JPS59106263A - 加熱殺菌した麺類の製造法 - Google Patents
加熱殺菌した麺類の製造法Info
- Publication number
- JPS59106263A JPS59106263A JP57216858A JP21685882A JPS59106263A JP S59106263 A JPS59106263 A JP S59106263A JP 57216858 A JP57216858 A JP 57216858A JP 21685882 A JP21685882 A JP 21685882A JP S59106263 A JPS59106263 A JP S59106263A
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- Japan
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- noodle
- flour
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- wheat flour
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、麺類を茹でた後、水または調味液を加え、耐
熱性の容器に入れ、密封して加熱殺菌しても、通常の茹
でた麺類とかわらない食感を有する麺類の製造法に係る
。
熱性の容器に入れ、密封して加熱殺菌しても、通常の茹
でた麺類とかわらない食感を有する麺類の製造法に係る
。
従来から保存性を高める目的で、水または調味液を加え
ないで加熱殺菌した茹麺類は市販されているが、水また
は調味液を茹麺類に加えた後加熱殺菌したものは知られ
ていない。この理由は水または調味液を茹麺類に加えて
加熱殺菌すると、水または調味液が茹麺類の組織の中に
浸透するとともに、グルテンの網状構造の中に埋ってい
た小麦でんぷんの粒子が糊化して水または調味液の中に
溶出するために麺類独特の弾力のある食感が消え、いわ
ゆる「のびた麺」の食感になるからである。
ないで加熱殺菌した茹麺類は市販されているが、水また
は調味液を茹麺類に加えた後加熱殺菌したものは知られ
ていない。この理由は水または調味液を茹麺類に加えて
加熱殺菌すると、水または調味液が茹麺類の組織の中に
浸透するとともに、グルテンの網状構造の中に埋ってい
た小麦でんぷんの粒子が糊化して水または調味液の中に
溶出するために麺類独特の弾力のある食感が消え、いわ
ゆる「のびた麺」の食感になるからである。
本発明者らは、この点に鑑み、鋭意研究の結果、茹麺類
に水または調味液を加え加熱殺菌しても通常の茹麺類と
かわらない食感を有する茹麺類を以下に示す方法により
、製造できることを見い出し、本発明を完成した。
に水または調味液を加え加熱殺菌しても通常の茹麺類と
かわらない食感を有する茹麺類を以下に示す方法により
、製造できることを見い出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明はデユーラム小麦粉、強力小麦粉、で
ん粉、活性小麦グルテン、卵白およびコンニャクマンナ
ンを主原料とし、水を加え混和して麺帯となしこれを早
強力又は中力小麦粉を用いた通常の麺帯で上下からはさ
み、いわゆるサンドウィンチ状態にした麺帯を作り、こ
れを切断して麺線を得る、以下常法により茹でた後、水
または調味液を加え、耐熱性の容器に入れ、密封後沸と
う水または１００℃以上の温度で加熱殺菌する方法であ
る。このようにして得られた麺類は通常の茹麺類とかわ
らない食感を持ち、しかも加熱殺菌しであるので保存性
がよく、水または調味液があるので、容器のまま冷却し
た後、いわゆるつけめん、冷し中華麺として、加熱すれ
ばうどん、そば、ラーメンなどとして食することができ
る。
ん粉、活性小麦グルテン、卵白およびコンニャクマンナ
ンを主原料とし、水を加え混和して麺帯となしこれを早
強力又は中力小麦粉を用いた通常の麺帯で上下からはさ
み、いわゆるサンドウィンチ状態にした麺帯を作り、こ
れを切断して麺線を得る、以下常法により茹でた後、水
または調味液を加え、耐熱性の容器に入れ、密封後沸と
う水または１００℃以上の温度で加熱殺菌する方法であ
る。このようにして得られた麺類は通常の茹麺類とかわ
