JPH04252149A - 包装茹麺 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は包装茹麺に関する。

【０００２】

【従来の技術】うどん，中華麺等の麺類においては、茹
で上げ直後の特有のテクスチャ、たとえばこしの強い歯
ごたえ、舌ざわりのなめらかさなどがその旨さの重要な
要素である。最近、麺類のうまさに加えて簡便性が追求
されており、できるだけ手間をかけずに調理ができ、し
かも茹で上げ直後のうまさを保持できるような麺類が要
望されている。このような要望に対して現在一つの試み
として茹うどんを酸処理したのち包装殺菌して保存性を
向上させた生タイプ茹うどんを製造する方法が知られて
いる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし前記包装茹うど
んは、お湯をそそぐだけで食べられるという簡便性は認
められるものの、茹で上げた直後のこしの強さ、あるい
は舌ざわりのなめらかさの点で生麺を茹で上げた場合に
比べて大きく劣っている。また、うどんよりも麺線の細
い中華めんタイプでは、なおいっそう麺にこしを持たせ
、かつ舌ざわりをなめらかにするのが困難となっている
。

【０００４】

【課題を解決するための手段】このような事情に鑑み、
本発明者らは種々検討した結果、包装茹麺の製造に際し
、外層が小麦粉およびでんぷんを含み、内層が小麦粉，
でんぷんおよび熱凝固性タンパク質を含む三層麺を茹で
上げた後、酸溶液で処理することにより、こしが強くか
つ舌ざわりの良い包装茹麺が得られることを見い出し本
発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、（１）
可食性酸類で処理してなる三層麺の包装茹麺、（２）三
層麺が小麦粉およびでんぷん類を含有してなる麺帯を外
層とし、小麦粉，でんぷん類および加熱凝固性タンパク
質を含有してなる麺帯を内層としたものである上記（１
）の包装茹麺である。本発明でいう三層麺を製造するに
は、通常、外層と内層の麺帯を別々に製造し、各々の麺
帯を合わせて三層となし、これを順次圧延して切り出し
麺線を調製する。麺線中の各層の厚みは、圧延前の麺帯
の状態で調節されるが、通常内層の厚みは全体の１／４
〜３／４が好ましい。さらに、麺の種類としては、たと
えば、うどん，そば，中華麺あるいは素麺のいずれであ
ってもよい。

【０００５】次に、上記の切り出した麺線を茹で上げた
後、可食性酸類で処理をおこなう。この茹で上げは、水
中で行われても良いし、下記の可食性酸類を含有する水
溶液中で行われても良い。ここでいう処理とは、該可食
性酸類を含有する水溶液に茹で上げた麺線を接触せしめ
、最終的に麺全体のｐＨが４〜４．８になるようにすれ
ばよく、その接触方法としては、浸漬，塗布，噴霧など
の方法が採用されるが、通常、浸漬法が採られる。たと
えば、浸漬法を採用する場合、浸漬時間の短縮および浸
漬液の酸濃度を低くするために、切り出した麺の茹で上
げを、可食性酸類を含有する水溶液中で行った後、上記
の酸溶液に浸漬せしめる方法が好ましい。この際、茹で
上げは、ｐＨ約２〜４の酸溶液で１０秒〜１０分間程度
、浸漬はｐＨ約２〜３．５の酸溶液で１０秒〜５分間程
度おこなわれるのが好ましい。なお、麺線を茹で上げる
前に、上述の切り出した麺を蒸煮してもよく、該蒸煮を
施すと茹で上げ後の麺の伸びが押さえられる点で好まし
い。このように、本発明の可食性酸類で処理された三層
茹麺は、次いで袋詰め後、加熱殺菌される。加熱温度は
９０℃以上であれば良く、湯浴，蒸煮，加圧加熱処理な
どが採用される。

【０００６】本発明における可食性酸類としては、たと
えばクエン酸，リンゴ酸，フマール酸，乳酸，酢酸，フ
ィチン酸などの有機酸類、あるいはリン酸，リン酸ナト
リウムなどの無機酸類などが挙げられ、これらの１種ま
たは２種以上が用いられる。本発明における小麦粉とは
、強力粉，中力粉あるいは薄力粉などをいい、それらの
１種または２種以上の混合粉でもよい。また本発明に用
いられるでんぷん類としては、とうもろこしでんぷん，
甘薯でんぷん，馬鈴薯でんぷん，小麦でんぷん，タピオ
カでんぷんおよびそれらの加工でんぷんなどの１種また
は２種以上が用いられ、その使用量は、小麦粉に対し１
０〜５０％（ｗ／ｗ）好ましくは２０〜３５％（ｗ／ｗ
）が適当である。

