JP2780901B2 - 生麺類の製造方法 - Google Patents
生麺類の製造方法Info
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Description
よび食感を有する生麺類の製造方法に関する。
簡便化志向と本格志向の流れの中で、麺類についても、
たとえば、熱湯を注ぐだけで調理、喫食でき、しかも長
期保存性を有するウエット状態の包装麺類(いわゆる
「ロングライフ麺」)が市場で人気を得ている。
グライフ麺」は、いずれも麺の腰や粘弾性に欠けてお
り、満足の得られる品質を備えていないのが実情であ
る。
のために、静菌剤添加法、レトルト殺菌法の他に、pH
調整(pHを酸性側に調整)と比較的低温での加熱殺菌
を併用する簡易殺菌等が検討されており、うどんなどに
ついては、後者の方法を採用する場合が多い。
用の点で消費者に与えるイメージが好ましくなく、ま
た、レトルト殺菌法では、高温加熱処理するために麺が
いわゆるレト焼けを起こして美観上好ましくない上に、
喫食しても生の麺類とは掛け離れた食感になっているの
が実情である。さらに、pH調整と比較的低温での加熱
殺菌を併用する方法では、小麦粉のグルテンの粘弾性が
喪失され、加えて麺に展延性が無くなり、その結果、麺
は弱くて腰のない食感となり、いわゆる、茹でたての生
麺の食感が得られないのが実情であった。
又はアルギン酸塩をめんに混入し、酸処理を行うこと
で、「ロングライフめん」であっても、めんに『腰』
『粘弾性』を付与できるめん類の製造方法を特許出願
(特願平3−174129号)したところである。
においては、めんに『腰』を付与させることはできるも
のの、生めん独特の『しなやかさ』にやや欠け、『舌ざ
わり(滑らかさ)』においてもやや劣るという問題点が
あった。
温での長期保存性を付与するためには、めんのpHを一
定値(約4.5)以下の酸性域に調整する必要があるた
め、めんに酸味があるという欠点があった。
は、特願平3−174129号に残された前記問題点の
改良検討を加えたところ、特願平3−174129号に
示された工程のうち、最終の殺菌工程を100℃を超え
る温度、好ましくは105〜120℃で行えば、めんに
『しなやかさ』と『滑らかさ』を付与できるという効果
が得られると同時に、長期保存性付与のために必要なp
Hを従来の低温殺菌における場合よりも若干高く設定す
ることも可能となり、その結果めんの酸味も緩和するこ
とができることを見いだし、本発明を完成した。 ま
た、麺の酸味を緩和する必要がない場合は、従来の低温
殺菌におけるよりも加熱時間を短縮できる利点を有する
のである。
めん類の製造方法であって、下記の工程、すなわち、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料
粉、アルギン酸及び/又はアルギン酸塩、アルカリ剤、
必要に応じて食塩と、水とを混練し、弱酸性から弱アル
カリ性のpHを呈する麺生地を調製し、 (2) 前記麺生地を麺線として、α化処理を施し、 (3) 前記α化処理を施した麺線を酸液処理して、麺線p
Hを酸性域に調整し、次いで (4) 前記pH調整を行った麺線を包装・密封した後、1
05〜120℃の温度で加熱殺菌処理する工程からなる
生麺類の製造方法である。
程中、めん線のα化処理を酸液浸漬工程において同時に
実施する工程を有する生めん類の製造方法である。
に関して、本発明者らは、めんを三層構造として中央層
のみにアルギン酸及び/又はアルギン酸塩を添加するこ
とで改良した特願平3−251856号(中華麺に関す
る)、特願平5−4954号(中華麺以外のその他の麺
に関する)も出願しているが、これらの方法は、麺線を
