KR20190014620A - 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로,
이의 제조방법은 채소, 부침가루, 동결건조 후 분말형태로 가공된 명태가루, 및 물을 용기에 함께 넣고 버무려 반죽을 만드는 단계(S1);
상기 S1단계에서 버무려진 반죽을 저온숙성실에서 숙성시키는 단계(S2);
상기 S2단계에서 숙성된 반죽을 금형에 넣고 일정한 크기로 성형하는 단계(S3);
상기 숙성된 반죽이 담긴 금형을 냉동기에 넣고 반죽을 급속 냉동시키는 단계(S4); 및
상기 냉동된 반죽을 냉동기에서 꺼내 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계(S5);를 포함한다.

Description

명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 및 그의 제조방법{Dried dough seasoned with seasoned pollack paste kimchi pancake, and his manufacturing method}

본 발명은 부침개용 반죽 조성물에 관한 것으로, 특히 다양한 채소, 건조된 명태가루, 및 부침가루를 물과 함께 혼합하여 묽은 반죽을 만들어 저온 숙성 후 동결건조시켜 건조된 반죽 조성물을 제조함으로써, 사용시 물을 부어 저으면 건조된 반죽 덩어리에 형성된 무수히 많은 기공으로 물이 원활하게 침투하여 건조된 반죽 덩어리를 단시간에 다시 묽은 반죽상태로 쉽게 복원시켜 즉석에서 부침개를 요리할 수 있도록 하는 명태김치 부침개용 건조된 반죽 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

널리 알려진 바와 같이 부침개는 주재료와 부침가루를 물에 넣고 혼합하여 묽은 반죽상태로 만들고, 이것을 프라이팬에 얇게 펼친 다음 양면을 익혀서 먹는 우리나라의 전통적인 서민 음식이다. 부침개에 사용되는 부침가루는 접착성이 뛰어난 전분을 사용하므로 주재료들 사이에 침투하여 주재료들이 분리되지 않도록 부침역할을 한다.

이와 같이 부침개의 반죽은 접착성이 뛰어난 부침가루가 포함되어 있으므로, 반죽 후에 즉시 요리하지 않고 장시간 방치하면 부침가루가 굳어져 부침개를 만들 수 없게 된다. 즉, 부침가루의 반죽이 한 번 딱딱하게 굳어지면 그의 강한 접착성 때문에 그 내부에 기공이 전혀 형성되지 않아 물을 부어도 잘 풀리지 않는다. 이러한 현상은 경험적으로도 알 수 있을 것이다.

도 1 내지 도 2는 부침가루를 물과 혼합하여 반죽을 만든 후 상온에서 건조시켰고, 이렇게 건조된 반죽에 물을 부어 다시 원상태로 복원을 시도한 실제 사진이다. 도 1에서 확인할 수 있는 바와 같이 건조된 반죽에 불을 부어 장시간 방치하면 표면에만 물이 약간 흡수될 뿐 내부에는 물이 침투하지 않아 전체적인 형상이 건조된 형태를 그대로 유지하고 있어 원래의 반죽상태로 복원되지 않음을 알 수 있다. 이는 도 2의 사진에서 더욱 명확하게 알 수 있다. 도 2의 사진은 도 1의 건조된 반죽을 강제로 쪼개어 내부 단면을 보이는 것으로, 아래 조각의 쪼개진 단면 중앙 부분에 물이 침투하지 않아 딱딱한 부분이 그대로 존재하고 있음을 알 수 있다.

이와 같이 부침개용 반죽은 부침가루의 강한 접착성 때문에 건조된 후에는 내부에 기공이 형성되지 않기 때문에 물을 부어도 그 물이 내부로 침투하지 못하여 다시 원래의 반죽상태로 복원되지 않는다.

이러한 이유 때문에 종래 특허문헌을 찾아보아도 이미 건조된 반죽에 물을 부으면 묽은 반죽상태로 복원되는 즉석 부침개용 건조된 반죽 조성물을 제조하는 기술을 찾지 못하였다.

본 발명과 유사한 선행기술로는 공개특허 제10-2010-0008645호(2010 년 01월 26일 공개)의 동결 건조된 해물 및 이를 포함하는 부침가루가 공개되었다. 이 기술은 해결하고자 하는 과제 부분의 문단번호[0013]에 소비자가 간편하게 해물전을 조리할 수 있도록 해물믹스와 부침가루믹스를 포함하는 부침가루 조성물을 제공한다고 기재되어 있다. 그리고 과제 해결수단의 내용인 문단번호[0015]에는 동결 건조된 해물을 포함하는 해물믹스, 부침가루믹스, 및 임의로 건조된 채소와 향신 분말을 포함하는 부침가루 조성물을 제공한다고 기재되어 있다.

또한, 상세한 설명의 문단번호[0028]에는 동결 건조된 해물은 채소 등 다른 식품소재와 혼합하여 라면, 즉석 부침, 해물전, 오징어국과 같은 즉석국, 즉석 해물덮밥이나 해물볶음밥, 즉석죽, 또는 해물 스파게티와 같은 즉석 면류 등의 즉석식품을 포함하는 가공식품에 다양하게 응용할 수 있다고 기재되어 있다. 또한 문단번호[0033]에는 해물믹스는 4 내지 25℃의 찬물에서도 3분 이내, 바람직하게는 1분 이내 복원이 가능하고 재료의 식감 및 맛을 그대로 유지하므로, 짧은 시간에 복원된 해물믹스에 부침가루믹스를 첨가 및 반죽하여 간편하고 맛있는 해물전을 조리할 수 있다고 기재되어 있다. 또한 실시예3의 내용 중 문단번호[0065]에는 해물믹스 100g과 부침가루믹스 550g을 혼합하여 부침가루 조성물을 제조하였다고 기재되어 있고, 문단번호[0066]에는 부침가루 조성물에 20℃의 물 1,040g(조성물 중량의 1.6배)을 첨가하여 1분간 혼합한 다음, 식용유를 두른 후라이팬에 반죽을 붓고 각 면을 1분 30초 내지 2분간 조리하여 해물전 부침을 제조하였다고 기재되어 있다.

