CS249515B2 - Způsob výroby obilných produktů - Google Patents
Způsob výroby obilných produktů Download PDFInfo
- Publication number
- CS249515B2 CS249515B2 CS796683A CS796683A CS249515B2 CS 249515 B2 CS249515 B2 CS 249515B2 CS 796683 A CS796683 A CS 796683A CS 796683 A CS796683 A CS 796683A CS 249515 B2 CS249515 B2 CS 249515B2
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- ground
- eggs
- wheat
- Prior art date
Links
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 title claims abstract description 30
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 title claims description 11
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 title claims description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 15
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 abstract description 19
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 abstract description 19
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 17
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 12
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 8
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 5
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 244000098345 Triticum durum Species 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000004649 carbonic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940072033 potash Drugs 0.000 description 1
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Substances [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000015320 potassium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
Předmětem řešení je způsob výroby obilných
produktů tak, že se smísí mouka, voda,
popřípadě vejce a další přísady, běžně
užívané ipři výrobě těst a jejich hnětení, tvarování
a popřípadě vaření a/nebo sušení,
při výrobě těsta se užije v množství 5 až
40 % hmotnostních, s výhodou v množství
15 až 25 % hmotnostních mouka z hybridní
kukuřice, jejíž škrobová frakce obsahuje
alespoň 95 % amylopektinu.
Description
Vynález se týká způsobu výroby obilných produktů, zvláště ipro výrobu šipaget a těst pro zmrazení.
Obilné produkty, zejména potravinářské produkty získané smísením mouky, vody a popřípadě vajec a dalších přísad a užívané při výrobě těst s následným hnětením, tvarováním a popřípadě vařením a/nebo sušením musí odpovídat řadě požadavků. Musí mít krátkou dobu vaření, musí dostatečně bobtnat (což se vyjadřuje jako množství vody, přijímáme v průběhu vaření), nesmí se rozvařit a ztráty v průběhu vaření musí být malé. Těsto musí mít vhodné organoleptické vlastnosti. Jeho tvar, chuť, barva, povrch struktura, vůně a výsledný stav po vaření musí být uspokojivé. Dalším požadavkem je sklaďovatelnost po delší časové období.
Je v zájmu spotřebitele, aby svrchu uvedené produkty splňovaly uvedené požadavky v co nejvyšší míře. Byla prováděna řada pokusů ke zlepšení kvality těst. Je především zapotřebí užít vhodný typ mouky pro výrobu těsta. Mouka z pšenice typu darům s vysokým obsahem glutenu je mnohem výhodnější než pšenice typu sestivum. Pěstování pšenice typu durum je však omezeno počasím, půdou a zeměpisnými faktory a z tohoto důvodu je mouka, nejvhodnější pro výrobu obilných produktů buď drahá, nebo není dostupná.
V případě, že se užije mletý materiál z pšenice typu aestivum s nízkým obsahem glutenu, je možno zvýšit obsah bílkovin v těstě přidáním vajec. Tato vejce však mohou být zdrojem infekce — zejména mikroorganismy typu Salmonella — a z tohoto důvodu je v některých zemích použití vajec k tomuto účelu zakázáno.
Některé vlastnosti těsta je možno zlepšit různými přísadami. K tomuto účelu lze užít například mouky z vlčího bohu (Journal of Food Science 45, 2, 404 až 405), hrachové mouky (Cereal Chemistry 57, 3, 203 až 206), odstředěného mléka (japonský patentový pis č. 5 549 814) nebo sójové mouky. Svrchu uvedené přísady zlepšují vlastnosti těsta při vaření, například zkracují dobu varu. Barvu těsta je možno zlepšit použitím vedlejších produktů při zpracování kukuřice (britský patentový spis číslo 1584 828). Aby bylo možno zkrátit dobu varu, přidává se hydrogenuhlíčitan sodný a kyselina uhličitá (japonský patentový spis č. 5 224 577). Dále je možno zlepšit vlastnosti těsta při vaření přidáním alginátu sodného, glykonátu vápenatého a potaše podle SSSR patentového· spisu č. 315 913. Použití svrchu uvedených přísad je však omezeno vzhledem k tomu, že některé vlastnosti těsta jsou zlepšeny na úkor vlastností jiných, zejména v případě, že jsou tyto přísady užity ve velkém množství.
Podle jiného způsobu je možno zkrátit dobu varu a zmenšit ztráty při vaření tak, že se na surové těsto působí párou nebo se toto těsto suší při teplotě vyšší než 70 °C, jak bylo popsáno v US patentovém spisu č.
