FI106692B - Menetelmä liha- ja kalahöysteiden valmistamiseksi - Google Patents

Description

106692

Menetelmä liha- ja kalahöysteiden valmistamiseksi

Keksintö koskee menetelmää uudelleen kostutettavissa olevien liha- ja kalahöysteiden valmistamiseksi, jot-5 ka sisältävät liha- tai kalamassaa tai niiden yhdistelmää, kuohkeutusaineita, mausteita ja muita tavallisia lisäaineita. Valmistetaan keittoihin, erityisesti kuivattuihin keittoihin ja edullisesti sakeutettuihin eli suurustettuihin keittoihin tarkoitettuja kuivattuja liha- ja kalahöys-10 teitä. Tällaisia liha- ja kalahöysteitä kutsutaan myös keittoihin tarkoitetuiksi kokkareiksi.

Tällaisilla höysteillä, joita kuivatut keitot sisältävät esimerkiksi kokkareina, joissa on arvon määräävä määrä lihaa tai kalaa, on uudelleenkostutettuina hyvin 15 vähän yhteistä juuri valmistettujen liha- tai kalakokka-reiden kanssa. Tämä johtuu osittain valmistusmenetelmästä ja osittain, raaka-aineista.

Tavanomaisten liha- tai kalakokkareiden valmistamiseksi liha- tai kalaraaka-aine kypsennetään, jäähdytetään 20 ja hienonnetaan sitten. Hienonnettu liha tai kala pidetään koossa erilaisin keinoin, kuten munanvalkuaisella, lakto-proteiineilla, tai merilevistä tai muista kasveista saata- • · *·*·* villa sakeutusaineilla. Niin kutsuttujen kuohkeutusainei- « · « V · den, kuten mannasuurimoiden, vehnäjauhon, kaurahiutaleiden 25 tai korppujauhon, lisääminen helpottaa kuivausprosessia ja • · :: : mahdollistaa keiton kokkareiden uudelleen kostutuksen en- • · · · *:··· nen nauttimista. Taloudellisista syistä käytettäviä edul- lisiä kuivausmenetelmiä ovat kuumailma- ja alipainekui-vaus. Hyvin harvoissa tapauksissa käytetään kylmäkuivaus- ·.. 3 0 ta. Tällä menetelmällä valmistettavien kokkareiden makua • t • · hallitsee perusraaka-aineiden ja kuohkeutusaineiden maku.

• ·

Lisätyt mausteet pystyvät tuskin muuttamaan tätä makua.

• * ' :/.) Rakenne on karkearakeinen ja suutuntuma epätyydyttävä.

·:··· Uudelleenkostuminen tapahtuu suhteellisen hyvin kirkkaissa • · ·

• « I

« · 2 106692 keitoissa, mutta on riittämätöntä sakeutetuissa eli suurustetuissa keitoissa.

GB-patenttijulkaisussa 1 310 348 esitetään, että on vaikea valmistaa kuivattuja lihatuotteita, jotka kostuvat 5 nopeasti uudelleen ja joilla on hyvä rakenne. Koska vain raa'alla lihalla on luontainen kyky pysyä koossa, toisin kuin keitetyllä lihalla, suositellaan raa'an lihan käyttämistä kypsennettyjen lihatuotteiden valmistuksessa. Kuivaus- ja uudelleenkostutusprosessien edistämiseksi hienon-10 nettuun lihamassaan lisätään jotakin kasvimateriaalia, kuten kuivattuja perunahiutaleita, perunarakeita, peruna-jauhetta tai perunajauhoa, joista viimeksi mainittu on vähiten edullinen. Massaan voidaan lisätä myös karkeaksi rikottua riisiä, ohraa tai mannasuurimoita tai omenanpalo-15 ja. Kasvimateriaalin solurakenteen täytyy joka tapauksessa säilyä, sillä se saa aikaan kuivattujen lihatuotteiden huokoisen rakenteen, joka helpottaa uudelleenkostutusta. Esikypsennettyjen lihatuotteiden kuivaus tehdään käyttämällä kuumaa ilmaa suunnilleen lämpötilassa 50 - 95 °C.

