NO176993B - Fremgangsmåte for fremstilling av et pastaprodukt med forbedret konsistens som kan kokes eller stekes hurtig, eksempelvis i mikorbölgeovn - Google Patents

Abstract

En fremgangsmåte for tilberedning av et mikrobølgekokt pastaprodukt er beskrevet. Fremgangsmåten omfatter trinnene (a) blanding av mel, eggehviter, vann, eventuelt hele egg, et tobasisk eller trebasisk syrederivat som for eksempel et trikarboksylsyrederivat, for å danne en masse, (b) tørking av massen for å fremstille pasta ved en tørketemperatur på 3 8 til 55 " C (c) eventuelt bløtlegging av pastaen i varm eller kald væske i tilstrekkelig lang tid til i det minste delvis å hydrere massen, (d) oppvarming av pastaen i tilstrekkelig lang tid til å koke pastaen, for eksempel ca. 1 til 2 minutter. Et foretrukket syrederivat er trietylcitrat. Oppvarmingen kan skje ved eksponering for mikrobølgestråling. Den kokte pastaen eret stivelsestap ved koking på mindre enn ca. 8 vektprosent, basert på ukokt pastavekt, og ved en konsistens som er overlegen den som oppnås uten det tobasiske eller trebasiske syrederivatet. Et hyllestabilt, ferdigpakket pasta- eller nuddelprodukt som kan kokes i mikrobølgeovn, er også beskrevet.

Description

Denne oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et pastaprodukt med forbedret konsistens som kan kokes eller stekes hurtig, eksempelvis i mikrobølgeovn. Nærmere bestemt skal det fremstilles et pastaprodukt av denne art som inneholder et tilsetningsstoff, for eksempel trietylcitrat og eggehviter, hvorved siling ikke er nødven-dig, koketapet reduseres og pastakonsistensen forbedres sammenliknet med pasta uten tilsetningsstoffet.

Konsumet av pasta viser en stigende popularitet av helse-messige, ernæringsmessige, bekvemmelighetsmessige og økono-miske årsaker. Hjemmekonsumenter og restaurantører har der-for behov for et pastaprodukt som tilberedes på svært kort tid uten tap av velsmakenhet, konsistens eller aroma.

Det er sterkt ønskelig å ha et pastaprodukt som kan kokes

i mikrobølgeovn. I teknologien er det kjent å lage pasta kokt i mikrobølgeovn. For eksempel markedsfører Golden Grain Macaroni Company et produkt som kan kokes i lunkent vann. I bruksanvisningen på pakken står det at pastaen skal legges i lunkent vann, gis et oppkok i mikrobølgeovn, kokes videre i tre minutter for å absorbere vannet og smakstilsettes med en ostesaus. Imidlertid mister den kokte pastaen store mengder stivelse og er bare velsmakende når saus tilsettes det kokte produktet for å dekke over dets gummiaktighet og stivelses-aktighet.

Nærværende oppfinnelse er relatert til oppfinnelsene beskrevet i følgende patenter: U.S. patent nr. 5063072,

U.S. patent nr. 5057330, U.S. patent nr. 4840808, U.S. patent nr. 4965082, U.S. patent nr. 4956190, U.S. patent nr. 4990349, U.S. patent nr. 5063072, U.S. patent nr. 4965082 og U.S. patent nr. 4898739; samt følgende ikke-ferdigbehandlede patentsøknader: U.S. patentsøknad nr. 231,663 inngitt 12.08.1988, U.S. patentsøknad nr. 39,744 inngitt 20.04.1987 og U.S. patentsøknad nr. 149,509 inngitt 28.01.1988.

Nærværende oppfinnelse angår en prosess for tilberedning

av et pasta- eller nudelprodukt som kan kokes i mikrobølge-ovn. Pastaproduktet tilberedes på en slik måte at det (1) stabiliseres mot stivelsesutvasking i kaldt vann, (2) reduserer koketap, (3) eliminerer silingsfase, (4) muliggjør tørking av pastaen ved lav temperatur og (5) forbedrer konsistensen og retensjon av gyllen farge. Med "pasta" menes her produktet av vann og glutinøst eller stivelsesholdig mel som er tørket. "Pasta" skal her innbefatte nudel- og egge-nudelprodukter.

Pastaen i herværende oppfinnelse inneholder glutinøst

eller stivelsesholdig mel som for eksempel semule, samt et tilsetningsstoff som for eksempel trietylcitrat. Man har overraskende nok oppdaget at dersom pastaen tilsettes små mengder av et spiselig tobasisk eller trebasisk syrederivat, fortrinnsvis et trikarboksylsyrederivat, som for eksempel trietylcitrat, blir konsistensen på den kokte pastaen betraktelig forbedret, tørking av pastaen ved lav temperatur muliggjøres uten sprekking eller andre negative virkninger på kvaliteten, og koketapet reduseres til mindre enn ca. 5,0 vektprosent. Pastaproduktet kokes fortrinnsvis ved mikro-bølgestråling, men tradisjonell koking kan også benyttes.