三層にすることで100℃を超える殺菌工程によらなく
とも『しなやかさ』『滑らかさ』を付与できるものであ
る。 しかし、これらの場合においても、105〜12
0℃の温度で殺菌工程を行うことによって、めんの酸味
の低減等の効果を有することは勿論である。
カルシウムを含んだアルカリ剤を除く、いわゆる食品用
のアルカリ剤であって、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸
カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、リ
ン酸ナトリウム、リン酸カリウム、ポリリン酸塩、縮合
リン酸塩等の1種又は2種以上の混合物などを用いるこ
とができる。
のめん生地のpHを約6.5〜9.0にすることによっ
て、めんへの『腰』の付与効果をより一層高めることが
できること(特願平3−174129号「実施例2」等
参照)と、めん生地にアルギン酸及び/又はアルギン酸
塩を混合する際に、中性〜アルカリ性下においてはこれ
らは溶解するので、扱いやすくなるためである。
ましくないのは、めん生地にアルギン酸及び/又はアル
ギン酸塩を混合する時に、カルシウムがアルギン酸と反
応してゲル化し、操作しにくくなるためである。従っ
て、このような反応を起こさないカルシウム塩や当該反
応が生じない条件下では、カルシウムを含むアルカリ剤
を使用することも可能である。
ルギン酸のアルカリ金属塩(例えば、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸カリウム等)、マグネシウム塩、アン
モニウム塩などを用いることができ、これらアルギン酸
塩及びアルギン酸は、適宜市販の製品を使用できる。そ
の添加方法は、粉体のままでも、また、予め水溶液とし
て添加してもよく、適宜選択できる。
量は、麺生地における他の製麺原料との関係、例えば、
アルカリ剤の添加量とそれに基づく麺生地のpH、また
酸液処理の程度、製品の麺質(腰の強さ等)を勘案して
適宜決定されるが、原料粉1kgに対して通常約0.5
g(約0.05%以上)以上が好ましく、アルギン酸成
分が約0.05%よりも少ないと、製品の生めん類にお
いて『腰』の軟弱化を防止する効果が発揮されにくく、
また、一方過剰に添加すると麺質の腰が強くなりすぎ、
食感及び食味が悪くなって、生めんとしてのテクスチャ
ーが損なわれる。
・蒸煮等、従来公知の方法及び装置を使用して実施で
き、また、麺線の酸液処理は、当該α化処理の後に別途
pH調整した酸液にて麺線を処理する方法(本発明の第
1方法)、当該α化処理と同時に同一工程で麺線の酸液
処理を行う方法(本発明の第2方法)のいずれかを選択
できる。前者方法においては、麺線の酸液中への浸漬、
酸液の麺線への塗布・噴霧等にて実施でき、後者方法に
おいては、煮熱用水に酸を添加し酸性溶液を用いての煮
熱、蒸煮工程中で麺線への酸液の散布又は噴霧等にて実
施できる。
酸、クエン酸、リンゴ酸、醸造酢等食品に使用できる酸
を適宜選択して用いることができる。使用する酸の種類
及び麺線のpHは、付与すべき長期保存性の程度、製品
としての生めん類の麺質等を考慮して適宜設定できる
が、酸液処理した後の麺線のpHが酸性になることが必
須である。
て、麺線に含有されるアルギン酸及び/又はアルギン酸
塩が不溶化したアルギン酸となり、これが麺全体に3次
元的な網目組織を形成して、麺線の『粘弾性』、『腰』
を保持又は強化することができ、また、同時に麺線を酸
性域に調整するために、長期保存性を付与することがで
きる。従って、本発明における酸液処理は、従来の二律
背反であった問題点を一挙に解決できるものである。特