らない食感を持ち、しかも加熱殺菌しであるので保存性
がよく、水または調味液があるので、容器のまま冷却し
た後、いわゆるつけめん、冷し中華麺として、加熱すれ
ばうどん、そば、ラーメンなどとして食することができ
る。
デユーラム小麦粉はマカロニ、スパゲツティ類の原料で
これらのソース入り缶詰にみられるように、加熱殺菌し
てもある程度かたい食感を保っている。しかしデユーラ
ム小麦粉は水の浸透性が悪く、強力、早強力および中力
小麦粉のようにグルテンを形成しにくいため通常の製麺
法では麺を作れない。そこで本発明では、強力小麦粉を
併用しその強いグルテンによってデユーラム小麦粉をつ
なぐことによって通常の製麺法でも麺を作り得たもので
、水または調味液を加え加熱殺菌した後の麺のかたさも
ある程度通常の麺類のそれに近づけられる。デユーラム
小麦粉と強力小麦粉の配合割合は６０〜５０：４０〜５
０がよく、この範囲外では製麺に難があり、食感もかた
すぎたりやわらかすぎたりする。
これらのソース入り缶詰にみられるように、加熱殺菌し
てもある程度かたい食感を保っている。しかしデユーラ
ム小麦粉は水の浸透性が悪く、強力、早強力および中力
小麦粉のようにグルテンを形成しにくいため通常の製麺
法では麺を作れない。そこで本発明では、強力小麦粉を
併用しその強いグルテンによってデユーラム小麦粉をつ
なぐことによって通常の製麺法でも麺を作り得たもので
、水または調味液を加え加熱殺菌した後の麺のかたさも
ある程度通常の麺類のそれに近づけられる。デユーラム
小麦粉と強力小麦粉の配合割合は６０〜５０：４０〜５
０がよく、この範囲外では製麺に難があり、食感もかた
すぎたりやわらかすぎたりする。
しかしながらデユーラム小麦粉および強力小麦粉のみか
ら得た麺に水または調味液を加え加熱殺菌したものの食
感は、かたさはうどん、ラーメンなどの通常の麺類に近
いものであるが、つるつるとした舌ざわりおよびのどご
しがない。
ら得た麺に水または調味液を加え加熱殺菌したものの食
感は、かたさはうどん、ラーメンなどの通常の麺類に近
いものであるが、つるつるとした舌ざわりおよびのどご
しがない。
そこで本発明ではさらに食感を改良するためにまずデユ
ーラム小麦粉、強力小麦粉に、でん粉、活性小麦グルテ
ン、卵白およびコンニャクマンナンを加える。すなわち
、でんぷんはねばり、活性小麦グルテンは弾力、卵白は
かたさ、コンニャクマンナンはなめらかさを与える。こ
れらの原料を用い−て常法（混合、加水、成型、複合、
圧延、切り出し、茹あげ、水洗、冷却）により茹めんを
得る。加水は水を均一に早く原料に浸透させるために３
０〜４０℃の温水を用い、混合機中にシャワー状に添加
することが望ましい。・このとき、活性グルテンは除い
ておき、他の原料の混合物に加水・し・た後、活性グル
テンを添加するのがよい。ずベ５− ての原料を一度に加水混合すると、活性グルテンの強い
吸水力のため、はとんどの水が吸収され、吸水力の弱い
デユーラム小麦粉は分離してしまうおそれがある。また
、強いグルテンが形成されるため混合が困難になる。デ
ユーラム小麦粉、強力小麦粉の合計量１００部に対する
添加量が固形分比ででんぷん２０〜４０部、活性小麦グ
ルテン１０〜２０部、卵白３〜８部、コンニャクマンナ
ン１〜３部が好ましく、この範囲外では麺帯を作るとき
、ねばったり逆にボッボッしたりしてよい麺帯が得られ
ず、また切り出しのとき麺線が付着したり、切れたりし
てよいものが得られない。とくに、卵白および小麦グル
テンの量がこの範囲より多くなると、かたく弾力の強す
ぎるものができ、通常の麺とは異なるｉ感になる。なお
、でんぷんは馬鈴薯、甘藷、とうもろこしおよび小麦で
んぷんが麺のねばりを向上させるためによい。
ーラム小麦粉、強力小麦粉に、でん粉、活性小麦グルテ
ン、卵白およびコンニャクマンナンを加える。すなわち
、でんぷんはねばり、活性小麦グルテンは弾力、卵白は
かたさ、コンニャクマンナンはなめらかさを与える。こ
れらの原料を用い−て常法（混合、加水、成型、複合、
圧延、切り出し、茹あげ、水洗、冷却）により茹めんを
得る。加水は水を均一に早く原料に浸透させるために３
０〜４０℃の温水を用い、混合機中にシャワー状に添加
することが望ましい。・このとき、活性グルテンは除い
ておき、他の原料の混合物に加水・し・た後、活性グル
