JPH08191655A - 麺線、麺線包装体の製造方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 最低必要量の注水加熱にて茄上げ調理を短時
間に行うことができ、それによって食味、食感の優れて
いる多加水の生麺を容易に製造する方法を提供する。 【構成】 連続機械麺製造工程において、麺原料を加水
混練し、連続圧延後、麺線切り出し調量するに際し、常
温域では麺線切り出し困難な多加水の麺原料を用いる。
そのため、圧延して麺線切り出し領域に達する麺帯１０
を冷却ゾーン５ｂにおいて低温に冷却し、その物性を切
り出し可能な固化状態にして切り出し調量する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、連続機械麺製造工程に
おいて麺類を製麺切り出し調量して製造し、又はその麺
類の包装体を製造する方法及びその装置に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】各種麺類の製造工程は、小麦粉やそば粉
等の麺原料、食塩水及び麺の種類により選択されるかん
水、その他の混入食材、食品添加物等を混合撹拌し、複
合、熟成、圧延、切り出し調量するものである。この製
造工程において得られた麺線をこの時点では生麺と称
し、その後の処理工程によって、乾燥麺、茄麺、蒸・茄
麺等となる。別に、手打ち、手延麺もあるが、何れの場
合も、長期保存に適応させるためには、フリーズドラ
イ、完全包装麺、冷凍麺、加熱乾燥又は油熱処理等の二
次、三次の処理が行われる。

【０００３】これらの保存麺は、食前に、加水加熱等の
比較的長い戻し時間を要するが、食味食感は、当然に製
造直後より時間の経過と共に劣化していく。即ち、麺の
食味食感は、一般的に歯ごたえ、舌ざわり、のど通りな
どと言われるように、調味料、汁等を別にすれば、麺の
硬さ、粘弾性、表面の状態などの、物理的性質に負う割
合が大きいと考えてよい。このような観点からすれば、
生麺の茄時間は短いほど良い食味食感を得ることができ
る。また、茄時間が短いことは、麺の成分の溶出や形く
ずれを起こさず、表面の肌荒れをまねかない結果となる
点においても有利なことである。

【０００４】このように、茄時間を短くし、食味、食感
の良い物性を引き出して、麺質を良くするためには、原
料粉と塩水とを混練するときに、可能なかぎり加水を多
くするのが有効である。例えば、うどんでは、茄上後の
含水量は重量比で７０％前後であるが、茄上げることは
湯水を麺線に膨潤させることでもあり、麺線に初期水分
が多く含まれている程、含水量が早期に７０％前後に達
し、茄上時の膨潤水が相対的に少量で済むことになる。

【０００５】反対に初期水分が少量であれば、膨潤浸透
水分として相対的に多量を必要とする。従って、より長
い茄時間を必要とし、なお且つ麺線の中心部と表面の水
分差も小となる。麺断面において、いわゆる水分勾配が
大である程、芯のある食感の良い麺を得ることができる
が、初期水分を少量にし、結果的に水分勾配を小さくす
ることは、食感の良い麺を得るという製麺の目的にもそ
ぐわなくなってしまうのである。さらに、茄時間が長く
なることは、麺線のふやけ、麺の表面成分の溶出、肌荒
れ等の原因にもなる。

【０００６】上述したように、生麺類の製造工程におい
ては、原料粉と塩水とを混練するときに、可能なかぎり
加水を多くするのが有効であるが、それにより、製麺工
程における連続圧延後の麺線切り出し調量が現実的に不
可能になるような物性をもつことになる。即ち、切り出
し調量に際して、麺線同士がゆ着し、さらに形くずれを
起こし、その後の工程処理においても極めて取扱いが困
難になる。そして、このような多加水生麺類について、
従来、麺線同士のゆ着を防ぐ方法としては、一般的に、
澱粉を塗すことしか考えられていない。しかしながら、
そのような処理では、商品としての変質が著しく、到
底、食味、食感の良い麺線を得ることはできない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の基本的な技術
的課題は、初期混練水の量が多い多加水の麺線を容易に
製造する方法及び装置を提供することにある。本発明の
更に具体的な技術的課題は、食前に、最低必要量の注水
加熱にて茄上げ調理を短時間に行うことができ、それに
よって食味、食感の優れている生麺の製造を可能にする
ことにある。また、本発明の他の技術的課題は、得られ
た多加水の麺線の保管に適した生麺の麺線包装体を得る
方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段、作用】上記課題を解決す
るための本発明の麺線の製造方法は、連続機械麺製造工
程において、麺原料を加水混練し、連続圧延後、麺線切
り出し調量するに際し、常温域では麺線切り出し困難な
多加水の麺原料を用い、圧延して麺線切り出し領域に達
する麺帯を低温に冷却し、その物性を切り出し可能な固
化状態にして切り出し調量することを特徴とするもので
ある。上記麺線の製造方法によって得られた多加水の生
麺の麺線は、切り出し調量時の冷却状態に保持したまま
で容器に封入又は包装することができる。また、本発明
の麺線の製造装置は、麺原料を多加水で混練し、連続圧
延後、麺線切り出し調量する麺線の連続製造装置におい
て、麺帯を麺線切り出し領域に送る麺帯コンベヤの周囲
を、麺帯を切り出し可能な固化状態に冷却する冷却ゾー
ンとしたことを特徴とするものである。

