JP2744183B2 - 三層生麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、長期保存性、優れた味
覚、及び食感を有し、かつ湯のびしにくい三層生麺類、
特にウエット状態の生麺類の製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年の
消費者の簡便化志向や本格志向の流れの中で、麺類につ
いても、例えば、熱湯を注ぐだけで調理、喫食ができ、
しかも、長期の保存性を有するウエット状態の生タイプ
麺類（いわゆる「ロングライフ麺」）が、市場で人気を
得ている。

【０００３】しかしながら、市場で見受けられる「ロン
グライフ麺」は、ほとんどが、麺の腰や粘弾性に欠けて
おり、満足の得られる品質を備えていなかった。

【０００４】そこで、本発明者らは、アルギン酸及び／
又はアルギン酸塩を麺に混入し、酸処理を行うことで、
「ロングライフ麺」等の生麺類に『腰』『粘弾性』を付
与させる麺類の製造方法を特許出願（特願平3-174129
号）したところである。

【０００５】しかしながら、特願平3-174129号において
は、麺に『腰』『粘弾性』を付与できるものの、生麺独
特の『しなやかさ』『滑らかさ』において欠ける点があ
り、麺の『粘着性』についても不完全なものであった。

【０００６】そこで、本発明者らは、特願平3-174129号
の上記問題点を解決するため、 麺を三層構造として中央
層のみにアルギン酸及び／又はアルギン酸塩を添加する
方法を発明し、特に中華麺に関しては特願平3-251856
号、その他麺類に関しては特願平5-4954号として出願し
たところである。 しかしながら、特願平3-251856号お
よび特願平5-4954号の麺においては、スープなどの種類
によっては、喫食時に経時的に湯のびする傾向を示し、
せっかくの麺の『腰』がしだいに低下する場合があっ
た。 これは、喫食時に使用するスープが、次第に麺線
内に浸透するために、酸性の環境が弱まり、酸によって
不溶化していた麺内層のアルギン酸が、中性化すること
で、水溶性のアルギン酸塩となって溶出してくるためと
考えられた。

【０００７】とりわけ、スープがアルカリ性であると、
この傾向は顕著に示される。 また、酸処理によって、
アルギン酸が酸性域で不溶化することによって形成され
ると推定される「麺線内の網目状組織」も、これによっ
て軟弱化するものと考えられ、これら問題点に対して改
良研究を進めてきた。

【０００８】さらに、長期間の保存を行った場合には、
内層のアルギン酸がしだいに外層に溶出する傾向が見ら
れ、これも、麺の『腰』『粘弾性』の低下につながるも
のと推測された。

【０００９】

【課題を解決するための手段】このような問題点に対し
て本発明者らは、アルギン酸溶液が、カルシウムイオン
によって不溶化する性質を有し、このアルギン酸カルシ
ウムが、酸によって不溶化したアルギン酸よりアルカリ
性のpH域で溶解しにくいことに着目して、これを利用し
た本発明を完成させた。すなわち特願平3-251856号およ
び特願平5-4954号で、麺の『腰』『粘弾性』の要因とな
っている、酸処理によって不溶化した内層のアルギン酸
の働きを、アルギン酸カルシウムによって、補助ならび
に保護しようというものである。 具体的には、本発明
の方法は、下記の工程すなわち、(1) 小麦粉もしくは小
麦粉と澱粉を主成分とする原料粉に、必要に応じてアル
カリ剤、食塩等を加えて水とを混練し、外層用の麺生地
を調製し、(2) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分と
する原料粉、アルギン酸および／またはアルギン酸塩、
アルカリ剤、必要に応じて食塩等を加えて、水とを混練
し、中性乃至弱アルカリ性のpHを呈する内層用麺生地を
調製し、(3) 前記内層用生地と外層用生地をロール圧延
等の常法により各々麺帯とし、これらをさらに複合圧延
することにより、外層／内層／外層からなる麺帯とし、
常法により麺線として、(4) 前記麺線をα化処理と同
時、又はα化処理後に酸液処理して、麺線pHを酸性域に
調整し、次いで、(5) 前記酸処理した麺線を包装密封し
た後、加熱殺菌処理する工程、からなる三層生麺類の製
造方法において、前記の工程中、麺線をカルシウムおよ
び／またはカルシウム塩を添加した液に浸漬することを
特徴とする三層生麺類の製造方法である。