テンを添加するのがよい。ずベ５− ての原料を一度に加水混合すると、活性グルテンの強い
吸水力のため、はとんどの水が吸収され、吸水力の弱い
デユーラム小麦粉は分離してしまうおそれがある。また
、強いグルテンが形成されるため混合が困難になる。デ
ユーラム小麦粉、強力小麦粉の合計量１００部に対する
添加量が固形分比ででんぷん２０〜４０部、活性小麦グ
ルテン１０〜２０部、卵白３〜８部、コンニャクマンナ
ン１〜３部が好ましく、この範囲外では麺帯を作るとき
、ねばったり逆にボッボッしたりしてよい麺帯が得られ
ず、また切り出しのとき麺線が付着したり、切れたりし
てよいものが得られない。とくに、卵白および小麦グル
テンの量がこの範囲より多くなると、かたく弾力の強す
ぎるものができ、通常の麺とは異なるｉ感になる。なお
、でんぷんは馬鈴薯、甘藷、とうもろこしおよび小麦で
んぷんが麺のねばりを向上させるためによい。
本発明では食感を改良するために、次に以上の原料で得
た麺帯を早強力または中力小麦粉で作った通常の麺帯で
上下からはさみいわゆるサンドゥ６− インチ状にした麺帯を得、これを切り出したのち通常の
方法で茹で麺を得る。この茹で簡に水または調味液を加
え、耐熱性の容器に入れ、脱気、密封後加熱殺菌したも
のの食感は、通常の麺とほぼ同様であった。サンドウイ
ソヂ状の麺帯のうち中側１００部に対する外側の割合は
２５〜７０部がよく、この範囲より多くなると食感がや
わらかくなりすぎ、少ないとかたすぎるとともに、外側
の麺帯が圧延時に分離しやすくなるので好ましくない。
た麺帯を早強力または中力小麦粉で作った通常の麺帯で
上下からはさみいわゆるサンドゥ６− インチ状にした麺帯を得、これを切り出したのち通常の
方法で茹で麺を得る。この茹で簡に水または調味液を加
え、耐熱性の容器に入れ、脱気、密封後加熱殺菌したも
のの食感は、通常の麺とほぼ同様であった。サンドウイ
ソヂ状の麺帯のうち中側１００部に対する外側の割合は
２５〜７０部がよく、この範囲より多くなると食感がや
わらかくなりすぎ、少ないとかたすぎるとともに、外側
の麺帯が圧延時に分離しやすくなるので好ましくない。
以上のようにして得た密封加熱殺菌した麺は、保存性が
よく冷蔵または冷凍する必要がなく常温のまま長期間の
保管ができ、水または調味液を加えであるので、容器の
まま冷却した後、いわゆるつけめん、冷し中華麺として
、加熱ずれば、うどん、そば、ラーメンなどとして食す
ことができ、使用上便利である。
よく冷蔵または冷凍する必要がなく常温のまま長期間の
保管ができ、水または調味液を加えであるので、容器の
まま冷却した後、いわゆるつけめん、冷し中華麺として
、加熱ずれば、うどん、そば、ラーメンなどとして食す
ことができ、使用上便利である。
以下に実施例を示す。
実施例１
デユーラム小麦粉５０部、強力小麦粉５０部、馬鈴薯澱
粉３０部、卵白粉５部およびコンニャクマンナン粉１．
５部をあらかじめ混合機で混合し、これに攪拌しながら
３０〜４０℃の温水３０部をシャワー状にし添加した。
粉３０部、卵白粉５部およびコンニャクマンナン粉１．
５部をあらかじめ混合機で混合し、これに攪拌しながら
３０〜４０℃の温水３０部をシャワー状にし添加した。
加水が終ってからさらに１０分間攪拌し、活性グルテン
粉末を１５部添加した後５分間攪拌して混合生地を得た
。混合生地を製麺機で厚さ６璽１の麺帯に成型し、成型
の終った麺帯を２枚重ねにして、成型と同じロールすき
間で複合した。複合をさらに５回くりかえした。
粉末を１５部添加した後５分間攪拌して混合生地を得た
。混合生地を製麺機で厚さ６璽１の麺帯に成型し、成型
の終った麺帯を２枚重ねにして、成型と同じロールすき
間で複合した。複合をさらに５回くりかえした。
別に中力小麦粉１００部、食塩２部、水３２部の通常の
うどんの組成で常法により厚さ２ｍｍの麺帯をつくる。
うどんの組成で常法により厚さ２ｍｍの麺帯をつくる。
この麺帯で先につくった厚さ６Ｎの麺帯の両面よりはさ
み、そのままロールにかけて厚さ５１にした。さらに厚
さ３鶴に圧延し、仕上げロールで厚さ２鶴の麺帯を得た
。
み、そのままロールにかけて厚さ５１にした。さらに厚
さ３鶴に圧延し、仕上げロールで厚さ２鶴の麺帯を得た
。
この麺帯を３ｍｍｍ巾で切り出し、切り出した麺線を、
約１０倍量の０．２％食塩水で９５〜１００℃で１２分
間茹あげた。茹あがったうどんは充分に水洗し、冷却す
