CZ288893B6

CZ288893B6 - Krátký těstovinový výrobek, vhodný pro vaření v mikrovlnné troubě, a způsob jeho výroby

Info

Publication number: CZ288893B6
Application number: CZ1993340A
Authority: CZ
Inventors: Deborah L. Bernardini; Thomas V. Merolla; Edward J. Meyers Jr.
Original assignee: Cpc International Inc.
Priority date: 1992-03-09
Filing date: 1993-03-04
Publication date: 2001-09-12
Also published as: NO930846D0; FI931042A0; AU660530B2; NO930846L; EP0562729A1; AU3404893A; IL104983A0; NO306921B1; PL298001A1; JPH0614732A; HU9300656D0; FI931042A7; HUT64184A; SK17893A3; SK281602B6; IL104983A; FI931042L; CZ34093A3

Abstract

Kr tk² t stovinov² v²robek, jako jsou kr tk t stoviny, zp sobil² uva°en v mikrovlnn troub za dobu nep°esahuj c 10 minut, obsahuje mouku, vodu a tekut vejce, m tlouÜ ku od 0,375 mm do 1,78 mm a obsah vlhkosti od 3 do 11 % hmotn. a obsah pevn²ch vaje n²ch slo ek je od 0,5 do 7,0 % hmotn. Zp sob v²roby t chto t stovin spo v ve sm ch n mouky, vody a tekut ho vejce a tvarov n sm si do t stovinov ho v²robku maj c ho tlouÜ ku od 0,375 mm do 1,78 mm a obsah vlhkosti od 3 do 11 % hmotn. kone n ho v²robku a obsah pevn²ch vaje n²ch slo ek od 0,5 do 7,0 % hmotn. kone n ho v²robku.\

Description

Oblast techniky

Vynález se týká krátkého těstovinového výrobku, vhodného pro vaření v mikrovlnné troubě, a způsobilého uvaření v mikrovlnné troubě za dobu nepřesahující 10 minut.

Dosavadní stav techniky

Běžné těstovinové výrobky se vyrábějí vytlačováním nevařeného vodného moučného těsta na požadované tvary a následným sušením po prodloužené časové údobí pro získání suchého homogenního výrobku bez trhlin od napětí nebo jiných vad. Takové běžné těstovinové výrobky vyžadují značnou dobu vaření, od okolo 10 do 20 minut ve vařiči vodě, za účelem hydratace a želatinování škrobu, aby se získal uvařený výrobek. Před vařením zůstávají bílkovina a škrob výrobku v podstatě v jejich přírodním stavu a nedochází k denaturaci bílkoviny nebo želatinování škrobu, dokud nedochází k vaření.

Byly předloženy různé návrhy na vytvoření těstovinových výrobků schopných rychlého uvaření, přičemž některé z takových výrobků byly navrženy pro použití v mikrovlnné troubě. Když se však běžné nebo dosud známé výrobky pro rychlou výrobu těstovin vaří v mikrovlnné troubě, má výsledný produkt nepřijatelnou konzistenci. Je příliš gumovitý, příliš měkký a má nepřijatelné úrovně ztráty škrobu.

V patentovém spisu US 4 973 487 je popsáno zlepšené rychlé vaření tenkostěnných suchých nevařených makaronů, při kterém se používá 0,5 až 5,0 % hmotn. sušených vaječných bílků v pevné formě. Pevné složky ve formě sušených vaječných bílků musí mít hodnotu pH v rozmezí od 6,75 do 7,25 a rozpustnost větší než 90% hmotn., a s výhodou mají normální obsah ovomucinu. Přednostní způsob vaření tohoto tenkostěnného výrobku je použití mikrovlnné trouby.