Én fremgangsmåte ifølge denne oppfinnelsen omfatter følgende trinn:

a) fremstilling av ikke kokt eller stekt deig hvor pastadeigen inneholder i) mellom 67,0 og 80,0 vektprosent hardhvetemel med et fuktighetsinnhold i området mellom 11 og 14 vektprosent; ii) mellom 0 og 2 vektprosent glycerolmonostearat; iii) mellom 0,5 og 5,0 vektprosent av en blanding av eggehviter og trietylcitrat, hvor trietylcitratet forefinnes i blandingen i en mengde som varierer fra 100 til 500 deler per million; iv) mellom 0 og 0,2 vektprosent av et sulfhydrylreduksjons-middel; og v) resten vann; b) tørking av pastadeigen fra trinn (a) for å frembringe et tørket pastaprodukt; c) eventuelt oppvarming av pasta som kommer fra trinn b), i tilstrekkelig lang tid til å koke eller steke nevnte pasta,

idet stivelsestapet fra nevnte kokte/stekte pasta er mindre enn ca. 6 vektprosent basert på ukokt/ustekt pastas vekt.

Fordi pastaen inneholder trietylcitrat, er den kokte pastas konsistens fyldigere, jevnere og mer elastisk enn hos pasta fremstilt uten trietylcitrat. Tørkingen kan skje ved en temperatur på 3 8 til 55°C. Videre er pastaen som er produsert ved hjelp av denne fremgangsmåten, ikke kornet, gummi-aktig, klebrig eller bløt. Og endelig kan pastaproduktet kokes uten å måtte siles etterpå.

Oppvarmingstrinnet er viktig for sterilisering og/eller pasteurisering av produktet. Således foretrekkes et 10 til 3 0 minutters oppvarmingstrinn, fortrinnsvis ca. 15 minutter ved for eksempel 73,8°C, for sterilisering av produktet. Oppvarmingen kan oppnås ved å eksponere pastadeigen eller pastamassen for mikrobølgestråling, dielektrisk varme-stråling eller andre varmekilder som er effektive for sterilisering eller pasteurisering av produktet.

Oppvarmingstrinnet for koking av pastaen gjennomføres enten ved mikrobølgeoppvarming eller ved nedsenking i varmt eller kokende vann.

Oppfinnelsen vedrører eksempelvis fremstilling et holdbart, ferdigpakket pastaprodukt som kan kokes i mikrobølgeovn, og som inneholder ukokt pasta inneholdende trietylcitrat, fortrinnsvis med eggehviter, og eventuelt en saus som kan tilberedes til en konsumerbar, serverbar stand ved tilsetning av romtemperert væske og koking i en mikrobølgeovn.

En av fordelene med å bruke trietylcitrat, fortrinnsvis med eggehviter, ved fremstilling av pastaprodukter ifølge nærværende oppfinnelse, er at den resulterende pastaen kan tør-kes, uten negative virkninger for konsistensen, ved temperaturer som er betydelig lavere enn de temperaturer som vanligvis brukes til å tørke tradisjonell pasta. Således kan temperaturer på for eksempel 37,8 til 54,4°C og ytterligere fortrinnsvis fra 40,5 til 43,3°C brukes til å tørke pasta produsert ved hjelp av denne oppfinnelsen.

En annen fordel med nærværende oppfinnelse er den uover-trufne konsistensen på den kokte pastaen sammenliknet med pasta tilberedt uten et tilsetningsstoff som for eksempel trietylcitrat. Dette er også virksomt i nudler eller eggenudler hvor trietylcitrat er tilsatt deigen sammen med hele egg eller eggeplommer. Således blir nudelprodukter produsert med forbedret konsistens og redusert koketap når trietylcitrat er tilsatt og egg forefinnes i en mengde på over 5,0 vektprosent og fortrinnsvis over 5,5 vektprosent.

Ved hjelp av herværende oppfinnelse gis et pastaprodukt som ikke behøver å siles, som kan kokes i mikrobølgeovn, og som kan serveres for eksempel som en gryterett. Ettersom siling ikke forekommer ved gryteretter, beholdes all stivelse, mineraler, vitaminer og ønsket gyllen farge i produktet ifølge herværende oppfinnelse. Siling er et ubehendig, vanskelig og potensielt farlig trinn på grunn av sprut av kokende vann.

Denne oppfinnelsen vedrører altså en fremgangsmåte for fremstilling av et pastaprodukt som kan kokes i mikrobølgeovn, . herunder nudel- eller eggenudelprodukt, og produktet som fremstilles ved hjelp av ovennevnte prosess. Prosessen omfatter blant annet følgende trinn: Tilsetning av trietylcitrat eller et annet spiselig tobasisk eller trebasisk syrederivat, for eksempel et trikarbolsyrederivat, eventuelt forhåndsblandet i eggehviter, i glutinøst eller stivelsesholdig mel og vann for å fremstille en pastamasse. Massen kan formes og tørkes for å fremstille en pasta, og kokes i mikrobølgeovn i en tid på bare ca. 8 til ca. 10 minutter. Koketiden i mikrobølgeovn kan ytterligere reduseres til 1 til 2 minutter dersom pastaen holdes i væske som for eksempel vann før mikrobølgekoking.

Med "spiselig tobasisk eller trebasisk syre eller syrederivat" menes her ethvert spiselig eller GRAS-godkjent kjemikalium, forbindelse eller stoff som er et toverdig eller treverdig syrederivat. Foretrukne stoffer innbefatter dikarboksylsyrederivater, trikarboksylsyrederivater og lavalkylestere av disse. Således vil trietylcitrat, som er etylesteren av sitronsyre, dietyltartrat, dietylmaleat og triacetin også være virksomme i nærværende oppfinnelse. Organiske syrer og deres derivater er foretrukne her, men spiselige, uorganiske toverdige og treverdige syrer forventes også å være virksomme i nærværende oppfinnelse.

Det er et forbløffende fortrinn ved nærværende oppfinnelse at det er mulfg å tilberede tørket, ukokt pasta eller nudler av pastamasse bestående av glutinøst eller stivelsesholdig mel, vann og trietylcitrat med eller uten eggehviter, og deretter koke pastaen i en væske i kort tid uten særlig tap av stivelse i væsken og med bibeholdelse av uovertruffen konsistens og en gyllen farge.