상기 기재된 일련의 내용을 언듯 보면, 부침개 또는 부침전의 재료가 되는 해물믹스를 동결건조방식으로 제조하고, 상기 해물믹스와 부침가루믹스를 혼합하여 부침가루 조성물을 제조한다고 기재되어 있으나, 상기 해물믹스와 부침가루믹스는 각각 별도의 공정을 거쳐 건조 상태로 제조된 후 일정한 비율로 단순 혼합된 형태로 제조된다. 특히 부침가루믹스는 주성분이 밀가루로서 그 전체가 분말이고, 여기에 타피오카 조제전분, 옥수수가루, 설탕, 소금, 베이킹파우더, 양파분말, 마늘분말 등 다양한 분말을 더 포함할 수 있으므로 그 조성은 결국 분말이다.

따라서, 동결건조된 해물믹스와 분말형태인 부침가루믹스가 단순 혼합된 부침가루 조성물은 문단부호[0041]에 기재된 바와 같이 해물믹스와 부침가루믹스는 별도로 포장되어 별도로 또는 하나의 묶음으로 판매되거나, 하나의 팩으로 포장되어 하나의 묶음으로 판매될 수 있다고 기재 된 것으로 보아 이들은 별도 포장이 가능한 별개의 제품이어서 처음부터 반죽형태로 제조된 것이 아니므로, 처음부터 반죽형태로 제조된 것이 특징인 본 발명의 조성물과는 전혀 다른 제품이라 하겠다.

다만, 문단번호[0066]와 같이 부침가루 조성물에 물을 첨가하여 반죽을 만들고, 이 반죽을 후라이팬에 붓고 조리하여 해물전을 제조할 수 있다는 점은 본 발명과 유사하나, 최종 제품, 예컨대 컵라면과 같이 제품에 물을 부어 어떠한 음식을 조리하는 기술은 널리 알려져 있다.

상기 종래 기술은 부침가루를 이용하여 해물전을 만들 수 있도록 하는 것이 목적이고, 이 목적을 달성하기 위한 부침가루 조성물을 준비하는 공정, 즉 해물믹스를 제조하는 공정과 부침가루믹스를 제조하는 공정을 별도로 진행해야 하므로 이에 따른 설비를 각각 갖추어야 하므로 원가가 상승될 뿐만 아니라 제조공정이 번거로워 생산성이 저하되는 단점을 피할 수 없다. 또한 해물믹스와 부침가루믹스를 별도 포장해야 하므로 이에 따른 제조공정 또한 번거로워 제조 원가가 상승하는 문제점을 피할 수 없었다.

또한, 종래 기술은 제조과정에서 부침가루믹스를 구성하는 밀가루와 이 밀가루와 혼합되는 다른 양념 분말들은 굳이 동결건조시킬 필요가 없으므로 동결건조과정을 거치지 않고 해물믹스와 단순 혼합되어 있음에 따라 물을 부어 반죽을 만들 때 밀가루를 포함한 부침가루믹스 성분들이 잘 풀리지 않아, 즉 통상의 경우와 같이 밀가루를 물에 넣고 풀어 반죽을 만들 때와 같이 밀가루를 반복해서 잘 저어 풀리게 해야 하므로 반죽을 만드는데 시간이 많이 소요되는 문제가 있었다.

종래 다른 기술로는 이미 설명한 공개특허 제10-2010-0008645호와 출원인이 동일하고 기술내용도 유사한 공개특허 제10-2010-0041204호가 공개되었다. 이 기술은 김치를 사용한다는 점에서 성분에 차이만 있을 뿐 먼저 설명한 종래 기술과 거의 유사하므로, 종래 기술의 문제점을 그대로 가지고 있다.

상기 종래 기술은 발명에 사용되는 용어가 본 발명과 유사하여 그 제조공정이 유사하게 보이나, 그의 제조방법을 자세히 살펴보면 부침가루를 포함한 전체 식재료를 물에 넣고 버무려 묽은 반죽을 만드는 공정 자체가 없으므로 본 발명과 전혀 다른 제품이라 하겠다.

다시 말해, 종래 기술은 처음부터 반죽형태로 제조하는 것이 아니고 동결건조된 해물믹스에 부침가루믹스가 단순 혼합하여 부침가루 조성물을 제조하는 것이므로 그 제조과정에서 반죽공정이 전혀 진행되지 않지만, 본 발명은 일단 묽은 반죽을 만들고 이것을 유통하기 위해 동결건조시켜 건조된 반죽 덩어리 형태로 고체화하여 사용시 무수히 많은 기공을 통해 물이 잘 침투하여 단시간에 원래 상태의 묽은 반죽으로 복원되도록 하는 것이 목적으로 양자의 기술과 최종 목적물은 다른 것이라 하겠다.