に、麺の『腰』の付与の点から考えれば、およそpH6
以下においてその作用が顕著である。
に酸味が強くなり食味を損なうので好ましくない。そこ
で、酸味の問題点については、できるだけpHの高い状
態で処理する方法が好ましい。ところが、常温での長期
保存性の付与に関しては、水分活性とpH、殺菌時の加
熱条件が特に重要な要件であり、一般に加熱条件が弱け
れば、pHを低くする必要がある。例えば、特願平3−
174129号に開示されるように、水分活性が高い生
めん類等の食品の場合、通常、pHが4.5以下であれ
ば100℃で35分程度の殺菌で充分であるが、pHが
4.5〜5.0の場合はFo値が1、pHが5.0〜
6.0の場合は、Fo値が1〜2.5程度の殺菌が必要
と言われている。ここで、Fo値とは250°F1分に
相当する殺菌条件であって、Fo=1の殺菌条件とは、
121℃では1分、116℃では3分、111℃では1
0分の殺菌条件となる(「缶詰時報Vol.62,N
o.11(pp.1097−1103)」及び「食品衛
生研究Vol.36,No.9(pp.21−33),
社団法人 日本食品衛生協会」参照)。
めには、pH値を上げる必要があるが、pH値を上げる
と、Fo値を高くすること、すなわち、殺菌温度を高く
するか加熱時間を長くする必要があることが判る。本願
は、このような観点から、100℃を超える温度、好ま
しくは105〜120℃の温度で加熱を行うことによ
り、従来品より、pH値を上げることが可能となり、そ
の結果、酸味を低減した生めん類を製造することが可能
となるのである。
るだけ高くすることと、アルギン酸のめんへの「腰」の
付与効果発現のために酸処理が必要なこととは、一見矛
盾するように思われるが、実際には「腰」付与作用を発
現させるに必要なpH域は、酸味低減に必要なpHより
も充分に高い所にあり問題とはならない。つまり、アル
ギン酸のめんへの「腰」付与の効果の発現に必要なpH
はほぼ6以下であれば良いのに対し、酸味はpHを約
4.5以上にすれば弱く感じるため、pHがその範囲にあ
れば、アルギン酸による一定の効果は得られるのであ
る。
合は、たとえば調理時にアルカリ剤を用いて該麺の酸味
低減策が採られるような商品の場合においては、麺のp
Hを約4.5以下に調整した後、本願の100℃を超え
る殺菌を組み合わせることで、殺菌時間を従来より短縮
でき、かつ「腰」、「滑らかさ」、「しなやかさ」を同
時に有する生めん類の製造が可能である。
来のごとき袋入りの包装生麺として商品化される他、ポ
リスチレン等の容器に他の調味料、具材と共に収納し、
いわゆるカップ入り生めんとしての商品形態をとること
ができる。また、本発明は、水分含量を下げた、いわゆ
る半生状態の中華めんについても適用できる。
(中華めん) 以下に、製造方法の各工程を説明する。なお、以下の調
製方法は本発明の一実施例を示すものであって、本発明
の製造方法がこれに限定されないのは勿論である。
g、クチナシ色素1.0gを水340mlに溶解して練
り水を調製した。次に、小麦粉(準強力粉)1.0kg
とアルギン酸5.0gの混合物に、前記練り水を加え、
ミキサーにて15分混練した。
し、1.3mmのめん帯とした後、#20の切刃を通し
てめん線とした。
してカットし、30秒茹で、30秒液切りし、30秒水
洗、30秒水切りを行った。
乳酸溶液(濃度は適宜調整;実施例3に各条件による検
討結果を記載)に1分間浸漬した後、液切りを行い、白
絞油をめん1kg当たり20g添加した。
80gをパウチに封入した。
例2に98〜120℃の各温度条件による検討結果を記
載)で加熱殺菌したのち冷却した。
のように変えて行った。なお、殺菌前のめん線のpHは
(4)の乳酸4〜5g/l溶液とすることにより、4.
