JPH0851946A

JPH0851946A - 油で揚げていない風味の良いラーメン麺類

Info

Publication number: JPH0851946A
Application number: JP7150531A
Authority: JP
Inventors: Harry E Miller; ハリー・イー・ミラー; Paul Pak; ポール・パク; Steven M Schechter; スティーブン・エム・シェクター; Vien-An T Huynh; ビエン−アン・ティ・ヒュイン
Original assignee: Campbell Soup Co
Current assignee: Campbell Soup Co
Priority date: 1994-06-17
Filing date: 1995-06-16
Publication date: 1996-02-27

Abstract

(57)【要約】【目的】油で揚げることなく、即席調理麺類を乾燥す
る方法と、長期保存が可能な、低カロリーかつ低脂肪
の、乾燥された麺製品を提供する。【構成】穀粉と水を混ぜて生地にし、この生地を麺に
成形してスチームで前調理する。この前調理した麺を高
速の空気流中、１３０℃以上の温度で、水分含有量が約
２０％以下になるまで乾燥する。この乾燥した製品をブ
リックとして包装し、調味料の小さい包みを一緒に入れ
る。この包装した製品は室温で長期間保存できる。この
即席調理麺は熱湯で戻して、スープ、シチューまたは添
え料理として利用できる。この油で揚げないで製造した
乾燥麺はカロリーと脂肪分が低いので、健康的であり、
且つ揚げることなしには期待できないような好ましい風
味、テキスチャーおよび外観を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は即席調理麺類、および油
で揚げないで、全く油脂を含まないようにすることがで
きる、効率的な乾燥工程を使用する即席調理麺類を製造
する方法に関する。これらの揚げない麺類は油脂で揚げ
た麺類より健康によく、且つ望ましい外観と味を共に備
えている。

【０００２】

【従来の技術】即席調理麺類は、前調理し、乾燥した栄
養になるパスタ（ａｌｉｍｅｎｔａｒｙｐａｓｔｅ）
であって、沸騰水に浸すと数分で再び水を吸って食べら
れる食品になり、スープおよびシチュー、または添え料
理もしくはスナックとして利用できる。これらの迅速‐
調理麺は、普通、得られる食品に好ましい風味と外観を
与える香辛料の小包と一緒に、麺の乾燥ブリック（ｄｒ
ｉｅｄｂｒｉｃｋ）として購入される。

【０００３】即席調理麺類の一つのグループはラーメン
麺である。ラーメン麺は小麦粉、食塩および香辛料を含
むが、卵白または全卵（ｅｇｇｓｏｌｉｄｓ）を含ん
でいないパスタ生地から作られる。卵が入っていない
と、生地、即ちドウの取扱いが困難になり、そしてその
乾燥麺はかなりくずれ易くなる。

【０００４】原料麺類を製造する最も普通の方法は、生
地を型に合わせて作った押出オリフィスに通す方法であ
る。これでは、一般に、ラーメン麺を大規模に製造する
ことができない。押し出された生地は、普通、固過ぎ
て、水を再び吸い難い。その代りに、ラーメン用の生地
をシート状にするか、ローラーで長く平たい層状とな
し、薄く切るか、麺をリボン状に切る。このリボンを短
時間スチーム処理し、特定の長さに切り、例えば１２５
〜１８０℃の温度に加熱したパーム油または混合油の中
で１分未満の時間揚げる。揚げることで、得られる麺製
品に好ましい外観と味が与えられる。この麺は少量の油
を吸収し、その油が麺を褐色に色付けし、好ましい揚げ
た風味を麺に付与する。

【０００５】揚げた麺類は水分含有量が低く、長期間の
貯蔵のために水分を減らす必要はない。麺類の水分含有
量が約１〜５％なら、冷蔵する必要なしに長期間の貯蔵
が可能である。しかし、時間が経つと麺の中の油が酸化
される傾向がある。この酸化により、必ずしも有害では
ないが、製品に独特の風味が与えられ、その貯蔵寿命を
制限する不快な臭いと味が生ずる。

【０００６】油で揚げる加工を含まない、即席調理麺類
を製造する数種の方法が開発されている。一つの方法
（米国特許第２，７０４，７２３号明細書）では、麺を
成形し、スチームで完全に前調理する。しかし、スチー
ム前調理法を用いた場合、何時その麺が十分前調理され
たかを正確に決めるのが困難である。調理し過ぎること
なしに、締まり具合（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）と水分含有量
を別々に達成するには麺内の澱粉が十分にゼラチン化さ
れなければならない。このゼラチン化反応プロセスが麺
の澱粉のアルファ化と呼ばれるものである。水が麺の中
にしみ込むと、個々の澱粉顆粒の高分子構造が水和し、
麺は膨潤する。十分膨潤して結晶度が観測されなくなる
と、その麺は十分前調理されている。インスタント麺で
は、大体８５％（±１０％）がアルファ化されている。
その乾燥麺が熱湯で再び水和される時、最終アルファ化
が起きる。

【０００７】澱粉分子の切断またはベータ化は調理し過
ぎた時に起きる。油の酸化もベータ化を加速する。調理
し過ぎの麺はだらりとして、質が低下する。ある一定度
のベータ化が起きると、その麺は最早食用にならない。

【０００８】スチームによる前調理の結果、麺の水分含
有量が大きくなる。しかし、貯蔵に安定であるために
は、この水分を除いて、乾燥処理しなければならない。
普通の成形生地乾燥法は高くない温度を用いるもので、
従って包装のために水分含有量を１５％以下に減らすに
は、長い乾燥時間を必要とする。乾燥は６５℃未満の温
度で温風炉を通して行われる（米国特許第４，７８３，
３３９号明細書）。加熱と冷却を何回も繰返す必要があ
ることが多い。追加の時間とスペースが必要なことに関
連した費用はかなり大きい。代表的な乾燥温度は約４５
〜約１１０℃の範囲で変えられるが、時には１３０℃の
ような高い温度も用いられる（米国特許第４，２３４，
６１７号明細書）。より高温での乾燥は、麺のきめ、即
ちテキスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）が悪くなるので、有
用でないことが示された。得られた製品は、ベータ化度
が高く、表面が焦げて、焼けた風味を持つようになる。
加えて、このように高い温度では、アルファ化速度が満
足に制御できないので、麺は過調理になり易い。約８０
〜１１０℃の低い温度が推奨される。しかし、８０℃よ
り低い温度では麺が収縮し、乾燥効率が低下する。大き
い乾燥貯蔵装置が必要で、費用が非常に増加する。

