ES2278718T3 - Metodo para producir un aperitivo a base de pasta expandida. - Google Patents
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Abstract
Método para la producción de un aperitivo a base de pasta que incluye las etapas de: a) preparar una mezcla de masa con un contenido de humedad del 26-35% en peso a partir de una mezcla que incluye una harina a base de almidón que contiene al menos el 50% en peso de semolina de trigo duro, agua y sal; b) dar forma a la pasta extruyendo dicha masa a través de una boquilla, en el que la masa tiene una temperatura inferior a 80ºC en el área inmediatamente precedente a la boquilla; c) someter la pasta así conformada a cocción en horno de aire caliente a una temperatura de 220º-280ºC con una velocidad de flujo de aire de al menos 15 m/s, logrando su expansión; d) llevar el contenido de humedad de la pasta cocida expandida hasta un valor inferior o igual al 6% en peso, opcionalmente a través de una fase de secado adicional.
Description
Método para producir un aperitivo a base de
pasta expandida.
La presente invención entra dentro del sector
técnico de la industria alimentaria y se refiere a un método para la
producción de un aperitivo a base de pasta expandido.
La invención se refiere particularmente a un
método para la producción de un aperitivo expandido no frito a base
de pasta, con un contenido en grasa reducido y la forma típica de
formas de pasta corta clásica.
Los aperitivos salados conocidos desde hace más
tiempo son los clásicos crujientes de patata fritos/patatas fritas,
y todavía están muy extendidos hoy en día. Les siguieron otros tipos
de aperitivos, también fritos, caracterizados por un contenido en
grasa bastante elevado (hasta el 30%). Sólo en las últimas décadas
se ha visto la aparición en el mercado de aperitivos no fritos, como
consecuencia de la demanda de los consumidores de comidas más
aceptables desde el punto de vista
dietético-nutricional.
El principal obstáculo para la difusión de estos
últimos tipos de aperitivos es el hecho de que no pueden compararse
con los aperitivos fritos en cuanto al sabor, la consistencia y la
apariencia.
Los aperitivos no fritos se producen mediante
tecnología de extrusión; por ejemplo los aperitivos a base de maíz
se obtienen mediante la extrusión de gránulos a partir de masas a
base de almidón de maíz, secado parcial de los gránulos y su
expansión en aire caliente, obteniendo una estructura muy aireada y
ligera.
En cambio, los aperitivos a base de pasta
conocidos actualmente se obtienen a través de un proceso de dos
fases, que prevé la extrusión de una masa de semolina de trigo duro
y agua y su fritura (véase, por ejemplo, la solicitud de patente
EP-A-0 588 600). El contenido en
grasa de los aperitivos producidos de este modo es por tanto
bastante alto (aproximadamente el 15%).
La patente de los EE.UU. número 5.695.804
describe un aperitivo tipo patata frita a base de trigo duro,
comprendiendo la masa al menos un ingrediente de trigo duro (en una
cantidad variable de entre el 45 y el 75% en peso), un material
amiláceo de bajo o ningún contenido en gluten, agua y un agente
reductor. La masa resultante es adecuada para el laminado y para la
producción de productos tipo patata frita de contenido en grasa
reducido, bajo o nulo. El agente reductor es esencial en esta receta
para potenciar la facilidad de maquinado de la masa o mezcla tipo
masa y para obtener la textura del producto final deseada.
La patente de los EE.UU. número 4.525.371
describe un procedimiento para la elaboración de fideos de huevo de
alto contenido en lecitina que incluye las etapas de mezclar los
huevos con la lecitina, combinar la papilla con harina, extruir la
masa para formar los fideos, cortar los fideos y secar los fideos.
Los fideos formados de este modo pueden secarse con aire, por
ejemplo en un microondas para formar aperitivos secos
expandidos.
El documento US 5.861.186 describe un
procedimiento para elaborar un producto de fideos instantáneos seco
que comprende las etapas de cocinar los fideos, transportarlos en un
transportador con red y aplicarles aire, gas inerte o una mezcla de
los mismos a las hileras a una temperatura de 100º-200ºC.
El documento XP-002190461 se
ocupa de un procedimiento en línea de cereal típico que consiste en
una o dos secadoras y un refrigerador. Se transporta la mezcla
extruida a una secadora de alta temperatura
(200-260ºC), en la que también se sopla; la
temperatura se reduce (150-200ºC) en la zona
siguiente (tostar), en la que se seca adicionalmente. El
refrigerador entonces reduce la temperatura para detener el proceso
de cocción.