7に調整した。
おいて、(1)の工程でアルギン酸を混合しないもの
で、この点の他、かんすい添加量を1.0gとしたこと
以外は、すべて実施例1と同じ製法によった。
は、98℃、35分、105℃、83分、110
℃、38分、115℃、22分、120℃、16
分、120℃、27分で行った。
後、めんをスチロール容器に入れ、熱湯を注いで1分た
ってから、試食評価を行った。その結果を下記の表1に
示した。
であり、また時間は釜温が設定温度に到達した時点から
の時間である。一方、Fo値は、製品が実際に受けた殺
菌指標値である。これは、製品温度が所定値まで上昇す
るのには時間がかかることを考慮したためである。
下のとおりである。
判定基準 充分に訓練された試食パネラー10人で試食を行い、そ
れぞれ、5(良好)・4(やや良好)・3(普通)・2
(やや不良)・1(不良)の5段階で評価し、その平均
点で以下のとおり判定した。
る 良好とは …はしを1〜2回入れれば、麺線が十分に
ほぐれる やや良好とは…はしを1〜2回入れれば、麺線がほぼほ
ぐれる 普通とは …はしを3回以上入れればほぐれて支障が
ない やや不良とは…はしを3回以上入れても麺線が完全にほ
ぐれない 不良とは …はしを3回以上入れても麺線が団子状で
全くほぐれない 表1の結果から明かなように、アルギン酸添加群では、
の98℃、35分加熱殺菌したのものに比較して、1
00℃を超える温度で加熱殺菌した〜は、めんの
「色調」、「ほぐれ」、「腰」はやや弱いものの、めん
の「しなやかさ」、と「滑らかさ」は改良された。ただ
し、の120℃、27分(Fo=5.6)で加熱殺菌
したのものはめんに腰がなく、色も悪く(いわゆる「レ
ト焼け」を起こしている)商品価値を有さないものとな
った。
いては、いずれも腰がなく、全条件において喫食に耐え
ないものとなり、これに比較すると、アルギン酸を含む
〜は「ほぐれ」の点でもはるかに優れていた。
ましくは、105〜120℃においてFo値を高い値
(例えば、5.6以上)としなければ、「色調」「ほぐ
れ」「腰」において充分に商品価値のある状態で、しか
もアルギン酸を混合した「ロングライフめん」の欠点で
ある、めんの「しなやかさ」「滑らかさ」不足を改良で
きることがわかる。
効果 実施例1の製造方法において、(4)の乳酸濃度の条件
と殺菌時の麺線pHを以下の条件とした。(a)乳酸0
g/l溶液、麺線pH6.7、(b)乳酸1.0g/l
溶液、麺線pH6.2、(c)乳酸2.0g/l溶液、
麺線pH5.6、(d)乳酸5.0g/l溶液、麺線p
H4.7、(e)乳酸7.5g/l溶液、麺線pH4.
3。 また、(6)の温度条件・処理時間を次の通りと
した。115℃、13分(Fo=0.2)(麺線pH4.
3のみ)、115℃、22分、(Fo=1.4)、11
5℃、39分、(Fo=5.0)。なお、対照品は、9
5℃、30分で処理した。
後、めんをスチロール容器に入れ、熱湯を注いで1分た
ってから、試食評価を行った。また、各試験項目の判定
基準は上記実施例2と同様な基準を採用した。
酸味に関しては、対照群については酸味を感じ好ましく
なかったが、pH4.7以上区では良好な結果が得られ
た。なお、pHは低いほうが、強い殺菌条件に耐えられ
る傾向が見られ、Fo=5.0の条件であっても、pH
4.7では何とか食せるものの、pH6.2以上では喫
食に耐えないものであった。これは、酸処理が「レト焼
け」を抑制しているものと考えられるからである。ま
た、pH6.7ではFo=1.4でも極めて「腰」「ほ
ぐれ」等が悪いものとなったが、これはこのpHにおい
てはアルギン酸のこし付与の効果が充分でないことを示
すものと思われる。従って、殺菌条件におけるpHとし
ては、約4.5〜6.0の範囲にあるのが、好ましいこ
とがわかる。
た。すなわち、 (1)炭酸ナトリウム2.5g、アルギン酸5.0g
を、水370mlに溶解して練り水を調製した。次に、
小麦粉(中力粉)0.9kgとタピオカ澱粉0.1kg
の混合物に、前記練り水を加え、ミキサーにて15分間
混練した(生地pH7.4)。
し、2.8mmのめん帯とした後、#11の切刀を通し
てめん線とした。
してカットし、0.05g/lの乳酸溶液中で15分茹
で、30秒液切りし、2分水洗後30秒水切りを行っ
た。
乳酸の6.5g/l溶液に1分間浸漬後、液切りを行っ
た(殺菌前のめん線pH4.7)。
20gを、白絞油3mlと共にパウチに封入した。
冷却した。
めんの環境条件として115℃、30分として操作を行
った。また、比較対照として、加熱殺菌条件を98℃、
35分としたものを作成した。
めんをスチロール容器に入れ、熱湯を注いで2分たって
から、試食評価を行った。また、各試験項目の判定基準
は上記実施例2と同様な基準を採用した。
菌条件115℃、30分のめんは98℃35分の対照品
に比較して、めんの「色調」「腰」「ほぐれ」に関して