【０００９】普通の空気乾燥麺は、その他の多くの欠点
を持っている。これらの麺それ自身、見た目が良くな
く、洗いざらしたような外観とゴム様の口触りを持ち、
油が含まれていないので気が抜けたようで、味がない。

【００１０】これらの問題に取組んだ方法は、生地の各
種成分とそれらの量を変えることに向けられていた。米
国特許第３，１９２，０４９号明細書では、パスタ組成
物が少量の大豆粉または小麦グルテンのような蛋白質系
材料を含めることにより調節されている。これらの物質
がおいしさと麺のテキスチャーを改善するとされてい
る。しかし、調理時間は短縮されたが、麺のテキスチャ
ー、味および外観は改善されなかった。米国特許第４，
４２３，０８２号明細書では、麺の生地を植物の根また
は茎由来の澱粉の加水分解物で補強している。澱粉の加
水分解物が存在すると、水分の吸収速度が増し、より短
い時間でより均一に前調理された麺が得られる。この場
合もまた、麺のテキスチャーは改善されたが、油が含ま
れていないので、製品はまだ洗いざらしたような味と外
観を持っていた。また、この生地自身、製造時の取扱い
が困難で、個々の麺は乾燥した時に表面が膨れたり、ひ
び割れが入り、かなりの量の無駄が出た。

【００１１】米国特許第４，２３０，７３５号明細書に
説明されている類似の方法では、その加えられた澱粉を
油脂または油で置き換える、上記方法の改良法が用いら
れている。油で揚げていない麺に関連する欠点は、麺の
味が改善されている点では或る程度克服されているが、
脂肪の含有量が非常に高く、多くの場合在来の揚げた麺
よりも高い。加えて、油が存在するので、高くない温度
（３０〜６０℃）での乾燥はゆっくりで、長い時間かか
る方法である。より高い温度は、油または脂肪の酸化速
度が増し、望ましくない臭いが生じて製品の貯蔵寿命を
短くするので、使用できない。

【００１２】油で揚げないもう一つの方法では、スチー
ミングに先立って、食用油からの乳化剤で被覆される
（米国特許第４，０９８，９０６号明細書）。この方法
は揚げた麺に似ていて、しかも揚げていない一つの麺製
品に到達している。麺は感覚的に快い、揚げた、または
油つぽい味を持ち、そのテキスチャーは表面が膨れた
り、ひび割れすることなく、乾燥工程に耐える。しか
し、油で揚げる負の面の大部分は同様に残っている。得
られたこの食品の脂肪含有量はかなり高い。悪臭と調理
の困難さが問題として残る。

【００１３】乾燥に関連する問題を克服しようとするも
う一つの方法は過熱スチーム中での麺の前調理を必要と
するものである。麺の前調理時間は短くなり、麺は３５
〜６５℃の温度で吹き込まれた空気の中で迅速に乾燥で
きる。麺の表面は大きい蒸発速度を有する。麺の上に吹
き込まれた暖かい空気は数分の内に麺の水分含有量を１
５％以下に減らす。この方法は、総合的に見て、迅速で
はあるが、前調理後直ちに麺の表面に凝縮が生じるの
で、余り効率的でない。これにより、麺の水分含有量
が、初期に、普通のスチーム処理をした麺で起きるのよ
り高くなる。この余分の水分は、麺の水分含有量を減ら
す前に除去されなければならない。過熱スチームは、ま
た、或る程度危険で、発生させたり、利用する費用が高
い。更に、製品の風味と口当たりは改善されず、製造さ
れた麺はゴム様で、味がない。麺の風味は、油を一成分
としてまたはエマルションとして添加した場合にだけ、
容認できるようにになる（米国特許第４，０９８，９０
６号明細書）。

【００１４】麺生地をウェブとして製造し、二段法で乾
燥する、一つの代替法が用いられた（米国特許第４，２
４３，６８９号および同第４，３７０，３５２号明細
書）。この方法で、麺生地は加圧下で大きいダイ押出機
に通されてウェブに成形される。このウェブをスチーム
処理して澱粉成分のアルファ化を起こさせる。スチーミ
ング後、ウェブを予備乾燥工程に掛け、その間にウェブ
の水分含有量は３５％以下に下げられる。予備乾燥後、
ウェブを希望の麺の形状に切り、最後に乾燥する。これ
らの麺は、澱粉成分のアルファ化がより均一で、製造中
にくっつき合う傾向が小さいくなっていると言われる。
麺の品質は有意に向上するが、二段法は時間が掛り、か
なり労働強化になる。大規模製造用の組み立てラインに
多段乾燥機を組み込まなければならず、コストが非常に
増加する。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、油脂で揚
げた麺類が有する味、外観および取扱いの容易さを持っ
ているが、油で揚げる必要のない麺類を製造するため
に、現在一般に考えられている戦略と設計に関連する諸
問題と欠点を克服し、新しい製造法を提供しようとする
ものである。

【００１６】

【課題を解決するための手段】本発明の一つの態様は油
で揚げないで麺類を乾燥するための方法に関する。穀粉
と水を混合して生地となし、それを麺に成形する。この
麺をスチームのような流体中で前調理する。この前調理
した麺を高速の空気の流れの中で、１３０℃以上の温度
において３０分以内で乾燥する。この方法は効率的で、
費用が安く、単一工程で行うことができる。麺の含水量
を減らすのに油で揚げる必要はなく、また麺を油で被覆
する必要もない。製造された麺は、揚げることなしには
期待できないような好ましい風味、テキスチャーおよび
外観を有する。