【００１０】また、本発明は、上述の三層生麺類の製造
方法において、麺線を、カルシウム及び／又はカルシウ
ム塩を添加した液に浸漬する代わりに、前記内層用麺生
地の調製における混練時に、カルシウム及び／又はカル
シウム塩を添加するか、外層用麺生地の調製における混
練時に、カルシウム及び／又はカルシウム塩を添加する
ことを特徴とする三層生麺類の製造方法である。

【００１１】本発明における麺生地原料粉としては、麺
類製造に際して通常使用される小麦粉、澱粉等が使用で
き、澱粉では小麦澱粉、米澱粉等の穀類澱粉、とうもろ
こし澱粉、いも類澱粉、豆類澱粉等及びこれらの加工澱
粉類を用いることができ、さらに、そば粉等の穀粉類も
用いることができる。

【００１２】本発明におけるアルカリ剤とは、通常、麺
類製造に使用される一般的に使用可能な公知の食品用ア
ルカリ剤であって、具体的には、例えば、炭酸ナトリウ
ム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニ
ウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、ポリリン酸
塩、縮合リン酸塩等の１種又は２種以上の混合物などを
用いることができる。

【００１３】アルカリ剤の添加量は、外層内層各々につ
いて、そのアルカリ剤の種類に応じ適宜加減されるが、
本発明においては、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩
の添加と生麺類のテクスチャー発現等との関係で、麺生
地のpHが中性乃至弱アルカリ性、好ましくは約6.5 〜9.
0 になるように添加量を設定する。pHが6.5 以下では、
麺に「腰」を付与する効果が弱く、また混練時からアル
ギン酸がゲル化する傾向があって操作しづらい。また、
逆にpHがあまり高いと、後工程の酸液処理において、麺
線pHの酸性域への移行が不十分となる危険性があり、そ
の場合長期保存性の付与が十分実現できなくなり、好ま
しくない。

【００１４】本発明におけるアルギン酸塩としては、ア
ルギン酸のアルカリ金属塩（例えば、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸カリウム等）、マグネシウム塩、アン
モニウム塩などを用いることができ、これらアルギン酸
塩及びアルギン酸は、適宜市販の製品を使用できる。

【００１５】アルギン酸及び／又はアルギン酸塩の添加
量は、内層用麺生地における他の製麺原料との関係、例
えば、アルカリ剤の添加量とそれに基づく麺生地のpH、
また酸液処理の程度、製品の麺質（腰の強さ等）を勘案
して適宜決定されるが、原料粉１kgに対して通常約0.5g
（約0.05％以上）以上が好ましく、アルギン酸成分が約
0.05％よりも少ないと、製品の生麺類において『腰』の
軟弱化を防止する効果が発揮されにくく、また、一方過
剰に添加すると麺質の腰が強くなりすぎ、食感及び食味
が悪くなって、生麺としてのテクスチャーが損なわれ
る。

【００１６】外層及び内層の麺生地の調製は、従来公知
の装置によって各々常圧下または減圧下に実施され、後
者では例えば減圧ミキサー等を使用することができる。

【００１７】減圧下で麺生地及び／又は麺帯を製造する
場合、混練等に際して内部に包含された気体の脱気を促
進し、緻密な生地や麺帯を得ることができ、なめらか
さ、透明感、ほぐれ等の点において、製品の麺質により
一層の好結果を与えることができる。 内外層麺帯の複
合圧延及び麺線切出しは、常法により実施できる。

【００１８】本発明において、麺線のα化処理は、煮熱
・蒸煮等、従来公知の方法及び装置を使用して実施で
き、また、麺線の酸液処理は、当該α化処理の後に別途
pH調整した酸液にて麺線を処理する方法、当該α化処理
と同時に同一工程で麺線の酸液処理を行う方法のいずれ
かを選択できる。 前者方法においては、麺線の酸液中
への浸漬、酸液の麺線への塗布・噴霧等にて実施でき、
後者方法においては、煮熱用水に酸を添加し酸性溶液を
用いての煮熱、蒸煮工程中で麺線への酸液の散布又は噴
霧等にて実施できる。