Finalmente, ha habido una descripción reciente,
en la patente US 6 045 815, de un nuevo procedimiento para preparar
aperitivos con una base de pasta que evita la fase de fritura
anteriormente mencionada y permite la obtención de un aperitivo con
un contenido en grasa bajo (inferior al 2%).
Según tal procedimiento se preparan los
aperitivos a base de pasta sometiendo a una masa para pasta a
extrusión para obtener gránulos que se secan entonces parcialmente
en aire caliente, se mantienen en constante movimiento por aire a
una temperatura inferior que el aire secante, y finalmente se
expanden con aire caliente.
Los aperitivos obtenidos de este modo están muy
aireados, enormemente "inflados", y no muestran una forma muy
definida ni constante tal como la de formas de pasta clásicas.
El problema base de la presente invención es el
de poner a disposición un aperitivo a base de pasta en línea con la
demanda actual de comidas de bajo contenido en grasa pero con
características estructurales organolépticas próximas a las de los
aperitivos fritos, y con una apariencia que traiga a la mente tanto
como sea posible el aspecto de las formas de pasta
tradicionales.
Se ha solucionado tal problema, según la
invención, mediante un método para la producción de un aperitivo a
base de pasta que incluye las etapas de:
- a)
- preparar una mezcla de masa con un contenido de humedad del 26-35% en peso a partir de una mezcla que contiene una harina a base de almidón que contiene al menos el 50% en peso de semolina de trigo duro, agua y sal;
- b)
- dar forma a la pasta extruyendo la masa a través de una boquilla, en el que la masa tiene una temperatura inferior a 80ºC en el área inmediatamente precedente a la boquilla;
- c)
- someter la pasta así conformada a cocción en un horno de aire caliente a una temperatura de 220º-280ºC con una velocidad de flujo de aire de al menos 15 m/s, provocando así la expansión de su superficie;
- d)
- llevar el contenido de humedad de la pasta cocida expandida hasta un valor inferior o igual al 6% en peso, opcionalmente a través de una fase de secado adicional.
Se lleva el contenido de humedad de la pasta
cocida expandida adecuadamente hasta un valor inferior o igual al
2%.
El conformado de la pasta mediante extrusión de
la masa indicada en la etapa b) incluye, implícitamente, la
operación de cortado de la mezcla extruida, llevada a cabo cada vez
que se produce una forma de pasta "corta".
A la pasta cocida expandida final se le pueden
añadir posiblemente uno o más ingredientes, seleccionándose tales
ingredientes del grupo que comprende aceites vegetales, aromas,
queso en polvo, verduras deshidratadas en polvo y sal.
El contenido de humedad de la masa inicial está
adecuadamente entre el 28 y el 30%.
La velocidad de flujo de aire durante la fase de
cocción en horno es preferiblemente de entre 15 y 30 m/s.
El término "harina a base de almidón" está
previsto como un material en polvo o gránulos obtenido mediante la
trituración de partes de verduras que contienen, como ingrediente
cuantitativamente predominante, almidón.
En particular, la harina a base de almidón
inicial contiene al menos un componente adicional seleccionado
preferiblemente del grupo que comprende: harina de trigo blando,
harina de arroz, harina de maíz, almidón nativo de trigo, almidón
nativo de maíz, almidón de patata, harina de patata, copos de
patata, almidón de maíz "céreo", almidón gelatinizado
previamente y sus mezclas.
La masa inicial puede incluir además otros
ingredientes opcionales tales como proteínas, particularmente
proteínas vegetales y de la leche, para hasta el 10% del peso total
de la masa.
Otros ingredientes adicionales en la masa
inicial son los siguientes:
- verduras deshidratadas en polvo, particularmente tomates y espinacas, hasta el 5% del peso total de la masa;
- queso en polvo, lactosa, en particular para hasta el 5% del peso total de la masa;
- emulsionantes tales como, en particular, lecitina y mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios (para hasta el 1% del peso total de la masa);
- grasas, y en particular aceites vegetales y margarina vegetal, para hasta el 3% del peso total de la masa.
