PT1297754E

PT1297754E - Método de produção de uma massa snack base estendida

Info

Publication number: PT1297754E
Application number: PT01830608T
Authority: PT
Inventors: Michela Petronio
Original assignee: Barilla Flli G & R
Priority date: 2001-09-26
Filing date: 2001-09-26
Publication date: 2007-04-30
Also published as: EP1297754A1; ATE349911T1; DK1297754T3; DE60125765T2; ES2278718T3; EP1297754B1; SI1297754T1; DE60125765D1

Description

DESCRIÇÃO

MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UMA MASSA SNACK BASE ESTENDIDA

Campo do Pedido A presente invenção procede do sector técnico da indústria alimentar e refere-se a um método de produção de uma massa snack base expandida. A invenção refere-se particularmente a um método para a produção de uma massa snack base não frita, com um conteúdo de gordura reduzido e a forma clássica típica de figuras massa reduzida.

Estado da Técnica Anterior

Os snacks salgados mais conhecidos são as batatas fritas/chips clássicas, e estes são ainda hoje extremamente comuns. Estes foram seguidos por outros tipos de snacks, também fritos, caracterizados totalmente por um elevado conteúdo de gordura (acima de 30%). Foi somente nas décadas recentes que vimos a aparição no mercado dos snacks não fritos, como consequência do pedido do público para alimentos mais aceitáveis a partir do ponto de vista dietético nutricional. O maior obstáculo à difusão destes últimos snacks tipo é o facto que eles não podem ser comparados com snacks fritos em termos de sabor, consistência e aparência.

Snacks não fritos são produzidos por tecnologia de extrusão; por exemplo snacks fundamentados em milho são obtidos por prensar bolinhas nascendo a partir da massa amido base de farinha de milho, secagem parcial das bolinhas e sua expansão em ar morno, obtendo uma leve estrutura muito arejada.

Por outro lado, hoje a massa base snacks correntemente conhecida é obtida através de duas fases processo, que provêm da extrusão da massa de farinha de durum sêmola de trigo e água e sua fritura (ver, ex. Pedido de patente EP-A-0 588 600). O conteúdo de gordura dos snacks produzidos desta forma é por conseguinte bastante elevado (cerca de 15%). 1

Patente US 5,695,804 revela um durum snack base chíps de trigo, a massa de farinha compreende ao menos um ingrediente trigo durum (num montante variando entre 45 e 75% por peso), um não-ou baixo conteúdo de material amido glúten formal, água e um agente redutor. A massa de farinha resultante é conveniente para laminagem e para produção de produtos como chips de gordura reduzida-, baixa- ou gordura-zero. O agente redutor é essencial nesta receita para promover a maquinabilidade da massa de farinha ou mistura de massa de farínha-homogénia e para obter a textura desejada do produto final.

Patente US 4,525,371 descreve um processo para o fabrico de massa alimentícia de ovos de elevado conteúdo de lecitina incluindo os passos de mistura dos ovos com a lecitina, misturando a mistura com farinha, prensando a massa de farinha para formar as massas alimentícias, cortar as massas alimentícias e secar as massas alimentícias. As massas alimentícias assim formadas podem então ser secas a aragem, por exemplo num micro-ondas para formar snacks secos expandidos.

Documento US 5,861,186 descreve um processo para fabricar um produto de massa alimentícia-instantânea seca compreendendo os passos de cozedura das massas alimentícias, transportando-as então numa rede transportadora e administrando ar, gás inerte ou mistura deste para os aparelhos a uma temperatura de 100° -200°C.

Documento XP-002190461 diz respeito a uma linha de processo típico de cereal consistindo por um ou dois secadores e um refrigerador. 0 prensado é conduzido para um secador a temperatura elevada (200-260°C, onde este também sopra; a temperatura é reduzida (150-200°C) na zona seguinte (crestando), onde seca, para além disso. O refrigerador baixa então a temperatura para parar o processo de cozedura.