I nærværende oppfinnelse kan ukokt pasta tilberedes fra en-hver kjent formel så lenge en tobasisk eller trebasisk syre, for eksempel en trikarboksylsyre eller derivat derav, for eksempel trietylcitrat, tilsettes slik det er beskrevet her. Med "ukokt" menes pasta hvor en brorpart, det vil si mer enn ca. 80 vektprosent av det totale stivelsesinnholdet, er ugelatinert. Ordet "koking" slik det blir brukt her, hen-viser til prosessen med å gelatinere stivelsen og varme opp pastaen.

Pasta tilberedes fra en "pastamasse" eller deig, hvor dette betyr en blanding av glutinøst eller stivelsesholdig mel og vann. Pastamasser eller deiger lages vanligvis av grove, harde melsorter fra hardhvete, som midtfraksjonen av hardhvete, ofte referert til som "semulemel" eller "semule". Semule utgjør en hoveddel av melet i pastamasser fordi det er svært glutinøst, det vil si det har et høyt innhold av proteingluten som kan denatureres til en selvbærende pasta. "Pasta" kan her også være nudler og eggenudler. Nudler eller eggenudler er pastaprodukter som også inneholder egg. Med "nudel" eller "pastanudel" menes her mat tilberedt ved tør-king av formede enheter av deig laget av semule, hardhvetemel, farinamel eller hvilken som helst kombinasjon av to eller flere av disse, med flytende egg, frosne egg, tørkede egg, eggeplommer, frosne eggeplommer, tørkede eggeplommer eller hvilken som helst kombinasjon av to eller flere av disse, med eller uten vann. Det totale faststoffinnholdet i disse pastanudlene er fortrinnsvis ikke mindre enn 5,5 vektprosent av faststoffene i egg eller eggeplomme.

Lavere innhold av faststoffene i egg eller eggeplommer, som for eksempel 3-5 vektprosent, er også virksomt, men vil ikke ligge innenfor definisjonen av nudelprodukter gitt i 21 CFR avsnitt 139.150. En foretrukken mengde egg for nudelprodukter er 5,5 til 6,0 vektprosent, men den øvre grensen bør ikke overskride 20 vektprosent.

En typisk pastamasse som brukes til å tilberede pastaer som er egnet for herværende oppfinnelse, består av mellom ca. 67, 0 vektprosent og ca. 80,0 vektprosent hvetemel, som for eksempel semulemel (med et opprinnelig fuktighetsinnhold på mellom ca. 10 vektprosent og ca. 15 vektprosent og fortrinnsvis mellom ca. 11 vektprosent og ca. 14 vektprosent, og et gluteninnhold på mellom ca. 11 vektprosent og 14 vektprosent), trietylcitrat, eggehviter, valgfrie tilsetningsstoffer, herunder hele egg eller eggeplommer, og tilsatt vann.

Trietylcitratet eller andre spiselige tobasiske eller trebasiske syrederivater blandes fortrinnsvis først med eggehviter i en mengde på for eksempel 100 til 500 millionte-deler, og denne blandingen tilsettes så melet og vannet i en mengde på for eksempel 2 vektprosent. Disse mengdene er ikke begrensninger her, og milliontedelene spiselig syrederivat i pastamassen kan variere fra ca. 0,25 til ca. ca. 50. For nudler eller eggenudler tilberedt fra pastadeigen, bør innholdet av hele egg eller eggeplommer i pastaen være minst 5,0 vektprosent og fortrinnsvis over 5,5 vektprosent.

Flere valgfrie tilsetningsstoffer kan tilsettes pastamasse

av mel og vann som er egnet for bruk i herværende oppfinnelse. Noen egnede tilsetningsstoffer, som er nevnt nedenfor, innbefatter glycerolmonostearat (GMS), et tilsatt proteinstoff som koagulerer ved lav temperatur, og et sulfhydrylre-duksj onsmiddel.

Det første valgfrie tilsetningsstoffet er glycerolmonostearat (GMS). Ved eventuell bruk forbedrer GMS konsistensen ved å redusere klebrigheten av den resulterende pastamassen og reduserer også trykket som er nødvendig for å ekstrudere massen. Ved bruk utgjør GMS mellom ca. 0,5 og 2,0 vektprosent av pastamassen, og fortrinnsvis mellom ca. 1,0 og ca. 1,5 vektprosent av massen.

Det andre valgfrie tilsetningsstoffet er et proteinstoff

som koagulerer ved lav temperatur, forskjellig fra gluten-komponenten som opprinnelig finnes i semulen. Disse protein-stoffene er stoffer som koagulerer (det vil si denatureres) ved en temperatur på ca. 71,1°C). Den nøyaktige temperaturen ved hvilken proteinet denatureres, avhenger av ulike fak-torer, herunder fuktighetsinnhold. Ved høyere fuktighetsinnhold kreves lavere temperatur for å denaturere proteinstoffet. Proteinstoffet kan tjene til å forsterke denatureringsvirkningen i herværende oppfinnelse, og gjør pastaproduktene noe mer motstandsdyktige mot stivelsesutvasking i kald melk eller vann. Proteinene kan blant annet være albumin, hele egg, eggehviter, eggeplomme, soyabønne-isolat, myseproteinkonsentrat og blandinger av disse. Foretrukne proteinstoffer er hele egg, eggeplommer og eggehviter. Ved bruk utgjør proteinkomponenten inntil 3,0 vektprosent av hele pastamassen, fortrinnsvis mellom ca. 0,5 vektprosent og ca. 3,0 vektprosent basert på pastamassen.