20 Tällä tavalla valmistettujen lihakokkareiden hait tapuolena on jatkeaineiden maku joka peittää lihan maun. Lisäksi lihakokkareet eivät kostu uudelleen tyydyttävästi *·’·1 sakeutetuissa eli suurustetuissa keitoissa. Kuuman ilman » » · • ·» · V ‘ käytöllä lihakokkareiden kuivaamiseen kylmäkuivauksen si- * ·.·.· 25 jasta on kielteinen vaikutus lihatuotteiden konsistenssiin • ♦ • : : ja rakenteeseen uudelleenkostutuksen jälkeen.

·;··: GB-patenttijulkaisussa 1 168 693 kuvataan vaahdo- tettujen kuivattujen lihatuotteiden valmistamista mikro-aaltokuivaamalla hienonnettu lihamateriaali, johon voidaan .···, 30 lisätä jatkeaineita kuten kuivamaitoa ja jauhoa. Lihamate- • · ^1! riaali voi olla lihaemulsio, joka on samaa tyyppiä kuin *·** keittomakkaran liharaaka-aineena käytettävä. Näitä tuot- teitä, joihin ei lisätä kuohkeutusaineita, on vaikea kui-·:··; vata täydellisesti, eikä niillä ole toivottua kevyttä ja • 35 kuohkeaa rakennetta uudelleenkostutuksen jälkeen.

« · · · 3 106692 Tämän keksinnön mukaisesti valmistettaviin liha-höysteisiin käytetään edullisesti keittomakkaran liharaa-ka-ainetta. Keittomakkarat määritellään makkaroiksi, jotka lämpökäsitellään keittämällä, paistamalla uunissa, paahta-5 maila tms. tavalla, jossa käsittelyssä hienonnettu raaka liha hajotetaan joko kokonaan tai osittain ruokasuolalla tai nitriitti- tai muilla säilöntäsuoloilla tavallisesti veden läsnäollessa. Raa'an lihan lihasproteiini koaguloi-tuu enemmän tai vähemmän koossapysyväksi lämpökäsittelys-10 sä, niin että tuotteet pysyvät kiinteinä jopa joutuessaan lisäkuumennuksen kohteiksi. Käytettävä vesimäärä vaihtelee makkarasta toiseen. Kulloisenkin makkaran sisältämän lihan ja rasvan tyypin ja määrän mukaan veden tilalla käytetään korkeintaan 10 % veriplasmaa tai veriseerumia. On myös 15 mahdollista sisällyttää joukkoon veden korvaajaksi korkeintaan 5 % maitoa. "Liharaaka-aineella" tarkoitetaan raakaa lihaa, joka on hienonnettu veden ja suolojen läsnäollessa; raakaa lihaseosta käytetään sitten keittomakka-roiden täytteenä.

20 Tämän keksinnön mukaan kalahöysteiden valmistukseen käytetään kalatäytettä. Kalatäytteellä tarkoitetaan hienonnettua raakaa kalaa, johon voidaan yhdistää kananmunaa, • · ‘•V kermaa, voita, pieniä määriä kuohkeutusaineita tai niiden • « · ’.· ’ yhdistelmiä.