【００１７】本発明のもう一つ態様は油で揚げることな
しに、焦げた風味としっかりしたテキスチャーを有する
ラーメン麺製品を製造する方法に関する。穀粉に重量で
約１０〜約６０％の水を混ぜて生地を作り、その生地を
ラーメン麺に成形する。この麺を約１〜約３０分間スチ
ーミングすることにより前調理する。この前調理した麺
を約２，０００〜１０，０００フィート／分の高速の空
気流を用い約１３０〜約２１０℃の範囲の温度において
一工程で迅速に乾燥することにより、焦げた風味としっ
かりしたテキスチャーが創られる。最終の水分含有量は
２０％未満である。この乾燥された麺を包装してラーメ
ン麺製品にする。これらの麺には様々の調味料を入れた
小包を付けてもよく、また別に追加の配合成分を麺の生
地または未調理麺に加えてもよい。

【００１８】本発明の他の態様は麺の形にした未調理の
生地を約３０秒〜約１０分間スチーミングすることによ
り製造されるラーメン麺に関する。この前調理された麺
は、約２，０００〜１０，０００フィート／分の高速の
空気流を用い、約１３０〜約２１０℃の温度で３０秒以
内の時間、２０％未満の最終水分含有量まで一工程で乾
燥される。この乾燥された麺を包装してラーメン麺製品
にする。このタイプの乾燥により、焦げた風味としっか
りしたテキスチャーが麺に付与される。この麺製品は一
年以上貯蔵しても安定である。この方法は揚げる工程を
含まず、油なしで行われるから、その麺製品は低脂肪か
つ低カロリーである。

【００１９】本発明のもう一つの態様はラーメン麺製品
を製造する方法に関する。この製品は各種タイプの穀粉
を混ぜて、得られる麺に好ましいテキスチャーと味を付
与する生地にすることにより作られる。有用な穀粉は赤
色コムギ、マカロニコムギ、白コムギおよび混合コムギ
である。好ましいブレンドは約４０〜約８０％の硬質小
麦粉と約２０〜約６０％の軟質小麦粉を含んでなる。こ
の穀粉を水と混ぜて生地を作り、麺に成形する。麺をス
チームのような加熱流体で約１〜約１０分間前調理し、
高速の加熱空気流の中で最終水分含有量が２０％未満に
なるまで乾燥し、包装する。これらの組成を持ち、これ
らの方法で製造された麺は好ましい味とテキスチャーを
有し、高品質の製品になる。

【００２０】本発明のもう一つの態様は即席調理麺類製
品を含んでなる製造物品に関する。この製品は、毎分約
２，０００〜１０，０００フィートの高速の空気流を用
い、約１３０〜約２１０℃の範囲の温度で３０秒以内の
時間乾燥された麺を含む。その最終水分含有量は２０％
未満で、得られた乾燥麺は調味料と一緒に使い捨ての容
器に包装される。

【００２１】本発明のこの他の態様および利点は、一部
は、以下の説明の中に示され、また一部は、その説明か
ら明らかになるか、または本発明の実施から学ばれるで
あろう。

【００２２】発明の詳しい説明本明細書中で具体例を示し、広く説明されるように、本
発明は即席調理麺類の乾燥法およびその乾燥された麺製
品に関する。これらの即席調理麺類は熱湯中で戻され、
人間が消費するためのスープ、シチュー、添え料理また
はスナックに用いることができる。製造される麺類は感
覚的に好ましい味、外観およびテキスチャーを有し、油
で揚げた麺類および油を用いて作った麺類より健康によ
い。

【００２３】本発明の一つの態様は油で揚げないで麺類
を乾燥するための方法に関する。麺類は主として穀粉と
水を含む生地から作られる。水は重量で生地の約２８〜
約８０％、望ましくは約３０〜約４０％の量で含まれ
る。例えば、小麦粉、ファリナ粉、モロコシ粉、ソバ
粉、大豆粉または米粉のような多様な穀粉が単独または
組み合わせで使用することができる。希望のテキスチャ
ーを創るためにブレンドを用いることができる。生地に
希望のコンシステンシー、即ち柔らかさ又は堅さと、テ
キスチャーを与えるため（ガム、酸、酵素、蛋白質、
油、塩）、または好ましい色（天然および合成着色料）
を与えるための追加成分、または調味料（スパイス、塩
類、乳製品、砂糖、ハーブ、油および天然および合成調
味料）が麺に加えることができる。生地にビタミンおよ
びミネラルを補強することにより栄養分を向上させるこ
とができ、また保存剤、酸および塩を加えることにより
保存寿命を延ばすことができる。少量のじゃがいも、タ
ピオカまたはトウモロコシの澱粉は麺に独特の風味を更
に加え、または望ましいテキスチャーを持たせる。これ
らの目的のいずれかのために添加することができる追加
成分の中には、アルコール、澱粉、酵素および乳製品が
含まれる。

【００２４】本発明の望ましい実施態様ではラーメン麺
が用いられ、従ってラーメン麺を例として本発明を更に
説明することにする。しかし、特許請求される方法およ
び製品は、ラーメン以外に、他のタイプのパスタも含ん
でいると理解すべきである。ラーメン麺は、味とテキス
チャーの両方によって、他のタイプの麺と差別化され
る。例えば、ラーメン以外の大半の麺は約５．５％の全
卵を含んでおり、一方ラーメン麺は全卵も卵白も含んで
いない。麺のテキスチャーは他のタイプの麺より幾分し
っかりしており、独特のぱりぱりした感じと堅い感じを
持っている。味は揚げたまたは焼けた（ｃｏｏｋｅｄ）
風味を有する独特のものである。