Et tredje valgfritt tilsetningsstoff er et eller flere sulfhydrylreduksjonsmidler. I tillegg til å muliggjøre forming av en ekstruderbar deig med mindre tilsatt fuktighet, antas det at tilstedeværelsen av sulfhydrylreduksjonsmidlet letter den irreversible denatureringen av glutenet. Sulfhydrylreduksjonsmidler som er funnet å være nyttige i fremstillingen av pastaprodukter, innbefatter natrium-metabisulfitt (Na2S205), cystein, vannløselige cysteinsalter som for eksempel L-cysteinhydroklorid, glutation og andre sulfittsalter. Sulfhydrylreduksjonsmidler er forbindelser som er i stand til å sette i gang reduksjoner som reduserer -S-S-bindingene i gluten for å danne -SH-grupper. Sulfhydrylreduksjonsmidlene kan brukes enten alene eller i kombinasjon. Ved bruk er prosentinnholdet av sulfhydryl-reduks jonsmidlet i pastamassen eller deigen før tørking mellom ca. 0,005 og ca. 0,2 vektprosent av massen, og fortrinnsvis mellom ca. 0,02 og ca. 0,04 vektprosent, basert på massens vekt før tørking. Prosentområdet holder seg på det samme ved en kombinasjon av sulfhydrylreduksjonsmidler. Andre valgfrie ingredienser innbefatter de som typisk tilsettes for å berike matprodukter, for eksempel B-vitaminer, tiamin, riboflavin, niacin, niacinamid, vitamin D, kalsium, jern og vegetabilsk materiale.

Andre tilsetningsstoffer kan være lipidbaserte smaksstoffer som beskrevet og påberopt i U.S. patent nr. 5063 072.

Resten av massen består av vann. Vann tilføres fortrinnsvis i form av is under ekstrudering for å hindre at massen sveller under ekstrudering. Det foretrukne hvetemelet inneholder opprinnelig ca. 11 til 14 vektprosent fuktighet. Det totale vann- eller fuktighetsinnholdet i massen i herværende oppfinnelse er fortrinnsvis mellom ca. 17,0 og ca. 30 vektprosent av massen. I denne søknaden refererer vann- eller fuktighetsinnhold seg til massens totale fuktighetsinnhold, det vil si det totale av opprinnelig fuktighet fra det glutinøse eller stivelsesholdige melet pluss tilsatt vann. Ordet "vann" slik det blir brukt her, innbefatter vann i alle fysiske tilstander, det vil si damp, is eller væske, eller blandinger av disse og smakstilsatte væsker som for eksempel supper, melk, buljonger osv.

Melet, eggehvitene, eggeplommene, eller de hele eggene om ønskelig, og trietylcitratet, eller annen spiselig tobasisk eller trebasisk syre eller syrederivat, vann og eventuelle ønskede tilsetningsstoffer kan blandes på hvilken som helst måte som er kjent i teknologien, for eksempel ved blanding i en vertikal kuttemikser (for eksempel en Hobart kutter/ planetmikser) i passe lang tid, for eksempel ca. ett minutt eller til massen eller pastadeigen er klar til å ekstruderes eller lages til plater i hvilken som helst pastaform. Alternativt kan komponentene i massen innføres separat i en eks-truder ingsmaskin uten forhåndsblanding. Disse ekstruderte eller plateformede pastafigurer blir så fortrinnsvis utsatt for et tørketrinn som er beskrevet nedenfor.

Formede pasta- eller nudelprodukter kan tilberedes av

massen enten ved ekstrudering, forming i plater eller ved kjevling. Alle tradisjonelle pastaformer er egnet for bruk i denne oppfinnelsen.

Det ekstruderte pastaproduktet kan være i hvilken som helst av de tradisjonelle pastaformene, for eksempel, spaghetti, linguini, rotini, rørbendformede makaroni, spiraler, skjell, conchiglioni, ziti, vermicelli, fusilli, fettucine, tortel-lini, ravioli, manicotti, lasagne, rote eller tortiglioni.

Alternativt kan et ikke-ekstrudert pastaprodukt, som for eksempel fettucine som er tilberedt av kjevlede plater av pastamasse, benyttes i denne prosessen.

En egnet ekstruderingsprosess er en såkalt lavfuktighets-prosess, det vil si en prosess hvor det endelige fuktighetsinnholdet i den resulterende massen er mellom ca. 20 og ca. 28 vektprosent, basert på pastaens totale fuktighetsinnhold. En slik prosess er beskrevet i ovennevnte U.S. patentsøknad nr. 39,744.

Selv om spesielt nøye kontroll med fuktighetsinnholdet ikke er essensielt, er det ønskelig å holde fuktighetsinnholdet innenfor et område på mellom 16 og 28 vektprosent. Et spesielt foretrukket fuktighetsinnhold er mindre enn eller likt 2 6 vektprosent. Et fuktighetsinnhold på over 16 prosent er ønskelig fordi proteindenaturering er lettere ved et slikt nivå, og fordi temperaturen som trenges for å denaturere glutenet, er høyere med lavere fuktighetsinnhold. Dersom fuktighetsinnholdet imidlertid er over 30 prosent, begynner gelatinering av stivelse å forekomme.