Finalmente, houve a recente divulgação, na patente US 6 045 851, de um novo processo para preparar snacks com a massa base que anula a supra citada fase de fritura e permite a obtenção de um snack com baixo conteúdo de gordura (menor que 2%).

De acordo com este processo os snacks de massa base são preparados por sujeição de uma massa de farinha para massa por extrusâo para obter bolinhas que são então parcialmente secas em ar quente, conservadas em constante movimento pelo ar a uma temperatura mais baixa que o ar de secagem, e finalmente expandida com ar quente.

Os snacks então obtidos são muito assoprados, grandemente "repletos", e não mostram uma forma bem definida e constante igual às formas da massa clás (510 3. 0 problema na base da presente invenção é aquele de tornar disponível um snack massa base associar-se com o pedido vulgar para alimentos de baixa quantidade de gordura mas com características organoléptico-estruturais próximas àquelas dos snacks fritos, e com uma aparência que traz ao pensamento tanto quanto possível o aspecto das formas tradicionais de pasta.

Resumo da invenção

Tal problema foi resolvido, de acordo com a invenção, por um método para a produção de um snack massa-base que inclui os passos de: a) Preparação de uma mistura de massa de farinha com um conteúdo de humidade 26-35% wt a partir de uma mistura contendo um amido de farinha base contendo ao menos 50% wt sêmola de trigo durum, água e sal; b) amoldando a pasta por prensagem da massa de farinha através de um molde em que a massa de farinha tem uma temperatura menor que 80°C na área imediatamente precedendo o molde; c) submetendo consequentemente a massa amoldada para cozedura num forno a ar quente a uma temperatura de 220°-280°C com um índice de circulação de ao menos 15 m/s, causando assim a sua superfície expansão; d) trazendo o conteúdo de humidade da massa cozinhada expandida para um valor inferior ou igual a 6% wt, opcionalmente através de uma fase de secagem adicional. 0 conteúdo de humidade da massa cozinhada expandida é convenientemente conduzido para um valor inferior ou igual a 2%. A moldagem da massa por prensagem da massa de farinha indicada no passo b) inclui, implicitamente, a operação de corte do prensado, levando a cabo cada vez, a ser produzida uma pasta forma "curta". A pasta final expandida cozinhada pode possivelmente ter um ou mais ingredientes adicionados a ela, tais ingredientes sendo seleccionados a partir do grupo compreendendo óleos vegetais, aromas, queijo ralado, vegetais secos ralados e sal. O conteúdo de humidade da massa de farinha inicial é conveniente entre 28 e 30%. O índice de circulação de ar durante a fase de cozedura no forno é preferivelmente entre 15 e 30 m/s. O termo "amido farinha base" é planeado como um material em pó ou grânulos obtido pelo triturar de partes de vegetais contendo amido, como ingrediente quantitativamente predominante. 3

Particularmente, o amido farinha base inicial contém ao menos um componente adicional preferivelmente seleccionado a partir de um grupo compreendendo: farinha leve de trigo, farinha de arroz, farinha de milho, goma nativa de trigo, amido natural de milho, amido de batata, farinha de batata, flocos de batata, amido "ceroso" de cereais, amido pré-gelatinado e suas misturas.

Para além disso a massa de farinha inicial pode incluir outros ingredientes opcionais tais como proteínas, particularmente vegetais e proteínas de leite, superiores a 10% do total de peso da massa de farinha.

Outros ingredientes opcionais na massa de farinha inicial são os seguintes: vegetais desidratados em pó, particularmente tomates e espinafres, acima de 5% do peso total da massa de farinha; - queijo em pó, lactose, particularmente acima de 5% do peso total da massa de farinha; - emulsionadores, tais que nomeadamente, lecitina e mono- e diglicéridos de ácidos adiposos alimentícios (acima de 1% do peso total da massa de farinha); gorduras, e particularmente óleos vegetais e margarina vegetal, acima de 3% do peso total da massa de farinha. A farinha amido base pode ser misturada com água e com os possíveis ingredientes adicionais numa batedeira escolhida de entre aquelas normalmente usadas para a produção de massas, ou na prensa ela mesma onde a prensagem acontecerá. Uma vez os ditos ingredientes serem introduzidos na primeira área da prensa, que pode ser um único- ou uma prensa duplo-parafuso, o amassar é feito a velocidades baixas por aproximadamente 20'. A massa de farinha na área da prensa precedendo imediatamente o molde está a uma temperatura geralmente superior a 60°C.