【０００７】本発明で内層に用いられる加熱凝固性タン
パク質としては、卵白，全卵，ラクトアルブミンなどの
粉末状またはこれら粉末状のものと水とを含有する液状
品、あるいは小麦タンパク質、大豆タンパク質などが挙
げられ、それらの１種あるいは２種以上を使用する。該
加熱凝固性タンパク質の使用量は、少なすぎると麺のこ
しが弱くなり、多すぎるとパサつきが生じるため、内層
に用いる小麦粉に対して１〜２０％（ｗ／ｗ）、好まし
くは５〜１５％（ｗ／ｗ）の量比が適当である。さらに
、外層には、乳化油脂、乳化剤などを、また、内層には
、水溶性増粘剤などを適宜添加してもよい。

【０００８】

【実施例】以下に実験例および実施例を挙げて本発明を
さらに詳しく説明するが、本発明はこれらにより限定さ
れるものではない。なお、以下の実施例中で使用するパ
ーセント（％）は特に断りのない限り重量パーセント（
％（ｗ／ｗ））を示す。

【０００９】実験例１ 準強力小麦粉１６００ｇとワキシコーンスターチ４００
ｇをミキサーに入れ、さらに水７００ｇ，食塩２０ｇお
よびクチナシ色素３ｇからなる水溶液を加えて１５分間
混合した後、圧延，複合，熟成，圧延を行い厚さ約１．
５ｍｍの麺帯を調製し、これを外層とした。一方、準強
力小麦粉１６００ｇとワキシコーンスターチ４００ｇま
たは準強力小麦粉１５４０ｇとワキシコーンスターチ４
６０ｇとこれらの粉末２０００ｇに対しそれぞれ卵白粉
末４０ｇおよびグルテン６０ｇをミキサーに入れさらに
水７００ｇ，食塩２０ｇおよびクチナシ色素３ｇからな
る水溶液を加えて１５分間混合した後、圧延，複合，熟
成，圧延を行い厚さ約２ｍｍの麺帯を調製し、これを内
層とした。次にこれらの麺帯を合わせて三層麺帯に調製
した後、順次圧延して最終的に１．５ｍｍの厚さとし、
切刃角＃２０を用いて長さ約３０ｃｍの麺線を切り出し
た。このときの外層と内層のでんぷん含有比率は表１に
示した組み合わせのものを採用した。また対照として準
強力粉２０００ｇ，水７００ｇ，食塩２０ｇおよびクチ
ナシ色素３ｇからなる通常の単層麺を用いた。続いて各
麺線約１００ｇを５分間蒸煮した後直ちにｐＨ２．８の
ＤＬ−リンゴ酸溶液で４５秒間茹で、さらに０．２５％
乳酸水溶液（ｐＨ約２．８）に４５秒間浸漬して取り出
し、コーンサラダ油約８ｇをまぶした後袋詰めした。袋
詰めした茹麺は９５℃で４５分間の熱処理行った後冷却
し包装茹麺を調製した。該包装茹麺は１週間室温に放置
した後、袋から取り出しラーメンスープと沸騰水を加え
１分間保持した後試食し官能評価を行った。なお、官能
評価はオープンパネル法による４名の評価値で示した。

【００１０】

【表１】 ─────────────────────────
───────────　　　　　　　　　　　　試料
Ｎｏ．　　　　　　　　１　　　　　　　２　　　　　
　　　３　　　　　　　　４　　　　　　　　５　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（対照
）　　（比較例）　　（比較例）　　（本発明）　　（
本発明）　　 ─────────────────────────
───────────でんぷん含量　　　　外層　　
　　　　　　−　　　　　　　　０　　　　　　２５　
　　　　　２５　　　　　　２５（対小麦粉ｗ／ｗ％）
　　内層　　　　−（単層）　　　　２５　　　　　　
　　０　　　　　　２５　　　　　　３０──────
─────────────────────────
─────　　　　　　官　　　　　　　　かたさ　　
　　　　０　　　　　　＋２　　　　　　＋２　　　　
　　＋１　　　　　　＋１　　　　　　能　　　　　　
　　こし　　　　　　　　０　　　　　　＋１　　　　
　　＋３　　　　　　＋２　　　　　　＋２　　　　　
　評　　　　　　　　舌ざわり　　　　０　　　　　　
　　０　　　　　　＋２　　　　　　＋３　　　　　　
＋４　　　　　　価　　　　　　　　総合　　　　　　
　　０　　　　　　　　０　　　　　　＋２　　　　　
　＋３　　　　　　＋４──────────────
──────────────────────官能評
価 ０：基準，＋１：わずか優れる，＋２：やや優れる，＋
３：かなり優れる，＋４：非常に優れる，−１：わずか
劣る，−２：やや劣る，−３：かなり劣る，−４：非常
に劣る 表１に示した様に、内層および外層ともにでんぷんを含
んでいる方が、舌ざわりが良く総合評価が良かった。