Etter forming blir tradisjonell pasta vanligvis utsatt for et tørketrinn for å redusere dets opprinnelige fuktighetsinnhold fra mellom 17 og 3 0 vektprosent ned til mellom 10 og 15 prosent og fortrinnsvis mellom 11 og 14 prosent, basert på vekten av den tørkede pastaen. En egnet tørker for bruk i forbindelse med herværende oppfinnelse er beskrevet i U.S. patent 4,699,048. Andre egnede tørkere kan være Standard Industries porsjonstørker og Steins kontinuerlige tørker. På grunn av tilstedeværelsen av tobasisk eller trebasisk syrederivat som for eksempel trietylcitrat, kan pastaen i herværende oppfinnelse tørkes ved en temperatur helt ned til 37, 8 til 46,l°C uten negativ innvirkning på konsistensen etter senere koking i mikrobølgeovn.

Pasta fremstilt ifølge denne oppfinnelsen kan, men behøver ikke, eksponeres for en inngangstemperatur fra 71,1°C

til 104,4°C (fortrinnsvis 73,9°C til 82,2°C) i minst 15 minutter, hvoretter tørkingen avsluttes ved en temperatur på fra 32,2°C til 71,1°C (fortrinnsvis 43,3°C) i ytterligere 30 minutter til to timer. Dersom den initielle varmebehand-lingen ikke innebærer en eksponering på minst 71,1°C, vil proteindenaturering ikke forekomme. Dersom temperaturen går betraktelig over 104,4°C, kan vitaminer og den essensielle aminosyren lysin som forefinnes i pastaen, bli ødelagt, noe som kan føre til brunfarging. Dessuten, ved en temperatur på over 100°c vil vann koke ut av pastaen, noe som kan føre til sprekking og dermed svakere struktur.

Dersom tørketemperaturen er over 43,3°C og under 71,1°C, muliggjøres denaturering av protein ved tilsetning av proteinet som koagulerer ved lav temperatur, for eksempel hele egg, eggeplomme, soyabønneisolat, myse, animalsk blodplasma og albumin.

En annen foretrukken måte å tørke massen til pasta på, er ved hjelp av mikrobølgeoppvarming. Denne tørkemetoden er fordelaktig idet den er svært hurtig og effektiv og reduserer problemet med sprekking.

Imidlertid kan hvilken som helst av oppvarmingsmetodene nevnt ovenfor benyttes med suksess så lenge den medfører en temperatur innenfor det påkrevde området.

Alternativt, dog mindre foretrukket, kan en ukokt pasta inneholdende det tobasiske eller trebasiske syrederivatet i eggehviter tilberedes uten et oppvarmingstrinn som overstiger 43,3°C. I denne alternative utførelsen kan et sulfhydryl-reduks jonsmiddel (for eksempel cystein) i tillegg til et protein som koagulerer ved lav temperatur, tilsettes pastamassen som pastaen lages av. Selv om man ikke ønsker å binde seg til en bestemt teori, antas det at reduksjonsmidlet set-ter det denaturerte proteinet i en stabil konfigurasjon som er i stand til å binde stivelseskorn.

Pastaen som fremstilles ved hjelp av hvilken som helst av ovennevnte fremgangsmåter, kan pakkes på hvilken som helst måte som er kjent i teknologien. En foretrukken pakkemåte er å pakke den ukokte pastaen i beholdere for enkeltporsjoner eller familieporsjoner eller i brett som kan settes i mikro-bølgeovn.

I en mer foretrukken utførelse som er beskrevet nedenfor, kan pastaen pakkes i en mikrobølgesikker beholder, av for eksempel plast eller kartong, sammen med en dehydrert saus.

I en annen utførelse av herværende oppfinnelse utsettes

det innpakkede pastaproduktet som er fremstilt ved hjelp av de fremgangsmåter som er beskrevet her, for en temperatur som er tilstrekkelig til å sterilisere eller pasteurisere innholdet i pakken. På denne måten får man et pasteurisert pastaprodukt inni en beholder som er kokesikker, eller som kan settes i mikrobølgeovn, og som vil ha en holdbarhet på over tre måneder.

Pastaproduktene som er fremstilt i henhold til ovennevnte prosesser, kan nå underkastes kokeprosessen i herværende oppfinnelse. I én utførelse innebærer denne prosessen at pastaen tilsettes i kaldt eller varmt vann etterfulgt av et kortvarig koketrinn. Den resulterende pastaen, som inneholder for eksempel trietylcitrat, er karakterisert ved et koketap (ifølge prøvemetoden for mikrobølgekoking som er beskrevet nedenfor) etter koketrinnet i mikrobølgeovn på mindre enn ca.

6,0 vektprosent, basert på vekten av den ukokte pastaen, og viser også utmerket konsistens, i det alt vesentlige fri for kornethet, gummiaktighet, grøtaktighet og klebrighet.

Første trinn i kokeprosessen kan eventuelt innbefatte bløt-legging av den ukokte pastaen, som inneholder et spiselig tobasisk eller trebasisk syrederivat som for eksempel trietylcitrat, og eggehviter, i omgivelsestemperert væske, det vil si væske med en temperatur på mellom 4,4°C og 23,9°C i tilstrekkelig lang tid til i det minste delvis å hydrere pastaen. Med "hydrert" menes at pastaen har absor-bert væske til det punkt at det ikke lenger er noen harde midtpunkter i pastaen. Vannbaserte kokevæsker som for eksempel melk eller buljong, kan brukes i stedet for eller i kombinasjon med vann. Om ønskelig kan bløtleggingstrinnet ut-føres under avkjølingsforhold for å forsinke eller forhindre mikrobevekst.

