料として麺帯を形成し、この麺帯の少なくとも一方の表面に、動植物性蛋白質及び／又は増粘多糖類を主成分とする溶液を塗布し、この塗布面が内側になるように麺帯を接合させた後、圧延し切断することを特徴とする麺類の製造方法、▲４▼特開平９−２８３３４号公報において、穀粉を主原料として麺帯を形成し、この麺帯の少なくとも一方の面に、蛋白質の架橋重合をおこさせる酵素の粉末又は溶液を塗布し、この塗布面が内側になるように前記麺帯を接合させた後、圧延し、切断することを特徴とする麺類の製造方法を提案している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記▲１▼、▲２▼の方法で得られる麺類は、自然な硬さ勾配（無段層の硬さ勾配）の麺質とならない等の問題があり、食感の点で満足できるものではなかった。特に、上記▲２▼の方法で得られる麺類は、中心部と外層部の硬さが段になっており、水分勾配のような連続的な硬さの変化ではないため、食感に不自然さを感じ、生麺のようなコシにはならず、また、内層と外層との二種類の麺帯を製造しなければならなず、手間がかかるという問題があった。
【０００７】
一方、上記▲３▼、▲４▼の方法で得られる麺は、無段層の硬さ勾配の麺質となるので食感は良好であるが、コシの強さの点で充分に満足できるものではなかった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、製造が容易で、加熱処理後、長時間保存しても麺のコシの強さが損なわれにくい麺類の製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の麺類の製造方法は、穀粉を主原料とし、多価金属イオンと反応してゲルを形成する増粘多糖類を含む麺帯を形成し、この麺帯の少なくとも一方の表面に、多価金属イオンを含有する溶液又は粉末を塗布し、この塗布面が内側になるように前記麺帯を接合させた後、圧延し、切断することを特徴とする。
【００１０】
上記発明においては、前記増粘多糖類は、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸を主成分とする海藻抽出物、ペクチン、カラギーナン、ジェランガムから選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。
【００１１】
また、前記多価金属イオンを含有する溶液又は粉末は、カルシウム塩、マグネシウム塩、焼成骨粉、焼成卵殻から選ばれた１種又は２種以上を含有するものであることが好ましい。
【００１２】
更に、前記多価金属イオンを含有する溶液又は粉末は、更に多価金属イオンでゲルを形成しない増粘多糖類、澱粉又は化工澱粉を含有するものであることが好ましい。
【００１３】
更にまた、前記麺帯は、小麦粉と、澱粉及び／又は化工澱粉とを含有するものであることが好ましい。
【００１４】
本発明によれば、多価金属イオンと反応してゲルを形成する増粘多糖類を含む麺帯を形成し、この麺帯の少なくとも一方の表面に、多価金属イオンを含有する溶液又は粉末を塗布し、この塗布面が内側になるように前記麺帯を接合させ、圧延し、切断することにより、麺線の中心部から外層部に向かって多価金属イオンが浸透して増粘多糖類と反応してゲル化する際に、多価金属イオンの濃度勾配に応じて連続した硬さのゲルが生じ、無段層の硬さ勾配の麺質となるので、コシが強く、かつ自然な食感を有する麺類を得ることができる。また、前記増粘多糖類と前記多価金属イオンとの反応は、麺類を茹でたり、蒸したりする加熱処理には関係なく進み、一旦形成された連続した硬さのゲルは、時間が経過しても損われることがないので、長時間経過してもコシの強さが損なわれにくい。
【００１５】
また、麺帯が、小麦粉と、澱粉及び／又は化工澱粉とを含有するものである場合には、麺線の外層部と中心部との硬さの違いがより顕著となって、麺類のコシをより強調させることができる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
まず、麺帯の原料について説明する。
【００１７】