【００２５】典型的なラーメン麺は主として小麦粉から
なる。有用な小麦の種類には、硬質の赤色春コムギ、マ
カロニコムギ、赤色マカロニコムギ、硬質および軟質の
秋蒔きコムギ（ｒｅｄｗｉｎｔｅｒｗｈｅａｔ）、
白色コムギ（ｗｈｉｔｅｗｈｅａｔ）および混合小麦
が含まれる。更に、白色小麦の種類には硬質および軟質
白色コムギ、白色クラブ（ｗｈｉｔｅｃｌｕｂ）コム
ギおよび西部白色コムギが含まれる。望ましいブレンド
は、秋蒔き小麦と白色小麦の組み合わせである。また、
硬質小麦約４０〜約８０％、更に望ましくは約５０〜約
６０％と軟質小麦約２０〜約６０％、更に望ましくは約
４０〜約５０％とのブレンドも望ましい。これら組成物
からの麺は、即席調理麺類、特にラーメン麺の生産およ
び大規模製造に好ましい２つの性能である、高度の多孔
度としっかりしたテキスチャーを有している。

【００２６】穀粉、水、および、若し添加するのであれ
ばその追加成分を混合して望みのコンシステンシーを
得、ある面上に生地の層にしてシート状に成形する。こ
のシート状の生地を一連の絞りローラに通して希望の厚
みに加工する。ローラに通したこの生地の厚みは約０．
５〜約４ｍｍ、望ましくは約０．５〜約２．０ｍｍ、よ
り望ましくは約０．８〜約１．２ｍｍである。この推奨
される寸法は均一であるが、これは前調理と乾燥をも考
慮しているものである。麺は固体であるから、言葉を変
えると連続の空孔を含んでいないから、厚みはまた前調
理および乾燥の時間と温度に直接関係する。より厚い麺
は表面積に対する体積の比が大きくなるので、前調理と
乾燥の両方の所要時間が長くなる。

【００２７】生地をシートにした後、例えばその生地を
長いリボン状に切る。例えば、スリッターを用いて３ｃ
ｍ当たり２０本のストランドに切る。場合によっては、
前調理に先立って生地または麺のリボンに被覆を施すこ
ともできる。被覆は一種またはそれ以上の、上記の生地
に加えたのと同じ成分と少くとも一つの可能な追加成分
である水からなる。処理中にこの生地に水を塗ると、生
地の特定の領域が不均一に乾燥された時に起こる可能性
のあるパッチング（ｐａｔｃｈｉｎｇ）、即ち表面変化
が防がれる。被覆は麺に好ましい風味を付与するために
も用いられる。被覆成分は多孔性の麺の表面を通して吸
収されると思われる。

【００２８】前調理で生地はゼラチン化される。この前
調理は、例えば約８０〜約１２０℃、望ましくは約９０
〜約１１０℃、より望ましくは約１００〜約１０５℃の
温度で、沸騰水またはスチームのような媒体である加熱
流体の中で行われる。この前調理用流体は、前調理温度
を下げ、時間を短くするために、加圧されることもあ
る。使用できる他の流体は一種またはそれ以上の塩類、
緩衝剤、保存剤、調味料、または流体に入れると麺に好
ましい風味と特性を付与するその他の製品を含有する水
を主体とする溶液である。前調理時間は約３０秒〜約１
５分、望ましくは１０分未満、より望ましくは５分未
満、そして更に望ましくは約１〜約２分の範囲で変わ
る。

【００２９】この前調理された麺のアルファ化度は約７
０〜約９０％、望ましくは約７５〜約８５％、より望ま
しくは８０％である。加工時に、油を若し使うとしても
極く僅かしか使わず、また前調理温度が大体１００℃な
らば、有意量のベータ化は起きないにちがいない。さ
て、水分含有量が約３０〜約６０％である前調理済み麺
はいつでも切って乾燥できる。

【００３０】スチーム処理した麺のリボンは、例えばフ
ライナイフ・カッター（ｆｌｙｋｎｉｆｅｃｕｔｔ
ｅｒ）を用いて所定の長さに切られる。切ると、加工中
の取扱いが容易になり、更には、均一に前調理された製
品を得る助けになる。短い麺は、一般的には、スープ用
に、長い麺はメインコース用に推奨される。麺は短い麺
片から長いストランドまで殆ど任意の長さに切ることが
できる。ラーメン麺は約１．０〜約１００ｃｍ、望まし
くは約２０〜約６０ｃｍ、より望ましくは約１５〜約２
５ｃｍの中程度の長さである。

【００３１】乾燥は、麺の表面を横切るか、表面を貫通
して高速で移動する熱い空気の存在下で、高温を用いて
行われる。望ましくは、空気流は麺に対して真直ぐに、
そしてそれらの間を通して移動する。移動する空気の速
度は毎分２，０００〜１０，０００フィート、望ましく
は毎分約６，５００フィートである。その正確な量はパ
ラメータの数に依存してかなり変動するが、一般的に
は、除去されるべき水分１ポンド当たり約５〜約２５ポ
ンド、望ましくは約１０〜約１５ポンドの空気が用いら
れる。類似の考えで、約３ポンドの麺が約１ポンドの水
を放出し、麺製品のポンド当たり約２〜約２５ポンドの
空気が用いられる。経済的に見て、外囲空気が適してお
り、選択的に乾燥または濾過される。この空気は、麺の
乾燥に用いる場合、水の吸収の助けになる化合物のよう
な他の成分で補強することができる。最終製品の性質と
食用価値に影響を与えない他の気体およびその混合物
も、空気の代りに用いることができる。