따라서, 전체 식재료를 물과 함께 용기에 넣고 한 번에 버무려 묽은 반죽을 만들고 이것을 동결건조시켜 건조된 반죽 조성물을 제조함으로써 제조공정을 단순화하여 생산성을 높일 수 있고, 또한 동결건조로 인하여 건조된 반죽 조성물 내부에 무수히 많은 공극이 형성되므로 물을 부어 반죽이었던 원상태로 복원시킬 때 공극 사이로 물이 원활하게 침투하여 복원시간을 현저히 단축시킬 수 있는 부침개용 건조된 반죽 조성물이 절실히 요구되고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2010-0008645호 대한민국 공개특허 제10-2010-0041204호

이에 본 발명은 상술한 바와 같은 종래 부침개용 조성물의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 김치, 건조된 명태 및 부침가루를 포함한 전체 식재료를 물과 함께 용기에 넣고 한 번에 버무려 묽은 반죽을 만들고 이 반죽을 동결건조시켜 건조된 반죽 조성물을 제조함으로써, 부침개를 만드는 즉석식 건조된 반죽 조성물 제조공정을 단순화 할 수 있을 뿐만 아니라 이로 인하여 생산성을 높일 수 있는 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 제조과정에서 묽은 반죽 조성물 전체를 동결건조시켜서 그 조성물 내부 전역에 걸쳐 무수히 많은 공극이 형성되게 하여 사용시 물을 부어 반죽이었던 원상태로 복원시킬 때 공극 사이로 물이 원활하게 흡수되어 복원시간을 현저히 단축시킬 수 있는 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 포장을 제거한 다음 고체상태의 건조된 반죽 덩어리에 물을 부으면 즉석에서 부침개를 요리할 수 있는 묽은 반죽으로 신속하게 복원되는 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 제조방법은 채소, 부침가루, 동결건조 후 분말형태로 가공된 명태가루, 및 물을 용기에 함께 넣고 버무려 반죽을 만드는 단계(S1);

상기 S1단계에서 버무려진 반죽을 저온숙성실에서 숙성시키는 단계(S2);

상기 S2단계에서 숙성된 반죽을 금형에 넣고 일정한 크기로 성형하는 단계(S3);

상기 숙성된 반죽이 담긴 금형을 냉동기에 넣고 반죽을 급속 냉동시키는 단계(S4); 및

상기 냉동된 반죽을 냉동기에서 꺼내 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계(S5);를 포함한다.

상기 반죽을 만드는 단계(S1)는 물 100중량부를 포함하고, 상기 물 100중량부를 기준으로 채소는 숙성김치 30∼90중량부, 쪽파 1∼5중량부, 부추 1∼5중량부, 그리고 부침가루 30∼60중량부, 동결건조 후 분말형태로 가공된 명태가루 0.5∼3중량부를 포함한다.

상기 S2단계는 버무려진 반죽을 1∼6℃를 유지하는 저온숙성실에서 12∼24시간 동안 숙성시킨다.

상기 S3단계에서 성형된 숙성 반죽의 크기는 가로×세로×높이가 4∼12㎝×4∼12㎝×1∼4㎝의 크기를 갖는다.

상기 S4단계에서 반죽의 동결건조는 -35℃∼-60℃에서 12시간 이상 냉동시킨다.

상기 S5단계에서 냉동된 반죽의 동결 건조는 진공도 0.3∼0.7㎜Hg 조건의 건조실에서 18∼22℃에서 5시간 이상 1차 건조시키고, 38∼42℃에서 7시간 이상 2차 건조시키고, 58∼62℃에서 15시간 이상 3차 건조시키고, 48∼52℃에서 7시간 이상 4차 건조시키고, 20∼32℃에서 4시간 이상 5차 건조시킨다.

상기와 같은 공정으로 제조되는 본 발명은 채소, 부침가루, 동결건조 후 분말형태로 가공된 명태가루를 포함한 모든 식재료를 물과 함께 용기에 넣고 버무려 반죽을 만들고, 이 반죽을 저온 숙성시킨 후 동결건조시켜 제조함으로써 건조된 반죽 조성물을 간편하게 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 저온 숙성과정을 거친 반죽을 동결건조시켜 거의 모든 수분을 제거함으로써 건조된 반죽 조성물 전체에 무수히 많은 기공이 형성되도록 하여 사용시 물을 부어 처음에 반죽이었던 원상태로 복원시킬 때 공극 사이로 물이 원활하게 흡수되어 복원시간을 현저히 단축시킬 수 있는 장점을 가진다.

또한, 본 발명은 부침개를 만들기 위해 사용자가 포장을 제거한 다음 물을 부으면 즉석에서 부침개를 요리할 수 있고, 특히 김치와 명태가루가 함유되어 있어 식감이 뛰어나고 감칠 맛 나는 부침개를 제공할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 종래 동결건조하지 않은 상태로 건조시킨 반죽 덩어리에 물을 공급하여 반죽상태로 복원시키는 것을 보인 사진
도 2는 도 1의 반죽 덩어리를 강제로 절단하여 단면을 보인 사진
도 3은 본 발명에 따른 반죽을 만들기 위해 모든 식재료를 물과 함께 용기에 넣고 버무리기 전 상태를 보인 재료 사진
도 4는 도 3의 식재료를 버무려 만든 묽은 반죽 사진
도 5는 도 4의 묽은 반죽을 저온 숙성시킨 사진
도 6은 본 발명에 따른 건조된 반죽 조성물을 일정한 크기로 성형하기 위한 금형 사진
도 7은 도 5의 묽은 반죽을 동결건조시켜 얻어진 건조된 반죽 조성물 사진
도 8은 도 7의 건조된 반죽 조성물을 원래 반죽 상태로 복원시키기 위해 물을 공급하는 사진
도 9는 도 8의 건조된 반죽 조성물에 물을 공급한 3분 후 물이 내부로 흡수된 상태를 촬영한 사진
도 10은 도 9의 복원된 반죽을 저어서 처음과 같이 묽은 반죽상태로 완전히 복원된 상태를 보인 사진
도 11은 도 10의 복원된 묽은 반죽을 프라이팬에 붓고 납작하게 만들어 부침개를 만든 사진
도 12는 본 발명에 따른 건조된 반죽 조성물의 제조 순서도