本発明において麺帯の主原料となる穀粉としては、通常麺類を製造する際に用いるものを用いることができ、例えば、小麦粉、そば粉等が主に用いられるが、その他にも米粉、大麦粉等を用いることもできる。なお、小麦粉は、製造しようとする麺類の種類に応じて、強力粉、準強力粉、中力粉等を選択して用いることが好ましい。
【００１８】
また、上記の穀粉の他に、澱粉及び／又は化工澱粉（以下、これらをまとめて澱粉類という。）を用いることが好ましい。上記澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、蓮根澱粉、甘薯澱粉、サゴ澱粉等を用いることができ、化工澱粉としては、上記澱粉を、有機酸のエステル化、リン酸架橋、エーテル化、α化、加水分解等の方法で処理したものを用いることができる。上記澱粉類の中でも、馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉の酢酸エステル化物又はエーテル化物が特に好ましく用いられる。上記澱粉類を用いることにより、得られる麺線の外層部と中心部との硬さの違いをより顕著にして、麺類のコシをより強調させることができる。
【００１９】
上記澱粉類の添加量は、穀粉に対して５質量％以上が好ましく、５〜３０質量％がより好ましい。澱粉類の添加量が少な過ぎると、上記の効果を充分に得ることができず、多過ぎると、ソフトな食感となる。
【００２０】
また、多価金属イオンと反応してゲルを形成する増粘多糖類（以下、単にゲル化剤という。）としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸を主成分とする海藻抽出物、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、コンニャク等が挙げられるが、中でもアルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸を主成分とする海藻抽出物、ペクチン、カラギーナン、ジェランガムから選ばれた１種又は２種以上が好ましく用いられ、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩が特に好ましく用いられる。
【００２１】
上記アルギン酸塩としては、アルギン酸一価塩類、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等が好ましく挙げられる。また、上記海藻抽出物は、例えば、コンブ、ワカメ等の海藻から、常法にしたがってアルカリ抽出し、適宜脱色することにより調製することができる。上記ゲル化剤は、多価金属イオンの種類及び量によって硬さの異なるゲルを形成し、これらを麺帯に添加することにより、水分勾配に近い硬さと粘弾性を麺類に付与することができる。
【００２２】
上記ゲル化剤の麺帯への添加量は特に限定されないが、麺帯に塗布する多価金属イオン濃度を一定とすると、ゲル化剤の濃度を高くすると硬さ勾配差が大きくなり、濃度を低くすると硬さ勾配差が小さくなる。したがって、ゲル化剤の麺帯への添加量は、通常、対粉（穀粉及び澱粉類の合計、以下同じ。）当たり０．１〜２質量％が好ましく、０．５〜１質量％がより好ましい。
【００２３】
また、麺帯の原料としては、上記成分の他に、食塩、かん粉、水、ｐＨ緩衝剤、有機酸類（有機酸塩類も含む。以下同じ）、動植物性蛋白質等の通常の製麺時に用いられる副原料や食品添加剤等を用いることができる。例えば、ｐＨ緩衝剤や有機酸類を用いることにより、麺線の硬さの勾配差や全体的な硬さを調整することができる。なお、上記有機酸類としては、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム等が例示できる。
【００２４】