【００１９】酸液処理に使用する酸としては、酢酸、乳
酸、クエン酸、リンゴ酸、醸造酢等食品に使用できる酸
を適宜選択して用いることができる。使用する酸の種類
及びpH程度、麺線のpH程度、付与すべき長期保存性の程
度、製品としての生中華麺類の麺質等を考慮して酸液処
理の条件は適宜設定できるが、酸液処理した後の麺線の
pHが酸性になることが必須である。

【００２０】本発明においては、当該酸液処理によっ
て、麺線内層に含有されるアルギン酸及び／又はアルギ
ン酸塩が不溶性のアルギン酸となり、これが内層全般に
三次元的な網目組織を形成して、麺線の『粘弾性
（腰）』を保持又は強化すると考えられ、また、同時に
麺線を酸性域に調整するために、長期保存性を付与する
ことができる。従って、本発明における酸液処理は、従
来の二律背反であった問題点を一挙に解決できるもので
ある。

【００２１】尚、麺線の過度の酸性化は、長期保存性は
付与されるが、生麺としての食味を損なうことになるの
で好ましくない。

【００２２】本発明では、前記工程のように処理される
三層生麺類の製造において、麺線をカルシウム及び／又
はカルシウム塩を添加した液に浸漬する（第１発明）
か、又は、内層用麺生地の調整のための混練時に、カル
シウム及び／又はカルシウム塩を添加混練（第２発明）
するか、外層用麺生地の調整のための混練時に、カルシ
ウム及び／又はカルシウム塩を添加混練して（第３発
明）カルシウムを作用させるものである。

【００２３】すなわち、第１発明においては、例えば、
α化処理時の茹で液や酸処理時の酸処理液に、カルシウ
ム及び／又はカルシウム塩を添加するか、あるいは、別
にカルシウム処理槽なるものを設けて、ここにカルシウ
ムを含む液を作って、これに麺線を浸漬させ、カルシウ
ム及び／又はカルシウム塩を作用させるものである。

【００２４】なお、この場合、α化処理時の茹で液か、
酸処理時の酸液に、カルシウム及び／又はカルシウム塩
を添加すれば、カルシウム処理のための特別な工程や操
作を必要としないため、簡便性が高い。 また、これら
のうち、複数の工程、例えばα化処理の茹で液と酸処理
時の酸液の両方においてカルシウム及び／又はカルシウ
ム塩を添加してもよい。

【００２５】また、第２発明の内層用麺生地の調製時の
混練において、カルシウム及び／又はカルシウム塩を添
加する場合には、添加するカルシウム及び／又はカルシ
ウム塩は略中性からアルカリ性、又はアルカリ性では、
水にほとんど不溶であるが、酸性下においては溶解する
ものを用いる。 これは、内層用麺生地の混練時にカル
シウムが練り水に溶解する状態であれば、アルギン酸が
これに反応してゲル化してしまい、混練から麺帯にする
一連の操作が行いづらいためである。したがって、例え
ばリン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、乳清
カルシウム、炭酸カルシウム等を用いるのが好ましく、
これらは水に不溶な性質であるので、麺帯の作成は可能
である。 そして、これらのものは、酸液には溶解する
性質を有しているため、本願の後の工程である酸処理液
に麺線を浸漬した時点で、しだいに溶解して、カルシウ
ムがイオン化し、アルギン酸と反応してアルギン酸カル
シウムの生成を開始するのである。 なお、これらのカ
ルシウム塩を用いる場合は、原料粉に粉体として混合す
るか、練水に分散させて使用する。

【００２６】なお、これら第１および第２発明の方法に
よるカルシウム処理によって、形成されたアルギン酸カ
ルシウムは、酸処理によって不溶化したアルギン酸の補
助的役割として、麺の『腰』『粘弾性』を強化するとと
もに、内層へのスープの侵入を抑える働きを有するもの
と考えられる。