230 735, 4 243 689 a 4 243 690, ve švýcarském patentovém spisu č, 473 538 a v publikaci Cereal Industry 56, 5, 394 (1979) a v Supplemeta Alla Gasseta Ufficuale ě. 254, 30. 9. 1974. Výsledkem těchto zpracování působením tepla je koagulace bílkovin s dobrým výsledkem. Uvedené postupy však nejsou použitelné v průmyslovém měřítku, protože jsou energeticky vysoce náročné.
Vynález si klade za úkol navrhnout způsob, vhodný pro výrobu těst s vysokou kvalitou bez svrchu uvedených nevýhod. Způsobem podle vynálezu by mělo! být možno získat obilné produkty s vysokou kvalitou bez použití mletého materiálu z pšenice typu aestivum a bez použití vajec.
Předmětem vynálezu je způsob výroby obilných produktů smísením vody, mouky a popřípadě vajec a přísad, běžně užívaných při výrobě, hnětení, tvarování a vaření těst a/nebo jejich sušení, vyznačující se tím, že se k výrobě těsta užije v množství až 40 % hmotnostních, s výhodou 15 až 25 % hmotnostních mouky z hybridní kukuřice, která ve škrobové frakci obsahuje alespoň 95 % amylopektinu.
Svrchu uvedený poznatek je velmi neočekávaný a překvapující, protože až dosud byla kukuřičná mouka považována za nevhodnou pro výrobu těsta. Podle dosud známých poznatků (Getreide, Mehl und Brot, sv. 33 [II]), str. 200 až 302) těsto, které obsahuje mletou kukuřici, nevytváří soudružnou hmotu v průběhu hnětení a obilné produkty, vyrobené z tohoto těsta, nesplňují svrchu uvedené požadavky. Spagety, vyrobené z tohoto těsta, se lámou, uvařené těsto není dostatečně pružné a snadno se rozvaří. Podle závěrů, získaných z dosavadních znalostí, je možno přidat mletou kukuřici do těsta z mouky z pšenice typu durum jen do množství 10 %, jinak jsou vlastnosti těsta při vaření nepříznivě ovlivněny.
Když byla zkoumána použitelnost kukuřičné mouky z hlediska kvality výsledného těsta bylo zjištěno, že zásadní význam má obsah amylopektinu ve škrobové frakci kukuřice. Amylopektin brání rozpadu těsta v průběhu vaření a škrob se tedy z těsta nevymývá. Bylo také prokázáno, že struktura bílkoviny z hybridní kukuřice s vysokým obsahem amylopektinu se liší od složení u ostatních typů kukuřice. V tomto případě jsou částice škrobu obklopeny v daleko větší míře, než tomu je u běžných typů.
Amylopektin, který má vysokou molekulovou hmotnost a je zesilněn, hraje při tvorbě struktury těsta podobnou úlohu jako gluten a zajišťuje soudržnost těsta.
Struktura amylopektin—bílkovina, která je nezbytná při výrobě těsta, je zajištěna1 pouze při použití mileté hybridní kukuřice, která obsahuje škrobovou frakci s obsahem alespoň 90% amylopektinu.
4 ·.} 5 1 5
Β
Při provádění zipůsobu podle vynálezu je výhodné užít svrchu uvedenou kukuřici, mletou na rozměr částic, obvykle užívaný při výrobě těsta, tj. 100 až 500 ,,um, s výhodou 200 až 400, zejména· 260 až 340 μηι. Výroba mletého· produktu tohoto typu nevyžaduje v mlýnech zvláštní zařízení nebo zvláštní technologie. Postupuje se s výhodou tak, že se smísí mletá kukuřice s pšeničnou moukou zo sucha a směs se podrobí obvyklému technologickému zpracování: přidá se voda a popřípadě vejce nebo práškovaná vejce a běžné přísady. Těmito přísadami jsou například fosforečnany nebo uhličitany, které zkracují dobu varu, vitaminy nebo chlorid sodný. Hmota se ihněte ve vhodném hnětacím stroji a pak se zpracuje na vhodný tvar (například se vytlačuje na makaróny) nebo se suší před výrobou jiných typů těstovin. Při výrobě těsta podle vynálezu se neužívá vysokých teplot. Vyšších teplot se užije pouze v případech, že je zapotřebí vyrobit těsta se zvláštními vlastnostmi.