【０００９】本発明の方法について更に具体的に説明す
ると、本発明の麺線の製造方法の特徴は、基本的には、
連続機械麺製造工程において、多加水の麺原料を用い、
麺線切り出し領域に達した麺帯を低温に冷却することに
より、その物性を固化状態にして切り出し調量すること
にある。

【００１０】上記連続機械麺製造工程は、一般的には、
麺原料や食塩水等を混合撹拌し、複合、熟成、圧延した
うえで、所定の厚みに成形された麺帯を切り出し調量
し、生麺を得る工程である。上記混合撹拌の工程は、小
麦粉やそば粉等の麺原料、食塩水及び麺の種類により選
択されるかん水、山いも、卵、その他の混入食材、食品
添加物等を混合して撹拌するものである。また、上記複
合の工程は、粗麺帯の複合を行うもので、均一な麺帯を
作ることができ、多加水麺であるために容易にグルテン
による粘着力や弾力性を引き出すことができる。上記熟
成の工程は、温度及び湿度の条件を四季を通じて一定に
維持し、酵素等の働きによる熟成を促進させ、しっとり
とした麺帯を得るための連続熟成を行う工程である。

【００１１】さらに、上記圧延の工程は、ひねり効果の
ある圧延を繰り返し行う工程で、これにより一定の厚さ
の麺帯が形成され、切り出し調量の工程に送られる。こ
の切り出し調量の工程は、所定の幅及び厚さに圧延され
た麺帯を麺線にカットすると同時に、一定の重量になる
ように自動的にカットするものであるが、前述したよう
に、常温域では加工が困難な物性を有する多加水の麺原
料を用いているので、麺帯を低温に冷却することによ
り、その切り出し調量を容易にしている。

【００１２】通常の麺製造工程においては、加水率を重
量比で３０〜４０％程度として製麺するが、ここで言う
多加水麺とは、原料粉に対して重量比で４０〜８０％、
好ましくは５０〜７０％の加水混合を行ったものであ
る。このような多加水の麺原料は、実際上、常温域で麺
線の切り出し調量が困難なものであるが、それによって
得られる生麺は、食前に、最低必要量の注水加熱にて茄
上げ調理を短時間に行うことができ、食味、食感を優れ
たものとすることができる。

【００１３】麺帯の冷却は、麺帯を圧延後に麺線切り出
し領域に送る麺帯コンベヤの周囲に冷却装置を設け、そ
の領域を冷却ゾーンとすることによって行うが、麺線の
切り出しの段階で所要の冷却を完了している必要がある
ので、圧延の工程の後段において冷却を開始することも
できる。麺帯の冷却温度は、一般に、−１０〜１０℃、
更に望ましくは、−２〜８℃程度とすることができる。
多加水の麺帯は、加水率が大である程、常温域での麺線
同士のゆ着、形くずれを起こし易く、加工が困難である
ため、加水率が上記範囲内において大である場合には比
較的低温に冷却し、加水率が小である場合には比較的高
温にすることができる。

【００１４】このようにして、麺線を冷却ゾーンにおい
て低温に冷却し、それによって、麺線切り出し領域に達
した麺帯の物性を切り出し可能な固化状態にして切り出
し調量すると、切り出し調量に際して麺線同士がゆ着し
たり、形くずれを起こすようなこともなく、しかも、麺
の含水率が高いため、熱伝導率も良く、短時間の煮沸調
理にて、食味、食感の優れた麺類を食することができ
る。