また、本発明で用いられる多価金属イオンを含有する溶液又は粉末とは、具体的には水溶液中で多価金属イオンを遊離する化合物（以下、多価金属塩という。）を含有する溶液又は粉末を意味する。上記多価金属塩は、食品に使用可能なものであれば特に限定されないが、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン等を遊離する化合物が好ましく挙げられ、中でもカルシウムイオン及び／又はマグネシウムイオンを遊離する化合物がより好ましく、特にカルシウムイオンを遊離する化合物が好ましい。カルシウムイオンを遊離する化合物としては、具体的には、水酸化カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、酸化カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、リン酸カルシウム等のカルシウム塩類が挙げられる。マグネシウムイオンを遊離する化合物としては、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、硫酸マグネシウム等のマグネシウム塩類が挙げられる。また、カルシウム塩類やマグネシウム塩類を含む焼成骨粉や焼成卵殻等も好ましく用いられる。
【００２５】
例えば、上記ゲル化剤の濃度を一定とした場合、多価金属イオンと結合する酸の種類や使用濃度によって、麺線の硬さ勾配と全体的な硬さを調整することができる。すなわち、水に対する溶解度が高く、一価の酸と結合した多価金属塩ほど、硬さ勾配を早く形成することができ、硬さの勾配差を少なくして麺線を全体的に硬くすることができる。一方、水に対する溶解度が低く、二価以上の酸と結合したものほど硬さ勾配の形成に時間がかかり、硬さの勾配差を大きくすることができる。そして、使用濃度が高いほど麺線の硬さ勾配を少なくして、全体的に硬くすることができ、使用濃度が低いほど硬さの勾配差を大きくすることができる。
【００２６】
したがって、上記多価金属化合物の種類を適宜組み合せて用いたり、使用濃度を変えることにより、硬さ勾配の形成速度、勾配差、全体的な硬さ等を調整することができる。
【００２７】
本発明において、上記多価金属イオンを含有する溶液の濃度は、適宜設定できるが、通常、１〜２０質量％が好ましく、２〜１０質量％がより好ましい。また、麺帯への塗布量は、適宜設定できるが、通常、多価金属イオン量として、対粉当たり０．００１〜０．２質量％となるようにすることが好ましく、０．０１〜０．１質量％となるようにすることがより好ましい。なお、多価金属イオンを含有する粉末を用いる場合、その使用量は、上記の対粉当たりの多価金属イオン量に基いて設定することが好ましい。
【００２８】
なお、多価金属イオンを含有する溶液又は粉末は、更に多価金属イオンでゲルを形成しない増粘多糖類、澱粉又は化工澱粉を含有することが好ましい。上記多価金属イオンでゲルを形成しない増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、グアガム等が挙げられる。また、上記澱粉又は化工澱粉としては、上記と同様のものが好ましく例示できる。
【００２９】
上記成分の使用濃度は、溶液の場合、通常、０．０５〜５質量％が好ましく、０．１〜２質量％がより好ましい。また、粉末の場合、通常、８０〜９９質量％が好ましく、９０〜９８質量％がより好ましい。上記成分を含有することにより、多価金属イオンを含有する溶液又は粉末を麺帯に塗布した後の付着安定性が増す。
【００３０】
本発明の麺類の製造方法は、例えば以下のようにして実施することができる。
麺帯の形成は、常法に従って行えばよく、例えば、上記穀粉、好ましくは更に上記澱粉類等を含有する原料に、上記ゲル化剤、食塩、かん粉等を溶解した水を添加し、混捏して生地を形成し、この生地を成形、複合して所望厚さの麺帯とすればよい。なお、中華麺の場合には、食塩とかん粉とを水に溶かしたかん水を用いる。
【００３１】
そして、得られた麺帯の少なくとも一方の表面に、上記多価金属イオンを含有する溶液又は粉末を塗布し、この塗布面が内側になるように麺帯を接合させた後、圧延し、切断することにより麺線（生麺）を得ることができる。得られた生麺は、常法にしたがって、加熱処理して、茹麺、蒸し麺、包装蒸煮麺、冷凍麺、即席油揚げ麺、即席乾燥麺、ＬＬ麺等の加工麺類とすることができる。
【００３２】
例えば、ＬＬ麺とする場合は、得られた麺線を常法にしたがって茹でた後、麺線のｐＨが４前後になるように有機酸溶液（例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等）に浸漬し、耐熱性の樹脂製の袋に入れ、中心温度が８５〜９０℃となる条件下に３０分間程度保持して加熱殺菌すればよい。