« ί,ί,ί 25 Käytettäessä raakaa kiettomakkaran liharaaka-ainet- ta, kalatäytettä tai niiden yhdistelmää keksinnön mukai- ·;··· sesti valmistetut keiton kokkareet eivät maistu keitetylle lihalle eivätkä keitetylle kalalle, kuten olisi asianlaita käytettäessä ennalta kypsennettyä lihaa tai kalaa. Sen ... 30 ansiosta, että käytetään keittomakkaran liharaaka-ainetta, • · kalatäytettä tai niiden yhdistelmiä, jotka on valmistettu • · ·;·' jauhamislaitteessa tai lihamyllyssä, perusseos koostuu :\j rakenteeltaan hyvin tasaisesta, hienojakoisesta ainekses- ·:*· ta, jolla on erinomainen suutuntuma. Keittomakkaran liha- 35 raaka-aineella ja kalatäytteellä on sellaisinaan erinomai- • · * • · « • · 4 106692 set sitoutumisorainaisuudet, eivätkä ne siten vaadi sideaineiden lisäämistä kuten tavanomaiset keittoihin tarkoitetut kokkareet. Niitä on kuitenkin hyvin vaikea kuivata ilman kuohkeutusaineen lisäämistä, ja niillä on riittämä-5 tön uudelleenkostumiskyky. Tavanomaisten kuohkeutusainei- den, kuten korppujauhon tai viljatuotteiden, lisääminen vaikuttaa kuitenkin tuloksena olevien kokkareiden makuun.

Yllättävästi on havaittu, että tuulihattutaikinalla ei kuohkeutusaineena käytettynä ole edellä mainittuja ne-10 gatiivisia ominaisuuksia. Tuulihattutaikinalla tarkoite taan seosta, joka sisältää tarkasti rajatulla alueella olevia määriä rasvaa, jauhoa, munaa ja vettä tai maitoa ja josta neste "poltetaan pois" . Tuulihattutaikinaa käytetään leipomoissa ja konditorialiikkeissä tuulihattujen ja vas-15 taavien leivonnaisten valmistukseen. "Pois polttamisen" ansiosta jauhon maku häviää kokonaan, niin että tällä tavalla valmistetuilla kuivatuilla keittoihin tarkoitetuilla kokkareilla ei ole tavanomaisten kuohkeutusaineiden makua uudelleenkostutuksen jälkeen.

20 Niinpä tämä keksintö koskee menetelmää keittoihin tarkoitettuja kuivatussa muodossa olevien liha- ja kala-höysteiden valmistamiseksi, jotka ovat esimerkiksi kuiva- • · keittoihin tarkoitettujen uudelleen kostutettavissa olevi- * · 4 ,* * en kokkareiden muodossa ja jotka sisältävät lihamassaa, 25 kalamassaa tai niiden yhdistelmiä ja lisäksi kuohkeutusai- • · ί>;! ί neita, mausteita ja muita tavallisia lisäaineita, jolloin *:»·: kuohkeutusaine on tuulihattutaikina. Keksinnön mukaiselle .*«*. menetelmälle on tunnusomaista se, mitä patettivaatimukses- sa 1 esitetään.

30 Sen ansiosta, että keittoihin tarkoitettuihin kok- • · kareisiin lisätään tämän keksinnön mukaisesti tuulihattu- * · "* taikinaa, kokkareet saavat hyvin hienojakoisen, huokoisen • « ί,*.; rakenteen, jolla on suotuisa vaikutus uudelleenkostumisai- kaan. Keittoihin tarkoitettujen kokkareiden toisena etuna t.j.e 35 on hyvin hienojakoinen tasainen rakenne uudelleenkostutuk- • 44 * » • I » li I • « , 106692 sen jälkeen ja erinomainen suutuntuma, joka on vastakohta tavanomaisten kokkareiden karkearakeiselle rakenteelle. Yksi ratkaiseva etu on, että keksinnön mukaisesti valmistetut keittoihin tarkoitetut kokkareet kostuvat hyvin uu-5 delleen sakeutetuissa eli suurustetuissa keitoissa. Yleisesti ottaen kokkareet, joiden läpimitta on noin 1-2 cm, kostuvat uudelleen noin 5-10 minuutissa.

Tuulihattutaikinaa lisätään noin 10 - 25 paino-%, edullisesti noin 15 - 20 paino-% laskettuna seoksesta en-10 nen kuivausta. Mitä suurempi lisättävä määrä on, sitä voimakkaampi on vaikutus luonteenomaiseen konsistenssiin (liian kuohkea, liian pehmeä), kun taas pienemmät lisätyt määrät pidentävät uudelleenkostumisaikaa.