Med eller uten bløtlegging på forhånd, utsettes pastaen

for tilstrekkelig varme til å koke den. Koking kan gjennom-føres på en rekke måter ved hjelp av eksponering for en varmekilde valgt blant kokende vann, damp, overopphetet damp, varm luft, dielektrisk varme, mikrobølgestråling, ultralyd-stråling og strålevarme. Etter koking lider pastaen i herværende oppfinnelse et stivelsestap på mindre enn ca. 6 vektprosent basert på vekten av ukokt pasta målt etter koketapstesten ved mikrobølgekoking som er beskrevet her.

Foretrukne metoder for koking innbefatter nedsenkning i kokende vann og mikrobølgeoppvarming. Oppvarming ved mikro-bølgestråling har den fordel at det eliminerer behovet for å sile pastaen etter koking, noe som ikke bare er mer lettvint og gir bedre sikkerhet, men som også reduserer tapet av vann-løselige vitaminer, farge, mineraler og andre næringsstoffer. Ved veloverveid valg av mengde tilsatt væske, er det ikke nødvendig å sile pastaen etter koking.

Generelt sett ligger koketiden i mikrobølgeovn i herværende oppfinnelse innenfor området ca. 1 til 5 minutter, og fortrinnsvis l til 2 minutter. I henhold til denne oppfinnelsen trenger lengre pastaformer (for eksempel spaghetti) inntil ca. 8 minutters koketid, mens kortere varianter (for eksempel albumakaroni) bare trenger ca. 1 til 4 minutters koketid i mikrobølgeovn. Til sammenlikning trenger tradisjonelt tilberedt pasta som ikke inneholder trietylcitrat, og som der-for ikke kan tørkes ved lav temperatur, og som må siles, minst 7 minutters koketid i kokende vann og viser en konsistens som er betraktelig dårligere enn konsistensen på pastaen i herværende oppfinnelse.

Oppfinnelsen vedrører også fremstilling av et lagringsstabilt, ferdigpakket pastaprodukt som kan kokes i mikro-bølgeovn. Med "lagringsstabilt" menes at emballasjen be-skytter innholdet mot forringelse uten avkjøling, det vil si over 4,4°C i inntil ca. 3 6 måneder. Pakken inneholder ukokt pasta og eventuelt en saus. Pastaen kan pakkes tørt i en tradisjonell beholder, kartong eller brett som kan settes i mikrobølgeovn, eller forseglet i dampsperrende plastposer, som er beskrevet i U.S. patent nr. 4,965,082.

Sausen kan være en dehydrert saus som inneholder enten naturlig eller kunstig smakstilsetning, og som kan inneholde smaken av ost, fløte, smør, tomatsaus eller hvilket som helst annet smaksstoff, og som kan hydreres ved tilsetning av små mengder lunken eller kald (det vil si under 21,1°C) væske. Osten i sausen kan tilberedes ved hjelp av de fremgangsmåter som er beskrevet i U.S. patent nr. 4,898,739 eller i U.S. patent nr. 4,853,232. Alternativt kan en vannbasert væske som for eksempel melk eller buljong, brukes til å hydrere sausen. Sausen, enten den er dehydrert eller prehydrert, kan pakkes atskilt fra pastaen for separat koking, eller den kan for-håndsblandes med pastaen.

Pastaproduktet pakkes i hvilken som helst emballasje i hvilken produktet er lagringsstabilt, og som er mikrobølge-sikkert og -gjennomtrengbart. Slik emballasje innbefatter kartong eller plast. Emballasjen kan inneholde enkeltporsjoner (for eksempel på 85 til 115 g hver), porsjoner i familiestørrelse eller storhusholdningsporsjoner (for eksempel 2,27 til 4,54 kg) for bruk i institusjoner.

Det ferdigpakkede produktet, som kan kokes i mikrobølgeovn, kan tilberedes ved å tilsette ikke-kokende vann eller annen væske, for eksempel springvann, suppe, buljong, melk osv, til enten hver av de separate pakkene for sausen og pastaen, eller fortrinnsvis direkte til selve pakken som inneholder en blanding av dem begge. Mengden tilsatt væske bør være tilstrekkelig til å hydrere pastaen og sauspulveret, men fortrinnsvis liten nok til at så godt som all væsken er absor-bert i produktet etter koking, slik at det ikke er nødvendig å sile av overflødig væske.

Ifølge denne utførelsen skal væsken tilsettes pastaen og/ eller eventuell saus, hvoretter blandingen utsettes for mikrobølgeoppvarming i tilstrekkelig lang tid til å koke produktet fullstendig (for eksempel inntil ca. 10 minutter). Den resulterende pastaen oppviser et stivelsestap på under ca. 6,0 vektprosent basert på den ukokte pastaen ved måling etter koketapstesten ved mikrobølgekoking som er beskrevet her. Dersom pastaen holder seg i kontakt med væsken i lengre tid, det vil si slik at den hydreres enda mer, kan koking i mikrobølgeovn gjøres på ett til to minutter. Etter koking i mikrobølgeovn er pastaproduktet i konsumerbar, serverbar stand.

I utførelsen hvor sausen og pastaen er pakket hver for seg, blandes innholdet i pakkene etter at pastaen er kokt, og produktet kan serveres og konsumeres uten ytterligere til-beredelse som for eksempel siling. På denne måten er det enkelt å tilberede en gryterett som ikke behøver å siles, for eksempel makaroni og ost, ved tilsetning av vann eller en vannholdig væske til pastaen som kan kokes i mikrobølgeovn sammen med valgfrie smakstilsetninger som for eksempel smør, ostesaus osv. Blandingen utsettes for varme ved hjelp av mikrobølgestråling med omrøring av og til om dette er ønskelig, til maten er kokt.