Puede mezclarse la harina a base de almidón con
agua y con los posibles ingredientes adicionales en una amasadora
elegida de entre aquellas usadas normalmente para la producción de
pasta, o en la misma prensa extrusora en la que tendrá lugar la
extrusión más tarde. Una vez que los ingredientes se han introducido
en la primera área de la prensa extrusora, que puede ser una prensa
extrusora de uno o dos husillos, se realiza el amasado a bajas
velocidades durante aproximadamente 20 minutos. La masa en el área
de la prensa extrusora inmediatamente precedente a la boquilla está
a una temperatura generalmente superior a 60ºC.
En cuanto a las boquillas, puede hacerse un uso
conveniente de boquillas empleadas tradicionalmente en la producción
de pasta, siempre que tengan un espesor de orificio de 0,3 a 0,7 mm,
con un valor óptimo de 0,4 mm.
Pueden obtenerse con tales boquillas
prácticamente todas las formas de pasta corta clásicas, tales como
por ejemplo, plumas, medias plumas, rigatoni, hélices, espirales,
macarrones.
\newpage
El producto que sale de la prensa extrusora se
corta apropiadamente en trozos de pasta de la forma deseada, y éstos
se transportan, mediante un medio que evita la adherencia de los
productos, por ejemplo moldes de nylon que vibran, hacia un horno de
expansión del tipo chorro de aire caliente ("impacto").
Con el fin de incrementar al máximo lo crujiente
del aperitivo final y prolongar su caducidad tanto como sea posible,
puede llevarse el contenido de humedad de la pasta expandida hasta
un valor inferior al, o igual al, 2%, sometiendo la pasta expandida
a una fase de secado adicional en una corriente de aire caliente,
por ejemplo en un horno tipo secadora Proctor a 100ºC.
En este momento puede empaquetarse el aperitivo
de pasta tal como está, o someterlo a una fase de aromatización,
realizada según métodos conocidos tal como, por ejemplo, paso a
través de tambores de aromatización. En este caso, se pulveriza el
aperitivo con aceite vegetal en un primer tambor y, en un segundo
tambor, con aromas e ingredientes en polvo tales como quesos,
verduras deshidratadas, especies, sal, azúcares, etc.
El aperitivo de pasta obtenido mediante el
método según la presente invención se caracteriza por ser
extremadamente crujiente y desmenuzarse muy fácilmente, traer mucho
a la mente el crujiente de patata clásico, pero teniendo un
contenido en grasa claramente inferior, generalmente inferior al 2%
en la versión no aromatizada.
El aperitivo según esta última versión está ya
en sí mismo dotado con características organolépticas y de textura
particularmente apreciadas y es, además, adecuado para consumirse
acompañado por salsas (por ejemplo, ketchup, salsa tártara, salsas
picantes, mayonesa, etc.).
El peso específico aparente del aperitivo según
la invención varía obviamente según la forma de pasta particular que
se simula pero resulta ser constantemente superior al típico de los
aperitivos de pasta con bajo contenido en grasa conocidos hasta
ahora. Esto indica que los aperitivos, según la presente invención,
han sufrido expansión controlada que lleva a una estructura que no
está extremadamente aireada e "inflada" tal como en los
aperitivos de bajo contenido en grasa anteriormente citados.
El método según la presente invención se
describirá adicionalmente haciendo referencia a algunos ejemplos,
indicados a modo de explicación pero no limitativos.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
Se ha preparado una masa para la producción de
un aperitivo según la invención a partir de los siguientes
ingredientes, en los que las cantidades se expresan en kg:
\vskip1.000000\baselineskip
| Semolina de trigo duro | 5,5 |
| Agua | 2,9 |
| Harina de patata | 4,5 |
| Almidón gelatinizado previamente | 0,83 |
| Sal | 0,25 |
\vskip1.000000\baselineskip
Se amasaron los ingredientes listados
anteriormente durante aproximadamente 30 minutos en una amasadora de
paleta horizontal. Se sometió entonces a extrusión la masa
resultante, con un contenido de humedad de aproximadamente el 29%,
en una prensa para pasta a una presión de 90 bar, usando una
boquilla para fideos en espiral (tortiglioni) con un espesor de
orificio de 0,4 mm; se cortó la pasta extruida que salía de la
boquilla en trozos de 4 cm de longitud (tortiglioni).