Com referência aos moldes, uso conveniente pode ser efectuado de moldes tradicionalmente empregues na produção de massas, contanto que tenham uma espessura de cilindro de 0,3 a 0,7 mm, com um valor opcional de 0,4 mm.

Com tais moldes, praticamente todas as formas curtas clássicas de massas podem ser obtidas, tais como e.g., penne, meio-penne, rigatoni, espirais, fusilli, macarrão. 0 produto saído da prensa é cortado aproximadamente em pedaços de massas de forma desejada, e estes são transportados, de modo a evitar que o produto adira, e.g. composição vibrante de nylon, a um forno expansão de ar-jacto quente de tipo ("colisão"). 4

Para aumentar ao máximo a frescura do snack final e aumentar o mais possível a sua vida de armazenagem, o conteúdo de vapor das massas expandidas pode ser levado a um valor inferior a, ou igual a, 2% por submissão das massas expandidas a uma fase adicional de secagem num vapor de ar quente, e.g. num forno de secagem tipo Proctor a 100°C.

Neste ponto os snacks de massa pode ser empacotados como estão ou feitos passar através de uma fase de condimento, efectuado de acordo com métodos conhecidos, por exemplo, passagem através de tambores de condimento. Neste caso, o snack é pulverizado com óleo vegetal num primeiro tambor e, num segundo tambor, com condimentos e ingredientes em pó tais como queijo, vegetais desidratados, especiarias, sal, açúcares etc. 0 snack de massa obtido pelo método de acordo com a invenção presente é caracterizado por ser extremamente crocante e quebradiço, trazendo à ideia a clássica batata frita, mas tendo um conteúdo de gordura notoriamente menos elevado, geralmente menos elevado que 2% na versão não-condimentada. 0 snack de acordo com esta última versão é por si só já dotado com organolepticos e características texturais particularmente apreciadas e é, para além disso, conveniente ser consumido acompanhado por molhos (e.g., ketchup, molho tártaro, molhos condimentados, maionese, etc.). 0 peso específico aparente do snack de acordo com a invenção varia obviamente de acordo com a forma particular da massa que simula mas resulta em ser constantemente superior àquela até agora típica de snacks massa com baixo conteúdo de gordura. Isto indica que os snacks, de acordo com a presente invenção, sofreram expansão controlada que leva a uma estrutura que não é extremamente arejada e "repleta" como nos acima citados snacks de conteúdo magro.

Descrição detalhada 0 método de acordo com a presente invenção é mais adiante descrito fazendo referência a alguns exemplos, dados em explicação mas não limitativos. EXEMPLO 1

Uma massa de farinha para a produção de um snack de acordo com a invenção foi preparada a partir dos seguintes ingredientes, onde as quantidades estão expressas em kg: 5 Sêmola de trigo Durum 5.5 Água 2.9

Farinha de batata 4.5

Amido pré-gelatinado 0.83

Sal 0.25

Os ingredientes acima listados foram amassados aproximadamente por 30' numa batedeira de pás horizontal. A massa resultante, com um conteúdo de humidade de aproximadamente 29%, foi então submetida a prensagem numa prensa para massa a uma pressão de 90 bar, usando um molde para massas alimentícias espirais (tortiglioni) com uma espessura de cilindro de 0,4 mm; a massa prensada (tortiglioni) deixando o molde foi cortada em pedaços de 4 cm de comprimento. O tortiglioni obtido como consequência do corte da massa prensada foi recolhido em estruturas e cheio num forno de