En ytterligere utførelse av denne oppfinnelsen er en ett-trinns silefri kokeprosess hvorved pastaen legges i den minimale vannmengde som trenges for å hydratisere den under eller før varmeeksponering som er tilstrekkelig til å koke pastaen, uten at det er overflødig vann igjen etter koking.

Følgende eksempler er gitt for ytterligere å demonstrere og illustrere oppfinnelsen. I eksemplene og i hele spesi-fikasjonen er alle temperaturer uttrykt i grader Celsius. Dessuten er alle prosenter etter vekt, med mindre annet er uttrykkelig angitt.

EKSEMPLER

EKSEMPEL 1

I følgende tabeller ble prøver på pastadeig laget ved å blande følgende ingredienser:

Prøvenr.

I. Kontroll

II. Trietylcitrat og ferske, frosne eggehviter III. Ferske, frosne eggehviter IV. Tørkede eggehviter oa trietylcitrat V. Tørkede eggehviter og trietvl VI. Trietylcitrat

Pastamasseråstoffene som ble brukt i tabellen, inneholdt semulemel med et vanninnhold på 13,2 %. Mengden tilsatt vann ble ofte variert for hvert eksempel, og denne mengden er spesifisert i hvert eksempel. Vann ble sakte tilsatt i Hobart-mikseren over en periode på 2-4 minutter mens mikseren var i drift. Etter tilsetning av vann ble råstoff-blandingen blandet i ca. 6 minutter.

Det forhåndsblandede råstoffet ble så lagt i "formingsbeholderen" i en Mapimpianti GF 20 ekstruderingsmaskin (kan skaf-fes fra Mapimpianti, Padova, Italia). Kun F-20-seksjonen av Mapimpiantiekstruderingsmaskinen ble benyttet. Skruen som ble brukt, var 520 mm lang med en diameter på 80 mm de første 100 mm) og 56 mm de resterende 420 mm. Ekstruderingsmaskinen rommet ca. 800 gram masse. Oppholdstiden i ekstruderingsmaskinen varierte fra 40 til 100 sekunder. Det ble brukt et Mapimpianti nr. 1011 makaroni-produserende verktøy (for fremstilling av små rørbend-lignende makaroni og lignende pastaprodukter) med 18 åpninger på ca. 8 mm diameter og en vegg-tykkelse på ca. 0,7 mm. Mapimpianti nr. 1011-verktøyet har totalt åpninger på ca. 289 mm2«

F-20-seksjonen på GF 20 ekstruderingsmaskinen ble endret for å få plass til det ferdigblandede råstoffet ved å fjerne matemekanismene for separat tilsetting av vann og semule, og ved å dekke hver åpning i sylinderen for de atskilte matin-gene med en 152,4 x 101,6 mm plate. Ekstruderingsmaskinens vannkappe, som omslutter ca. 2/3 av sluttstykket av ekstru-der ingsmaskinen, ble delt inn i to seksjoner og utstyrt med uavhengige styresystemer. Vann med omtrent samme temperatur som den ønskelige sylindertemperturen ble sirkulert gjennom ekstruderingsmaskinens vannkapper fra et reservoar på 38 liter. Vannet varmet opp ekstruderingsmaskinen før start og holdt nesten konstant temperatur under operasjonen. Åpningen til formingsbeholderen ble redusert fra 76,2 mm til 25,4 mm ved å sveise en plate av rustfritt stål til denne for å hindre tilbakeslag av det forhåndsblandede råstoffet. Bladene i formingsbeholderen opererte ved ca. 10 til 160 omdreininger per minutt.

Pastadeigen som ble fremstilt, ble så matet inn i skruen

på pasta-ekstruderingsmaskinen og presset gjennom et albu-makaroniverktøy. Ekstruderingsmaskinen gikk med en skrue-hastighet på 20 omdreininger per minutt, skruetemperatur på 37,8°C, sylindertemperatur på 37,8°C, hodetemperatur på 48, 9°C og verktøytrykk på 105 kg/cm<2>. Ønskede lengder ble kuttet med en avskjærskniv. Avskårne biter makaroni på ca. 25,4 mm lengde ble lagt på et tørkebrett.

Pasta kan her også lages i plater, kjevles eller formes på annen måte.

Pastaen ble tørket ved hjelp av en 22,7 kilograms porsjons-tørker fra Standard Industries ved 43,3°C ved 80 prosent relativ fuktighet i 16 timer, eller 8 timer ved 57°C, eller 3 timer ved 85°C.

Koketapet ved mikrobølgekoking og vurderingene av konsistensen er vist i tabell I. Koketapet ved mikrobølgekoking ble målt i henhold til følgende fremgangsmåte.

100 gram pasta (i form av små rørbendlignende makaroni eller lignende pastaprodukt) ble veid oppi en 2,5 liters gryte. 350 gram destillert vann ved romtemperatur (21°C) ble tilsatt, og blandingen ble godt omrørt (5 sekunder). Blandingen ble deretter kokt i en mikrobølgeovn på 650 watt {MERK: hastighet for mikrobølgeoppvarming = 1,44 watt/minutt (1,4 til 1,5 er akseptabelt område)} på HØY innstilling i 5 minutter. Blandingen ble rørt godt (5 sekunder) med en skje eller gaffel, deretter kokt i mikrobølgeovn igjen i 5 minutter på samme innstilling. Blandingen ble nok en gang rørt godt (5 sekunder) med en skje eller gaffel, hvoretter ca. 500 gram destillert vann ved 60°C ± 6°C ble tilsatt. Blandingen ble igjen blandet godt (10 sekunder) og silt gjennom et tarert dørslag, med oppsamling av det avsi1te vannet. Pastaen i dørslaget ble så blandet og rørt (10 sekunder), slik at eventuelt vann som var skjult i den kokte pastaen som for eksempel "rørbend"-makaroni, ble frigjort. Pastaen fikk så renne av seg i l minutt. Det avsilte vannet ble veid og prosentandelen faststoffer bestemt. Pastaen i dørslaget ble så veid.