【００２７】また第３発明の、外層用麺生地の調製時の
混練において、カルシウム及び／又はカルシウム塩を添
加して混練する方法を用いる場合は、添加するカルシウ
ム及び／又はカルシウム塩は、粉体のままでも、あらか
じめ練り水に溶解することによっても添加することがで
き、この場合いずれにしても、α化液、酸処理液に添加
するよりもカルシウム濃度の調節管理が行いやすく、し
たがってカルシウム濃度を均一化できるだけでなく、使
用するカルシウム量を少なくできる利点がある。 さら
に、カルシウムを麺外層にのみ、特異的に保持できるた
め、アルギン酸を有する麺内層部の外層近傍に、不溶性
のアルギン酸カルシウムをいわば膜状に形成できるもの
と考えられ、外部環境の影響を受けやすい部分の溶解を
防ぐと同時に、内層部中心側にある、酸によって不溶化
した部分へのスープの侵入を抑え、また、長期保存にお
けるアルギン酸の外部への溶出をも抑えられるという、
特別な効果をも想定できるものである。

【００２８】なお、麺にアルギン酸を添加して、これに
カルシウムを処理する方法は、先願として『特公昭61-1
2662号』、『特開昭62-79749号』、『特開昭63-192353
号』、『特開平2-145162号』、『特開平4-262754号』が
あるが、これら先願のうち、アルギン酸のカルシウム処
理を麺内部の成分の流出の抑制、または麺外部の成分の
侵入を抑制する目的で用いているものは、『特公昭61-1
2662号』、『特開昭62-79749号』、『特開昭63-192353
号』である。しかしながら、これらは全て、酸処理によ
る『腰』、『粘弾性』の付与には言及しておらず、まし
て本願の第３発明のような、麺を三層としてアルギン酸
を麺の内層に、カルシウムを外層に練り込むことでカル
シウム処理濃度を均一化し、しかも麺の内層と外層の境
界部に膜状にアルギン酸カルシウム組織を作成しようと
いうものではない。

【００２９】また、添加するカルシウム及び／又はカル
シウム塩としては、塩化カルシウム、クエン酸カルシウ
ム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウ
ム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシ
ウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一
水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ならびに、
焼成カルシウム、未焼成カルシウムなどの食品添加物
（強化剤）として認められているものであれば何れも使
用可能である。

【００３０】ただし、第２発明の内層練り込みの場合
は、カルシウム及び／又はカルシウム塩のうち、略中性
〜アルカリ性又はアルカリ性の状態で水に不溶あるいは
ほとんど溶解しないものであって、しかも酸性下では溶
解するものが望ましく、すなわち、リン酸三カルシウ
ム、リン酸一水素カルシウム、乳清カルシウム、炭酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウム、カゼインカルシウム等
が使用できる。

【００３１】また、添加するカルシウム及び／又はカル
シウム塩の濃度は、麺線のアルギン酸全体をアルギン酸
カルシウムにするのに必要な量をさらに越えるような、
過剰量のカルシウムで処理すると、麺が堅くなりすぎ
「粘弾性」が悪くなったり、カルシウムの苦味、えぐ味
を伴うので、添加するカルシウム及び／カルシウム塩の
濃度は、これらの点を考慮すれば、あまり高くない方が
よく、好ましくは以下の通りとする。

【００３２】(1) 茹で液、酸処理液等に添加して、その
液に浸漬することによってカルシウム処理する場合は、
その浸漬時間等によって大きく異なるため限定できない
が、浸漬液に対して塩化カルシウムで１g/l 〜50g/l ； (2) 内層麺生地の混練時に添加する場合は、内層原料粉
１kg当たり炭酸カルシウムで0.1g〜数ｇ；および (3) 外層麺生地の混練時に添加する場合は、外層原料粉
１kg当たり塩化カルシウムで0.1g〜数ｇ、を添加するの
が好ましい。