V patentovém spisu US 4 423 082 je popsán způsob výroby těstovinových výrobků pro rychlé uvaření, které se zpočátku zahřejí na teplotu nad 113 °C při konkrétně stanovených podmínkách, ochladí se na teplotu 93 °C a poté se vytlačují. Vytlačené těsto se rychle suší pro získání vysoce kvalitních těstovinových výrobků bez prasklin, puchýřů nebo trhlin od napětí. Zdokonalené těstovinové výrobky mohou být rehydratovány v mikrovlnné troubě.

Dále je ve stavu techniky známa zveřejněná přihláška EP 416 825. V celém spisu se nikde neuvádí rozsah vlhkosti výrobku, a zejména není nikde uvedena kombinace současně vhodné tloušťky těstovin, obsahu vlhkosti a pevných vaječných složek, které by umožňovaly dosáhnout způsobilosti vaření v mikrovlnné troubě s požadovanými vlastnostmi. Z obsahu ř. 22-29 na str. 5 lze odvodiζ že obsah vlhkosti je s výhodou 11-14 % hmotn., což jsou příliš vysoké hodnoty.

Dále je známo řešení dle zveřejněné přihlášky EP 445 550. V příkladu 2 tohoto spisu se navrhuje obsah vlhkosti maximálně 4 % hmotn. (zbytek z 96 % hmotn. sušiny), což je hodnota příliš nízká pro dosažení sledovaného účinku. Dále se zde navrhuje použití mikrovlnného zpracování, které je však zcela odlišné povahy než na jaké se zaměřuje předmět navrhovaného řešení, neboť představuje pracovní operaci při výrobě těstovin před jejich předvařením a sušením. Výsledek způsobu podle EP 445 550 jsou suché těstoviny, určené pro normální vaření ve vodě.

Dále je znám spis CS 240 035, navrhující způsob výroby 1% vaječných domácích těstovin, uvádějící obsah vlhkosti 11-13 % hmotn., což jsou příliš vysoké hodnoty. Řešení dle tohoto spisu se také netýká těstovin určených pro vaření v mikrovlnné troubě.

-1CZ 288893 B6

Podstata vynálezu

Vynález přináší krátký těstovinový výrobek (krátké těstoviny), vhodný pro vaření v mikrovlnné troubě, způsobilý uvaření v mikrovlnné troubě za dobu nepřesahující 10 minut, obsahující mouku, vodu a tekuté vejce, přičemž podstata řešení spočívá v tom, že výrobek má tloušťku od 0,375 mm do 1,78 mm a obsah vlhkosti od 3 do 11 % hmotn. a obsah pevných vaječných složek od 0,5 do 7,0 % hmotn.

Těstovinový výrobek podle vynálezu může být uvařen v mikrovlnné troubě v přítomnosti kapaliny za dobu méně než 10 minut a výsledkem jsou vařené těstoviny, které nevyžadují odstraňování vody a které současně vykazují přijatelně pevnou konzistenci. Ta je podobná té, jaké se dosahuje u běžných těstovin, které byly uvařeny ve vařiči vodě. Bylo zjištěno, že přidání tekutých vajec ke standardní kombinaci mouky a vody pro výrobu těstovin, kombinované s vytlačováním těsta na tloušťku menší než 1,78 mm, má za následek výrobek, který vykazuje přijatelně pevnou konzistenci, když je uvařen v mikrovlnné troubě. Přidání proteinu ve formě tekutých vajec dodává produktu lepší konzistenci tím, že pojí škrob, a proto se škrob neseparuje do vody jako u běžných těstovinových výrobků, které neobsahují přidávané proteiny.

Pod pojmem „tloušťka“ se rozumí nejmenší průřezový rozměr těstovin, jsou-li plné, nebo tloušťka stěny těstovin, jsou-li těstoviny duté.

Moučná složka může být zvolena z jakýchkoli dobře známých druhů mouky používaných pro výrobu běžných těstovinových výrobků, jako je, aniž bychom se však na tyto příklady omezovali, pšeničná mouka, semolina, durum, konjac, na lepek bohaté mouky z pšenice a jiných obilovin, včetně kukuřičných mouk, nebo jejich kombinace.