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물의 제조방법을 상세히 설명한다.

상기 도면에서와 같이 본 발명에 따른 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 제조방법은 채소, 부침가루, 동결건조 후 분말형태로 가공된 명태가루, 및 물을 용기에 함께 넣고 버무려 반죽을 만드는 단계(S1);

상기 S1단계에서 버무려진 반죽을 저온숙성실에서 숙성시키는 단계(S2);

상기 S2단계에서 숙성된 반죽을 금형에 넣고 일정한 크기로 성형하는 단계(S3);

상기 숙성된 반죽이 담긴 금형을 냉동기에 넣고 반죽을 급속 냉동시키는 단계(S4); 및

상기 냉동된 반죽을 냉동기에서 꺼내 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계(S5);를 포함한다.

본 발명은 부침개를 구성하는 재료에 양념이 가득한 김치가 포함되므로 굳이 별다른 양념을 첨가하지 않아 담백하게 반죽을 제조하는 것이 특징이기도 하다.

상기 반죽을 만드는 단계(S1)는 종래 기술에서 없는 제조과정으로, 아예 처음부터 반죽을 만들어 이것 전체를 동결건조시켜 만든 조성물에 많은 기공이 형성되도록 하여 사용시 물을 부어 복원할 때 기공속으로 물이 잘 흡수되어 복원이 빨리 진행되도록 하였다.

상기 반죽은 도 3,4에서 확인할 수 있는 바와 같이 모든 재료들을 혼합하여 버무리면 물이 대부분인 묽은 부침개용 반죽이 되고, 이러한 부침개용 묽은 반죽은 누구나 경험적으로 생각하더라도 물이 너무 많다. 그러므로 물이 너무 많은 묽은 반죽 그 자체를 건조한다는 것은 쉽게 생각할 수 없는 것이라 하겠다.

일반적으로 음식물 분야에서 동결건조를 포함한 건조를 하는 이유는 약간 수분을 포함하고 있는 식재료를 보관, 유통 또는 원하는 목적을 위해 자연건조, 동결건조, 또는 열풍건조 시킨다. 식재료 중 분말을 함유하고 있으면 그 분말은 이미 건조된 상태이므로 별도로 건조시키지 않고 종래 기술과 같이 필요할 때 식재료와 혼합하여 사용하는 것이 보통이다.

이러한 일반적인 관념 때문에 현재까지 물이 대부분인 묽은 반죽을 건조시켜 즉석식 반죽으로 제조하는 기술이 제시되지 않았고, 본 출원인은 이러한 관념에서 과감하게 벗어나 묽은 반죽을 동결건조시키는 발상의 전환을 실행한 것이다.

상기 반죽을 만드는 단계(S1)는 채소, 부침가루, 동결건조 후 분말형태로 가공된 명태가루 및 물을 용기에 함께 넣고 버무려 반죽을 만든다. 여기서, 포함되는 성분들의 함유량은 물 100중량부를 포함하고, 상기 물 100중량부를 기준으로 채소는 숙성김치 30∼90중량부, 쪽파 1∼5중량부, 부추 1∼5중량부이고, 그리고 부침가루 30∼60중량부, 동결건조 후 분말형태로 가공된 명태가루 0.5∼3중량부를 포함한다.

상기 성분 중 물을 제외하면 채소에 속하는 숙성김치가 30∼90중량부로 가장 많이 사용된다. 숙성김치에는 각종 양념이 포함되어 있으므로 별도로 다른 양념을 사용하지 않아도 되고, 또한 유산균이 많이 들어 있어 건강에 좋은 전통 음식이다. 상기 숙성김치는 부침개에 사용하므로 먹기 좋게 잘게 절단하여 사용한다. 상기 숙성김치를 90중량부 이상 사용하면 사용량이 많아 짠 부침개를 만들게 될 뿐만 아니라 부침개를 먹을 때 김치 식감이 너무 강하여 부침개의 맛이 좋지 않은 문제가 있다. 또한 숙성김치를 30중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 부침개를 먹을 때 김치맛을 거의 느낄 수 없어 김치맛이 나는 부침개라 할 수 없을 정도로 식감이 부족하다.

상기 채소의 성분 중 쪽파는 1∼5중량부가 포함되며, 잘게 절단된 상태로 사용된다. 쪽파는 알리신 다량 함유되어 있어 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압 강하의 효능이 있는 것으로 밝혀졌다. 또한 쪽파는 활성산소를 제거하는 항산화물질이 풍부하기 때문에 암세포의 증식과 종양의 성장을 억제하는 기능하며, 다양한 비타민과 무기질을 함유하고 있다. 이러한 쪽파는 우리나라의 풍토와 잘 어울려 쉽게 재배할 수 있어 친숙한 채소이고 또한 다양한 방법으로 조리가 가능하기 때문에 식탁에서 많은 사랑을 받고 있다.