【００３３】前記工程を経てpH調整された麺線は、公知
方法によって所定量目毎に袋、容器等に包装密封され、
次いでこれを加熱殺菌処理する。 加熱条件は、pH 4.5
以下に調整した場合、通常、蒸気殺菌庫温度で85℃30分
以上、95℃20分以上、 105℃で10分以上が必要とされ、
この他適宜、殺菌に必要な条件を設定できる。 これ
は、酸処理による麺のpHによって条件が異なるものであ
る。

【００３４】本発明によって製造された生麺類は、従来
のごとき袋入りの包装生麺などとして商品化される他、
ポリスチレン等の容器に他の調味料、具材と共に収納
し、いわゆるカップ入り生麺としての商品形態をとるこ
とができる。

【００３５】また、本発明は、水分含量を下げた、いわ
ゆる半生状態の麺類についても適用できる。

【００３６】

【作用および効果】本発明は、『アルギン酸は、水に不
溶であるが、ナトリウム、カリウム、およびアンモニウ
ムと化合すると各々のアルギン酸塩となって水に溶解
し、粘稠な水溶液を生じる。 そして、これに酸を加え
れば、再びアルギン酸となって析出する』というアルギ
ン酸の性質を利用するものである。 すなわち、アルギ
ン酸及び／又はアルギン酸塩を原料に配合した中性乃至
弱アルカリ性の麺生地を圧延して内層用の麺帯とし、さ
らに、小麦粉又は小麦粉と澱粉を主成分とした外層用の
麺生地を圧延した麺帯を複合圧延することにより、外層
／内層／外層からなる麺帯とし、次いでこれを麺線と
し、これを、α化処理、酸液処理する。 これにより、
麺の外層部は、滑らかさ、しなやかさ、透明感を有し、
麺の内層部は、不溶性のアルギン酸とその網目組織が形
成されているものと推定される三層麺となる。

【００３７】その結果、長期保存が可能で、麺に『しな
やかさ』『滑らかさ』を有しながら、しかも『腰』と
『粘弾性』を有する生麺類となるのである。

【００３８】さらに、本発明では、中性〜アルカリ性に
おいても溶解しにくいアルギン酸カルシウムを形成する
ことにより、前記不溶性のアルギン酸の組織を保護し、
これら特有の効果を強化するとともに、持続させること
に成功し、湯のびの防止の点でも改良した。 特に、外
層にカルシウムを練り込む場合は、麺の外層と内層の境
界部付近に膜状にアルギン酸カルシウム組織が形成さ
れ、内層へのスープの侵入と、外層へのアルギン酸の溶
出をより効果的に抑えられると考えられ、しかも、カル
シウム処理を均一化できる利点を有するものである。

【００３９】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて説明する。
なお、これらは本願発明の１実施例を示すものであ
り、これらに限定されるものではない。

【００４０】実施例１（熱水処理時のカルシウム添加の
場合） 外層及び内層用生地として、下記の表１の組成からなる
原料を配合した。

【００４１】

【表１】

【００４２】具体的には、三層生中華麺類を下記工程に
従って製造した。

【００４３】 かんすい、食塩、クチナシ色素、ポリ
リン酸を 340mlの水に溶かし練水とし、小麦粉（準強力
粉）に前記練水を加えて、ミキサーにて15分間混練し、
外層用の麺生地を調製した。

【００４４】 かんすい、食塩、アルギン酸、クチナ
シ色素を 340mlの水に溶かし練水とし、小麦粉（準強力
粉）に前記練水を加えて、ミキサーにて15分間混練し、
内層用の麺生地を調製した。

【００４５】 前記内層用生地と外層用生地をロール
圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさらに
複合圧延し、 1.3mmの麺帯厚の外層／内層／外層からな
る麺帯とした後、＃22の切刃（角）を通して麺線とし
た。

【００４６】 前記麺線を蒸機にて２分間常圧蒸煮(1
00℃）し、次いで所定量にカットした。前記麺線を乳酸
の0.05g/l 、塩化カルシウム10g/l の溶液中で30秒間熱
水処理した後、液切りを30秒間行った。