【００１１】実施例１ 準強力小麦粉１６００ｇおよびワキシコーンスターチ４
００ｇをミキサーに入れさらに水７００ｇ，食塩２０ｇ
，クチナシ色素３ｇおよびフレンジ−Ｍ（乳化油脂武田
薬品工業販売）４０ｇを加えて１５分間混合した後圧延
，複合圧延を行い厚さ約１．５ｍｍの麺帯としこれを外
層とした。また、準強力小麦粉１５５０ｇ，ワキシコー
ンスターチ４５０ｇ，卵白粉末４０ｇおよびグルテン１
００ｇをミキサーに入れさらに水７００ｇ，食塩２５ｇ
およびクチナシ色素３ｇを加えて混合した後、圧延，複
合，圧延を行い厚さ約３ｍｍの麺帯としこれを内層とし
た。続いてこれらの麺帯を合わせて三層麺に調製した後
、順次圧延して最終的に１．１ｍｍの厚さとし、切刃角
＃２０を用いて長さ約３０ｃｍの麺線を切り出した。さ
らに該麺線約１００ｇを５分間蒸煮した後直ちにｐＨ２
．８のＤＬ−リンゴ酸溶液で２５秒間茹で、続いて０．
２５％乳酸溶液（ｐＨ約２．８）に２５秒間浸漬して取
り出し、コーンサラダ油約８ｇをまぶした後袋詰めし、
９５℃で４０分間加熱処理して包装茹麺を調製した。該
包装茹麺は３ケ月室温保存後も外観上変化なく、また約
５００ｇの沸騰したラーメンスープを加えて１分間保持
後食したところ舌ざわりが良く、しかも弾力のある食感
を有した中華麺風茹麺であり美味であった。

【００１２】実施例２ 中力小麦粉１７００ｇおよび小麦でんぷん３００ｇをミ
キサーに入れ、さらに水７００ｇ，食塩２０ｇおよびク
チナシ色素３ｇを加えて１５分間混合して圧延し厚さ約
２ｍｍの麺帯を調製しこれを外層とした。また中力小麦
粉１６５０ｇ，馬鈴薯でんぷん３５０ｇ，卵白粉末４０
ｇおよびグルテン８０ｇをミキサーに入れさらに水７０
０ｇ，食塩２０ｇおよびクチナシ色素３ｇを加えて１５
分間混合して圧延し厚さ約２ｍｍの麺帯を調製しこれを
内層とした。続いてこれらの麺帯を合わせて三層構造に
した麺帯を調製後順次圧延して最終的に１．５ｍｍの厚
さとし切刃丸＃２０を用いて長さ約３０ｃｍの麺線を切
り出した。さらに該麺線約１００ｇを３分間蒸煮した後
直ちにｐＨ３．０のクエン酸溶液で５０秒間茹で、続い
て０．２５％乳酸溶液（ｐＨ約２．８）に４０秒間浸漬
して取り出し、コーンサラダ油約８ｇをまぶした後袋詰
めし、９５℃で４０分間加熱処理して包装茹麺を調製し
た。該包装茹麺は３ケ月室温保存後も外観上変化なくま
た約５００ｇの沸騰したラーメンスープを加えて１分間
保持し食したところ、舌ざわりが良くかつ弾力のある食
感を有する中華麺風茹麺であり美味であった。

【００１３】実施例３ 準強力小麦粉１５００ｇおよびワキシコーンスターチ５
００ｇをミキサーに入れさらに水７００ｇ，食塩２０ｇ
およびクチナシ色素３ｇを加えて１５分間混合した後圧
延を行い、厚さ約１．５ｍｍの麺帯としこれを外層とし
た。また準強力小麦粉１８００ｇ，ワキシコーンスター
チ２００ｇ，卵白粉末５０ｇおよびグルテン５０ｇをミ
キサーに入れさらに水７００ｇ，食塩２０ｇ，クチナシ
色素３ｇを加えて１５分間混合した後圧延を行い厚さ約
３ｍｍの麺帯としこれを内層とした。続いて実施例１と
同様にして包装茹麺を調製した。該包装茹麺は３ケ月室
温保存後も外観上変化なく、また約５００ｇの沸騰水と
ラーメンスープの素３０ｇを加えて１分間保持した後、
食したところ舌ざわりが良くかつ弾力のある食感を有し
た中華麺風茹麺であり美味であった。

【００１４】

【発明の効果】本発明によると、従来の包装茹麺に比し
て、より舌ざわりがなめらかでこしが強く、かつ歯ごた
えを有する品質の良好な製品が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】可食性酸類で処理してなる三層麺の包装茹
   麺。
2. 【請求項２】三層麺が小麦粉およびでんぷん類を含有し
   てなる麺帯を外層とし、小麦粉，でんぷん類および加熱
   凝固性タンパク質を含有してなる麺帯を内層としたもの
   である請求項（１）の包装茹麺。