Pod pojmem „durum“ se zde rozumí americký druh na lepek bohaté pšeničné mouky, vyrobené z pšenice tvrdé (triticum durum). V širším smyslu tento pojem značí obecný název amerických mouk z triticum durum včetně semoliny.

Pod pojmem „konjac“ se zde rozumí mouka vyráběná z neobilninové rostliny z čeledi Aracea (Amorphofallus rivieri), pěstované převážně v Japonsku pro své velké hlíznaté kormusy, zpracovávané na výrobu mouky vhodné pro výrobu těstovin.

Tekuté vejce, které se přidává do těstovinového výrobku, se volí ze skupiny sestávající z celých vajec, vaječných bílků, vaječných náhražek a jejich kombinací, přičemž je dávána přednost volbě celých vajec. Tekuté vejce se přidává do těsta v takovém množství, že těstoviny obsahují od 0,5 % hmotn. do 7,0 % hmotn. pevných vaječných složek, přičemž se optimálních výsledků dosahuje při úrovních od 2 % hmotn. do 5,5 % hmotn. pevných vaječných složek.

Aby se těstovinový výrobek rehydratoval na přijatelnou konzistenci a nevyžadoval odstranění vody, musí mít obsah vlhkosti od 3 % hmotn. do 11 % hmotn. Toto je obsah vlhkosti, který se měří po konečném sušicím kroku při výrobním procesu k získání suchých těstovin. Optimální výsledky se dosahují, když má těstovinový výrobek obsah vlhkosti od 7,0% hmotn. do 11,0% hmotn.

Optimální výsledky u těstovinových výrobků pro zpracování v mikrovlnné troubě se dosahují, když se výrobek udržuje relativně tenký, přičemž skutečná požadovaná tloušťka konečného výrobku se liší od výrobku k výrobku, kdy tenčím tloušťkám je dávána přednost u krátkého zboží, s výhodou v rozmezí od 0,5 do 0,75 mm, při srovnání se standardní tloušťkou pro krátké zboží, která je v rozmezí od 0,8 do 1,0 mm. Dlouhé zboží má optimální vlastnosti při tloušťkách větších, než u krátkého zboží, výhodněji od 1,25 mm do 1,375 mm, při srovnání se standardní tloušťkou u běžného dlouhého zboží 2 mm.

-2CZ 288893 B6

Vynález rovněž navrhuje způsob výroby výše uvedených krátkých těstovin vhodných pro vaření v mikrovlnné troubě, při kterém se smíchá mouka, voda a tekuté vejce a směs se tvaruje do těstovinového výrobku majícího tloušťku od 0,375 mm do 1,78 mm a obsah vlhkosti od 3 do 11 % hmotn. konečného výrobku (to je suchých těstovin jakožto prodávaného potravinářského zboží) a obsah pevných vaječných složek je od 0,5 do 7,0 % hmotn. konečného výrobku (to je suchých těstovin).

Příklady provedení vynálezu

Následující příklady slouží pro ilustraci některých provedení vynálezu, aniž by vynález omezovaly.

Příklad 1

Tenkostěnná kolínka (tloušťka stěny 0,425 mm) se vyrobila s proměnlivým obsahem přidávaného proteinu. Těsto pro výrobu těstovin se vyrobilo z 5000 gramů semoliny při přidání dostatečného množství vody do semoliny pro dosažení obsahu vlhkosti v těstu 30 % hmotn. Poté se připravily jednotlivé vzorky přidáním dále uváděného množství tekutého vaječného bílku do těsta.

Vzorek	% hmotn. tekutého bílku
Kontrolní vzorek	0,0
1	2,0
2	4,0
3	6,0

gramů každého vzorku se přidalo k 100 ml vody. Potom se vařily jednotlivě po dobu 4 minut při zapnutí na vysoký stupeň v 650 wattové mikrovlnné troubě. Každý vzorek se míchal po dobu 2 minut.