【００１５】また、これによって得られた多加水の冷却
された調量生麺は、上記の冷却状態に保持したままで、
調味料、スープ及びその他の附加具材と共にカップ、包
装用袋等の容器に封入又は包装することにより、保冷状
態の麺線包装体を得ることができる。このような包装体
として、生麺のまま冷却冷凍状態で保管することによ
り、その後麺線同士のゆ着もなく、形くずれを起こすこ
ともなく、その後の処理も容易になる。しかも、麺の経
時変化による老化、劣化等が少なく、その他の処理によ
る麺類との差異は極めて大きいものとなり、例えば、電
子レンジ対応のカップ封入麺には、直接適量の注水を行
って電子レンジにて短時間の茄上げ調理を行うことによ
り、食感の優れた麺を食することができる。なお、切り
出し調量された生麺を直ちに茹上装置において茹上げ、
調理できることは勿論である。

【００１６】

【実施例】図１は、本発明に係る麺線の製造装置の実施
例を示している。この麺線製造装置は、麺原料に食塩水
や混入食材等を混合撹拌し、それにより麺原料を多加水
で混練する混練部１と、波形ロール等を用いて麺帯の複
合を行う複合部２と、麺帯コンベヤ３ａにより麺帯１０
を移送し、酵素の働きによる熟成を促進させるために温
度及び湿度の条件を一定に維持した熟成室３ｂ内を通過
させる熟成部３と、上記熟成部３を経た麺帯１０を一定
の厚さに圧延する多段の圧延ローラ４ａを備えた圧延部
４と、圧延部４を経た麺帯１０を麺線切り出し領域に送
る麺帯コンベヤ５ａの周囲を、多加水の麺帯１０を切り
出し可能な固化状態に冷却するための冷却ゾーン５ｂと
した冷却部５と、上記冷却ゾーン５ｂ中にあって、所定
の幅及び厚さに圧延された麺帯を切り出すと同時に、一
定の重量になるようにカットする切り出し調量部６とを
備えている。上記冷却部５においては、冷却ゾーン５ｂ
を構成する冷却室内に冷風を送給し、且つ麺帯コンベヤ
５ａの冷却を行うなどの手段を用いることができる。ま
た、上記圧延ローラ４ａは、熟成室３ｂと冷却ゾーン５
ｂにわたって設けることもできる。

【００１７】この麺線製造装置は、混練部１において多
加水とした麺原料を混練し、複合部３における複合、麺
帯コンベヤ３ａにより熟成室３ｂを移送する間の熟成、
圧延ローラ４ａによる圧延、麺体コンベヤ５ａにより冷
却ゾーン５ｂを移送する間の冷却により、常温域では麺
線切り出し困難な多加水の麺原料を、切り出し調量部６
において固化状態で切り出し調量するものである。

【００１８】次に、本発明に係る麺線の製造方法の実施
例について説明する。 実施例１：ラーメン 原料配合は、原料小麦粉；１００重量部、その他（かん
水、食塩、色素等添加物）；１．２重量部、混練加水；
６０重量部とし、実質的に図１に示すような構成の装置
にて、混練、複合、熟成、連続圧延し、厚さ１．５ｍ
ｍ、巾２１０ｍｍの麺帯として、それを冷却ゾーンに導
入し、約５℃まで冷却した。この麺帯を、切刃２２番と
称する切刃により断面辺長１．３６ｍｍの四角形に切り
出し、且つ麺線長１７０ｍｍに切断調量した。次いで、
それを４つに折畳み、発泡樹脂製のカップに収納し、冷
蔵庫にて品温を−２０℃前後に冷凍した。この冷凍した
カップ入り麺を次の５つの方法で調理したうえで試食し
たが、５つの何れの方法にても、物性が良好で麺線のゆ
着もなく、食感が優れていた。