【００３２】乾燥温度は１３０℃以上、望ましくは１４
５℃以上、より望ましくは１７５℃以上である。熱移動
と物質移動は、麺の幾何学的形状、温度および吹込まれ
る空気の速度に応じて変化する。例えば、温度が上がる
と、乾燥時間は短くなるが、焼けを防ぐためには麺に直
接当たる空気の速度も上げる必要がある。例えば、約１
３０〜約２１０℃での通常の乾燥時間は１５分未満であ
る。約１４５℃以上の温度での乾燥時間は約８分未満で
あり、約１７５℃以上の温度での乾燥時間は約４分未満
である。更に、これらの乾燥法でかなりしっかりしたテ
キスチャーを有する麺が得られる。麺は貯蔵時に壊れ難
く、沸騰水で戻した後許容できる、または好ましくさえ
ある口触りを保持している。麺のぱりっとした感じとし
つかりしたテキスチャーが保持されているのである。

【００３３】吹き付け式乾燥機（ｉｍｐｉｎｇｅｍｅｎ
ｔｏｖｅｎ）、電気またはガスオーブン、対流式乾燥
機、誘電乾燥機、空気循環式乾燥機またはこれら乾燥機
の組み合わせを含めて、殆ど全てのタイプの乾燥機が使
用可能である。推奨される乾燥機は、一方向または二方
向、あるいはそれ以上の異なる方向から空気が吹込まれ
る、一段および二段吹き付け式乾燥機である。この場合
も、空気流は麺の表面に向けて、そして表面を通して流
れることが望ましい。経済的に考えると、一段式乾燥法
が望ましいが、多段乾燥機も用ることができ、更には一
段式の乾燥機に何回通しても良い。

【００３４】吹き付け式乾燥機での推奨される乾燥温度
は約１４０〜約１８５℃である。乾燥時間は約１５分未
満で、望ましくは約２〜約８分である。使用できる他の
タイプの乾燥機も、推奨できる乾燥温度と時間を示す。
例えば、循環式乾燥機中の乾燥温度は約１３０〜約２０
５℃の間であり、水分含有量を十分減らすに要する時間
は３０分未満、望ましくは約３〜約１２分である。冷蔵
しないで、室温で長期間貯蔵するために、乾燥工程によ
り水分含有量は約２０％以下、望ましくは１５％以下、
より望ましくは約５〜約１５％に減らされる。

【００３５】前調理した麺は、出発時の大きさの約２
倍、または最初の生地の組成と前調理用流体に依存して
直径が約１．０〜約８ｍｍまで膨脹する。生地のこの膨
脹または表面のふくれは均一で、表面ひび割れはでき
ず、最終食品の多孔度を均一に増加させる。

【００３６】これらの方法は、水分含有量を余り低く下
げる必要がない場合には、上述の期間の半分のような短
い時間で用いることができる。これらのタイプの麺は、
弱い程度ではあるが、乾燥され、急速に冷凍または冷蔵
される。約２０〜３５％またはそれ以上の水分を含んで
いる麺は、冷蔵または冷凍して貯蔵するのがよい。これ
ら麺製品は冷蔵または冷凍されているから、保存時間は
短くならない。このことは、その麺が、各種野菜および
／または肉類を含んでいるシチューのような冷蔵または
冷凍しておかなければならない他の製品に添加するため
に用意される場合には、有用若しくは好都合である。こ
のような場合には、その合わせた食品の含水率と同程度
の水分を保持しているのが好ましい。

【００３７】場合によっては、麺に、前調理の後および
乾燥の前に、被覆を施すこともできる。被覆は麺の風
味、外観またはテキスチャーを高めるための追加成分を
含んでいることができ、その被覆は麺に噴霧、浸漬、刷
毛塗りまたは振りかけによって施すことができる。この
被覆は一種またはそれ以上の、普通は、スープまたは麺
料理に用いられる成分を含んでいることができる。選ば
れる添加成分の例はスパイス、ハーブ、塩、油、蛋白
質、アルコール、水、澱粉、砂糖、保存料、酵素、ビタ
ミン、ミネラル、乳製品、天然および合成調味料、天然
および合成着色料、酸およびガムである。これらの成分
は風味または栄養価を追加し、特定のテキスチャーを付
与するか、或いは単に貯蔵寿命を延ばす。貯蔵寿命は一
年以上、望ましくは１８か月以上、より望ましくは更に
長期間である。

【００３８】代替法として、または被覆に加えて、乾燥
された麺それ自体に一種またはそれ以上の配合成分が添
加されることもある。上に説明したようなそれら成分は
乾燥された麺のブリック全体に分散される。乾燥された
麺に追加の配合成分が粘着するのを助ける物質を麺生地
に入れることにより、分散を強めることができる。選ば
れた成分は調味料の小さい包みとして別に包装し、使用
する直前に麺に添加しても良い。

【００３９】調味料の包みには水、スパイス、ハーブ、
塩、油、アルコール、澱粉、砂糖、保存料、酵素、ビタ
ミン、ミネラル、乾燥乳製品、天然および合成調味料、
天然および合成着色料、酸およびガムのような一種また
はそれ以上の成分が含まれる。得られる麺製品の風味は
感覚的に心地好い任意の風味とすることができる。少数
のより一般的な調味料の例は辛くてぴりっとした風味を
持つ調味料（ｈｏｔａｎｄｓｐｉｃｙｆｌａｖｏ
ｒ）、フライド調味料（ｆｒｉｅｄｆｌａｖｏｒ）、
カレー、カジュン（ｃａｊｕｎ）、ニンニク、チリトウ
ガラシ、スゼチュワン（ｓｚｅｃｈｗａｎ）、醤油、タ
マネギ、ソテード（ｓａｕｔｅｅｄ）またはチーズであ
る。乾燥された麺は調味料または調味料の包みと一緒
に、またはそれらを入れずに包装される。

【００４０】これらタイプの麺に用いられる製造法は容
易に自動化できる。生地を塊状で調製し、全て組立てラ
インで可動面にシート状にして乗せ、薄く切り、細断
し、スチーム処理することができる。生地はそれがコン
ベヤーに沿って移動している間にローラーで圧延され、
スライスされ、そしてスチーム処理される。乾燥工程は
比較的短時間で行われるので、乾燥機はコンベヤーを減
速することなしに、組立てラインの中に、または総合製
造工程の中に組み込むことができる。