Dále bude popsáno výhodné provedení způsobu podle vynálezu:
Pšeničná mouka se smísí s mletou kukuřicí a z takto získané směsi se připraví přidáním přibližně 30 % vody o teplotě 70 eC těsto. Toto těsto se hněte v běžném lisu při teplotě přibližně 40 °C. Surové těsto se suší v klimatizovaném boxu při teplotě 75 až 80 °C. Analogickým způsobem se získá i těsto vhodné pro zmrazování. V tomto případě se obsah vody upraví na hodnotu 40 až 50 °/o a surové těsto se po zpracování nesuší, avšak vaří při teplotě 90 až 100 °C přibližně 5 -minut. Takto získaný produkt se baií -a uchovává při teplotě hluboko pod bodem mrazu.
Těsto, připravené svrchu uvedeným způsobem, má žlutou barvu a má i jiné dobré vlastnosti. Je možno je v krátké době uvařit a uvařené je pružné a nelepí se.
Výhoda způsobu podle vynálezu spočívá v tom, že poskytuje jednoduchý a levný způsob výroby obilných produktů s velmi dobrou kvalitou. Způsobem podle vynálezu je možno při použití mleté pšenice typu aestivum bez použití vajec získat těsto takové kvality, kterou by bylo jinak možno zajistit pouze použitím pšenice typu durum nebo použitím vajec. Doba varu těsta, připraveného způsobem podle vynálezu je kratší než v případě produktu, získaného známým způsobem a spotřeba energie při zpracování tohoto typu těsta je tedy nižší. Způsob podle vynálezu vylučuje použití vajec, takže se získají produkty, které je možno skladovat po dlouhou dobu bez nebezpečí vzniku infekce mikroorganismy z čeledi Salmonella. Těsta, připravená způsobem podle vynálezu, je -možno skladovat ve zmrazeném stavu. Těsta, vyrobená způsobem poidle vynálezu mají další velmi dobré vlastnosti, jak bude zřejmé z dále uvedených srovnávacích pokusů.
Vynález bude osvětlen následujícím: příklady.
Příklad 1 kg mleté pšenice typu aestivum se smísí s 15 kg voskovíté mleté hybridní kukuřice, jejíž škrobová frakce obsahuje 99% amylopekíinu. K suchému produktu se přidá voda o teplotě 70 °C -a výsledná směs se hněte v mixéru s rameny tvaru Z po 10 minut. Pak se směs lisuje v lisu na těsto (typ Pavanti) při teplotě 40 °C při tlaku přibližně 1200 MPa. Takto získané surové těsto má pěknou žlutou barvu a je možno je skladovat bez ztráty dobrých vlastností nejméně rok.
Příklad 2
Postupuje se způsobem podle příkladu 1 s tím rozdílem, že se užije směs 80 kg mleté pšenice typu aestivum a 20 kg voskovíté hybridní mleté kukuřice. Takto získané těsto je podobné těstu, které bylo vyrobeno způsobem podle příkladu 1, je však o něco žlutší, je možno je skladovat po stejně -dlouhou dobu.
Příklad 3
Postupuje se způsobem podle příkladu 1 •s tím rozdílem, že se užije 75 kg pšenice typu aestivum -a 25 kg mletá kukuřice svrchu uvedeného typu. Takto získané těsto •má žlutou barvu a je dobře skladovatelné.
Příklad 4 kg mleté pšenice typu aestivum se smísí s 15 kg mleté pšenice typu durum -a 15 kg mleté voskovíté hybridní kukuřice. Směs se zpracovává obdobným způsobem jako v příkladu 1. Takto získané těsto má hnědožlutou barvu a je dobře skladovatelné.
Příklad 5 kg mleté pšenice typu aestivum se smísí s 15 kg mleté voskovíté hybridní kukuřice. Získaná směs se zpracovává obdobným způsobem jako v příkladu 1 s tím rozdílem, že se ke směsi přidají sušená vejce v množství, které odpovídá 20 čerstvým vejcím. Vejce se přidávají ke směsi před homogenizací.
Příklad 6 kg pšenice typu aestivum se smísí s 25 kg voskovíté hybridní kukuřice. Výsledná směs se zpracovává obdobným způsobem jako v příkladu 1 s tím rozdílem, že se před homogenizací ke směsi přidají rozšlehaná mražená vejce -v množství, které odpovídá 40 vejcím.
Vlastnosti materiálů, získaných způsobeni podle svrchu uvedených příkladů byly stanoveny a srovnávány s vlastnostmi těsta, připraveného bez mleté hybridní kukuřice nebo připraveného s použitím běžného typu kukuřice, přičemž výchozím materiálem byla pšenice typu durum nebo aestivum s případnou přísadou vajec. Srovnávací druhy těsta byly připraveny stejným způsobem jako těsto z příkladu 1, avšak při použití odlišných složek. Škrobová frakce běžného typu kukuřičné mouky obsahuje 75 % amylopektinu. Zkoušky byly prováděny a výsledky byly hodnoceny v souhlase s maďarskými normami číslo 11919—78, 17 673—79, 20 500/1—72, 20 500/2—80 a č. 20 500/3—79.