は何ら遜色はなく、一方「しなやかさ」「滑らかさ」の
点に関しては改善が見られ、食味、食感とも良好なもの
であった。
に出願された、特願平3−174129号と同様、アル
ギン酸及び/又はアルギン酸塩とアルカリ剤の添加、α
化処理、ならびに酸処理によって、麺線に含有されるア
ルギン酸及び/又はアルギン酸塩が不溶化したアルギン
酸となり、これが麺全体に3次元的な網目組織を形成し
て、麺線の『粘弾性』、『腰』を保持又は強化すること
ができ、しかも、同時に麺線を酸性域に調整するため
に、長期保存性を付与することができる。
た『腰』があり『湯のびしにくい』「ロングライフめ
ん」に、本発明の100℃を超える温度、好ましくは1
05〜120℃の温度での加熱殺菌によって『しなやか
さ』『滑らかさ』を付与でき、また、「ロングライフめ
ん」の欠点であった、めんの酸味をも改善することが可
能である。
ギン酸を加えないような通常の「ロングライフめん」に
比較して、本願発明が優れていることが認められた。
をレトルト殺菌のような高温処理すると、いわゆる「レ
ト焼け」を起こして、商品価値が著しく低下するが、本
発明の場合、120℃程度まで加熱しても、あまり長時
間でなければ、めんの色調は若干劣るものの、充分に商
品価値を有するものとすることができる。また、あまり
pHを下げすぎるとめんの酸味が強くなって適切ではな
いが、殺菌前のめんのpHをある程度(pH4.5程度
まで)下げておけば、120℃程度の殺菌条件でも、や
や長い時間の殺菌に耐え得、充分に商品価値を有するも
のとすることができる。
Claims (4)
- 【請求項1】 生麺類の製造方法であって、下記の工
程、すなわち、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料
粉、アルギン酸及び/又はアルギン酸塩、アルカリ剤、
必要に応じて食塩と、水とを混練し、弱酸性から弱アル
カリ性のpHを呈する麺生地を調製し、 (2) 前記麺生地を麺線として、α化処理を施し、 (3) 前記α化処理を施した麺線を酸液処理して、麺線p
Hを酸性域に調整し、次いで (4) 前記pH調整を行った麺線を包装・密封した後、1
05〜120℃の温度で加熱殺菌処理する工程からな
る、ことを特徴とする生麺類の製造方法。 - 【請求項2】 生麺類の製造方法であって、下記の工
程、すなわち、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料
粉、アルギン酸及び/又はアルギン酸塩、アルカリ剤、
必要に応じて食塩と、水とを混練し、弱酸性から弱アル
カリ性のpHを呈する麺生地を調製し、 (2) 前記麺生地を麺線とし、 (3) 前記麺線をα化処理と同時に酸液処理して、麺線p
Hを酸性域に調整し、次いで (4) 前記pH調整した麺線を包装・密封した後、105
〜120℃の温度で加熱殺菌処理する工程からなる、こ
とを特徴とする生麺類の製造方法。 - 【請求項3】 アルカリ剤を前記麺生地のpHが6.5
〜9.0になるように添加する請求項1もしくは2に記
載の生麺類の製造方法。 - 【請求項4】 前記麺線を酸液処理する工程において、
酸液処理後の麺線のpHが6.0以下である請求項1か
ら3のいずれかに記載の生麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP5006804A JP2780901B2 (ja) | 1993-01-19 | 1993-01-19 | 生麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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JP5006804A JP2780901B2 (ja) | 1993-01-19 | 1993-01-19 | 生麺類の製造方法 |
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JPH06209730A JPH06209730A (ja) | 1994-08-02 |
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JP5006804A Expired - Lifetime JP2780901B2 (ja) | 1993-01-19 | 1993-01-19 | 生麺類の製造方法 |
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JPH0779646B2 (ja) * | 1991-07-15 | 1995-08-30 | 日清食品株式会社 | 麺類の製造方法 |
-
1993
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