【００４７】 上記工程で調製した麺線を、水洗、
液切り後、乳酸6.5g/lの10〜15℃溶液中に２分間浸漬
後、液切りし、前記麺線に白絞油を麺線１kg当たり20ｇ
添加し、 上記工程で調製した麺線 180ｇをパウチ
に封入密封した。

【００４８】 前記包装麺を、97℃、35分間、蒸気殺
菌した。

【００４９】なお、上記の工程で、塩化カルシウムを
添加しないで、乳酸の0.05g/l 溶液で熱水処理を施した
ものを対照Ａ、Ｃとした（下記表２参照）。

【００５０】

【表２】

【００５１】復元方法として、麺をパウチから容器に開
け、注湯した湯のpHが7.3 程度になるよう少量の炭酸ナ
トリウムの粉末とスープを入れて、熱湯を注加し、２分
間、５分間、10分間保持して、試食した。その記試食結
果を下記の表３に示した。

【００５２】なお、試食の際の判定基準は、充分に訓練
された試食パネラー10人で試食を行い、硬さ及び湯のび
を中心に、それぞれ、５（良好）・４（やや良好）・３
（普通）・２（やや不良）・１（不良）の５段階で評価
し、その平均点で以下のとおり判定した。

【００５３】 良 好 …４．６ 〜５．０ ポイント やや良好 …３．６ 〜４．５ ポイント 普 通 …２．６ 〜３．５ ポイント やや不良 …１．６ 〜２．５ ポイント 不 良 …１．０ 〜１．５ ポイント

【００５４】

【表３】

【００５５】この結果から明かなように、熱水処理時に
カルシウム添加した場合の方が、硬さ及び湯のびなどの
点において良好であった。

【００５６】実施例２（酸液浸漬の際のカルシウム添加
の場合） 前述の実施例１と同様に、三層生麺を調製した。但し、
上記工程の熱水処理時にカルシウムを添加する代わり
に、上記工程において、酸処理液に塩化カルシウム2.
5g/lを添加した（表４参照）。

【００５７】また、このように調製した三層生中華麺に
ついても、上記と同様に官能試験を実施した。その結果
を下記の表５に示した。

【００５８】

【表４】

【００５９】

【表５】

【００６０】この結果から明かなように、酸液浸漬の際
のカルシウム添加の場合の方が、硬さ及び湯のびなどの
点において良好であった。

【００６１】実施例３（麺内層にカルシウムを練り込み
添加した場合） 外層および内層用生地として、下記表６の組成からなる
原料を配合した。

【００６２】

【表６】

【００６３】具体的には三層生中華麺類を下記工程に従
って製造した。

【００６４】 かんすい、食塩、クチナシ色素、ポリ
リン酸を 340mlの水に溶かし練水とし、小麦粉（準強力
粉）に前記練水を加えて、ミキサーにて15分間混練し、
外層用の麺生地を調製した。

【００６５】 かんすい、食塩、アルギン酸、クチナ
シ色素を 340mlの水に溶かし、これに粉末の炭酸カルシ
ウムを分散させて練水とし、小麦粉（準強力粉）に前記
練水を加えて、ミキサーにて15分間混練し、内層用の麺
生地を調製した。

【００６６】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、 1.3mmの麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃22の切刃（角）を通して麺線とし
た。

【００６７】 前記麺線を蒸機にて２分間常圧蒸煮(1
00℃）し、次いで所定量にカットした。前記麺線を乳酸
の0.05g/l の溶液中で30秒間熱水処理した後、液切りを
30秒間行った。

【００６８】 上記工程で調製した麺線を、水洗、
液切り後、乳酸6.5g/lの10〜15℃溶液中に２分間浸漬
後、液切りし、前記麺線に白絞油を麺線１kg当たり20ｇ
添加し、 上記工程で調製した麺線 180ｇをパウチ
に封入密封した。