Se recogieron en moldes los tortiglioni
obtenidos como resultado de cortar la pasta extruida y se cargaron
en un horno Wolverine Jetzone en el que se mantuvieron durante 35
segundos a 260ºC y una velocidad de flujo de aire de 20 m/s,
obteniéndose de este modo la expansión de los tortiglioni. Se
secaron finalmente los tortiglioni expandidos durante 60 minutos en
un horno estático con aire caliente (100ºC) para llevarlos hasta un
contenido de humedad del 2%.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 2 de
referencia
Se preparó una masa para la producción de un
aperitivo según la invención a partir de los siguientes
ingredientes, en los que las cantidades se expresan en kg:
\newpage
| Harina de patata | 5,7 |
| Almidón de patata | 4,9 |
| Agua | 4,5 |
| Gránulos de patata | 2,0 |
| Margarina vegetal | 0,77 |
| Sal | 0,25 |
| Lactosa | 0,15 |
| Lecitina en polvo | 0,04 |
| Monoglicéridos de ácidos grasos alimenticios | 0,04 |
\vskip1.000000\baselineskip
Se amasaron los ingredientes listados
anteriormente durante aproximadamente 20 minutos en una amasadora de
paleta horizontal. Se sometió a extrusión la pasta así obtenida, que
tenía un contenido en humedad de aproximadamente el 31%, en una
prensa para preparar pasta a una presión de 60 bar, usando una
boquilla para penne rigate (plumas "ranuradas") con un espesor
de orificio de 0,4 mm y cortando la pasta extruida que salía de la
boquilla en trozos de 4 cm de longitud (penne rigate).
Se recogieron en moldes los penne rigate
obtenidos como resultado de cortar la pasta extruida y se cargaron
en un horno tipo Fen de "impacto" y se mantuvieron allí durante
48 segundos a 240ºC con una velocidad de flujo de aire de 18 m/s,
obteniéndose de este modo la expansión de las plumas. Se secaron
finalmente las plumas expandidas durante 60 minutos en un horno
estático con aire caliente (100ºC) para llevarlas hasta un contenido
de humedad del 2%.
El peso específico aparente de los penne rigate
expandidos preparados de este modo fue de 120 g/l.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
3
Se preparó una masa para la producción de un
aperitivo según la invención a partir de los siguientes
ingredientes, en los que las cantidades se expresan en kg:
\vskip1.000000\baselineskip
| Semolina de trigo duro | 10 |
| Almidón de maíz | 5 |
| Sal | 0,15 |
\vskip1.000000\baselineskip
Se alimentaron los ingredientes anteriormente
mencionados a una prensa extrusora BC 45 de Clextral de dos husillos
equipada con una boquilla para espirales (fusilli), añadiendo agua
continuamente con una velocidad de flujo tal como para obtener una
pasta con un contenido de humedad del 27%. Se mantuvo la extrusora a
las siguientes temperaturas: t_{1} 35ºC, t_{2} 60ºC, t_{3}
36ºC. La extrusión de la pasta se produjo a una presión de 85 bar y,
según se extruyó, el producto tenía una temperatura de 55ºC.
Se recogieron las espirales obtenidas al cortar
la pasta extruida (4 cm de longitud y 0,5 cm de diámetro) en moldes
y se cargaron en un horno tipo Fen de "impacto" y se
mantuvieron allí durante 45 segundos a 240ºC con una velocidad de
flujo de aire de 21 m/s, obteniéndose de este modo la expansión de
las espirales. Se secaron finalmente las espirales expandidas
durante 8 minutos en una secadora Proctor de aire caliente (100ºC)
para llevarlas hasta un contenido de humedad del 2%.
El peso específico aparente de las espirales
expandidas preparadas de este modo fue de 140 g/l.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
4
Se preparó una masa para la producción de un
aperitivo según la invención a partir de los siguientes
ingredientes, cuyas cantidades se expresan en kg:
\vskip1.000000\baselineskip
| Semolina de trigo duro | 10 |
| Almidón de maíz | 5 |
| Agua | 4 |
| Sal | 0,15 |
Se amasaron los ingredientes listados
anteriormente durante aproximadamente 20 minutos en una amasadora de
paleta horizontal. Se sometió entonces a extrusión la pasta así
obtenida, que tenía un contenido en humedad del 30% aproximadamente,
en una prensa extrusora de un husillo para pasta a una presión de 80
bar, usando una boquilla para pipe rigate con un espesor de orificio
de 0,4 mm.