Tämän keksinnön mukaisesti valmistetut höysteet 15 voidaan kuivata millä tahansa tavanomaisella tavalla, esimerkiksi ilmakuivauksella tai kylmäkuivauksella, joista kylmäkuivaus on edullinen menetelmä. Yleensä kuivaus tehdään aw-arvoon, joka on pienempi kuin noin 0,5, edullisesti pienempi kuin noin 0,3 ja erityisesti noin 0,25. Tämän 20 keksinnön mukaisesti valmistetut liha- ja kalahöysteet ovat erityisen edullisia käytettyinä sakeutettuihin eli suurustettuihin keittoihin, erityisesti kuivattuihin suu- • : · rustettuihin keittoihin. Verrattuina tavanomaisia kuohkeu- • · tusaineita sisältäviin kuivattuihin höysteisiin tämän kek- : 25 sinnön mukaisesti valmistetut kokkareet kostuvat paremmin • · · : ja nopeammin uudelleen suurustetuissa keitoissa.

Seuraavat esimerkit on tarkoitettu valaiseviksi, • · ... eikä niillä ole tarkoitus millään tavoin rajoittaa tätä • · · • · · ’ keksintöä. Kaikki prosenttiosuudet ovat painoprosentteja, 30 ellei toisin mainita.

««» • · . ’··.* Esimerkki 1 • · · *...· Seuraavassa taulukossa esitetään erilaisia kuohkeu- tusaineita sisältävien vasikanlihakokkareiden uudelleen- kostumiskäyttäytyminen kirkkaissa ja saostetuissa keitois-• 35 sa. Valmistettiin vasikanliharaaka-aine, joka sisälsi 6 106692 39,1 % laihaa vasikkaa, 39,1 % porsaan vatsaa, 19,6 % jäätä, 1,8 % pöytäsuolaa ja 0,4 % mausteita. Tähän lihaperus-aineeseen lisättiin seuraavia kuohkeutusaineita: I. 20 % tuulihattutaikinaa 1; II. 20 % tuulihattutaikinaa 2; III. 5 10 % tavanomaista ruskeaa kastiketta; IV. 10 % mannasuuri- moita; V. 10 % korppujauhoa. Kustakin massasta muovattiin kokkareita, joiden läpimitta oli noin 1,5 cm, esikypsen-nettiin 5 min lämpötilassa 80 °C ja kylmäkuivattiin sitten.

10 Taulukko I

Uudelleenkostumisaika

Kirkkaissa keitoissa Sakeutetuissa keitoissa I 3 min. 5 min.

II 3 min. 5 min.

15 III 8 min. 10 min. jälkeen vielä kiinteä ydin IV 6 min 10 min. jälkeen vielä kiinteä V 8 min. 10 min, jälkeen vielä 20 kiinteä ydin

Seuraavassa annetaan erilaisia tuulihattutaikinareseptejä, • (> ·,·’,/ jotka soveltuvat käytettäväksi tämän keksinnön mukaisesti.

Resepti 1 • ; 25 36,4 % maitoa tai vettä : 9,0% voita • ♦ · • ♦ · · 18,2 % vehnäjauhoa • 1 ... 36,4 % kokomunaa ♦ · · • · · * Maito tai vesi ja voi kiehautetaan avoimessa katti- 30 lassa, lisätään sitten vehnäjauho yhdellä kertaa ja "pol- • « *···1 tetaan pois" jatkuvasti sekoittaen. Sitten lisätään munat • · « *...1 yksi kerrallaan "poltettuun" massaan, jolloin syntyy täy- : sin tasainen tuulihattutaikina.

• i« • · « · · · · • · • « · • « · « · · · · · · « · 7 106692

Resepti 2 40,8 % vettä 8,2 % kasviöljyä 20,4 % vehnäj auhoa 5 30,6% kokomunaa

Menettely on sama kuin reseptin 1 yhteydessä.