【００３３】
なお、上記ｐＨ緩衝剤や有機酸類等を含む茹で湯で麺線を茹でたり、茹で後、麺線にｐＨ緩衝剤や有機酸類を含ませることにより、麺線の硬さの勾配差や全体的な硬さを調整することができる。
【００３４】
本発明の製造方法においては、多価金属イオンを含有する溶液又は粉末を塗布し、この塗布面が内側になるように麺帯を接合させる工程以外は、通常の製麺工程（混捏→成形→複合→熟成→圧延→玉取り）と同様に行なうことができる。
【００３５】
多価金属イオンを含有する溶液又は粉末を塗布する時期は、成形工程から玉取り工程までの間のいずれかの工程において行えばよいが、複合又は圧延工程で行なうのが好ましい。
【００３６】
そして、多価金属イオンを含有する溶液又は粉末を塗布する方法は、噴霧式、ロール式、シャワー式、滴下式、刷塗り式、ふりかけ等いずれの方法を採用してもよいが、溶液の場合は噴霧式又はロール式により塗布することが好ましく、粉体の場合はふりかけによる塗布方法が好ましい。
【００３７】
また、麺帯を接合させる方法は、いずれの方法でもよく、例えば、二枚の麺帯を重ねる方法、一枚の麺帯を二つ折りする方法、一枚の麺帯の両端を中央部に折りたたむ方法、４５°ずつスパイラルに折りたたむ方法等を採用できるが、好ましくは二枚の麺帯を重ねる方法が採用される。
【００３８】
本発明が適用される麺類としては、例えば、うどん、中華麺、日本そば、焼きそば、パスタ類、皮もの等の生麺、茹麺、蒸し麺、包装蒸煮麺、冷凍麺、即席油揚げ麺、即席乾燥麺、ＬＬ麺等が挙げられる。
【００３９】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
【００４０】
実施例１（中華麺の製造）
準強力粉660g、化工澱粉（商品名「MT-01HH」、日本食品化工（株）製）300g、グルテン40gからなる粉体原料に、かん粉4g、食塩20g、アルギン酸10gを水420gに溶解した練り水を加え、15分間混捏した後、4寸ロールで成形し、厚さ6mmの麺帯を得た。
【００４１】
これを2分割し、一方の麺帯の片面に10質量％の塩化カルシウム溶液を塗布し、この塗布面に他方の麺帯を重ね、複合を行なって厚さ8mmの麺帯を得た。
【００４２】
次いで、この麺帯を60分間室温熟成した後、圧延を行なって厚さ1.5mmの麺帯とし、切り歯20番を用いて切り出して麺線を得た。
【００４３】
比較例１
実施例１において、麺帯の原料からアルギン酸を除き、塩化カルシウム溶液の塗布を行なわなかった以外は、実施例１と同様の原料、方法により中華麺を得た。
【００４４】
比較例２
実施例１において、塩化カルシウム溶液の代わりに水を塗布した以外は、実施例１と同様の原料、方法により中華麺を得た。
【００４５】
比較例３
実施例１において、練り水にアルギン酸を配合しなかった以外は、実施例１と同様の原料、方法により中華麺を得た。
【００４６】
比較例４（三層構造麺の製造）
準強力粉660g、化工澱粉（商品名「MT-01HH」、日本食品化工（株）製）300g、グルテン40gからなる粉体原料に、かん粉2g、食塩20gを水420gに溶解した練り水を加え、15分間混捏した後、圧延、複合、圧延を行ない、厚さ3mmの外層用麺帯を得た。
【００４７】
また、準強力粉1000gに、かん粉4g、食塩20g、アルギン酸10gを水380gに溶解した練り水を加え、15分間混捏した後、圧延、複合を行ない、厚さ6mmの内層用麺帯を得た。
【００４８】
次に、これらの麺帯を合わせて、外層／内層／外層の三層麺帯にした後、順次圧延して最終的に1.5mmの厚さとし、切り歯20番を用いて切り出して三層構造の中華麺を得た。
【００４９】
試験例１（チルド冷やし中華調理麺にした場合の食感の比較）
実施例１、比較例１〜３で得られた中華麺それぞれ100gを、沸騰水中で1分30秒間茹でて水洗した後、ビニール袋に入れて冷蔵庫で20時間保存した。そして、保存した各中華麺にスープを加えてほぐし、冷やし中華を作った。なお、対照として、比較例１の調理中華麺を同様にして茹でて水洗した後、スープを加えてほぐし、冷やし中華を作った。