る。
約１０倍量の０．２％食塩水で９５〜１００℃で１２分
間茹あげた。茹あがったうどんは充分に水洗し、冷却す
る。
上記の茹うどん１００ｇとめんつゆ２００ｇを耐熱性の
プラスチックフィルムの袋に詰め、真空ポンプ付き熱溶
融接着装置を用いて脱気、密封し、殺菌釜に入れ、袋の
中心部の温度が１２０′ｃに達してから１０分加熱殺菌
後冷却して、レトルトうどんを得た。
プラスチックフィルムの袋に詰め、真空ポンプ付き熱溶
融接着装置を用いて脱気、密封し、殺菌釜に入れ、袋の
中心部の温度が１２０′ｃに達してから１０分加熱殺菌
後冷却して、レトルトうどんを得た。
このものを袋のまま熱湯中で３分加熱したものの食感は
通常の茹うどんとほとんどがわらないものであった。
通常の茹うどんとほとんどがわらないものであった。
参考のため、通常の茹うどんおよびそれを」二記のごと
く加熱殺菌したものと食感を官能試験で比較した結果を
表−１に示す。
く加熱殺菌したものと食感を官能試験で比較した結果を
表−１に示す。
９一
実施例２
デユーラム小麦粉５０部、強力小麦粉５０部、馬鈴薯澱
粉３０部、卵白粉５部、コンニャクマンナン粉１．５部
、食塩１部をあらかじめ混合機で混合し、これに攪拌し
ながら３０〜４０℃の０．１４％エンチイエロー溶液３
０部をシャワー状にし添加した。加水が終ってからさら
に１０分間攪拌した。活性グルテン粉末を１５部添加し
た後５分間攪拌し混合生地を得た。混合生地を厚さ６Ｎ
の麺帯に成型した。成型の終わったか帯を２枚重ねにし
、成型と同じロールすき間で複合をする。複合をさらに
５回くりかえした。
粉３０部、卵白粉５部、コンニャクマンナン粉１．５部
、食塩１部をあらかじめ混合機で混合し、これに攪拌し
ながら３０〜４０℃の０．１４％エンチイエロー溶液３
０部をシャワー状にし添加した。加水が終ってからさら
に１０分間攪拌した。活性グルテン粉末を１５部添加し
た後５分間攪拌し混合生地を得た。混合生地を厚さ６Ｎ
の麺帯に成型した。成型の終わったか帯を２枚重ねにし
、成型と同じロールすき間で複合をする。複合をさらに
５回くりかえした。
別に準強力小麦粉１００部、食塩１部、エンティエロー
０．０３部、水３２部の組成で常法により厚さ１．５鰭
の麺帯をつくった。この麺帯で先につくった厚さ６鶴の
麺帯を両面よりはさみそのままロールにかけて厚さ５ｍ
ｍにした。さらに厚さ３ｍｍに圧延し、さらに厚さ２賞
讃に圧延し、仕上げロールで厚さ１．４鰭にした。
０．０３部、水３２部の組成で常法により厚さ１．５鰭
の麺帯をつくった。この麺帯で先につくった厚さ６鶴の
麺帯を両面よりはさみそのままロールにかけて厚さ５ｍ
ｍにした。さらに厚さ３ｍｍに圧延し、さらに厚さ２賞
讃に圧延し、仕上げロールで厚さ１．４鰭にした。
この麺帯を切刃１．４１■中で切り出し、切り出し１０
− た麺線を、約１０倍量の０．２％食塩水で９５〜１００
℃で５分間茹あげた。茹あがった中華麺は充分に水洗し
冷却した。
− た麺線を、約１０倍量の０．２％食塩水で９５〜１００
℃で５分間茹あげた。茹あがった中華麺は充分に水洗し
冷却した。
上記の茹中華麺１００ｇとめんつゆ２００ｇを耐熱性の
プラスチックフィルムの袋に詰め、真空ポンプ付き熱溶
融接着装置を用いて脱気、密封し、殺菌釜に入れ、袋の
中心部の温度が１２０℃に達してから１０分加熱殺菌後
冷却して、レトルト中華麺を得た。
プラスチックフィルムの袋に詰め、真空ポンプ付き熱溶
融接着装置を用いて脱気、密封し、殺菌釜に入れ、袋の
中心部の温度が１２０℃に達してから１０分加熱殺菌後
冷却して、レトルト中華麺を得た。
このものを袋のまま熱湯中で３分加熱したものの食感は
通常の茹中華麺とほとんどかわらないものであった。
通常の茹中華麺とほとんどかわらないものであった。
参考のため、通常の茹中華麺およびそれを上記のごとく
加熱殺菌したものと食感を官能試験で比＊ Ｋｒａｍ
ｅｒの検定表で１％危険率で有意に良い。
加熱殺菌したものと食感を官能試験で比＊ Ｋｒａｍ
ｅｒの検定表で１％危険率で有意に良い。
特許出願人 日清製油株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ■、デユーラム小麦粉、強力小麦粉、でん粉、活性小麦
グルテン、卵白およびコンニャクマンナンを主原料とし
、これに水を加え、混和後部帯を製造する第１工程、準