【００４１】例えば、スープ用の、前調理され、乾燥さ
れた麺類は約８０〜約１０５℃の大量の沸騰水または熱
湯を加えて急速に戻される。戻しは５分以内、望ましく
は３分以内に起きる。麺はその大きい多孔性のために迅
速に再水和される。調理された麺はしっかりしたラーメ
ンタイプのテキスチャーと好ましい口当たりと外観を持
っている。驚くべきことに、これらの麺は、油で揚げて
いない麺の特性でない、感覚的に心地好い風味を有す
る。追加の調味料を含まない麺の風味は、焦げた若しく
は多少油で揚げたような、と説明することができるもの
で、この麺は僅かに褐色になっている。

【００４２】本発明のもう一つの態様は上記の方法で製
造された麺に関する。これらの麺は好ましい風味と外観
を持っているが、油で揚げることなく製造されるという
点で独特のものである。この麺はカロリーが普通の揚げ
た麺の１／３未満であり、ライト（ｌｉｇｈｔｏｒ
ｌｉｔｅ）［一人前４０カロリー未満；ナショナル・ラ
ベリング・エジュケーション法（ＮａｔｉｏｎａｌＬ
ａｂｅｌｉｎｇＥｄｕｃａｔｉｏｎＡｃｔ）］とし
て分類される。この麺は、また、脂肪量一人前３グラム
未満の低脂肪である（ナショナル・ラベリング・エジュ
ケーション法）。通常、麺のブリックは、大半は小麦粉
中の脂肪の存在のせいで、油の添加なしに、一人当たり
約１グラムの脂肪を含んでいる。このような麺は商業的
に非常に望まれており、現存の油で揚げる方法、若しく
は揚げない方法を用いては、現時点では入手できない。
これらの麺は、また、調味料として多分少量以外は、追
加の脂肪または油を含まず、揚げた麺よりはるかに健康
的である。この麺には、正常な成人の一日の必要量を１
００％満足する非常に栄養のある食品を作るために、ビ
タミンおよびミネラルを更に追加することもできる。油
で揚げるか、またはその代わりの油による処理では、油
の量が常にどうしても積極的な栄養となる量を超過して
しまい、健康的でないことから、このような製品は通常
の揚げた麺を用いてはできない。

【００４３】即席調理麺類はスープやシチューに、又は
添え料理若しくはスナックとして用いられる食品にな
る。麺はそのまま、または各種成分および各種タイプの
調味料をくわえて調製される。選ばれる添加成分の例は
スパイス、ハーブ、塩、油、アルコール、水、澱粉、砂
糖、保存料、酵素、ビタミン、ミネラル、乳製品、天然
および合成調味料、天然および合成着色料、酸およびガ
ムである。調味料を含めて諸成分は原料生地、原料麺リ
ボンを含めて、またスチーミング中またはその後、乾燥
中またはその後の工程を含めて、製造工程の任意の段階
で添加することができるか、または乾燥された麺に直接
添加することができる。良く知られた調味料に辛くてぴ
りっとした風味を持つ調味料、フライド調味料、カレー
粉、カジュン、ニンニク、チリトウガラシ、スゼチュワ
ン、醤油、タマネギ、ソテードまたはチーズがある。こ
れらの調味料は、食べる直前に麺に加えることができる
ように、添加成分の別個の包みとして付けることもでき
る。調味料を麺から分離すれば、より高価な包装材料を
必要とし、さもなければ麺の包装と反応するであろうこ
れら添加成分を特別に包装することも許される。

【００４４】長期間の保存が選べること、選べる調味料
が多様なこと、および調理が容易なことにより、これら
の麺類は多くの工業で非常に好ましいものになってい
る。これらの即席調理麺類は航空機の乗客用、軍用食
品、または宇宙食としてさえも役立てることができる。
さらに、この麺は製造の簡単さと迅速性とによって、一
般用に販売するのに非常に望ましい。大量の乾燥ラーメ
ン麺が自動化で製造できる。この麺類は、乾燥された麺
ブリックとして、軽量、可撓性のプラスチック・ラップ
に包んで販売することができる。その他のタイプの包装
として、カップまたはボウルのような発泡スチロールま
たは紙製の容器があり、水を加えると一人または多人数
用に電子レンジで調理できる。個別の容器を用いる場合
には、水を加え、その水が吸われるにつれて麺が膨脹す
る容器には利用できる十分な空間が必要である。

【００４５】

【実施例】以下の実施例は、本発明の実施態様を具体的
に説明するものであり、本発明の範囲を限定するものと
考えるべきでない。

【００４６】実施例１油で揚げたラーメン麺の製造
（比較例）マカロニ小麦粉５００部を水１５０部、食塩１０部、お
よび炭酸ソーダ、リン酸ソーダ、炭酸カリおよびセルロ
ースガムを水に溶かした化学溶液（ｃｈｅｍｉｃａｌ
ｓｏｌｕｔｉｏｎ）１部と混合した。これら成分を混合
して生地を作り、厚み約１．２〜１．８ｍｍの連続シー
トに成形した。このシート状の生地を３ｃｍのスリッタ
ー当たり２０本のストランドに切って麺を作り、トンネ
ル・スチーマーの中で約１．０ｋｇ／ｃｍ² のスチーム
で２分間加熱した。この麺の水分含有量は約３５％であ
った。スチーム処理した麺を植物油中に約１７５℃で１
分間浸漬し、そして約２５ｃｍの長さに切断した。

【００４７】実施例２低温乾燥による、油で揚げない
ラーメン麺の製造（比較例）実施例１で説明した方法で生地を作り、スリッターで切
って麺にした。この麺を２分間スチーム処理し、ガス乾
燥機中で９０℃において４５分間乾燥した。