이러한 쪽파는 녹색을 띠므로 후술하는 부추의 색상을 감안하여 5중량부 이상 사용하면 김치부침개의 색상이 너무 녹색을 띠어 김치부침개에 맞지 않으므로 바람직하지 않고, 1중량부 이하 사용하면 그 함유량이 미미하여 김치부침개의 색상이 민밋하게 된다.

채소의 성분 중 부추는 1∼5중량부가 포함된다. 부추는 예로부터 심통(心痛)을 완화시키고 복부의 냉증을 개선하는 강력한 강정·강장제로 손꼽히던 식품이다. 동의보감에서 '간(肝)의 채소'라 하여 “김치로 만들어 늘 먹으면 좋다”고 했을 정도로 간 기능을 강화시키는 데 좋다고 기재되어 있고, 본초강목에는 “부추 생즙을 마시면 천식을 다스리고 어독(魚毒)을 풀며 소갈(消渴)과 도한(식은땀)을 그치게 한다”라고 기술되어 있다. 한방에서는 부추는 활성산소 해독 작용, 즉 항산화 작용을 하는 베타카로틴이 노화의 원인인 활성산소 발생을 억제하는 약재로 사용한다. 또한 부추는 비타민 A·B·C와 카로틴, 철 등이 풍부해서 혈액 순환을 원활하게 하고 소화기관을 튼튼하게 해주며, 위와 장의 기능을 강화시켜 주고, 혈액 순환을 좋게 하여 혈액 순환 부전이나 어혈 등에 의해서 야기된 신경통이나 요통에도 효과가 있다고 알려져 있다.

이러한 부추는 잘게 썰어서 사용하며, 5중량부 이상 사용하게 되면 상기 쪽파와 협력하여 부침개의 색상을 너무 녹색으로 지배할 수 있는 문제가 있고, 1중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 부추의 좋은 효능을 활용하지 못하는 문제가 있다.

상기 부침가루는 반죽을 만들어 부침개를 만들 때 함께 첨가되는 식재료가 분리되지 않도록 부침기능을 한다. 이러한 부침가루는 접착성을 가지므로 탄수화물이 다량 함유되어 있고, 그 밖에 단백질, 지방, 나트륨 순으로 포함되어 있다.

상기 부침가루는 물 다음으로 많이 사용되는데, 물을 기준으로 30∼60중량부를 사용한다. 부침가루를 60중량부 이상 사용하면 반죽이 너무 뻑뻑하여 후에 물을 부어 복원시킬 때 복원에 소요되는 시간이 많이 걸리는 문제가 있고, 또한 부침개를 만들 때 반죽이 잘 펼쳐지지 않은 문제가 있다. 부침가루를 30중량부 이하 사용하면 반죽이 너무 묽어 부침기능이 약하여 부침개를 먹을 때 식재료가 쉽게 분리되는 우려가 있다.

상기 명태가루는 동결건조된 후 분말형태로 가공된 것을 사용한다. 명태는 머리와 입이 커서 대구(大口)라 불리는 대구과 물고기로 한류성 어종이다. 명태는 상태에 따라 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 불리며, 본 발명에서는 바짝 말린 북어(건태)의 머리를 사용한다. 이러한 명태는 다양한 형태로 요리되고 있으며, 단백질이 풍부하고 류신과 라이신 등의 필수아미노산이 다양하게 들어있다. 그리고 명태는 껍찔에 콜라겐이 다량 함유되어 있으며, 이 콜라겐은 저분자 구조로 분자량이 작기 때문에 흡수율이 매우 높아 건강에 유익한 생선이라 할 수 있다.

본 발명에서는 내장을 제거하고 바짝 발린 북어를 사용하며, 북어가 될 때까지 건조하는 방식은 동결건조방식으로 건조하여 수분을 최대한 제거하였다. 상기 동결건조는 본 발명의 반죽을 동결건조하는 방법과 동일하므로 후에 설명하는 것으로 갈음한다. 명태가루는 파쇄기를 이용하여 부침가루보다 거칠게 가공하며, 부침개를 먹을 때 이물감이 느끼지 않을 정도로 가공하면 된다.

명태가루는 0.5∼3중량부를 사용한다. 이미 설명한 바와 같이 명태는 동결건조되어 수분을 거의 포함하고 있지 않으므로 부피에 비해 중량이 매우 가볍기 때문에 그 사용 함량이 부족하다고 할 수 없다. 명태가루를 3중량부 이상 사용하면 사용량이 과다하여 제조원가가 상승하는 문제와 함께 명태 고유의 비린내가 날 수 있어 좋지 않다. 또한 0.5중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 비린내는 나지 않으나 명태의 단백질과 콜라겐의 함량이 낮아 그의 식감을 전혀 느낄 수 없다.

상기와 같이 식재료, 즉 숙성김치, 쪽파, 부추, 부침가루, 동결건조 후 분말형태로 가공된 명태가루가 준비되면, 이들을 상기 함량대로 물과 함께 용기에 넣고 버무려 반죽을 만드는 단계(S1)를 완성한다.