強力又は中力小麦粉を主原料とし、第１工程と同様にし
て麺帯を製造する第２工程、第１工程で得た麺帯の両面
を第２工程で得た麺帯ではさみ、麺帯を製造し、これを
切断して麺線を製造する第３工程、該麺線を常法により
茹でた後容器に水または調味液とともに入れ、密封後加
熱殺萌する第４工程からなることを特徴とする加熱殺菌
した麺類の製造法。 ２、 でん粉が馬鈴薯、甘藷、とうもろこしおよび小麦
でん粉である特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３、 デユーラム小麦粉と強力小麦粉の配合割合が６０
〜５０：４０〜５０である特許請求の範囲第１項又は第
２項記載の製造法。 ４、 デユーラム小麦粉と強力小麦粉の合計量１０２０
部に対する添加量が、固型分比ででん粉２０〜４０部、
活性小麦グルテン１０〜２０部、卵白３〜８部およびコ
ンニャクマンナン１〜３部である特許請求の範囲第１項
、第２項又は第３項記載の製造法。 ５、特許請求の範囲第１項で示した第１工程にょる麺帯
１００部に対し、同第２工程による麺帯が２５〜７０部
である特許請求の範囲第１項、第２項、第３項又は第４
項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57216858A JPS6048147B2 (ja) | 1982-12-13 | 1982-12-13 | 加熱殺菌した麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57216858A JPS6048147B2 (ja) | 1982-12-13 | 1982-12-13 | 加熱殺菌した麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59106263A true JPS59106263A (ja) | 1984-06-19 |
| JPS6048147B2 JPS6048147B2 (ja) | 1985-10-25 |
Family
ID=16695006
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57216858A Expired JPS6048147B2 (ja) | 1982-12-13 | 1982-12-13 | 加熱殺菌した麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6048147B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH034757A (ja) * | 1989-06-02 | 1991-01-10 | Hoshino Bussan Kk | 麺類の製造方法 |
| JPH04252149A (ja) * | 1991-01-25 | 1992-09-08 | Takeda Chem Ind Ltd | 包装茹麺 |
| JP2020195293A (ja) * | 2019-05-31 | 2020-12-10 | 日本製粉株式会社 | レトルト水餃子またはワンタン用麺皮 |
-
1982
- 1982-12-13 JP JP57216858A patent/JPS6048147B2/ja not_active Expired
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH034757A (ja) * | 1989-06-02 | 1991-01-10 | Hoshino Bussan Kk | 麺類の製造方法 |
| JPH04252149A (ja) * | 1991-01-25 | 1992-09-08 | Takeda Chem Ind Ltd | 包装茹麺 |
| JP2020195293A (ja) * | 2019-05-31 | 2020-12-10 | 日本製粉株式会社 | レトルト水餃子またはワンタン用麺皮 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6048147B2 (ja) | 1985-10-25 |
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