Beregninger:

Koketapet ved tradisjonell koking ble målt etter følgende fremgangsmåte.

1500 gram springvann ble veid oppi en gryte som rommer 3,8 liter. Vannet ble kokt opp og holdt kokende i 15 sekunder, hvoretter 50 gram pasta ble tilsatt så raskt som mulig. Blandingen ble rørt om, og kokingen fortsatte i 12 minutter, hvoretter blandingen ble silt gjennom et tarert dørslag og

holdt der i 1 minutt. Dørslaget og pastaen ble veid, og dreneringsvannet ble samlet opp og veid for å bestemme det totale faststoffnivået.

Det resulterende faststofftapet (stivelse), også kalt % koketap, i silevannet og de subjektive vurderingene av konsistens er gjengitt i tabell I og II for ulike prøver som ble underkastet koking i mikrobølgeovn.

Tabell III og IV viser koketapet ved tradisjonell komfyr-koking i kokende vann og konsistensvurdering av produktet som ble fremstilt ved hjelp av fremgangsmåten i eksempel 1. Pro-sentene i følgende tabeller er vektprosenter.

Vurderingene av pastaens konsistens ble utført av trente prøvepaneldeltakere. Resultatene representerer de subjektive, uavhengige analysene til fem (5) paneldeltakere som vurderte konsistensen på det kokte produktet på en skala fra 1 (dår-lig) til 5 (utmerket). På denne skalaen er det tidligere bestemt at et pastaprodukt må ha en skåre på minst 3,0 for å være akseptabelt for forbrukere og således være økonomisk levedyktig. Resultatene av paneldeltakernes vurderinger av pastaen ifølge herværende oppfinnelse viser en betydelig forbedring i oppfattet konsistens sammenliknet med kontroll-prøver tilberedt på tradisjonell måte. Tabellene V-IX viser en betydelig forbedring i konsistens som følge av tilsetning av trietylcitrat i eggenudeldeigen. Tabellene illustrerer også en betydelig forbedring i reduk-sjon av koketap både ved koking i mikrobølgeovn og på komfyrplate.

Det er således skaffet tilveie en ny fremgangsmåte for fremstilling av et pastaprodukt som blant annet er velegnet for tilberedning i mikrobølgeovn.

Nøkkelen til oppfinnelsen er tilsetningen av trietylcitrat eller annet spiselig tobasisk eller trebasisk syrederivat, fortrinnsvis i eggehviter, i den ukokte pastadeigen. På denne måten er det fremstilt forbedrede pasta- og nudelprodukter. Virkningen er en svært mye bedre strukturell integritet for den fremstilte pastaen og nudlene som kan tørkes ved lavere temperatur enn hva som er vanlig for pasta, og kokes på sterkt redusert tid, det vil si 1 til 2 minutter, og som har forbløffende forbedret konsistens og redusert koketap.

Claims (8)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et pastaprodukt med forbedret konsistens som kan kokes eller stekes hurtig, eksempelvis i mikrobølgeovn, karakterisert ved at fremgangsmåten omfatter følgende trinn: a) fremstilling av ikke kokt eller stekt deig hvor pastadeigen inneholder i) mellom 67,0 og 80,0 vektprosent hardhvetemel med et fuktighetsinnhold i området mellom 11 og 14 vektprosent; ii) mellom 0 og 2 vektprosent glycerolmonostearat; iii) mellom 0,5 og 5,0 vektprosent av en blanding av eggehviter og trietylcitrat, hvor trietylcitratet forefinnes i blandingen i en mengde som varierer fra 100 til 500 deler per million; iv) mellom 0 og 0,2 vektprosent av et sulfhydrylreduksjons-middel; og v) resten vann; b) tørking av pastadeigen fra trinn a) for å frembringe et tørket pastaprodukt; c) eventuelt oppvarming av pasta som kommer fra trinn b) i tilstrekkelig lang tid til å koke eller steke pastaen, idet stivelsestapet fra den kokte/stekte pasta er mindre enn ca. 6 vektprosent basert på ukokt/ustekt pastas vekt.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at tørkingen i trinn b) gjennomføres ved en temperatur på 38 til 55°C.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at tørkingen i trinn b) gjennomføres ved en temperatur på 55 til 71°C.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at tørkingen i trinn b) gjennomføres ved en temperatur på 71 til 88°C.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2, 3 eller 4, karakterisert ved at nevnte oppvarmingstrinn c) gjennomføres ved mikrobølgeoppvarming.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2, 3 eller 4, karakterisert ved at nevnte oppvarmingstrinn c) gjennomføres ved neddykking i kokende vann.

7. Fremgangsmåte ifølge i et hvilket som helst av krav 1 til 6, karakterisert ved at nevnte tørkede pastaprodukt fra trinn b) pakkes i en beholder som kan brukes i mikrobølgeovn.

8. Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av krav 1 til 7, karakterisert ved at tørketrinnet ifølge b) gjennomføres ved en temperatur og i en tid som er tilstrekkelig til å pasteurisere pastaproduktet.