Jetzone de Wolverine onde ele foi mantido por 35 segundos a 260°C e um índice de circulação de ar de 20 m/s, obtendo desta forma a expansão do tortiglioni. Finalmente o tortiglioni expandido foi seco por 60' num forno estático com ar quente (100°C) para o levar para um conteúdo de humidade de 2%. EXEMPLO 2

Uma massa de farinha para a produção de um snack de acordo com a invenção foi preparada a partir dos seguintes ingredientes, onde as quantidades estão expressas em kg:

Farinha de batata 5.7

Amido de batata 4.9 Água 4.5

Grânulos de batata 2.0

Margarina vegetal 0.77

Sal 0.25

Lactose 0.15

Lecitina em pó 0.04

Monoglicéridos de ácidos 0.04 alimentares adiposos 6

Os ingredientes acima indicados foram amassados por aproximadamente 20' numa batedeira de pás horizontal. A massa assim obtida, tendo um conteúdo de humidade de aproximadamente 31%, foi então submetida a prensagem numa prensa para fazer massa a uma pressão de 60 bar, usando um molde para penne rigate (penne "marcado") com uma espessura de cilindro de 0,4 mm e cortando a massa prensada deixando o molde, em pedaços de 4 cm de comprimento (penne rigate). O penne rigate obtido como consequência do cortar a massa prensada foi reunido em armações e cheio de massa num forno "colisão" do tipo Fen e aí mantido por 48 segundos a 240°C com um índice de circulação de ar de 18 m/s, obtendo desta forma a expansão do penne. O penne expandido foi finalmente seco por 60' num forno estático com ar quente (100°C) para o levar para um conteúdo de humidade de 2%. O peso específico aparente do penne rigate expandido preparado desta forma era 120 g/1. EXEMPLO 3

Uma massa de farinha para a produção de um snack de acordo com a invenção foi preparada a partir dos seguintes ingredientes, onde as quantidades estão expressas em kg: Sêmola de trigo Durum 10

Amido de milho 5

Sal 0.15

Os supra citados ingredientes foram sustentados numa prensa duplo-parafuso BC 45 Clextral equipada com um molde para fusilli, adicionando continuamente água com índice de circulação tal para obter uma massa com um conteúdo de humidade de 27%. A prensa foi mantida às temperaturas seguintes: ti 35°C, t2 60°C, 13 36°C. a prensagem da massa ocorreu a uma pressão de 85 bar e, como prensado, o produto teve uma temperatura de 55°C. 0 fusilli obtido ao cortar a massa prensada (comprimento 4 cm e diâmetro 0,5 cm) foi reunido em armações e cheio de massa num forno "colisão" do tipo Fen e aí mantido por 45 segundos a 240°C com um índice de circulação de ar de 21 m/s, obtendo desta maneira a expansão do fusilli. 0 fusilli expandido foi finalmente seco por 8' num secador Procter de ar quente (100°C) para o levar para um conteúdo de humidade de 2%. 0 peso específico aparente do fusilli expandido preparado desta forma era 140 g/1. 7 EXEMPLO 4

Uma massa de farinha para a produção de um snack de acordo com a invenção foi preparada a partir dos seguintes ingredientes, onde as quantidades estão expressas em kg: 10 5 4 Sêmola de trigo Durum

Amido de milho Água

Sal 0.15

Os ingredientes acima listados quando amassados por aproximadamente 20' numa batedeira de pás horizontal. A massa assim obtida, que tem um conteúdo de humidade de aproximadamente 30%, foi então submetida a prensagem numa prensa único-parafuso para massa a uma pressão de 80 bar, usando um molde para canudos rigate com uma espessura de cilindro de 0,4 mm. O canudo rigate obtido em consequência do corte da massa prensada foi reunido em armações e cheio de massa num forno "colisão" de tipo Fen onde ele foi mantido por 40 segundos a 250°C com um índice de circulação de ar de 20 m/s, obtendo desta forma a expansão do canudo rigate. 0 canudo rigate expandido foi finalmente seco por 60' num forno estático de ar quente (100°C) para o levar para um conteúdo de humidade de 2%.