【００５０】
そして、これらの冷やし中華を、5人の経験豊かなパネラーに試食させ、麺の硬さ、粘弾性、滑らかさについて官能評価を行なった。その結果を表１に示す。なお、評価は、対照の冷やし中華の食感を基準とし、2−：かなり劣っている、−：劣っている、±：同等、＋：優れている、とした。
【００５１】
【表１】

【００５２】
表１の結果から、チルド麺にした場合、比較例１〜３の中華麺は、冷蔵保存による食感（硬さ、粘弾性、滑らかさ）の低下が見られたが、実施例１の中華麺は、冷蔵保存による食感の低下が見られず、茹でたての良好な食感を維持していることが分かる。
【００５３】
試験例２（包装蒸煮中華麺にした場合の食感の比較）
実施例１、比較例１〜４で得られた中華麺それぞれ100gを、沸騰水中で1分30秒間茹で、水洗いした後、2質量％乳酸水溶液に30秒間浸漬して、pH3.8〜4.3の中華麺を得た。
【００５４】
次いで、これら中華麺をポリエチレン袋にそれぞれ封入した後、95℃の温水槽に浸漬し、麺線の中心温度が85℃以上の条件下で、30分間加熱処理して包装蒸煮麺を得た。
【００５５】
これらの包装蒸煮麺を、常温で15日間保存した後、袋から出して発泡スチロールの容器に入れ、麺の約2倍量の沸騰水を注ぎ、蓋をして、2分間湯戻りさせて、試食用試料とした。なお、対照として、比較例１の中華麺を1分30秒間茹でたもの用いた。
【００５６】
これらの試食用試料を、5人の経験豊かなパネラーに試食させ、麺の硬さ、粘弾性、滑らかさについて官能評価を行なった。その結果を表２に示す。なお、評価は、対照の調理中華麺の食感を基準とし、2−：かなり劣っている、−：劣っている、±：同等、＋：優れている、とした。
【００５７】
【表２】

【００５８】
表２の結果から、包装蒸煮中華麺にした場合、実施例１の中華麺は、食感（硬さ、粘弾性、滑らかさ）の低下が見られず、茹でたての良好な食感を維持しており、自然なコシを有していることが分かる。一方、比較例１〜３の中華麺は、粘弾性がなく、中華麺の食感が全くなくなっていた。また、比較例４の中華麺は、硬さや滑らかさは良好であるが、硬さの勾配がないため粘弾性に劣り、不自然なコシであった。
【００５９】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、多価金属イオンと反応してゲルを形成する増粘多糖類を含む麺帯を形成し、この麺帯の少なくとも一方の表面に、多価金属イオンを含有する溶液又は粉末を塗布し、この塗布面が内側になるように前記麺帯を接合させ、圧延し、切断することにより、麺線の中心部から外層部に向かって、多価金属イオンが浸透して、麺線中のゲル化剤と反応して該多価金属イオン濃度勾配に応じて連続した硬さのゲルを形成するので、自然なコシを有する麺類を得ることができる。そして、一旦形成されたゲルは、時間が経過しても損われることはないので、長時間経過してもコシの強さが損なわれにくい。

Claims

穀粉を主原料とし、多価金属イオンと反応してゲルを形成する増粘多糖類を含む麺帯を形成し、この麺帯の少なくとも一方の表面に、多価金属イオンを含有する溶液又は粉末を塗布し、この塗布面が内側になるように前記麺帯を接合させた後、圧延し、切断することを特徴とする麺類の製造方法。
前記増粘多糖類は、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸を主成分とする海藻抽出物、ペクチン、カラギーナン、ジェランガムから選ばれた１種又は２種以上である、請求項１記載の麺類の製造方法。
前記多価金属イオンを含有する溶液又は粉末は、カルシウム塩、マグネシウム塩、焼成骨粉、焼成卵殻から選ばれた１種又は２種以上を含有するものである、請求項１又は２に記載の麺類の製造方法。
前記多価金属イオンを含有する溶液又は粉末は、更に多価金属イオンでゲルを形成しない増粘多糖類、澱粉又は化工澱粉を含有するものである、請求項１〜３のいずれか１つに記載の麺類の製造方法。
前記麺帯は、小麦粉と、澱粉及び／又は化工澱粉とを含有するものである、請求項１〜４のいずれか１つに記載の麺類の製造方法。