【００１９】 カップ中に麺と共に冷凍した液体スー
プの素を入れ、これに熱湯を注入して電子レンジで２分
間加熱した。 カップ中に麺と共に冷凍した液体スープの素を入
れ、これに水を注入して電子レンジで４分間加熱した。 カップ中に麺を入れ、これに水を注入して、電子レ
ンジで４分間加熱した後、液体スープの素を入れた。 カップ中に麺を入れ、これに熱湯を注入して、電子
レンジで２分間加熱した後、液体スープの素を入れた。 鍋で沸かした熱湯中に麺を入れ、１分間加熱して、
別に用意したスープ中に麺を鍋からとりあげ入れた。

【００２０】実施例２：うどん 原料配合は、原料小麦粉；１００重量部、その他（食塩
及び添加物）；６重量部、混練加水；５５重量部とし、
実質的に図１に示すような構成の装置にて、混練、複
合、熟成、連続圧延し、厚さ３ｍｍ、巾２１０ｍｍの麺
帯として、それを冷却ゾーンに導入し、品温を約５℃ま
で冷却した。この麺帯を、切刃１０番と称する切刃によ
り断面辺長３ｍｍの四角形に切り出し、且つ麺線長１８
０ｍｍに切断調量した。次いで、それを４つに折畳み、
発泡樹脂製のカップに収納し、４℃の冷蔵庫にて保冷し
た。このカップ入麺を、前記〜の方法にて調理し、
食したが、結果は実施例１と同様であった。

【００２１】実施例３：日本そば 原料配合は、原料粉（小麦粉６０＋そば粉４０）；１０
０重量部、食塩その他の添加物；１重量部、混練加水；
５５重量部とし、実質的に図１に示すような構成の装置
により、混練、複合、（熟成なし）、連続圧延し、厚さ
１．８ｍｍ、巾２１０ｍｍの麺帯とし、それを冷却ゾー
ンに導入して、品温を約５℃まで冷却した。この麺帯を
切刃２０番と称する切刃により断面辺長１．５ｍｍの四
角形に切り出し、且つ麺線長１７０ｍｍに切断調量し
た。次いで、それを４つに折畳み、発泡樹脂製のカップ
に収納し、４℃の冷蔵庫にて保冷した。このカップ入り
麺を実施例１に記す前記〜の方法にて調理し、食し
たが、結果は実施例１と同様であった。

【００２２】

【発明の効果】以上に詳述した本発明の方法及び装置に
よれば、次のような効果を期待することができる。 １．多加水で取扱いが困難な麺帯を容易に切り出し調量
することができ、麺線同士がゆ着したり、形くずれを起
こすことのない多加水麺線の製造方法を提供することが
できる。 ２．最低必要量の注水加熱にて短時間に茄上げ調理を行
うことができ、それによって良好な食味、食感を有する
生麺を得ることができる。 ３．短時間の加水加熱による調理によって食することが
できる生麺であり、予め麺をα化する工程、即ち、茄、
蒸、油熱処理等の工程を省略しながら簡単に調理できる
麺類を提供することができる。 ４．多加水の麺線の保管に適した生麺の麺線包装体を得
ることができ、例えば適量の加水にて電子レンジ等で短
時間に茄上げ調理して食することのできるカップ入り生
麺等を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る麺線の製造装置の実施例を示す構
成図である。

【符号の説明】

１ 混練部 ３ 熟成部 ３ａ 麺帯コンベヤ ４ 圧延部 ４ａ 圧延ローラ ５ 冷却部 ５ａ 麺帯コンベヤ ５ｂ 冷却ゾーン ６ 切り出し調量部 １０ 麺帯

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】連続機械麺製造工程において、麺原料を加
   水混練し、連続圧延後、麺線切り出し調量するに際し、 常温域では麺線切り出し困難な多加水の麺原料を用い、 圧延して麺線切り出し領域に達する麺帯を低温に冷却
   し、その物性を切り出し可能な固化状態にして切り出し
   調量する、ことを特徴とする麺線の製造方法。
2. 【請求項２】請求項１に記載の方法によって得られた多
   加水の生麺の麺線を、切り出し調量時の冷却状態に保持
   したままで容器に封入又は包装する、ことを特徴とする
   麺線包装体の製造方法。
3. 【請求項３】麺原料を多加水で混練し、連続圧延後、麺
   線切り出し調量する麺線の連続製造装置において、 麺帯を麺線切り出し領域に送る麺帯コンベヤの周囲を、
   麺帯を切り出し可能な固化状態に冷却する冷却ゾーンと
   した、ことを特徴とする麺線の製造装置。