No fim da secagem, o canudo rigate expandido foi temperado por passagem através de tambores de tempero apropriados, usando para 100 partes por peso de canudo rigate expandido 2 partes por peso de tempero de manjericão e 15 partes por peso da seguinte mistura: Óleo vegetal 71%

Basílio em pó 11.5%

Sal 8%

Noz moscada 3.7%

Condimento 2.5%

Queijo ralado parmasan 2.34%

Queijo ralado (ovelha) pecorino 0.6% Açúcar 0.6%

Alho em pó 0.01% 8

As percentagens acima reportadas são por peso do peso total da mistura.

Lisboa, 29 de Março de 2007.

Pela Requerente

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Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Um método para a produção de um snack massa base caracterizado por incluir os passos de: a) preparar uma mistura de massa de farinha com um conteúdo de humidade de 26-35% wt a partir de uma mistura incluindo um amido de farinha base contendo ao menos 50% wt de sêmola de trigo durum, água e sal; b) moldar a massa por prensagem dessa massa de farinha através de um molde, em que na área imediatamente precedendo o molde a massa de farinha tem uma temperatura inferior a 80°C; c) submeter a massa assim formada a forno-cozedura em ar quente numa temperatura de 220°C-28Q°C com um índice de circulação de ar de pelo menos 15 m/s, alcançando a sua expansão; d) trazer o conteúdo de humidade da massa cozinhada prensada para um valor inferior ou igual a 6% wt, opcionalmente através de uma fase adicional de secagem.
2. Um método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o dito conteúdo de humidade da massa ser conduzido para um valor inferior ou igual a 2% wt.
3. Um método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por incluir o passo adicional de juntar à dita massa cozinhada seca expandida, um ou mais ingredientes escolhidos a partir do grupo incluindo óleos vegetais, condimentos, queijos em pó, vegetais desidratados em pó e sal.
4. Um método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o conteúdo de humidade da dita massa de farinha estar entre 28 a 30% wt.
5. Um método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por o índice de circulação de ar durante o passo c) de cozedura no forno estar entre 15 e 30 m/s.
6. Um método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por o dito amido de farinha base conter ao menos um componente adicional seleccionado entre o grupo incluindo: farinha leve de trigo, farinha de arroz, farinha de milho, amido de trigo natural, amido de milho natural, amido "ceroso" de milho, amido de batata, farinha de batata, flocos de batata, amido pré-gelatinado e suas misturas.
7. Um método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por o dito amido de farinha base ser feito de sêmola de trigo durum. I
8. Um método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por a dita mistura de massa de farinha conter ao menos um ingrediente seleccionado a partir do grupo incluindo proteínas vegetais, proteínas de leite, vegetais desidratados em pó, queijos ralados, lactose, lecitina e ácidos mono e diglicéridos adiposos alimentares, óleos vegetais e margarina vegetal.
9. Um método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por o dito passo b) da prensagem ser efectuado por meio de uma prensa para fazer massa ajustada com um molde tendo uma espessura de cilindro entre 0,3 e 0,7 mm.
10. Um método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por incluir o passo adicional de submeter a dita massa cozinhada seca expandida vinda do passo d) para condimentação.
11. Um método de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por a dita condimentação ser efectuada por adição, à dita massa cozinhada seca expandida, quantidades doseadas de óleo vegetal e pelo menos ingredientes em pó seleccionados a partir do grupo incluindo condimentos, queijos, vegetais desidratados, especiarias, sal, açúcares.
12. Um snack baseado em massa caracterizado por ter um conteúdo de gordura inferior a 2% em peso e ter a forma típica de massa formato reduzido, obtida pelo método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes. Lisboa, 29 de Março de 2007. Pela Requerente

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