【００４８】実施例３高温乾燥による、油で揚げてい
ないラーメン麺の製造実施例１で説明した方法で生地を作り、スリッターで切
って麺にした。この麺を２分間スチーム処理し、二段吹
き付け式乾燥機中で、空気速度を６，５００フィート／
分に設定し、１７０℃で４分間乾燥した。

【００４９】実施例４油で揚げる方法および揚げない
方法で製造したラーメン麺の集中集団試験（Ｆｏｃｕｓ
ＧｒｏｕｐＴｅｓｔｉｎｇ）実施例１、２および３の方法に従って製造した麺を沸騰
水中で３分間戻し、チキン調味料（ｃｈｉｃｋｅｎｆ
ｌａｖｏｒｉｎｇ）で風味を付け、それぞれ試料Ａ、Ｂ
およびＣのラベルを貼付した。健康な成人ボランティア
２０人を１０人ずつの二つのグループに分け、各方法に
従って調製した、目隠し麺試料を与えた。各個人に、
味、口触りおよびテキスチャーを考慮し、各試料の総合
的満足度を決めるように指示した。各グループの七人が
試料Ｃを最高の総合的満足度を有するものとして選ん
だ。油で揚げて、常法で乾燥した麺についての得点は両
グループで大体同じであった。

【００５０】実施例５研究指導公開試験（Ｒｅｓｅａ
ｒｃｈＧｕｉｄａｎｃｅＰａｎｅｌＴｅｓｔ）を
用いた、油で揚げる方法および揚げない方法で製造した
ラーメン麺の試験ラーメン麺の満足度に及ぼす小麦粉と乾燥温度の両方の
効果を決めるために設計された、ラーメン麺の公開試験
を行った。生地は、基本的には、実施例１で説明した方
法で、軟質（Ｓ）または硬質（Ｈ）品種の小麦から作ら
れた。得られた麺を、常用の低温法（ＬＴ）または本発
明による高温法（ＨＴ）を用いて乾燥した。

【００５１】全部で３５０人の参加者を募集し、均等に
４っのグループに分け、各グループに２っの異なる乾燥
麺のサンプルを提供した。単位グループＡはＳ‐ＬＴと
Ｈ‐ＬＴ、単位グループＢはＳ‐ＬＴとＳ‐ＨＴ、単位
グループＣはＨ‐ＬＴとＨ‐ＨＴ、単位グループＤはＳ
‐ＬＴとＳ‐ＨＴをそれぞれ受け取った。どの場合に
も、高温法を用いて乾燥した麺の方がより好まれた。高
温乾燥はより好ましい麺製品を与えること、そして、更
に、麺の組成で比較した時でも、乾燥温度は総合満足度
をより良く予測できると結論された。

【００５２】ここに開示された本発明の明細と実施を考
察することにより、当業者には本発明の他の態様および
利用法が明らかになるであろう。この明細書と実施例
は、頭書の特許請求の範囲によって示されている本発明
の真の範囲と精神を、単に例を挙げて考察することを意
図するものである。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成７年９月１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項３

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項３４

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項３９

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項４５

【補正方法】変更

【補正内容】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者ポール・パクアメリカ合衆国ニュージャージー州08322, フランクリンヴィル，リンカーン・アベニュー８，ルーラル・ルート・ナンバー２ (72)発明者スティーブン・エム・シェクターアメリカ合衆国ニュージャージー州07726, マナルパン，ケンジントン・ドライブ 22 (72)発明者ビエン−アン・ティ・ヒュインアメリカ合衆国ペンシルバニア州19063, メディア，サウス・アベニュー 439