Esimerkki 1 (lihakokkareet) 32 % vasikkaa (raakaa) 32 % pekonia 10 16 % jäätä 1,6 % pöytäsuolaa 0,4 % mausteita 18 % tuulihattutaikinaa.

Vasikka ja pekoni jauhettiin yhdessä. Hienojakoinen 15 homogeeninen raakalihaperusaine valmistettiin sekoittamalla vasikka, pekoni, jää, suola ja mausteet jauhimessa tai sekoittimessa. Sen jälkeen joukkoon lisättiin tuulihattu-taikina.

Seos kylmäkuivattiin aw-arvoon alle 0,25.

20 Esimerkki 2 (kalakokkareet) 45 % kalafileetä (raakaa) 35 % kermaa '/·/· 1,4 % pöytäsuolaa 0,2 % mausteita • .1· 25 18,4 % tuulihattutaikinaa • · · • · · : .·. Kala jauhettiin ja laitettiin jauhimeen. Massa jau- • · · hettiin hienoksi lisäten suola, mausteet ja kerma, siten ... että loppulämpötila ei noussut arvon 10 °C yläpuolelle.

* Sitten jauhimeen lisättiin tuulihattutaikina.

30 Seos kylmäkuivattiin aw-arvoon alle 0,25.

• » • · • · · · · • · • · · 4 « 4 4 • 4 « 4 41 4 4» 4 4 4 • 4 4

Claims (6)

106692

1. Menetelmä uudelleen kostutettavissa olevien liha- ja kalahöysteiden valmistamiseksi, jotka sisältävät 5 liha- tai kalamassaa tai niiden yhdistelmää, kuohkeutus- aineita, mausteita ja muita tavallisia lisäaineita, tunnettu siitä, että sekoitetaan keskenään liha- tai kalamassa tai niiden yhdistelmä, ja kuohkeutusaineet, mausteet ja muut talo valliset lisäaineet, seoksesta muodostetaan kokkareita, kokkareet esikypsennetään, ja kokkareet kuivataan, jolloin kuohkeutusaineina käytetään ainakin osit-15 tain tuulihattutaikinaa, joka on seos, joka sisältää rasvaa, jauhoa, munaa ja vettä tai maitoa, ja josta neste poltetaan pois.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä uudelleen kostutettavissa olevien lihahöysteiden valmistamisek- 20 si, tunnettu siitä, että lihamassana käytetään keittomakkaran liharaaka-ainetta.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä uudel- » · ·,ί#ί leen kostutettavissa olevien kalahöysteiden valmis- tamiseksi, tunnettu siitä, että kalamassana käy-: ·1; 25 tetään kalatäytettä. Ml

4. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen • « t · menetelmä uudelleen kostutettavissa olevien liha- ja kala- t · höysteiden valmistamiseksi, tunnettu siitä, että • · ♦ ne saatetaan kuivattujen, keittoihin tarkoitettujen kok-30 kareiden muotoon. «·· • · '»··1 5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä uudel- o · · ...1 leen kostutettavissa olevien liha- ja kalahöysteiden vai- ;\j mistamiseksi, tunnettu siitä, että tuulihattutai- 1 « · kinaa lisätään noin 10 - 25 paino-% kuivaamattomasta mas- • 1 • · 35 sasta laskettuna. ♦ · · • « · • · · 10f 692

6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä uudelleen kostutettavissa olevien liha- ja kalahöysteiden valmistamiseksi, tunnettu siitä, että tuulihattutai-kinaa lisätään noin 15 - 20 paino-% kuivaamattomasta mas-• 5 sasta laskettuna. « 1 • · · • · · • · · • · · • t » • « · • · » » « • · · • ·· « • · · · · • · • · · • · · • · · • · · • · « · · • · · • · · · • · • · · « · · • · ·1« « · · 106692