Výsledky svrchu uvedených pokusů jsou shrnuty v následující tabulce I. V této tabulce jsou jednotlivé druhy těsta charakterizovány celkovým počtem bodů, který byl získán při organoleptických zkouškách. Jde o následující 4 testy:
zevní vzhled (maximální počet bodů 40), vůně (maximální počet bodů 10], chuť (maximální počet bodů 20), konzistence uvařeného těsta (maximální počet bodů 30J.
V tabulce je rovněž uvedeno rozmezí získaného počtu bodů v jednotlivých případech.
TABULKA I
Číslo testu Číslo příkladu | 1 | 2 | 3 | 4 1 | 5 2 | 6 3 |
Mletá pšenice typu aestivum | ||||||
TL 50 I—II v % | 100 | 100 | 100 | 80 | 80 | 75 |
Mouka z pšenice durum, % | — | — | — | —. | — | — |
Mouka z běžné kukuřice, °/o | — | — | — | — | — | — |
Sušená vejce (počet) | — | 2 | 4 | .—. | — | — |
Doba vaření (min.) | 12 | 13 | 14 | 11 | 10 | 9 |
Schopnost bobtnání, % | 152 | 157 | 160 | 170 | 172 | 175 |
Rozvařený materiál, % | 2,5 | 1,0 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 1,5 |
Ztráty při vaření, % | 6,1 | 5,8 | 5,6 | 5,9 | 5,6 | 5,4 |
Kyselost | 1,3 až 1,4 | 1,3 až 1,4 | 1,3 až 1,4 | 1,5 až 1,7 | 1,6 až 1,8 | 1,7 až 2,0 |
Organoleptické vlastnosti | 68 | 83 | 89 | 87 | 92 | 86 |
Celkový počet bodů | ||||||
Rozmezí | 60 až 70 | 80 až 90 | 85 až 90 | 85 až 90 | 90 až 95 | 85 až 90 |
Hnědý index, Bi | 34,99 | 34,85 | 35,20 | 32,94 | 30,75 | 29,25 |
Žlutý index, Si | 15,86 | 16,77 | 18,10 | 19,93 | 22,80 | 24,80 |
Číslo testu | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Číslo příkladu | 4 | 5 | 6 | |||
Mletá pšenice typu aestivum | ||||||
TL 50 I—II, % | 85 | 75 | — | 70 | 85 | 75 |
Mletá pšenice typu durum, % | — | — | 100 | 15 | — | — |
Mletá hybridní voskovitá | ||||||
kukuřice, % | — | — | — | 15 | 15 | 15 |
Mletá kukuřice běžného typu, | ||||||
o/o | 15 | 25 | — | — | — | — |
Sušená vejce (počet) | — | — | — | — | 2 | 4 |
Doba vaření (min.) | 10 | 8 | 15 | 13 | 12 | 11 |
Bobtnání, % | 159 | 161 | 178 | 172 | 176 | 180 |
Rozváření, % | 1,5 | 2,5 | —. | 0,5 | 0,5 | 1,0 |
Ztráty při vaření, °/o | 6,2 | 7,0 | 4,8 | 5,1 | 5,7 | 5,4 |
Kyselost | 1,8 až 2,1 | 1,9 až 2,3 | 1,8 až 2,2 | 2,0 až 2,3 | 1,6 až 1,7 | 1,7 až 1,9 |
Organoleptické vlastnosti | ||||||
Celkový počet bodů | 66 | 61 | 92 | 89 | 89 | 93 |
Rozmezí | 65 až 70 | 60 až 65 | 90 až 95 | 85 až 90 | 85 až 90 | 90 až 95 |
Hnědý index, Bi | 33,70 | 33,15 | 32,81 | 31,97 | 32,10 | 31,05 |
Žlutý index, Si | 17,80 | 18,85 | 18,90 | 19,03 | 20,34 | 25,45 |
249315
Z tabulky I je zřejmé, že některé vlastnosti těst, získaných způsobem ipodle vynálezu, jsou podobné vlastnostem těst, připravených běžným způsobem, zatímco některé jiné vlastnosti jsou podstatně zlepšeny. Doba vaření těst, vyrobených způsobem podle vynálezu je kratší než doba vaření běžných těst a z tohoto důvodu je tato těsta možno' uvařit při nižších energetických nákladech. Schopnost bobtnání u těst, vyrobených způsobem podle vynálezu je srovnatelná nebo převyšuje schopnost bobtnání u běžných typů těst. Další výhodou způsobu podle vynálezu je skutečnost, že ztráty v průběhu vaření jsou podstatně menší. Největším zlepšením je dokonalejší zevní vzhled výsledného výrobku a zlepšené organoleptické vlastnosti těsta. Je překvapující, že při použití mleté pšenice typu aestivum je možno získat dokonalé produkty, které bylo dříve možno získat pouze při použití pšenice typu durum.