상기와 같이 반죽이 완성되면, 이 반죽을 저온 숙성실로 이동시켜 숙성시키는 단계(S2)를 진행한다. 반죽이 담긴 용기는 두껑을 닫은 후에 1∼6℃를 유지하는 저온숙성실에서 넣고 12∼24시간 동안 반죽을 저온 숙성시킨다. 저온숙성실의 온도가 낮을 때는 숙성시간이 길어지고, 온도가 높을 때는 숙성시간이 단축된다. 즉 저온숙성실의 온도가 1℃일 때는 숙성시간이 24시간 넘지 않도록 하고, 6℃일 때는 12시간이 넘지 않도록 한다. 물론 반죽의 숙성온도와 시간은 상기 설정된 범위 내에서 선택적으로 결정할 수 있는 것은 당연하다.

숙성실의 온도가 1℃일 때 반죽의 숙성시간을 24시간 초과하게 숙성하거나, 또는 6℃일 때 반죽의 숙성시간을 12시간 초과하게 숙성하면, 숙성시간이 과다하여 반죽에서 신맛이 나고 부침개는 식감이 좋지 않다. 또한 숙성시간이 부족하면 부침개의 맛이 덜하는 문제가 있다.

반죽의 숙성이 완료되면 다음은 반죽을 일정한 크기로 성형하는 단계(S3)가 진행된다. 반죽의 성형은 금형을 이용한다. 도 6은 반죽을 성형하는 금형 사진을 보이고 있다. 이 금형은 반죽을 담을 수 있도록 오목한 형상을 갖는 복수 개의 수용부가 복수 개 배치되어 한 번 성형으로 많은 건조된 반죽 조성물을 성형할 수 있도록 하였다. 상기 반죽의 성형 완료시점은 반죽이 담긴 금형을 냉동기에 넣고 반죽을 급속 냉동시키는 단계(S4)가 완료되는 시점과 같다. 즉 반죽의 냉동이 완료되면 그 때 반죽은 고체상태가 되므로 금형의 형상대로 성형된다.

본 발명에 적용되는 금형의 각 수용부 크기는 가로×세로×높이를 4∼12㎝×4∼12㎝×1∼4㎝의 크기로 하여 반죽의 크기를 선택적으로 설정하도록 하였다.

다음은 반죽이 담긴 금형을 냉동기에 넣고 반죽을 급속 냉동시키는 단계(S4)가 진행된다. S4단계가 완료되면 금형의 각 수용부에 담긴 반죽은 냉동되어 수용부의 크기로 형태가 갖추어짐에 따라 비로소 성형이 완료된다. 본 발명에서 금형에 공급된 반죽을 급속 냉동시키는 이유는 얼음 입자를 최대한 작게 하여 반죽의 성질, 즉 부침개를 만들었을 때 부침개의 식감이나 풍미를 양호하게 하면서 동결건조 후 건조된 반죽 덩어리에 형성된 기공을 최대한 많이 형성되도록 하기 위해서이다.

다시 말해, 식품을 급속하게 냉동하면 식품 내부에 존재하는 수분이 얼음으로 변하는 시간을 단축시켜 얼음 결정체가 팽창하는 것을 차단하여 해동하였을 때 식품의 조직 손상 및 단백질 변성 등이 적어 드립(drip) 발생을 줄여 영양손실을 최소화할 수 있다. 일반 냉동을 할 경우 내부에 있는 수분이 서서히 얼음으로 변하면서 결정체가 커지게 되고(자체 부피의 약9% 이상 팽창) 커진 얼음 결정체가 조직을 파괴하므로 해동시 드립(해동시 물이흐르는 현상)이 많이 발생되고 이때 손상된 조직 속의 맛과 영양분이 수분과 함께 외부로 흘러나오게 되어 본래의 형태를 갖추지 못하고 제품이 탄력을 잃게 된다.

본 발명의 S4단계에서 반죽의 급속 냉동은 -35℃ 이하에서 12시간 이상 냉동시킨다. 하나의 예로 -35℃∼-60℃에서 15시간 냉동시킨다. 냉동온도가 -35℃보다 높게 되면 높은 온도로 인하여 급속 냉동이 진행되지 않아 부침개의 풍미가 변하게 되고, 냉동온도가 -60℃보다 낮게 되면 과냉각되어 실익이 없다. 냉동시간은 12시간 이상 유지하여 충분한 냉동상태가 진행되도록 한다.

상기 급속 냉동단계(S4)를 마친 다음에는 냉동된 반죽을 냉동기에서 꺼내 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계(S5)가 진행된다. 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압(減壓)함으로써 얼음을 직접 증기로 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법은 널리 알려져 있다. 낮은 압력에서 얼음 형태인 수분은 열에너지를 공급해 액체로 변하는 것이 아니라 수증기로 직접 승화한다. 승화된 얼음 결정체들은 공간을 남기기 때문에, 건조된 물질은 무수히 많은 틈을 가져, 수분 흡수가 용이하여 재수화 (re-hydration)가 잘 진행된다. 이것이 동결건조의 가장 큰 특징이다.

상기 S5단계는 본 발명의 중요한 단계 중의 하나이다. 상기 S5단계에서 냉동 반죽 덩어리의 동결 건조는 진공도 0.3∼0.7㎜Hg 조건하에서 18∼22℃에서 5시간 이상 1차 건조시키고, 38∼42℃에서 7시간 이상 2차 건조시키고, 58∼62℃에서 15시간 이상 3차 건조시키고, 48∼52℃에서 7시간 이상 4차 건조시키고, 20∼32℃에서 4시간 이상 5차 건조시킨다.