【００６９】 前記包装麺を、97℃、35分間、蒸気殺
菌した。

【００７０】なお、上記の工程で、炭酸カルシウムを
添加しないで内層用麺生地を作成したものを対照Ｇ、Ｉ
とした（下記表７参照）。

【００７１】

【表７】

【００７２】復元方法としては、実施例１および２と同
様に行い、これと同様に官能試験を実施した。 その結
果を下記表８に示した。

【００７３】

【表８】

【００７４】この結果から明らかなように、内層にカル
シウム添加した場合の方が、湯のびなどの点において良
好であった。

【００７５】実施例４（麺外層にカルシウムを練り込み
添加した場合） 外層及び内層用生地として、下記の表９の組成からなる
原料を配合した。

【００７６】

【表９】

【００７７】具体的には、三層生中華麺類を下記工程に
従って製造した。

【００７８】 かんすい、食塩、クチナシ色素、ポリ
リン酸、塩化カルシウムを 340mlの水に溶かし練水と
し、小麦粉（準強力粉）に前記練水を加えて、ミキサー
にて15分間混練し外層用の麺生地を調製した。

【００７９】 かんすい、食塩、アルギン酸、および
クチナシ色素を 340mlの水に溶かし練水とし、小麦粉
（準強力粉）に前記練水を加えて、ミキサーにて15分間
混練し、内層用の麺生地を調製した。

【００８０】 前記、内層用生地と外層用生地をロー
ル圧延等により麺帯とし、これらを圧延ロールにてさら
に複合圧延し、 1.3mmの麺帯厚の外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃22の切刃（角）を通して麺線とし
た。

【００８１】 前記麺線を蒸機にて２分間常圧蒸煮(1
00℃）し、次いで所定量にカットした。前記麺線を乳酸
の0.05g/l の溶液中で30秒間熱水処理した後、液切りを
30秒間行った。

【００８２】 上記工程で調製した麺線を、水洗、
液切り後、乳酸6.5g/lの10〜15℃溶液中に２分間浸漬
後、液切りし、前記麺線に白絞油を麺線１kg当たり20ｇ
添加し、 上記工程で調製した麺線 180ｇをパウチ
に封入密封した。

【００８３】 前記包装麺を、97℃、35分間、蒸気殺
菌した。

【００８４】なお、上記の工程で、塩化カルシウムを
添加しないで外層の麺生地を作製したものを対照Ｋ、Ｍ
とした（下記表１０参照）。

【００８５】

【表１０】

【００８６】復元方法として、実施例１及び２と同様
に、麺をパウチから容器に開け、注湯した湯のpHが7.3
程度になるよう少量の炭酸ナトリウムの粉末とスープを
入れて、熱湯を注加し、２分間、５分間、10分間保持し
て、試食ならびにテクスチュロメーターによる硬さの試
験を実施した。 その記試食結果を下記の表11に示し
た。

【００８７】

【表１１】

【００８８】この結果から明かなように、麺外層にカル
シウムを練り込み添加した場合の方が、硬さ及び湯のび
などの点において良好であった。

【００８９】実施例５：三層生うどん（外層カルシウム
添加） 下記手順にしたがって、麺の調整を行った。すなわち、 (1) 塩化カルシウム 1.0ｇを、水 360mlに溶解して練り
水とし、次に、小麦粉（中力粉）0.8kg と澱粉0.2kg の
混合物に、前記練り水を加え、ミキサーにて15分間混練
し、外層用麺生地を調整した。

【００９０】(2) 炭酸ナトリウム2.5g、アルギン酸5.0g
を、水 360mlに溶解して練り水を調整した。次に、小麦
粉（中力粉）1.0kg に、前記練り水を加え、ミキサーに
て15分間混練し、内層用麺生地を調整した。

【００９１】(3) 前記内層用麺生地と外層用麺生地を圧
延ロールにて麺帯とし、これらを圧延ロールにてさらに
複合圧延した後、2.6mm の麺帯厚の外層／内層／外層か
らなる麺帯とした後、#10(角）の切刀を通して麺線とし
た。