Příklad 16 kg mleté pšenice typu durum se smísí s 5 kg mleté hybridní voskovité kukuřice a směs se zpracovává způsobem podle příkladu 1. Získá se hnědožluté, dobře skladovatelné těsto. Podrobnosti, týkající se jeho vlastností, jsou uvedeny v následující tabulce:
Č. textu 16
Č. příkladu 16 mletá pšenice typu aestivum TL 50 I—II, % — mouka typu durum, % 95 mletá hybridní voskovitá kukuřice, % 5 normální kukuřičná mouka, % — vejce (v prášku) č. — doba vaření min. 14 schopnost bobtnání, % 180 rozváření, % 0,2 ztráty při vaření, % 4,8 kyselost 19 až 2,3 organoleptické vlastnosti, celkový počet bodů 92 hnědý index (Bi) 32,1 žlutý index (Si) 19,2
Claims (1)
- PŘEDMĚTZpůsob výroby obilných produktů smísením vody, mouky a popřípadě vajec a přísad, užívaných při výrobě, hnětení, tvarování a vaření těst a/nebo jejich sušení, vyznačující se tím, že se k výrobě těsta užijeVYNALEZU v množství 5 až 40 % hmotnostních, s výhodou 15 až 25 % hmotnostních mouky z hybridní kukuřice, která ve škrobové frakci obsahuje alespoň 95 % amylopektinu.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CS796683A CS249515B2 (cs) | 1983-10-28 | 1983-10-28 | Způsob výroby obilných produktů |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CS796683A CS249515B2 (cs) | 1983-10-28 | 1983-10-28 | Způsob výroby obilných produktů |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CS249515B2 true CS249515B2 (cs) | 1987-03-12 |
Family
ID=5429687
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CS796683A CS249515B2 (cs) | 1983-10-28 | 1983-10-28 | Způsob výroby obilných produktů |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CS (1) | CS249515B2 (cs) |
-
1983
- 1983-10-28 CS CS796683A patent/CS249515B2/cs unknown
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4435435A (en) | Rice pasta composition | |
EP0531743B1 (en) | Frozen pasta | |
US3615677A (en) | High protein alimentary paste products | |
KR20150051994A (ko) | 냉동 조리된 면류 및 이의 제조 방법 | |
US4157406A (en) | Process for improving baking properties of unbleached cake flour | |
RU1812951C (ru) | Способ приготовлени макаронных изделий | |
KR100437993B1 (ko) | 해조류를 이용한 냉면용 해조가루와 국수용 제분가루 및그 제조방법 | |
US3653917A (en) | Angel food cake mixes and their production | |
RU2663988C1 (ru) | Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления | |
CS249515B2 (cs) | Způsob výroby obilných produktů | |
SU1423085A1 (ru) | Способ производства заварных полуфабрикатов дл мучных кондитерских изделий | |
JPS6261566A (ja) | 乾燥たこ焼の製造方法 | |
RU2796838C1 (ru) | Способ производства крекера из медузы | |
RU2137398C1 (ru) | Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления | |
KR940004840B1 (ko) | 식용 해조류의 탈색 및 이를 이용한 쿠키의 제조방법 | |
JPH05123121A (ja) | 即席食品およびその製造法 | |
FI106692B (fi) | Menetelmä liha- ja kalahöysteiden valmistamiseksi | |
JPH08280342A (ja) | 麺用品質改良剤及び品質改良方法 | |
FI78600C (fi) | Foerfarande foer framstaellning av mjoelprodukter. | |
US1001149A (en) | Food compound. | |
US3214275A (en) | Process for the preparation of baked goods and alimentary pastes | |
SU1142090A1 (ru) | Способ получени сухого полуфабриката кулинарного соуса | |
EP0139028B1 (en) | Process for the preparation of farinaceous products | |
JP2023136729A (ja) | 再加熱されずに喫食される冷蔵調理済み麺類の製造方法 | |
JPH119208A (ja) | 甘藷麺の製造方法 |