진공도 0.3∼0.7㎜Hg 감압(減壓)하에서 18∼22℃에서 5시간 이상 1차 건조시키는 이유는 동결된 반죽이 액체상태로 상변화되는 것을 방지하기 위한 것이다. 즉 초기에 급속 동결된 반죽은 얼음상태가 되는데, 이 얼음을 감압한 상태라 하더라도 고온에서 건조시키면 얼음의 수분이 해동되어 승화되지 않고 액체상태로 상변화가 진행된다. 얼음이 액체로 상변화 된다는 것은 동결 건조가 아닌 상온에서 얼음을 녹이는 것과 같아 동결 건조의 본래 목적을 달성하지 못하여 고품질의 동결건조 반죽을 제공하지 못하게 된다. 상기 진공도 0.3∼0.7㎜Hg 상태에서 18∼22℃의 저온에서 5시간 이상 건조를 진행하면 얼음상태의 수분이 액체상태로 상변화 되지 않고 곧바로 승화된다.

이후, 2차 건조, 즉 같은 진공도하에서 1차 건조가 진행된 반죽 덩어리를 38∼42℃에서 7시간 이상 2차 건조시키면 승화가 지속적으로 진행된다. 1차 건조과정에서 동결된 반죽 표면에 존재하는 얼음상태의 수분이 승화되어 건조가 이미 진행되었으므로 표면에 많은 공극이 형성되었거나 또는 형성되기 시작하지만 그 내부에는 아직도 수분이 얼음상태로 존재하므로 이들을 상기 2차 건조에서 지속적으로 동결된다. 2차 건조시에는 표면에 수분이 존재하지 않으므로 38∼42℃의 비교적 고온에서 건조가 진행되어도 반죽을 액체상태로 상변화가 일어나지 않고 승화되어 건조가 원활하게 진행된다.

계속해서 같은 방법으로, 2차 건조된 반죽을 58∼62℃의 고온에서 15시간 이상 3차 건조시키면 그 3차 건조된 부분은 2차보다 더 높은 온도에서 건조가 진행되어도 수분이 원활하게 승화된다.

한편, 3차 건조가 진행된 다음에서 3차 건조온도보다 온도를 낮추어 4차 건조를 진행한다. 즉, 4차 건조는 48∼52℃에서 7시간 이상 진행한다. 4차 건조에서 온도를 낮추는 이유는 3차 건조를 마친 반죽은 내부까지 거의 건조가 진행되었고 그때까지 건조되지 않은 부분을 건조시키는 단계라 할 수 있다. 4차 건조단계가 완료되면 반죽은 실질적으로 완전하게 동결 건조가 완성된다.

4차 건조단계가 진행된 다음에는 마지막으로 5차 건조단계가 진행되는데, 20∼32℃에서 4시간 이상 진행된다. 5차 건조에서 온도를 20∼32℃로 대폭 낮추는 이유는 진공상태에서 상온에 가까운 저온상태로 건조 온도를 낮추어 진행함으로써 반죽이 유통과정인 상온에서 미리 잘 적응토록 하여 품질이 변화되는 것을 방지하기 위한 것이다.

[실시예 1 내지 실시예 3]

아래 표 1의 조건 하에서 동결건조된 반죽을 제조하였다. 즉, 반죽을 제조할 때 각 실시예는 모두 물은 1kg을 사용하였고, 숙성김치 0.3kg/0.6kg/0.93kg, 부침가루 0.3kg/0.4kg/0.6kg, 쪽파 0.01kg/0.03kg/0.04kg, 부추 0.01kg/0.03kg/0.04kg, 명태가루 0.001kg/0.01kg/0.02kg을 사용하였다. 이들을 실시예 1 내지 실시예 3의 조건대로 동결 건조하여 반죽을 제조하였다. 관능검사는 각 실시예대로 제조한 반죽을 이용하여 부침개를 만들어

제조단계	성분/조건		실시예1	실시예2	실시예3
반죽단계(S1)	물(㎏)		1	1	1
	김치(㎏)		0.3	0.6	0.9
	부침가루(㎏)		0.3	0.4	0.6
	쪽파(㎏)		0.01	0.03	0.04
	부추(㎏)		0.01	0.03	0.04
	명태가루(㎏)		0.001	0.01	0.02
저온숙성단계(S2)	온도(℃)		1	3	6
	시간(h)		12	17	24
급속냉동단계(S4)	온도(℃)		-35	-45	-55
	시간(h)		12	14	16
동결건조단계(S5)	진공도(mmHg)		0.03	0.05	0.07
	1차건조	온도(℃)	18	20	22
		시간(h)	5	5	5
	2차건조	온도(℃)	38	40	42
		시간(h)	7	7	7
	3차건조	온도(℃)	58	60	62
		시간(h)	15	15	15
	4차건조	온도(℃)	48	50	52
		시간(h)	7	7	7
	5차건조	온도(℃)	20	25	32
		시간(h)	4	4	4
관능검사	맛		4.7	4.9	4.8
	식감		4.6	4.8	4.8
	기호도		4.6	4.9	4.8

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

[비교예1 내지 3]

하기의 표2 같이 일부 조건을 변경한 것을 제외하고는 실시예와 유사한 조건으로 동결건조 반죽을 제조하였다. 즉 비교예1,2,3은 명태가루를 사용하지 않았으며, 동결건조단계(S5)의 건조 온도는 초기부터 종료시까지 40℃/45℃/50℃로 일정하게 유지하면서도 초기 온도를 매우 높게 하여 실시예와 대비되도록 하였다.