【００９２】(4) 前記麺線をカットし、100g計量し、1.
0g/lの乳酸溶液中で14分茹でて熱水処理し、30秒液切り
した。

【００９３】(5) 前記工程(4) で調整した麺線を、白絞
油４mlと共にパウチに封入した。

【００９４】(6) 前記包装後の麺を97℃35分間蒸気殺菌
した後冷却した。

【００９５】なお、上記(1) の工程において塩化カルシ
ウムを添加しないで外層用麺生地の調整を行ったものを
調整し、対照とした。

【００９６】上記各試作品は、室温に一日放置した後、
麺をスチロール容器に入れ、スープを加え熱湯を注いで
から、試食評価を行った。試食は熱湯注加後、２分、５
分、10分で行った。 その結果、カルシウムを添加した
場合の方が、硬さ及び湯のびなどの点において良好であ
った。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田渕 満幸 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (72)発明者 階元 謙一 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (72)発明者 吉山 信行 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (56)参考文献 特開 平５−91845（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−79749（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−217868（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麺類の製造方法であって、下記の工程、
   すなわち、(1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分と
   する原料粉に、必要に応じてアルカリ剤、食塩等を加え
   て水とを混練し、外層用の麺生地を調製し、(2) 小麦粉
   もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料粉、アルギン
   酸および／またはアルギン酸塩、アルカリ剤、必要に応
   じて食塩等を加えて、水とを混練し、中性乃至弱アルカ
   リ性のpHを呈する内層用麺生地を調製し、(3) 前記内層
   用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により各々麺
   帯とし、これらをさらに複合圧延することにより、外層
   ／内層／外層からなる麺帯とし、常法により麺線とし
   て、(4) 前記麺線をα化処理と同時、又はα化処理後に
   酸液処理して、麺線pHを酸性域に調整し、次いで、(5)
   前記酸処理した麺線を包装密封した後、加熱殺菌処理す
   る工程、 からなる三層生麺類の製造方法において、 前記工程(3) で得られた麺線を、前記工程(4) 中のα化
   処理液および／または酸処理液にカルシウムおよび／ま
   たはカルシウム塩を添加した液、または別途調製したカ
   ルシウムおよび／またはカルシウム塩を添加した液に浸
   漬することを特徴とする三層生麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 麺類の製造方法であって、下記の工程、
   すなわち、(1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分と
   する原料粉に、必要に応じてアルカリ剤、食塩等を加え
   て水とを混練し、外層用の麺生地を調製し、(2) 小麦粉
   もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料粉、アルギン
   酸および／またはアルギン酸塩、アルカリ剤、必要に応
   じて食塩等を加えて、水とを混練し、中性乃至弱アルカ
   リ性のpHを呈する内層用麺生地を調製し、(3) 前記内層
   用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により各々麺
   帯とし、これらを更に複合圧延することにより、外層／
   内層／外層からなる麺帯とし、常法により麺線として、
   (4) 前記麺線をα化処理と同時、又はα化処理後に酸液
   処理して、麺線pHを酸性域に調整し、次いで、(5) 前記
   酸処理した麺線を包装密封した後、加熱殺菌処理する工
   程、からなる三層生麺類の製造方法において、前記の内
   層用麺生地の調製時の混練時において、カルシウム及び
   ／又はカルシウム塩を添加することを特徴とする三層生
   麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 麺類の製造方法であって、下記の工程、
   すなわち、(1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分と
   する原料粉に、必要に応じてアルカリ剤、食塩等を加え
   て水とを混練し、外層用の麺生地を調製し、(2) 小麦粉
   もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料粉、アルギン
   酸および／またはアルギン酸塩、アルカリ剤、必要に応
   じて食塩等を加えて、水とを混練し、中性乃至弱アルカ
   リ性のpHを呈する内層用麺生地を調製し、(3) 前記内層
   用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により各々麺
   帯とし、これらをさらに複合圧延することにより、外層
   ／内層／外層からなる麺帯とし、常法により麺線とし
   て、(4) 前記麺線をα化処理と同時、又はα化処理後に
   酸液処理して、麺線pHを酸性域に調整し、次いで、(5)
   前記酸処理した麺線を包装密封した後、加熱殺菌処理す
   る工程、からなる三層生麺類の製造方法において、前記
   の外層用麺生地の調製時の混練において、カルシウム及
   び／又はカルシウム塩を添加することを特徴とする三層
   生麺類の製造方法。