Vzorek	Výsledky
Kontrolní vzorek	uvařený, konzistence škrobovitá a měkká
1	uvařený, konzistence přijatelná a pevná
2	uvařený, velmi pevná konzistence
3	uvařený, velmi pevná a gumovitá konzistence

Příklad 2

Tenkostěnný těstovinový výrobek (0,425 mm) se vyrobil při použití různých typů a různých obsahů přidávaných proteinů, jak je uváděno níže:

Vzorek	Popis
1	kontrolní, bez přidaného proteinu
2	1 % hmotn. vaječného bílku
3	2 % hmotn. vaječného bílku
4	1 % hmotn. glutenu (lepku)
5	2 % hmotn. glutenu
6	2 % hmotn. vaječného bílku + 2 % glutenu
7	1 % hmotn. vaječného bílku + 2 % glutenu
8	2 % hmotn. celých vajec

-3CZ 288893 B6

Těstoviny se připravily tím, že se nejprve kombinovaly složky v laboratorním lopatkovém míchadle. Do míchadla se přidalo 5000 gramů semoliny a poté se přidala voda, aby se konečný obsah vlhkosti v těstě uvedl na 30 % hmotn. Pro vytvoření každého jednotlivého vzorku se potom přidalo výše uvedené množství proteinu, to je vaječného bílku a/nebo glutenu (lepku). Těsto se potom dopravilo do mísicí komory laboratorního vytlačovacího zařízení DeMaco na těstoviny. Výrobek se míchal po dobu 5 minut v míchací komoře vytlačovacího zařízení a poté se vytlačoval ve vakuu matricí na tenkostěnná kolínka, řezal se na potřebnou velikost, shromažďoval na sítech a sušil se v laboratorní vsázkové sušičce po dobu 7,5 hodin při teplotě 47 °C na konečnou vlhkost 10 % hmotn.

Vzorek	Výsledky
1	měkký a škrobovitý
2	přijatelná konzistence
3	pevnější než vzorek 2
4	měkký
5	měkký a gumovitý
6	pevnější, ale gumovitý
7	měkčí než vzorek 6
8	stejný jako vzorek 5

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Krátký těstovinový výrobek, vhodný pro vaření v mikrovlnné troubě, způsobilý uvaření v mikrovlnné troubě za dobu nepřesahující 10 minut, obsahující mouku, vodu a tekuté vejce, vyznačený tím, že má tloušťku od 0,375 mm do 1,78 mm a obsah vlhkosti od 3 do 11 % hmotn. a obsah pevných vaječných složek od 0,5 do 7,0 % hmotn.

Claims

2. Krátký těstovinový výrobek podle nároku 1, vyznačený tím, že mouka se volí ze skupiny obsahující semolinu, durum, konjac, na lepek bohaté mouky z pšenice a jiných obilovin, včetně kukuřičných mouk, nebo jejich kombinace.

3. Krátký těstovinový výrobek podle nároku 1 nebo 2, vyznačený tím, že tekuté vejce se volí ze skupiny sestávající z celých vajec, vaječných bílku, náhražek vaječných bílků a jejich kombinací.

4. Krátký těstovinový výrobek podle kteréhokoli z nároků laž3, vyznačený tím, že obsahuje 2,0 % hmotn. pevných vaječných složek.

5. Způsob výroby krátkého těstovinového výrobku podle kteréhokoli z nároků 1 až 4, vyznačený tím, že se smíchá mouka, voda a tekuté vejce a směs se tvaruje do těstovinového výrobku majícího tloušťku od 0,375 mm do 1,78 mm a obsah vlhkosti od 3 do 11 % hmotn. konečného výrobku a obsah pevných vaječných složek od 0,5 do 7,0 % hmotn. konečného výrobku.