Se recogieron en moldes los pipe rigate
obtenidos como resultado de cortar la pasta extruida y se cargaron
en un horno tipo Fen de "impacto" en el que se mantuvieron
durante 40 segundos a 250ºC con una velocidad de flujo de aire de 20
m/s, obteniéndose de este modo la expansión de los pipe rigate. Se
secaron finalmente los pipe rigate expandidos durante 60 minutos en
un horno de aire caliente estático (100ºC) para llevarlas hasta un
contenido de humedad del 2%.
Se aromatizaron los pipe rigate expandidos, al
final del secado, pasándolos a través de tambores de aromatización
apropiados, usando para 100 partes en peso de pipe rigate expandidos
2 partes en peso de aromatizante de albahaca y 15 partes en peso de
la siguiente mezcla:
\vskip1.000000\baselineskip
| Aceite vegetal | 71% |
| Albahaca en polvo | 11,5% |
| Sal | 8% |
| Piñones triturados | 3,7% |
| Aromatizante | 2,5% |
| Queso parmesano en polvo | 2,34% |
| Queso pecorino (oveja) en polvo | 0,6% |
| Azúcar | 0,6% |
| Ajo en polvo | 0,01% |
\vskip1.000000\baselineskip
Los porcentajes notificados anteriormente son en
peso del peso total de la mezcla.
Claims (12)
1. Método para la producción de un aperitivo a
base de pasta que incluye las etapas de:
- a)
- preparar una mezcla de masa con un contenido de humedad del 26-35% en peso a partir de una mezcla que incluye una harina a base de almidón que contiene al menos el 50% en peso de semolina de trigo duro, agua y sal;
- b)
- dar forma a la pasta extruyendo dicha masa a través de una boquilla, en el que la masa tiene una temperatura inferior a 80ºC en el área inmediatamente precedente a la boquilla;
- c)
- someter la pasta así conformada a cocción en horno de aire caliente a una temperatura de 220º-280ºC con una velocidad de flujo de aire de al menos 15 m/s, logrando su expansión;
- d)
- llevar el contenido de humedad de la pasta cocida expandida hasta un valor inferior o igual al 6% en peso, opcionalmente a través de una fase de secado adicional.
2. Método según la reivindicación 1, en el que
dicho contenido de humedad de la pasta se lleva hasta un valor
inferior o igual al 2% en peso.
3. Método según la reivindicación 1 ó 2, que
incluye la etapa adicional de añadir a dicha pasta cocida secada
expandida uno o más ingredientes elegidos del grupo que incluye
aceites vegetales, aromas, quesos en polvo, verduras deshidratadas
en polvo y sal;
4. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que el contenido de humedad de dicha
masa está entre el 28 y el 30% en peso.
5. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones previas, en el que la velocidad de flujo de aire
durante la etapa c) de cocción en horno es de entre 15 y 30 m/s.
6. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones previas, en el que dicha harina a base de almidón
contiene al menos un componente adicional seleccionado entre el
grupo que incluye: harina de trigo blando, harina de arroz, harina
de maíz, almidón nativo de trigo, almidón nativo de maíz, almidón de
maíz "céreo", almidón de patata, harina de patata, copos de
patata, almidón gelatinizado previamente y mezclas de los
mismos.
7. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en el que dicha harina a base de almidón
está preparada de semolina de trigo duro.
8. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones previas, en el que dicha mezcla de masa contiene
al menos un ingrediente seleccionado del grupo que incluye proteínas
vegetales, proteínas de la leche, verduras deshidratadas en polvo,
quesos en polvo, lactosa, ácidos grasos de mono y diglicéridos
alimentarios y lecitina, aceites vegetales y margarina vegetal.
9. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones previas, en el que dicha etapa b) de extrusión se
lleva a cabo por medio de una prensa para preparar pasta equipada
con una boquilla que tiene un espesor de orificio de entre 0,3 y 0,7
mm.
10. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones previas, que incluye la etapa adicional de someter
dicha pasta cocida expandida secada que procede de la etapa d) a
aromatización.
11. Método según la reivindicación 10, en el que
dicha aromatización se realiza añadiendo, a dicha pasta cocida
expandida secada, cantidades dosificadas de aceite vegetal y al
menos un ingrediente en polvo seleccionado del grupo que incluye
aromatizantes, quesos, verduras deshidratadas, especias, sal,
azúcares.
12. Aperitivo basado en pasta con un contenido
en grasa inferior al 2% en peso y que tiene la forma típica de un
formato de pasta corta, que puede obtenerse mediante el método según
una cualquiera de las reivindicaciones previas.
Applications Claiming Priority (1)
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