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次の：ａ）穀粉と水を混ぜて生地を作り；ｂ）この生地を麺に成形し；ｃ）この麺を流体中で前調理し；そしてｄ）この前調理した麺を高速の空気流中で３０分以内、
１３０℃以上の温度で乾燥する；工程を含んでなる、油で揚げないでラーメン麺を乾燥す
る方法。
【請求項２】穀粉が小麦粉、ファリナ澱粉、モロコシ
粉、トウモロコシ粉、じゃがいも澱粉、米粉、ソバ粉、
大豆粉およびそれらの組み合わせから成る群から選ばれ
る、請求項１に記載の方法。
【請求項３】穀粉が秋蒔き小麦粉とのブレンドからな
る、請求項１に記載の方法。
【請求項４】穀粉が硬質および軟質の小麦粉のブレン
ドからなる、請求項１に記載の方法。
【請求項５】穀粉が秋蒔き小麦粉と白色小麦粉とのブ
レンドからなる、請求項１に記載の方法。
【請求項６】生地がスパイス、ハーブ、塩、油、蛋白
質、澱粉、砂糖、保存料、酵素、ビタミン、ミネラル、
乳製品、天然および合成調味料、天然および合成着色
料、酸およびガムより成る群から選ばれる一種またはそ
れ以上の配合成分を更に含んでいる、請求項１に記載の
方法。
【請求項７】麺の直径が出発時に約０．５〜約４ｍｍ
である、請求項１に記載の方法。
【請求項８】麺を調理前に約１．０〜約１００ｃｍの
長さに切る、請求項１に記載の方法。
【請求項９】流体がスチームである、請求項１に記載
の方法。
【請求項１０】麺を約１〜約１０分間前調理する、請
求項１に記載の方法。
【請求項１１】麺の表面に乾燥前に被覆を施す工程を
更に含んでいる、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】被覆を、麺に噴霧、浸漬、刷毛塗りお
よび振りかけする方法より成る群から選ばれる方法によ
って施す、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】被覆が水、スパイス、ハーブ、塩、
油、アルコール、蛋白質、砂糖、保存料、酵素、ビタミ
ン、ミネラル、乳製品、天然および合成調味料、天然お
よび合成着色料、酸およびガムより成る群から選ばれる
一種またはそれ以上の成分を含んでなる、請求項１１に
記載の方法。
【請求項１４】前調理された麺を吹き付け式乾燥機、
電気またはガスオーブン、対流式乾燥機、誘電乾燥機、
空気循環式乾燥機またはこれら乾燥機の組み合わせより
成る群から選ばれる乾燥機を用いて乾燥する、請求項１
に記載の方法。
【請求項１５】高速空気の流速が毎分約２，０００〜
１０，０００フィートである、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】高速空気の流速が約６，５００／分で
ある、請求項１に記載の方法。
【請求項１７】前調理された麺を約１３０〜約２１０
℃の温度で約１５分未満の時間乾燥する、請求項１に記
載の方法。
【請求項１８】前調理された麺を約１４５℃以上の温
度で約８分未満の時間乾燥する、請求項１に記載の方
法。
【請求項１９】前調理された麺を約１７５℃以上の温
度で約４分未満の時間乾燥する、請求項１に記載の方
法。
【請求項２０】前調理された麺を循環式乾燥機中で約
１３０〜約２０５℃の温度において約３〜１２分間乾燥
する、請求項１に記載の方法。
【請求項２１】前調理された麺を吹き付け式乾燥機中
で約１４０〜約１８５℃の温度において約２分〜８分間
乾燥する、請求項１に記載の方法。
【請求項２２】麺が乾燥中に直径が約１．０〜約８ｍ
ｍまで膨脹する、請求項１に記載の方法。
【請求項２３】乾燥された麺の最終水分含有量が約５
〜約１５重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項２４】麺を約１５〜約５０重量％の最終水分
含有量まで乾燥する、請求項１に記載の方法。
【請求項２５】乾燥された麺を冷蔵または冷凍する工
程を更に含んでいる、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】乾燥された麺を包装し、その包装され
た乾燥麺に調味料の包みを加える工程を更に含んでい
る、請求項１に記載の方法。
【請求項２７】調味料の包みが水、スパイス、ハー
ブ、塩、油、蛋白質、澱粉、砂糖、保存料、酵素、ビタ
ミン、ミネラル、乾燥乳製品、天然および合成調味料、
天然および合成着色料、酸およびガムより成る群から選
ばれる一種またはそれ以上の配合成分を含んでいる、請
求項２６に記載の方法。
【請求項２８】調味料の包みが辛くてぴりっとした風
味を持つ調味料、フライド風味料、カレー、カジュン、
ニンニク、チリトウガラシ、スゼチュワン、醤油、タマ
ネギ、ソテードおよびチーズよりなる群から選ばれる調
味料を含んでいる、請求項２６に記載の方法。
【請求項２９】乾燥された麺が低脂肪ラーメン麺であ
る、請求項１に記載の方法。
【請求項３０】請求項１に記載の方法で製造された乾
燥ラーメン麺。
【請求項３１】低カロリーである請求項３０に記載の
乾燥ラーメン麺。
【請求項３２】麺がライトなラーメン麺である、請求
項３０に記載の乾燥ラーメン麺。
【請求項３３】水で戻した時しつかりしたテキスチャ
ー、均一な多孔性、好ましい口触りと外観および焦げた
風味を持っている、請求項３１に記載の乾燥麺。
【請求項３４】次の：ａ）約４０〜約８０％の硬質小麦粉と約２０〜約６０％
の軟質小麦粉を水と混ぜて生地を作り；ｂ）この生地をラーメン麺に成形し；ｃ）このラーメン麺を加熱された流体で約１〜約１０分
間前調理し；ｄ）この前調理したラーメン麺を高速の加熱された空気
流の中で最終水分含有量が２０％未満になるまで乾燥
し；そしてｅ）この乾燥麺を包装して乾燥ラーメン麺製品にする；工程を含んでなる、乾燥ラーメン麺製品を製造する方
法。
【請求項３５】硬質および軟質の小麦粉が白色小麦
粉、秋蒔き小麦粉、赤色小麦粉、マカロニ小麦粉、春蒔
き小麦粉および混合小麦粉より成る群から選ばれる、請
求項３４に記載の方法。
【請求項３６】麺がしっかりしたテキスチャーと大き
い多孔度を有する、請求項３４に記載の方法。
【請求項３７】乾燥麺製品が、水で戻した時に好まし
い味を有する、請求項３４に記載の方法。
【請求項３８】請求項３４に記載の方法により製造さ
れたラーメン麺製品。
【請求項３９】次の：ａ）小麦粉を重量で約１０〜約６０％の水と混ぜて生地
を作り、そしてその生地をラーメン麺に成形し；ｂ）このラーメン麺をスチームで約１〜約１０分間前調
理し；ｃ）この前調理したラーメン麺を焦げた風味を創るため
に約２，０００〜１０，０００フィート／分の高速の空
気流の中で最終水分含有量が２０％未満になるまで一段
階で乾燥し；そしてｄ）この乾燥麺を包装して乾燥ラーメン麺製品にする；工程を含んでなる、焦げた風味を有する乾燥ラーメン麺
製品を製造する方法。
【請求項４０】調味料の小包を包装麺製品に加える、
請求項３９に記載の方法。
【請求項４１】調味料の小包の調味料が辛くてぴりっ
とした風味を持つ調味料、フライド風味料、カレー、ハ
ーブ、ニンニク、カジュン，チリトウガラシ、スゼチュ
ワン、醤油、タマネギ、ソテードおよびチーズよりなる
群から選ばれる、請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】請求項３９に記載の方法で製造された
ラーメン麺製品。
【請求項４３】一年以上の貯蔵に安定である、請求項
３９に記載のラーメン麺製品。
【請求項４４】低カロリーかつ低脂肪である、請求項
３９に記載のラーメン麺製品。
【請求項４５】毎分約２，０００〜１０，０００フィ
ートの高速空気流を用いて約１３０〜約２１０℃の温度
で１５分以内、最終水分含有量が１５％未満になるまで
乾燥され、使い捨て容器の中に包装されたラーメン麺
と、調味料を含む、即席調理ラーメン麺製品。