제조단계	성분/조건		비교예1	비교예2	비교예3
반죽단계(S1)	물(㎏)		1	1	1
	김치(㎏)		0.1	1.5	2
	부침가루(㎏)		1.1	1.2	1.5
	쪽파(㎏)		0.001	0.1	0.2
	부추(㎏)		0.001	0.1	0.2
	명태가루(㎏)		-	-	-
저온숙성단계(S2)	온도(℃)		0	10	15
	시간(h)		8	6	3
급속냉동단계(S4)	온도(℃)		-35	-45	-55
	시간(h)		12	14	16
동결건조단계(S5)	진공도(mmHg)		0.03	0.05	0.07
	1차건조	온도(℃)	40	45	50
		시간(h)	3	3	3
	2차건조	온도(℃)	40	45	50
		시간(h)	5	5	5
	3차건조	온도(℃)	40	45	50
		시간(h)	12	12	12
	4차건조	온도(℃)	40	45	50
		시간(h)	4	4	4
	5차건조	온도(℃)	40	45	50
		시간(h)	4	4	4
관능검사	맛		3.5	3.5	3.3
	식감		3.6	3.5	3.2
	기호도		3.7	3.6	3.2

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

관능검사는 상기 실시예 및 비교예의 조건에 따라 제조한 동결건조 반죽을 이용하여 부침개를 만들어 본 출원인의 김치공장을 찾은 거래처 손님 50인과, 속초관광수산시장을 찾은 관광객 150인 총 200인에게 무상으로 제공하여 3점 보통을 기준으로 하여 부침개에 대한 풍미, 식감 및 기호도를 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 각각 표1,2에 나타내었다.

상기 표1 및 표2의 평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 조건으로 제조되는 동결건조 반죽은 모든 식재료를 물에 넣고 혼합하여 묽은 반죽으로 만든 다음 이것을 저온숙성실에서 숙성시킨 후 냉동기에서 급속으로 냉동시켰다. 이로 인하여 묽은 반죽을 급속하게 냉동시키면 반죽 내부에 존재하는 수분이 얼음으로 변하는 시간을 단축시켜 얼음 결정체가 팽창하는 것을 차단하여 반죽의 조직 손상이 적어 관능검사에 나타난 바와 같이 양질의 반죽을 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명은 진공으로 감압된 상태에서 1차 건조시 온도를 낮게 하여 얼음상태의 반죽 수분이 액체상태로 상변화 되지 않고 곧바로 승화되어 동결 건조가 진행되어 관능검사의 맛, 식감 및 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다.

그러나, 비교예들은 반죽에 명태분말을 사용하지 않았을 뿐만 아니라 동결 건조시 처음부터 고온상태로 건조가 진행되어 초기에 얼음상태의 수분이 해동되어 액체상태로 상변화되어 동결 건조가 진행되지 않았기 때문에 모든 관능검사에서 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다.

S1 : 반죽을 만드는 단계 S2 : 반죽을 저온 숙성시키는 단계
S3 : 반죽을 성형하는 단계 S4 : 반죽을 급속 냉동시키는 단계
S5 : 반죽을 동결 건조시키는 단계

Claims (7)

1. 채소, 부침가루, 동결건조 후 분말형태로 가공된 명태가루, 및 물을 용기에 함께 넣고 버무려 반죽을 만드는 단계(S1);
   상기 S1단계에서 버무려진 반죽을 저온숙성실에서 숙성시키는 단계(S2);
   상기 S2단계에서 숙성된 반죽을 금형에 넣고 일정한 크기로 성형하는 단계(S3);
   상기 숙성된 반죽이 담긴 금형을 냉동기에 넣고 반죽을 급속 냉동시키는 단계(S4); 및
   상기 냉동된 반죽을 냉동기에서 꺼내 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 하는 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 반죽을 만드는 단계(S1)는 물 100중량부를 포함하고, 상기 물 100중량부를 기준으로 채소는 숙성김치 30∼90중량부, 쪽파 1∼5중량부, 부추 1∼5중량부, 그리고 부침가루 30∼60중량부, 동결건조 후 분말형태로 가공된 명태가루 0.5∼3중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서, 상기 S2단계는 버무려진 반죽을 1∼6℃를 유지하는 저온숙성실에서 12∼24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서, 상기 S3단계에서 성형된 숙성 반죽의 크기는 가로×세로×높이가 4∼12㎝×4∼12㎝×1∼4㎝의 크기를 갖는 것을 특징으로 하는 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서, 상기 S4단계에서 반죽의 동결건조는 -35℃∼-60℃에서 12시간 이상 냉동시키는 것을 특징으로 하는 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 제조방법.
   
6. 청구항 1에 있어서, 상기 S5단계에서 냉동된 반죽의 동결 건조는 진공도 0.3∼0.7㎜Hg 조건의 건조실에서 18∼22℃에서 5시간 이상 1차 건조시키고, 38∼42℃에서 7시간 이상 2차 건조시키고, 58∼62℃에서 15시간 이상 3차 건조시키고, 48∼52℃에서 7시간 이상 4차 건조시키고, 20∼32℃에서 4시간 이상 5차 건조시키는 것을 특징으로 하는 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물 제조방법.
   
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 명태김치 부침개용 건조된 반죽 조성물.
   

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